Представители старой французской школы у меня дома.
|
6-7-2013 17:07
Belozersev
Я продолжительное время искал ножи Sabatier из углеродки на eBay и в интернет магазинах. На eBay были или совсем убитые ножи, или за них хотели слишком много денег (от 200$). В интернет магазинах углеродку найти крайне сложно, пожалуй одно из лучших предложений я нашел тут epicedge.com но с доставкой нож доходит до 200$, но судя по фотографиям у него достаточно толстое сведение и для меня этот производитель явно хуже чем Lion.
  В итоге решил воспользоватся предложением товарища bamin и приобрети нож на его сайте www.expeti.ru с форумской скидкой. Кроме этого, я очень хотел посмотреть, как изготовлен нож из нержавейки и как она себя ведет. И bamin любезно согласился прислать, временно на пробу нож из самой недорогой серии Chef. Меня привлек в этой серии еще некоторые ножи "Филейный нож кованый Sabatier для рыбы арт. 7264" (не было в наличии на момент покупки), аналога ему я почти нигде не встречал. Кроме этого есть еще "Кованый нож для нарезания мяса арт. 7132" который привлекает меня в качестве ножа для хамона, но прежде решил познакомиться с сталью и режущими свойствами ножа. Нож из нержавейки меня удивил и понравился больше карбона, вот чего я точно не ожидал! Кроме этого покупать нож в России с гарантией для меня стало важно, т.к. уже получал дорогой нож с заводским браком, а платить за доставку в штаты желания нет, а если нет разницы в цене то, это совсем замечательно.  
|
|
6-7-2013 17:08
Belozersev
Речь пойдет о представителе старой французской школы производства ножей Sabatier Lion.
Необходимо отметить, что ножи Sabatier начали производиться во Франции в начале 19го века двумя семьями - Sabatier Moutier (нижний город Тьера) и Sabatier Bellevue (верхний город Тьера). В настоящее время под маркой Sabatier изготавливают ножи несколько производителей. Один из лучших - Sabatier Lion. И так, ножи - Sabatier Lion серии Ideal из стали XC70 300мм. Которяй я взял исключительно для себя и Sabatier Lion серии Chef из стали X45CrMoV14 250мм.  ТТХ Ideal из ХС70 Замер толщины производился по центру точек и не является толщиной сведения! Красная линия, отмечает баланс ножа. ТТХ Chef из X45CrMoV14 Замер толщины производился по центру точек и не является толщиной сведения! Красная линия, отмечает баланс ножа. Нож из нержавейки сведен тоньше. Легкий болстер делает нож очень маневренным и распределяет нагрузку на всю кисть. |
|
6-7-2013 17:09
Belozersev
Sabatier Lion серии Chef
Из общения с поварами в моем городе, я пришел к выводу, что многие из них используют дешевые ножи, приобретенные для них работодателем, и обладают очень поверхностными знаниями о свойствах и характеристиках ножей. Недавно один из моих знакомых шеф-поваров похвастался ножом с "лазерной" заточкой (так нож разрекламировали в магазине). Это оказался толсто сведенный 250мм шеф Felix Solingen 4116 X50CrMoV15 ценою 4т.р. Он пользовался ножом пока тот не затупился. Потом кто-то из поваров его "отмусатил", чем окончательно испортил РК и ободрал сам нож. Теперь ждет, когда найдется специалист или фирма, которые смогут сделать 'лазерную' заточку (эту проблему я ему решу).   В результате частого посещения кухни ресторанов, где я сейчас бываю, понял, что ножи должны быть из нержавейки и нетвердые. Вот пара фотографий, как хранятся ножи на узбекской кухне ресторана (в европейкой кухне и заготовочном цехе такая же ситуация). Вспомните в следующий раз эти фотографии, когда будете советовать очередному повару твердых японцев.   Я неделю назад принес им для эксперимента 3 трамонтины карбон и распределил по одному (европейская кухня, узбекская кухни и на заготовки). Все ножи стали выглядеть плачевно. |
|
6-7-2013 17:09
Belozersev
Поэтому хотелось бы посоветовать поварам нож с хорошими режущими свойствами, прочностными характеристиками, но в то же время простой в обслуживании.
Данные ножи обладают классической французской формой шеф-ножа, которая является одной их самых популярных для основного ножа шеф-повара. Данную форму копировали немцы, японцы и др. К свойствам ножа серии Chef, характеризующими его как идеальный инструмент для профессиональной кухни, можно отнести: 1. Отличный баланс, нож можно держать в руке целый день. 2. Качественно собранная ручка, которая не боится воды и не страшна также мойка в посудомойке. 3. Из-за тонкого профиля нож легко режет продукт. 4. Легкость восстановления остроты. Всего несколько взмахов муссата и нож снова готов к использованию. 5. Случайная кость в мясе не сможет причинить какой-либо серьезный урон. 6. Отличный баланс между тонкостью РК и дуракостойкостью.  
|
|
6-7-2013 17:09
Belozersev
Sabatier Lion серии Ideal
Я был удивлен наличием зоны для резки кости у болстера, возможно это производственный брак, но я ему рад!  Одним из самых используемых у меня дома ножей является Трамонтина Карбон, для меня это рекордсмен по цене и качеству ножа. Но у него есть масса недостатков, которых лишен Sabatier Lion. Для меня этот нож, оказался лишенный недостатков Tramontina Carbon в лучшем исполнении и более универсальный. Этим ножом можно смело резать небольшие кости, подмороженное мясо. Но нож слишком тяжелый для моей жены по сравнению с Карбоном. |
|
6-7-2013 17:50
Belozersev
И на последок фото и видео Сабатье из нержавейки.
 Резка сыра, тут главную роль играет геометрия и толщина клинка. Сабатье был не заточен! Сравнение "Блайзен", "Сабате карбон" и "Трамонтина карбон" Сравнение "Феликс", "Сенчури" и "Сабатье". Сразу после теста. И работа сабатье. |
|
6-7-2013 19:08
dobroxot
Многие почему-то любят проверять качества ножа на сыре. Считаю, что резать именно СЫР = неправильно. Так как этот тест показывает только липкость сыра к конкретному ножу. Т.е. более острый нож с прямыми спусками от обуха проиграет более тупому но с линзой, и т.п. Лучше резать черный хлеб. |
|
6-7-2013 21:06
Сергей_П
В одной теме проскочило, что ввиду низкого трафика следует завести дежурного по стране.. . извините, по ветке
 Похоже, ТС добровольно вызвался подежурить на лето За что ему - уважаемому Belozersev - большое спасибо. Тема очень интересная. Надеюсь будет продолжение. Хотелось бы, чтобы в честном бою на разделочной доске встретились.. . ну хотя бы последняя тройка: феникс, трамонтина, сабатье. И технический вопрос: а что у блейзена такое толстое сведение? Это из новой серии? Мне казалось у него о,4 максимум. |
|
6-7-2013 21:22
Belozersev
Другие продукты весы почти не успевают фиксировать, там слишком быстро проскакивают цифры
А вот и не угадали. Трамонтина карбон с прямым спуском, уделал как Сабатье так и Блейзен! Примерный результат: Трамонтина до 4500кг. Рузен до 5100кг. Сабатье как самый толстый выдал немного больше 5100кг. Гланую роль играет толщина! А в тесте 250мм., результат следующий. Только не сравнивайте тест между 300мм. и 250мм., при резке 300мм., сыр был шире а значит цифры больше.
Сергей, дело в том что я мерил не РК в месте заточки а в центре красной точки. Феникс уже у владельца. Пока еще сабатье у меня пробудет 3-4 дня готов провести тест под заказ. |
|
6-7-2013 21:25
Belozersev
Я пока не могу придумать решения наглядного теста, где нож режет потягом. Для сабатье и подобных ножей резка гильотинным методом не соответствует методу работы.
|
|
6-7-2013 22:24
Сергей_П
Не можете и не мучайтесь - нет таких тестов. Наглядный - это для других, а нравится или нет - это для себя. Лучший тест для кухонного ножа - работа. Поработайте по 3-4 дня каждым ножом, систематизируйте впечатления на плюс-минус от вашей нормы и сделайте вывод для себя. Этого достаточно. |
|
7-7-2013 00:40
Просто Серый
Спелый помидор и свежий белый хлеб если со свистом не режет нож - можно потом долго рассуждать о его достоинствах других, но недостатки уже на лицо)))
|
|
7-7-2013 00:41
Просто Серый
А лучшая работа для поваров - высокооплачиваемая, ножи там не главное))) |
|
7-7-2013 05:16
ir_bis
Никогда не стремился использовать уневерсальность ножа(окромя работы повара в общепите)Для белого хлеба есть прекрасный хлебный нож Трамонтина центури-поливуд,для сыра зубастая Трамонтина,для мяса пчак и пчак афганка,для рыбы деба,маккири,ну и ещё много чего.Поэтому универсалом в домашней обстановке не пользуюсь.Мне работать на кухне вполне комфортно с таким инструментом. |
|
7-7-2013 21:04
тень
Игорь,спасибо.
В мемориз,однозначно. |
|
7-7-2013 21:44
Просто Серый
Раньше, когда деревья были большими, выбор маленьким, а желания заветными и огромными, и у всех все потребности закрывались парой - шеф(филейник) и овоще-масляный. И две градации заточки острый не острый))) |
|
8-7-2013 07:09
ir_bis
А если вспомнить каменный век,дык там вообще пользовались каменными и костянными ножами,а о стальных ножах даже и не слышали.Но мы ведь живём в 21 веке и имеем возможность пользоваться плодами цивилизации.Поэтому я и предпочитаю пользоваться тем ножом,который конкретно предназначен для той или иной работы.А правило о том,что узкий специалист всегда лучше универсала,ещё никто не отменял. |
|
8-7-2013 09:02
Belozersev
Странно выживете в 21м веке а используете супер универсальный пчак. Пчак более универсальный чем шеф-нож, порой он единственный нож в доме. Да и пчак к каменному веку ближе на пару столетий, чем шеф-нож.
Поэтому тут вы как минимум слукавили.
|
|
8-7-2013 11:06
ir_bis
Да сейчас все ножи универсальные,наверно окромя оттдельных япов.Да пчак мне нравится,один из моих любимых ножей,сейчас еще приобрёл и афганку(ну наверно всёж по мативам),но мне очень нравится.А что касается сыров,то попробовав несколько типов ножей(Трамонтина,Tescoma и др.)То для себя сделал вывод(подчёркиваю для себя)зубастая Трамонтина лучше.Есть у меня Китайский цай-дао и Трамонтиновский шеф(8 дюймов) и сантоку(серии центури-поливуд).Все они хорошо шинкуют зелень.Здесь я лично руководствуюсь настроением.Просто у меня много кухонных ножей или ножей которые можно использовать на кухне.Это просто лично мои выводы,а никак не истина в последней инстанции.Есть и кухонные топорики,кухонные ножницы.Опыт использования этих ножей и девайсов в домашних условиях тоже имеется.Так что спор,какие ножи лучше в каких условиях и для чего-это вечный спор.На вкус и цвет все фломастеры... банальное утверждение,но никто его ещё не отменил. |
|
8-7-2013 11:54
Belozersev
Для меня лучший сырный этот bvf.ru не высокий, с углублениями, не сильно липнет.
А шефы мне заменяют ваш любимый пчак и вообще, это аналог шефа как и сантоку. К стати я у узбека узнавал про пчак, он сказал "да это наш нож, но я его не люблю! Вот его любимый универсал Накири с нержавейки.  Рассмотрим так называемый супер универсал Якушина. К примеру я разделываю полутушу поросенка, зачем я возле себя буду держать несколько ножей? Я буду спокойно резать им мясо и в нужных местах разрубать кость. Разделка почти любого мяса состоит в чередовании мягкой части, хрящей и местами костей. Вы пчаком будете ребра резать? Думаю, что нет, вот тут в удобстве выигрывает универсал. Когда вы поедете скажем на пикник, вы потащите с собой уйму ножей? Мне хватает 2 шт. + еще один дамам делать нарезку. |
|
8-7-2013 14:26
ir_bis
А Вы предполагаете на пикнике разделывать кабанчиков или медмедей?Лично я на пикнике могу порезать огурчики,помидорчиков,зелень,колбаску.Для приготовления закуски мне достаточно одного пчака,тем более что правится он хоть на блюдце.А для разделки у меня есть другие ножи.А то что шеф,это своеобразный пчак,с этим я согласен.
|
|
8-7-2013 14:39
Belozersev
Вот видите и вы стремитесь к универсалу!
Только закуски я не готовлю. На пикнике я разделываю около 10-15кг мяса на плов, шашлык или шурпу. Шашлык последнее время нравится из рубленого мяса (люля кебаб). Гору морковки, лука, помидоров и гастрономию. И я не видел не одного ножа, который от такого количества, хотя бы резать плохо начнет. И данный разговор не о чем, не нравится вам универсалы, так не пишите в теме про них. Это тема для тех, кто выбирает себе универсал! |
|
8-7-2013 15:20
ir_bis
Даже не знаю,что и сказать.Может я как то неправильно выразил свою мысль.Вообще то я считал,что универсал это петти.А здесь речь идёт о шефах.Каждому удобней использовать тот нож к которому он привык и он будет самый лучший.Я имел ввиду работу на кухне дома.На пикнике и на даче несколько другие условия для применения.Если дома я могу использовать нож,который(по моему мнению)лучше подходит для данной работы,то вне дома условия меняются.А разделать кролика,курочку или нарезать на салатик даже Эриком фростом,для меня особого труда не составит.Просто я хотел сказать,что дома удобней пользоваться ножом,который больше подходит для той или иной работы.
|
|
8-7-2013 20:51
Alitet
А как фарш на люля рубить предпочитате (ножом, топориком, мясорубкой)? Извиняюсь перед уважаемым сообществом и модераторами за отход от темы. С уважением, PS На весенней выставке в Сокольниках взял два шефа сабатье по 245 мм, один из нержи, второй из углеродки. Развлекаюсь сравением, помаленьку. Пока ничего внятного выразить не готов. |
|
8-7-2013 20:59
Belozersev
Мясорубку не люблю, да и с собой ее на пруд брать неудобно. Для топорика нужно иметь колоду, а от простой доски мало что останется. Просто шинкую ножом, Сначала нарезаю по 0,5см куски, потом их на тонкие полоски, а дальше нарезаю до нужного размера. Немного белого хлеба и яйцо (так лучше слепить)и на деревянные шпажки, на шампурах плохо держатся.
|
|
8-7-2013 22:43
bamin
Игорь, а Вы обратили внимание на рукоять с торца? Там хвостовик к концу сужается. Я так понимаю, это сделано специально и из-за этого так смещен баланс у углеродки. У ножа с клинком 300мм из той же серии "Ideal", но только с Х50CrMoV15 сам хвостовик толстый и одинаковый по всей длине, да и рукоять заметно толще. От этого баланс ближе к больстеру, а может и на нем - не проверял. А такой, как у Вас из Х45CrMoV14, но с клинком 300мм заметно тоньше, как клинок, так и рукоять. Хвостовик у нее тоже ровный, без сужения.. .
|
|
8-7-2013 23:05
тень
А по мне,так углеродка лучше.. .
 Но вот на Дюма N680 смутила душу. |
|
9-7-2013 01:29
bamin
По ней вообще отзывов нет |
|
9-7-2013 06:59
тень
Будут. Илюха недоволен-злой ножик. |
|
12-7-2013 08:50
CO6AKA
|
|
12-7-2013 08:59
Belozersev
Это по вашему мнению, а по моим наблюдениям они его используют достаточно часто. Ту цель которую я хотел достичь этим экспериментом, достигнута. Углеродке на проф кухне делать нечего, только если это не углеродка, в персональном наборе ножей повора!
|
|
13-7-2013 13:46
Belozersev
Скоро продолжение!
|
|
13-7-2013 17:28
Сергей_П
Ждем! Все таки интересно: какой сабатье сабатьеристей?
|
|
13-7-2013 20:08
Whip
Хроническая фаза.. .
|
|
13-7-2013 22:12
Гы
Неужели в Сабатье столько харизмы, что набрать вязанку хоцца?
+1 к предыдущему посту |
|
13-7-2013 22:40
Belozersev
Есть в нем некий шарм. Из всей вязанки мой только один и 6 уважаемого Таке. Но поверьте из этих 6ти есть то, что я бы с удовольствием оставил себе.
Камрады, помогите с поиском информации по фирма Сабатье. Разные ссылки с историей. |
|
14-7-2013 11:36
ir_bis
В каждом ноже есть свой шарм.Каждый видит его по своему,потому наверно у каждого свой любимый нож.Кто то любит Сабатье,кто то Мору,ЕКАшку,Трамонтину,ну а кто то без ума от япов.Это есстественно и доказывать что этот нож лучше,а этот хуже нет никакого смысла.У меня есть некоторое колличество ножей разных производителей,но любимцем на все времена останется пчак.
|
|
14-7-2013 15:16
тень
АДНАЗНАЧНА!!! У меня он теперь и в пир,и в мир! Некоторые несерийные не в счёт. А этот просто везде.. . Честно говоря,приходится заставлять себя браться за другие. Сейчас вот три новых лежат,ждут своей очереди. |
|
14-7-2013 17:10
Whip
По моему мнению, показательными продуктами для сравнения кухонных ножей являются: морковь (довольно крупная), картофель (с высоким содержанием крахмала), ну и, пожалуй, яблоко. Конечно, инструментально тут ничего не измерить. Можно верить лишь ощущениям режущего.
Может Игорь всё это и порежет всеми этими.
|
|
22-7-2013 21:52
aptekar113
Вот начитался я разных тем тут в разделе и неожиданно для себя выиграл аукцион на Бее на Rowoco Sabatier INOX "RHINO" 10" French Chef knife
И что мне теперь ждать - никто с этим Рино не сталкивался ?? А ить чисто японский Гуито брать хотел.. .  (У меня жена и так шефом не пользуется - что говорить ума не приложу .. . |
|
|