Кости режем, рубим

Коллеги а Деба из нержавеющей стали бывают - или хотя бы в обкладках из нержавейки ?
И второй вопрос - одностороняя заточка под правую(или левую) руку имеет преимущество перед универсальной ?

1. Бывают vip-horeca.ru
vip-horeca.ru
vip-horeca.ru
2. Если вы левша, по под левую руку, если правша, под правую.

Originally posted by Belozersev:
левша, по под левую руку, если правша, под правую.

Не .. Игорь - это то понятно..
Но существует традиционная японская односторонняя и двухсторонняя заточка
Вопрос - почему японцы одностороннюю делают - это просто традиция или она имеет практическую сторону
а двухсторонняя это просто дань европейцам - чтобы было привычно им .. .

Имеет практическую сторону, японские ножи тверже, лучше держат меньший угол заточки. А заточить на меньший угол намного проще с одной стороны. Есть и еще причины, но мене существенные. А двухсторонняя заточка, дань европейцам которая и самим японцам пришлась по душе. При хорошем навыке, односторонним ножом легче резать очень тонко, а это подходит для японской кухни.

ТЕ - в Деба (-е , не знаю склоняется ли ) это особого смысла не имеет - учитывая её специфику по разделке мяса и рыбы ... угол заточки там должен быть довольно большим...
И ещё вопрос тогда - если Деба нож с заранее учтённой возможностью столкновения с костью - то почему его в массе случаев делают из углеродки ..
Наверное немного разъяснить нужно - ножи этого типа каких производителей и сталей наиболее подвержены скалыванию в процессе столкновения с костями рыбы и мяса ?
ТЕ - какие Деба(-ы) лучше не брать не особо аккуратным пользователям.. .

Углеродка потому, что японцы предпочитают ее и это не значит, что она сильнее скалывается. Хотя некоторые производители ножи с таким назначением закаливают на меньшею твердость. У дебы как правило есть микроподвод, это повышает стойкость кромки. Янагибу как и другой традиционный нож из нержи, тоже не просто найти. А скос очень удобно использовать для разделки рыбы, нож удобно держать, когда он скользит по скелету рыбы и счищает с него все мясо

Originally posted by Belozersev:
А скос очень удобно использовать для разделки рыбы, нож удобно держать, когда он скользит по скелету рыбы и счищает с него все мясо

Это к янагибе относится ?

Из нержи легко найти и дэбу( japan-blades.com янаги, но зачем?
Это будет совершенно не то, уж лучше тогда топорик трамонтина.
Почему углеродка:
Ковать вручную хорошо( ну и конечно режущие способности).
Почему одностороняя геометрия:
Легкость заточки, удобно поддерживать рабочее состояние , максимальная острота.

Originally posted by maple27:
уж лучше тогда топорик трамонтина.

Тяжелый - у меня девчонки мелкие ... если много рубить у меня просто топор есть...

Originally posted by maple27:
Из нержи легко найти и дэбуи янаги, но зачем?

Originally posted by aptekar113:
не особо аккуратным пользователям.. .

Если углеродка ...
В раковине на ноч оставят - а поутру я приду и орать буду...

Если углеродка ...
В раковине на ноч оставят - а поутру я приду и орать буду...

Так орать будешь если тебе нож с нержавейки но с деревянной ручкой оставят. У меня жена оставила нож Ватанабе из нержи в раковине, а точнее в посуде с водой которая стояла в раковине. За железку конечно орать на жену не стану, но обидно было.

Поэтому нужно заранее задать все вопросы - прежде чем сделать выбор какими бы они дурацкими не казались другим...
По Сантоку я думаю я надоедал тебе не меньше )))

По фотоаппаратам, ножам, еде мне надоесть сложно

Есть еще третий полуевропеский тип заточки и профиля лезвия дебы. И рукоять европейская.
ЗЫ сдается мне, господа, вы в таких объемах мясо не берете .
А всяких гусей-зайцев во всех СССР-овских книжках, особенно полупрофессиональных надо "перед подачей разрубить тяжелым ножом".
Деба специфичский нож для разделки рыбы, а применение по курам и т.п. это факультативно и по-русски.

Originally posted by Гы:
это факультативно и по-русски.

Дык ить... "нам татарам всё равно - что водка , что пулемет - лишь бы с ног сбивало"
Ну нравится мне Деба - почему её мясца не порезать ???
Не пойдёт -- там и посмотрим - заточить не проблема
Европейская мне неинтересна - традиционная японская в руке лучше лежит - может у меня кисть такая ...
Я уже из Takayuki себе присмотрел ... теперь только отпуск отгулять бы ..
chuboknives.com

короткая

135 мм - короткая ???
Дык не сомов и страусов разделывать же ...
Курочку и карпика бисеровского на 1200 - максимум - куда больше то ?
Ну тогда такой chuboknives.com

Я чаще всего использую дебу 95мм., есть 195мм. для меня много.
Так это углеродка! Обкладки из нержавейки на дебе не спасают, т.к. они в форме "Г" и закрывают только одну сторону ножа.

Углеродка конечно..
Не глянулись мне молибденовые - даже на внешний вид...

Если курочку и карпика, то вполне. Я то подумал, что кости рубить.

наткнулся на дебу из vg10. может заинтересует кого-нибудь. global.rakuten.com кстати, из переписки с продавцом удалось выяснить, что зарегистрированным покупателям доступна опция "отправка малым пакетом", что совсем недорого.

Не сочтите за троллинг

Что то, вы господа от сложного к простому......

Вы знаете мою любовь рубить гусей, особенно по кости

Но вот 20-40 кг, замёрзшего, криво нарубленного мяса при температуре -20, вперемешку со клочьями шерсти это песня....
И песню эту, я обычно пою в ванной, ночью, когда все легли спать и мясо чуть оттаяло(2-3 часа). Всё равно это мороженное мясо в вперемешку с костями, приходиться рубить и много!

Для этого я использую классическую Кубинскую мачете 80-х, для меня это максимально удобный и привычный вариант, топор дома у меня тоже есть и рублю я им на полешке, но ванной это не очень удобно.

Вот её аналог - Tramontina Machetes Мачете 12" 26620/01

-ценою в 200-500 рублей, приспособленный специально для рубки!

МНЕ кажется, что это оптимальный вариант для рубки, мороженного мяса, рыбы и костей на кухне.

Кто нибудь пилы на кухне применяет?

Предыстория вопроса. Все время пользовался, при необходимости топором, но все рубящее и колода на гараже в удалении от дома, а тут понадобилось срочно пару голяшек порубить говяжьих, погода аховая.. . Попалась на глаза ножовка по металлу, попробовал, понравилось. Смотрю теперь в сторону хирургических пил. Интересно, пилят лучше ножовки или также?

Ножовкой удобнее, а мелкозубой по дереву - быстрее

В хирургии в основном проволочные пилы.

Проволочные лопаются от заморозки.

rean81

Меня больше типа такой интересуют

fortunatesurgical.com

Еще попробуй найди такую. Сайт иностранный.
Да и мед инструментарий в первую очередь должен быть коррозионностойкий, чтобы выдержать стерилизацию. Неоднократную.
Само собой без хрома и пр добавок не обойтись. С режущей способностью и долговечностью, по-моему, это не вяжется.

Хром повышает твердость стали, коррозионная стойкость - только плюс. Т.к., например, лезвие ножовки по металлу оставляет следы, да и вообще, профессиональные поварские ножи практически по всей Европе только из нержи(использование углеродки запрещено), и ничего. Кость - сравнительно мягкий материал. Так что, по идее, с режущей способностью и долговечностью все должно быть Ок. НО, полистал каталоги, цены на них конские. Поэтому испытаю как работает с костью "мелкозубка" по дереву, и не буду заворачиваться с мединструментами.

Мой опыт по костям.

Для разделки птицы (любой домашней кроме страусов) юзаю вот этот секач:
tramontina.com.ru
Это самое бюджетное решение в соотношении цена/качество (мне с доставкой обошелся менее 1200р). Масса - около 500гр. Сталь нержа, традиционная для этой серии трамонтины. Как пришел, заводскую заточку немного "пригладил" до состояния обработки камнем с зерном около 7 микрон. С тех пор разделал несколько куриц. Состояние РК отличное.

Для кости КСР использую ножовку по металлу с широким полотном и крупным зубом. Пробовал топоры. Но:
1. Пользоваться топором нужно очень умело. Иначе - костяная крошка(
2. Нужен очень приличный массивный топор. Килограмма на 3, не менее.
Такие топоры недешевы. А покупать для пользования 1-2 раза в году - неопраданно.

dpprom.ru
Цены на них конечно не айс, но как я понимаю это в основном импорт.

Пилу для мяса отечественного производства встречал в продаже только раз и то в составе набора полотен обычной ножовки по металу.
Было там 4 полотна, насколько я помню:
1. простое ножовочное(для металла);
2. 2 по дереву - для продольного пиления и поперечного;
3. для мяса и кости(зуб немного крупнее чем у пилки по металлу).

Информацией о проф инструменте не располагаю.

Originally posted by fkbr:
dpprom.ru

.... (зуб немного крупнее чем у пилки по металлу).

Полотно по металлу с крупным зубом можно купить в любом магазине.
Зубья значительно крупнее чем для металла, но значительно мельче чем для дерева.

Originally posted by user-9:

Кто нибудь пилы на кухне применяет?

Приловчился использовать пилу 111-го Викса (у меня Rucksak) по реберным костям, когда лень вытягивать из кладовой колоду и тюпать топором или секачом.

Originally posted by fkbr:

dpprom.ru

Спасибо! То что надо. Цена конечно конская в россии, но есть же еще и здесь ebay

Хотя и лезвия из нержавейки хватит. ebay

Ножовкой

По металлу нормально. В смысле кости на раз пилит.

По работе с костями на кухне. Если резать птичку, в том числе и дикую, или рыбу, то использую разные ножи, от якута или Рыси работы Павла Borz87 и Мор (предпочитаю карбоновую 1040) до Трамонтиновского карбонового топорика.
Если животные покрупнее, то или тот же карбоновый топорик, или хирургические инструменты. Есть рёберные ножницы (как секатор). Плюс у рёберных ножниц - они легко разбираются одним движением руки, что немаловажно для мытья. Но толстые трубчатые кости рёберными ножницами не пересечь. Для этого есть хирургические пилы, листовые и лучковая (похожа на ножовку по металлу, но зуб крупнее). Слесарные ножовки могут пачкать распиливаемые объекты, да и негигиеничны, как мне кажется, хотя кости пилят легко и довольно быстро.

Originally posted by medic_1966:
Для этого есть хирургические пилы, листовые и лучковая (похожа на ножовку по металлу, но зуб крупнее). Слесарные ножовки могут пачкать распиливаемые объекты, да и негигиеничны, как мне кажется, хотя кости пилят легко и довольно быстро.

У кого-то хирургические пилы штабелями лежат. А у кого-то днем с огнем не сыщешь.

Я как то маятниковым лобзиком говядину с крупными костями пилил обычной пилкой по дереву..