Так делают ли микроподводы японцы на своих кухонных ножах?

Речь идет только о классических японских ножах, с односторонней заточкой. Пересмотрел массу материала, но так и не понял. Одни точат правую сторону по всей дорожке лезвия (киреха). Другие советует приподнимать линию синоги на 2мм от камня. Обратную сторону одни точат положив нож плашмя, другие приподнимают обух.
Это разные рекомендации по заточке. Или когда завышают угол заточки просто создают микроподвод или удаляют заусенец? А изначально заточка делается <как у бритвы> - опираясь на геометрию лезвия?

тут ещё и терминологический вопрос. Где-то летом, когда только поднималась тема о многоступенчатом подводе, вроде как решили разделять многоступенчатый подвод и наличие микроподвода тем, что микроподвод делается с значительным увеличением угла, а при создании ступеньки (или ступенек) с незначительным - в районе1 - 1,5 градуса, допустим.
И задачи у этих двух вещей разные. Так что тут ещё с терминами надо разобраться.

Пока с терминами не разобрались подскажите как затачивается классический японский стиль?

1. Лицевая сторона полностью ложится киерехой на камень или только частью которая прилегает к РК?
2. Обратная сторона полностью ложится на камень или обух приподнимается?

Т.е. угол заточки полностью задается геометрией лезвия или вручную корректируется?
Добавление микроподвода после заточки пока не рассматриваем.

Ну с терминологией вроде так (если кратко): микроподвод мы добавляем с значительным увеличением угла, ради повышения стойкости РК.
При создании "ступеньки" мы незначительно увеличиваем угол, ради гарантированного выхода на РК более тонким абразивом, гарантированного убирания рисок от предыдущего абразива, и, при необходимости, в случае его создания с обратной (плоской стороны при односторонней заточке) - ради гарантированного убирания особо капризного заусенца, когда просто работая по плоскости его убрать не получается.

А вот как именно затачивается классический японский стиль, думаю зависит от классических же разновидностей геометрии (щас попробую картинку прикрепить - как я понимаю - классический случай. Но нету добавления с плоской (либо вОгнутой стороны) угла в сторону РК - хотя иногда это встречается - думаю это возможно делать в частных случаях, когда плоскость на которой убирают заусенец с оборотной стороны - достаточно ярко выраженная - например, явно видная невоооружённым взглядом. На ней наверняка иногда повышают угол градуса на полтора, ради гарантированного убирания особо капризного заусенца. Но наверное всё дело в соотношениях геометрических показателей - ежели с этим переборщить - будет уже нарушение исходной геометрии. Т.е. вопрос в том, до какой степени и на каком уровне это делать

Originally posted by oldTor:

вот как именно затачивается классический японский стиль, думаю зависит от классических же разновидностей геометрии (щас попробую картинку прикрепить - как я понимаю - классический случай.

картинка неудачная
с ошибками и домыслами

kissaki ( ) --- этим словом обозначают обычно не кромку,
а заостренный кончик ножа или меча

dictionary.goo.ne.jp
kotobank.jp

кромка -- это

кстати:
--- вторичный подвод
--- микро-подвод

Прошу прощения, это я от незнания. Удалить?
вроде в каких-то старых темах уже обсуждались японские геометрии, но не разбираясь досконально, легко ошибиться. Пороюсь в поиске.

Классический японский нож точиться по всей поверхности дорожки лезвия.
sabotage-design.ru
Но обратите внимание на первые слова в разделе заточка традиционных ножей. При заточки по всей поверхности дорожки лезвия не надо понимать это буквально. В зависимости от приложенных усилий Вы на самом деле точите разные области. Если Ваша цель заточка, то надо быть уверенным, что режущая кромка соприкасается с точильным камнем и усилия направлены на заточку именно этой части дорожки лезвия. Все это трудно и долго объяснять. И отсюда появилось предложение чуть приподнять линию синоги от камня. Кроме того всегда есть шанс зацепить дорожку лезвия с касуми. И если Вы точите на искусственных камнях это приведет к удалению касуми. Вместо тумана у Вас получиться зеркальная поверхность. И после заточки Вам придется восстанавливать касуми.
Обратная сторона ножа точиться плашмя. И только на полировочном камне. Цель - убрать заусенец и больше ничего.
Вообще на разных традиционных ножах есть свои особенности. Например Usuba в любом случае надо приподнимать, а то угол заточки получиться около 5 градусов.
При заточки обратной стороны давить надо при движении лезвия на зерно и только придерживать при возвратном движении.

Originally posted by alex9635:

Классический японский нож точиться по всей поверхности дорожки лезвия.

японцы считают по-другому:
poko3210.web.fc2.com

тоже говорится самое в фильме Tojiro --- заточка идет по подводу

а по плоскости спуска делают время от времени "togioroshi"

По Ваше ссылки указан нож с двухсторонней заточкой. Ничего удивительного нет в том, что Tojiro дает упрощенный вариант заточки. Во избежания проблем с касуми я бы сам не стал точить по всей поверхности. Но мы же должны понимать и знать как это делать правильно. Кроме того, что считать подводом? В идеале для получения оптимальной производительности вся поверхность твердой части дорожки лезвия это и есть подвод на который уже на полировочном камне можно нанести микроподвод.

Originally posted by alex9635:

Ничего удивительного нет в том, что Tojiro дает упрощенный вариант заточки.

такой-же вариант дает KORIN
и многие другие производители ножей

заточка по большой площади всего спуска
--- это неоправданная трата времени

для стамесок это еще не так много времени
а для ножей --- это уже совсем неприемлемо

поэтому затачивают по подводу
и это не упрощенный вариант,
а самый, что ни на есть реалистичный

Originally posted by alex9635:

sabotage-design.ru

вот, кстати оригинал на английском
korin.com

он без идиотских переводческих ляпов про
"жидкий раствор" и "зернистую воду"

Originally posted by Nikolay_K:

заточка по большой площади всего спуска
--- это неоправданная трата времени

Никакой потери времени нет. Все эти варианты от KORIN и Tojiro даны для не Японских пользователей, которые пользуются этими ножами от случая к случаю и не в состоянии значительно сточить свои ножи. Как известно эти ножи точатся, а не правятся. И при серьезной эксплуатации точатся каждый день. Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров. И создавать искусственный подвод это менять заложенную геометрию ножа и ухудшать рабочие качества ножа . Рано или поздно Вам все равно придется стачить все Ваши подводы и восстановить геометрию. Зачем же усложнять себе жизнь и менять заложенную производителем геометрию?

Originally posted by alex9635:

Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров.

что в самом деле "на несколько десятков сантиметров"?

Originally posted by alex9635:

Никакой потери времени нет.
...
Как известно эти ножи точатся, а не правятся.
И при серьезной эксплуатации точатся каждый день.

обоснуйте это утверждение, пожалуйста.

каким образом у Вас получается
что снять 0.1мм на всей ширине спуска (2-3см)
и довести всю его поверхность включая кромку

отнимает столько же времени, что и снять 0.1мм на ширине микроподвода (0.2мм) и соответственно довести только эту поверхность?

по моим оценкам первое отнимет несколько часов,
в то время как второе --- минут 15

в чем секрет такой быстроты?

Originally posted by Nikolay_K:

обоснуйте это утверждение, пожалуйста.

Существуют два подхода при заточки односторонних ножей. Вы можете приподняв линию шиноги создать подвод, который будет постепенно расширяться. И чтобы вернуть нож в первоначальное состояние Вам придется уже снять значительное количество металла. Вы экономите время при текущей заточки и попадаете на существенный ремонт по восстановлению геометрии. Или можно каждый раз чуть подтачивать всю дорожку лезвия. Правда Вы можете использовать для восстановления геометрии более грубый абразив, но при этом Вам придется повозиться с касуми. В общем, я считаю, что в итоге затраченное время будет одинаковое. А каким путем пойти пусть каждый решает самостоятельно.

И кстати, по поводу традиционных Японских ножей выполненных по технологии Honyaki. Не забудьте, что если Вы не дай бог повредите лезвие, то Вам придется стачивать офигенное количество каленного металла. По этой причине deba Honyaki очень не рекомендуются для покупки.

Originally posted by Nikolay_K:

Originally posted by alex9635:

Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров.

что в самом деле "на несколько десятков сантиметров"?

Признаюсь перебрал Меняю на несколько сантиметров.

Originally posted by alex9635:

Существуют два подхода при заточки односторонних ножей. Вы можете приподняв линию шиноги создать подвод, который будет постепенно расширяться. И чтобы вернуть нож в первоначальное состояние Вам придется уже снять значительное количество металла. Вы экономите время при текущей заточки и попадаете на существенный ремонт по восстановлению геометрии. Или можно каждый раз чуть подтачивать всю дорожку лезвия. Правда Вы можете использовать для восстановления геометрии более грубый абразив, но при этом Вам придется повозиться с касуми. В общем, я считаю, что в итоге затраченное время будет одинаковое.

если целью заточки
является получение стойкой кромки
(а значит поверхность должна быть отделана на высокий класс чистоты)
то нам не избежать доводки

а скорость доводки прямо пропорциональна площади отделываемой поверхности

ускорить её сколько-нибудь значительно
практически невозможно.

Люди делали, старались, специально создали готовый для Вас подвод в виде дорожки лезвия под оптимальным углом. И тут опять вторая смена - новые подводы.

А по поводу доводки режущей кромки. Данная операция выполняется на самом тонком камне под большим углом. И это действительно добавление микроподвода, а не разрастающаяся поверхность после очередной заточки.

И посмотрите на новые ножи - никаких дополнительных подводов на них нет и проблем с доводкой режущей кромки тоже нет.

Originally posted by alex9635:

Люди делали, старались, специально создали готовый для Вас подвод в виде дорожки лезвия под оптимальным углом.

по своему опыту скажу,
что янагиба заточенная по спуску
без каких-либо подводов
оказывается слишком уязвимой

её кромка слишком легко крошится либо загибается

да и с дебой и прочими накири тоже самое
везде пришлось делать подводы

без них угол на кромке получается менее 15 градусов
и необходимой стойкостью такая кромка не обладает

сейчас бегло посмотрел
японет на тему
и еще раз убедился,
что никто и нигде во всем японете
не предлагает точить по спускам
везде одна и та же рекомендация --- угол 15-20 градусов
и не меньше
даже для усуба и накири.

Originally posted by alex9635:

И посмотрите на новые ножи - никаких дополнительных подводов на них нет и проблем с доводкой режущей кромки тоже нет.

посмотрел.
на всех ножах есть подводы

на некоторых ножах они тоненькие едва заметные

кромка доведена более-менее нормально только на одном из пяти ножей.

а вообще лучше спрочить об этом Андрея Козловского (teke)
он этих ва-ножей поболее моего повидал...

Originally posted by Nikolay_K:

по своему опыту скажу,
что янагиба заточенная по спуску
без каких-либо подводов
оказывается слишком уязвимой

+100
Совершенно согласен, даже при осторожном обращении происходит выкрашивание.
Потому при заточке достаточно приподнимать обух на 2-3мм, если он лежит на шиноги.
А по поводу потери касуми ,иногда необходимо проточить весь спуск, думаю расстраиваться не стоит, все же нож служит для работы , а не созерцания.

Originally posted by Nikolay_K:

сейчас бегло посмотрел
японет на тему
и еще раз убедился,
что никто и нигде во всем японете
не предлагает точить по спускам

везде одна и та же рекомендация --- угол 15-20 градусов, не меньше

даже для усуба и накири.

konosuke-sakai.com --- 15 градусов

http://www.sakai-hide.com/sharpen/ --- 15 градусов

kiya-hamono.co.jp --- предлагается подкладывать от 2 до 4 монет по 10йен, а не точить по спуску

Originally posted by Nikolay_K:

даже для усуба и накири.

Я бы сказа вместо "даже"-тем более.

Originally posted by alex9635:

Originally posted by Nikolay_K:

Originally posted by alex9635:

Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров.

что в самом деле "на несколько десятков сантиметров"?

Признаюсь перебрал Меняю на несколько сантиметров.

Янагиба шириной 3см, получается она стачивается полностью
Хотя при правильной эксплуатации ее передают по наследству.

Originally posted by maple27:

Я бы сказа вместо "даже"-тем более.

усуба --- самый тонкий и острозаточенный нож
из распространенных

традиционное его применение подразумевает,
что овощи уже чистые и от них отделены твердые части.

вот, кстати, фильм от Tojiro:
tojiro.net

по моему опыту янагиба не испытывает тех нагрузок которые испытывает усуба во время работы на овощах/фруктах( естественно без твердых частей),речь идет об ударах о доску.
потому если мы на янаги делаем микрподвод( или больший угол), то тем более необходимо для усубы.

а вот инструкция в которой четко показано,
что НЕЛЬЗЯ точить нож по спускам
и НЕЛЬЗЯ затачивать на очень острый угол

n-c-support.com

n-c-support.com

Originally posted by Nikolay_K:

а вот инструкция в которой четко показано,
что НЕЛЬЗЯ точить нож по спускам

У меня противоположенное мнение, но от дальнейшего спора я воздержусь.

Я думаю спор разрешит только аутентичное видео процесса. Не знаю, правильное это видео или нет, но на сколько я понял точат по подводам. И только последний камень используют с подъемом. Но этот подъем не на 4 монетки или 2-3 мм, а гораздо больше.

chefsarmoury.com

А на этом видео техника заточки меняется в зависимости от типа ножа (ИМХО)
youtube.com

Как в этом их домохозяйки разбираются???

Originally posted by Alex_HRC:

Я думаю спор разрешит только аутентичное видео процесса.

Не знаю, правильное это видео или нет, но на сколько я понял точат по подводам. И только последний камень используют с подъемом. Но этот подъем не на 4 монетки или 2-3 мм, а гораздо больше.

http://www.chefsarmoury.com/ ...

видео хорошее, интересное,
но неправильное
в том плане, что на нем запечатлен процесс изготовления ножа
(knife making)
а не процесс собственно заточки (knife sharpening)
(который предполагается уже в процессе дальнейшей эксплуатации)

камни там KING (арато), NANIWA CHOSERA 1000 (зеленый, на подставке)
что там за финишный камень я не понял
но похоже на синтетику, причем не особо тонкую

японец говорит, что это какая-то керамика
на времени 4:58-5:01
( коре се ано .. . керамикку дес не )
.. .
но я со слуха не могу разобрать
что он говорит перед словом керамика

когда этот японец поднимает нож
на больший угол на белом камне
кто-то за кадром говорит (на времени 5:03) :

--- т.е. это микроподвод ( , читается коба ).

до белого тонкого камня включительно
работа на камнях идет только по обратной стороне ( -- "ура")
это хорошо видно когда мастер переворачивает нож
и нож дает на мгновенье четкий блик по контуру ура

в общем это не заточка как таковая,
это был процесс первичного ( "ураоши" )
после которого делается микроподвод.

Самое подробное видео видел у Korin. Заточку ведут по всей плоскости которую задает геометрия ножа. И руками не корректируют углы. Это мое ИМХО, но судя по видео другое предположить не удается.
rutracker.org 550 Мб
rutracker.org 3,24 Гб
А в забугорном фоуме knifeforums.com , участник переписывался с Tatsuya из Suisin.
Не знаю на сколько правильно все друг друга поняли, но micro-bevel (optional, for stronger edge.

Originally posted by Alex_HRC:

А в забугорном фоуме knifeforums.com
участник переписывался с Tatsuya из Suisin.

хорошая тема
в ней конкретизируется что такое "clamshell blades" = hamaguri-ba
и как у японцев предполагается выполнять такую форму спуска

про микроподвод там немного:

> Dave, what do you find a proper angle to the micro bevel,
> to make it hold- for eg in case of a deba?

<Dave Martell>
I don't know since I don't play with angle numbers much.
For me it's about applying what each knife needs
as best I can and this is almost always on an individual basis.
Even a yangi that is supposed to be 15 deg maybe anything close
to that number as long as it all works correctly.

...

...
This is essentially how I do mine, though I didn't really approach it from a scientific standpoint. It is just how I naturally arrived at sharpening kataha blades. I also tend to add a very small micro bevel at the end once the shaping is done above the cutting edge. Nice diagram!

и на этом тема заканчивается.

Как можно заметить микроподвод там присутствует на картинках
и двое участников (включая Дейва Мартеля) высказываются о том,
что они делают этот микроподвод.

Originally posted by Nikolay_K:

что такое "clamshell blades" = hamaguri-ba
и как у японцев предполагается выполнять такую форму спуска

youtube.com

А японец делает по другому
youtube.com
А европейцы против... (шутка)

Originally posted by Alex_HRC:

японец делает по другому
youtube.com

японец на этом видео опять-таки делает ураоши

омоте вообще не трогает.

Срочно нужна помощь. Купил вот этот нож. Помогите опознать по иероглифам японский нож. Спуск по моим расчетам 9-10 градусов. Побывал сделать микроподвод на 15 градусов. Использовал руковыпрямитель типа Лански. Точил из расчета что обух и РК с вогнутой (обратной) стороны (лежа на плоскости) дают 0 градусов относительно которых и задавал свои 15 градусов. Микро не получилось. Прежний хозяин делал микроподвод на больший градус 20-30???. На режущую кромку на лезвии со стороны рукоятки так и не вышел. Что делать?
1. Стачивать на 15 градусов до победы
2. Точить старый микроподвод? Но тогда бритвенная острота не получится.

ничего не понимаю в японских ножах толком, но я бы наверное сделал ступеньку с ваших 15 градусов на старую микрофаску. Хотя бы ради того, чтобы нож меньше утачивать, и оставить возможность, если совсем уж не понравится результат - потом переделать. А если сейчас до победного, то потом сточенное-то назад не приклеишь...
Вот такое вот имхо...

хорошие тонкие микроподводы обеспечивающие повышенную стойкость РК
мне почему-то удается сделать только
на твердых натуральных камнях с достаточно большой площадью
рабочей поверхности...

на синтетике, даже самой твердой и качественной типа CHOSERA или SHAPTON
микроподводы получаются какими-то слишком широкими
да и стойкость уже не та...

точить японцев на LANSKY я бы не стал

Originally posted by Alex_HRC:

обывал сделать микроподвод на 15 градусов. Использовал руковыпрямитель типа Лански. Точил из расчета что обух и РК с вогнутой (обратной) стороны (лежа на плоскости) дают 0 градусов относительно которых и задавал свои 15 градусов. Микро не получилось. Прежний хозяин делал микроподвод на больший градус 20-30???. На режущую кромку на лезвии со стороны рукоятки так и не вышел. Что делать?
1. Стачивать на 15 градусов до победы
2. Точить старый микроподвод? Но тогда бритвенная острота не получится.

по моим наблюдениям хорошо заточенная бритва или янагиба
с углом финишной заточки в 20 градусов прекрасно перерезает на весу волос
и справляется со своими обязанностями

стоит ли так стремиться к 15?

Originally posted by Alex_HRC:

Прежний хозяин делал микроподвод на больший градус 20-30

да, вполне возможно.

Originally posted by Alex_HRC:

На режущую кромку на лезвии со стороны рукоятки так и не вышел. Что делать?

я бы сделал что-то типа конвексного перехода на микроподвод
с углом выхода на кромку на финише в 20-25 градусов

хорошо доведенная кромка при таком угле
и при условии, что у нас хорошая сталь без ошибок в ТМО
способна творить чудеса

и уж тем более на ноже с японским строем (т.е. с "урасуки")

перед переходом на доводку "ура" и формированием микроподвода
обязательно нужно убедиться в том,
что по всей протяженности кромки образовался заусенец
и что на поверхности ура нет грубых дефектов типа каверн,
вмятин, и т.п.

Originally posted by Nikolay_K:

при условии, что у нас хорошая сталь без ошибок в ТМО

Masamoto honyaki думаю хорошая сталь и ТМО

я бы сделал что-то типа конвексного перехода на микроподвод
с углом выхода на кромку на финише в 20-25 градусов

Каким камнем делать такой микроподвод? Сталь твердая.
В наличии есть:
1. Синтетика 1000/4000 от JCK
2. Бельгиец синий/желтый
3. Немецкий сланец (старый для бритв) тоньше желтого бельгийца и не твердый.
4. Гуанаси 15000
5. Арканзасы Pike
Еще есть огромное желание и время. Аогами супер с углом в 30 градусов доводил до перерезания волоса в 1 см. от пальцев. От этого ножа хочу добиться большего. Целевое использование ножа нарезка суши и филе рыбы.
Может осьминога если встречу

Поддержу мнение предыдущих участников. 15 градусов это конечно правильное значение, но у Вас honyaki причем даже не Yanagiba, а Takobiki и к тому же длинный. Это наверное самый экстремальный вариант из всех возможных. Я бы на всякий случай не точил этот нож меньше 20 градусов. В общем 20-30 градусов на режущей кромке считаю вполне оправданное решение для этого ножа. До тех пор пока этот микроподвод не станет слишком большим он не будет сильно влиять на рез ножа.

Хорошо угол увеличу до 20 градусов, или более если нужно. Но чем это делать?
"Руковыпрямители" не очень люблю. Но для первоначального задания "идеальной" геометрии применяю. Далее руки дают лучший эффект, но со временем после ручной заточки былая острота (избыточная)не достигается (волос застругивается, но на весу перерезается не с каждой попытки), пока геометрию не восстановлю. Видимо когда точишь только свои ножи практики не хватает держать "идеально" ровный угол.