Верба
P.M.
|
Короче есть новый филейник Бак Аляска Кабелас s30v с закалкой от Боса, но заводская заточка совсем не удовлетворят. Экспериментальным путем выяснил, что заточен от под 25гр. На точилке Gatsco типа лански, немного подправил,теперь с небольшим усилием бреет волосы. Начитавшись форума, выяснил что вышеуказанные точилки фуфло и заказал еще Триангл, но а дальше осознал, что Триангл имеет всего два угла заточки 40 и 30гр. Покурив форум так и не найдя ответа осмеливаюсь спросить, как на Триангле точить Филейники, да и кухонные ножи которые меньше 30гр?
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
27-12-2010 18:34
Nikolay_K
Originally posted by Верба: Покурив форум так и не найдя ответа осмеливаюсь спросить, как на Триангле точить Филейники, да и кухонные ножи которые меньше 30гр?
с сохранением первоначального угла (если он менее 30) и на Триангле --- НИКАК. единственный вариант --- переточить на угол 30 или 40 градусов. я вот только одного не пойму --- зачем затачивать нож на такой острый угол? если 25 градусов --- это полный угол ( included angle ) то нож будет пригоден только для весьма деликатной работы на мало-мальски грубой такая кромка просто загнятся или выкрошится я, например, при заточке после того как кромка заострилась строгаю сухой сосновый брусок поперек волокон или по диагонали (а то и по сучкАм) и если кромка после десятка строганий не смогла сбрить волос с руки или вовсе загнулась и заблестела, то я перетачиваю на чуть больший угол и так до тех пор, пока тест не будет успешно пройден мало какие ножи смогли пройти этот тест будучи заточенными на 25 градусов а вот на 35 --- уже почти все на 40 все из нормальной стали (т.е. когда не было ошибок в ТМО). разделочный нож, коим является Бак Аляска Кабелас s30v --- это не нож микротома и не опасная бритва и на мой взгляд он обязательно должен проходить тест со строганием деревяшки поэтому я сильно сомневаюсь в целесообразности заточки его на 25 градусов к тому же чтобы качественно заточить на столь острый угол надо обладать определенным опытом в заточке.
|
|
Верба
P.M.
|
Николай, обращаю ваше внимание, что он не разделочный, а Филейный. Поэтому уточняю, что 30гр., ему то что доктор прописал?
|
|
grinderman
P.M.
|
27-12-2010 19:21
grinderman
Практика показывает, что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов - оптимальный вариант. Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол, а если качество стали позволяет, то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода.
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
27-12-2010 19:40
Nikolay_K
прошу прощения за невнимательность Originally posted by grinderman: Практика показывает, что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов --- оптимальный вариант.Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол, а если качество стали позволяет, то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода
каким образом можно убедиться в том, что сталь таки позволяет заточить филейный нож на 20 градусов без тяжких последствий для стойкости кромки ?
|
|
dmitrith
P.M.
|
27-12-2010 20:07
dmitrith
Доброго всем здоровья!!! Полностью и во всем согласен с Андреем. Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома. Николай, вот Вам случай, когда надо выбросить подставку триангла, но его камушками, по бликам без сильного нажима спокойно довести кромку. Коллеги, не будьте однобокими. Основная задача это острота клинка, а чем икак вы ее получите это решать Вам, главное чтобы было отлично и по внешнему виду и функциональности. Неподвижный абразив хорош в одном, но неудобен в другом. Самая трудная операция в России (анекдот) это удаление гланд, потому как их удоляют по традиции, когда-то принятой, через задний проход. В Вашем арсенале уже достаточно методов решения любых задач не взирая на традиции. Смело пользуйтесь и подвижным, и наждачкой на двустороннем скотче, и т.д. - главное получение того что необходимо и нужно, без подгонке к чему удобно. Удачи!!! С большим к Вам уважением, Дмитрич.
|
|
grinderman
P.M.
|
27-12-2010 20:21
grinderman
Originally posted by Nikolay_K:
каким образом можно убедиться в том, что сталь таки позволяет заточить филейный нож на 20 градусов без тяжких последствий для стойкости кромки ?
В основном я затачиваю филейники (слайс-ножи) в ресторанах. А там в 90% случаев Victorinox. Качество стали этих ножей позволяет затачивать их в 25 градусов. Через некоторое время мне повторно дают эти ножи в заточку и я по состоянию РК делаю выводы о мастерстве мясника сего ресторана. Если на РК нет щербин, то могу заточить сей нож и в 20 градусов. Хотя это по настроению Филейники от Arcos в 20 градусов я затачивать не стану - дохлый номер уже при самой заточке, да и в 25 их заточить трудновато.
|
|
grinderman
P.M.
|
27-12-2010 20:25
grinderman
Originally posted by dmitrith:
Полностью и во всем согласен с Андреем.
Спасибо, Дмитрич! Ваше одобрение - честь для меня!
|
|
Alex.P
P.M.
|
Верба Единственной приспособой позволяющей точить на произвольно заданный угол( в разумных пределах, но до 20гр позволяет) является Едже Про. Угол настраивается либо по имеющемуся углу с помощью фломастера, либо с помощью угломера.
|
|
Верба
P.M.
|
Господа, как я понял, но Трианглом заданный угол в 25гр не получить, тут и обсуждать нечего. НО по вышеуказанным условиям, вы совсем забыли, что у меня есть Gatco, на нем то можно его точить, коль я рукожопый? Уточню, что вывод о том что РК у него под 25гр я пришел экспериментальным путем закрашивания РК и затачивая нож в зажатой приспособе от Gatco под углом 25гр. Вроде под указанным углом камень работал на ОК. Короче ничего страшного не будет ежели я продолжу пока правку на Gatcо?
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
28-12-2010 17:03
Nikolay_K
А что за Gatco? можно ссылку или лучше фото крупным планом?
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
28-12-2010 17:55
Nikolay_K
Originally posted by Верба: смотрите cabelas
не понимаю, как на этом можно задать полный угол 25 градусов (то есть половинный 12.5 ) для такого узкого филейника по-моему у вас что-то не так либо вы затачиваете свой филейник на полный угол 50 градусов (выставляя по 25 с каждой стороны) либо одно из двух.
|
|
Верба
P.M.
|
На люминевой хреновине, нарисована цифра 25, на этом положении камень в аккурат точит по всей РК. К сожалению я полный гумунитарий и с своему стыду еще не удосужился измерить РК. Но так или иначе но не может быть, что с завода РК была 50гр.
|
|
dmitrith
P.M.
|
28-12-2010 19:19
dmitrith
Еще как может.
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
28-12-2010 19:29
Nikolay_K
Originally posted by Верба:
Но так или иначе но не может быть, что с завода РК была 50гр.
у меня сейчас в руках лимитовый черный Buck 110 из CPM S30V ( тоже из серии Alaskian Guide ) с нетронутой заводской заточкой угломера под рукой нет на глаз угол явно больше 45 градусов могу сделать восковой слепок и сфотографировать. если кто-нибудь меня научит как мерить углы на цифровом фото, буду очень признателен и смогу по фото слепка померить угол.
|
|
dmitrith
P.M.
|
28-12-2010 20:03
dmitrith
Из моей практики, особенно этим отличаются западные клинки - напроч отсутствует заточка, но присутствует произвольная минимальная фаска, только для выравнивания и оформления линии РК, что почти всегда требуется заточка. Япоши в этом более скрупулезны и аккуратны -затачивают как надо. Оптимальный угол в районе РК филейника 23+/- 2 градуса. Профессиональный филейник затачивается по разному и именно под руку профессионала. Тут имеет место и эластичность клинка, и левша он или правша, а отсюда какой из подводов больше или меньше, типа, куда РК смещена и т.д. Затачиваются они по методике заточки клинков безопасной бритвы - 3 мини грани подвода - предварительная на зерне от 800 до 1000 на угол 18 градусов, окончательная на 3000 на угол 20 градусов, доводка 23 градуса. Направление и сочетание рисок при доводке тоже индивидуальны. И только после этого Вы получите филейник, который Вам с помидора легко снимет только кожицу, не тронув мякоть. Речь идет только о высококлассном клинке типа Victorinox, о котором упоминал Андрей. Удачи!!! С большим к Вам уважением, Дмитрич
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
28-12-2010 23:31
Nikolay_K
|
|
Alex.P
P.M.
|
Верба Все таки почитайте про ЕджеПро. Там конечно 13 страниц, но смысл почитать есть. Все эти варианты Лански(как на Вашей ссылке) это все не то. Edge Pro Nikolay_K А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют. С ним и Едже Про можно настраивать.
|
|
dmitrith
P.M.
|
29-12-2010 09:49
dmitrith
Доброго всем здоровья!!! Николай, делать слепок на воске не так просто - рукотряс, ошметки. Попробуте проткнуть натянутую на пяльцах фольгу, по возможности не перекашивая лезвия, удерживая касательную к линии РК перпендикулярно фольге. Или просто поводите по бумажке до ее страгивания и замерьте. Удачи!!! С большим к Вам уважением, Дмитрич.
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
29-12-2010 10:43
Nikolay_K
померил, получилось приблизительно 42 градуса (полный угол) фото запостить пока что не смогу --- вчера дома "кончился" интернет сейчас пишу с работы.
|
|
Alex-sk
P.M.
|
Originally posted by dmitrith: Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома.[/B]
Добрый день всем! Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей. При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться? Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда youtube.com ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка. И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?
|
|
GAU-8A
P.M.
|
Originally posted by Alex-sk:
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
А угол в 30гр. почему не устраивает?
|
|
Alex-sk
P.M.
|
В 30 устраивает. В начале этой темы прозвучало что хороший филейник точится на 20-25, что меня и очень сильно удивило. ИМХО, даже топовые стали способны посыпаться с такими углами на ребрах лосося или другой рыбы. Более того, снимая филе с кожи (снятое с хребта филе лежит кожей вниз на доске) я очень часто врезаюсь в кожу, что сильно замедляет и портит процесс. Поэтому, учитывая неопытность руки хотел в плане эксперимента даже увеличить угол до 40-50, что исключило бы врезаемость в шкуру. Если же филейник используется только для пластования (нарезки) уже снятого и очищенного филе - тогда все понятно, он просто должен работать как нежнейший слайсер и острый угол мне вполне понятен, с костями не контактирует.
|
|
dmitrith
P.M.
|
Филейник режет только ребра и мелкие кости в речной, а они не такие уж и твердые, так что тут все нормально. Хребта он касается только плашмя, но не режет его. Сам не разделывал, а потому, домыслами фигурировать не буду, но угол только 20-25 градусов и не более заказывали клиенты профессионалы в основном на Викториноксах. С большим к Вам уважением, Дмитрич.
|
|
grinderman
P.M.
|
4-3-2011 11:50
grinderman
Originally posted by Alex-sk: Добрый день всем! Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей. При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться? Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда youtube.com ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка.И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?
По поводу гастрономического ножа, скажу, что более 25 градусов его затачивать не за чем, ибо его предназначение - нарезка (слайсинг). С костями он контачить не должен вовсе. Филейники я затачиваю в 25 градусов и менее. Некоторые из филейников используют для нарезки соленой рыбы для бутербродов и канапе, и затачивать их приходится крайне редко. Другими филейниками разделывают свежую рыбу, и именно так как показано на видео. Т.е. срезают боковые кости от хребта. На Викториноксах щербин-замятин после этого я не наблюдаю. Идет естественное, рабочее затупление РК. По видимому, боковые (брюшные) кости не представляют особой проблемы для более-менее приличного филейника заточенного в 25 градусов. А если признаться честно, то я почти все ножи затачиваю в 25 градусов Даже разделочные. В начале своей практики я "умничал" - спрашивал у поваров, какой нож для чего используется. Время показало, например, что мясникам очень не нравятся ножи заточенные в 40 градусов. И вопреки всей логике, ресурс заточки мясницкого ножа заточенного в 20-25 градусов заметно больше, нежели ресурс заточки в 40 градусов. Видимо в первом случае с помощью мусата можно дольше поддерживать остроту РК.
|
|
grinderman
P.M.
|
4-3-2011 12:11
grinderman
Originally posted by Alex-sk:
... Более того, снимая филе с кожи (снятое с хребта филе лежит кожей вниз на доске) я очень часто врезаюсь в кожу, что сильно замедляет и портит процесс. Поэтому, учитывая неопытность руки хотел в плане эксперимента даже увеличить угол до 40-50, что исключило бы врезаемость в шкуру...
Проблема отделения филе от кожи присуща и профессиональным поварам. Зачастую они не дают мне филейник в заточку, объясняя это тем, что острый нож "цепляет кожу", а притупленный скользит по ней. Бывало, что я даже по просьбе поваров притуплял РК после своей же заточки Честно! Но года два назад я познакомился с одним мясником, который каждый день, кроме говядины, свинины, птицы, разделывает более центнера рыбы. Остро заточенным филейником он очень лихо разделывал лососей под 5 кг каждый. Я спросил, не цепляет ли острый нож кожу. Он ответил, что когда он начинал свою "карьеру", то была такая проблема, а теперь ничего "не цепляет". И добавил, что чем острее, тем лучше
|
|
Alex-sk
P.M.
|
Спасибо всем за мысли. Картина проясняется, не я один порчу шкурки бедных лососей .
|
|
штирлиц67
P.M.
|
15-11-2013 00:27
штирлиц67
Originally posted by Alex.P: Верба Все таки почитайте про ЕджеПро. Там конечно 13 страниц, но смысл почитать есть. Все эти варианты Лански(как на Вашей ссылке) это все не то.Edge Pro Nikolay_K А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют. С ним и Едже Про можно настраивать. forum.guns.ru
а чем смартфон не устраивает???? всё в электронном виде... довольно точно
|
|
штирлиц67
P.M.
|
15-11-2013 00:39
штирлиц67
я тоже боюсь запороть филейник,купил на "клинке"жало на вскидку 40... но надо лупу прикупить,точу "ермаком" вот и думаю ,с какой стороны к нему подойти,боюсь ошибиться.. .
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
15-11-2013 03:44
Nikolay_K
Originally posted by штирлиц67:
я тоже боюсь запороть филейник,купил на "клинке"жало на вскидку 40... но надо лупу прикупить,точу "ермаком" вот и думаю ,с какой стороны к нему подойти,боюсь ошибиться.. .
Приносите, помогу.
Я люблю точить Баки, особенно если они с закалкой от Боса.
|
|
штирлиц67
P.M.
|
15-11-2013 11:59
штирлиц67
с удовольствием поприсутствую на мастер классе.. нужны координаты..
|
|
Илюха-ха
P.M.
|
15-11-2013 18:10
Илюха-ха
Раз заговорили об измерении угла, скажу как делаю я. Берем припой, макаем в него паяльник, с паяльника стряхиваем каплю. Капля должна быть 3-6мм в диаметре. Плющим эту каплю молотком. Получаем блинчик. С торца этот блинчик надрезаем. В надрезе остается хороший слепок РК. Получается существенно качественнее чем с парафином. Затем макрофото, и измеритель угла в фотошопе.
|
|
IvanVladimirovichP
P.M.
|
22-12-2013 02:37
IvanVladimirovichP
Так и не ответили угол имеется ввиду суммарный или только с одной стороны?
|
|
IvanVladimirovichP
P.M.
|
22-12-2013 09:24
IvanVladimirovichP
Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
22-12-2013 09:40
Nikolay_K
Originally posted by IvanVladimirovichP:
Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?
Какой угол? Где угол?
Когда задаёте такие вопросы не забывайте, пожалуйста, цитировать пост, который Вам оказался непонятен.
|
|
dmitrichW
P.M.
|
22-12-2013 10:04
dmitrichW
Originally posted by IvanVladimirovichP:
Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?
Новичок, прочтите эту текущую страницу этой темы и Вы найдете ответ на свой вопрос. Обычно речь идет о полных углах, если нет - то оговаривается.
|
|
Nikolay_K
P.M.
|
22-12-2013 10:09
Nikolay_K
Originally posted by dmitrichW:
Обычно речь идет о полных углах, если нет - то оговаривается.
+1 если говорят просто об угле, то имеют в виду полный угол. А если учесть, что у ножей угол заточки обычно находится в пределах 25--45 градусов, то можно и по значению догадаться.
|
|
|