Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Помогите не запоганить филейник Бак s30v с зак ... ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Помогите не запоганить филейник Бак s30v с закалкой от Боса

Верба
P.M.
27-12-2010 18:19 Верба
Короче есть новый филейник Бак Аляска Кабелас s30v с закалкой от Боса, но заводская заточка совсем не удовлетворят.
Экспериментальным путем выяснил, что заточен от под 25гр. На точилке Gatsco типа лански, немного подправил,теперь с небольшим усилием бреет волосы.
Начитавшись форума, выяснил что вышеуказанные точилки фуфло и заказал еще Триангл, но а дальше осознал, что Триангл имеет всего два угла заточки 40 и 30гр.

Покурив форум так и не найдя ответа осмеливаюсь спросить, как на Триангле точить Филейники, да и кухонные ножи которые меньше 30гр?

Nikolay_K
P.M.
27-12-2010 18:34 Nikolay_K
Originally posted by Верба:

Покурив форум так и не найдя ответа осмеливаюсь спросить,

как на Триангле точить Филейники,
да и кухонные ножи которые меньше 30гр?


с сохранением первоначального угла (если он менее 30) и на Триангле --- НИКАК.

единственный вариант --- переточить на угол 30 или 40 градусов.

я вот только одного не пойму --- зачем затачивать нож на такой острый угол?

если 25 градусов --- это полный угол ( included angle )
то нож будет пригоден только для весьма деликатной работы

на мало-мальски грубой такая кромка просто загнятся или выкрошится

я, например, при заточке после того
как кромка заострилась
строгаю сухой сосновый брусок
поперек волокон или по диагонали
(а то и по сучкАм)
и если кромка после десятка строганий
не смогла сбрить волос с руки
или вовсе загнулась и заблестела,
то я перетачиваю на чуть больший угол
и так до тех пор, пока тест не будет успешно пройден

мало какие ножи смогли пройти этот тест
будучи заточенными на 25 градусов
а вот на 35 --- уже почти все
на 40 все из нормальной стали (т.е. когда не было ошибок в ТМО).

разделочный нож, коим является Бак Аляска Кабелас s30v
--- это не нож микротома и не опасная бритва
и на мой взгляд он обязательно должен проходить
тест со строганием деревяшки

поэтому я сильно сомневаюсь
в целесообразности заточки его на 25 градусов
к тому же чтобы качественно заточить на столь острый угол
надо обладать определенным опытом в заточке.

Верба
P.M.
27-12-2010 19:00 Верба
Николай, обращаю ваше внимание, что он не разделочный, а Филейный. Поэтому уточняю, что 30гр., ему то что доктор прописал?
grinderman
P.M.
27-12-2010 19:21 grinderman
Практика показывает, что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов - оптимальный вариант.

Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол, а если качество стали позволяет, то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода.

Nikolay_K
P.M.
27-12-2010 19:40 Nikolay_K
прошу прощения за невнимательность

Originally posted by grinderman:

Практика показывает,
что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов
--- оптимальный вариант.

Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол,
а если качество стали позволяет,
то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода

каким образом можно убедиться в том,
что сталь таки позволяет
заточить филейный нож на 20 градусов
без тяжких последствий для стойкости кромки ?

dmitrith
P.M.
27-12-2010 20:07 dmitrith
Доброго всем здоровья!!!
Полностью и во всем согласен с Андреем. Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома.
Николай, вот Вам случай, когда надо выбросить подставку триангла, но его камушками, по бликам без сильного нажима спокойно довести кромку.
Коллеги, не будьте однобокими. Основная задача это острота клинка, а чем икак вы ее получите это решать Вам, главное чтобы было отлично и по внешнему виду и функциональности. Неподвижный абразив хорош в одном, но неудобен в другом.
Самая трудная операция в России (анекдот) это удаление гланд, потому как их удоляют по традиции, когда-то принятой, через задний проход.
В Вашем арсенале уже достаточно методов решения любых задач не взирая на традиции.
Смело пользуйтесь и подвижным, и наждачкой на двустороннем скотче, и т.д. - главное получение того что необходимо и нужно, без подгонке к чему удобно.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

grinderman
P.M.
27-12-2010 20:21 grinderman
Originally posted by Nikolay_K:

каким образом можно убедиться в том,
что сталь таки позволяет
заточить филейный нож на 20 градусов
без тяжких последствий для стойкости кромки ?

В основном я затачиваю филейники (слайс-ножи) в ресторанах.
А там в 90% случаев Victorinox.
Качество стали этих ножей позволяет затачивать их в 25 градусов.

Через некоторое время мне повторно дают эти ножи в заточку и я
по состоянию РК делаю выводы о мастерстве мясника сего ресторана.

Если на РК нет щербин, то могу заточить сей нож и в 20 градусов.
Хотя это по настроению

Филейники от Arcos в 20 градусов я затачивать не стану - дохлый номер уже при самой заточке, да и в 25 их заточить трудновато.

grinderman
P.M.
27-12-2010 20:25 grinderman
Originally posted by dmitrith:

Полностью и во всем согласен с Андреем.

Спасибо, Дмитрич!

Ваше одобрение - честь для меня!

Alex.P
P.M.
28-12-2010 08:04 Alex.P
Верба
Единственной приспособой позволяющей точить на произвольно заданный угол( в разумных пределах, но до 20гр позволяет) является Едже Про.
Угол настраивается либо по имеющемуся углу с помощью фломастера, либо с помощью угломера.
Верба
P.M.
28-12-2010 16:35 Верба
Господа, как я понял, но Трианглом заданный угол в 25гр не получить, тут и обсуждать нечего.
НО по вышеуказанным условиям, вы совсем забыли, что у меня есть Gatco, на нем то можно его точить, коль я рукожопый?
Уточню, что вывод о том что РК у него под 25гр я пришел экспериментальным путем закрашивания РК и затачивая нож в зажатой приспособе от Gatco под углом 25гр. Вроде под указанным углом камень работал на ОК.
Короче ничего страшного не будет ежели я продолжу пока правку на Gatcо?
Nikolay_K
P.M.
28-12-2010 17:03 Nikolay_K
А что за Gatco?

можно ссылку или лучше фото крупным планом?

Верба
P.M.
28-12-2010 17:22 Верба
Николай, смотрите
cabelas
а вот филейник
cabelas
Nikolay_K
P.M.
28-12-2010 17:55 Nikolay_K
Originally posted by Верба:

смотрите
cabelas

click for enlarge 640 X 616 69,0 Kb picture

click for enlarge 380 X 220 7,8 Kb picture

не понимаю, как на этом можно задать полный угол 25 градусов
(то есть половинный 12.5 )
для такого узкого филейника

по-моему у вас что-то не так
либо вы затачиваете свой филейник на полный угол 50 градусов
(выставляя по 25 с каждой стороны)
либо одно из двух.

Верба
P.M.
28-12-2010 19:05 Верба
На люминевой хреновине, нарисована цифра 25, на этом положении камень в аккурат точит по всей РК. К сожалению я полный гумунитарий и с своему стыду еще не удосужился измерить РК. Но так или иначе но не может быть, что с завода РК была 50гр.
dmitrith
P.M.
28-12-2010 19:19 dmitrith
Еще как может.
Nikolay_K
P.M.
28-12-2010 19:29 Nikolay_K
Originally posted by Верба:

Но так или иначе но не может быть, что с завода РК была 50гр.

у меня сейчас в руках лимитовый черный Buck 110 из CPM S30V ( тоже из серии Alaskian Guide )

с нетронутой заводской заточкой

угломера под рукой нет
на глаз угол явно больше 45 градусов

могу сделать восковой слепок и сфотографировать.

если кто-нибудь меня научит как мерить углы на цифровом фото,
буду очень признателен и смогу по фото слепка померить угол.

dmitrith
P.M.
28-12-2010 20:03 dmitrith
Из моей практики, особенно этим отличаются западные клинки - напроч отсутствует заточка, но присутствует произвольная минимальная фаска, только для выравнивания и оформления линии РК, что почти всегда требуется заточка. Япоши в этом более скрупулезны и аккуратны -затачивают как надо.
Оптимальный угол в районе РК филейника 23+/- 2 градуса. Профессиональный филейник затачивается по разному и именно под руку профессионала. Тут имеет место и эластичность клинка, и левша он или правша, а отсюда какой из подводов больше или меньше, типа, куда РК смещена и т.д. Затачиваются они по методике заточки клинков безопасной бритвы - 3 мини грани подвода - предварительная на зерне от 800 до 1000 на угол 18 градусов, окончательная на 3000 на угол 20 градусов, доводка 23 градуса. Направление и сочетание рисок при доводке тоже индивидуальны.
И только после этого Вы получите филейник, который Вам с помидора легко снимет только кожицу, не тронув мякоть.
Речь идет только о высококлассном клинке типа Victorinox, о котором упоминал Андрей.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич

afg1
P.M.
28-12-2010 22:16 afg1
если кто-нибудь меня научит как мерить углы на цифровом фото,
буду очень признателен и смогу по фото слепка померить угол.

проще всего при помощи небольшой утилитки Universal Desktop Ruler (Универсальная экранная линейка)
прямая ссылка для скачивания: avpsoft.ru

(avpsoft.ru
avpsoft.ru
http://www.avpsoft.ru/products/udruler/ )
Но она шароварная на 30 дней, ключа к ней не нашел. Возможно работает сброс триала, не пробовал.

Либо скачать kompas12sp1min
zaza-tracker.com
bigtorrent.org
rutracker.org
небольшая портативная сборка. В ней импортировать фото и уже измерять угол.

ну и наконец Portable MS 2007 Visio RUS
letitbit.net
http://depositfiles.com/files/hvrpljd3j

Nikolay_K
P.M.
28-12-2010 23:31 Nikolay_K
Originally posted by afg1:

проще всего при помощи небольшой утилитки Universal Desktop Ruler (Универсальная экранная линейка)
прямая ссылка для скачивания: avpsoft.ru

идею понял, нашел еще немного

Screen Protractor
by ICONICO
http://www.iconico.com/protractor/

MB-Ruler ( Freeware )
markus-bader.de

SCALE 2.0 ( Freeware )
The Angle Measurement Tool
http://www.sgrillo.net/angle.htm

Cool Ruler 1.5 ( Freeware )
brothersoft.com

Alex.P
P.M.
29-12-2010 08:19 Alex.P
Верба
Все таки почитайте про ЕджеПро. Там конечно 13 страниц, но смысл почитать есть. Все эти варианты Лански(как на Вашей ссылке) это все не то.

Edge Pro

Nikolay_K

А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют.
С ним и Едже Про можно настраивать.
click for enlarge 892 X 640  54,8 Kb picture

dmitrith
P.M.
29-12-2010 09:49 dmitrith
Доброго всем здоровья!!!
Николай, делать слепок на воске не так просто - рукотряс, ошметки. Попробуте проткнуть натянутую на пяльцах фольгу, по возможности не перекашивая лезвия, удерживая касательную к линии РК перпендикулярно фольге. Или просто поводите по бумажке до ее страгивания и замерьте.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Nikolay_K
P.M.
29-12-2010 10:43 Nikolay_K

померил, получилось приблизительно 42 градуса (полный угол)

фото запостить пока что не смогу --- вчера дома "кончился" интернет
сейчас пишу с работы.

Alex-sk
P.M.
3-3-2011 23:40 Alex-sk
Originally posted by dmitrith:
Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома.[/B]

Добрый день всем!
Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей.
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда youtube.com ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка.

И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?

GAU-8A
P.M.
4-3-2011 09:26 GAU-8A
Originally posted by Alex-sk:

При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?


А угол в 30гр. почему не устраивает?
Alex-sk
P.M.
4-3-2011 10:05 Alex-sk
В 30 устраивает.
В начале этой темы прозвучало что хороший филейник точится на 20-25, что меня и очень сильно удивило. ИМХО, даже топовые стали способны посыпаться с такими углами на ребрах лосося или другой рыбы. Более того, снимая филе с кожи (снятое с хребта филе лежит кожей вниз на доске) я очень часто врезаюсь в кожу, что сильно замедляет и портит процесс. Поэтому, учитывая неопытность руки хотел в плане эксперимента даже увеличить угол до 40-50, что исключило бы врезаемость в шкуру.

Если же филейник используется только для пластования (нарезки) уже снятого и очищенного филе - тогда все понятно, он просто должен работать как нежнейший слайсер и острый угол мне вполне понятен, с костями не контактирует.

dmitrith
P.M.
4-3-2011 10:48 dmitrith
Филейник режет только ребра и мелкие кости в речной, а они не такие уж и твердые, так что тут все нормально.
Хребта он касается только плашмя, но не режет его.
Сам не разделывал, а потому, домыслами фигурировать не буду, но угол только 20-25 градусов и не более заказывали клиенты профессионалы в основном на Викториноксах.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

dmitrith
P.M.
4-3-2011 10:54 dmitrith
Рекомендации для рыбы можно посмотреть здесь
Как выбрать угол и тип заточки
grinderman
P.M.
4-3-2011 11:50 grinderman
Originally posted by Alex-sk:

Добрый день всем!
Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей.
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда youtube.com ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка.

И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?

По поводу гастрономического ножа, скажу, что более 25 градусов его затачивать не за чем, ибо его предназначение - нарезка (слайсинг).
С костями он контачить не должен вовсе.

Филейники я затачиваю в 25 градусов и менее.
Некоторые из филейников используют для нарезки соленой рыбы для бутербродов и канапе, и затачивать их приходится крайне редко.

Другими филейниками разделывают свежую рыбу, и именно так как показано на видео. Т.е. срезают боковые кости от хребта.
На Викториноксах щербин-замятин после этого я не наблюдаю. Идет естественное, рабочее затупление РК.

По видимому, боковые (брюшные) кости не представляют особой проблемы для более-менее приличного филейника заточенного в 25 градусов.

А если признаться честно, то я почти все ножи затачиваю в 25 градусов Даже разделочные.

В начале своей практики я "умничал" - спрашивал у поваров, какой нож для чего используется.
Время показало, например, что мясникам очень не нравятся ножи заточенные в 40 градусов.

И вопреки всей логике, ресурс заточки мясницкого ножа заточенного в 20-25 градусов заметно больше, нежели ресурс заточки в 40 градусов.
Видимо в первом случае с помощью мусата можно дольше поддерживать остроту РК.


grinderman
P.M.
4-3-2011 12:11 grinderman
Originally posted by Alex-sk:

... Более того, снимая филе с кожи (снятое с хребта филе лежит кожей вниз на доске) я очень часто врезаюсь в кожу, что сильно замедляет и портит процесс. Поэтому, учитывая неопытность руки хотел в плане эксперимента даже увеличить угол до 40-50, что исключило бы врезаемость в шкуру...

Проблема отделения филе от кожи присуща и профессиональным поварам.
Зачастую они не дают мне филейник в заточку, объясняя это тем, что острый нож "цепляет кожу", а притупленный скользит по ней.

Бывало, что я даже по просьбе поваров притуплял РК после своей же заточки Честно!

Но года два назад я познакомился с одним мясником, который каждый день, кроме говядины, свинины, птицы, разделывает более центнера рыбы.

Остро заточенным филейником он очень лихо разделывал лососей под 5 кг каждый.
Я спросил, не цепляет ли острый нож кожу.
Он ответил, что когда он начинал свою "карьеру", то была такая проблема, а теперь ничего "не цепляет".
И добавил, что чем острее, тем лучше

Alex-sk
P.M.
4-3-2011 17:14 Alex-sk
Спасибо всем за мысли. Картина проясняется, не я один порчу шкурки бедных лососей .
штирлиц67
P.M.
15-11-2013 00:27 штирлиц67
Originally posted by Alex.P:
Верба
Все таки почитайте про ЕджеПро. Там конечно 13 страниц, но смысл почитать есть. Все эти варианты Лански(как на Вашей ссылке) это все не то.

Edge Pro

Nikolay_K

А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют.
С ним и Едже Про можно настраивать.
forum.guns.ru

а чем смартфон не устраивает???? всё в электронном виде... довольно точно

штирлиц67
P.M.
15-11-2013 00:39 штирлиц67
я тоже боюсь запороть филейник,купил на "клинке"жало на вскидку 40... но надо лупу прикупить,точу "ермаком" вот и думаю ,с какой стороны к нему подойти,боюсь ошибиться.. .
Nikolay_K
P.M.
15-11-2013 03:44 Nikolay_K
Originally posted by штирлиц67:

я тоже боюсь запороть филейник,купил на "клинке"жало на вскидку 40... но надо лупу прикупить,точу "ермаком" вот и думаю ,с какой стороны к нему подойти,боюсь ошибиться.. .


Приносите, помогу.

Я люблю точить Баки, особенно если они с закалкой от Боса.

штирлиц67
P.M.
15-11-2013 11:59 штирлиц67
с удовольствием поприсутствую на мастер классе.. нужны координаты..
Илюха-ха
P.M.
15-11-2013 18:10 Илюха-ха
Раз заговорили об измерении угла, скажу как делаю я.
Берем припой, макаем в него паяльник, с паяльника стряхиваем каплю. Капля должна быть 3-6мм в диаметре. Плющим эту каплю молотком. Получаем блинчик.
С торца этот блинчик надрезаем. В надрезе остается хороший слепок РК. Получается существенно качественнее чем с парафином.
Затем макрофото, и измеритель угла в фотошопе.
IvanVladimirovichP
P.M.
22-12-2013 02:37 IvanVladimirovichP
Так и не ответили угол имеется ввиду суммарный или только с одной стороны?
IvanVladimirovichP
P.M.
22-12-2013 09:24 IvanVladimirovichP
Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?
Nikolay_K
P.M.
22-12-2013 09:40 Nikolay_K
Originally posted by IvanVladimirovichP:

Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?


Какой угол? Где угол?

Когда задаёте такие вопросы не забывайте, пожалуйста, цитировать пост, который Вам оказался непонятен.

dmitrichW
P.M.
22-12-2013 10:04 dmitrichW
Originally posted by IvanVladimirovichP:

Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?


Новичок, прочтите эту текущую страницу этой темы и Вы найдете ответ на свой вопрос.
Обычно речь идет о полных углах, если нет - то оговаривается.
Nikolay_K
P.M.
22-12-2013 10:09 Nikolay_K
Originally posted by dmitrichW:

Обычно речь идет о полных углах, если нет - то оговаривается.

+1

если говорят просто об угле, то имеют в виду полный угол.

А если учесть, что у ножей угол заточки обычно находится в пределах 25--45 градусов, то можно и по значению догадаться.


Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Помогите не запоганить филейник Бак s30v с зак ... ( 1 )