техника заточки для таких ножей самая обычная,
абразивы надо брать подходящие для заточки мягкой нержавейки
то есть для обдирки лучше брать алмаз или карбид кремния
что касается геометрии,
то заточка для этого ножа подойдет обычная симметричная двусторонняя
сначала надо сделать широкие подводы
на полный угол 15-20 градусов (не больше),
причем не доводя до заусенца
далее довести на зерне 320 или более тонком
(или лучше на последовательности зерна 240, 400, затем 600)
эти подводы например на шкурке подложенной на резину
или шкурке, закрепленной на шлифке
затем на тонком камне с более-менее твердой связкой (1000 или более тонкий) сделать совсем тоненькие микроподводы
на угол 50 или даже 60 градусов.
следить при этом за давлением, чтобы оно было весьма умеренным.
далее довести эти подводы на чем-нибудь совсем тонком,
например на доводочном сланце или арканзасе
(но для нержавейки лучше походит сланец)