Заточка керамических ножей. Применимость керамики для режущего инструмента.

еще раз говорю нет такоо понятия как фирма золинген...
есть город в котором куча фирм и фирмочек, которые в 95% заказывают все в китае и ставят клейм золинген потому как зарегестрированы в нем.
так что это все пахнет черным пиаром.

На мягкий линолеум??? да будь они даже из стекла.. . не разбились бы... не верю-ю-ю!

Меня еще никто не мог упрекнуть в банальном вранье. Нож падал боком, почти параллельно полу. Сначала удар рукояткой, тяжелой, и потом сразу плашмя. Вот в этот момент и лопались лезвия под самую рукоятку. Вообще, я ничего не собираюсь никому доказывать. Хотите верьте, хотите нет. До лампочки.

Люблю иногда посмотреть Дискавери.
Там зачастую показывают, как обычные американские мужики строят дома, ловят крабов, создают специальные металлоконструкции, реставрируют автомобили, делают мотоциклы, и т.д. и т.п..

Я же не говорю обо всех, не надо так узко

еще раз говорю нет такоо понятия как фирма золинген...
есть город в котором куча фирм и фирмочек, которые в 95% заказывают все в китае и ставят клейм золинген потому как зарегестрированы в нем.
так что это все пахнет черным пиаром.

На ноже стояло клеймо с надписью Золинген и мне до лампочки все остальное, насчет пиара: даже комментировать неохота...

Нож падал боком, почти параллельно полу. Сначала удар рукояткой, тяжелой, и потом сразу плашмя. Вот в этот момент и лопались лезвия под самую рукоятку.

Я слышал, что у Хенкельсов несколько лет назад была такая проблема - шла трещина по месту приварки клинка к рукояти.

Не мудрено, что при падении, клинок мог легко отломиться от рукояти.

Правда, они без какой либо волокиты делали замену таких ножей на аналогичные или деньги.

Правда, они без какой либо волокиты делали замену таких ножей на аналогичные или деньги.

Во-во. Я выкинул, а потом через несколько месяцев зашел по другому вопросу и спросил про эти ножи. Они говорят: жаль что не принесли сразу, мы бы обменяли без вопросов Теперь у меня другие ножи!

На ноже стояло клеймо с надписью Золинген и мне до лампочки все остальное,

ну поздравляю. тогда не стоит пенять на немецкого производителя. ибо это был не он.

одно клеймо золинген уже давно означает довольно посредственную продукцию. золинген - аналог нашей ворсмы со златоустом и испанского толедо.

Кстати, если кто-то в выборе кухонных ножей отдает предпочтение немецким производителям, то обратите внимание на Wusthof и F.Dick.

Много положительных отзывов об этих ножах.

Originally posted by grinderman:

то обратите внимание на Wusthof и F.Dick.

Добавлю, что эти ножи выдерживают гораздо большую нагрузку (в большинстве случаев),чем японские кухонники.

Одна из главных причин - закалка "под мусат",т.е. до 60-ти единиц по HRC.

Японцы любят деликатные работы

Wusthof заточен не очень. Цвиллинг Хенкельс - лучше на порядок.

F.Dick это вообще сборная солянка - крупная инжиниринговая структура, заказывающая ножи от Японии до Бразлии.

Wusthof заточен не очень. Цвиллинг Хенкельс - лучше на порядок.

Согласен! Wusthof из коробки заточен грубо и сразу требует заточки. Но геометрия РК без "завалов".

У хенкельсов чистота заточки много выше, но у острия и у пятки клинка РК зачастую просажена.

F.Dick это вообще сборная солянка - крупная инжиниринговая структура, заказывающая ножи от Японии до Бразлии.

Хенкельс дорогие серии делает у себя и в Японии, массовые серии, ИМХО, Китай.

F.Dick - может и солянка, не уточнял, но повара-профессионалы дают им высокую оценку.

Кстати бразильские серии ножей TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER и TRAMONTINA CENTURY - тоже очень неплохие ножи!

здрасьте всем!!! прочитал весь топик, но так и не понял как же всё-таки заточить керамический нож!!! есть ли технология по заточки керамических ножей в домашних условиях, с которой может справиться домохозяйка??? дело в том что я продаю посуду, а вместе с ней и керамические ножи и почти у каждого покупателя возникает вопрос "как их точить???".. . мне им и ответить нечего.. . говорю что не тупятся(приходится обманывать, а так не хотелось бы)

зы: если есть такая технология, то опишите пожалуйста как можно более простыми словами)) спасибо

Originally posted by Starex:

если есть такая технология, то опишите пожалуйста как можно более простыми словами

ehow.com
forums.egullet.org

Прочитав то,что по ссылкам можно сделать выводы.

слаб я в инязах.. . а нет ли русской информации???

Originally posted by Starex:

здрасьте всем!!! прочитал весь топик, но так и не понял как же всё-таки заточить керамический нож!!! есть ли технология по заточки керамических ножей в домашних условиях, с которой может справиться домохозяйка??? дело в том что я продаю посуду, а вместе с ней и керамические ножи и почти у каждого покупателя возникает вопрос "как их точить???".. . мне им и ответить нечего.. . говорю что не тупятся(приходится обманывать, а так не хотелось бы)

не случайно уважающие себя и своих пользователей японские производители предлагают сервис по переточке своей продукции и не предлагают каких-либо заточных приспособлений для заточки вручную в домашних условиях.

И опять-таки не случайно недобросовестные продавцы с пеной у рта пытаются доказать, что их продукция и универсальная (ибо кому нужен нож пригодный только для нарезки шампиньенов?) и способная годами служить без обслуживания...

Ceramic knives are a bit of a pain to sharpen. It's best to use a fine (or extra fine) diamond plate like those sold by DMT to this this work. I say to use fine because if you use too coarse of a diamond plate you will fracture out the edge.

Dave, have you ever used diamond pastes? The kind that come in little syringes, that you can ssqueeze out a bit on a hunk of MDF on go at it.

Cut your losses. Buy a steel knife and save the ceramic for slicing mushrooms.

ПЕРЕВОД:

Керамические ножи точатся с трудом (дословно "болезненно", то есть трудно и долго). Для них лучше взять пластину DMT Fine (600 grit) или Extra Fine (1200grit). Я рекомендую именно тонкие алмазы, поскольку на крупных кромка будет скалываться. (В реальности на 600 grit она тоже скалывается, особенно при попытке заточить на более-менее острый угол --- прим. переводчика)

Дейв, ты пробовал алмазные пасты? Типа тех, что продаются в маленьких шприцах, так что можно выдавить небольшой кусочек на МДФ?

Сокращай расходы, купи себе лучше нормальный стальной нож, а керамический оставь для шампинионов.

...

в общем, как я уже выше писал и как писали эти американцы, керамические ножи вполне качественно можно заточить используя алмазные пасты и МДФ, но это длительный процесс (может уйти час и более на один нож, даже при наличии опыта) и рекомендовать его для домохозяек я бы не рискнул.

МДФ и алмазная паста --- это самое простое и доступное, что подходит для керам. ножей. Все остальные методы заточки еще более сложные и они уже предполагают наличие недешевого моторизованного оборудования...

Да и еще, кроме МДФ и пасты понадобится приспособление, позволяющее четко задавать угол заточки и умение им пользоваться. Рекомендуются либо Edge Pro, либо хотя бы DMT Aligner.

P.S.
сейчас вроде как появились еще роликовые алмазные точилки
которые как бы пригодны для заточки керам. ножей ( по мнению производителя)
но в действительности это жуткий палиатив, так как они не позволяют вернуть ножу остроту хотя бы на уровень того, каким он был при покупке
А для ремонта сколов, даже свосем небольших они просто непригодны.

Кстати, человеку по имени Дейв можно верить, он знает, что говорит. Довольно известная личность среди заточников в Америке.

Кто понимает английский, может его посмотреть и послушать:

Knife Sharpening 1
Knife Sharpening 2
Knife Sharpening 3

простите за назойливость, но поскольку я нуб в этой теме не могли бы Вы мне объяснить что такое МДФ и алмазная паста и как ими пользоваться??? или лучше дайте пожалуйста ссылку, где про это можно почитать и посмотреть(желательно по русски). Спасибо!

зы: и огромное спасибо за перевод))

А еще лучше бесплатный мастеркласс с учебными пособиями

Забейте для начала в поиск хотя бы в этом разделе и читайте, читайте, читайте, а потом что не понятно народ уточнит.

к сожалению не москвич.. .

Originally posted by Filimon:

Кстати, человеку по имени Дейв можно верить, он знает, что говорит. Довольно известная личность среди заточников в Америке.

это тот самый Дейв, который Dave Martell?

который, как пишет Chad Ward ( knifeforums.com ) [quote]Dave Martell is D&R Sharpening Solutions and Japaneseknifesharpening.com. He is the host and instructor of a new double DVD knife sharpening class. .. . [quote]

http://drsharpening.com/2.html
users.ameritech.net
40cooks.wordpress.com

Originally posted by Nikolay_K:

это тот самый Дейв, который Dave Martell?

Именно тот

Да и еще, кроме МДФ и пасты понадобится приспособление, позволяющее четко задавать угол заточки и умение им пользоваться. Рекомендуются либо Edge Pro, либо хотя бы DMT Aligner.

На Edge Pro c "родными" алмазами одному ножу из керамики придется посвятить не менее часа.
При условии, что на РК нет серьезных щербин.

Пробовал я на станке с алмазной чашкой. Производительность тоже не ахти.
"В час по чайной ложке".

Представляю, сколько на МДФ с алмазной пастой "шкыркать" придется

Керамические ножи сегодня - возврат в каменный век в спирали развития.
Возврат неуклюжий, но думаю пока.
Может химики сделают прорыв.
Замутят чего...

Хотя "порошки", ИМХО, тоже возврат в каменный век.
В металл суют чего попало
По сути, камни!

Originally posted by grinderman:

На Edge Pro c "родными" алмазами одному ножу из керамики придется посвятить не менее часа. При условии, что на РК нет серьезных щербин. Пробовал я на станке с алмазной чашкой. Производительность тоже не ахти."В час по чайной ложке".Представляю, сколько на МДФ с алмазной пастой "шкыркать" придется Керамические ножи сегодня - возврат в каменный век в спирали развития.

Спасибо, Андрей, сегодня ты взял реванш и написал за меня то, что я хотел написать еще днем, но не было на это времени.

Пробовал я на станке с алмазной чашкой. Производительность тоже не ахти.
"В час по чайной ложке".

Это потому, что: или плохая чашка или ... .
Все делается легко и непринужденно. Любая керамика точится на "раз", только уметь надо.

Ермак:

только уметь надо.

Не в первый раз читаю у тебя эту фразу в разных интерпретациях.

Надобно как-то собраться в Москву, встретиться с Мастером,
криворукость свою поправить

Как, Юрий, примешь? Мастер-класс на часик-два организуешь?

Я с собой керамический нож прихвачу. Kyocera!

Я с собой керамический нож прихвачу. Kyocera!

Надеюсь не для меня
Да, не вопрос. Отличный Кофе в наличии всегда. Просто не нужно делать из заточки культа и резать керамикой волос на весу. Это кухонный нож и его задача резать продукты, а не волосы. На кухне должны быть разные ножи для своих целей. Керамика - это хороший нож для овощей. фруктов, парного мяса (не замороженного), рыбы. Проще надо ко всему относиться

Ермак:

Да, не вопрос. Отличный Кофе в наличии всегда.

Спасибо!
Вот и пользу извлек
Таки в Москве есть еще к кому заглянуть "на огонек"
Спасибо за телефон!

Юрий, а вопрос по теме:

Лежат у тебя на кухне два ножа.
Один керамический, который ты затачивал полгода назад и он еще довольно уверенно режет (точнее пилит) помидоры, и второй, который ты недавно заточил и довел так, что он легко бреет волосы на запястье руки.

Жены дома нет, а тут друг неожиданно нагрянул, да не с пустыми руками.

Надо срочно нарезать помидорчиков, огурчиков, лука зеленого, хлеба...

Ты открываешь ящик с кухонной утварью, а там эти два ножа.

К какому из них твоя рука потянется?

К какому из них твоя рука потянется?

К дамасску И не только потому что он как бритва, а просто из любви к прекрасному И это нормально. А вот когда я пью пиво дома (не так уж и часто) и мне нужно поработать с палтусом, к примеру (вот как пять минут назад ), то я предпочту керамику, поскольку на мелких косточках она лучше работает, жаль тупить остронаточенный нож и в подпитии значительно безопаснее, что тоже немаловажно!

Я повидал немало керамических ножей

проводил разные эксперименты,
чтобы понять насколько эти ножи хороши

испытывал различные технологии заточки этой керамики...

и вот какие выводы сделал помимо уже сказанного:

1) керамика очень боится боковой нагрузки при резании
гораздо больше, чем любая, даже очень хрупкая сталь

2) керамику практически невозможно заточить в домашних условиях до состояния остроты "как из коробки"

пункт 2) является главной причиной,
по которой некоторые производители
и многие продавцы стремятся убедить покупателей в том,
что керамические ножи не затупляются.

3) в отличии от стали, которая чаще всего деформируется, сминается, загибается
керамика при разрушении скалывается кусочками,
которые могут попасть в пищу и далее на зубы и в пищеварительный тракт,
вызывая травмы разной степени тяжести, в зависимости от размеров отколовшихся фрагментов, в частности это может быть разрушение коронки или скалывание эмали зуба.

Поэтому керамические ножи годятся только для мягких однородных продуктов,
скажем фруктов, овощей, филе и т.п. И совершенно не годятся для твердых продуктов, будь то мясо или рыба с крупными костями или твердые сыры.

Доброго всем здоровья!!!

Коллеги, Вы никогда не возьметесь затачивать керамические клинки в домашних условиях, так что оставьте эту затею.
Можно керамику заставить резать и довольно хорошо таким способом, с помощью медного конуса (pressure flaking).

flintknappinginfo.webstarts.com
flintknappinginfo.webstarts.com
flintknappinginfo.webstarts.com

youtube.com

Но на обсидиане лучше холодной каплей воды на нагретый клинок, скалывается прекрасно. Техника каплей на нагретый камень мало где описана, но ей владели майя инки и ацтеки и ножи получались достаточно острые, особенно при потяге - получается типа серрейтора.

Приходилось делать обсидиановые скальпели, для чего пришлось освоить обе техники. и здесь скрыта подводные камни и все не так просто, но достижимо, а интересно то как.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Originally posted by dmitrith:

Можно керамику заставить резать и довольно хорошо таким способом, с помощью медного конуса (pressure flaking).

flintknappinginfo.webstarts.com
flintknappinginfo.webstarts.com
youtube.com

Спасибо, Дмитрич!

очень интересные документы.

Всегда рад поделиться, чем ни будь интересным.
Это Вам полюбоваться, может, кого и заденут за живое ЭТИ керамики
lithiccastinglab.com

А это чтоб не боялись и знали на чем и как практиковаться
youtube.com
youtube.com
youtube.com

Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Ну что товарищи, кто нибудь отработал заточку керамики? Делитесь.

В заточке керамики нет ничего сложного, и секреты не такие уж сокровенные.
Вопрос в том, а надо ли это делать в домашних условиях, если у Вас щербатина 3мм и не одна, а драть Вам предстоит на алмазном бруске с маленьким усилием, чтоб не сколоть, не известно сколько времени. Алмазом заточку эту надо заканчивать очень мелким зерном и на притире иначе посыплется и затупится кромка на третий день пользования и все Ваши тяжкие труды полетят Вашему любимому домашнему животному под хвост.
Оборудование и режимы почти, такие как при огранке алмазов, и все та же обдирка, шлифовка, полировка, но где Вы возьмете хороший шпиндель, ибо для этих работ не должно быть ни каких биений и, тем более, вибраций.
О своем отношении к керамике, писал и получил по мозгам на этой ветке
Керамические ножи-мифы и реальность.
но до сих пор не пойму - чем все-таки привлекает эта керамика пользователей.
С производителями и купцами мне все ясно.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Как-то не очень.
Времени и японских водников было ссохачено много, результат чепуха.
По моим меркам - не заточка, а дрянь! Мастеру рыло бить - адназначно.
Раньше пробовал на алмазах ( так же вручную) крупный (80 мк) берёт, но скалывает.
На тонких (20 мк. и меньше) - скушный рез и оч-чень долго.
Повторюсь - Мастеру рыло бить
Вот так, как-то
С уважением, RAZZI

Да я вот уже тоже ... усь какой день, как ни точил под каким углом, всё время вершина РК на пилу похоже, скалывается. Сейчас пробую пастой гои вершинку заполировать, выходит, но ооочень медленно.
Керамику купил что бы попробовать наточить, купил Apollo, пару раз по надфилю и нашёл себе занятие, блин. Так что убеждаюсь лишний раз, керамика от лукавого, борохло и дрянь.

Твердость циркониевой керамики по Моосу 8, 5, так пишут производители. ИМХО их твердость по Моосу от 7 до 8. Доступный абразив можно найти.
Это может бать алмаз, корунд, прокаленный глинозем и кремний. Много зависит от кристаллов абразива - какую канавку они дадут на дне риски, а чтобы от этого уйти надо довести самым мелким абразивом. Паста ГОИ не рулит, тут нужен прокаленный глинозем - твердость по Моосу от 8,5 до 9.
Качественную заточку можно выполнить на станках с хорошим шпинделем. В ноль сбалансированным кругом, отсутствии биения торцевого и осевого и особенно вибрации круга, вот только тогда любой из Вас на раз заточит эту керамику с слегка прикоснувшись к абразиву от зерна.
Остальное все иллюзии.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Originally posted by dmitrith:

Вопрос в том, а надо ли это делать в домашних условиях,
если у Вас щербатина 3мм и не одна,
а драть Вам предстоит на алмазном бруске с маленьким усилием,
чтоб не сколоть, не известно сколько времени.
Алмазом заточку эту надо заканчивать очень мелким зерном и на притире иначе посыплется и затупится кромка на третий день пользования и все Ваши тяжкие труды полетят Вашему любимому домашнему животному под хвост.

ну теперь известно

я как-то из спортивного интереса взял лучший из известных алмазных камней
(NANIWA DIAMOND #1000, стоит как несколько керам ножей)
и маленький слегка околотый на кромке ножик HATAMOTO (made in Japan)
поставив себе задачу привести нож в состояние не хуже, чем он был из коробки

ушло где-то часа 3,
после NANIWA DIAMOND #1000 еще доводил на NANIWA DIAMOND #6000

на более дешевых алмазных абразивах все происходит намного медленнее
и с более тяжкими последствиями (пробовал гусевские алмазные камни и DMT от 600 до 8000 (3 микрона) и еще несколько видов)

ИТОГ: керамические ножи следует рассматривать как одноразовые,
так как издержки на качественную заточку превышают разумные пределы,
а некачественная заточка мало того, что режет плохо,
так еще очень быстро затупляется за счет скалывания.

Originally posted by dmitrith:

корунд, прокаленный глинозем

да, это работает, но о-о-о-очень медленно
для ручной работы не практически не годится

Originally posted by dmitrith:

и кремний

видимо не кремний, а карбид кремния
он немного тверже, чем электрокорунд
и должен по-идее работать,
но обычные доводочные бруски типа 64C не подойдут (у них связка не предназначена для доводки керамики)
только притиры

как-то пытался оценить целесообразность изготовления заточной машины
для керам. ножей и сделал вывод,
что это дело совершенно убыточное
машина такая может быть оправданна для огранки брюликов,
и соответствующей прибыли,
но платить столько за заточку своих керам. ножей
никто не почему-то не соглашается...

тонкая стальная кромка даже на очень твердой стали японских ножей
будучи хорошо доведенной
ведет себя эластично и гибко
керамика же всегда скалывается.

А какой зернистости посоветуете алмазную пасту? tochilo-vo.7910.org Прокаленный глинозём, где его взять, где он применяеться?
Попилю нож ещё немного, а потом на хрупкость испытаю.

Originally posted by Saubreax:

Прокаленный глинозём, где его взять, где он применяеться?

проще найти микрошлифпорошки электрокорунда,
скажем какой-нибудь 7/5 должен подойти

но я бы советовал
хорошенько подумать о целесообразности того,
чем Вы задумали заняться
ведь в этом мире есть много прекрасных и замечательных вещей
куда более достойных внимания,
чем жалкое и бестолковое недоразумение под названием "керамические ножи"

как бы Вы их не доводили, они не перестанут от этого скалываться.

доводка керамики не дает такого выраженного эффекта увеличения стойкости кромки, какой бывает на стальных ножах

керамика очень плохо себя ведет на кромках
с углом менее 90 градусов

а если заточить её на угол 40 и менее градусов,
то она будет скалываться даже от обычной бумаги.. .

Ясно, всё понял Nikolay_K, действительно, керамика это недоразумение, или как сказал мой брат, нож сделан из материала "Фуфлон". Хотя от заточки керамики есть плюсы, после трёх дней тренировок, все мои стальные ножи точаться на ура, точно соблюдаеться угол, появилось больше усердия, и главное результат.

Простите Николай, не много не в тему, но по делу.
Простейший способ балансировки с помощью кольца, но не забудьте прежде вывести биение шарошкой или алмазом.
youtube.com

С большим к Вам уважением, Дмитрич.