мерой остроты с точки зрения физики является условный радиус кромки и форма линии РК (огибающая РК, она может быть непрямой).
тесты на способность резать нитки, тонкую бумагу, фольгу с замером усилия на разрезание позволяют оценить по косвенным признакам этот радиус. Высокая степень остроты не гарантирует высокой стойкости.
Стойкость определяется способностью кромки и прилегающего к ней металла противостоять деформационному (когда металл сминается и загибается) и хрупкому разрушению (когда откалываются кусочки).
стойкость зависит от микротвердости металла в области кромки и прочего (ударной вязкости, жесткости, предела пропорциональности ...)
Поскольку напрямую померить эти характеристики практически невозможно, приходится выдумывать способы оценить это хоть както по косвенным признакам.