Грубо заточенный нож режет лучше идеально заточенного?

Привет.

Точу кухонные ножи с помощью приспособления DMT MagnaGuide и набора алмазных брусков. Точу с умом и по науке: строго фиксированный угол, движения только на нож (чтобы избежать образования заусенца), контролирую с помощью фломастера и лупы.

Обратил внимание, что ножи после моей заточки режут не очень хорошо. Сначала грешил на плохой навык заточки, но никаких изъянов в технике не обнаружил. Прохожу всеми камнями вплоть до 8000 грит (3 микрона) -- результат на троечку.

Потом обратил внимание, что два разных ножа после одинаковой заточки режут по-разному. Один лучше, другой хуже. Понял, что дело в качестве стали: половина моих кухонных ножей из дешевой стали, половина и откровенно дрянной.

Купил дорогие ножи. Сначала хотел замахнуться на Elmax или S90V, но кухонники на этих марках слишком редки и дороги. После тщательного изучения характеристик остановился на VG-10. На мой взгляд, это самая дешевая из лушчих сталей (прошу не холиварить, суть поста не в этом).

В общим, купил набор ножей Tojiro VG-10 (15 градусов), стоимостью от 4 до 7 тысяч рублей за один нож.

Режут они намного моих дешманских. Успокоился.

А потом поехал на дачу. Там набор икеевских ножей из молибден-ванадиевой стали. Я так понимаю, совершенно посредственная сталь по сравнению с VG-10.

Батя точит их электрическим станком Chef's Choice. Станок этот -- творение сатаны, и, если пользоваться им с неидеальным навыком, он оставляет множество дефектов на ноже: скругленный кончик, волнообразная режущая кромка, чудовищные запилы на спусках. Я не могу на них смотреть без слез.

Но режут эти покалеченные икеевские ножи заметно лучше Tojiro с заводской заточкой! Tojiro в кожицу помидора врезается не сразу, а на втором движении (в лучшем случае на исходе первого). А икеевский врезается сразу же, и с одного движения погружается в помидор до половины.

Я думаю, всё дело в том, что у Tojiro режущая кромка идеально ровная, а у икеевского после электромеханической заточки она покрыта мелкими зубцами.

Тут вся моя картина мира пошла крахом.

Да, я понимаю, что режущая кромка после электромеханической заточки держит остроту не так долго, как после идеальной заточки.

Да, я понимаю, что электромеханическая заточка постепенно "съедает" нож.

Ну и что?!

Какой смысл покупать дорогущие ножи и периодически тратить пару часов, чтобы их идеально заточить, если результат будет хуже?

На Chef's Choice нож точится буквально за минуту: пару раз провел и готово. Это колоссально экономит время (да, оргазм от процесса "правильной" заточки я не испытываю).

И пох, что ножи расходуются со временем. Я могу себе позволить раз в пять лет тратить 1500 рублей на набор икеевских ножей (и еще не самых говенных при этом).

Сижу вот думаю, отменять ли предзаказ на Ермак-3.

PS Это не реклама Chef's Choice. Мне никто за этот пост не платит, и с их представителями я никогда не общался. Просто изливаю душу.

Да нормальная точилка) Есть у меня такая

Только вам с этим лучше в кухонный. Ножи с большим сведением она не возьмёт

И вот название темы лучше бы вам поправить. С «идеальной» заточкой вы погорячились)))

Ник у вас интересный

Originally posted by lolmaus:
с умом и по науке:

Ну тогда должны знать ответ на свой вопрос

Кстати - 3 микрона - 5000 японогрит.
В остальном изучайте этот раздел, найдете на свой вопрос ответ

Так же советую изучить вот этот,этот и этот
материал по резу агрессивному резу.

; И вот название темы лучше бы вам поправить. С 'идеальной' заточкой вы погорячились)))

У вас есть сомнения в качестве японской заводской заточки?

; Кстати - 3 микрона - 5000 японогрит

Цифры брал с сайта DMT, проверял по таблице -- сошлись.

; Так же советую изучить вот этот,этот и этот материал по резу агрессивному резу.

Благодарю.

По моему опыту для ножей идеально 5000-7000 грит какой либо натурал.
Выше агрессивность начинает падать (т к уменьшаются зубчики), острота кромки растет в сторону "бритвы". Но на ноже с его геометрией это не видно да и не нужно в работе.
-
Вот и выходит, что 8к и выше как бы начинается обратный процесс к затуплению , хотя это и не так.
Можно рекомендовать просто дойти до самого мелкого а потом чуток вернутся на 5000 для зубчиков.

lolmaus:

У вас есть сомнения в качестве японской заводской заточки?
.

У меня нет сомнений в качестве японских ножей прежде всего. И Таджиро с VG10 у меня есть. А как они у вас были заточены это совсем другой вопрос)

lolmaus:

У вас есть сомнения в качестве японской заводской заточки?

Благодарю. У вас первая и третья ссылка совпадают.

Поправил ссылки, спасибо.
Здесь другая информация, 3 микрона = 4000 грит.
tool-land.ru

Да, сомнения есть в японской заводской заточке.

UPD: Как-то Евгений_Е заточил нож из VG-10 (типичная на япононожах для гайцзинов сталь) до реза волоса на расстоянии 8 см от точки удержания. Ножи в серийном исполнении и заводской заточке тест на рез волоса проходят, но не всегда - поэтому в части остроты из коробки японская заводская заточка не идеал.

Originally posted by lolmaus:

У вас есть сомнения в качестве японской заводской заточки?

сомнений нет, она - говно =)

Судя по всему, точить Вы ещё не научились. Заточенный нормально нож помидорки способен кромсать без протяга. Просто бьете по помидорке и получаете ломтики.

vg-10 бывает разная.
Из последнего опыта - при naniwa chosera 3000 и li::cg начала выкрашиваться.
Шеф от Танаки.
На самуре карбиды чутка поменьше. На касуми ножике еще получше. Последний точил и на ОА - shapton pro - и выкрашиваний не припомню. А вот с первыми двумя пока есть.
На suehiro G-8000 GC(зеленый КК, относительно мягкая связка) эти VG-10 точатся нормально.

Тобишь, может иметь место карбидное или не очень выкрашивание кромки.
Потому, заточка, не имея агрессивной поверхности фасок, не имеет и другой составляющей реза - тонкой РК.
Потому и мыло.

А может дело и в заусенце. Потому как он в любом случае появляется, будь то движения от ножа или на нож - разница в размере и хараткере.

Или замазанных рисках, недоработке РК. Выход на РК по маркеру и лупе - не гарантирует.

В общем я бы полистал темы по методам контроля
и убедился, что выход на РК был, РК проработана и сколов нет - линия РК ровная.
Тему по заусенцу бы посмотрел мельком.
Связное с этим: ошибки при заточке, оптический контроль - как эти выкрашивания выглядят, как недоработка и как проработка должны выглядеть для своих стадий.
Но можно начать и с "мыльный рез" - связные ссылки там на темы выше проставлены.
;;; Наверное, стоит начать с пролистывания "ошибки при заточке", а потом уже добавлять по необходимости остальное.

• скользит при циклевании ногтя или скоблит?
  
• есть ли мыльный рез по стандартным тестам?
  (помидоры бывают шибко дубовые)
  рез пленки, например, или еще чего.. по пленке лучше видно.
  Где-то в методах контроля, мыльном резе или тестах остроты должно быть. Наверное, в тестах все же.
  Нет настроения самому ковыряться, сорри.
  
• есть ли выход на РК и проработка РК?
  
• линия РК ровная?
  
• все риски с пред. стадии выведены?
  
• есть сколы на РК? блестит\различима, если смотреть на рк под лампой сверху?
  
• Агрессивные среды? Лимон, перец, морская вода -_-?
  

Может быть и "грубая рк vs доведенная", но это более любознательности ради - не совсем по практике темы идет.
Аналогично "выступающие карбиды", "скрашивание РК".
-- в таком роде духе
оглавление путеводителя

Все же 3мкм. гальв. алмазы - это еще вполне себе агрессивная заточка должна была быть и тема по агрессивному резу - не совсем то, что нужно, полагаю.
---------
Norton водник на 8000 jis имеет зерно 3мкм. Спор ни о чем.

Originally posted by lolmaus:

Сижу вот думаю, отменять ли предзаказ на Ермак-3.

Ни в коем случае, так как назад хода нет и начатое нужно довести до конца, а без нее не докажете отцу, что наждак- это зло для ножа.

Originally posted by Botanic:

(помидоры бывают шибко дубовые)

Подпишусь под всем, что написал Олег, который скромно промолчал, что нужно начать образование с точилки, так как она не так требовательна к ошибкам, описанным им при заточке на руках.
Что касается помидоров: домашние, дачные, прорезаются намного проще.

без нее не докажете отцу

Отец прав, по-моему. Нож нужен, чтобы им резать, а не, чтобы его затачивать. Заточка, это отдельный вид соревнований.

Originally posted by Цепятыч:

Отец прав, по-моему. Нож нужен, чтобы им резать, а не, чтобы его затачивать. Заточка, это отдельный вид соревнований

А Вы сравните, кто чаще затачивает. Если у Вас после заточки и доводки ножи салфетку прорезает, то он будет ее еще прорезать некоторое время, а как перестанет, то шоркните ножем, легонько, пару раз по яшме, или по арку, и он опять будет тянуть с полгода и поболее, в зависимости от стали и термички. А нож отца порезет поначалу и все- будет только пилить помидор до следующей заточки.

Я имел в виду у ТС, извините, не глянул, кто написал. Подправлю, нож ТС будет тянуть с полгода, с учетом еженедельной правки, если всего в два-три ножа на кухне. Если с десяток, то правка будет пореже.

))) Камрад заблудился😳

после заточки и доводки ножи салфетку прорезает

Зачем? Салфетка пусть останется целой, мы же хотели хлеб порезать.. . Не, я вовсе не пытаюсь научить вас "спорту", которым не занимаюсь. Вопрос, зачем такой нож? Какое его практическое применение?

для этого есть отдельная тема
флудилка заточного Флудилка заточного

уважаемый ТС,
Вы все свалили в кучу и перепутали.
вы сравните свою заточку(остроту и долгорез) и отцовскую на одном и том же ноже (ножах)
и только тогда вы сможете сделать хоть какие то выводы.
а лучше еще у действительно хорошего заточника этот нож для третьего опыта заточите.
тогда выводы будут еще более обоснованные.
а так разные ножи, разные стали, разные типы заточки.. . не о чем говорить.

с наилучшими пожеланиями, иван

Автору темы. Попробуйте каждый раз при переходе к более тонкому абразива контролировать выход на кромку заусенцом ли. Или просто повышать при следующем абразива плюс градус. Увидите разницу.

Originally posted by Цепятыч:

Зачем? Салфетка пусть останется целой, мы же хотели хлеб порезать.. . Не, я вовсе не пытаюсь научить вас "спорту", которым не занимаюсь. Вопрос, зачем такой нож? Какое его практическое применение?

Про остальных не скажу, бывает, что и линейки без пользы, и для чего- сами не знают, строгают, а вот мне он ТОЛЬКО для того, чтобы забыть о жалобах на кухне о тупых ножах, требующих заточки, как о страшном сне.)

Кстати, очень интересная тема. Я и сам задумываюсь, а не избыточно это вашита+арканзас транслюцент-это мой стандартный сет по мягкой нержавейке. Ну нанивы у меня нет, как то водники не прижились. А индия файн есть. Может потереть ей и оставить? Кто пробовал?

oldfellow:
Кстати, очень интересная тема. Я и сам задумываюсь, а не избыточно это вашита+арканзас транслюцент-это мой стандартный сет по мягкой нержавейке. Ну нанивы у меня нет, как то водники не прижились. А индия файн есть. Может потереть ей и оставить? Кто пробовал?

пробовал.
одна из "заповедей" заточки, которую я принял для себя: всегда (в 99% случаев) есть смысл не только затачивать нож как можно тоньше, но и тщательно доводить.
спорить на эту тему не буду.
просто делюсь мнением.
все доказательства давно собраны в разделе.

с уважением, иван

oldfellow:
Я и сам задумываюсь, а не избыточно это вашита+арканзас транслюцент

Смотря для какого режущего инструмента, смотря для каких задач, смотря какие требования к заточке.

Так кухонники, мягкая нержа. Если вы не профи, то есть не точите любой нож,что вам принесли, то остается только кухня. Мне,к сожалению, так как опыт бы был выше, редко когда попадается даже углеродка,не говорю уже про инструменталку. Где то пол года назад, пришлось убирать скол на разделочном ноже из стали 9хс,ну поковырялись ребята в зубах у лося на охоте.Стандартными методами,индия медиум-файн,вашита-транс. Нож 56-58. Единственное,применял китайскую оптику, удаление скола контролировал через нее.

oldfellow:
Так кухонники, мягкая нержа. Если вы не профи, то есть не точите любой нож,что вам принесли, то остается только кухня. Мне,к сожалению, так как опыт бы был выше, редко когда попадается даже углеродка,не говорю уже про инструменталку. Где то пол года назад, пришлось убирать скол на разделочном ноже из стали 9хс,ну поковырялись ребята в зубах у лося на охоте.Стандартными методами,индия медиум-файн,вашита-транс. Нож 56-58. Единственное,применял китайскую оптику, удаление скола контролировал через нее.

Я далеко не профи, так, любитель.На кухне в основном углеродка с порошками и когда Я их, не ленясь, заточу, они отвечают мне взаимностью.

suing Да и я придерживаюсь вашей точки зрения, то есть довожу достаточно тонко. Но народ имеет другую точку зрения, не все ,конечно, но вот один форумчанин написал, что 240 грит для кухни достаточно, а тут тема сходная с этим мнением. А сам не проверял, может от лени,а может работает связка вашита-транс,ну и от добра добра не ищут. Но ведь интересно.

ilia Так и я такой же любитель.Точу для себя. А чем точите? Я вот на руках,а современные ребята говорят,что для них собрать чапекс раз в полгода на кухонных порошках или японской углеродке проще. А для меня поелозить кухонную траму три минуты проще, к тому же заметил, что от простоев навык теряется. То есть,чем чаще доводишь,тем лучше результат.

lolmaus:
Какой смысл покупать дорогущие ножи и периодически тратить пару часов, чтобы их идеально заточить, если результат будет хуже?

Ни какого, если вас устраивает подобный рез и постоянно растущее сведение.

lolmaus:
Сижу вот думаю, отменять ли предзаказ на Ермак-3.

Отменяйте.

Ну я бы не был так категоричен, есть финансы или просто идете к цели-покупайте, это про Ермак-3,а что хороший станок, без китайских люфтов. Единственная преграда-цена.Насчет растущего сведения, тоже не заметил, эксплуатация два-может три года, ножик Трама, сталь мягкая,11,4 см длинна,обух 1,4мм. В поюзе постоянно,в правке очень часто.Сведение-изменение незаметно. То есть лет 10 выдержит.

oldfellow:
Кстати, очень интересная тема. Я и сам задумываюсь, а не избыточно это вашита+арканзас транслюцент-это мой стандартный сет по мягкой нержавейке. Ну нанивы у меня нет, как то водники не прижились. А индия файн есть. Может потереть ей и оставить? Кто пробовал?

Пробовал. С индией файн онли плясать с удалением заусенца приходится. Если у вас получится, будет круто.
Вашита плюс арк не избыточно, но пробовать альтернативы тоже стоит. К примеру после вашиты сланец с суспензией и без. Попробуйте при случае))

oldfellow:
А чем точите?

Я вот на руках,а современные ребята говорят,что для них собрать чапекс раз в полгода на кухонных порошках или японской углеродке проще. А для меня поелозить кухонную траму три минуты проще, к тому же заметил, что от простоев навык теряется. То есть,чем чаще доводишь,тем лучше результат.

В основном на руках, когда нужно задать геометрию, использую апекс...

У меня немного иначе. Т.к. японские ножи (говорю про гюто) как правило тонкосведенные,то когда они слегка подсядут(не требуя относительно грубых камней) подправляю их на руках, когда нож основательно затупится, использую апекс. А если затачивать традиционную японскую кухню, янагиба например, то апекс здесь уже не помощник...
Подправить к примеру нормальный (хотя бы без косяков в тмо)гюто из углеродки, тоже не занимает много времени.К тому же она точится на порядок легче, чем нержавейка(по крайней мере для меня).(особенно когда углеродка качественная, а нержа так себе: )А рез у некоторых из них должен сильно от трамонтины отличаться.
По поводу результата, наверное Вы правы.Но как правило, как мне кажется, новички, без опыта заточки, не покупают себе сразу ножи из порошков и углеродки в силу их особенностей.

Вы знаете,если хочу заточить по максимуму,ну как могу,что бывает крайне редко, использую после транса две яшмы,одна пластинка доведена погрубее,другая гладкая.Работаю немного по времени,одно движение вперед,другое назад.Результат неплохой. А со сланцами у меня ,к сожалению,не сложилось.Может потому что на воде,а скорее,съем маленький,шлама мало,а мне надо видеть результат,из за чего нравятся арканзасы,даже на блэке съем виден.Кстати,надо попробовать заменить транс чарнли форестом и посмотреть результат,спасибо за подсказку.

Originally posted by lolmaus:

Но режут эти покалеченные икеевские ножи заметно лучше Tojiro с заводской заточкой! Tojiro в кожицу помидора врезается не сразу, а на втором движении (в лучшем случае на исходе первого). А икеевский врезается сразу же, и с одного движения погружается в помидор до половины.

Похоже, вы застряли между разными вариантами реза и не очень отличаете разную остроту, точнее тип резания.

Например, шило оно острое и им также можно попробовать резать помидор. Шило будет мгновенно врезаться в помидор, но дальше будет скорее рвать, а не резать. Судя по тому, что ваш нож не хочет резать помидор сразу без потяга, а просто после соприкосновения с помидором, характер кромки не позволяет просто разрезать помидор прямым резом. Вы сначала затачиваете нож грубо с хорошей и привычной пилой, а затем сглаживаете ее тонкими камнями. Чтоб обойти электрический станок бати, достаточно одного нормального бруска 10 мкм или 1000 японских грит. Необходимо акуратно выровнять фаски, выйти по всей длине на кромку и движениями строго на зерно убрать заусенец. По началу, могу посоветовать еще брезентовый ремень но без провиса и работой в направлении рисок оставленных при заточке. Ремень без паст и пропиток позволит чуть нивелировать ваше избыточное давление при заточке.

Такой финиш вернет вам веру в бруски и советы форума...

Удачи!

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

oldfellow:
Ну я бы не был так категоричен

Так и не будьте, вас не заставляют.

А и не буду,даже если заставят.

oldfellow:
А и не буду,даже если заставят.

Тогда при чем тут ваша трама? Вы на Chef's Choice ее точите?

ilia Вот видите,мы пошли разными путями.И я не скажу,что мой путь самый верный,а то упрекнули за категоричность.Но он мой,и я вряд ли пойду другим.А сложился он таким образом, точил на тормек-3 булатный нож,снес пол круга,ну утрирую,конечно. Понял,что такой заточки нам не нужно,с той поры ножи с закалкой выше 61 не беру,даже хозбыт. Мне проще работать со сталью,которая поддается точке на натуралах,хотя OldTor и говорит,что некоторые порошки на натуралах точатся неплохо. Но что-то не хочется проверять. Нож из алмазки на 64 заточил чапексом, за пять лет это было его единственное применение. А тс скажу,прошу не обижаться, похоже вам придется еще поточить,чтобы добиться нужного вам уровня. Ножи гипфел(уровень Икеи)прекрасно затачиваются. Но на недолго.

INeverov Сорри, был невнимателен.Имел в виду на руках.

oldfellow:
Вы знаете,если хочу заточить по максимуму,ну как могу,что бывает крайне редко, использую после транса две яшмы,одна пластинка доведена погрубее,другая гладкая.Работаю немного по времени,одно движение вперед,другое назад.Результат неплохой. А со сланцами у меня ,к сожалению,не сложилось.Может потому что на воде,а скорее,съем маленький,шлама мало,а мне надо видеть результат,из за чего нравятся арканзасы,даже на блэке съем виден.Кстати,надо попробовать заменить транс чарнли форестом и посмотреть результат,спасибо за подсказку.

Очень странно... как правило после транса, нож уже режет волос, зачем ещё на яшму переходить?

ilia Да,после транса уже режет волос.А тот пост о том,что лучше,острее,чем на яшме, я уже не смогу заточить. У меня просто нет таких камней.

oldfellow:
точил на тормек-3 булатный нож,снес пол круга,ну утрирую,конечно. Понял,что такой заточки нам не нужно

Это уже скорее не заточка, а обдирка, если хочется что бы камень меньше изнашивался, то есть india, cristolon, алмазы в конце концов(главное на кромку ими не выходить, по крайней мере грубыми).Но это уже апекс или руки, для тормека их вроде не делают.. . А при заточке просто немного повышать угол.