тема для всех новичков начинающих осваивать заточку

Voy50:

нож за 700 уе не даст ничего сверх правильно выбранного ножа за 50уе.

По камням то же не в цене дело, а в свойствах.

Кожа вообще непонятно зачем нужна и что дает такого волшебного, что её все любят. Лучше уж V образную точилку купить, чем кожу для обслуживания, а при заточке нож и так должен резать без кожи.

Кожа хорошо работает после тщательной доводки, а после 1500 или 3000 камня (японогриты) она не сможет ничего улучшить, это как граблями голову расчесывать). OldTor это весьма наглядно объяснял с прекрасными фотографиями.

Хороший нож за 50у.е. - это Трамонтина Профешнл Мастер за 600 рублей. У нее и сталь не откровенный пластилин, и сведена хорошо, и точить ее просто.

V-образные точилки несколько коварны, что неоднократно освещалось тут в разделе. Малое пятно контакта требует хороших навыков контроля давления, ограниченный набор (точнее, как правило 2) углов заточки тоже не радует.

Согласен с Вами, что важны свойства камней, а не их цена. Камни Инф-Абразива (Гриндерман, от Рубанков), Гриталон, пожалуй, весьма хорошие вариант соотношения цена-качество. Например, у Гриндермана есть среднеразмерные камни 150 мм длиной, которых вполне достаточно для заточки кухни, а стоят они приеимлемо.

нож за 700 уе не даст ничего сверх правильно выбранного ножа за 50уе.

Что значит "правильно выбранный нож" за 50 уе?
Кто определяет "правильность" и по каким критериям?

По камням то же не в цене дело, а в свойствах.

Цена и свойство ходят парами, под ручку,не разлей вода. Какая цена такое и свойство.

Правильный - значит правильно выбранный под задачи. Это значит накири или сантоку за 700 уе не смогут рубить кости. То что Вы уверовали в чудесность дорогих ножей понятно, это самый простой путь. Тупо купить самое дорогое.

А уж если говорить о бюджете на набор на кухню, то несколько более дешевых ножей в разы лучше и удобней, чем 1 дорогой. Если деньги бесконечные, то можно покупать что нравиться. Но утверждение, что хороший нож начинается от 6 т.р. - не справедливое.

Не ходят цена и свойства парами. Бывают мягкие камни, а бывают твердые. И те и те есть и в дорогом и дешевом сегменте. У каждого свои плюсы и минусы. Кому-то проще на мягком, кому-то на твердом обучаться заточке. Мы же про первый камень.

Originally posted by Voy50:

Правильный - значит правильно выбранный под задачи. Это значит накири или сантоку за 700 уе не смогут рубить кости. То что Вы уверовали в чудесность дорогих ножей понятно, это самый простой путь. Тупо купить самое дорогое.
А уж если говорить о бюджете на набор на кухню, то несколько более дешевых ножей в разы лучше и удобней, чем 1 дорогой.

Не разделяю Ваше мнение полностью, но согласен с этим:

Originally posted by Voy50:

нож за 700 уе не даст ничего сверх правильно выбранного ножа за 50уе.

в качестве примера(смотреть с 6й минуты и пропустить мимо ушей брань):
youtube.com

видео с дебой я давно видел. Я и сам снимал кат тесты на кухне шефа за 150 рублей. Прекрасно работает. Сейчас он, правда, 400 рублей стоит, но я брал по акции, набор за тыщу.

По первой части не понял, имеется ввиду, что можно 1 нож купить на все случаи жизни? Ну можно и топором помидорки резать, только зачем.

Чем дальше лезу в "дебри", тем более понятно суждение, что нож выбирается под задачу и чем она тяжелее, тем качественнее и дороже должен быть инструмент.

о первой части не понял, имеется ввиду, что можно 1 нож купить на все случаи жизни? Ну можно и топором помидорки резать, только зачем.

Зачем один. Я говорил про первый нож. Он сразу должен быть качественным. Нужно 20 разных ножей? Пожалуйста бери сколько нужно, но каждый следующий нож, опять таки, должен быть качественным.
Попытка убедить меня в том, что за 3 копейки можно купить пучок хороших ножей, не сработала.

Во первых лично Вас я не хочу ни в чем убеждать, Вы свой путь выбрали. Это Ваше дело, Ваши деньги. Я писал для читающих. Привет Вам читающие в будущем из прошлого.

Ну как бы можно. В рамках 15-ти т.р., которые стоят большинство русских мегашефов можно куптиь на ебе 3-4 ножа. Реально, только что выиграл мини усубу за 500 рублей и мини дебу за 700. Только продавец скидку на доставку отказался делать и я отказался, 3 т.р. всё же очень дорого за 1 посылку. И там и там голубая бумага супер. Японская простая нержа дешевле попадается. Про трамантину говорили выше. Т.е. в рамках 20-ти баксов реально прекрасный нож взять, как японца, так европу. Маме купил аполо гинью 3 черных ножа за 600 рублей, она очень довольно. Я их только правлю, всё прекрасно.

Раньше было модно деньги зарабатывать, правильно их расходовать и гордиться этим, а теперь почему то модно хвастаться растратами направо и налево.

И Вы не подумайте, что я ножи покупаю только за 100 рублей, я сейчас жду2 ножа по 150 уе: Sakai Takayuki Yasuki White Steel Kamagata Usuba и Michio Ishikawa Deba Shirogami. Но это покупка не потому что они волшебные, а потому что хочу. Если есть возможность купить игрушку, конечно же стоит её купить. Но если про выполнение цели, то бюджета 20 уе достаточно на единицу.

Это нужно в кухонные ножи перенести, всё же тема о заточке.

И там и там голубая бумага супер.

купил аполо гинью 3 черных ножа за 600 рублей,

сейчас жду2 ножа по 150 уе: Sakai Takayuki Yasuki White Steel Kamagata Usuba и Michio Ishikawa Deba Shirogami.

Ход Ваших рассуждений говорит о том, что Вы человек опытный и понимающий в сталях , камнях и, наверняка, и в заточке знаете толк.
Я, именно, тот самый новичок и мои знания о ножах и камнях наивны и поверхностны. И опираясь на свои дилетантские знания я вынужден оперировать совсем другими категориями. Они просты и очевидны - чем выше стоимость ножа, тем выше качество. И вот именно эту мысль я и хотел донести.
Мало знаешь? Плати больше и у тебя будет качественная вещь. А с опытом придёт понимание и можно будет с меньшими затратами приобретать качественные вещи.
И это совсем не связано с

еперь почему то модно хвастаться растратами направо и налево.

Это моё видение тратить деньги и потом не жалеть, что накупил всякой фигни с алиэкспресса, которая не нужно, а выкинуть жалко.

Это нужно в кухонные ножи перенести, всё же тема о заточке.

Да, Вы правы.

Кстати, о заточке.
Если посмотреть обучающее видео о заточке на водных синтетических камнях, то обнаруживается одна интересная особенность.
Техника работы японцев отличается широкими размашистыми движениями в достаточно энергичном ритме.
youtube.com
А вот наши уважаемые и авторитетные заточники проповедуют короткие движения в медленном темпе.
Но мне кажется, что новичку лучше сразу пытаться поймать темп и стараться учиться работать на камне в "японском стиле". Энергично и широкими движениями.

Новичку сначала стоит наработать навык, и скорость придёт с обретением оного.
На видео часто у опытных людей можно увидеть уже наработанный и привычный им ритм работы, когда всё до автоматизма доведено.
А показать медленно - мало кто умеет. Либо это делают вчерашние новички и сегодняшние "уже заточники", с ученической неуверенностью в движениях и с кучей лишних движений и ошибок, либо когда показывают досконально всё опытные люди.
Да и быстро или медленно - смотря какой этап и насколько сложна конкретная задача по заточке.

Если просто копировать манеру без отработки медленно техники, то толку будет мало.
Это Вам скажут почти в любой области, где работают руками. Попробуйте например на музыкальном инструменте, любом, хотя бы чисто гамму сыграть сразу в темпе 120, например. Или спаять, скажем, элементарный XLR разъём с такой скоростью, с которой это делают люди, собирая по 15-30 пар в полчаса.
Сразу станет очевидно, что так не получится не только хорошо, но даже и посредственно, если Вы в этом новичок.

andrey-69:

Если посмотреть обучающее видео о заточке на водных синтетических камнях, то обнаруживается одна интересная особенность.
Техника работы японцев отличается широкими размашистыми движениями в достаточно энергичном ритме.
А вот наши уважаемые и авторитетные заточники проповедуют короткие движения в медленном темпе.
Но мне кажется, что новичку лучше сразу пытаться поймать темп и стараться учиться работать на камне в "японском стиле". Энергично и широкими движениями.

Не понятно кто учит.

Начнем с того, что руки должны быть изначально поставлены, иначе резкими размашистыми движениями запорите клинок. Нужна долгая тренировка, чтобы поставить руки правильно. Во вторых на этапе обдирки практически все используют широкие размашистые движения, а вот ближе к финишу те же Японцы рекомендуют снижать амплитуду движений, не раз встречал это в разной литературе.

Насчет ножей, режет не нож, а заточка. Если вы не умеете точить, ни один нож вам не даст остроты и отличного реза. Учиться надо на обычных дешевых сталях, которые не жалко запороть. Качественные ножи лишь позволяют дольше сохранить эту остроту. А вот досада от запоротого дорогово ножа может быть большая. И да надо понимать, что за сталь у ножа, кто делал термообработку. Даже одна и таже сталь у разных производителей ножей может быть закалена с разным качеством. Дорого не означает качественно, есть более дешевые ножи, которые режут не хуже супер дорогих. Еще вопрос в заточке дорогово ножа, некоторые стали очень сложно точить. Сможете ли вы ее заточить или проще иметь нож со средним удержанием остроты и чаще подтачивать его?

Вот русский человек точит быстро, так как точит очень много и умеет это делать.
youtube.com
Те, кто точит меньше, работают медленней, более безопасно. После первой сотни ножей то же будете точить быстро, как японцы.

а вот ближе к финишу те же Японцы рекомендуют снижать амплитуду движений, не раз встречал это в разной литературе.

Как бы узнать поподробнее про технику работы, именно, на финишных камнях?

andrey-69:

Как бы узнать поподробнее про технику работы, именно, на финишных камнях?

У Ярослава oldTor есть свой ютуб канал. Советую посмотреть его видео youtube.com
Остальных смотреть настоятельно не рекомендую. Очень много дилетантов, сеят мифы и распространяют свои заточные комплексы. Даже есть такие персонажи - заточники на ютубе в чьем психическом здоровье у меня возникает сомнение.

Подскажите по ножам от студии Кметь, так сказать взгляд со стороны. Они делают ножи с покрытием хромом. Кто-нибудь сталкивался, как выглядит, как себя ведет такое покрытие на их ножах? Хочу определиться стоит или нет заказывать такое покрытие.

Коллеги, в свою очередь также попрошу прекратить оффтопить. Тематика данной ветки - заточная. Не типы ножей, не используемые материалы, не обсуждение продукции конкретных производителей. Уважайте правила.

Originally posted by Leshiy79:

как себя ведет такое покрытие на их ножах?

дизайн студия "кметь" ооо "пкф витязь"
Вот их тема, лучше тут спрашивать

Voy50:
В Реально, только что выиграл мини усубу за 500 рублей и мини дебу за 700. Только продавец скидку на доставку отказался делать и я отказался, 3 т.р. в

а можно ссылочку на мини усубу за 500 рублей и мини дебу за 700,не встречал таких цен кроме китайских

Можно, вот: ebay

проблема в том, что продавец не делает общей доставки, как я писал выше. Выиграл я 2 лота, думал отправит оба за 1500, а он уперся.

Voy50:
Можно, вот: ebay

проблема в том, что продавец не делает общей доставки, как я писал выше. Выиграл я 2 лота, думал отправит оба за 1500, а он уперся.

ну всё правильно,у него цена доставки выше и все компенсируется,он дурак что ли за 500 продавать

А ножи того японца стоят 35-40 долларов? В качестве первого японского ножа подойдут?

volneb:
А ножи того японца стоят 35-40 долларов? В качестве первого японского ножа подойдут?

вполне,но углеродка требует уход,склонна к коррозии

Спасибо!
Я уже посмотрел состав стали, хрома там практически нет. Еще вдогонку: лучше брать полированный или черный клин? Имеется ввиду склонность к коррозии

volneb:
Спасибо!
Я уже посмотрел состав стали, хрома там практически нет. Еще вдогонку: лучше брать полированный или черный клин?

это уже на любителя,по мне полировка более приятна

Спасибо!

Товарищи, подскажите, чем лучше всего точить и подводить PSF-27(62hrc) от WorkingKnife (в будущем возможно N690Co и максимум - s35vn)?

Мусаты всякие вместе с точилками из V-Образных элементов, как я понимаю - это баловство и бестолковщина. Недолго побороздив просторы ганзы понял, что лучше всего подойдут камни, в частности водные. Только вот какие взять чтобы не переплатить и не продешевить?

Вот тут нашёл отечественные с вполне неплохими отзывами и вменяемыми ценами:
Абразивы проекта Gritalon (Россия)
Но вот результатов по psf-27 там обещали, но пока ещё не опубликовали.

Originally posted by anotherunit:

Но вот результатов по psf-27 там обещали, но пока ещё не опубликовали

На моем ноже ПСФ-27 оказалась мягковатой (до 62 явно не дотягивает), производитель даже не смог ответить, кто ее термичил, сказали только, что либо их терма, либо Буров. Я склоняюсь к их терме, т.к. она не алё. Затачивается без проблем доступными абразивами (насторживает как быстро снимается металл), теми же Борайдами Т2 или Гриталонами, транслюцент ее тоже берет бодро и без проблем. Если у вас экземпляр с ТМО Бурова, то сталь должна быть более качественная

Товарищи ученые, а от чего при относительно уже тонкой заточке появляются как бы это сказать катышки на фаске? Выглядит как след от кометы в направлении движения абразива в конце которого объемная точка, кратер, только как будто выпуклый ну или так кажется. Понятно, что это я какую-то частицу тащил (след кометы) и потом она закопалась (кратер). Интересно почему сее получается. И что за частицы такие крупные и почему закапываются?
В моем случае кухонная нержа, не самый твердый аваседо с суспензией комы. Предфиниш котикул, очень ровненький и аккуратненький (по моим меркам ) во всяком случае без намека на эти кометы.
Интересное дело, другой более твердый аваседо хоть с той же комой хоть без нее подобного эффекта не дает

Товарищи ученые, а от чего при относительно уже тонкой заточке появляются как бы это сказать катышки на фаске?

Вопрос по стали Х12МФ Такое?

Да, нечто похожее.
Вопрос почему на одном камне так, на другом (из той же примерно оперы камень) и близко нет...

Originally posted by jlaw:

Выглядит как след от кометы

Может просто паразитная риска?

Неее, совсем другое, жаль фото сделать не могу.. . Риски тоже бывают, на разных ножах и после разных абразивов, но это отдельные явления и именно в виде рисок. А тут много довольно, по несколько десятков на каждой стороне фаски и больше похоже на наволакивание с отчетливым кратером в конце. Списал бы это на особенность клинка (стали, ТМО), но это тестовый клин, по которому перепробовал все свои камни со всеми натирками и только этот один шобудани дал подобный эффект.
Ладно, не есть проблема, чисто научный интерес.

Артефакты доводки
yadi.sk
причин может быть много. Вплоть до неправильно подобранного усилия нажима.
Или слишком густой суспензии.
Или замазанных рисках ранее. Или слишком ранний переход.
+ особенности самого бруска(размер и форма частиц, структура, связка и т.д.) в сочетании со сталью затачиваемого клинка.
Недавно напоролся на то, что Р6М5 ведет себя не очень хорошо на брусках из ОА
myabrasive.ru
но это относится к большой площади.

Что имеем?
Пару японских кухонников со сталью SG2 и VG10. Пару водных камней саехиро 1000 и 3000.
Что делаем?
Точим и получаем результат. Газету режут уверенно вдоль и поперёк. Волосы на руке бреют.
Что не умеем, но хотим достичь?
Научиться делать микроподвод. Соответствующие темы прочитаны, но ясности пока нет.
Внимание, вопрос.
На каком камне наиболее эффективно делать микроводвод, если я финиширую на 3000.
Можно обойтись имеющимся 3000? Докупить - Арканзас? Вашита? Байкалит? Водник гритностью 5000?Что-то ещё?

Вашита после 3000 ну не знаю.. . как-то против шерсти. Разве что для повышения агрессии реза. Но тогда в чем смысл водников вообще в этом сете, указанные стали также хорошо если не быстрей точатся на самой вашите. Лично я после 3000 делаю финиш с повышением угла (можно сказать микроподвод) на твердом натуральном японце, результат зримый и весьма приятный. Но у меня 3000 всего пару дней, так что опыта совсем немного Ждем, что опытные люди скажут.

Возьмите Llyn Idwal. Желательно помягче. С SG2 не сталкивался, по VG-10 работает отлично.

Возьмите Llyn Idwal. Желательно помягче. С SG2 не сталкивался, по VG-10 работает отлично

Не хочется разорятся на два камня. Может есть "универсал" одинаково хорошо работающий с обеями сталями?

Наиболее универсальны в плане "всеядности" по сталям, я бы назвал в первую очередь Charnley Forest, но Llyn Idwal довольно близко. К тому же LI дешевле и чаще встречаются. Но не берите особо твёрдый. лучше подыскать умеренной твёрдости. Для ножевых задач и после 3000 jis будет актуально притирать такой LI или Чарнли на порошке F600 и использовать с маслом или олеиновой кислотой. Подробнее про применение и тех и других камней, а также о том, какие они бывают, с фото-примерами - можно посмотреть в темах, посвящённых им:

Уэльсский сланец Llyn Idwal (Grecian hone)

Чарнли Форест

andrey-69:
Я новичок, и мои знания о ножах и камнях наивны и поверхностны. И опираясь на свои дилетантские знания, вынужден оперировать совсем другими категориями. Они просты и очевидны: чем выше стоимость ножа, тем выше качество. И вот именно эту мысль я и хотел донести.
Мало знаешь? Плати больше, и у тебя будет качественная вещь.

sergeyt3770:
... Ralf Aust какая-никакая, но бритва -- в сравнении с тем же новодельным Timor, который прошлый год мне принесли на заточку. Timor этот был не бритвой, а куском дерьма во всех отношениях. Я первый раз увидел такую закалку -- от носика и примерно до середины клинка мягкий как пластилин, а от середины и до пятки даже камень в 220 грит еле брал. А ведь человек за неё 15 000 руб. отдал.

Камрады подскажите!У меня точилка Ganzo тюнингованная))в наличии алмазы 120,400.Далее водники 600 и 1500 - родные ганзовские,3000,6000 и 8000 натуральные или похожие на них все китаиские.Бланки с кожей,паста autosol.Наждачки от 120 до 2500.Со всем этим имуществом работать с серьезными сталями типа м390,S30v,Vg10 получится?Справлялся до этого с 440с и х12мф,8cr14MoV.Просто появились дорогие ножи портить их не хочется.