Подскажите камни

Originally posted by qhjj:

выглаживать подвод и рк и на более тонких камнях до посинения, но практического смысла вообще никакого не вижу

это смотря, какой нож взять. Если нож из Икеи, то да - вашиты на финиш достаточно. А вот если кухонник из Элмакса, то тут можно и посидеть с ним

Originally posted by qhjj:

острота явно излишняя и травмоопасная для кухни

тупым ножом порезаться проще, чем острым. Для меня термин "избыточная острота" применительно к кухонникам - глупость. Можно приучиться всегда работать максимально острым ножом

Originally posted by qhjj:

с элмакса нож или нет без разницы - если это рабочий инструмент на кухне, а не дорогая игрушка для восхищения, то я его быстро и грубо точу и по мере затупления мусачу

кто то и на наждаке точит и ему тоже без разницы, Элмакс там или "Шелмакс". Сначала надо научиться делать хорошо, а потом уже можно делать как придется

речь не идет о тупых ножах, а именно о степени остроты.
доведенный тонко нож травмирует при малейшем соприкосновении с рк.

Доведенный тонко нож , травмирует гораздо меньше . Если сделать еще и микроподвод , то риск порезаться таким ножом ,по сравнению с ножом , заточенным ,например, на алмазе 50/40 , гораздо меньше. Нож заточенный грубо , имеет более агрессивный рез. "Микропилка" впивается в пальцы на раз.

Внесу свои 300грамм диверсии

всё вроде бы красиво, но! смущает то как супруга шинкует вытянутыми пальцами, как чистит картофель острым ножом на палец. блин! да он её без пальцев оставит. острота явно излишняя и травмоопасная для кухни в общем и для супруги с её техникой нарезки в частности.

травмоопасность зависит от режущей способности (комплекс параметров), а не только от остроты (один параметр - радиус РК).
Подробнее см. "агрессивный рез" и что-то рядом.
Например Как заточить кухонный нож так, чтобы он не резал руки, но нормально резал продукты?

Если сделать еще и микроподвод , то риск порезаться таким ножом ,по сравнению с ножом , заточенным ,например, на алмазе 50/40 , гораздо меньше. Нож заточенный грубо , имеет более агрессивный рез. "Микропилка" впивается в пальцы на раз.

Примерно, вкратце - так.

По остальным философским вопросам Степени остроты и их целесообразность

Кухня не у всех одинаковая, так что не стоит кидаться "глупость", "абсурд": если сам все знаешь - не спрашивай

Originally posted by qhjj:

если это рабочий инструмент на кухне

И хочется что бы этот инструмент работал 1)долго,а это сталь,с наименьшими усилиями 2)геометрия. Но не всегда одной твёрдостью стали можно решить проблемы кромки. Наличие на ней глубоких рисок как концентраторов напряжений, могут привести к выкрашиванию или замину. Тобишь чем выглаженнее кромка тем меньше шанс получить проблему. Условно - вы не потратили 10мин. на еще один камень,но потратили 3х5мин на муссат,на время пользования ножа до следующей "Заточки".
Русский язык велик и могуч,но вот в тех.терминах мы разбираемся хреново. Кто то считает заточкой 600й камень,кто то 1000й, а 600м заканчивает формировать подводы. а затем предфинишь на 3000-6000,и финишь на 10000. Опять же гриты условны,тк данный человек в результате имеющегося у него опыта и набора камней выяснил что нож ?1 лучше финишировать камнем ?5,а нож ?3 камнем ?25. Синтетики при прочих равных дают примерно одинаковую картину,природники даже у двух равных? по опыту операторов дадут близкую,но не одинаковую.

Originally posted by qhjj:

как чистит картофель острым ножом на палец

Научатся оба! Либо женщина получив порез перестанет так делать,либо заточник ей сделает МП на много градусов,пожертвуя легкостью реза.
И еще! Я всегда стараюсь узнать что чаще режут конкретным ножом. Потому как разбирать мороженное мясо и резать помидоры одним ножом можно но неудобно.

Originally posted by qhjj:

выглаживать подвод и рк и на более тонких камнях до посинения,

Если посинели ВЫ,то это значит остался один перекур и в ящик на -2м. Если посинела кромка значит вы неправильно подобрали режимы обработки и испортили нож.

Originally posted by qhjj:

не спорю можно. но! если говорим о кухонных ножах, тогда надо научиться не только самому, а еще всех кто пользуется этими ножами, а так же тех кто потенциально может взять в руки нож на кухне (родных, близких, гостей) приучать. табличку чтоль на каждый нож вешать - "ахтунг! злая собака!"

Супругу приучить - особой сложности нет. А большинство потенциальных гостей просто не готовы к ножам, которые нормально режут, поэтому порежутся даже после правленного ножа на мусате. Вариант - не затачивать до строгания волоса, потому что гости порежутся - не проходит. И вообще, это все дело предпочтений, нравится заканчивать на 1000 грит - без проблем. Я же привык доводить ножи

qhjj:

а можно вопрос или даже два - что подразумевается под "нормальной" заточкой ножа и каков бюджет? лично мне и если точить для себя, и тысячника за глаза и даже много. 400 как написали выше + снятие заусенца = все стандартные тесты по резу газеток, салфеток и бритья предплечья нож проходит. в целях познания дзена можно конечно выглаживать подвод и рк и на более тонких камнях до посинения, но практического смысла вообще никакого не вижу. вернее перестал видеть смысл и тратить на это свое время, так как вся эта острота излишняя и слетает очень быстро, а чтоб её добиться тратится времени, сил и денег на тонкие камни в разы больше, чем от нее толку.

возможно, я не правильно понял некоторые ветки форума. Но, разве "окончательная" заточка на больших значениях грит не используется как раз для более долгого держания остроты реза?
Точить "до посинения" я и сам не сторонник, но после каждой разделки мяса точить нож, это имхо перебор.
С бюджетом пока не определенно все - но 400 и 2000или3000 думаю все же прикупить надо. Либо приспособу с камнями

to all

Уважаемые! По-моему, Вы забываете один момент. Чистить картошку и резать помидоры/мясо - можно и не один ножом. Даже, скорее, удобнее не одним. Для картошки удобен маленький нож. Для помидоров/хлеба и т.п. - побольше.
Это вполне просматривается в наборах ножей.

Я это к чему? Да к тому, что точить эти ножи можно, да и нужно, наверное, по-разному.
Тогда и проблем с пальцами будет меньше.

Пал/Бор:

"торопися нэ надо"(С)
В качестве Учебно-Тренировочных оставьте. На малых углах да мягкую железку - У-У-У песня! И про давление узнаете,и еще много чего. Только мелкоскоп модернизированный у ALEX KLG закажите. Гадкая говорят вещь - всё видно!

Это мысль! Заодно и замины поучусь сводить. Если "на руках" получится. Аппарата-то у меня нет.
В целом да. Поторопился я. Еще раз - спасибо!

Originally posted by ЧКот:

разве "окончательная" заточка на больших значениях грит не используется как раз для более долгого держания остроты реза?

Именно.

Originally posted by ЧКот:

Точить "до посинения" я и сам не сторонник,

На самом деле если нормально прорабатывать каждым камнем времени не много. Другое дело,что бывает вылезают незамеченные риски,и тогда приходится откатываться.

Originally posted by ЧКот:

С бюджетом пока не определенно все - но 400 и 2000или3000 думаю все же прикупить надо. Либо приспособу с камнями

Это самое основное!

разве "окончательная" заточка на больших значениях грит не используется как раз для более долгого держания остроты реза?

зависит от цели реза.
Грубая заточка садится пошустрее, если говорить именно об остроте.
Зато если говорить о приемлемом резе, а не о деликатной остроте, то тот же рез волокнистых материалов более располагает к грубой заточке: тонкодоведенный нож быстрее начинает проскальзывать.
Про это есть в теме обсуждения статьи Тодда Симпсона и в темах про рез волокнистых материалов.
вид РК и поверхности после разных камней под электронным микроскопом

"Другими словами, грубый край будет иметь более высокую удержания кромки при очень низких углов при резке мягкого материала. Я считаю, что это будет даже иметь высшее удержания края под теми же углами, как отполированный край, хотя полированные края могут преуспеть в некоторых толчок для резки задач."

То есть он говорит, что грубая(относительно) заточка более стойкая при резке определенных материалов.

вид РК и поверхности после разных камней под электронным микроскопом (Todd Simpson) вид РК и поверхности после разных камней под электронным микроскопом
Перевод статьи Тодда Симпсона "The bevel Set" liveinternet.ru

По мясу - см. нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее
там нужна агрессивность.

посинение
стадий заточки не так уж много:
400-600
1000-1500
3000
доводка

На каждую обычно уходит 2-3, максимум 5, минут.
Т.е. до 15 минут без напрягов и гонок.
Если больше, то это уже говорит о наличии ошибок: не попал в подвод, не доточил до РК, не снял слой рисок на пред. стадии, завалил РК и пр.
Если использовать ступеньку(небольшое увеличение угла при переходе на сл. стадию), смену направления рисок, не забывать про нажим и контролировать все в лупу, то проблем становится сильно меньше.
Если изучить ТБ и способы сведения заусенца - еще лучше.

Вот если точится что-то дубовое или хрупкое.. или речь о ремонте, декор. отделке, конвексе, широких подводах - .. но это все вне рамок темы.

Botanic:

вид РК и поверхности после разных камней под электронным микроскопом (Todd Simpson) https://forum.guns.ru/forummessage/224/1500262.html
Перевод статьи Тодда Симпсона "The bevel Set" http://www.liveinternet.ru/users/3488088/post357587882/

По мясу - см. нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее https://forum.guns.ru/forummessage/224/1477861.html
там нужна агрессивность.

пока однозначно сказать не могу, надо будет попробовать ощущения после 2к/3к камня. Но после камня 1к - разделка нескольких охлажденных кур (снятие филе, разделка на куски):
- первая курица - мясо от костей отделяется легким нажатием. Усилия почти не прикладываю
- вторая и далее курица - по ощущениям нож уже "проседает". Особенно если ноги первой курицы по суставам отрезать.
Может металл мягкий, а может заточка сползает.
Пробовал на кизлярском с фото.
Хотелось бы продлить ощущения от первой курицы ))))

Originally posted by ЧКот:

разделка нескольких охлажденных кур (снятие филе, разделка на куски)

Любопытно, разделка на куски проводится пилящими движениями, рубящими или плавным прямым резом без потяга?

Спрашиваю, поскольку мое мнение - каждый из этих техник разделки требует разной заточки, а основная потеря заточки именно на разделке на куски, а не снятии филе...
ps. Для себя все ножи довожу очень тонко на малые углы и узкое сведение, но при этом разделку кур провожу прямым резом без потяга. Пилящие движения вообще бессмысленны на такой заточке.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

чтобы сказать невостребованна-надо предложить выбор,вот завел я на кухне японцев,минимум,сантоку и дебу и оказались невостребованны ,как раз ножи которые легко точаться,сантоку по помидоркам и мягким продуктам,деба мясо рыба,да и прочее удобно.вот и висят без толку набор ножей,а 2 японца постоянно в работе.

У меня тоже всегда был полный магнит ножей, а остальные в полке. Как только начал хорошо затачивать - сразу оказалось ненужным такое количество ножей. Сначала на пару лет уменьшил до двух шефов, овощного и тяпки, сейчас шеф, универсал, овощной и тяпка...

По тонкой заточке, советую не сразу делать сверх высокую заточку, оставьте большие углы и толстое сведение, но уберите пилу и доведите на тонких брусках. Затем немного уменьшите углы, но обязательно тонкую доводку. Довольно быстро услышите - вроде ножи притупились и просьбу поточить.

Именно тонкая доводка позволяет получить нож с кромкой которую можно потрогать не поранившись! Грубая пила сразу цепляет кожу и рвет, а тонкая доводка делает кромку острой, но не такой травмоопасной! Если добавить широкое сведение, то и нож не будет проваливаться в продукты.

Вообще, по моим наблюдениям, люди не привыкшие к очень острым ножам отлично пользуются ножами со средним сведением, малым углом заточки и микрофаской на угол 50 - 60 градусов. Сразу добавлю, что микрофаска должна быть действительно микро, т.е вообще не различимой без оптики, да и в оптику только по бликам...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Евгений_Е:

Любопытно, разделка на куски проводится пилящими движениями, рубящими или плавным прямым резом без потяга?

Спрашиваю, поскольку мое мнение - каждый из этих техник разделки требует разной заточки, а основная потеря заточки именно на разделке на куски, а не снятии филе...
ps. Для себя все ножи довожу очень тонко на малые углы и узкое сведение, но при этом разделку кур провожу прямым резом без потяга. Пилящие движения вообще бессмысленны на такой заточке.

- смотря что. Например снятие грудки(филе) по кости плавным прямым резом. Только с потягом на себя, чтобы нож скользил по кости.
- а остальное обычным резом

Originally posted by ЧКот:

- а остальное обычным резом

замечал, что мой обычный рез сильно отличается от обычного моего реза до увлечения заточкой. То же и с моими домашними...

Originally posted by qhjj:

поэтому считаю что на кухне эта острота мало того что излишняя, но еще и подло обманчива и травматична для большинства особенно женского пола. потому как в основном остроту ножа оценивают по агрессивности и мыльность приравнивают к тупости, не замечая того, что нож проваливается в продукт при минимальном усилии. а нож остр и при малейшем соприкосновении с рк сразу глубокий порез.

У меня дома была проблема с овощным ножом, поскольку переучиться чистить картошку без прихода лезвием в большой палец никто не хотел. В итоге решается повышением угла микрофаски до больших значений, при сохранении основного угла малым и довольно тонком сведении.

Будет время, рекомендую попробовать, хотя бы из любопытства сведение 0,15-0,2 мм угол заточки 18 - 25 градусов и микрофаску 60 градусов но очень узкую - самый тонкий финишник на самой тонкой доводке 10 движений (не более) на каждую сторону со сменой стороны каждый раз и совсем без давления (желательно на пределе снимается вес ножа). Такую микрофаску можно увидеть только в лупу Х10 на отблеск или микроскоп. Как ни странно, но нож в такой заточке режет более чем легко, можно сказать проваливается в продукты или шинкует бумажку с любыми вывертами, но волос уже не берет. Порезаться таким ножом можно и даже не почувствуешь такой порез, но в палец нож не проваливается! РК можно потрогать и даже провести по нему вдоль пальцем, если без фанатизма...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Originally posted by skvater:

термин "избыточная острота" применительно к кухонникам - глупость

Как ставить смайлик с поднятым большим пальцем? Не нашел.
Тогда +100500
Специально оставлять кухонные ножи туповатыми, чтобы не порезала пальчики -- лишать дополнительного удовольствия от готовки.
Как сказала моя милая, когда вела хозяйство в гостях у беременной дочери: "Дома ножи постоянно острые, так как будто и надо. А там приехала -- нож острый, через несколько дней уже нет. И это сразу чувствуется! Не комфортно таким резать".
Я тоже так считаю. Именно "некомфортно". Неудобно, неловко, неуютно.

А в общем тема скатилась от обсуждения камней к обсуждению необходимости доводки-тонкого финиша.
Если по теме: для заточки любого ножа достаточно одной вашиты. Ею же умеренный финиш. Для кухни олл-ин-уан.

Originally posted by almedic:

Если по теме: для заточки любого ножа достаточно одной вашиты. Ею же умеренный финиш. Для кухни олл-ин-уан.

Вашита - отличный финиш для простых кухонников, но вот почему то после нее не могу остановиться, беру LI (возникает непреодолимое желание сделать лучше). Есть поговорка, лучшее - враг хорошего...

Originally posted by almedic:

Если по теме: для заточки любого ножа достаточно одной вашиты. Ею же умеренный финиш. Для кухни олл-ин-уан.

Домашним не нравится, слишком зубастой получается кромка, травмоопасно, но режет нисколько не лучше более тонкого финиша. Мой выбор - финиш на тонкодоведенном туффите или хотя-бы транслюцент.. .

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Мой выбор - финиш на тонкодоведенном туффите или хотя-бы транслюцент...

не совсем понял Вашу фразу, на ваш взгляд на чем лучше финишировать кухонную нержу, на туфите или арканзассе? Насколько лучше или хуже по Вашему мнению для этого подойдёт яшма?

Originally posted by Андрей К7:

не совсем понял Вашу фразу, на ваш взгляд на чем лучше финишировать кухонную нержу, на туфите или арканзассе? Насколько лучше или хуже по Вашему мнению для этого подойдёт яшма?

Для кухонной нержи уровня х50crmov15 яшма будет вообще великолепно!
Но я использую для кухни туффит, поскольку это на мой взгляд проще. Если еженедельно делать по 10-20 движений насторону по тонкодоведенному туффиту по микрофаске, то после такой доводки нож режет волос на 10 мм от точки удержания. И через неделю и через месяц продолжает резать волос после минутной доводки. Со временем накапливаются мелкие повреждения, которые не снимаются туффитом за несколько движений и раз в полгода я делаю более глубокую заточку и правку ножей.

Еще раз, яшма на мой вкус действительно лучше туффита по результату, но поскольку туффит я использую насухую, т.е вообще без сож, а значит и без грязи, то это очень быстро и удобно! чтоб подправить три кухонных ножа раз в неделю мне необходимо 2-3 минуты вместе с подготовкой места для работы и полной уборкой за собой. Для яшмы мне сама подготовка займет больше времени или помыть по окончанию брусок...

Про арканзас транслюцент написал потому, что не очень давно у меня завелся неплохой брусок и я его активно использовал в самых разных условиях.. .

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

все равно не понимаю зачем доводить тонко кухню.

просто лучше и красивее режет

Originally posted by qhjj:

все равно не понимаю зачем доводить тонко кухню.

работать таким ножом приятнее. Кайф ловишь, проще говоря

Еще раз, яшма на мой вкус действительно лучше туффита по результату

Скажите пожалуйста, как Вы используете яшму (с каким СОЖ, есть ли смысл использовать пасту с яшмой)? Как это повлияет на стойкость кромки и агрессивность реза?

Originally posted by qhjj:

прибор называемый иронично супругой "нафиг нужен дома муж"
в виде большого удобного керамомусата, решает все вопросы с остротой ножей на кухне.

Посчитайте на досуге, сколько времени вы тратите суммарно на поддержку всех своих кухонных ножей за неделю или месяц. Я на кухню тратил по 2-3 минуты в неделю, каждую неделю и раз в полгода еще полчаса. При этом на протяжении всей недели качество заточки было по верхней моей планке для кухни.

Не важно как высока устраивающая вас планка, много важнее как долго она сохраняется и сколько времени необходимо на ее поддержание. Как пример, на моем опыте поддержка кухни керамомусатом действительно достаточно 2-3 минуты на всю кухню, но одного раза в неделю, думаю, совершенно не достаточно...

Originally posted by Андрей К7:

Скажите пожалуйста, как Вы используете яшму (с каким СОЖ, есть ли смысл использовать пасту с яшмой)? Как это повлияет на стойкость кромки и агрессивность реза?

Я перепробовал много различных яшм, но больше всего мне понравилась яшма Сергея_К. Использую я ее только на финише, т.е последние несколько доводочных движений для создания микрофаски. Вообще, по моим наблюдениям яшма капризна с переработкой на ней - если по яшме сделать в два раза больше движений, чем необходимо, то появляется микрозаусенец (микро потому, что не видно, но он есть) из-за которого ухудшается рез. Так же, яшма постепенно выглаживается и со временем ее необходимо взбадривать для более грубой и активной работы. Проблемы решает использование на бруске паст. Больше всего мне нравится использовать пасту люксор 0,5 и 0,1 мкм, причем для пасты 0,1 люксор, практически у яшмы нет конкурентов - из всего опробованного мной она исключительно лучшая! Из сож, для доводки я остановился на олеиновой кислоте и иногда по необходимости добавляю растворитель без запаха для художников (черная речка, точное название не помню - суть уайт-спирит с очисткой до полного отсутствия запаха). Все остальные масла использую только при большом расходе, например на грубом кристаллоне...

Я склонен использовать яшму в очень тонкой доводке, т.е для получения максимально гладкой кромки. В этом случае рез получается очень чистый и легкий, но прямой. Т.е рез как гильотиной - без потяга или пилящих движений.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Уважаемые форумчане!

1 - а какая гритность (хотя бы примерно) у предлагаемых Вами камней?
2 - есть ли смысл использовать природные камни для финиша для кухонных ножей? Т.е. ножей постоянного пользования.
Я, конечно, допускаю мысль что в некоторых семьях вместо кухонных ножей используют обсуждаемые тут ножи. Но все-таки мне кажется, что большинство использует именно кухонные ножи.
P.S. Раз уж мы сползли к обсуждению кухонников ))

Для кухонной нержи уровня х50crmov15 яшма будет вообще великолепно!
Но я использую для кухни туффит, поскольку это на мой взгляд проще. Если еженедельно делать по 10-20 движений насторону по тонкодоведенному туффиту по микрофаске, то после такой доводки нож режет волос на 10 мм от точки удержания. И через неделю и через месяц продолжает резать волос после минутной доводки. Со временем накапливаются мелкие повреждения, которые не снимаются туффитом за несколько движений и раз в полгода я делаю более глубокую заточку и правку ножей.
Еще раз, яшма на мой вкус действительно лучше туффита по результату, но поскольку туффит я использую насухую, т.е вообще без сож, а значит и без грязи, то это очень быстро и удобно! чтоб подправить три кухонных ножа раз в неделю мне необходимо 2-3 минуты вместе с подготовкой места для работы и полной уборкой за собой. Для яшмы мне сама подготовка займет больше времени или помыть по окончанию брусок...

Про арканзас транслюцент написал потому, что не очень давно у меня завелся неплохой брусок и я его активно использовал в самых разных условиях...

Так использовал байкалит пока не обзавелся мусатом, мусат работает грубей. Перед праздниками НГ на байкалите все кухонники довел.
Наверное единого рецепта нет.

Я перепробовал много различных яшм, но больше всего мне понравилась яшма Сергея_К

У меня яшма как раз его, есть паста диалюкс, но судя по отзывам поторопился её купить.
Доводил бюджетные ножи минут так по 10 на нож уходило. Попробую меньше, как Вы пишите на по 10 движений на сторону.
Японцев довожу на их же натуралах. Для пластелина жалко их.

Originally posted by Андрей К7:

Доводил бюджетные ножи минут так по 10 на нож уходило. Попробую меньше, как Вы пишите на по 10 движений на сторону.

для такой доводки необходим хороший предфиниш и хорошие углы. Если делать заточку на очень скромный угол, чтоб микрофаска была со значительным повышением угла, то еженедельная доводка микрофаски не сделает эту микрофаску заметных размеров...

Диалюкс - я не смог с ним подружиться, но это не значит, что им невозможно пользоваться. От себя рекомендую люксор. И пусть это не считают рекламой, поскольку я еще не сталкивался с пастами лучше, но всегда открыт новому!

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

для такой доводки необходим хороший предфиниш и хорошие углы. Если делать заточку на очень скромный угол, чтоб микрофаска была со значительным повышением угла, то еженедельная доводка микрофаски не сделает эту микрофаску заметных размеров...

Под скромным углом Вы какой диапазон имеете ввиду?
Половинчатый угол где то 12-15градусов и при перходе на каждый последующий камень увеличивать угол на 1-2градуса, а на финише на яшме сделать угол(на сторону) порядка 20-25 градусов?

Originally posted by Андрей К7:

Половинчатый угол где то 12-15градусов и при перходе на каждый последующий камень увеличивать угол на 1-2градуса, а на финише на яшме сделать угол(на сторону) порядка 20-25 градусов?

не уверен, что верно понял ваши углы.

Я приучил свою семью использовать на кухне заточку с полным (абсолютным) углом 18 - 22 градуса. Микрофаску делаю с повышением полного угла, например на топорике у меня спуски около 11 градусов, заточка 22 градуса, но есть микрофаска около 50 градусов. Ширина фаски настолько мала, что отблеск от нее видно только при самом большом освещении в часовую Х10 лупу. Без увеличения ее не видно даже по отблеску. По сути, можно сказать, что этой микрофаски и нет, поскольку без спецоборудования ее невозможно найти. Но эта микрофаска позволила не подтачивать и не доводить топорик уже больше года. Другими словами висит на магните и по мере необходимости используется. В основном для тяжелых и жестких продуктов с костями или замороженных, а так же активно используется для шинковки...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

не уверен, что верно понял ваши углы.
Я приучил свою семью использовать на кухне заточку с полным (абсолютным) углом 18 - 22 градуса. Микрофаску делаю с повышением полного угла, например на топорике у меня спуски около 11 градусов, заточка 22 градуса, но есть микрофаска около 50 градусов.

Так как нормальные ножи у меня с асимметричной заточной 70/30, поэтому использую термин половинный угол, полный получается для 12 это 24, для 15 это 30 градусов.
Со второй стороны в таких ножах только снимаю заусенец движениями от зерна 5-6 движений. У меня сет камней такой 500,2000,6000, затем идёт японец: Хака твердость 2из5, после него асаги 4из5 на нем же финиш. до 6000 камня вторую сторону ножа не трогую. 500 пользуюсь не всегда. Яшму использовал пока для дешёвых ножей, пока не созрел пробовать её на японцах. Поэтому хотел узнать Ваше мнение, в идеале наглядно бы посмотреть как Вы заканчиваете, так как я новичок в этом деле.

Originally posted by Андрей К7:

в идеале наглядно бы посмотреть как Вы заканчиваете, так как я новичок в этом деле.

Посмотрите видео Миловидова, а далее все семинары Николая. Ссылки есть на этом форуме. На самом деле, сложно описать процесс и еще сложнее показать. На мой взгляд важнее понимать, тогда руки сами будут стараться делать правильно, а голова подсказывать, где неверно. Я вас отправляю на уже снятые видео, поскольку не уверен, что смогу хотя бы приблизиться к их результату, а просто наводнять интернет бессмысленными видео не хочу. Для работы по яшме никаких дополнительных навыков не нужно. Все обычно, как на других камнях. Особенно нужно помнить, что с уменьшением размера абразива необходимо уменьшать давление. На яшме это самое давление должно быть самым маленьким...

По работе - капаю на брусок олеинки, размазываю пальцем, если жидко, чуть промакиваю бумажным полотенцем и далее обычными движениями в одну сторону на зерно делаю заточку, после каждого движения меняю сторону. Сами движения и хват такие же, как и на других более грубых камнях - т.е вообще никакой разницы. Хотя, наверное на яшме, да и любых финишных камнях, я никуда не спешу и скорость движений уменьшается. Вообще, я давно заметил, что чуть поспешил и надавил и нож стал тупее чем был, потом остроту можно вернуть за несколько движений, как и потерять.

ps. В разных темах проскакивают вопросы о резе волоса. У меня как и у многих была раньше цель - достичь реза волоса навесу, без всяких резких движений итд. Когда добился результата, я понял одну вещь - все время, когда я хорошо затачивал, у меня до реза оставалось 3-4 движения по тонкому камню в режиме доводки, максимум 10 движений. Но надо сделать эти движения аккуратно и без нажима. Одно кривое движение (с изменением угла) либо с нажимом отбрасывает назад. Если за 10 движений не удалось довести до реза волоса, значит стоит вернуться на предыдущий брусок, поправить все, что испорчено и сделать необходимые 10 движений. Поскольку 10 движений, это очень быстро и не сложно, нет смысла спешить, выгоднее лучше прицелиться, выставить угол, четко и равномерно провести клинком по бруску. Наверное я это описал сложно и страшно, но это очень просто и если получится раз, не возникнет проблем повторить еще. Важно помнить, что если не дало результатов 10 движений и еще 10 движений, то точно нет смысла продолжать. Стоит вернуться на предыдущий брусок, если используете яшму. На некоторых брусках можно работать дольше, например тонкодоведенный арканзас транслюцент или туффит...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Посмотрите видео Миловидова, а далее все семинары Николая.

Смотрел Миловидова, и некоторые семинары Николая. Интересно и позновательно.

У меня как и у многих была раньше цель - достичь реза волоса навесу, без всяких резких движений

Честно сказать, смотрится это эффектно, но у меня пока такой цели нет, так как не вижу в этом практической пользы. Если только личное удовлетворение, не более.

выгоднее лучше прицелиться, выставить угол, четко и равномерно провести клинком по бруску

Вот это для меня более важная задача на данном уровне развития.

без нажима

хорошо хоть с этим проблем нет, только недавно понял, что на камнях 500 и 2000 даже не додавливаю на лезвие. Практически всегда точу под весом лезвия ножа. Левая рука без давления лежит на клинке и своего рода корректирует направление движения.
В целом спасибо за написное начиная со слов

Для работы по яшме никаких дополнительных навыков не нужно

и до конца общения. Очень ценная для меня информация.
Всего Вам доброго.

Не для каких работ - для чего. Для удовольствия в основном. Так что спокойно используйте 28 мкм ОА СМ-С брусок на кухне с микрофаской на керамическом мусате и не парьтесь! Если для вас это неадекватно, то не делайте, что уж тут. Только не убеждайте присутствующих, что им не нужна тонкая доводка - каждый выбирает для себя.
С уважением.

Originally posted by qhjj:

почитав тут советы, складывается ощущение, что кухонная нержавейка после природников, водников да яшм и туффитов вдруг волшебным образом станет острой и стойкой и будет волос застругивать. но умалчивается при этом то, что надрюкав тонко нож и потратив на это кучу времени и средств, острота слетит через 5 минут и нож перестанет застругивать волос и будет просто резать бумажку.

Все так и есть, но стоит дополнить, что после нескольких переточек и доводок тонко, кухонный нож из нержавейки настолько тупится за неделю в семье из трех человек, что для реза волоса достаточно потратить максимум 1 минуту с учетом достать и убрать инструменты!

А так да, после первого - второго помидора нож уже не строгает волос...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Originally posted by Gukepshev:

Все люди разные , вот Вы ищите золотую середину во всем ,считаете материально-производственные затраты и т.д. Вот на примере бритья объясню. Я могу выбриться прекрасно любым станком. Даже станком за 15 руб. Как Вы думаете , зачем люди покупают все эти опасные бритвы , станки по 400 долл и т.д.? Чтобы получить гладковыбритый фейс и все?)) Нет , они стремятся к совершенству (которого никогда не достигнут) и им в кайф вся эта возня. Вот мне , доставляет уйму удовольствия , работать острым ножом и я готов потратить , на 10 мин. больше времени(раз в месяц) , на заточку ножа. Раньше, я пользовался Трамантиной за 100 руб. и протяжной точилкой и, после приобретения японских ножей , кучи камней и т.д. , моя еда не стала вкуснее, да и времени на готовку я особо не сэкономил.))
В "Заточном" стремятся получить , как можно лучший результат. Философия "выживальщика" не для этого раздела. Вот в разделе "Выживание в кризисных ситуациях" было бы кстати , рассказать о том , как при помощи одного камня и мусата , можно прожить с острым ножом)) Здесь же , в основном , собрались любители , рассматривать РК в микроскоп, оставьте для нас эту привелегию, нас так мало осталось.)))

Спасибо!
Вы написали много лучше, чем смог бы я. Кстати, самым сложным в заточке до высокой остроты в моей жизни была именно трамантина за 50 рублей из самой кастрюльной нержи. Потратил я на нее времени очень много, но добился реза волоса. Действительно, это совершенно не нужно, поскольку от тестов на рез волоса остаются изъяны на кромке, прямо от самого реза.

По теме, я долгое время использовал на кухне ножи из стали х50crmov15 в исполнении Гипфел. По сравнительному анализу с другими ножами, думаю там была твердость 57-58 единиц. Эти ножи как бы переходные, вроде подороже самых дешевых, но и не высшего класса. Цена довольно доступная, если воспользоваться различными распродажами, кои постоянно всплывают у различных брендов под праздники.

Итого, ножи из х50crmov15 (кастрюльная нержа сорта выше среднего) оставили самые хорошие впечатления! Точится такая сталь очень хорошо, можно сказать любыми абразивами. Остроту набирает быстро и довольно неплохо ее сохраняет. Есть возможность сделать тонкое сведение, если домашние готовы отказаться от рубки и ковыряния. Сталь легко полируется и можно сделать любой финиш.

По цене - для опытов и использования на кухне, отдельно купил три овощных ножа из стали х50crmov15 по цене 299 рублей. Вопрос, это очень дорого или доступно? Эти ножи я активно точил в течении двух лет, в том числе пересводил спуски, менял геометрию, игрался с углами заточки и техникой использования камней. Можно ли эти ножи назвать дешевой кастрюлькой или нет, не знаю, но уверяю вас, это одна из самых бюджетных сталей, которая может держать заточку неделю на очень высоком уровне, а после 10 движений по финишному камню через неделю снова резать волос...

По необходимости доводить нож до такого острого состояния на кухне, могу в ответ задать вопрос, а куда необходимо доводить нож до самого острого состояния? Может охота или рыбалка? Сейчас большинство самых крутых ножей делается с прицелом на охоту и рыбалку, но мне кажется, что в лесу такой нож не настолько нужен. Для настоящих походов необходим непритязательный в заточке нож. Возможно, стоит взять дополнительный нож, который будет все время находиться в рюкзаке, но по необходимости может быть использован несколько раз за сезон для задач, требующих действительно острый инструмент.

Это как история с охотником, который искал самый тведрый нож, который сможет после одной заточки выдержать снятие шкуры с 5 бобров. В той истории нож из алмазной стали с индивидуальной заточкой выдерживал три бобра и тупился. После самостоятельной заточки ножа хватало на одного бобра. Самостоятельная заточка над тушей бобра не помогала в работе. И возникает вопрос, а как быть охотнику, чтоб не таскать с собой ножей на каждого бобра по штуке? Для меня ответ очевиден, не нужна сверх острая заточка, не нужны сверх крутые стали, но стоит присмотреться к использованию полевого мусата и мягкой нержи около 57 hrc. Уверен, потратить минуту после каждого бобра на доводку достаточно!

Но дома, на кухне, это как в лаборатории или мастерской! Здесь хочу иметь лучший инструмент с самыми хорошими показателями! Мне не жалко времени на заточку, если я потом буду получать удовольствие от самого процесса и результата.

ps. Извините, что так много слов. Но мое мнение, что стоит всегда добиваться самого лучшего результата, халтурить не стоит. Это моя жизнь и я хочу ее прожить так, чтоб мне небыло стыдно ни за что! Хочу, чтоб я мог гордиться всем, тем более острыми ножами на своей кухне.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/