Помогите разобраться в заточке японских ножей

Всем доброго времени суток. Посмотрел видео Мастер-класс по заточке ножей с Кодзи Хаттори. Купил водный камень naniwa lobster 1000, и нож Янагиба. Делал все как на видео, сначала точил спуск ножа, потом перешел на кромку ножа. Появился заусенец, обратную сторону положил на камень, плотно прижал и сделал пару плавных движений. Заусенца на плоской стороне ножа, после этого не чувствую, сам заусенец снимаю об фартук, или по доске деревянной пройдусь. Проблема в том, что после заточки ножа, чувствуется что он не режет а пилит(как микропила) Что я делаю не так? У меня пока только есть камень в 1000 грит, если после 1000 использовать 3000 то это решит проблему?

Originally posted by cma)l(ep:

Что я делаю не так?

Вы повторяете за мастером движения и технические приёмы не понимая их назначение и суть.

Поэтому у вас не получается нормальной кромки.

Скорее всего у Вас остаётся во-первых заученец, во-вторых грубые риски на кромке, в третьих кромка получается нестойкая и сминается.

Originally posted by cma)l(ep:

У меня пока только есть камень в 1000 грит, если после 1000 использовать 3000 то это решит проблему?

скорее всего в Вашем случае 3000 камень улучшит ситуацию,
но сначала надо разобраться с основами и базовыми принципами.

Большое спасибо за ответ. Как сделать кромку стойкой? Из-за чего получаются грубые риски на кромке? И как снять заусенец?

Originally posted by cma)l(ep:

Из-за чего получаются грубые риски на кромке?

Хотя я и давно смотрел видео по заточке от Хаттори, но по воспоминаниям заточка начиналась с огромного кирпича #1000 и заканчивалась #8000 или даже больше. Для себя считаю, что брусок 1000 японских грит - самое начало заточки, т.е формирование самой кромки или даже спусков. Все, что грубее 1000 - это только ремонт для убирания различных изъянов (сколов, замятий итд). Так же, если не ошибаюсь, Хаттори убирает заусенец не на 1000 камне, а на последнем - самом тонком. Вообще клинки с односторонней заточкой очень редко касаются "плоской" стороной до грубых камней и обычно только "полируются" - доводятся на самых тонких брусках.

Если сейчас задача в получении навыков, то рекомендую для начала выжать максимум из имеющегося камня. Резко уменьшить размер и глубину рисок можно уменьшением давления клинком на брусок. Попробуйте уменьшить прижим до веса меньше самого клинка.

Конечно, покупка более мелких брусков поможет в получении более чистой заточки, но я не соглашусь с вашим выбором и порекомендую взять брусок с довольно большим шагом после 1000, например 6000 или даже 8000. После 1000 такой брусок не сможет за вменяемое время убрать все риски, потребуется довольно много времени, но зато как вознаграждение получится реально острый нож на уровне, сравнимом с новым. Как я понимаю, вы имеете желание научиться получать остроту и развить необходимые навыки по достижению результата. Мой подход позволит вам понять, чего именно вам не хватает для дальнейшего развития ваших навыков и арсенала брусков.

ps. Для начала прислушайтесь к совету Николая и постарайтесь достичь максимального результата от имеющегося бруска. Обязательно поищите изображения по углам заточки вашего клинка и обратите внимание на ширину каждой фаски. Дело в том, что на грубом бруске очень легко изменить геометрию клинка на очень далекую от оригинала. Особенно чувствительна работа по "плоской" стороне Янагибы - эта сторона имеет вогнутую поверхность с минимальной шириной касания бруска при доводке. На грубом бруске легко сделать всю поверхность плоской...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

А я бы не стал делать слишком большой шаг зерна, поначалу. Иной раз без микроскопа и не понять, что рисок от заточного этапа не вывел, зато снёс риски, не выйдя на остроту - агрессивность реза ушла, а тонкости не прибавилось.Не зря, добрая часть вопросов новичков - как раз из разряда "почему после более тонкого камня стало менее остро".
Большой шаг актуален когда надо быстро, и когда чётко знаешь какой именно абразив после какого берёшь. Далеко не все камни с соотношением 1000\6000 или 1000\8000, в состоянии это дать за разумное время.Тогда уж надо указать отдельные, конкретные пары водников, которые это могут, и по каким сталям.
И уж точно, осваивать дело надо с более малого шага зернистости - "нарушать правила можно, когда научился им следовать"(с)

Проблема в том, что после заточки ножа, чувствуется что он не режет а пилит(как микропила) Что я делаю не так? У меня пока только есть камень в 1000 грит, если после 1000 использовать 3000 то это решит проблему?

Продолжайте затачивать(совершенствовать навык). У разных людей это происходит по разному. Мне понадобилось тренироваться четыре месяца, чтобы нож начал волоски просто сбривать. До этого нож волосы не сбривал, а так хотелось.

И обязательно используйте увеличилку, чтобы видеть, куда это заусенец завернулся.

если после 1000 использовать 3000 то это решит проблему?

Анекдот вспомнил: Мужчина пришёл к раввину и спрашивает: - Ребе, мне жена изменяет, что делать? - незаметно отрежь прядь от бороды любовника жены, сожги, пепел подели на три части. Первую часть смешай с питьём и дай жене, вторую - незаметно скорми любовнику, а третью - закопай под порогом своего дома. - А это поможет? - не повредит!
#3000, не знаю, решит ли этот камень проблему, но однозначно не повредит.))

Originally posted by oldTor:

Большой шаг актуален когда надо быстро, и когда чётко знаешь какой именно абразив после какого берёшь. Далеко не все камни с соотношением 1000\6000 или 1000\8000, в состоянии это дать за разумное время.

Согласен, время будет не пять минут, а допустим 40+, но 6000 способен подровнять кромку до приемлемого уровня. Важнее сейчас получить два навыка - долго медитативно повторять одинаковые движения без больших изменений угла и следить за результатом.

По моим воспоминаниям о фильме Хаттори - там пояснялось о всех углах, т.е сначала спуск, потом основной угол и наконец микрофаска. По сути микрофаска должна быть шириной не более 0,1 мм. Такую фаску можно довести на 6000 после основной на 1000 за довольно приемлемое время...

Но я совсем не опровергаю вашу точку зрения! Само собой лучше сначала взять брусок 3000 и получить результат лучше, чем сейчас и понять, что надо еще тоньше. Потом купить следующий брусок и так до строгания волоса. Но по моим наблюдениям в первом цикле идет закупка брусков не осознанно! Потом уже по собственному опыту начинается выбор наиболее предпочтительных фирм и размеров.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Расскажите пожалуйста про спуск к кромке ножа. Кодзи Хаттори сказал, что если не стачивать спуск к кромке то нож испортится, почему? И в каждой заточке ножа, надо стачивать спуск? или смотреть по обстоятельствам?

Originally posted by cma)l(ep:

Расскажите пожалуйста про спуск к кромке ножа. Кодзи Хаттори сказал, что если не стачивать спуск к кромке то нож испортится, почему? И в каждой заточке ножа, надо стачивать спуск? или смотреть по обстоятельствам?

У меня нет Янагибы, но я накидал пример сечения клинка из головы. Более опытные товарищи поправят, если я слишком ошибся в размерах или углах. Но главное, на схемке видно какие есть фаски, углы и их общее соотношение по размерам.

К вопросу - если не точить по спускам, то постепенно основная фаска будет активно увеличиваться по ширине. Она будет увеличивать ширину сведения и нагрузку при резе. Важно сохранять геометрию. Именно поэтому я и говорю, что после 1000 на основной фаске, 6000 или даже 8000 может справиться на микрофаске...

.

Вот такой заусенец у меня получается. Такой он должен быть? на фото заусенец пока не убран

Японскими ножами не увлекаюсь, но, по-моему, заусенец великоват. Не передавливаете?

Давление делаю только на зерно, и давление слабое. Чёткую фотографию сделать к сожалению не могу. После снятия заусенца заметил на кромке что она действительно как пила. Более гладкий камень справится с этой проблемой? или это все можно сделать только на #1000 камне?

После заточки пытался побрить руку. Бреет немного) но все равно кромка как микро пила работает

После заточки пытался побрить руку. Бреет немного) но все равно кромка как микро пила работает

Я бы попробовал снять заусенец, вымыть камень и продолжить с ещё меньшим давлением. Но лучше послушать здешних японаведов: мож я чо не догоняю.. .

Originally posted by cma)l(ep:

Вот такой заусенец у меня получается. Такой он должен быть?

во-первых мне кажется, что Вы слишком сильно давите

во-вторых перетачиваете, то есть продолжаете вести движения после выхода на кромку и делаете это слишком долго.

в-третьих возможно что-то у Вас не так с увлажнением камня и суспензией
уже очень жуткий заусенец

Да, а кстати, что за нож? Что там за сталь?

Нож Янагиба, на счет стали не знаю. Попробую 2 пунтка, меньше давления и долго не точить кромку, на счет увлажнения то камень смачиваю регулярно

Originally posted by Nikolay_K:

Да, а кстати, что за нож? Что там за сталь?

судя по фото

сталь там нержавейка
и к тому же мягкая

для янагиба это не очень хорошо.

из-за мягкой стали скорее всего заточка традиционным способом
не будет давать приемлемой стойкости

и потому скорее всего придётся увеличивать угол заточки
( делая микроподвод или вторичную фаску )

у меня был как-то опыт заточки такого ножа и только таким образом получилось добиться приемлемого результата.

выполнять микроподвод ( микрофаску ) надо не на 1000,
но на более тонком камне.

Я живу в Казахстане, и тут с выбором японских ножей не густо. Да и с выбором камней тоже. Есть камни фирмы nakatomi, но посмотрев обзор на эти камни, понял что они не очень хорошие. Думаю с ebay заказать камень комбинированный suehiro #1000/#3000 что скажете на счет этого камня?

Originally posted by cma)l(ep:

Думаю с ebay заказать камень комбинированный suehiro #1000/#3000 что скажете на счет этого камня?

очень хороший камень

для ваших задач, думаю, что он хорошо подойдёт.

и если поискать, то можно найти его за очень умеренные деньги,
возможно что даже дешевле, чем стоит Nakatomi у вас в магазине.

Где-то тут была тема про эти SUEHIRO и там были ссылки на лоты ebay
с хорошей ценой и безплатной доставкой.

Originally posted by cma)l(ep:

Думаю с ebay заказать камень комбинированный suehiro #1000/#3000 что скажете на счет этого камня?

японские водные камни SUEHIRO
все о чем Вы спрашиваете в теме, многократно обсуждалось...
тут конспекты myabrasive.ru

я довольно долго точил вручную на суехиро 1000\3000, не самый лучший камень, но результаты всегда были вполне сносные.

к стати не ошибитесь на ибее с размером, именно суехиро 1000\3000 часто продают половинчатые (малые) камни, столько народу на этом прокололось..

tvy61:
к стати не ошибитесь на ибее с размером, именно суехиро 1000\3000 часто продают половинчатые (малые) камни, столько народу на этом прокололось..

везде указаны размеры,люди экономят на деньгах,а потом камень маловат

На счет размера узнал в обзоре на этот камень. Суэхиро SKG-38 это малый камень, а SKG-27 по больше будет, да точно там в хар-ках пишут про размер

Originally posted by tvy61:

я довольно долго точил вручную на суехиро 1000\3000, не самый лучший камень, но результаты всегда были вполне сносные.

для начинающего не нужен самый лучший камень
хватит и просто хорошего.

Янагиба не за 300 баксов? Я тренировался на ножах по-проще и короче.Длина имеет значение , однако.

Originally posted by Nikolay_K:

сталь там нержавейка
и к тому же мягкая

Originally posted by cma)l(ep:

Думаю с ebay заказать камень комбинированный suehiro #1000/#3000

Есть такое правило: мягкое на твёрдом, твёрдое на мягком. И хотя, как и во всех правилах, в нём масса исключений, но для новичка желательно его придерживаться.

Вам бы чего потвёрже для такой стали. Боюсь Вы будете сильно разочарованы, если попытаетесь точить мягкую нержу на мягком камне.

Я учился точить на нерже (как и эта янагиба, но хуже) -- самые неприятные воспоминания. cma)l(ep, бери любую обычную углеродку для обучения

Originally posted by Nesalvador:

, бери любую обычную углеродку для обучения

+100500

насчёт любой не согласен

желательно брать хорошую углеродку в хорошем исполнении,
уровня хотя бы японских SK4 и SK5
с твёрдостью от 58HRC и выше

как минимум --- та углеродка, что на Opinel, Tramontina и MORAKNIV

Вообщем сделал как было сказано выше, вообще без давления на нож была заточка, заусенец без давления стал намного меньше, но проблема не ушла, кромка все так-же пилит, но не режет, надеюсь когда приобрету более мягкий камень то это решит проблему

Originally posted by cma)l(ep:

надеюсь когда приобрету более мягкий камень то это решит проблему

для нержавеющей стали нужен твёрдый камень
а не мягкий.

ага.
Это правило работает. Который раз в этом убеждаюсь.
Сейчас вот на камушках инф абразива кк от рубанков точу всякую нержу. Точится, конечно, но камни плачут. Износ повышенный. Сейчас на днях должна прийти посылка с камушками из более твердого оксида алюминия. Почему-то уверен, что будет лучше.

cma)l(ep:
Всем доброго времени суток. Посмотрел видео Мастер-класс по заточке ножей с Кодзи Хаттори.

Здесь я задавал вопросы по янагибе и заточке -
Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни!
На заводском ноже никаких дополнительных подводов нет. На видео как мне объяснили деба (у меня она есть и да, там есть и спуск и подвод и точится как на видео). Вопросы у меня остались, так как рабочая сторона не чистая плоскость - все же немного выпуклая линза. Мои попытки сделать чистую плоскость убили камень на 120 грит и по сути убили геометрию ножа, так как я поднял линию синоги существенно. Придется учиться точить линзу У меня сталь ножа кигами и длина 27 см.

Уважаемые форумчане!
Прочитал много разных тем, но однозначного ответа не нашел. Есть подаренный японский нож Hattori HT-70, сталь VG-10, заточка линзовидная. Нож новый, использовался немного, но перестал брить. Каким образом можно его поправить самостоятельно? Заранее спасибо!

H.Timur:
Уважаемые форумчане!
Прочитал много разных тем, но однозначного ответа не нашел. Есть подаренный японский нож Hattori HT-70, сталь VG-10, заточка линзовидная. Нож новый, использовался немного, но перестал брить. Каким образом можно его поправить самостоятельно? Заранее спасибо!

самый простой способ - на керамическом гладком мусате. Вариант получше - в ручную, на каком нибудь натуральном финишном камне

Спасибо! А не нарушу ли я угол или получится микроподвод?