Заточены хорошо, бумагу режут абсолютно одинаково, со свистом. Но есть проблема - кованный кореец морковь проходит как масло, а топорик проваливается в нее с хрустом, типа рубит. Сведение у топора очень тонкое (померить нечем), я его переточил на угол ~25 градусов, но не режет мягко морковь, и все тут. Что делать, подсказывайте.
Взять штангенциркуль, измерить сведение и толщину спусков у обоих ножей, сравнить и понять отчего так. Сомневаюсь, что причина в заточке. Геометрия определяет результат в данном случае.
rean81: Взять штангенциркуль, измерить сведение и толщину спусков у обоих ножей, сравнить и понять отчего так. Сомневаюсь, что причина в заточке. Геометрия определяет результат в данном случае.
Именно так, топорик просто разламывает морковку спусками.
rean81: А потом купите накири и поймете, как действительно легко режется морковь.
Да я все грежу о шинковке китайским Цай-Дао. Собственно, этот топорик и был куплен в качестве эксперимента. Еще едут два, японский и китайский аутентичный. У них будет та же проблема?
Приедут, потом посмотрите. Но чудес не бывает. Эти топорики предназначены для универсальной работы по всему. Поэтому делают с определенным запасом прочности. Бывают, конечно, и тонкосведенные.. . Но не часто. Такие мысли... В целом это разговор для кухонной ветки.
Originally posted by hood_1: кованный кореец морковь проходит как масло, а топорик проваливается в нее с хрустом, типа рубит. Сведение у топора очень тонкое (померить нечем), я его переточил на угол ~25 градусов, но не режет мягко морковь, и все тут. Что делать, подсказывайте.
если скруглить "плечи" на топорике, приблизив геометрию к "линзе", то проблемы с морковью должны исчезнуть
о геометрии можно будет судить после того, как автор этой темы покажет нам эту геометрию.
Пока только домыслы и догадки...
цитата:
Originally posted by hood_1: Сведение у топора очень тонкое (померить нечем), я его переточил на угол ~25 градусов, но не режет мягко морковь, и все тут.
если Вы в Москве, то приносите этот инструмент, помогу Вам его вылечить
Perun1970: Наскока вижу по фото, на большом ноже и речи нет о спусках от обуха в ноль. Не так?
На фото видно, что сведение от середины клинка двумя ступенями, как на аутентичных китайских Цай-Дао. Впрочем, этот тоже вполне аутентичный и на сайте производителя заявлен как Vegetable Cleaver (Толщина 1,8 мм): Производитель Чин Хо Ли Chin Ho Li Steel Knife Factory Регион: Кинмен, Тайвань Год основания:1937
проникающая способность определяется отнюдь не градусами
есть у меня один скандинав, который не то, что морковь, но даже деревяшку режет вглубь с удивительной легкостью.
угол там не сказать, что очень маленький, поболее 10 градусов но геометрия хитрая с очень плавными переходами от голоменей к спускам и со скруглёнными плечами. И это работает лучше углов.
своё видео снимать недосуг, но вот уже есть подобное:
автор --- японец, и что характерно, любитель финок
На последней фото указан топорик с достаточно приличным сведением. Толщина в центре около 1,5-1,7мм, а основной спуск начинается около 1см от рк, причем он зализован. А сведение не мелкое - около 0,4 не меньше. Поэтому и колет. Был у меня такой. Кстати сталь отнюдь не пластилин. Вытачивается нормально.
Не верю я в чудодейственные свойства линзы - оперируя углами чувствую себя уверенней...
Это не вопрос веры, это легко проверяется на практике. Купите себе какой-нибудь KANETSUGU PRO и увидите как оно работает. А потом померьте углы и удивитесь ещё раз.
Можно взять и ROCKSTEAD SHIN, но это дороговато для нарезания моркови...
Это не вопрос веры, это легко проверяется на практике. Купите себе какой-нибудь KANETSUGU PRO и увидите как оно работает.
Работает очень хорошо, ибо есть залинзованный VG10 большой шеф от того же производителя, что и топорик, который морковку проходит тоже неплохо. Но хуже, чем кованный кореец.
Батёк: Как исправить неправильную заточку? - править подводы на 10 градусов, убирая 20-25 градусов т.е. восстановить тонкое сведение...
Так и не понял, а куда тонкая подводка-то делась? Я подводку вообще не трогал. Переточил РК на меньший угол, она стала острее, но шире. Толщина-то подводов никак не увеличилась.
rean81: Вот именно. Что спуски остались прежними. Возьмите другой нож или продукт))
Неее, это не спортивно. Буду разбираться с заточкой этого. Обучение - есть обучение. А чем нарезать, не проблема. Поэтому, собственно, вопрос - что именно надо изменить в заточке, чтобы он нормально резал твердые овощи при сохранении стойкости РК? Про линзу я первым делом думал, фактически сейчас заточка ближе именно к линзе. Ну, еще можно заполировать.
Разбередили вчера меня морковной темой. Решил провести морковный тест.
Лучший результат по комфортности реза показал нож с плоскими спусками и микроподводом ~0.2 мм. Второе место: кухонник - клин с подводами 2-3 мм и микроподводом на 35 град. Третье место - хорошо так залинзованный карманный нож, угол сведения около 45 градусов - вот этот кадр действительно колет, хотя имеет высокую проникающую способность.
В процессе проведения эксперимента выяснилось, что морковь имеет анизотропную структуру. Кроме того, способность трескаться зависит от места образования разреза. При перерезании морковки поперек примерно по середине вероятность растрескивания повышается. При нарезании тонкой соломкой вдоль вертикальной оси корнеплода вероятность растрескивания уменьшается. При нарезании тонкими колечками ни один нож не приводил к растрескиванию, но линза и кухонный нож с подводами не позволяют точно контролировать толщину ломтиков, и здесь я снова задумался о покупке ножа с асимметричной заточкой...
Originally posted by Komimort: Лучший результат по комфортности реза показал нож с плоскими спусками и микроподводом ~0.2 мм. Второе место: кухонник - клин с подводами 2-3 мм и микроподводом на 35 град. Третье место - хорошо так залинзованный карманный нож, угол сведения около 45 градусов - вот этот кадр действительно колет, хотя имеет высокую проникающую способность.
В процессе проведения эксперимента выяснилось, что морковь имеет анизотропную структуру. Кроме того, способность трескаться зависит от места образования разреза. При перерезании морковки поперек примерно по середине вероятность растрескивания повышается. При нарезании тонкой соломкой вдоль вертикальной оси корнеплода вероятность растрескивания уменьшается. При нарезании тонкими колечками ни один нож не приводил к растрескиванию, но линза и кухонный нож с подводами не позволяют точно контролировать толщину ломтиков, и здесь я снова задумался о покупке ножа с асимметричной заточкой...
когда я первый раз в жизни попробовал резать твердую морковь KANETSUGU PRO-M я слегка обалдел от той лёгкости, с которой этот нож проникал в корнеплод первое, что пришло на ум --- что морковь попалась гнилая.. . пощупал рукой, понюхал.. . нормальная твердая, попробовал резать другим ножом ( недешевым и нетупым ) и ещё раз обалдел по поводу того, насколько велика разница!
потом через некоторое у меня появился углеродистый Накири (сталь Аогами ), который резал ещё легче, но я уже так сильно не удивлялся...
Так, какие будут советы по изменению геометрии? Если не сложно, то поподробнее по номерам плоскостей. Напомню, максимальная толщина клинка 1,8 мм, ширина - 75 мм. Спуски начинаются примерно от середины клинка. Сейчас РК (4-4) заточена на угол 20.. 25 градусов.
Originally posted by hood_1: Переточил РК на меньший угол, она стала острее, но шире. Толщина-то подводов никак не увеличилась.
Тут вы что то путаете сами и путаете других. У подводов есть только ширина и угол, а толщина относится к сведению наверное. Применяя некорректную терминологию происходит путаница в понятии процесса.
Originally posted by hood_1: Так, какие будут советы по изменению геометрии? Если не сложно, то поподробнее по номерам плоскостей. Напомню, максимальная толщина клинка 1,8 мм, ширина - 75 мм. Спуски начинаются примерно от середины клинка. Сейчас РК (4-4) заточена на угол 20.. 25 градусов.
было бы неплохо привести геометрию к вот такому, например виду:
или к вот такому ( этот тот самый накири ):
цитата:
Originally posted by Nikolay_K: первый раз в жизни попробовал резать твердую морковь KANETSUGU PRO-M я слегка обалдел от той лёгкости, с которой этот нож проникал в корнеплод первое, что пришло на ум --- что морковь попалась гнилая.. . пощупал рукой, понюхал.. . нормальная твердая, попробовал резать другим ножом ( недешевым и нетупым ) и ещё раз обалдел по поводу того, насколько велика разница!
потом через некоторое у меня появился углеродистый Накири (сталь Аогами ), который резал ещё легче,
и не забывайте про доводку и микрогеометрию необходимые для того, чтобы кромка и прилегающие к ней участки были жесткими и стабильными без этого получить максимум от показанной геометрии не получится
Пока нет времени на полную переточку, полирнул РК на пасте. И я вам скажу, процесс шинковки морковки пошел значительно веселее. Она иногда бывает подхрустывает, но в целом - нож начал резать ее значительно лучше. Кстати, интересно что одна и та же морковка стала выделять больше сока при нарезке, после полировки.
Originally posted by hood_1: Кстати, интересно что одна и та же морковка стала выделять больше сока при нарезке, после полировки.
Похоже завалил угол.При одних и тех же углах полированная РК давит меньше сока.А может и свойства отдельно взятой морковки изменялись по длине. С уважением,1shiva
Да, коллеги, спуски, подводы, микроподводы, гриты. Ждал и не дождался о чем был разговор еще на Найфе - трансформация углов при резе. Теория реза Много раз Николай и Ваш покорный слуга робко направляли ваше внимание на линию РК - её форму и кривизну. Чем больше радиус кривизны РК тем острее угол при потяге, синусоидальная линия РК на много эффективней навороченых серрейторов. Ведь кому то и рекурва понадобилась, потому и появилась. Многие ли из Вас задавали себе вопрос почему бренды япоши и европейцы имеют такую линию РК? Почему линия РК шефа отличается от линии гастронома, филейника и т.д. И что нам дает эта линия при прямом резе и потяге на разных углах заострения в купе странсформацией. Попробуйте резать одним и тем же ножом ту же морковь но разными участками лезвия врезанием и потягом. Нельзя ответить на вопрос ТС пока ножики не подержите в руке, в крайнем случае не увидите грамотные фотки. Прошу прощение за офф, возможно Вы просто тащитесь от построения гипотез и смакованием их обсуждения? Тогда простите старика, а ТС пусть снесет этот пост - обиды не будет.
Батёк: Сегодня решил поточить свой 2002 Myiabi Utility 150 mm - до этого он неделю был на кухне, на предмет посмотреть, как работает заводская заточка.. . Решил пройти по РК J10000 на мои любимые 40 градусов. Каково было удивление, когда выяснилось, что родная заточка оказалась гораздо более 40 гр...
Я опять к тому что, когда читаю о 20-25 гр на РК, то не знаю - верить или умножать на два или предполагать, что там есть ещё микроподвод. Может РК вообще свернулась в трубочку, а при полировке её развернуло? Если РК заполирована, то там угол стал больше. Короче, непонятки с геометрией как были, так и остались.. .
У меня один в один ножик и его заводской финиш, заявленный на "3000 грит" имел финишную фаску - при общем угле заточки порядка макс.30 град., финишная фаска, если не ошибаюсь, имела 43 градуса. Я пробовал по-разному его затачивать, но в конечном итоге делаю поступенную заточку с доводочной фаской примерно 39 град. - оставляя "зазор" на правки по ней, до тех самых бывших изначально порядка 43. И так не только на этом клинке прекрасно срабатывает. Грани "ступенек" обычно сглаживаю на префинишном этапе. Очень удобно, стойко, и режет хорошо. Чтоя имею ввиду - основной заявленный угол заточки и угол финишной фаски - далеко не всегда одно и тоже, скорее наоборот.
dmitrichW: Да, коллеги, спуски, подводы, микроподводы, гриты. Ждал и не дождался о чем был разговор еще на Найфе - трансформация углов при резе..... Тогда простите старика, а ТС пусть снесет этот пост - обиды не будет.
Нууу, во-первых, у нас свобода слова. А во-вторых, морковный тест оказался гораздо интереснее, чем может показаться с первого взгляда. Вернувшись после долгого перерыва к китайской кухне, я обнаружил что большинство моих ножей прекрасно режут газету, помидоры, пальцы и отлично бреют волосья. Но шинковка моркови пушкатом (потягом они все режут отлично) не для всех оказалась простой задачей. В частности, вышеупомянутый топорик был очень остр с завода, но при шинковке подрубал морковку с хрустом. Заточка на меньший угол и последующая полировка РК практически полностью решила проблему. Но, поскольку я сейчас разбираюсь с процессами при заточке, то и интересуюсь мнением опытных заточников о том, что влияет на режущие свойства для разных материалов. Ибо, заточить чтобы брил, для меня не проблема. А с морковкой оказалось сложнее. Впрочем, если опытным не интересно поделиться информацией, буду доходить сам, для чего и куплено в Японии и Китае еще целых три топора.
Originally posted by hood_1: Впрочем, если опытным не интересно поделиться информацией, буду доходить сам, для чего и куплено в Японии и Китае еще целых три топора.
А почему не четыре? Для меня лично давно ясно что полный угол 25 градусов режет лучше чем угол сорок градусов и, что нож режет не микропилой а углами и что микроподвод на большей угол чем 35 градусов не даст нормального реза на кухне, и стойкость РК повысит не на много, особенно на сталях с твердостью ниже 58HRC для котрых и существует мусат, на сталях с твердостью от 60HRC, большой гол микро подвода вообще абсурд на кухонниках, ибо они созданы для малых углов и легкого реза.
Буду тренироваться точить на разных сталях. От кованой углеродки до VG-10 и MV-85. Наверное, что-то испорчу. А за мнение насчет малых углов заточки - спасибо.
dmitrichW: А почему не четыре? Для меня лично давно ясно что полный угол 25 градусов режет лучше чем угол сорок градусов и, что нож режет не микропилой а углами и что микроподвод на большей угол чем 35 градусов не даст нормального реза на кухне, и стойкость РК повысит не на много, особенно на сталях с твердостью ниже 58HRC для котрых и существует мусат, на сталях с твердостью от 60HRC, большой гол микро подвода вообще абсурд на кухонниках, ибо они созданы для малых углов и легкого реза.
Я тоже раньше, пока не научился как следует доводить поверхности, не верил в стойкость кромки на малых углах. А теперь даже Опинелью и скальпелем в Викториноксе не боюсь стругать дерево. Кромка не начинает блестеть после первого реза, как раньше.
И спасибо этому форуму и вам, Владимир Дмитрич, персонально!
