Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Правильный алгоритм заточки европейских кухонных ножей с твердостью 56-58 HRC ( 1 )
тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Правильный алгоритм заточки европейских кухонных ножей с твердостью 56-58 HRC
  версия для печати
andrtseg
29-11-2014 13:41   

Прошу всех помочь разобраться в правильной заточке европейских кухонных ножей из нержавеющей стали с твердостью 56-58 HRC.

Требуется оптимально долгий и качественный рез.

1. Стоит ли менять угол заточки , который выбран производителем?
Например, полный угол 40 градусов.
Не лучше ли будет выбрать меньший, но с микроподводом?
2. Стоит ли на таких мягких сталях пытаться сформировать микроподвод?
3. Оптимальный набор эльборов будет-
3/2, 7/5, 14/10, 28/20 или лучше иметь
3/2, 5/3, 7/5, 10/7, 14/10, 20/14 ?

Читал, что для мягких сталей использовать камни больше, чем с 2000 грит бессмысленно. Так ли это?


 

 
SokolovVA
29-11-2014 17:27   

Твёрдость 56 и твёрдость 58 это два разных ножа. Твёрдость 56 это нож под мусат и далее 15мкм нет смысла доводить. Твёрдость 58 достойна тог чтобы с ней работать до 3мкм.
Асхетинец
29-11-2014 17:49   

цитата:
Изначально написано SokolovVA:
Твёрдость 56 и твёрдость 58 это два разных ножа. Твёрдость 56 это нож под мусат и далее 15мкм нет смысла доводить. Твёрдость 58 достойна тог чтобы с ней работать до 3мкм.

А почему? Разве при тонкой заточке не возрастет стойкость?

andrtseg
29-11-2014 18:06   

Тогда надо определиться с твердостью ножей европейских производителей.
Производители указывают твердость 55-58 и правку мусатом.
А на самом деле выходит,что она идет по нижнему пределу -55?
oldTor
29-11-2014 18:17   

Говорить в целом о производителях... Непонятен в первую очередь класс, уровень ножей, которые Вы имеете ввиду. И в любом случае актуальнее говорить предметно, а не о ножах в целом, т.к. "европейские" не сильно-то даёт конкретики..
Nikolay_K
29-11-2014 18:19   

цитата:
Originally posted by andrtseg:

Требуется оптимально долгий и качественный рез.

1. Стоит ли менять угол заточки , который выбран производителем?
Например, полный угол 40 градусов.
Не лучше ли будет выбрать меньший, но с микроподводом?


близкой к оптимальной в плане стойкости в сочетании с остротой
будет ступенчатая заточка асимптотически сходящаяся на кромке к углу 36--42 :

подробнее:
http://forum.guns.ru/forummessage/224/898432.html

ещё лучше гладкая непрерывная выпуклая поверхность ( конвекс, он же хамагуриба )

микроподвод --- это простейший вариант, так сказать первое приближение к ступенчатой заточке. Его главное достоинство --- простота выполнения и контроля.

edit log

Nikolay_K
29-11-2014 18:22   

цитата:
Originally posted by SokolovVA:

Твёрдость 58 достойна тог чтобы с ней работать до 3мкм.




3 мкм на алмазах типа DMT --- это одно,
а 3 мкм на хорошей натуральной японской Накаяме или арканзасе --- это совсем другое
после натуральных 3 мкм можно будет побриться без раздражения,

а 3 мкм на алмазах типа DMT не дадут даже стойкости приемлемой для кухонного ножа.

Nikolay_K
29-11-2014 18:25   

твёрдость 58 на ледебуритной стали типа D2 --- это уныло и сопливо
на VG10 --- тоже

а те же 58HRC на Sandvik или AEB-L --- это предельная твердость, которую можно получить ( да и то только при криогенной закалке ).

при заточке и эксплуатации эти два варианта будут вести себя очень по-разному.


edit log

Nikolay_K
29-11-2014 18:34   

цитата:
Originally posted by andrtseg:

Читал, что для мягких сталей использовать камни больше, чем с 2000 грит бессмысленно. Так ли это?


очень условное утверждение сделанное скорее всего в предположении,
что нож затачивают на фиксированном угле и эксплуатируют небрежно

чтобы понять применимо ли оно к Вашему случаю надо брать и пробовать.

Я в результате таких экспериментов пришел к выводу, что иногда очень даже полезно делать более тонкую доводку.
Кромка в результате становится менее травматичной.
При случайном контакте с кожей рук не прорезает её, хотя овощи, фрукты, хлеб и т.п. режет легко без проблем.

edit log

SokolovVA
29-11-2014 18:35   

ТС пишет о эльборе. Без учёта фирм среднеевропейская сталь 50-55cr15mov.

edit log

andrtseg
29-11-2014 18:37   

Европейские ножи (поварские)
Mora Frost Cook
F.Dick Premier и Superior
Wenger - Grand Maitre, Swibo и Forged
Victorinox 7-я серия
Tramontina Century и Prof Master
Arcos Riviera
Felix Solingen Platinum
Burgvogel Solingen Master Line
Fiscars кованые

edit log

Pengozoid
29-11-2014 18:47   

А простите, что влезаю, но Вы собираетесь точить на притире с эльборовой пастой, или же в природе появились доступные бруски из эльбора?..
SokolovVA
29-11-2014 18:48   

То что хорошо доведённая кромка менее травматична ,согласен на 100%.
madmanz
29-11-2014 18:52   

56 или 58? Какова точная цифра твердости, проверенная на оборудовании? И какой набор абразивов, имеющихся в наличии? Также желательно указать кухонные ножи, но с их _однозначным_ предназначением на кухне. При отсутствии подобных вводных, рекомендация одна. Мусат.

Иначе, "качественный рез" чего? Помидорок или свежезаваленного кабанчика/барашка. Сальца из морозилки?

SokolovVA
29-11-2014 18:58   

ТС у Вас эти ножи есть или Вы собираетесь их покупать?
andrtseg
29-11-2014 19:03   

Я живу в Украине, у нас продаются эльборы.
Эльборовые(кубический нитрид бора) бруски с размерами 150х25х5(высота бруска,из них 3мм-металлическая основа)х2(толщина рабочего слоя)мм.В наличии следующие зернистости: 3/2; 5/3(полирование);7/5; 10/7; 14/10(тончайшая доводка);20/14; 28/20(тонкая доводка);40/28; 50/40; 63/50(чистовая заточка);80/63; 100/80; 125/100(получистовая заточка);160/125; 200/160(черновая заточка-формирование РК);
Эльборовые(кубический нитрид бора) бруски с размерами 150х25х5х2 изготавливаются на органической фенол-формальдегидной связке ВN-130(кромко-стойкой) со 100% концентрацией и маркой порошка СBN(cubic boron nitride=кубический нитрид бора=эльбор) производства "Полтавского Алмазного Завода".
Стоимость эльборовых(куб. нитрид бора) брусков с размерами 150х25х5х2мм: 320грн.
Ни на каком оборудовании я твердость своих ножей не проверял.
Абразивы - эльборы.
Ножи используются для сырого мяса, картошки, буряка, морковки, хлеба.
Эти ножи у меня все есть.
vovitz
29-11-2014 19:24   

цитата:
Originally posted by andrtseg:

Эльборовые(кубический нитрид бора) бруски с размерами 150х25х5(высота бруска,из них 3мм-металлическая основа)х2(толщина рабочего слоя)мм.В наличии следующие зернистости: 3/2; 5/3(полирование);7/5; 10/7; 14/10(тончайшая доводка);20/14; 28/20(тонкая доводка);40/28; 50/40; 63/50(чистовая заточка);80/63; 100/80; 125/100(получистовая заточка);160/125; 200/160(черновая заточка-формирование РК);



А можно ли такие купить с пересылом в Россию?
madmanz
29-11-2014 19:37   

andrtseg, если мороженое сало не режете, то для Моры точно смогу подсказать. Для устойчивого реза от силы понадобится пару дней на заточку и пирамиду из шифера придется собрать, к полнолунию. Чтобы в ней нож отлежался.

edit log

aptekar113
29-11-2014 20:16   

цитата:
Originally posted by vovitz:
А можно ли такие купить с пересылом в Россию?

http://knives.com.ua/forum/index.php/topic,8221.0.html
Извиняюсь за офтоп ..

andrtseg
29-11-2014 20:45   

А что про правильный ряд эльборов посоветуете?

  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 

следующая тема | предыдущая тема

  Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Правильный алгоритм заточки европейских кухонных ножей с твердостью 56-58 HRC ( 1 )
guns.ru home