Правильный алгоритм заточки европейских кухонных ножей с твердостью 56-58 HRC

Прошу всех помочь разобраться в правильной заточке европейских кухонных ножей из нержавеющей стали с твердостью 56-58 HRC.

Требуется оптимально долгий и качественный рез.

1. Стоит ли менять угол заточки , который выбран производителем?
Например, полный угол 40 градусов.
Не лучше ли будет выбрать меньший, но с микроподводом?
2. Стоит ли на таких мягких сталях пытаться сформировать микроподвод?
3. Оптимальный набор эльборов будет-
3/2, 7/5, 14/10, 28/20 или лучше иметь
3/2, 5/3, 7/5, 10/7, 14/10, 20/14 ?

Читал, что для мягких сталей использовать камни больше, чем с 2000 грит бессмысленно. Так ли это?

Твёрдость 56 и твёрдость 58 это два разных ножа. Твёрдость 56 это нож под мусат и далее 15мкм нет смысла доводить. Твёрдость 58 достойна тог чтобы с ней работать до 3мкм.

цитата:

SokolovVA:
Твёрдость 56 и твёрдость 58 это два разных ножа. Твёрдость 56 это нож под мусат и далее 15мкм нет смысла доводить. Твёрдость 58 достойна тог чтобы с ней работать до 3мкм.

А почему? Разве при тонкой заточке не возрастет стойкость?

Тогда надо определиться с твердостью ножей европейских производителей.
Производители указывают твердость 55-58 и правку мусатом.
А на самом деле выходит,что она идет по нижнему пределу -55?

Говорить в целом о производителях.. . Непонятен в первую очередь класс, уровень ножей, которые Вы имеете ввиду. И в любом случае актуальнее говорить предметно, а не о ножах в целом, т.к. "европейские" не сильно-то даёт конкретики..

цитата:

Originally posted by andrtseg:

Требуется оптимально долгий и качественный рез.

1. Стоит ли менять угол заточки , который выбран производителем?
Например, полный угол 40 градусов.
Не лучше ли будет выбрать меньший, но с микроподводом?

близкой к оптимальной в плане стойкости в сочетании с остротой
будет ступенчатая заточка асимптотически сходящаяся на кромке к углу 36--42 :

подробнее:
конспект семинара Дмитрича по приспособлениям

ещё лучше гладкая непрерывная выпуклая поверхность ( конвекс, он же хамагуриба )

микроподвод --- это простейший вариант, так сказать первое приближение к ступенчатой заточке. Его главное достоинство --- простота выполнения и контроля.

цитата:

Originally posted by SokolovVA:

Твёрдость 58 достойна тог чтобы с ней работать до 3мкм.

3 мкм на алмазах типа DMT --- это одно,
а 3 мкм на хорошей натуральной японской Накаяме или арканзасе --- это совсем другое
после натуральных 3 мкм можно будет побриться без раздражения,

а 3 мкм на алмазах типа DMT не дадут даже стойкости приемлемой для кухонного ножа.

твёрдость 58 на ледебуритной стали типа D2 --- это уныло и сопливо
на VG10 --- тоже

а те же 58HRC на Sandvik или AEB-L --- это предельная твердость, которую можно получить ( да и то только при криогенной закалке ).

при заточке и эксплуатации эти два варианта будут вести себя очень по-разному.

цитата:

Originally posted by andrtseg:

Читал, что для мягких сталей использовать камни больше, чем с 2000 грит бессмысленно. Так ли это?

очень условное утверждение сделанное скорее всего в предположении,
что нож затачивают на фиксированном угле и эксплуатируют небрежно

чтобы понять применимо ли оно к Вашему случаю надо брать и пробовать.

Я в результате таких экспериментов пришел к выводу, что иногда очень даже полезно делать более тонкую доводку.
Кромка в результате становится менее травматичной.
При случайном контакте с кожей рук не прорезает её, хотя овощи, фрукты, хлеб и т.п. режет легко без проблем.

ТС пишет о эльборе. Без учёта фирм среднеевропейская сталь 50-55cr15mov.

Европейские ножи (поварские)
Mora Frost Cook
F.Dick Premier и Superior
Wenger - Grand Maitre, Swibo и Forged
Victorinox 7-я серия
Tramontina Century и Prof Master
Arcos Riviera
Felix Solingen Platinum
Burgvogel Solingen Master Line
Fiscars кованые

А простите, что влезаю, но Вы собираетесь точить на притире с эльборовой пастой, или же в природе появились доступные бруски из эльбора?..

То что хорошо доведённая кромка менее травматична ,согласен на 100%.

56 или 58? Какова точная цифра твердости, проверенная на оборудовании? И какой набор абразивов, имеющихся в наличии? Также желательно указать кухонные ножи, но с их _однозначным_ предназначением на кухне. При отсутствии подобных вводных, рекомендация одна. Мусат.

Иначе, "качественный рез" чего? Помидорок или свежезаваленного кабанчика/барашка. Сальца из морозилки?

ТС у Вас эти ножи есть или Вы собираетесь их покупать?

Я живу в Украине, у нас продаются эльборы.
Эльборовые(кубический нитрид бора) бруски с размерами 150х25х5(высота бруска,из них 3мм-металлическая основа)х2(толщина рабочего слоя)мм.В наличии следующие зернистости: 3/2; 5/3(полирование);7/5; 10/7; 14/10(тончайшая доводка);20/14; 28/20(тонкая доводка);40/28; 50/40; 63/50(чистовая заточка);80/63; 100/80; 125/100(получистовая заточка);160/125; 200/160(черновая заточка-формирование РК);
Эльборовые(кубический нитрид бора) бруски с размерами 150х25х5х2 изготавливаются на органической фенол-формальдегидной связке ВN-130(кромко-стойкой) со 100% концентрацией и маркой порошка СBN(cubic boron nitride=кубический нитрид бора=эльбор) производства "Полтавского Алмазного Завода".
Стоимость эльборовых(куб. нитрид бора) брусков с размерами 150х25х5х2мм: 320грн.
Ни на каком оборудовании я твердость своих ножей не проверял.
Абразивы - эльборы.
Ножи используются для сырого мяса, картошки, буряка, морковки, хлеба.
Эти ножи у меня все есть.

цитата:

Originally posted by andrtseg:

Эльборовые(кубический нитрид бора) бруски с размерами 150х25х5(высота бруска,из них 3мм-металлическая основа)х2(толщина рабочего слоя)мм.В наличии следующие зернистости: 3/2; 5/3(полирование);7/5; 10/7; 14/10(тончайшая доводка);20/14; 28/20(тонкая доводка);40/28; 50/40; 63/50(чистовая заточка);80/63; 100/80; 125/100(получистовая заточка);160/125; 200/160(черновая заточка-формирование РК);

А можно ли такие купить с пересылом в Россию?

andrtseg, если мороженое сало не режете, то для Моры точно смогу подсказать. Для устойчивого реза от силы понадобится пару дней на заточку и пирамиду из шифера придется собрать, к полнолунию. Чтобы в ней нож отлежался.

цитата:

Originally posted by vovitz:
А можно ли такие купить с пересылом в Россию?

knives.com.ua
Извиняюсь за офтоп ..

А что про правильный ряд эльборов посоветуете?

Я бы для таких ножей вообще бруски на основе Карбида Кремния взял - у вас вроде Полтавский завод их выпускает - не дефицит..
Алмазы и Эльбор это для суперсталей , для еврокухни (ИМХО конечно сугубое) излишне агрессивно, уточите вы ножи быстро
И шаг такой частый не нужен совсем
Достаточно М28 для сколов , М20 для заточки грубой и М14 для мелкой , ну и еслу уж хочется купите блек хард арканзас небольшой для микроподвода (но можно и без этой стадии)

Вот сейчас как раз сижу, точу ноунейм нерж китай, траму разных серий. Основной брусок карбида кремния м14. Ножи в достаточно убитом состоянии. Фактически выполняется полный цикл заточки начиная с формирования подводов. Время тратится вполне адекватно вследствии небольшого сведения. Особенно на про мастере. После этого бруска нож весело шинкует газетку и бреет волос. Потом совсем немного на 1000, 4000, гусевский сланец (для достойных).
и
Итого по сути требуется 2-3 бруска.
Не знаю, насколько это правильно, но устраивает более чем.

цитата:

Originally posted by vovitz:
А можно ли такие купить с пересылом в Россию?

цитата:

Originally posted by aptekar113:

knives.com.ua
Извиняюсь за офтоп ..

тема для обсуждения того, что предлагает на продажу WLD

цитата:

Originally posted by vovitz:

А что про правильный ряд эльборов посоветуете?

я не понимаю в чём смысл приобретения эльборовых брусков
для ручной заточки простых нерж. сталей не содержащих твердых первичных карбидов

эти стали прекрасно затачиваются на более дешевых и более доступных абразивах типа карбида кремния и электрокорунда

Главная прелесть эльбора в том, что он может долго и стабильно работать по стали в очень жёстком температурном режиме. Но это нужно для машинного шлифования и машинной заточки.

Коллеги, тема то, вроде про алгоритм.. .

Такие стали точат на постоянный угол 35-40(общий) и больше никаких заморочек. Основная надежда в поддержании остроты на мусат. Микроподвод делается только если вам не удалось заточить хорошо на постоянный угол и победить заусенец. Как запасной вариант. Точить лучше алмазами, поскольку они лучше режут заусенец на пластичных сталях.

цитата:

alex9635:
Точить лучше алмазами, поскольку они лучше режут заусенец на пластичных сталях.

Лучше чем что?
Какие именно алмазы?

без этих уточнений подобная рекомендация выглядит странно, с моим например опытом по использовании на пластичных сталях алмазов - ни фига не кореллирует.

Для таких ножей я бы порекомендовал наждачку на стеклянных бланках р240-р500-р1200+малярный скотч с пастой AUTOSOL metallpolish или подобную на 5-7мкм чтобы снять лахмотья с рк. Два ножа я бы довёл до 3мкм , тот который будет шинковать и овощной что бы убереч пальцы.

цитата:

Originally posted by dmitrichW:

Коллеги, тема то, вроде про алгоритм...

OK.

Опишу кратко тот алгоритм заточки, который я проверял и у меня он более-менее работает

1) найти кого-нибудь кто разбирается хорошо в заточке, на уровне dmitrichW или лучше ( на первых порах лучше будет, если человек будет один, но такой,
которому вы безусловно доверяете и в познаниях которого нисколько не сомневаетесь )

2) регулярно практиковаться, если что-то не получается, то размышлять, чётко формулировать вопрос и задавать его человеку из п.1
и просит дать совет, очень внимательно выслушать ответ и последовать ему, даже если что-то кажется абсурдным.

3) повторять п.2 до тех пока не начнёт получаться

---

цитата:

Originally posted by alex9635:

Точить лучше алмазами, поскольку они лучше режут заусенец на пластичных сталях.

они всё режут --- и карбиды, и заусенец, и кромку.. . всё изрезанное получается.. . и такая изрезанная кромка долго не живёт...

поэтому я предпочитаю алмазы только на этапе обдирки
и стараюсь не выходить ими на кромку
( для обычных нерж. сталей )

кстати, ещё заметил, что гальванические алмазы на мягковатых нерж. сталях очень быстро убиваются.

Алмазы - да на мягкую нержу.. А зачем?

цитата:

Originally posted by Русский самурай:

Алмазы - да на мягкую нержу.. А зачем?

мой опыт показал, что бруски на основе карбида кремния работают по мягкой нерже ощутимо быстрее ( раза в 2 или 3), чем алмазы или эльбор на фенол-формальдегидной связке ( обновляемость низкая и эта связка за счёт эластичности делает работу алмазов/эльбора менее агрессивной и менее производительной )

но случаи всякие бывают.. . бывает, что под рукой оказывается только алмаз и кусок керамики...

Пользуюсь ножами (на кухне) фирмы BERGHOFF (цена -качество устраивает), сталь на них: закаленная нержавеющая сталь 30Cr14 твердостью 52 HRC, точу китайским клоном, довожу алмазным. Угол не менял, меня устраивает.

Я думал, что получу ясный ответ от суперпрофи по заточке.
1. До какого зерна есть смысл точить ножи твердостью 56HRC?
54 HRC?
58 HRC?
2. Шаг камней оптимален в 2 раза или можно чаще, при этом я что- то выиграю?
3. Для ножа с полным углом 40 градусов, делая микроподвод я что-то выигрываю?
А для ножа с полным углом 30 градусов?

Пока однозначный вывод сделать я так и не смог.
То ли для мягких сталей вообще бессмысленна тонкая полировка, то ли она даже вредна, а попытка сделать микроподвод еще и усугубит ситуацию?

Пока пытался разобраться с ответами нашел интересную статью Алесандра Марьянко про выбор японских камней.
Так в ней он выделяет 3 группы ножей.
По твердости мои ножи попадают в первую группу, которую следует точить только до 1000 камня, но по дополнительным параметрам - у моих ножей сталь не низколегированная и не низкоуглеродистая, они попадают во вторую группу, где есть смысл точить до 3000-4000.
Сама статья zatochiklinok.ru

цитата:

То ли для мягких сталей вообще бессмысленна тонкая полировка

Стоит ли? Думаю не надо так уж к кухонным ножам(таким именно) подходить, это же не нож для снятия шкуры.. Всё Имхо. Думается мне до 1000 хватит.

цитата:

Originally posted by Русский самурай:

Алмазы - да на мягкую нержу.. А зачем?

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

всё изрезанное получается...

Основной вклад в потерю остроты вносит не то, что что-то изрезано (как известно микропила очень долго и хорошо режет), а дефектная часть на самой режущей кромки, получаемая в области создания заусенца. Область вокруг созданного заусенца вот самая большая проблема. Чем сталь пластичней, тем поврежденная область больше. Алмазы лучше режут и меньше вытягивают сталь, уменьшая поврежденную поверхность. Все же попытки получать большее удержание острота за счет более тонкой полировки - бесперспективны. Режущая кромка после заточки и начала использования сначала сплющится, а потом загнется. Мусат разгибает и частично восстанавливает остроты. И дальше идет процесс загибания - разгибания.

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

мой опыт показал, что бруски на основе карбида кремния работают по мягкой нерже ощутимо быстрее ( раза в 2 или 3), чем алмазы

Конечно быстрее. Большее повреждение поверхности металла дает большую скорость. Мелкие алмазы работают медленно и дают хорошую однородную поверхность.

цитата:

Originally posted by andrtseg:

Я думал, что получу ясный ответ от суперпрофи по заточке.
1. До какого зерна есть смысл точить ножи твердостью 56HRC?
54 HRC?
58 HRC?
2. Шаг камней оптимален в 2 раза или можно чаще, при этом я что- то выиграю?
3. Для ножа с полным углом 40 градусов, делая микроподвод я что-то выигрываю?
А для ножа с полным углом 30 градусов?
Пока однозначный вывод сделать я так и не смог.

К сожалению суперпрофи, в основном, могут только статьи написать.
Возможно они и есть здесь на ветке.
Однако, лично меня Ваши вопросы загнали в тупик и мне до сих пор не понятно что Вам нужно, и что Вы хотите узнать.
информацию о угле заточки можно найти здесь
Как выбрать угол и тип заточки
На какой стали какой угол расплывчатый теоретический ответ дождаться можно.
Любой угол можно получить любыми гритами, но для того, чтобы узнать больше о заточке надо почитать эту ветку.
Всё и сразу выкладывать здесь ни кто не намерен, потому как это не раз обсуждалось и возможно много ранее уже написанного переписывать сюда придется.

1. До какого зерна есть смысл точить ножи твердостью 56HRC? 54 HRC?
58 HRC?
Да до какого хотите, всё зависит от необходимости по юзу и желания пользователя этим ножом.

2. Шаг камней оптимален в 2 раза или можно чаще, при этом я что- то выиграю?
Затачиваю всегда до полного удаления рисок от предыдущего, более грубого, камня на подводе. Отсюда и подбирайте камни по гритам для скорости на разных сталях.

3. Для ножа с полным углом 40 градусов, делая микроподвод я что-то выигрываю?
Для меня лично угол 40 градусов в доводочном подводе не существует для кухонников. Максимум 35 градусов. 40 градусов это иногда для охотников и эксртемалов.

Выполняю всегда высокий класс шероховатости подводов. Почему - долго об этом тут писать, но можно найти в других темах этой ветки.

Прошу без обид, Вы не отличаетесь от всех новичков приходящих на эту ветку, которым по началу нужно всё и сразу, но заточка это не только подборка камней и углов к сталям, основное лежит в её выполнении, и освоив приёмы Вы не будете задавать подобные вопросы, просто Вам всё станет ясно и понятно.
Начните с FAQ этой ветки.
Удачи!

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

мой опыт показал, что бруски на основе карбида кремния работают по мягкой нерже ощутимо быстрее ( раза в 2 или 3), чем алмазы

Да! Точно так. И еще алмазы на таких сталях очень быстро загаживаются. А может быть поэтому и работают медленнее.

цитата:

Nikolay_K:

Опишу кратко тот алгоритм заточки, который я проверял и у меня он более-менее работает

1) найти кого-нибудь кто разбирается хорошо в заточке, на уровне dmitrichW или лучше ( на первых порах лучше будет, если человек будет один, но такой,
которому вы безусловно доверяете и в познаниях которого нисколько не сомневаетесь )

2) регулярно практиковаться, если что-то не получается, то размышлять, чётко формулировать вопрос и задавать его человеку из п.1
и просит дать совет, очень внимательно выслушать ответ и последовать ему, даже если что-то кажется абсурдным.

3) повторять п.2 до тех пока не начнёт получаться

Полный аналог духовного роста в монастыре!! ))
послушник, молодой инок идет в полное послушание к более опытному монаху, причем беспрекословное. Выполняет все поручения, во всем советуется. Это залог успеха. И если все сделано правильно, то в последующем получится очень опытный в духовной жизни монах, иногда даже старец ))) )

Я совсем недавно тоже задавал вопрос по поводу заточки именно кухонников, тогда я ещё был слишком зелёный в заточке и поэтому когда мне сказали примерно тоже что и в этой ветке, то подумал ё-маё супермастера заточки, а не могут ответить на такой простой вопрос...
Как-бы сейчас количество заточеных ножей потихоньку увеличивается и приходит осознание - а чем отличается заточка кухонников от других ножей, да по сути ничем идёшь от более грубого камня к мелкому, уменьшаешь давление, боришься с заусенцем. Каких-то универсальных подсказок нету, единственное - понравилось делать микроподвод(полный угол 30, микроподвод 35-40), по моему гораздо увеличивается время удержания остроты. Ну а так практика, практика и только практика.. .

цитата:

Originally posted by dushisvet:

Я совсем недавно тоже задавал вопрос по поводу заточки именно кухонников, тогда я ещё был слишком зелёный в заточке и поэтому когда мне сказали примерно тоже что и в этой ветке, то подумал ё-маё супермастера заточки, а не могут ответить на такой простой вопрос...

это было уже в веках, бывших прежде нас:

цитата:

Дурак за час столько спросит,
что мудрый за век не ответит.

Сербская пословица.

Есть отличие. На тонком сведении можно обойтись камнями не грубее 800-1000 при смене угла, мелких выщербинах. Время заточки не сильно изменится, а хлопот потом меньше.