Что в тесте может тупить кромку?

Столкнулся с тем, что пекари, выполняющие надрезы на тесте при выпечке хлеба жалуются на то, что тесто сильно сажает кромку. К примеру, лезвия бритвы хватает всего на одну пекарскую смену.
Надрезы выполняются "на весу", Кромка не касается ничего другого

Я несколько знаком с процессом, сам хлеб иногда пеку и не могу представить что там в тесте такого абразивного.

Я несколько знаком с процессом, сам хлеб иногда пеку и не могу представить что там в тесте такого абразивного.

Абразивы видимо есть во всем-грибы-картон-бумага
Может дело в характере реза-например при рубке-меньше садится кромка Ихмо конечно!

М.б. тупо ржавеет? и немного садится заточка, но для опереации уже кажется затупилось?

М.б. тупо ржавеет?

скорее всего-надо им хирургическую бритву попробовать с нержи

У вас странные представления о том, из чего делают хлеб

Ну там конечно не колбаса
Если серьезно-бумага тоже не сильно твердая-но насколько мне известно опытные переплетчики использовали не оч твердые ножи в работе
А какой бритвой-надрезы делали?

Может заточка там грубая, гормошка, РК-крупная пила, и вязкое тесто вырывает слабые звенья этой гормошки, РК тупеет.

Originally posted by lukasq:

А какой бритвой-надрезы делали?

На производстве делают обычным сменным лезвием для бритвенных станков

Originally posted by Последний:

Может заточка там грубая, гормошка, РК-крупная пила, и вязкое тесто вырывает слабые звенья этой гормошки, РК тупеет.

Нагрузки всяком меньше, чем при бритье

При бритье бреются тонко заточенными бритвами, там не за что ничему зацепиться, нет пилы, нет гармошки, и нагрузка там лишь на кончик острия волоском, то есть совсем иного рода нагрузка в другом направлении. Что бы оторвать заусенец вместе с куском РК много и не надо.

Так называемая-усталость кромки (обьяснить не знаю как) пример нож из мехпилы р6м5 на 64 твердостью-плохо держит заточку кромка крошится при небольших нагрузках-наверное дело в стали и ее структуре Может им скальпель попробовать ? он разрывать будет органику между клеток-там микропила (если я ничего не путаю)Если конечно не будет липнуть тесто
Бритва-даже лезвие от Т -образного станка разрезает клетки органики и их оболочку-может быть и такое что оболочка на микроуровне прочнее чем нам думается!

Сменное лезие для Т- образного станка, именуемое в простонародии "тяпка"?
Есть мысль, что такое левие не предназначено для выполнения такой работы. Ведь в станке оно работает по - другому. Работает вся РК и векторы нагрузки совершенно другие, и лезвие закреплено в станке(т.е. имею ввиду, что нагрузки снижаются). А здесь, надо полагать, будующий калач не бреют характерными движениями, а надрезают торцом - тем местом, где у ножа носок должен быть?
Следовательно, типичный пример неподходящего использования РИ и надо чем - то заменить. Вот только чем..
И ещё вопрос - надрезы выполняются по холодному тесту до закладки в печь? Не знаю технологию.

Originally posted by Alexx_S:

Я несколько знаком с процессом, сам хлеб иногда пеку и не могу представить что там в тесте такого абразивного.

Убрали зерно,подсушили и очистили в несколько заходов на току.Пыли все равно осталось достаточно.Само зерно содержит большой процент клетчатки.На мукомольных заводах она вся не отходит из муки.Вот и получается,что имеем и некоторую часть пыли+свой собственный абразив-клетчатку.Кроме того,созревшее тесто имеет такую консистенцию,что нет там раскалывания подводами и спусками.Все время работает режущая кромка.Вот и садится в ускоренном режиме.С уважением,1shiva

ЗЫ.Надрезы выполняются перед посадкой хлеба в печь.Это хорошо видно на представленном фото.

Originally posted by 1shiva:

ЗЫ.Надрезы выполняются перед посадкой хлеба в печь.Это хорошо видно на представленном фото.

не знаю технологии, поэтому и был вопрос.
Сам хлеб пеку дома в хлебопечке. Надрезать в процессе там нечего.
Но, сам наблюдал в заграническом отеле выпекание в дровяной печи - в процессе доставался хлеб полуготовый и над ним происходило какое - то шаманство . Что именно там было - не запомнилось.

На производстве делают обычным сменным лезвием для бритвенных станков

Вопрос, какими сменнымы лезвиями. Сменные лезвия "Нева", отлично затачивали карандаши, но брили, откровенно хреново. Пришедшие на смену импортные лезвия из нерж. стали, с напылением фторопласта брили изумительно, но карандаши затачивать отказывались на прочь. В одной мини- пекарне, столкнулись с подрбной проблемой и перешли на канцелярские выдвижные ножи (брали самые тонкие и не обламывали по мере затупления, а просто правили на мелкозернистом оселке)

Originally posted by Ridge:

В одной мини- пекарне, столкнулись с подрбной проблемой и перешли на канцелярские выдвижные ножи (брали самые тонкие и не обламывали по мере затупления, а просто правили на мелкозернистом оселке)

+1, наверное и экономически целесообразно

лезвия бритвы хватает всего на одну пекарскую смену.

это 12 часов?

Нагрузки всяком меньше, чем при бритье

позволю себе усомниться.. . если одним станком (для честности - с одним лезвием, а не с 3-мя/5-ю как у жилета) бриться в течение всей пекарной смены, думаю он сядет не меньше, чем от теста.. . это ИМХО

... , и нагрузка там лишь на кончик острия волоском, то есть совсем иного рода нагрузка в другом направлении.

нагрузка там нормальная, помимо волоска, кромка постоянно контачит с не очень гладкой кожей с волосяными "пеньками".

а вообще, правильно сказали, что не подходит для таких работ бритвенное лезвие даже тупо по заточке (доводке) - оно "пушкатит" при бритье, а тесто потягом режется.

хирургический скальпель качественный - будет гуд, одну ручку купить (есть металл, есть пластик) и сменные лезвия к ней - не дорого получится, и держать удобно, и заточен для реза потягом

Originally posted by PaHaN-evenck:

а вообще, правильно сказали, что не подходит для таких работ бритвенное лезвие даже тупо по заточке (доводке) - оно "пушкатит" при бритье, а тесто потягом режется.

кстати при работе с тестом будет небольшая, но постоянная боковая знакопеременная нагрузка. Тонкая кромка будет постоянно отгибаться то туда,
то сюда и это может привести к усталостному разрушению.

Чтобы этого не случилось, для теста надо брать толсто-сведенный нож,
то есть сведенный не менее, чем на 0.7мм
и с хорошо доведенными подводами. Плечи желательно скруглить.

---
плечи --- это ребро между спуском и подводом.

Мой знакомый для этих целей взял следующее:

Hattori HIGONOKAMI
Центральный слой - Cowry-X, твердость порядка 64ед.

Не думаю, что профессональные пекари могут позволить себе такой инструмент. Любитель - запросто, для любимого дела ничего не жалко. Прямая аналогия с камнями, кстати

Когда я дома режу "вдумчиво" готовый хлеб, мне бреющей остроты на хорошем кухоннике с клинком "вроде голубой бумаги" хватает на годы.

На выездах (праздники) когда надо нарезать 1-2 мешка хлеба, я беру нож из углеродки с 0,7С. Нож тупится от работы (контакт с доской, все делается в спешки) и от неправильного обращения (полеты в мойку, контакт с ложками, вилками и др. ножами, смахивание крошек с доски кромкой, а не обухом.

К чему я? Люди в спешке тупят нож или бритву не работой, а неправильным обращением: раз положил человек бритву на стол, так, что кромка вошла с ним в контакт, другой раз совсем слегка чашку задел, пуговицу на халате задел- а бритве много и не надо.. .

Hattori HIGONOKAMI
Центральный слой - Cowry-X, твердость порядка 64ед.

Не думаю что это лучший выбор по органическим материалам -явно твердость излишняя-а вскрывать консервы -както девайс жалко

------
С уважением, Евгений!

Originally posted by lukasq:

Не думаю что это лучший выбор по органическим материалам -явно твердость излишняя-а вскрывать консервы -както девайс жалко

Нож исползуется исключительно для выполнения нарезов на тесте. Насчет избыточной твердости - так у меня вопрос и возник в связи с этим. Почему понадобилась такая твердость?

Ну в общем я бы предложил тоже что то типа обломка косы отбитого и угол тот же заточки (градусов 7-10) или вообще кольцевой нож - типа как пиццу резать. Чтобы крутился и давил.
Давеча поработал таким ольфавским - восторг да и только.

Хорошая бритва (сталь для нее) имеет исключительную прочность. Но тк геометрия исключительно тонкая, подобное надо предельно осторожно даже самой мягкой тряпочкой протирать.
Для невыспавшихся пекарей мало подходящий инструмент.

Я правильно понимаю, что инструмент для надрезания выпечки, перед употреблением, и в процессе, смазывают маслом? По крайней мере у меня дома всегда так делают, чтобы избежать прилипания теста к инструменту, и чтобы место разреза было смазано маслом - типа так лучше, и в процессе выпекания получается нужная текстура чтоли в месте надреза...
Или это не повсеместная практика?