Puschistik: Это запросто. Открываем советский ГОСТ - Консервы мясные "Говядина тушёная".. docs.cntd.ru берём указанные продукты соответствующего качества и пропорций и по технологической инструкции.. elf4m.ru Приготавливаем вкусную качественную тушёнку.
Puschistik: Это конструкционно) идентичные устройства.
Может - конструктивно- . Только на разные давления рассчитаны. Хотя они видимо тоже разные бывают. Но те которые из СССР, я даже не могу представить, что с ней будет при 4-4,5кг. Яж говорил про технику безопасности, видимо она Вас не очень интересует.
Puschistik: Я тоже не очень понимаю вашу мысль..
Эх... вода при температуре выше ста градусов переходит в другое агрегатное состояние, происходит парообразование, не путать с кипением. Школьный курс физики. За рецепт спасибо конечно, но как то не по домашнему. Вы сами пробовали по этим ссылкам что нибудь приготовить? Хотелось бы домашних, проверенных...
Но те которые из СССР, я даже не могу представить, что с ней будет при 4-4,5кг.
Ничего с ней не будет, максимум сработает аварийный клапан. 4-5 кгс/см2 это нормальное давление в водопроводе, с ним как видите ничего страшного не происходит.
Эх... вода при температуре выше ста градусов переходит в другое агрегатное состояние, происходит парообразование, не путать с кипением. Школьный курс физики.
Я отягощён университетским курсом не только по физике, но и по теплогенерирующим установкам. Хочу вас расстроить, парообразование и кипение это синонимы. Точка кипения жидкости зависит от парциального давления газов окружающей среды.
За рецепт спасибо конечно, но как то не по домашнему. Вы сами пробовали по этим ссылкам что нибудь приготовить? Хотелось бы домашних, проверенных...
Нет я не делал. Да и чем они будут отличаться? Технология едина. Разница только в сырье. А качество и вкус исходных продуктов это отдельная тема. Оно плавает не только от условий хранения, но и от породы животного, его питания, образа жизни, погодных условий. Или вы хотите каких-то новых ингридиентов для улучшения вкуса? ГОСТ это не какая-то блажь, а лучший результат огромного количества испытаний. Этим занимались целые институты и глупо отвергать их опыт.
Принципиальное отличие автоклава от скороварки в необходимости накачивания первоначального давления, соответственно автоклав изготовлен намного прочнее и консервирование в нем может проводится при температуре до 130 градусов. Закатали с другом намедни более сотни банок медвежатины, варили сразу в двух автоклавах на газу. Делали по такому рецепту: мясо нарезали довольно крупными кусками (до 4 на 4 см) и нагревали в кастрюле с небольшим количеством воды до температуры примерно 60-70 градусов. Мясо плотно раскладывалось в банки 0,5 и 0,7 литра, куда добавлялось 4-6 горошин чёрного перца, квсочек лаврового листа и чайная ложка соли, в 0,7 банки с горкой побольше. Далее в банки почти до верха доливалась жидкость в которой грелось мясо, банки закатывались и в автоклав. Накачивали давление в 1 атмосферу и грели при 120-125 градусах примерно 40-45 минут. Тушонка получилась отменная, сейчас в тайгу и на рыбалку берём только ее, варим и супы и вторые блюда.
Не хочу ни чего доказывать, но уже много лет катаем лосятину, козлятину, боровую, водоплавающую в жестебанку. Были опыты с рыбой - ништяк! Варим в котле-кастрюле, порой прямо на костре. Копытных 4-4,5 часа, птицу 2,5-3. Тьфу*3 все живы здоровы. Раньше делали в политровых и литровых банках с автоклавом. Очень хлопотно и малопроизводительно. Плюс кто пробовал, все единогласно высказывались в пользу жести в плане вкуса. Рецептов особых нет - мясо, соль, 2 горошка перца, в машинку и на костер. Самый важный момент угадать с солью. У меня на шитроковское ведро гуляша идет 22 ст.ложки с горкой.
Originally posted by zavhozz: Пожалуй поверю на слово - будет не вкусно. Только не понял - зачем?
Clostridium botulinum находится в почве. Приготовление на температуре ниже 120 градусов не убивает эту палочку, а в герметической упаковке она начинает мощно размножаться, выделяя ботулотоксин.
А вот теперь вопрос -- есть гарантия, что дичь была так хорошо помыта, что даже следов почвы не осталось?
zavhozz: Не хочу ни чего доказывать, но уже много лет катаем лосятину, козлятину, боровую, водоплавающую в жестебанку. Раньше делали в политровых и литровых банках с автоклавом. Очень хлопотно и малопроизводительно.
По моему опыту малопроизводительность обуславливается именно жестебанками, поскольку трудоеикость их закатывания ручной машинкой значительно больше стекла. А на костре что автоклав, что котел примерно одинаково себя ведут, ну за исключением того, что за автоклавом хотя бы один трезвый "кулинар" наблюдать должОн Ну и понятно, при условии, что автоклав не в рюкзаке до базы надо тянуть И по поводу "копытных" стесняюсь спросить, вы как ЛОСЯ на жестебанки в лесу разделываете? Ну там пленку расстилаете или у вас столы разделочные в лесу стоят? Мне на самом деле интересна практическая часть, ибо видимо по незнанию мясо эвакуируем из леса домой и уже там консервируем.
По моему опыту малопроизводительность обуславливается именно жестебанками, поскольку трудоеикость их закатывания ручной машинкой значительно больше стекла. А на костре что автоклав, что котел примерно одинаково себя ведут, ну за исключением того, что за автоклавом хотя бы один трезвый "кулинар" наблюдать должОн Ну конешно ежели закинуть в котел и забухать в избушке до завтре, тогда да, трудоемкость тут не сравнить ))
Цистерна с водой, разрубочная колода, несколько топоров для разделки конечно )) И прочие нужности..
Originally posted by Telman.spb: Цистерна с водой, разрубочная колода, несколько топоров для разделки конечно ))И прочие нужности..
Не совсем понимаю ваш сарказм господа. Я охочусь в одном месте, в радиусе до 50км от избы. Кроме воды, там есть эл.станция, баня, изба с печкой, коптильня и много ещё чего. К стати, по поводу колоды, топором мы колем дрова, а туша 100% разбирается моровским ножом с лезвием 10см Класть лук в тушняк до или после, а так же горошек или молотый дело вкуса, а о них как известно спорить дело не благодарное. По поводу матчасти - метод консервации, которым я пользуюсь, называется пастеризация. Изучайте Ну и насчет трудоемкости закатывания: сниму позже ролик-вы будете сильно удивлены. зы: я же сразу написал, что не хочу ни чего доказывать, просто поделился своим методом. Против автоклава ни чего не имею и сам им пользуюсь периодически.
zavhozz: Не совсем понимаю ваш сарказм господа. Я охочусь в одном месте, в радиусе до 50км от избы. Кроме воды, там есть эл.станция, баня, изба с печкой, коптильня и много ещё чего. К стати, по поводу колоды, топором мы колем дрова, а туша 100% разбирается моровским ножом с лезвием 10см Класть лук в тушняк до или после, а так же горошек или молотый дело вкуса, а о них как известно спорить дело не благодарное. По поводу матчасти - метод консервации, которым я пользуюсь, называется пастеризация. Изучайте Ну и насчет трудоемкости закатывания: сниму позже ролик-вы будете сильно удивлены. зы: я же сразу написал, что не хочу ни чего доказывать, просто поделился своим методом. Против автоклава ни чего не имею и сам им пользуюсь периодически.
Всем добра!
хорошее место ,раз так )) ждём ролик!! и пару банок на дегустацию ))
Originally posted by zavhozz: По поводу матчасти - метод консервации, которым я пользуюсь, называется пастеризация. Изучайте
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию тиндализацию[4]. Википедия.. . Всего-навсего -- википедия.
Ну и насчет трудоемкости закатывания: сниму позже ролик-вы будете сильно удивлены.
Посмотреть ролик было бы очень интересно. У меня на закатку одной жестебанки уходит около двух минут. На стекло - 5 сек. Не говоря уже о том, что в жесть помещается 300 грамм, а в стекло 500. Жесть теперь делаю только чтобы иметь запас для вещмешка По поводу инструментария для разделки лося - вопросов не было. Можно и ножичком обойтись, если есть желание хребет им расчленять )) Меня больше заинтересовало сколько банок надо чтобы лосика средних размеров по ним распихать и сколько котлов чтобы эти банки в них "запастерировать". Хотя если есть генератор то возможно и морозилки имеются? А вообще хорошая база! Видно есть где и сеточку - другую закинуть
А всего лося зачем катать? В банки идет не товарное мясо - 2я категория, так сказать. Часть ляжек и лопаток на филе домой, часть под пресс и на сыровяление. Рёбра в коптильню, хребет и жопа как правило за неделю в лесу варится в котле и на стол. Так что на консервы не так уж много и остается. В среднем рыболовные санки порционного мяса. Морозилок нет - летом не охотимся. На фотке не база, это стол для разделки. А так изба здоровая, баня, навесы там всякие.. . Хозяин Хант - правильный и трудолюбивый парень. Мы несколько лет всё это строили колхозом. Приедем, между делом пару-тройку бревнышек ошкурим, пару положим, так и двигалось всё потихоньку.
На консервы самый цимус щучка кг на 1,5-2. Всё что больше имеет уже совершенною иную гастрономическую ценность Сегодня было время - решил закатать партейку, а заодно систематизировать технологию (недавно приобрел цифровые весы). Получилось что у меня соли 1,5% к продукту. На вкус самое то.
zavhozz Дима приветствую!!! напиши пожалуйста несколько рецептов по приготовлению гуляша с пропорциями на 1 кг , так что бы было понятно.К примеру: 1 кг. мясо лося, 2 ст ложки соли, 3 горошка перца и т.п. как уложить в ж. банку. Мясо лосятина, щука ну и кабан наверное. Сколько чего положить и варить (варить буду на газу дома в большой кастрюле) Заранее спасибо.
Курица в холодце: На 12 банок ( 500 гр. - 8 шт., 700 гр. - 4 шт.) 1. Ножки свиные - 4 шт. 2. Бедро куриное - 4 кг. 3. Соль нитритная - 2,5 гр. (из расчета на 1 банку) 4. Соль поваренная - 1,5 гр. (из расчета на 1 банку) 5. Приправа "Смесь перцев" - 2,5 гр. (из расчета на 1 банку) 6. Чеснок гранулированный - 1,5 гр. (из расчета на 1 банку) 7. Лавровый лист. Для холодца: Свиные ножки тщательно очищаем, моем, закладываем в мультиварку и заливаем водой до верха. Специи не ложатся. Ставим на режим "Томление", при котором автоматическая программа варит в течении 6 часов. Отделяем кости, мясо пропускаем через мясорубку и отправляем, уже фарш, опять в бульон, доводим до кипения и провариваем в течении 5 минут. Бедра курицы резал пополам. После чего супруга обжаривала их до зарумянивания в сковороде на растительном масле. Укладываем специи в банку, закладываем куски курицы. Заливаем горячим бульоном - холодцом и закатываем. Вставляем кассету с банками в автоклав и заливаем горячей водой. Доводим до температуры 115*С и выдерживаем при такой температуры (114 - 118*С) в течении 50 минут. Выключаем, убираем с плиты и оставляем остывать. Температура после выключения в заданном диапазоне держалась примерно в течении 10 - 15 минут.Общепринятые нормы автоклавщиков - извлекать банки при остывании воды 60 *С. Почему, не знаю. У меня не хватило терпения и извлек при остывании автоклава 80 *С. Вот результат. Для окончательного застывания, банки, после остывания "взятия в руки" в квартире, определены в холодное место, в моем случае, на балкон. Итог: всё замечательно, по специям в граммах угадал. Холодец в банках не плотный, а желеобразный, само то. Нам нравится. Рецепт имеет "право на жизнь".
DAN72: .Общепринятые нормы автоклавщиков - извлекать банки при остывании воды 60 *С. Почему, не знаю.
Извлекают остывшие банки чтобы не сорвало крышки. Потому что непосредственно в банках другое давление, чем показывает манометр автоклава. И при высоких температурах это давление при извлечении будет значительно выше атмосферного. Что, соответственно, приводит к срыву крышек.
Такое объяснение слышал я, когда обсуждали вопрос охлаждения автоклава и выемки банок.
Кашу делал так: Банки поллитровые, в них на дно кладу 40-60 грамм перекрученного свиного и говяжьего жира (приготовлено заранее, жирную обрезь остающююся при разделке мяса кручу на мясорубке), затем засыпаю120-130 грамм сухой (просто помытой) гречки или перловки, чайную ложку соли, несколько горошин чёрного перца и кусочек листа лаврушки. В банки наливается вода по уровню около сантиметра до верха. Банки закатываются и в автоклав, варю 40 минут при 120-122 градусах. На охоте или рыбалке на сковороде обжаривам лук, туда банку домашней тушонки и банку каши. Четверо человек наедаются от пуза
Бес63: Может кто посоветует где купить автоклав из нержавейки качественный?Ссылки на Авито и т.д. приветсвую но только в том случае если сами пользовались у меня-то опыта пока нет одно желание.
Купил Hanhi, стоит околк 13 тыр, практинчый, выполнен из нержавейки. Опробовал на тушонке. Банки - обычные СКО-82? правда лоханулся использовав крышки не автоклавные с хорошим двухслойным лаком, а дешевые для домашнего консервирования. В результате на "замке", где катался ролик закатки лак потрескался и после автоклавирования при 120 градусах крышки в этих местах изрядно поржавели ... Но, естественно, внутрь банок ржавая вода не попала и консервы получились отличного качества. Учту ошибку на будущее. Есть у автоклава лишь один недостаток - там используется манометр, в который встроен термометр. Мне, как старому КИП-овцу сразу это не понравилояь и я использовал свободный штуцер для того, чтобы присобачить туда гильзу для дополнительного электронного темрометра. И не ошибся, т.к. термометр на манометре врал в нижнюю сторону, занижая показания истинной температуры ( в решающий момент закипания показывал 105, а реальная была 120 градуусов). Но, поскольку я к этому был готов, то вовремя среагировал и уменьшил подачу газа, что предотвратило срабатывание предохранительного клапана, т.к. у меня он оказался настроен на 3.4 кгc/см2(что я выяснил при предварительной опрессовке автоклава), а закипание началось при давлении 3.3 кгс/см2 :-) В остальном, автоклав вполне хорош.
каков срок хранения в отрицательных температурах ? Есть ли надежда, что в стеклотаре тушняк не порвет банку ? или при хранении в морозе годятся только жестяные банки ?
покупные железные банки переживают некоторый минус (до -15) вполне сносно
а может для хранения в отрицательных температурах требуется какой-то особенный рецепт, при котором в тушенке остается мало воды льда будет недостаточно для того, чтобы порвать банку ?
ZmeyGorinich: Очень интересно, а срок хранения хэндмэйд тушняка???
Больше полугода не тестировал. При плюсовых температурах в шкафу, где все масляные продукты становятся прогорклыми. Я изменения не заметил, жене показалось, что какая-то другая, но не испорченная. Готовил без автоклава, просто пару часов с открытыми крышками в духовке при 120-150, потом закатал и укутал, как обычные соления.
Burunduk25: Есть ли надежда, что в стеклотаре тушняк не порвет банку
Как вариант просто вываривать мясо в жире и закатывать в банки без лишней воды. После замораживания там особо уже не чему будет расширяться. НЕ заморачивался таким, но если надо могу одну из банок в очередной раз сунуть на хранение в морозилку.
Burunduk25: а может для хранения в отрицательных температурах требуется какой-то особенный рецепт, при котором в тушенке остается мало воды льда будет недостаточно для того, чтобы порвать банку ?
Тут весьма опытный дядя показывает - как сделать мясной концентрат.. Концентрат он потому - что почти вся вода замещена жиром, нажористей тушенки продукт получается.. Я думаю, что на морозе не порвёт - вода как таковая практически отсутствует.. Надо проверять, конечно!
Я с целью избавления от лишней воды варил, в горы хочется лишнюю воду не брать.. Сроки хранения тоже хорошие получаются.. Очень рекомендую - для импровизации тоже есть пространство..
. Только на разные давления рассчитаны. Хотя они видимо тоже разные бывают. Но те которые из СССР, я даже не могу представить, что с ней будет при 4-4,5кг.
