Рыба горячего копчения в походных условиях

Тема интересная.
Я коптил семгу на берегу в обычном котелке, кусок рыбы пара ложек сахара одна соли немного перца лучше черного, на полчасика просолиться. На дно котелка пилишь (строгаешь) ольху (сухую) 1см на дне более чем достаточно, подойдет какое либо ягодное дерево (кустарник), кусты красной смородины подходят, проверял, коих полно по берегам например Кольского, поверх пара слоев веток того же дерева они будут держать рыбу (снять кору, а то выйдет горькая бяка), кусок рыбы сверху уложил, закрыл котелок, на угли 20-30 мин и все ОК.
Котелок видимо нужен либо нержа либо титан (использовал титан) люминь думаю расплавится.

Originally posted by Werewolf_Zarin:

Я коптил семгу на берегу в обычном котелке

А на что клал? Была какая-то сетка?
Много раз коптил покупную семгу у друга в деревне (коптильню сам ему задарил на ДР ). Яблоня, например, дает весьма неприятную горечь (

послежу

Вообще, имхо любая(!) рыба горячего копчения оч вкусна. А лососеве - особенно!

Лучше дождаться, когда коптилка остынет, а уже потом вынимать рыбу.

были на форуме темы, лень искать, про копчение рыбы без коптилок на природе.
в одном случае роется яма, в ней все укладывается, во-втором случае большую коптильню из пленки делали.
все хочу первый вариант попробовать.. . руки не доходят)

Но вот горбуша.. . правильно закопченная холодным способом... . просто наркотик
особенно на бутерброде с маслом, когда сверху вареное яйцо .. ммммм...

Originally posted by Dead Cat:

Но вот горбуша.. . правильно закопченная холодным способом... . просто наркотик особенно на бутерброде с маслом, когда сверху вареное яйцо .. ммммм...

ага) еще бы коптильню свою холодного копчения иметь... )

Originally posted by ВАН 60:
Лучше дождаться, когда коптилка остынет, а уже потом вынимать рыбу.

Подтверждаю 100% так!

Originally posted by Dead Cat:

А на что клал? Была какая-то сетка?

Так вот же...

Originally posted by Werewolf_Zarin:
поверх пара слоев веток того же дерева они будут держать рыбу (снять кору, а то выйдет горькая бяка), кусок рыбы сверху уложил, закрыл котелок,

Сам не пробовал, но результатами был угощаем, откуда и узнал о способе: холодное копчение в условиях студенческой общаги.
Ребята находили зеленые армейские из-под чего-то там ящики: с плотной крышкой, практически герметичные. Внутрь помещается предмет копчения, а также устанавливается электромотор. К валу мотора пружинами прижимается брусок ольхи - ну, или на чьем там дыму будем коптить. Мотор включается - брусок от трения начинает дымить холодным дымом. Ящик закрывается и задвигается под кровать: вуаля: процесс пошел.

Время холодного копчения от суток.... , вы нечего не путаете?

это на вяленую запах дымка добавить
щаз для энтого жыдкий дым есть

Originally posted by Werewolf_Zarin:

Так вот же...

А, понял, ага. А отмывается нормально потом?

Originally posted by Werewolf_Zarin:
Время холодного копчения от суток.... , вы нечего не путаете?

Дык, а кто мешает держать ее там и сутки, и больше?
Повторяю: сам не пробовал, но слышал от нескольких людей - и, вроде, людей достойных веры.

Originally posted by Volnii:
Таким способом можно приготовить рыбу горячего копчения. http://youtu.be/H51EmYfVsBo Может не совсем по выживащицки но на природе.

Вы печку что-ль рекламируете? Кроме этого никакого смысла в данном фильме не углядел.

Холодное копчение, если рыба крупная - лучше от 2-х суток. С полителеном - прекрасно и массово можно, но получается что-то промежуточное между горячим и холодным. В 200-литровой бочке хорошо горячего. Благо, бьочек местами в наших диких местах - .. . Но горячего хранится не так долго. Ваапче, с полителеном и холодного можно сделать, но следить постоянно надо за дымом.

послежу

как-то делал коптильню в крутом берегу: метра три траншея сверху дерн, на одном конце огонь, на другом рыба. Коптили несколько часов, получилось, что-то среднее между горячим и холодным копчением. Но очень вкусно

Originally posted by Dead Cat:

А, понял, ага. А отмывается нормально потом?

Я не мыл никогда, да и от чего мыть то, на ветках же лежит, тлеет стружка, ветки не занимаются.

В моем понимании, в коптильне для горячего обязателен жиросборник, ну хоть из фольги под нижней решеткой. Иначе жир капает на тлеющую стружку, чадит, и "аромат" совсем уже не тот.

Originally posted by vm_spb:

В моем понимании, в коптильне для горячего обязателен жиросборник, ну хоть из фольги под нижней решеткой

ну вот для семги это точно справедливо. Хотя я пока только покупную ее коптил, а на прилавках у нас она 100% выращенная на рыбных фермах, где-нить в Норвегии. Не раз замечал, что любой дикий лосось менее жирный, посуше. (и вкуснее)

Originally posted by Werewolf_Zarin:
Время холодного копчения от суток.... , вы нечего не путаете?

Originally posted by Роман 13078:

ага) еще бы коптильню свою холодного копчения иметь... )

По холодному копчению: коптить холодным дымом много не надо, достаточно 1 часа, потом рыбу надо вывесить на сквозняк и повялить денек. Она подсохнет и приобретет золотистый цвет. Устройство холодной коптилки несложное: в фольгу накладываем стружку, заворачиваем, получается типа подушки из фольги с опилками. Сверху гвоздем колем отверстия. Ставим ее на несколько тлеющих углей (буквально 3-4 средних уголька). На эту подушку ставим ведро с отверстиями в днище. Рыба висит в ведре. Закрываем крышкой. Как из под крышки пойдет белый дымок, засекаем 1 час. Потом вялим.

этак получается вяленая "с дымком", но не копченая

суть копчения не в дымном цвете/запахе, а в консервировании

вяление тоже способ сохранения продукта, но к копчению имеет отдаленное отношение

В холодном копчении рыба не подвергается термической обработке и остается по сути сырой, вернее соленой и с запахом дыма. Холодное копчение никак не влияет на срок годности, он такой же как и простой засоленой рыбы.

Мне кажется вы заблуждаетесь, холодное копчение долгий процесс, надо заглянуть в ГОСТы, все прояснит.

Бегу на работу вот ГОСТ http://www.gostedu.ru/7133.html загляните? Или вечером сам прочту.

Я как-то ремонтировал камеру для копчения рыбы в промышленных масштабах, туда рохлей закатывали поддон со стойками с рыбой. Коптильщик мне тогда разъяснял суть копчения. ВСЮ рыбу сначала солят в тузлуке, потом закатывают в камеру. Рядом с камерой стоит дымогенератор, туда засыпают мешок ольховой стружки и включают ТЭНы. ТЭНы жарят опилки и получается дым. Дым гонят вентилятором по трубам в камеру. Дым ВСЕГДА холодный. Если копчение горячее, то в камере включают мощные ТЭНы и вентиляторы. Рыба там как в духовке с дымом, готовится около получаса. Если копчение холодное, то помимо дыма включается холодильная машина, и температура в камере поддерживается около 24*С или 22*, точно щас не помню. Рыба выдерживается в дыму при такой температуры что-то около 12 часов, а может и больше. Не помню уже, но мпомню что очень долго. Т.е. рыба получается просто соленой с запахом дыма. Это и есть холодное копчение, то что вы покупаете в магазинах (скумбрия х/к, мойва и т.д.). Как длительная выдержка при температуре 24*С влияет на срок хранения я не знаю, но кажется мне что точно не продлевает его. А дым, ну комаров только если отпугивает, бактерии врятли убивает. Горячее копчение, совсем другое дело, тут полноценная термическая обработка температурой свыше 100*С, это естественно увеличивает срок хранения, по сравнению с х/к.

все с точностью до наоборот: горячего копчения имеет меньший срок хранения чем холодного
лениво искать *первоисточник*, но можно хоть википедию почитать

для примера - колбаса варено-копченая и сырокопченая - которая лучше хранится?

Как в массе коптивший кету 9холодное копчение): балыки коптили 4 суток, тешу - 3-е. После такого копчения, балыки имели вид тугой плотной колбасы. Хранятся очень долго.
Щуку средних размеров (3-4 кг живого веса) коптили 3-е суток и получалось самое оно (или оно самое). Хранится тоже долго.
Горячего, такую же щуку коптили часов 5-8, какой дым. Хранится не долго. Меньше чем через неделю без холодильника уже запах.

Originally posted by v0id:

Как длительная выдержка при температуре 24*С влияет на срок хранения я не знаю, но кажется мне что точно не продлевает его.

Еще как продлевает.
Дым сам по себе антисептик.
Где-то в "Домашнем хозяйстве" есть такой Паша-колбасник.
Он про копчение, как мне кажется, всё знает.
По его ТЗ пытаюсь сделать походную, компактную коптильню именно холодного копчения. Испытания провожу на сале =)

т.е. холодное копчение сохраняет продукт на много дольше чем горячее?

Может это убедит?
Гост холодного standartgost.ru
Гост горячего standartgost.ru

На закуску:
Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохо-зяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от -2 до +2 о С.
Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до-30 о С, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75-80 %. При хранении мороженой продукции относительная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли.
Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах
от -2 до -5 о С хранится 45-60 суток, рыба других видов при этих же температурах - 60- 75 суток.
Балычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость в хранении. Например, балычные изделия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от -2 до
-5 о С хранятся 15-30 суток.
При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.
При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.
Источник: http://www.znaytovar.ru/new2840.html

Однажды очень сильно отравился холодно-копченой рыбой. С тех пор такую не ем

И чё? просто индивидуальный пунктик))

Извините, что не подбросил на вентилятор. Исправлюсь, чес слово

Хорошо, я гречку не ем)))

Попробуйте с молоком и сахаром.

честно, не знал, что х/к хранится дольше г/к.. . думал что термическая обработка значительно повышает срок хранения.. . век живи век учись.. . ну да ладно, разговор-то не об этом, вопрос был как в походных условиях рыбку закоптить, горячую и холодную я просто предложил простой способ по вкусу не отличить от магазинной, даже вкуснее намного, если солить вмеру

Originally posted by v0id:
по вкусу не отличить от магазинной, даже вкуснее намного, если солить вмеру

Так ёптить свое же)

Ну вобщем способ рабочий. Главное следить чтоб угли под фольгой не потухли, иногда раздувать их надо, иногда просто менять из горящего рядом костра. А походное горячее копчение совсем простое, я покупаю готовые фольгированные мини коптилки:

коптил в них и рыбу и курицу, главное чтоб под ним открытого огня не было, только тлеющие угли, иначе фольга прогорает и пакет теряет герметичность