Восстанавливать первоначальную геометрию довольно муторное дело. И дорогое, если на откуп квалифицированного профи. Правда, к чести японских поваров, надо отметить что "вусмерть" клинкии убивают редко.
Восстанавливать их легко и одно удовольствие. Рукоятка легко сбивается, только стучать надо через деревяшку. Вогнутую поверхность пройтись наждачной бумагой до приемлемого уровня сатина, выпуклую сторону обработать на гриндере и свести на водяных камнях. Острота получается страшная. Волос строгает вдоль.
пришли ножики, у одного питтинг на кромке, надо выводить и он не нержа и подписан зубильцем. Пока распаковывался, порезался и я и сын )) Уж больно сильно обмотали пупркой.
ножны прикольные с никелевой оковкой, по виду береста под лаком интересно сделано, но второй нож в подборе, жаль не оригинальный.
Там много поскипано, то в целом точится нож так-же как и катана или вакизаши, долго и нудно и только на водяных камнях. Гриндер позволяет сократить время на грязную часть. Ключевой момент с механизацией - не перегреть.
Skywatcher: Восстанавливать первоначальную геометрию довольно муторное дело. И дорогое, если на откуп квалифицированного профи. Правда, к чести японских поваров, надо отметить что "вусмерть" клинкии убивают редко.
Это потому, что для того, чтобы "убить" профессиональный японский кухонник, надо очень сильно постараться. Даже имея скол на РК в 5мм (!), то-есть фактически на всю ширину закалённой пластинки, его вполне можно свести на чистую РК, потеряв всего 5мм ширины, которой и так в запасе. Фактически это ручной ломик с остротой бритвы, неубиваемая вещь.
Это потому, что для того, чтобы "убить" профессиональный японский кухонник, надо очень сильно постараться. Даже имея скол на РК в 5мм (!), то-есть фактически на всю ширину закалённой пластинки, его вполне можно свести на чистую РК, потеряв всего 5мм ширины, которой и так в запасе. Фактически это ручной ломик с остротой бритвы, неубиваемая вещь.
самый большой дэба имеет сколы по 1 мм. вчера купил напильники, буду строгать спуск приспособой из трубы. Надеюсь, что закалка китайского напильника справится с японской.
Обух почти 10 мм (по нему молотком побили хорошо, надо выправлять), двояко-впуклый профиль, подписан зубильцем. Придется попотеть. Остальные привел в порядок, работают на кухне.
Дэба очень красивая. К сожалению, и по моему скромному мнению, без механизации процесс реставрации затянется на месяцы. Напильник, ПМСМ, по калёной пластинке будет просто скользить.
Сами японцы их на больших круглых камнях и точат, типа огромного точила, иначе будет слишком медленно.
Я использую обычную ЛШМ с ремнём 4х36 дюйма, стандартнейшая вещь. Лента движется относительно медленно и перегреть, хоть и можно, но сложно.
То что спуски не симметричные, это нормально, издержки производственного процесса, на остроту это не влияет. Руками ведь сделано.
Поставить торцом на ленту, убрать сколы в ноль. Потом плоскостью на ЛШМ и, постоянно макая в воду, согнать спуск до ширины, что была раньше. Ну а дальше на водяных камнях.
Чтоб не плодить аналогичные темы.. . Прикупил по случаю на флимаркете. Продавец xотел по $4 за нож, но отдал два за $5. Ножики выглядят непользоваными. Что за звери?
После означенных экспериментов нож не то что резал волос, он его строгал. Вдоль.
Приведенные ссылки только подтвердили факт убиения гриндером правильной геометрии спусков. Ссылку на картинку правильного сечения я дал, если она непонятна то и объяснять чем отличается профиль дебы от стамески в форм-факторе ножа не вижу смысла.
Резать волосья вдоль и поперек - это да. Производит впечатление. На домохозяек с вечно тупыми кухонниками. В профсреде же сей феномен описывается просто: "острый, да не режет".
Картинки правильные, жаль без углов. Особенно среднее сечение по третьей ссылке - дает наглядное представление о сложности и объеме восстановительных работ.
Именно это и имелось в виду под трудоемкостью восстановления профиля оригинальных авторских японских ножей. Тут либо к гриндеру должен прилагаться мешок приблуд-направляющих, либо исполниель должен быть подлиным мастером free hand grinding.
В последнем случае труд такого спеца зачастую превосходит цену авторского поварского ножа средней ценвой категории (т.е. дешевле взять новый чем ремонтировать даже хороший но подуставший). НО в любом случае попробовать стоит, именно на японских ножах режет правильная геометрия, а не только острота режущей кромки.
Originally posted by Skywatcher: собенно среднее сечение по третьей ссылке - дает наглядное представление о сложности и объеме восстановительных работ.
ну да, это американец показал, сколько ему пришлось снимать мяса после европейского стиля заточки неграмотным юзером.
Сегодня присобрал в черновике приблуду, длинная штанга с напильником на шарнире, обклеенным наждачкой. Посажу на термоклее её, феном прогрел, сменил.
Родной угол спуска 15 градусов, вот его и буду снимать в ручкую, пара миллиметров. Будет нелегко и не быстро. Падение угла спуска с кончику попробую тоже вывести, переставляя наклон обдирки.
Человек меня ну совершенно не читает и не желает понять.
После гриндера я точил дебу на водяных камнях, точно так-же, как и любой другой меч или вакизаши. Естественно при этом вся плоскость, образованная гриндером, ушла и остался слегка выпуклый профиль.
И вообще немного удивляют все эти рассуждения про правильные, до долей градусов углы, допуски и припуски. С каких пор японцы придерживаются строжайших канонов? Тяп-ляпов столько, что иногда за голову хватаешься.
РАБОТАЙТЕ РУЧКАМИ, и всё само собой образуется. Всего пара часов на водяных камнях приводит больше понимания зачем и как это сделано у японцев, чем все эти таблички, картинки и учебники.
Уважаемый Мовер, если вы планируете использовать наждачку с направляющей по типу Лански, вынужден вас разочаровать еще раз - наждачку вы будете менять тоннами. Эта калёная пластинка.. . она собака действительно калёная. Могу я посоветовать дешёвый синтетический бунсуй?
ГрозаБ: Чтоб не плодить аналогичные темы.. . Прикупил по случаю на флимаркете. Продавец xотел по $4 за нож, но отдал два за $5. Ножики выглядят непользоваными. Что за звери?
Ерунда, возможно даже и китайская. Но за $5 хорошее приобретение. Пользоваться ими не будешь.
Человек меня ну совершенно не читает и не желает понять.
Читать у вас по приведенным ссылкам особо нечего, но вот картинки более чем информативны. Например линии шлифовки и блики от освещения со стороны урасуки. Минута молчания.
На счет углов: "единичные градусы", конечно, никто не ловит, но важность правил формирования спусков никто не отменял. Истории про что, что обдирку можно сделать грубо на гриндере,а далее выставить углы вручную на водных камнях оставьте для теоретиков. Можно то оно можно, только руки отвалятся. Ну и сравнение с катанами, мягко говоря, не в кассу: попробуйте разделать рыбину неправильно пересведенным клинком дебы и все поймете "руками" (как вы сами и советуете). Тут обсуждать надо не процесс, а результат: вот вы разделали одну рыбу эталонным новеньким дебой и как вам было тяжело, и тут вы взяли пересведенный свой и вторая рыба сама разделалсь при одном его появлении
Кстати, в японской поварской традиции рукоять это расходный материал, ее обычно меняют, а не подновляют. Новая стоит копейки.
2Mower_man: с наждачкой правильная идея для разовых работ. Потребуется сет разной гритности: для ремонта/обдирки, шлифовки и первичной полировки. Уйдет может и немало, но по деньгам всяко дешевле сета водников разной зернистости для ремонтных работ. Набор водников есть смысл брать если планируете упражняться в этой сфере регулярно, но тогда появляется и смысл подумать о небольшом гриндере для черновой работы по восстановлению геометрии.
Истории про что, что обдирку можно сделать грубо на гриндере,а далее выставить углы вручную на водных камнях оставьте для теоретиков. Можно то оно можно, только руки отвалятся.
Знаете как определял правильность содеянного человек, который учил меня делать поварские ножи? Надо отдать его на недельку профессионалу - шефу, раздельщику или обвальщику. Если вам его вернут не со словами "говно" - вот только тогда можете начинать собой гордиться. Hint.
Вот эта фраза говорит мне о том, что вы никогда не восстанавливали японожелезо на водяных камнях. Поэтому о чём мне с вами спорить? И что-то доказывать?
Я надеюсь что кто-то кроме вас переймёт мой опыт, сына ошибок трудных.
Все эти углы заточки, сохранение геометрии, правила формирования спусков - откуда вообще пошёл этот бред? Кухонник прекрасно режет и с 14 градусами, и с 20-ю, поверьте мне на слово, я готовить умею и люблю, и делаю это много лет.
Неправильно пересведённый клинок дебы? Это как? Как можно неправильно переточить ручной ломик? Там уже все углы заданы, клади на камень или шлифмашинку и вперед! Если руки конечно в конец не кривые. Единственное что я обозначил - не перегреть, но данный навык прочно закрепляется за 10 минут на машинке.
Дальше водяные камни, уж на них убить геометрию очень проблематично (хоть и можно). И грызут они калёную сталь как никто другой. Я в своё время пробовал и наждачку, и напильники, и алмазные плиты от DMT - с камнями не сравнится ничто. Много шишек набито, пришёл к классике.
Так что.. . это мой опыт. Вы чем либо подобным можете похвастать? Или в наличии только картинки из Интернета?
Выше я предложил простой и понятный ПРАКТИЧЕСКИЙ способ проверки правильности ваших подходов в ремонте профессиональных поварских ножей (а не ширпотреба для домохозяек).
Надо отдать его на недельку профессионалу - шефу, раздельщику или обвальщику.
С его реализацией есть какие-то проблемы? Или просто страшно отдавать свой шедевр в руки вульгарного практика?
В смысле с моим восстановленным кухонником? Он был продан еще до того, как вошел в стадию полировки камнями. Сейчас находится в г.Новомосковске и его владелица его обожает. Она не профессиональный шеф, но готовит много и готовить любит.
Честно сказать, зря я его продал. Такого по качеству ножа у меня никогда не было.
Есть комплект хэндмейда от Шиничи (Синичи) Ватанабэ из Окинавы, но это набор для туристов - толщина его дэбы всего 4мм. Настоящая дэба - это именно ручной лом бритвенной остроты - толщина и масса лезвия делает его НЕВЕРТЛЯВЫМ в руках. В отличие от моей. Но что теперь поделаешь.. . Обещал отдать, надо сдерживать обещание. Одно душу греет - владелица его обожает. Целую жареную курицу говорит режет - положить сверху и чуть сдвинуть. Кура напополам.
Рыщу теперь как демон в ночи по барахолкам, в надежде что попадётся что-то подобное. Но мы то знаем, шанс даётся раз в жизни.
Целую жареную курицу говорит режет - положить сверху и чуть сдвинуть.
Женщине только дай. Ничего страшного, что нож для рыбы. Куру им
Кстати на счет дебы-ломика: обратите внимание какой частью клинка делаются достаточно прецизионные операции, а какой рубят хребты.
Вы мне сюжетец, и я вам. Алаверды, так сказать.
Неоднократно сталкивался с мастерами (очень высокого профессионального уровня, уж поверьте), которые специализировались на холодняке, охоте, складниках и пр. К поварским ножам отношение было из серии "если нож не получился его надо отдать жене на кухню" (бедные жёны ) "Сделать самому нож на кухню? Да как два пальца... "
И делает. Красивые выходят, просто залюбуешься. И точат на водниках так что волосы реже вдоль и поперек, и сталь хайтековая Не стыдно предложить известному шефу, короче.
А тот пару минут поработает и говорит: углы не те, рука устает, в продукте вязнет, не режет ни хрена и пр.. . Те что понастойчивее начинают переделывать. Опять не так. И еще раз пределка. И еще. Типовая реакция по итогам: "поварские ножи? да ну их нафиг, возни слишком много".
Дэба - универсал. И для рыбы, и для курицы, и говядины. На видео профи высокого класса.
На самом деле кухонные ножи, вне зависимости от страны производства или эпохи, наиболее рабочие из всех. Их оставляют в раковинах на ночь, их не точат как надо, издеваются каждый день. Поэтому я выбрал их своей специализацией.
Сказать что преуспел не могу. Но наработки есть. По части ЯИХО, японские кухонники не для всех, а для более продвинутых поваров. Техника и опыт должны присутствовать, иначе будет отторжение, ибо японские "однобокие" тянут в сторону при резе. По этой причине кстати присутствует "ступенька" на правой стороне рукояти.
По поводу всего остального, углов заточки, размеров итд - всё делается фактически на глаз, исходя из столетнего опыта предков, доступных материалов, наставлений учителей. Лично мне жутко интересно из какой стали делается твёрдая вставка в тело клинка - она ржавеет гораздо хуже той же Х12М или D2, но в то же время пипец какая твёрдая и держит заточку гораздо лучше 1095. Правда и крошится только в путь, но тут я подразумеваю каление "насухо", типа 64-65HRC без отпуска.
Так что я с вами полностью соглашусь - поварские ножи это не цацки-пецки, инновации проникают в эту индустрию с большим трудом, и многовековые наработки по части разделать зверушку или корнеплод - они не просто так.
На счет рукояти не все так однознчно. См. форму рукояти дебы с 2:50
По материалам - есть общие описания свойств наиболее популярных сталей от Hitachi Metals Ltd. hidatool.com
Что не описано и составляет ноу-хау: режимы ТО, обеспечивающие оптимальные параметры режущих кромок для клинков различного назначения. Это "не на глаз", это именно то что не светят - оно составляет коммерческую тайну.
А недалеким гайдзинам рассказывают сказочки про 300 лет традиций производства режущего инструмента "на глаз". По факту все производство заточено под очень практический и прагматичый инженерный подход, весьма смахивающий на немецкий.
Originally posted by Mad_Max: Рыщу теперь как демон в ночи по барахолкам, в надежде что попадётся что-то подобное. Но мы то знаем, шанс даётся раз в жизни.
японский Яху завален подобным старьем, бывают сеты по 360 ножей в куче за 150 баксов, такой чуть не купил, но пожадничал )) Там было все, от современного до старья всех сортов, традиций и умений
Originally posted by Skywatcher: 2Mower_man: с наждачкой правильная идея для разовых работ. Потребуется сет разной гритности: для ремонта/обдирки, шлифовки и первичной полировки. Уйдет может и немало, но по деньгам всяко дешевле сета водников разной зернистости для ремонтных работ. Набор водников есть смысл брать если планируете упражняться в этой сфере регулярно, но тогда появляется и смысл подумать о небольшом гриндере для черновой работы по восстановлению геометрии.
все водные камни в наличии, но после заточки 7 разных ножей, геометрия немного ушла, жду обдирочный правильный брусок.
Знакомый часто мотается в Японию по ножевой тематике. Рссказывал что для обеспечения лояльности клиентуры многие специализированые японские магазины проводят акции из серии "обменяй с доплатой старый нож на новый". Демонстрировал фото здоровенных прозрачных контейнеров в торговом зале, почти полностью забитых послужившими ножами.
Согласен с Mower_man что подуставшие модели на восстановление проще всего искать через какие-нибудь платформы e-коммерции типа ибэя.
правильное место, полный сервис на русском, но доставка будет только авиа, что умножает примерно цену покупки на Х3. Мне ножи в среднем встали по 5 долларов или менее в куче.
правильное место, полный сервис на русском, но доставка будет только авиа, что умножает примерно цену покупки на Х3. Мне ножи в среднем встали по 5 долларов или менее в куче.
OFF: прикупил японских старых кухонников небол ...
