Пеммикан или банки с тушёнкой?

Пришёл к аналогичным мыслям. Кой-какую информацию нашёл на туристических ресурсах... . Там сушёное мясо хранили в пределах 2 месяцев--больше им и не нужно было.
А вообще -мне тоже интересно если у кого какой практический опыт имеется.. .

А концентраты и всяческие "заменители пищи" рассматривали? Но суть все равно одна и та же: питательный порошочек.

закрома

А вот туда, думаю, лучше тушенку, ибо долго питаться порошками невозможно.

тему про сублиматы поищите.

Originally posted by Mag_dead:

тему про сублиматы поищите.

Если покупать- очень дорого.

Originally posted by Assbiorn:

А вот туда, думаю, лучше тушенку, ибо долго питаться порошками невозможно.

Зато порошочков с собой можно утащить куда больше тушёнки.. . когда жрать нечего- не до гастрономических изысков... . люди едят траву, кору,червей и себе подобных... . на фоне такого меню-мясной порошочек -это просто деликатес

Необходимо разделять еду для эвакуации, где каждый грамм на вес золота и ккал/кг должен быть как можно выше и еду для пересидки ЧС дома, где объем и вес вторичен, но срок хранения должен быть как минимум 5 лет.

Еду в ТЧ (для эвакуации) можно ротировать почаще в угоду ккал/кг. А вот "домашнюю" еду лучше хранить подольше. Да и в качестве обменного фонда тушняк котируется повыше пеммикана, неизвестно из чего сделанного.

Пеммикан в ТЧ, тушняк под кровать!

Необходимо разделять еду для эвакуации, где каждый грамм на вес золота и ккал/кг должен быть как можно выше и еду для пересидки ЧС дома

Само собой.
Я как раз и имею ввиду идею заменить "тушняк" в ТЧ на некий продукт самостоятельного изготовления, который по совокупности ТТХ, сможет успешно заменить громоздкие банки на более транспортабельные брикеты.

В соседнем разделе темы три було на сотню страниц.

Originally posted by SergioZP:

Само собой.
Я как раз и имею ввиду идею заменить "тушняк" в ТЧ на некий продукт

Т.к. по пеммикану не специалист, то рекомендую сублиматы маунтин хауз, сухпайки типа Датрекса и/или Мэйнстей, мёд/орехи/сухофрукты, шоколад и арахисовое масло.

Таскать в ТЧ консервные банки - абсурд.

Из самопального:
Орехи с медом в маленьких брикетах, очень даже ничего!
Пробовал резать сухофрукты с сухарями и вяленным мясом, скажу сразу, хавать такую смесь можно только с большой голодухи.

Мешать мясо со сладким это идиотская американская традиция. Мёд+орехи+сухофрукты+мюсли = вин.

В ТЧ лежит пачка фиников

Мешать мясо со сладким это идиотская американская традиция.

не такая уж и идиотская
сладкое это глюкоза
тут не калориях дело, а в энергии
сладкое нужно (ну если не диабетик)

Originally posted by Taraz999:
В ТЧ лежит пачка фиников

не такая уж и идиотская
сладкое это глюкоза
тут не калориях дело, а в энергии
сладкое нужно (ну если не диабетик)

Я не переношу, когда бекон заливают кленовым сиропом или барбекью под сахарным соусом.

Я не переношу, когда бекон заливают кленовым сиропом или барбекью под сахарным соусом.

это понятно
у меня жена на дух не переносит китайскую кухню (хотя очень любит корейскую) именно из-за кисло-сладких соусов
а мне пох
вот такое для БП хорошее качество

Originally posted by Taraz999:

вот такое для БП хорошее качество

Ну разве что.

беглец тут интересно отписывался по варинтам пеммикана, поищите поиском

А вообще -мне тоже интересно если у кого какой практический опыт имеется...

В сушеном мясе главное - это как можно меньше
жировых тканей
именно они прогоркают
сушил (вялил) в 90-ые сайгачатину
высыхает до состояния камня и не портится долго
сколько точно не знаю
у меня до 6 месяцев хранилось, пока с пивом не сгрызли...

Пеммикан

Взято от сюда: skitalets.ru
Читаю 'Большая энциклопедия выживания' Ильичева А.А. в главе 11 'Что есть, когда есть нечего, или как в аварийной ситуации обеспечится продуктами питания, нахожу следующее:
'А вот несколько старинных рецептов кушаний, приготовленных из деревьев.
Далее приготовляется сушеная рыбья икра, которая предназначается, главным образом, для мужчин, отправляющихся в лес для добычи диких зверей. Имея при себе один-единственный фунт этой сушеной икры, камчадал обеспечен провиантом на целый месяц, ибо когда ему хочется поесть, он срезает кору березы (а они растут здесь везде во множестве), снимает верхнюю мягкую кору, а твердую ее часть, прилегающую ближе всего к стволу дерева, намазывает небольшим количеством взятой с собой рыбьей икры, а затем поедает ее, как сухарь или как бутерброд, что и составляет всю его пищу.'
КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА
Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме. Употребляют в зимнее время.
Да думаю не хило с фунтом икры пусть даже сушеной жить целый месяц, дальнейшие поиски навели на небезызвестный пемминкан
Кстати у буржуев он есть в продаже ebay
'ПЕММИКАН'
Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и смешанного с растопленным жиром и соком лесных кислых ягод (брусники, черники, лесной смородины и др.). Изобретен канадскими индейцами из племени алгонкинцев, употреблявших пеммикан при дальних переходах, военных походах и т.п. С середины XIX в. стал известен в Европе и использовался как стандартная пища-концентрат при всех полярных экспедициях XIX-XX вв.
Пеммикан обладает превосходной усвояемостью, не приедается даже в течение нескольких месяцев постоянного употребления.
ПЕММИКАН.
Продукты:
1кг. сушеной говядины или оленины;
750 гр. сушеных ягод - черники, земляники, яблок, изюма;
500 гр. животного жира или топлёного свиного сала;
Земляные орехи - арахис или семечки (не жареные);
мёд.
Приготовление:
Сухое мясо пропустить несколько раз через мясорубку и растолочь в порошок. Перемешать с половиной сушеных и растолченных ягод. Эту смесь залить горячим топлёным жиром, добавить немного мёда. Всё тщательно перемешать и добавить все остальные ингредиенты. Смесь после охлаждения сложить в закрытую посуду и поставить в холодильник.
Пеммикан готов.
Фабрики, поставившие нам консервы, тоже достойны всякой похвалы. Своим успехом экспедиция во многом обязана их отличной, добросовестной работе. Речь идет, в частности, о Ставангерской фабрике, которая кроме поставок по заказу предоставила экспедиции товаров на сумму в 2 тысячи крон, проявив замечательную щедрость. Другая часть нужных нам консервов была заказана одной фирме в Мосе. Управляющий этой фирмой взялся также изготовить пеммикан для людей и собак. Результат был выше всяких похвал. Благодаря превосходному качеству этого продукта здоровье людей и собак в нашей экспедиции всегда было в порядке. Этот пеммикан существенно отличался от того, которым пользовались прежние экспедиции. Если прежде в пеммикан входили только мясной порошок и жир в соответствующей пропорции, то в наш были еще добавлены овощи и овсяная крупа. Это сделало его намного вкуснее и, насколько мы могли судить, повысило усвояемость продукта.
Этот сорт пеммикана предназначался для армии. Предполагалось, что новый продукт заменит прежний 'резервный паек'. Проверка его еще продолжалась, когда мы уходили в плавание. Надеюсь, что результат был признан удовлетворительным. Трудно представить себе более сытную, питательную и вместе с тем вкусную пищу в походе.
Пеммикан для собак играл не меньшую роль, чем пеммикан для нас самих. Ведь собаки тоже подвержены цинге [16]. Поэтому об их питании надо было проявить не меньшую заботу. Мы получили из Мосе два вида пеммикана для собак - рыбный и мясной. Оба они содержат также известный процент молочного порошка и третьесортной муки. И тот и другой пеммикан одинаково хороши, и наши собаки всегда были в прекрасной форме. Пеммикан был расфасован в полукилограммовых упаковках и не требовал никакой предварительной обработки. Но нам предстояло еще плыть пять месяцев, прежде чем мы начнем расходовать пеммикан . На все это время нужно было запасти доброкачественную сушеную рыбу. Ее я получил из Тромсе через посредника экспедиции, ученого фармацевта Фрица Цапфе. Кроме того, две известные фирмы предоставили в мое распоряжение огромное количество сушеной рыбы лучшего качества. Добрый запас великолепной рыбы и несколько бочек жира позволили нам довезти собак до места в наилучшем состоянии.
Несколько слов о продовольствии для санных переходов. О пеммикане я уже говорил. Я никогда не стремился брать с собой на санях целую бакалейную лавку. Что-нибудь простое и питательное - вот и все. Роскошное и разнообразное меню - для людей, которым нечего делать. Кроме пеммикана у нас было печенье, сухое молоко и шоколад. Печенье было подарком одной норвежской фабрики, и этот подарок делает ей честь. Оно было приготовлено специально для нас - овсяное печенье, чуть сладкое, с прибавкой сухого молока, чрезвычайно питательное и замечательно вкусное. Благодаря добросовестной упаковке, оно все время оставалось свежим и рассыпчатым. Печенье составляло немалую часть нашего повседневного пайка и, несомненно, в большой мере содействовало нашему успеху. Порошковое молоко [26] у нас сравнительно новый продукт, но оно заслуживает большого внимания. Его нам поставила фирма Едерен. Ни тепло, ни мороз, ни сушь, ни сырость не вредили этому продукту. Мы держали много этого порошка в тонких полотняных мешочках при всякой погоде, и качество его оставалось одинаково хорошим до последнего дня [27]. Кроме того, мы получили сухое молоко от одной фирмы в Висконсине. Оно было с примесью солода и сахара; отличное молоко, на мой вкус. И тоже все время хорошо сохранялось. Шоколад, поставленный всемирно известной фирмой, был выше всяких похвал; отменный подарок.
Пеммикан представляет собой смесь из следующих продуктов: сушеное мясо 25%
жир 25%
овсяные хлопья 25%
яичный порошок 9%
сухое молоко 16%
Молочная смесь: молоко сухое 25%
масло топленое 25%
овсяные хлопья 50%
Смеси разбавляются водой и доводятся до кипения.
В походах удобен пеммикан , представляющий собой смесь 60% говяжьего жира и 40% мелкодробленого сушеного мяса с возможными добавками сухарной крошки и сухих ягод, улучшающих вкус. Я делал пеммикан и брал его в походы, но при его изготовлении много возни с сушкой мяса.
Имеется ли у кого опыт использования, если кто делал самостоятельно поделитесь пожалуйста рецептами.

С уважением, Михаил

Очень интересно. Читаю с аппетитом. А вот сухое молоко, упоминаемое в предыдущем псто. В магазине я видел пачки, там написан срок хранения - 1 год. И это герметичная пачка. Как его хранить, если в НЗ? Сколько оно реально хранится? Кто-нить пробовал его через 5 или 10 лет?

Допустим, свиная тушёнка - я в пятницу разъел банку 06 года, хранившуюся в гараже (не в подвале) летом и зимой. Т.е. 5 зим она замерзала и по весне оттаивала, а летом в гараже 25 и выше. Если в картошку, то вкус как у свежей.

Вот смотря на тушенку очень не нравится цена по сто рублей за 350гр. баночку. А мяса в ней будет и того меньше, причем не первосортного.. . Доргговато как-то.
Тоже думал сушить, но сколько оно пролежит - хрен его знает. Зато по деньгам должно выйти на много приятнее, да и ротироваться будет быстрее, чем тушенка.

В качестве обменного фонда тушняк уже можно затарить подешевке, когда вместо денег будет котироваться банка тушенки, то ни кто не станет плеваться из-за жил или блевать гречкой.

Пемикан vs тушняк- это фигня. Наш друг и враг- вода. Если ты затаришся пемиканом, полюбому нужно будет таскать с собой воду. А в тушняке 50% влаги. Решение остаётся одно, сократить массу тары.

Фабрики, поставившие нам консервы, тоже достойны всякой похвалы. Своим успехом экспедиция во многом обязана их отличной, добросовестной работе. Речь идет, в частности, о Ставангерской фабрике,

Р.Амундсена читал. Пеммикан+галеты+сухое молоко, шоколад, лыжи, собачьи упряжки - залог покорения Южного полюса.

Если ты затаришся пемиканом, полюбому нужно будет таскать с собой воду. А в тушняке 50% влаги.

Воду таскать с собой - всё равно всю не утащишь. Но вот зачем тащить лишние 100-150 граммов воды в банке? Да и сами банки...

Originally posted by Gin_tonick:
Вот смотря на тушенку очень не нравится цена по сто рублей за 350гр. баночку. А мяса в ней будет и того меньше, причем не первосортного.. . Доргговато как-то.
Тоже думал сушить, но сколько оно пролежит - хрен его знает. Зато по деньгам должно выйти на много приятнее, да и ротироваться будет быстрее, чем тушенка.

В качестве обменного фонда тушняк уже можно затарить подешевке, когда вместо денег будет котироваться банка тушенки, то ни кто не станет плеваться из-за жил или блевать гречкой.

А почему самому не делать тушенку? По крайнй мере точно знаешь из чего.

Я имею похожий опыт, только с пеммиканом мне возиться лень в части его измельчения, поэтому мясо просто вялю полосками и отдельно сушеные фрукты-ягоды. Храню в мешке льняном. Два года точно лежит, но думаю сможет и больше.
У нас, при цене мяса 200 р за кг выходит и дешевле и лучше тушенки, ибо сам знаешь что завялил.

Originally posted by Ludwig:

Я имею похожий опыт, только с пеммиканом мне возиться лень в части его измельчения, поэтому мясо просто вялю полосками и отдельно сушеные фрукты-ягоды. Храню в мешке льняном. Два года точно лежит, но думаю сможет и больше.
У нас, при цене мяса 200 р за кг выходит и дешевле и лучше тушенки, ибо сам знаешь что завялил.

Задумался об аналогичном подходе... весьма разумно на мой взгляд

Вот тут хороший рецепт, по ссылке фотки есть.

d-sanin.livejournal.com * Mar. 11th, 2009 at 10:05 AM

За окном, паньмаш, кризис, в магазинах поддельные колбасы за настоящие деньги - приходится самим учиться делать припасы :-) Так что делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-южноафрикански.

Мясо это знакомо нам с юности. Помните, у Луи Буссенара?

- Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже
отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие
ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на
самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних
местах называется "бельтонг". Они сделают то же самое со вторым слоном и
таким образом надолго обеспечат себя пищей. А теперь мы здесь устроимся
самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово
устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых
несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в
которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока - спать!
Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня.

Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.

Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.

У того-же автора - про бастурму. Фотки опять-жеж по ссылке.

d-sanin.livejournal.com * Apr. 16th, 2009 at 11:48 AM

А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.

Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.

Итак, мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.

Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:

Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец.

1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см

Тонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно :-)

Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца

Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:

Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:

Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен.

Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться.

Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана:

Ставим в холодильник на сутки.

Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся

Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.

Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.

На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Кориандр - главная приправа в билтонге.

рискну уточнить
кориандр вообще первая приправа в мясе

Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало

нормально
только для сало мало
но в мясе жира и быть не должно.. .

Бастурма

оо
кот хватает
счас захлебнусь

но в мясе жира и быть не должно...

Там так и написано - только постное мясо. Чем ни постнее - тем лучше.

оо
кот хватает
счас захлебнусь

Я вот думаю - добить вас колбасой, или не стоит???

Ладно, делаю контрольный выстрел - ковбаса:

d-sanin.livejournal.com * Jun. 3rd, 2009 at 5:46 PM
Ну что же, замахнёмся на святое - на колбасу!

Воистину, колбаса - священна. С детства меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно жарить дома, то изготовление колбасы - наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Специальных Охраняемых Заводах. Даже Советский Союз погиб, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное пространство осваивали - а колбаса оказалась слишком сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?.. Однако, как выяснилось, всё не так сложно. Я бы даже сказал - совсем несложно, не сложнее самодельных пельменей.

В итоге я перепробовал разные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов остановился на этом, о котором сейчас расскажу. Быстро, просто, дёшево, сердито, чертовски вкусно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от проклятого низкопоклонства перед колбасой! :-) Теперь, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на них свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за такую цену, и только какие-то заведомо экзотические колбасы из далёких стран могут меня заинтересовать.

Но довольно поэзии, ближе к делу. Главная интрига в колбасе - кишки. С ними много возни, из-за кишок опять же колбаса долго сохнет, что требует заведомо недомашних условий.. . А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось, что да, прекрасно можно обойтись без кишок.

Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, заменить кишки сеткой или марлей? Нет, оказалось, всё гораздо проще. Но об этом ниже.

Вторая проблема - рецепт. И тут я опять выбрал простое решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё получилось замечательно. Конечно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже получилось супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга (билбаса, как я её обозвал) - самое то.

Что же, вперёд, за дело!

Итак, маринуем говядину для билтонга, как я описывал раньше. 12 часов - и мясо готово. Режем его на кусочки - и в мясорубку:

Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3

Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".

Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Возможно, есть некие чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази - не знаю, у меня простая ручная. (Кстати, то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)

Замешиваем фарш с салом:

Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.
__________
P.S.
Фотки - просто фантастика.

Я делаю билтонг постоянно. Смелить его в муку с добалением ягод и топлёного жира рука не поднимается - всё уходит и так. Дорого правда. Еслиб охотился наверное было бы более бюджетно.

Рецепт билтонга использую этот: markblumberg.com за минусом лампочек и прочей самодельщины - у меня электрическая сушилка есть.

у меня электрическая сушилка есть.

а я в автоклаве немного держу
под давлением (небольшим 1,1-1,3 атм) избыток влаги выгоняю
а потом досушиваю обычным образом.. .

Еслиб охотился наверное было бы более бюджетно.

Только если браконьерничать. А если всё официально: патроны+бензин+лицензия+прочие расходы = нуегонах, дешевле в магазе купить.

Малость не по теме, но пожалуй напишу. В лесах Индии растет растение
калир-канда, называемое на
местном наречии <обмани
желудок>. Съев 1-2 листочка,
человек чувствует сытость на
протяжении целой недели, несмотря на то, что в листьях
нет никаких питательных
веществ.
Хорошее было бы дополнение)

вроде вредная она эта трава, можно сгубить пищеварение.

О, я как раз по рецепту билтонга делаю, только перед вывешиванием на просушку натираю мясо солью мелкой с перцем. Получается тоненькая такая корочка соли при высушивании, считаю ее защитой от всякой дряни летуче-ползающей. Если мясо так жевать - то можно и ножом соскрести, а если в кашу то ее и солить не надо.