Кто автоклавом пользуется?

Заказал себе белорусский автоклав на 24 литра. Помещается 14 полулитровых банок. Хочу сам готовить тушняк, ибо покупной хорошего качества стал стоить очень дорого.

Интересуют рецепты для надежного долгохрана.
Насколько надежны стеклянные банки закатанные жестяной крышкой и уплотнительной резинкой?

Владею автоклавом на 14 литровых или 28 поллитровых банок.
Максимум сколько стояла тушенка - три года в кладовке, ибо ротация и сьедается. При учете того что в кладовке уловия хранения не ахти и за 3 года никаких впоросов не возникло думаю что в погребе оно стопойно больше 5 лет простоит.
Стекло очень надежная штука если не в рюкзаке таскать. Самое важное - хорошие крышки!! брать самые проверенные и качественные. Были случаи когда во время закрутки у крышки прорезалась уплотнительная резинка. Приходилось перезакатывать. На нормальных крышках проблем нету.

По рецептам все очень просто. Заложили мясо и специи чтобы был палец до крышки свободного пространства, закатали крышку, закинули в автоклав.
И дальше после выхода на рабочее давление и температуру мясо держим час, птицу держим минут 40, рыбу и того меньше.

После убираем огонь и даем остыть. Все, вкуснейшая долгохранная тушенка готова.

Originally posted by Hubschman:

По рецептам все очень просто. Заложили мясо и специи чтобы был палец до крышки свободного пространства, закатали крышку, закинули в автоклав.

Точно крышку закатывать ДО закладки?

И дальше после выхода на рабочее давление и температуру мясо держим час, птицу держим минут 40, рыбу и того меньше.

А у Вас автоклав и с манометром и с термометром? (который себе заказал, только манометр имеет)

И не мало часа времени для мяса?

П.С. Да, не пробовали делать гречу/перловку/рис с мясом, типа как в армейских сухпаях?

Если автоклав с возможностью создать стартовое давление то закатываем до закладки. Если автоклав старый и такой штуки не имеет то вроде как сначала автоклавируют а потом закатывают.Но имхо это ерунда, т.к. надо горячие банки катать.

С манометром + посадочным под термометр. Тоесть термометр опускаеться в емкость с маслом которая своими стенками контактирует с водой внутри автоклава.

Часа времени для мяса не мало. Там температуры +-115-120 градусов и давления около 5 атмосфер. Если держать мин на 20 больше то мясо будет прогоркать.

По поводу гарнира с мясом пробовал,но с фасолью. Неоднозначно вышло. Мясо во время готовки в обьеме уменьшается, а вот гарниры увеличиваются. Нужно эксперементирвоать с обьемом закладки. Был случай года чутка переложили фасоли и когда она разварилась она тупо сорвала крышку и выдавилась в автоклав. Потом его пришлось долго и нудно мыть как и все остальные банки.

Да и имхо, в разрезе чисто палаты целесообразнее запасать отдельно мясо отдельно крупу.

Кстати оочень вкусно выходит делать скумбрию в масле.
В прошлом году выходило что кило скумбрии оптом с базы можно было брать по 75 центов(переводите на свои) Из кило выходит поллитровая банка консервы. Средняя цена на банку консервированной скумбрии 1$+ за 300 грамм. Вкусная по полтора. итого за 75 центов мы получим что покупная того же обьема нам стоила бы более 2баксов.

Кстати, поскольку автоклавирую на даче на свежем воздухе еще и нет затрат на топливо\газ. Для приготовления 28 поллитрух рыбы нужно 3 полешка 15см диаметром и 30см длинной + ветки хвороста + пяток палок в 2 пальца толщиной той же длинны в 30см.

Так что автоклав это таки выживальщецкий девайс.

И дальше после выхода на рабочее давление и температуру мясо держим час, птицу держим минут 40, рыбу и того меньше.

В тушенке используют дробную пастеризацию.Тоесть раз нагрели,подождали
несколько дней еще раз нагрели.

а смысл? если все про все на работу автоклава нужно пара часов с учетом подготовки мяса,закатки и непосредлственно самого автоклавирования.

Если конечно дохрена времени можно поплясать вокруг дробной пастеризации. Но какие преймущества она дает?

Но какие преймущества она дает?

Шансы того что ничего не пропустите.Ботулизм не дремлет.

что-то такое читал в статье про ботулизм. Но как не пережарить тушняк, если он всего за 1 час уже готов?

Кстати, купил машинку для закатки банок, обжимную. Два рычага и пружина. Т.е. крутить ничего не надо, надел на банку, нажал рычаг, удерживая за другой - готово. Удобно и быстро. Но вот края жести на крышке снизу не ровные, в отличие от классической закрутки. Вроде все герметично.
Кто пользовался такими?

Но как не пережарить тушняк

Держать нужную температуру.Не помню точную цифру,но по моему,вторая пастеризация там меньше температура чем в первый раз.В общем надо поднимать литературу,но лень.

при 120 дохнет бутулизм.
при меньшей - нет. Причем пофиг сколько автоклавировать при 115,хоть час хоть день,бутулизму пофиг.
Поэтому надо догнать температуру до 110 и засекать время. За этот час температура еще подрастет до 120-125 и будет рост давления. Как начнет подниматься до 5 - по тихому стравливать или регулировать огонь.
Итого за час с момента достижения 110 градусов у вас иготовая вкуснейшая тушнина и гарантия сдохшего бутулизма так как есть периоды когда температруа переваливает за 120 градусов.

И да, при таком режиме и мясо остаеться кусочками, не расползается и те же куриные кости проготавливаються до состояния что их оочень приятно жевать. С легким и мягким похрустыванием

Там температуры +-115-120 градусов и давления около 5 атмосфер.

Пть. Двоечники. Балбесы. Физику в школе прогуливали. Температура и давление имеют четкую и неизменную зависимость.

Обалдуи, ЗАПОМНИЛИ:
1атм (кипение в кастрюле и при открытом клапане АК) - 100С.
2атм - это ВСЕГДА 120С.
Термометр нах не нужен - следим за манометром.
В прошлогодних белорусских АК манометр отградуирован не в атм, а в килопаскалях. Сейчас соотн атм/кПа не помню, но легко гуглится. Рекомендуемое по инструкции кол-во килопаскалей при стерилизации (емнип) - это как раз 2атм или, что тоже самое, 120С.
Овощи - 20мин, мясо и рыба - 40мин.
Конкретно этим белорусским еще не пользовался, но в детстве немало поюзал больших лабораторных электрических автоклавов.

Ой ну благо нашелся умный человек. А то кругом одни дебилы, которые даже к инструкциям автоклава пишут что " при температуре 110?С - 2,5... 3,5 атм, а при температуре 120?С - 4... 4,5 атм."

И да, есть еще один дурачек, говорит что при 115-120?С и давления 3-3,2 кгс/см, такому умному как вы не составит труда понять что это почти 3атм.

Кстати, раз температура и давление имеет четкую взаимоствязь, то по логике вещей если в колесо машины залить воду, он закипит!! Там же 2атм!

Или если в том же автоклаве накачать для старта не 2 атм а длпустим 4 то походу можно и огонь не разводить.
Поведайте нам, милый и образованный человек.

Спасибо, что подсказали! Что-то такое в памяти было - зависимость Т кипения воды от давления

По ботулизму не все столь однозначно. Курю интернет на эту тему, но надежной информации мало. Большинство источников, передирая друг-друга, дружно пишут, что споры гибнут при 120 градусах Цельсия в течении 30 минут. Однако, если глубже копнуть "неинтересные" сайты, обнаруживается, что у этих злобных бактерий куча доменов и прочих разновидностей. И 120 градусов не предел их выносливости.

Дробная стерилизация должна помочь. Можно и пастеризацию, но дольше. Отличаются температурами. Токсины и сами бациллы гибнут в течении 30 минут при 80 градусах - это пастеризация. Стерилизация - температуры выше.

Интересно, есть на Ганзе хоть один технолог с консервного завода?

Кстати, раз температура и давление имеет четкую взаимоствязь, то по логике вещей если в колесо машины залить воду, он закипит!! Там же 2атм!

Вы это.. . причину и следствие путаете местами! Т и Р связаны, но не так. Т кипения воды зависит от Р. Например в условиях высокогорья, водичка кипит уже при 80 градусах цельсия, от чего бедные альпинисты мучаются животом от недоваренной пищи. Еще в детстве читал НФ роман "Плутония". Там пользовались прибором для определения высоты, принцип действия которого - фиксация Т кипения воды!

Тушенку делаю регулярно. Свинину режу на куски, перчу, раскладываю по банкам, добавляю в каждую банку по несколько горошин перца черного и душистого, листок лаврушки, пару столовых ложек растительного масла. Банки ставлю в автоклав, заливаю теплой водой, поднимаю давление примерно до 4.5 атмосфер и держу такое в течении часа. После чего все отключаю и он сам не спеша охлаждается в течении суток. Тушняк получается исключительный - куда там казенному.
Рыбу делаю так же, только держу 90 минут при таком же давлении

Что же касается зависимости ДАВЛЕНИЯ от ТЕМПЕРАТУРЫ в автоклаве, это совсем другое. При том ТЕМПЕРАТУРУ определяем по ДАВЛЕНИЮ

Короче, получу автоклав на руки - покурю инструкцию и вспомню термодинамику, где то до сих пор конспект по физике валяется. По этому разделу завсегда 4-5 было

А пока, комрады, не ругайтесь пожалуйста!

Тушенку делаю регулярно.

На машине езжу регулярно.Пока КАМАЗ не попалсЯ

MrWho:
Тушенку делаю регулярно. Свинину режу на куски, перчу, раскладываю по банкам, добавляю в каждую банку по несколько горошин перца черного и душистого, листок лаврушки, пару столовых ложек растительного масла. Банки ставлю в автоклав, заливаю теплой водой, поднимаю давление примерно до 4.5 атмосфери держу такое в течении часа. После чего все отключаю и он сам не спеша охлаждается в течении суток. Тушняк получается исключительный - куда там казенному.

А почему рыбу в 1.5 раза дольше и каков результат?

Во.. . Нашел лекцию:

1-ая операция - разделка туш согласно стандарту.

2) Далее идёт обвалка (удаление костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, сухожилий, хрящей). 3) Мясо и жир в расфасованном отделении с помощью измельчителей режут на куски по 150-300 г и ими плотно заполняют банки, перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир. 4) Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками эксгаустируют (удаляют воздух). Эксгаустрование проводят заливкой бульона, подогретого до 70-80 ?С или закаткой банок под вакуумом.

5) Следующая операция - закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации длится не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Банки на герметичность после закатки проверяют путём погружения не 1 -2 мин в ванну с горячей водой (t =80-85?С). Если банки закрыты негерметично, то на поверхности банок появляются пузырьки.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки 2 мин в ванну с горячей водой (t =80-85?С). Если банки закрыты негерметично, то на поверхности банок появляются пузырьки.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки направляют в стерилизацию. Стерилизуют в автоклавах при t выше 110?С и повышенном давлении.

После стерилизации банки охлаждают естественно (на воздухе 4-6 ч) или искусственно (холодной водой).

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтёками, с разрывами, глубокими вмятинами. После первой сортировки от каждой партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с t 37-38?С и выдерживают 5 суток.

После термостатирования следует вторая сортировка.

4. Банки, признанные качественными, моют 0,5-1 %-ным раствором щёлочи и экитируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции.

Originally posted by Serrrgey:

А почему рыбу в 1.5 раза дольше и каков результат?

А так рецепт когда то нашел - хотя думаю, что и 60 минут тоже можно греть. В разных руководствах разные цифры называются от 20минут до двух часов, так что я выбрал нечто среднее в большую сторону Но косточки и у скумбрии и у речной рыбы распариваются и получается все очень даже ничего. Скумбрию делаю в основном в собственном соку (из добавок только соль, перец и масло), речную - в основном в томате с морковкой и луком.

Имеется автоклав на 28 банок поллитровых. 4 ряда по 7шт. Похож на баллон газовый, но чуть больше по диаметру и сверху фланец прижимающийся четырьмя мощными болтами.
Делали тушняк раза четыре.

Принцип, в основном как уже писали. Накидываем в банки (рыбу, куру, мясо), закатываем. Ставим в автоклав, заливаем водой, закручиваем фланец. Накачиваем через автомобильный ниппель во фланце 1 атмосферу. Разводим костер, доганяем до 130 С (это примерно 2-3 часа), при этом давление возрастает до 4-5 атм (не стравливаем!). Держим минут сорок и перестаем подкидывать дрова. По инерции костра выйдет около часа 130 град. Потом выгребаем угли из под автоклава и оставляем на самоостывание. Остывает эта хрень часов 12, при этом давление падает снова до 1 атм. Открытие раньше или стравливание воздуха чревато срывом крышек.
Двух годичный в погребе еще есть - полет нормальный.

Originally posted by MrWolf:

Двух годичный в погребе еще есть - полет нормальный.

Я самое большее - три года хранил, но больше не получалось, все подъедается достаточно в темпе. Колбасу в банках вообще больше полугода не получалось хранить - регулярно на стол уходит, не выходит на года запасаться.

Камрады
Обычный манометр, с трубкой Бурдона, не анероид, и не другой, "дифференциальный" - показывает избыточное давление.
Если у вас при открытой крышке показания манометра "0" (не в космосе) , то при варке с закрытой крышкой, если манометр показывает 1 кг/см^2, то температура водяного пара / содержимого котелка слегка ниже 120 Ц
Не забывайте вычитать атмосферное давление - таблицы водяного пара обычно написаны для абсолютного давления.

Интересная тема. Я ограничился скороваркой вместо автоклава. Вот прямо сейчас провел пенсионную реформу и переселяю пожилых курочек из старого, мрачного курятника в новые, светлые, поллитровые баночки. Если продукт понравится буду думать о настоящем автоклаве. Есть в наличии новый пропановский баллон - можно сколхозить.

Originally posted by Hubschman:

раз температура и давление имеет четкую взаимоствязь, то по логике вещей если в колесо машины залить воду, он закипит!! Там же 2атм!

Чем выше давление - тем труднее закипеть. Как физик физику говорю.

Serrrgey:
Кстати, купил машинку для закатки банок, обжимную. Два рычага и пружина. Т.е. крутить ничего не надо, надел на банку, нажал рычаг, удерживая за другой - готово. Удобно и быстро. Но вот края жести на крышке снизу не ровные, в отличие от классической закрутки. Вроде все герметично.
Кто пользовался такими?

Таким?

мать говорила, и жена подтверждала, что кака

так же как и спиральная

По их словам (у меня другие игрушки, я сюда не лезу) - самая расово кошерная - эта крутилка, у нас еще совдеповская - до сих пор активно юзается

Serrrgey:
Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с t 37-38?С и выдерживают 5 суток.

После термостатирования следует вторая сортировка.

Эт для уточнения в каких банках живет живность любящая и умеющая жрать мясо при температуре типовой тушки покупателя ? И отсортированные после термостатирования банки идут в красную армию врагов жрать из запасного бронепоезда похоже.

Sabalaq:

так же как и спиральная

Спиральной тоже закрутка идет. Крышки после уже первого года стояния в погребе ощутимо ржавеют снаружи - похоже лакировка фиговая.

Да и по линии закрутки лак гарантировано в обдире и там соржавеет и крышка улетит. Надо восстанавливать антикор после закрутки.

Таким?

Вот:

То что крышки ржавеют, так можно солидолом, пушсалом, силиконом обработать всю крышку.

Кстати, оказывается, что жестяные банки консервные, тоже имеют резиновое уплотнение. Перед закручиванием наносится резиновая паста тонким слоем. Во как...

MrWho:

Я самое большее - три года хранил, но больше не получалось, все подъедается достаточно в темпе. Колбасу в банках вообще больше полугода не получалось хранить - регулярно на стол уходит, не выходит на года запасаться.

А что за колбаса?

Originally posted by Serrrgey:

А что за колбаса?

Обычная домашняя колбаса - просто из за чуть-чуть лень заморачиваться, а много сразу не сожрать. Делаю так - режу мелкими кубиками сало, естественно без шкуры, половину мяса кручу через мясорубку, половину - рублю, солю и добавляю чеснок и специи. Забиваю в череву чрез насадку для мясорубки, прокалываю регулярно оболочку иголкой, чтобы колбаса не лопнула и зажариваю в духовке минут 20 при 160-180 градусах, чтобы зарумянилась (если идет в консерву - если сразу жрать, то минут сорок). Потом перекладываю в поллитровые банки и заливаю соком и жиром, скопившимся на противне - я оставляю несколько ломтиков сала, чтобы вытопились и жира было больше. После чего - в автоклав со всем остальным и час пусть там живет. А потом - в погреб и пусть стоит в прохладном месте, пока время не придет.

Спасибо. Теща как то делала похожее - возни много.

Камрады, а как думаете, если стратегический запас тушняка делать, где мясо брать? Розничные цены высокие. Посмотрел на Авито, продаются блоки говяжьи, свиные, тримминг. Цены очень разнятся. Я в этом деле ни бум-бум. На фото симпатично, а на деле окажутся рога и копыта.. .

Originally posted by Serrrgey:

Камрады, а как думаете, если стратегический запас тушняка делать, где мясо брать?

Мы в селах у родственников знакомых, которые свиней выращивают, покупаем по полтуши живым весом.
Как собираются колоть кабана - звонят и предлагают, не хотим ли купить. А мы эту полутушу уже разделываем, что на еду в морозилку, а что в тушняк.

У меня допустим на куриную тушенку идут домашние бройлера, сами держим. Просто забив 10 бройлеров выходит почти 50 кг курятины.Морозить такое колличество не удобно. Поэтому допустим 3 куурицы морозим целяком, отсальные разбираем. Крудинки отдельно на битки, часть бедер тоже на запекание. остальное на тушняк.
Куриные спинки\шейки и прочий не самый сьедобный костяк пускаем на суповую тушенку. ТОесть выходит костный бульен из автоклава. Закипятил воду, вылил в нее этот набор и легкий бульен готов.

Чисто мясную делаем когда из друзей у кого родичи в селе животинку забивают. Можно взять вполне за недорого четверть животины. Что деликатесное - наморозить,остальное на тушняк.

Рыбу(скумбрия и салака восновном) берем с оптового склада ящик.
Так же сосед по даче сетями браконьерит, делали в томате ассорти из лиманской рыбы(судак+пеленгас+бычки). С одной сети вполне полный автоклав собрать можно.