Offtop. Лосятина

Приветствую, уважаемое собрание!
Друг охотник дал большой шмат лосячей вырезки. Ни разу лосятину не готовил. Хочется либо пожарить, либо потушить, чтобы прочувствовать вкус дичи. В инетовский рецептах сказано мариновать 1-2-3 дня, а рецепт маринада не указан. Поделитесь рецептами вкусного блюда.

Заранее всем признателен!

Малость зависит от того, что Вы называете вырезкой.

Если мясо без кости, то лучше пустить на фарш (мясо постное, поэтому добавлять сало). А из фарша уж можно делать все, что угодно.

------
Hunt big or go home.

а нах мариновать?
вот простой рецептик, у меня даже младшая (ей 6 месяцев) уплетает за обе щеки :
Режим мясо на кусочки. Скалдываем в кастрюлю и поливаем майонезом с соевым соусом - это типа маринада. Отставляем в сторону. Чистим морковку, лук, чеснок. Мясо в маринаде стоит пару часов. Достаем его и на сковородку. Обжариваем до момента когда перестает кровоточить. Складываем обратно в кастрюлю и на МЕДЛЕННЫЙ гонь. Мясо, чтобы быть мягким, должно томится, а не кипеть!!!!
Трем на крупной терке морковку (морковки не жалеем!), режим лук и на сковородку, немного припускаем (поджарка). Спустя 15-20 минут томления мяса, высыпаем "поджарку". Берем грибы. Можно мороженные или сушенные. Лучше или белые или лисички. Обжариваем на сковородке ( если грибы сушенные, то предварительно размочить в кипятке), крошим в грибы 3-4 буба чеснока. Обжаренные грибы с чесноком высыпаем в мясо.
Берем сушоный чернослив. Моем и бросаем в мясо, на 5-ти литровую кастрюльку жменьку чернослива - очень вкусно получается
Ну специи, соль - это по вкусу. Общее время готовки примерно 40 минут.
Еще раз замечу - ТОЛЬКО ТОМИТЬ! Иначе мясо будет резиновое!

Если мясо без кости, то лучше пустить на фарш (мясо постное, поэтому добавлять сало). А из фарша уж можно делать все, что угодно.

+100 Свинное сало в фарш рулит. Котлетки мммммм. ИзЮмительные. А так конечно жестковато.

Спиз... , подсмотрел рецептик на Питерханте.
Фольга - полоски сала - тонкие срезы чеснока - перец, соль, лавруха - вырезка- и все в обратном порядке. Боковины тоже обложить сальцом. Все это заворачивается в два слоя фольги и в духовку 200-220 на 3 часа. По истечении времени мясо из духовки не доставать, а дать остынуть в духовке.
Там этот рецепт прямо с фотками показан, я пока читал слюной захлебнулся
Приятного аппетита!

Димсон, "Складываем обратно в кастрюлю и на МЕДЛЕННЫЙ гонь". В кастрюле что должно быть? Маринад в котором мясо мариновалось?

Димсон, "Складываем обратно в кастрюлю и на МЕДЛЕННЫЙ гонь". В кастрюле что должно быть? Маринад в котором мясо мариновалось?

Тоже хотел задать этот вопрос.

Originally posted by BGH:
(мясо постное, ).

Совсем необязательно.

Пожалуй не совсем к случаю автора темы. Рискну.
Да, лосятина считается жестковатой и постной. Но. Отнюдь не претендуя на лавры знатока, считаю, все же, что мнение это - ошибочно. Либо, как минимум, не совсем верно. В какой - то теме упоминал про стреляную мной корову (после этого получил погоняло <гинеколог> ). К ее <разбору> я не поспел, нутряное сало уже ободрали <прыткие> ребятишки. Но и <по оборышам> я надрал сала с кишок столько, что матушка после натопила трехлитровку кулинарного жира. А манты были с этой коровы::.Его кусаешь, и, как ни старайся, течет мимо рта. Вообще, свинину добавляли в фарш очень редко. Если нормальная упитанная корова, то она и в январе жирная. Конечно, стрельнуть быка - ровестника Беломорканалу, да он еще по бабам осенью избегался, чуть не 40 процентов веса порастерял:.Такого не всякая мясорубка возьмет.
Вот рецепт колбасы, коим всю жизнь наша семья пользовалась. При разделке туши берутся кишки от тонкого кишечника. Они длинные, их много, так что ошибиться и взять не то - сложно. Из общей кучи, постепенно вытягивается кишка, когда оторвется - слегка прищемляем ее между большим и указательным пальцами и протягивая ее удаляем говно предварительно (чистовая обработка - дома). Далее - тянем за кончик оторвавшейся кишки и вытягиваем следующий кусок. Куски отрываются разные, бывает и по метру, бывает по 15-20 см. Все эти дурно пахнущие лохмотья тщательно упаковываем в п/эт пакет, везем домой. Дома - кишки тщательно промываются под струей воды , очищаются от жира и пленок, скоблятся, складываются в банку с соленой водой, и в холодильник. Если после охоты нет сил и желания, можно просто помыть, в соленую воду и в холодильник. Храниться могут неограниченно долго. Далее готовится фарш. Как на манты, побольше лука, и, если действительно мясо постное, то свининки.
Для набивки колбасы необходима воронка, делается за полчаса из консервной банки. Это конусный переходник с диаметра отверстия в гайке ручной мясорубки на диаметр 30мм., куда одевается конец кишки (оболочки).
Итак:Откручиваем от мясорубки гайку (откуда фарш вылазит), вставляем в нее конус из жести и все вместе опять накручиваем на мясорубку. На тонкий конец конуса натягиваем нашу натуральную оболочку (кишку), обвязываем толстой ниткой, чтоб не слетела. Начинаем подавать в мясорубку уже прокрученный заранее фарш. По мере того, как он выходит в оболочку, аккуратно (чтобы не порвать) продвигаем его, чуть защемив двумя пальцами, к концу надетой оболочки. Так, постепенно набиваем колбаску, довольно плотно. Концы завязываются. Готово. Каждую набитую колбаску проткнуть в паре мест вилкой, а то порвет при запекании. Колбаски лучше очень длинные не делать. До 40 см., не боле.
Кругами, по спирали, укладываем на большу-у-ю сковороду и:.в духовку! Готовой, горячей колбасы с горчицей да под водочку, можно съесть немеряно.
Причем употребляется без гарнира, вместе со шкуркой.
Приношу свои извинения за <многабукаф>. На самом деле, как это часто бывает, написано много, а суть - проста. Кто то скажет <слишком сложно>. Вовсе нет. Если понравится домашняя колбаса - делается быстро.
На доброе здоровье.

ИМХО лосятина хороша в щах, холодце и конечно в котлетах.. .

Originally posted by BEREZYAK:

Да, лосятина считается жестковатой и постной. Но. Отнюдь не претендуя на лавры знатока, считаю, все же, что мнение это - ошибочно. Либо, как минимум, не совсем верно.

А как тут ошибиться? Если кабанятину (не секача конечно) можно спокойно пускать на сковородку без предварительного замачивания, то с лосятиной это - дохлый номер, получится резина.

Далее готовится фарш. Как на манты, побольше лука

Ну еще бы он с луком не сочный получился

------
Hunt big or go home.

Я из лосика отбивную делал, да под красное винцо, эх...... вообщем всем понравилось

Я в детстве много лосятины умял. Батя охотник был. Только вот не знаю по каким рецептам готовили, но в 90% случаев это были котлеты.

Originally posted by BGH:

А как тут ошибиться? Если кабанятину (не секача конечно) можно спокойно пускать на сковородку без предварительного замачивания, то с лосятиной это - дохлый номер, получится резина.

Не сочтите за нескромность и, упаси бог за стремление к конфликту. Но, осмелюсь предположить, что жирной лосятины вы не едали. ИМХО, сравнение мяса лося с кабанятиной в этой теме, некорректно. Лось-не кабан. И мясо у них-разное. Априори.
С уважением к Вам....

Димсон, "Складываем обратно в кастрюлю и на МЕДЛЕННЫЙ гонь". В кастрюле что должно быть? Маринад в котором мясо мариновалось?

Кастрюлька чистая должна быть - маринад ведь с кровью, а кровь нам ненужна
Вообще есть одно простое правило при готовке любого мяса - если хочешь чтобы мясо было мягким его нужно готовить на медленном огне, т.е. томить, тушить.

Хочется либо пожарить, либо потушить, чтобы

Рецепт с Севера. Кладем мясо и много перца горошком в кастрюлю и варим (долго варим) до мягкости. Ближе к готовности, целиком морковь ,лук, картошка. За 10 минут до готовности добавляем соль, но мало дичина соли не любит, лучше досолить потом. Извлекаем морковь ,режем в тарелку кружочками, кладем пару картофелин, кладем огромный кусок мяса, заливаем бульоном. Называется сие "бухулёр".Да ,и сто грам перед, не забыть.
А жарить... . ? Жарить нужно подзверков- козлятину, кабаргу. Зверя у нас обычно варят.

Жарить нужно подзверков- козлятину, кабаргу. Зверя у нас обычно варят.

Варить и только варить Рецепт Игоря самый распространённый и в Амурской области. Место туши и наличие костей значения не имеют. Хоть кусок ноги, хоть огузок. Всё также готовится, но есть маленькая хитрость - в бульон при варке добавить один-два стакана огуречного рассола. Варить не менее 2,5-3 часов. Мясо подаётся отдельно, на тарелке с картофелем и пережаркою из лука. Бульон разливается в большие кружки. Отдельно выкладывается на тарелки зелень и мелко нарезанный чеснок (для добавления каждым в бульон по-вкусу )

ИМХО лосятина хороша в щах, холодце и конечно в котлетах...

Ну и стоганину не следует забывать!

Originally posted by TRAF:

Фольга - полоски сала - тонкие срезы чеснока - перец, соль, лавруха - вырезка- и все в обратном порядке. Боковины тоже обложить сальцом. Все это заворачивается в два слоя фольги и в духовку 200-220 на 3 часа. По истечении времени мясо из духовки не доставать, а дать остынуть в духовке.
Там этот рецепт прямо с фотками показан, я пока читал слюной захлебнулся
Приятного аппетита!

+100 Но можно сделать слой жирной свинины слой лосятинны. Ну оченно вкусно

Originally posted by BEREZYAK:

Но, осмелюсь предположить, что жирной лосятины вы не едали.

Нет, ни разу.

ИМХО, сравнение мяса лося с кабанятиной в этой теме, некорректно. Лось-не кабан. И мясо у них-разное.

Понятно, что разное. Я и говорю: кабан - жирное, лось - постное.

------
Hunt big or go home.

Нет, ни разу.

На Север тебе бы попасть-попробуешь.

ага, у нас лосики жирнючие Последнего когда ободрали, сала блин, как на поросе!!! Особенно в области крупа, почти в четыре пальца толщиной.

Я делал так - берем кусок вырезки, часто шинкуем салом и чесноком, солим, перчим. Закладываем в мешок для запекания, туда сыпем кураги, выливаем чутка портвейна. Ставим в духовку.
Ну и, конечно, котлеты!

Originally posted by BGH:
Если мясо без кости, то лучше пустить на фарш (мясо постное, поэтому добавлять сало). А из фарша уж можно делать все, что угодно.

Как-то раз из вырезки лосенка-сеголетка получились отличные жареные рулетики с черносливом - но это было исключение из правил.
Фарш рулит: котлеты, колбасы и т.д.

Вообще есть одно простое правило при готовке любого мяса - если хочешь чтобы мясо было мягким его нужно готовить на медленном огне, т.е. томить, тушить.

Категорически не согласен. В подтверждение предлагаю рецепт приготовления лосинной вырезки (именно ВЫРЕЗКИ, а не мяса без костей):
Свежую вырезку порезать на медальоны толщиной 5-8 мм, посолить, поперчить, добавить молотый сухой розмарин и молотый сухой тимьян. Кстати, эти две травы замечательно подходят практически к любому мясу.
Количество травы - 1 чайная ложка, равномерно рапределить по медальонам.
Сбрызнуть лимонным соком. Сложить в кастрюлю слоями. Каждый слой сбрызгивать небольшим количеством растительного масла, желательно оливкового. Оставляем мариноваться в прохладном месте часа на 3.
Тем временем можно сесть за стол, выпить и закусить, и когда придет пора переходить к горячему, надо хорошенько прогреть сковородки с небольшим количеством масла на максимальном огне и жарить по 1 минуте с каждой стороны. Тут-же выкладывать на тарелки и есть. А потом опять жарить и есть. Такой способ приготовления сохраняет некую "дичную" пикантность.

Скороварка
Порезанное на небольшие куски поперек волокон мясо лося.
Пара больших луковиц и пара больших морковок крупно порезать.
Мясо+овощи+стакан растительного масла+соль\специи по вкусу идут в кострюлю, перемешиваются, скороварка закрывается и 50 мин готовится.

Быстро, никакого маринада, очень вкусно.

Котлетки это конечно хорошо, но с первого раза можно и не угадать.
Сегодня жарил так:
Если у Вас кусок мякоти не старого лося и мало прожилок, то можно нормально пожарить и без маринования.
Срезаете с мяса все пленки, режете на небольшие кусочки прибл. 3х3х2.
Режете полукольцами лук примерно ½ от объёма (не веса) мяса.
Наливаете в глубокую, толстостенную сковороду масла, обжариваете лук до прозрачного состояния, но не до золотистого, после бросаете мясо (все это на довольно сильном огне). Помешиваем, до тех пор как мясо перестанет снаружи быть красным. Накрываем крышкой, убавляем огонь. Минут через 15 -20 солим. Еще через минут 10 добавляем тертой или резанной морковки (на кило мясо парочку средних). Еще через минут 5-10 бросаем резаные помидоры и чеснок (1-2 головки), бросаем специи или просто перец. Если мало жидкости, добавляем гор. воды.
Томим все под крышкой на медленном огне еще минут 20. Пробуем мясо. Если готово, снимаем крышку и испаряем лишнюю жидкость, если есть. Если жестковато тушим еще до готовности. Но как правило с момента закидывания мяса - одного часа достаточно.

Вместо помидоров и чеснока можно закинуть чернослив, грибы или что-нибудь другое, по вкусу.
Я как правило кидаю, что под руку попадет.

Раз такая тема, поделюсь своим опытом. Кому не надо не читайте.
Охотимся как правило 3-5 чел. с собачками с подхода. Поэтому мяса приношу килов по 30-50 и сортировать приходится сразу. Самую хорошую мякоть оставляю на бастурму (получается очень вкусная и сохраняет аромат лосятины, да и на охоте закуску лучше не придумать), мякоть похуже на фарш. мясо с костями на щи и суп.
Теперь по порядку:
1) Бастурма: Куски мяса (не мытого) размером примерно 10х15х7 ( тоньше не желательно, так как мясо усыхается примерно в 4 раза), солим со всех сторон и складываем в эмалированное ведро или кастрюлю. Накрываем тарелкой, почти по внутр. диаметру и сверху кладем хороший гнет. На второй день мясо дает сок. Очень важно, что бы мясо, не выступало из рассола, иначе пойдет плесень. Ставим в прохладное место на месяц. После достаем, стряхиваем остатки жидкости ( из самого мяса ни чего не течет) и обваливаем в специях, кому какие нравятся. Подвешиваем примерно на недельку ( пока не станет сухим снаружи, но не пересушивать) и готово. Хранить запас лучше в морозилке в отдельных пакетиках каждый кусок. Доставая по мере надобности.
2) Свежее мясо сразу проворачиваю на фарш без добавления чего либо.
Делю на порции грамм по 500 и каждую порцию в отдельном пакете замораживаю.
По мере надобности размораживаю сколько надо пакетов и добавляю в фарш все остальное.
3)Куски с костями, тоже сразу рублю на порции (не мытые) и замораживаю в отдельных пакетах.
Все пакеты подписаны - кто, когда и что (фарш, мякоть, на суп).
Самое вкусное первое из лося считаю - щи.
В кусках с костями как правило много мелких осколков. Просто промываете кусок и бросаете в скороварку. После того как сварился, вилкой и ножом нащипываете мяса без костей. профильтровываете бульон в кастрюлю, туда же мясо и варите дальше, что хотите.

Да,вроде бы все верно, и про сварить, и про зажарить, и про котлетки, и про строганину (хотя и коротко, там тоже нюансы есть).Но,посмею заметить - все это, кроме строганины конечно, достаточно долго, за три часа ожидания можно уже к основному блюду и остыть.
Есть широко известный в узких кругах способ жарки мяса "с кровью",он же "с кровцой" и т.п.Для лосятины он тоже иногда актуален. Почему "иногда":лось для жарки должен быть в общем помоложе (вообще, в идеале, он должен быть яловой нестарой лосихой!),в этом случае, если нет вырезки нижней, может сойти и верхняя(мышцы, покрывающие основания ребер вдоль позвоночника, если не ошибаюсь - антрекот, ну поправьте, дипломированные кулинары )или крупные мышцы бедра и лопатки, предпочтительнее изнутри, поближе к кости и подальше от суставов, там много связок. Старых быков лучше так не употреблять, если вырезки не досталось. Свежее мясо по возможности очищаем от связок, но усердствовать особо не стоит, тонкие и широкие сухожилия можно оставить, чтобы кусок был целым для удобства дальнейшей нарезки и готовки. Режем поперек волокон, толщину кусков на мой вкус надо выдерживать не менее 1см,умеренно солим и перчим, можно с одной стороны. Специи-по вкусу, я не кладу больше ничего, т.к.лосятина и без того пряная и с кислинкой. Размеры кусков - с ладонь или около того. Сковорода для жарки должна быть с толстым дном, держать жар. Жарим на ней кусочки лосиного сала, но не до шкварок, все через край сбрасываем в глубокую миску, оставшегося на дне жира для жарки хватит. Много его быть не должно, будет плескать и брызгать. Ставим сковороду на сильный огонь и кладем на нее куски мяса. Желательно наличие сетки-крышки, жир все равно будет брызгать. Время жарки-ок. минуты или чуть больше, зависит от плиты(углей),сковороды и пр.,надо экспериментировать. Должно сразу схватиться корочкой, сок не должен течь, но и гореть не должно. Переворачиваем и жарим до тех пор, пока сверху куска не выступит кровь. Время я не засекаю, а ориентируюсь по количеству и цвету этой крови:снимать можно и сразу, как выступит и чуть позже, как посветлеет, но только не передерживать, кусок станет жестким!Сбрасываем все в ту же глубокую миску и закладываем след. порцию. Ну,можно и по первенькой налить!

Прошу прощения за детали, но как без них!Периодически при жарке мяса добавляем на сковороду кусочки лосиного сала, немного,чтобы жира хватало, зажаренные убираем в ту же миску. Когда мясо все пережарено (чуть раньше) режем полукольцами две-три(в зависимости от количества мяса)большие луковицы, бросаем на сковороду остатки сала, добавляем, не жалея, растительное масло, бросаем лук, обжариваем слегка, закрываем крышкой и припускаем лук, но не до мягкости, а чтоб слегка хрустел. И высыпаем лук с салом через край на гору стейков в миске. Все.Если мяса и народу много, процесс можно не прекращать или возобновлять периодически, главное стоящему у плиты успевать закусывать .Ну и миску лучше брать фаянс, чтобы подогревать иногда в микроволновке - сало лосиное стынет быстро.
Второй вариант экспресс:то же мясо режется тоненькими пластинками( ок. 0,5см или тоньше, все сразу, количество-в зависимости от объема сковороды, которая не должна быть маленькой и тонкой. В большом количестве Раст. масла (можно с лосиным салом)жарим лук, слегка,при сильном огне бросаем туда мясо и жарим, непрерывно и интенсивно мешая. Как только мясо побелеет - снимаем с плиты. Посолить и поперчить забыл.. . На все-про все - минуты четыре. Главное - не пережаривать, будет жестким.

1) Бастурма: Куски мяса (не мытого) размером примерно 10х15х7 ( тоньше не желательно, так как мясо усыхается примерно в 4 раза), солим со всех сторон и складываем в эмалированное ведро или кастрюлю. Накрываем тарелкой, почти по внутр. диаметру и сверху кладем хороший гнет. На второй день мясо дает сок. Очень важно, что бы мясо, не выступало из рассола, иначе пойдет плесень. Ставим в прохладное место на месяц. После достаем, стряхиваем остатки жидкости ( из самого мяса ни чего не течет) и обваливаем в специях, кому какие нравятся. Подвешиваем примерно на недельку ( пока не станет сухим снаружи, но не пересушивать) и готово. Хранить запас лучше в морозилке в отдельных пакетиках каждый кусок. Доставая по мере надобности.

Хороший рецепт. Только не зачем так долго ждать, достаточно 3 дней подержать в соли и можно вывешивать.

Хороший рецепт. Только не зачем так долго ждать, достаточно 3 дней подержать в соли и можно вывешивать.

За три дня из мяса влагу соль не вытянет. А 30 дней - хрен его знает, как когда-то сказали рецепт, так и делаю. Тут важнее с солью не переусердствовать.

Да нормально все вытягивает, проверено. А с солью, согласен. Иначе есть можно будет только с пивом. Я обычно, присыпаю немного, на следующий день сливаю появившийся сок и присыпаю еще чуть-чуть. Через 3 дня в специи и вывешиваю. через 4-7 дней в зависимости от толщины куска снимаю и на стол.

Я обычно в фарш перекручиваю, со свинным салом. Ну да, ленив, согласен .

Originally posted by ФЭС:

Хороший рецепт. Только не зачем так долго ждать, достаточно 3 дней подержать в соли и можно вывешивать.

А можно вопрос? Вывешивать куда? Какая температура окружающей среды предпочтительней? В плане, боюсь пропадет в тепле.

..... если вымачивать в воде с лимонной кислотой, сутки, потом высушить (отжать)замариновать в соевом соусе, кефире и специях, пол дня.... . потом жарить с луком получается..... . а еще тушеная картоха в гаршочках с лосиком удается..... . ну и конечно густой, густой рассольник.... . туда всего по 2 нормы, ложка стоит.... . сметанка.... .

Наверняка это просто кусок мяса лосятины. Вырезку он вам вряд ли отдал, кроме того эта часть мяса у лося сравнительно небольшая. Потому если разделить на бригаду, то получится у каждого размером с ладошку.
Если ,действительно, это вырезка, то солится, перчится, режется мелкими кусочками на блюдце и ставится в холодильник на сутки. Затем достается и сьедается сырой ! ( не шутка ).
Мы ее едим только так.
Считается вместе с печенкой, языком и губами - деликатесом.

Originally posted by kleymor:

А можно вопрос? Вывешивать куда? Какая температура окружающей среды предпочтительней? В плане, боюсь пропадет в тепле.

Я вывешиваю прямо на кухне. У меня там очень жарко. Через сутки мясо уже прилично подсыхает. Главное хорошенько обвалять в специях. Я делал в аджике, сейчас висит в смеси красных перцев. Посмотрим, что вкуснее.

Originally posted by ФЭС:

Я вывешиваю прямо на кухне. У меня там очень жарко. Через сутки мясо уже прилично подсыхает. Главное хорошенько обвалять в специях. Я делал в аджике, сейчас висит в смеси красных перцев. Посмотрим, что вкуснее.

Спасибо, понял. Будем к НГ делать. А если кабасика? Мы обычно коптить отдаём, если как альтернативу такую штуку замутить?

Кабасика еще не пробовал, сыкатно как-то.. . Хотя, если мясо тщательно проверено, думаю ничего страшного. У меня сейчас косулятина висит. Гораздо мягче лосятины. Через несколько дней будем пробовать.

Вот здесь подходящий натюрморт залежался или застоялся...
Кишки свинные.. . начинка - обсуждаемое....