Давно про еду не говорили?

Миша yukon куда-то пропал, нижегородцы без него тоже безмолвствуют

Размораживаю фазанов, а как готовить не знаю. И ссылки все на работе. Коллеги, подскажите как по-вкуснее (изъ.бистей ) приготовить фазанчиков.

------
Double Rifle Shooters Society Member

Эх, 3 часа ночи. А то б отписал.
Готовить оч. люблю. Но не всякое, а вкусное. Вкусное же готовится долго. Может день, а может, и больше.

Птицу надобно разделять (оч. грубо) на: жирную и постную. Фазан - постный.

Сделай как ципленка табака обмазывая сметанной тот бок который жариться.

О, фазан - это наше все
Начнем с первого блюда.
СУП из фазана (не путать с шурпой).
Моем тушку (при разделке кожу ни в коем случае не сдирать, тушку опалить), разделяем на четыре крупных куска, кладем в кастрюлю, добавляем луковицу целиком и морковь (ее можно на две чати разрезать поперек), заливаем водой, солим и даем закипеть, обязательно снимаем с поверхности всякую каку. Теперь самое главное: варим на самом медленном огне, чтобы как бы кипения как такового не было, т.е. как бы томим, и делаем это 3-4 часа (я варил четыре). Чистим и нарезаем картофель, делаем зажарку, мелко нарезаная морковь на растительном масле, только ее совсем немного и масла как можно меньше, а то можно все испортить. По истечении четырех часов лук и морковь выкидываем, достаем куски птицы из кастрюли, закидываем туда картофель и варим, пока он варится, отделяем мясо от кости, это делается очень легко после такой длительной варки. Можно добавить суповой вермишели - это по желанию. Когда картофель практически сварился, добавляем поджарку и мясо без костей, перец, лаврушку - по вкусу. Суп готов. После нескольких лет охоты на эту птицу, я даже не предпологал как это вкусно, хотя долго и муторно.

Дак, ведь полно рецептов и общих установок по приготовлению дичи. pheasant.com.ua http://supercook.ru/zz232-08.html
Такие авторитеты в кулинарии, как Елена Молоховец, писали, что худшее, что можно сделать из дичи, так это её сварить! Меня пинать не надо, но я тоже считаю, что из дичи надо делать что-то тушёное, жареное, запечённое .. . типа не будничное .. .

Всем спасибо за советы. Абсолютно согласен, что в домашних условиях дичь нужно готовить как можно более изыскано.

Антон, суп по твоему рецепту я уже готовил (мне Дина рассказала как ) - очень вкусно.

Mc_Arov, спасибо за ссылки, то что я искал.

------
Double Rifle Shooters Society Member

Роман, а второй рецепт от Антона пробовал?

Запеченый фазан с белым хлебом на молоке.

ЗЫ Ещё, кстати, из всех куриных получается пусть банальный, но ОЧЕНЬ вкусный оливье.

Нет, Леш, не пробовал. Расскажи пока жена готовить не начала

------
Double Rifle Shooters Society Member

Originally posted by BGH:

Нет, Леш, не пробовал. Расскажи пока жена готовить не начала

Я за него
Рецепт был дан Горняком, но у меня получится по мотивам

Подготовленую тушку нашпиговать салом (особливо грудь), внутри посолить-приправить и положить белую булку, размоченную в молоке, зашить. Тело также натереть солью-пряностями, насчет помазать (сметана или майонез) чем-либо не припомню - на свой вкус, шею/крылья/ноги обмотать фольгой (см. фото). Положить грудью вниз, обложить картошкой (нечищенной) - лучше некрупной, но целой, накрыть крышкой и запекать 1,2 - 1,5 часа на сильном огне. Можно в конце мин 15 без крышки для образования корочки.
Антон рекомендовал готовить 2 часа, но на мой вкус и 1,5 много

PS сравнительные опыты показали, что приготовленный дикий фазан несколько суше вольерного

Спасибо, Дина. Я так понял что ты не шкурала? А если шкуру снять и бекончиком обложить, должно не плохо получиться?

*сглотнул слюну*

------
Double Rifle Shooters Society Member

который на фото - нет, это Лешкин калмыкский, которые вольерные - те без шкуры, их желательно либо обложить, либо обмазать

Originally posted by Dinko:

запекать 1,2 - 1,5 часа на сильном огне.

.. . "на сильном огне" - это сильно! .. . можно погореть ...
На сильном огне жарят бифштексы с кровью, но 30 секунд (край - до 1-1.5 мин) или свиные отбивные толщиной около 1см ...

Originally posted by Mc_Arov:

На сильном огне жарят бифштексы с кровью, но 30 секунд

ключевое слово - "под крышкой". Я так готовлю лет 10, угли есть не приходилось. Если готовить на слабом под крышкой - это будет тушеный фазан. Читайте внимательнее и не будет повода для сарказма

Originally posted by Dinko:

Я так готовлю

.. . наверное, я представил себе слишком сильный огонь .. . извините, спорить не буду, равно как и оправдываться .. . тут дело вкуса ...
__________
Как щаз вижу один наш междусобойчик в неформальной обстановке: купленную мной парную свинину (по подсказке умной женщины) я только успевал нарезать ломтиками и отбивать обушком ножа, а хозяйка дома, куда мы ввалились в основном с винищем, удивительно быстро её пожарила на раскалённой сковородке: по 15 секунд на одну сторону, потом переворот и ещё 15 секунд .. . и под красное вино ...

ну, Вы не сравнивайте готовку тонкопорезанного мяса на сковороде и запекание в духовке в плотнозакрывающейся посуде 2-х килограммовой птицы. Это принципиально разные способы готовки абсолютно разных продуктов

А я люблю из фазанчикоФ бульон варить - очен вкусный получается ! Как по мне, то тушенный или запеченный суховат.

Чет давненько я птицу не едал...
Все косуля, да косуля...
В духовочку ее или в фольге, или в рукаве.
Нашпигую чесноком, если кусок хребтинки или лопатка - то делаю надпилы и толкаю сальцо пластами, обсыпаю всякими травками, соль, перчик и часа полтора..
Эх, кабасика не хватает!!!

Originally posted by Сибирский Волк:
Чет давненько я птицу не едал...
Все косуля, да косуля...
В духовочку ее или в фольге, или в рукаве.
Нашпигую чесноком, если кусок хребтинки или лопатка - то делаю надпилы и толкаю сальцо пластами, обсыпаю всякими травками, соль, перчик и часа полтора..
Эх, кабасика не хватает!!!

А перед готовкой подержать косулятину в белом вине, а потом запить красным...
Бум... Извините, упал в обморок.

Originally posted by Алекс В:

А перед готовкой подержать косулятину в белом вине, а потом запить красным...
Бум... Извините, упал в обморок.

Да, ночь подержать или в вине, или в тех же травках - только лучше становится.
Но в Сибири русский народный напиток - водочка... .

Рецепт от моей жены

Фазан в апельсиновом соусе с белым виноградом

8 кусков фазана (2 птицы)
170 г сливочного масла
3 столовых ложки муки (+1 стакан)
1 чайная ложка паприки
2 чайная ложка соли
1/8 чайная ложка перца
4 столовых ложки тертой цедры апельсина
1 стакан апельсинового сока
1 стакан белого винограда без косточек
1 1/2 стакана сливок

Положите куски птиц в неглубокий противень. Размешайте 2 чайные ложки цедры, 1/8 чайные ложки перца и 1 чайную ложку соли в апельсиновом соке. Залейте фазанов получившимся маринадом. Поставьте в холодильик на 2-3 часа, переворачивая каждые 30 минут. Слейте и сохраните маринад.
Тщательно перемешайте чайную ложку соки, 1/4 чайную ложку перца и 1 стакан муки, обваляйте куски фазана в получившейся смеси и обжарьте на сливочном масле 8-10 минут с каждой стороны. Верните птицу в противень, добавьте половину маринада и накройте фольгой. Запекайте в предварительно нагретой духовке 30-45 минут при температуре 350F ( 176.666667С). Ножки могут запекаться дольше.

Выложите фазана на тарелку и накройте, чтобы не остыл. Слейте весь скопившийся в противне жир и соус в сковородку и на медленном огне добав'те 3 ст. ложек муки, все оставшиеся приправы и цедру. Быстро размешайте в пасту, влейте сливки и оставшийся маринад. Прокипятите помешивая 1 минуту, добавьте виноград и сразу залейте фазанов соусом.
Фсе.

примерно за 18-20 часов замочить две тушки фазанов (оговорюсь, что все пропорции исходя из двух штук добытых птиц ) в 0,5-0,8 литрах молока 3,2% жирности с добавлением 1 ст.л. соли и приправ по вкусу. Основная приправа - красный перец и карри. После замачивания промыть. В казане пережарить до золота 2 средних луковицы, нарезанных "кубиками", с добавлением сливочного масла (примерно 1 ст.л.). Разделанные на запчасти тушки дичи положить слоями с нарезанными кружками помидорами, пересыпая солью и специями по вкусу. Первые полчаса держать на медленном огне без крышки, затем перемешать и закрыть крышкой. каждые полчаса после закрытия крышкой, минуты на две открывать крышку и перемешивать, чтобы дать впитаться специям равномерно и немного выпарить бульон. После закрытия крышкой держать на медленном огне (включая моменты перемешивания и выпаривания) примерно 2,5 часа. Можно и меньше, но мясо как бы не "распарится".
За час до окнчания готовки, влить хорошо размешанную смесь из 200 гр. 20% сливок, 150 гр. 3,2% молока, 4-5 ст.л. майонеза.

Поедать, урча от удовольствия, красноватое, нежное, волокнистое и исключительно под водочку или настойки на спирту, а коньяк или виски не советую

фазаны конечно хорошо, но очень я шурпу люблю с лосятинки... . да под ледяную водочку.... . !

Может быть поделитесь рецептами как вкусно приготовить медвежатину? Привёз с охоты целого медведя, точнее медведицу, а вот не очень нравится нам те блюда которые готовили. Половину мяса раздал, оставшееся жена для готовки игнорирует как не вкусное. В "домашнем хозяйстве" задал вопрос, но не получил "вкусных" рецептов.
С уважением, Николай

Я медведя запекаю как буженину или кручу на котлеты пополам с кабанятиной.

P.S. фазанов жена запекла в фольге с картошкой - вкусно. Хотел сфоткать, но пришел домой слишком поздно - все было убрано в холодильник

------
Double Rifle Shooters Society Member

Рома. Если у тебя еще остался один фазанчик , а также осталась в силе договоренность фотосессии, то рискуешь в своем хозяйстве обрести это "улыбчивое свинство". Этот кабанчик, как нарочно, умещает в своей утробе одну тушку с некоторым количеством овощей всевозможных и приправ. И, по истечении определенного времени, ароматы из духовки напоминают, что пора заканчивать фотографировать.. . (Для масштаба литровая банка.)

Гена, нивапрос Из собственноручно добытых пернатых остался глухарик, но, насколько я знаю, достать в мАскве рябчика или фазана - не проблема.

------
Double Rifle Shooters Society Member

Да можем и бройлерно-убиенного куреныша скормить этому хряку. Он сволочь переваривает все. От капусты до лосятины, вплоть до каннибализма А картошечка со сложным мяском какая выходит.. . Может на выходных тогда и сподобимся?

Так вкусно рассказал, что не могу отказать Только в эти не получится, давай к следующим организуемся.

------
Double Rifle Shooters Society Member

В тяпницу следующую и созвонимся тодысь

ОК

------
Double Rifle Shooters Society Member

Originally posted by Сибирский Волк:

Все косуля, да косуля...
Эх, кабасика не хватает!!!

Косуля вкуснее ! Тебе , как специалисту по косулям от специалиста по косулям :

- три дня висит мясо при +5*С ; затем крупные куски , типа половина ноги , варишь в абсолютно чистой воде без никаких приправ - даже не солить, пока не начнёт мясо отделяться от костей; затем с этого кипятка таким же крупным куском сразу в тарелку , а на столе уже маринованые грибы , соления , брусника там разная и обязательно чёрный хлеб со сливочным маслом и солью.. . напитки...

Я перепробывал массу рецептов , так как съел около 1000 косуль - этот для настоящих спецов !

Originally posted by ruse chat:

Косуля вкуснее ! Тебе , как специалисту по косулям от специалиста по косулям :

- три дня висит мясо при +5*С ; затем крупные куски , типа половина ноги , варишь в абсолютно чистой воде без никаких приправ - даже не солить, пока не начнёт мясо отделяться от костей; затем с этого кипятка таким же крупным куском сразу в тарелку , а на столе уже маринованые грибы , соления , брусника там разная и обязательно чёрный хлеб со сливочным маслом и солью.. . напитки...

Я перепробывал массу рецептов , так как съел около 1000 косуль - этот для настоящих спецов !

Так оно все, Влад
Просто для разнообразия бы не мешало...
Интересно, а замороженное подойдет под твой симпатичный рецепт?
Все, теперь до свежего х.з. сколько ждать.. .
З.Ы. До 1000 я, по-моему, чуть-чуть не дотянул

Originally posted by Сибирский Волк:
Эх, кабасика не хватает!!!

Седло кабана.

Originally posted by ruse chat:

Косуля вкуснее

Косуля - это конечно здорово, особенно, если мясо выдержать недельку-две. Но кабанятина - всё ж таки лучше. Однажды закоптил пару окороков молодого августовского кабанчика. Блииииин! Моя семья и знакомые, кому довелось попробовать, до сих пор вспоминают. A уж 15 лет с той охоты прошло.

Нужно разнообразие. Все время есть кабанов или косуль - надоедает. Я стараюсь постоянно в холодильнике иметь кабанятину, косулю, лося, медведя, глухаря (вальдшнепа, рябчика). Отмечу, что практически все виды мяса прекрасно сочетаются друг с другом.

------
Double Rifle Shooters Society Member

Originally posted by Сибирский Волк:

Так оно все, Влад
Просто для разнообразия бы не мешало...
Интересно, а замороженное подойдет под твой симпатичный рецепт?
Все, теперь до свежего х.з. сколько ждать.. .
З.Ы. До 1000 я, по-моему, чуть-чуть не дотянул

Замороженное тоже отлично подойдёт. У меня друг специально сразу замораживает - считает , что так даже мягче получается. Главное врить , пока мясо не начнёт отпадать от костей !

Приятного аппетита !

Originally posted by Chuck13:

Косуля - это конечно здорово, особенно, если мясо выдержать недельку-две. Но кабанятина - всё ж таки лучше. Однажды закоптил пару окороков молодого августовского кабанчика. Блииииин! Моя семья и знакомые, кому довелось попробовать, до сих пор вспоминают. A уж 15 лет с той охоты прошло.

Да , но это "праздничный" рецепт. А для регулярного питания дичью - варёная косуля является N 1.. .

Роман правильно говорит , что надоедает. Мне только сердце и язык пока не надоели.. .

Originally posted by ruse chat:

для регулярного питания дичью - варёная косуля является N 1.. .

Не могу не согласиться. Сейчас сильно скучаю по косуле и козерогу, которых поел в своё время от души. А нонче всё больше олени белохвостые - уж очень приедаются быстро.

Originally posted by Chuck13:

Не могу не согласиться. Сейчас сильно скучаю по косуле и козерогу, которых поел в своё время от души. А нонче всё больше олени белохвостые - уж очень приедаются быстро.

Попробуй повозиться с таким рецептом ( сам не пробовал делать) :

Сушеное мясо (бастурма)
В настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь она когда-то являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму из разряда деликатесов, если попробует приготовить сам.
Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель.
После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

Ruse Chat, спасибо за косулю. Сейчас попробую так сделать. А то сижу на кухне, и, с растройства, пью водку с колбасой