что делать с мясом крупного рогатого если попал по говну или разлил при разделке

ALEX55555:

Честно говоря не представляю что там можно употребить в пищу,это ерунда какая-то.

Гурманы

Гурманы

Не то слово. Тут от стреляного ближе к вечеру и по утру найденного только собакам с краёв заберёшь,а что можно взять от петельного через неделю как дойдёт? Писдёшь какая-то по моему.

Писдёшь какая-то по моему

[/QUOTE]

ну может я немного и приврал - не 7-10 дней, а 2-5 дней. но каждый-то день петли уж точно никто не проверяет. ясно дело это при хорошем морозе, в тепле за неделю сгниет все нах.
на зайцев петли проверял через неделю - полет нормальный, но тот успевает промерзнуть насквозь за полночи.

ясно дело это при хорошем морозе, в тепле за неделю сгниет все нах.
на зайцев петли проверял через неделю - полет нормальный, но тот успевает промерзнуть до начала гниения.

мороз не влияет. зайца и лось,это совершенно разное.

Originally posted by Burunduk25:

ИМХО
+100500

добавлю:
"гоняя ВОНЮЧУЮ кровь по организму и прованивая все мясо"

Вы зря опустили часть моего поста. Там не про сентиментальность, а именно про порчу мяса у мучающегося животного.

Иногда при убое клинически здоровых животных (чаще всего свиней) получают тушу с бледно окрашенной, мышечной тканью. Причина появления этого бледного, водянистого мяса - сильное возбуждение животных перед убоем в результате стрессовых факторов. В крови животных увеличивается содержание адреналина, под действием которого быстро расщепляется АТФ, что ведет к ускоренному гидролизу. Уже через час показатель pH в мясе снижается до 5,8.

Иногда мясо при убое получают темноокрашенное, сухое, твердое. Оно становится таким вследствие длительного воздействия стрессовых факторов на животное. Помимо всех вышеописанных признаков, отличается еще клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.

Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных процессы синтеза в организме уже не происходят, то начинают-ся, в отсутствие углеводов, процессы разложения белков. Мясо становится темным, плотным и сухим, в нем быстро развивается микрофлора, ведущая к порче продукции.

Originally posted by Ouzer:

Иногда при убое клинически здоровых животных..... ля-ля-ля-ля-ля........ Мясо становится темным, плотным и сухим, в нем быстро развивается микрофлора, ведущая к порче продукции.

Так чего там, нельзя пугать и мучить зверушкав, это ясно.. , а вот на хрена ты мясом в стенку кидался, я так и не понял.. .

В раж вошел, извини.. .

Алекс60:

а вот на хрена ты мясом в стенку кидался, я так и не понял...

Это ладно-в последнем абзаце я вообще не понял с кем Андрей разговаривает-гликоген,рН-среда, фотосинтеза чего то))). СоррИ за убогость мою

Originally posted by sibir:

гликоген,рН-среда, фотосинтеза чего то))

Просто если бы я написал, что "от страха мясо портится", это могли бы назвать предрассудком. Собственно, примерно так я и написал страницу назад - и это просто, не поняв, опустили за рамки. Я же хотел донести, что этому есть конкретные и измеряемые биохимические причины.

Во все времена скот на мясокомбинатах перед убоем отстаивался сутки не для уменьшения содержимого ЖКТ,а для восстановления содержания лишнего адреналина в крови после транспортировки скота. По молодости в 70-х прошлого века замечали,что сайгак добытый с помощью мото-гонок и подстережонный у водопоя, разительно мясо отличается в приготовлении.
Ouzer прав 100 пудов.

Originally posted by C-volkodav:

Ouzer прав 100 пудов.

Да хде ш прав то?? Мясом в стенку.. - хто ж так делает то???
Прибил бы, кощуна!

А что ему, мясу будет?
Наверно в стенку, покрытую кафелем. И не всю тушу, а вырезку, кг 2-3.
Кто-то тоже говорил,что мясники в цеху так проверяли качество мяса, когда спорили при поступлении новой партии.

Козлу попал в прошлом году по кишкам пулей. Вся полость в гомне.. . набили снегом, вывалили, разделали, дома промыл от шерсти.. . ни чем не пахло

что "от страха мясо портится"

Зверь сильно испугался.. Мясо испортилось.. Зверь сдох.. (шутка)

В исламе и не только запрещается есть мясо животного,если не спущена кровь.Может быть это связано с нежелательными процессами в мясе?Кто-то популярно может пояснить?Это про дичь погибшей от капкана.

Originally posted by Озов:

В исламе и не только запрещается есть мясо животного,если не спущена кровь.Может быть это связано с нежелательными процессами в мясе?Кто-то популярно может пояснить?Это про дичь погибшей от капкана.

Да и без капканов и халяльного мяса, давайте вспомним как скотина бьётся, или у взятой дичи горло перехватывается.. , это всё по Вашему зачем?
Даже вкус разный у мяса - со спущеной кровью и нет.

горло перехватывается

В случае когда выстрел был сделан по лёгкому/сердцу и кровь вся внутри,это считается обескровливанием? Горляк перехватываешь а крови мизер.

Originally posted by ALEX55555:

и кровь вся внутри,это считается обескровливанием?

так ведь при разделке вы же эту кровь не обратно в вены запихиваете, а сливаете на землю. что это если не обескровливание ? в мясе крови не остается же.
и, я так полагаю, что это один из самых лучших вариантов обескровливания. если у трупа перерезать горло, то крови выйдет по-любому меньше, чем если у живой животинки сердце эту кровь выкачает из кровеносной системы принудительно.
поправьте, знатоки, ежели я ошибаюсь

Originally posted by ALEX55555:

сердцу и кровь вся внутри,это считается обескровливанием?

Да. Ибо, если кровь собирают - бьют предпочтительно в сердце (хотя и с горла нормально собирается, но не суть), а мясо максимально обескровлено всё равно.

и, я так полагаю, что это один из самых лучших вариантов обескровливания

Конечно,потому как обычно внутри её гораздо больше из "системы" удаляется чем перерезанием горла уже дошедшего зверя. У ещё живого если перехватить глотку крови много,как когда изнутри вываливаешь. Зимой хорошо снегом удаляется кровь изнутри.

я выпускал кровь из мертвого лося, который пролежал минут 10-15 мертвый, уже думал, что кровь свернулась и совсем ничего не выльется. дак кровушка лилась неслабым потоком минуты 3-4, а может и существенно дольше (не засек), но тушка лежала головой вниз чуток и под головой я дополнительно выкопал ямку в снегу. ветеринар, который вет свид-во выписывал, говорил, что обескровливание очень качественно сделано, редко такое кровопускание при забое у домашних коровушек делают ...
вот и возник вопрос - как лучше выпускать кровь (у живого или у мертвого)

удаляется кровь изнутри.

обескровливание очень качественно сделано,

как лучше выпускать кровь (у живого или у мертвого)

Коллеги, а смысл "удаления" крови? Простите мою "тёмность". А пробовал ли кто оставить "кровяное" типо мясо для "дозревания" ? На какой срок надо оставить мясо для "дозревания"?

Originally posted by onemen:

На какой срок надо оставить мясо для "дозревания"?

Ночи Вам хватит, сударь. А зачем Вам эта инфа?

А зачем Вам эта инфа?

Согласен, вспылил, был не прав... . Но позвольте не согласиться с ночью, зависит от температуры.

Originally posted by onemen:

зависит от температуры.

Вот тут уж вынужден с Вами согласиться. Аж противно! До чего не люблю с кем нибудь соглашаться..

Про "дозревание" в какой то передачке на канале охота и рыбалка прибалты говорили что оставляют мясо оленя крупными кусками в подвешенном состоянии при температуре +2 в специальном холодильном проветриваемом помещении аж на 10 дней. Потом срезают корочку, а остальное смакуют. Говорят что вкуснейштй вариант получается. При этой температуре происходит ферментации дубильных веществ в мясе и оно становится нежьным-нежьным. И при этом не портится из-за тех самых дубильных веществ.

Дозревание ( ферментация) мяса необходимо для улучшения вкусовых качеств мяса. Показатель "спелости " мяса -сухая шелестящая корочка, при надрезе мясо даёт прозрачный сок. Срок ферментации зависит от температуры окружающей среды и вентиляции.

Про "дозревание" в какой то передачке на канале охота и рыбалка

У меня друг заканчивал Мясомолочку , много интересного и познавательного рассказывает про продукты и напитки.Раньше сам "спускал" кровь и свято верил в "улучшение" свойств происходящих от этого действа.

Originally posted by onemen:

спускал" кровь

Здесь нюанс следующий,если животное,на момент "дорезания" не перешло в фазу биологической смерти,то смысл освободить крупные кровеносные сосуды от крови есть, дабы улучшить внешний вид мяса. К примеру попадание через мягкие ткани бедра с раздроблением берцовой кости, вот вам "кровавое" мясо в моем понимании. Даже фарш из такого мяса резко отличается.

То же , если зверь ранен и длительное время преследовался,(как здесь уже писали),многие длительно вымачивают в воде (проточной или частой сменой)мясо дабы при приготовлении был более привлекательный внешний вид

Originally posted by onemen:

На какой срок надо оставить мясо для "дозревания"?

Я такое мясо перерабатываю в фарш, сознательно на ферментацию не оставляю , по причине того что дозревание значительно не улучшит свойств "кровавого мяса"

сознательно на ферментацию не оставляю

Собакам оставляю, если совсем всё плохо.

Originally posted by onemen:

совсем всё плохо

Я про участки мышц которые особо написаны кровью в следствии травм(ранения)

С порчей мяса содержимым желудочно-кишечного тракта все печальнее

Originally posted by Burunduk25:

поэтому желательно выпустить кишки не позднее 2 часов после смерти лося. а вообще люди вполне едят мясо лосей пойманных в петли и вынутые из них через 7-10 дней после смерти

лось в петле прокисает через 20-30 минут после смерти. это если попадает рогами, сильно бьется, соответственно очень горячий.
что с ним происходит через пару суток, и кто его будет кушать(из людей) даже представить сложно.

Originally posted by Румпельштильцкин:

что с ним происходит через пару суток, и кто его будет кушать(из людей) даже представить сложно.

Люди на редкость прожорливы. Кое где даже акулу, или кита мало протушить, надо еще на полгодика закопать, чтобы скус сочнее был

Вымачивание, например в проточном воде - ручье, может устранить неприятный вкус мяса?

Насколько я понимаю,раненный зверь за редчайшим исключением обескровливается.Независимо внутреннее или наружное наружное кровотечение.Это оспаривать не стоит.Но я бы не стал есть мясо удавленной в капкане дичь.Это, по-моему падаль.

Озов:
Насколько я понимаю,раненный зверь за редчайшим исключением обескровливается.Независимо внутреннее или наружное наружное кровотечение.Это оспаривать не стоит.Но я бы не стал есть мясо удавленной в капкане дичь.Это, по-моему падаль.

Originally posted by Ouzer:

Люди на редкость прожорливы.

не то слово!!!! тут супруга наткнулась на список 15 сомнительных деликатесов мира, зачитала, чуть не сташнило меня))) , чего только стоит рецепт , общипанных чаек (не потрашенных), закладывают в тюленя и закапывают на пол года в мерзлоту, и затем естся руками))) бррррррррррррррр.