ALEX55555
P.M.
|
26-11-2023 21:59
ALEX55555
FIN981: Это да. Вон чёто за Тверскую губернию заговорили, а мне третьего дня как раз туда на лося. Отпишусь после, фимозный был али нет. Хочу часть филея на брезаолу пустить, в она ведь сыровяленая..
Чистые лоси в Тверской, бастурма вот поспела
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
27-11-2023 01:59
poruchik-CA
вкусно выглядит. у меня из оленя будет. Пока лежит в приправах в вакуумных контейнерах созревает. Еще из грудинки дикого гуся тоже вкусно.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
27-11-2023 07:08
Сибирский Волк
ALEX55555: бастурма вот поспела
Эх-ма... . Когда-то у меня было много бастурмы.. . Но те времена прошли вдруг...
poruchik-CA: у меня из оленя будет.
Не забудь показать по готовности!
|
|
ВВС РОССИИ
P.M.
|
27-11-2023 08:25
ВВС РОССИИ
Originally posted by poruchik-CA:
печально. может печенку съели?
Я там всех подробностей, не знаю. У товарища супруга патологоанатом, делала вскрытие тех охотников. Они должны были выйти из тайги перед новым годом, нашли их после того как они на праздники не приехали домой.
|
|
ВВС РОССИИ
P.M.
|
27-11-2023 08:30
ВВС РОССИИ
ALEX55555: Чистые лоси в Тверской, бастурма вот поспела
Лосиную, в прошлом году делал первый раз. До этого делал только из косули, по мне так, то же хороша.
|
|
FIN981
P.M.
|
ALEX55555: Чистые лоси в Тверской, бастурма вот поспела
Во, нечто подобное сделаю, только по немного другому рецепту.
|
|
ALEX55555
P.M.
|
27-11-2023 12:03
ALEX55555
Кровопиец: На команду наверное 20
Всего? И из них "неоднократно" попадались финнозные? Вы лосей то сами разбираете по пайкам? Кто определил больного зверя и каким образом?
|
|
ALEX55555
P.M.
|
27-11-2023 12:47
ALEX55555
ВВС РОССИИ: Лосиную, в прошлом году делал первый раз. До этого делал только из косули, по мне так, то же хороша.
Не понравилась значит бастурма из лося? Я вот тоже бывал пару раз в Уфе и каждый раз на столе была косуля в разном виде. Не скажу что понравилась больше лося, тут наверное кто к чему привык
|
|
Кровопиец
P.M.
|
27-11-2023 14:00
Кровопиец
ALEX55555: Всего? И из них "неоднократно" попадались финнозные? Вы лосей то сами разбираете по пайкам? Кто определил больного зверя и каким образом?
В этом хозяйстве - всего. Сами. По гистологическим срезам
|
|
ALEX55555
P.M.
|
27-11-2023 14:21
ALEX55555
По гистологическим срезам
Какова процедура, где делают анализ?
|
|
Кровопиец
P.M.
|
27-11-2023 14:34
Кровопиец
как - режем мясо - видим это, делаем выводы. Один носил в ветлабораторию платил деньги, подтвердили.
|
|
ALEX55555
P.M.
|
27-11-2023 14:47
ALEX55555
режем мясо - видим это
Никогда такого не видел, слава богу))
|
|
Кровопиец
P.M.
|
27-11-2023 15:05
Кровопиец
Ну у нас попадалось. и вот ближе к Оленино - чаще. Ещё был бык в Бологом. Кашин чистые. вспомню напишу.
|
|
ALEX55555
P.M.
|
27-11-2023 17:09
ALEX55555
Кровопиец: как - режем мясо - видим это, делаем выводы. Один носил в ветлабораторию платил деньги, подтвердили.
А как вам в хозяйстве вообще такое мясо отдавали? Так понимаю при виде такой ерунды составляется акт и животное утилизируют, тут же на лицо болезнь,никаких анализов тут не требуется на мой взгляд
|
|
ev011
P.M.
|
Ни разу такого в мясе лося не встречал. Глубокая заморозка,проваривание или засолка помогает убить паразита. Еще я всегда вымачиваю сутки мясо в уксусной кислоте,она убьет любой микроб. Котлетки вот подошли.. .
|
|
ВВС РОССИИ
P.M.
|
27-11-2023 20:08
ВВС РОССИИ
Originally posted by ALEX55555:
Не понравилась значит бастурма из лося?
Почему не понравилась, очень даже хороша. В Приморье где в основном охотился, лося нет. А сейчас, я уже не охочусь здоровье не позволяет, так иногда с соседом по гаражу съезжу к нему в деревню, помочь разделать, да свежанинки приготовить.
|
|
FIN981
P.M.
|
ev011: Ни разу такого в мясе лося не встречал. Глубокая заморозка,проваривание или засолка помогает убить паразита. Еще я всегда вымачиваю сутки мясо в уксусной кислоте,она убьет любой микроб. Котлетки вот подошли.. .
Засолка, как и уксусная кислота, против личиночных форм ленточных и круглых червей бесполезна. Это отнюдь не микробы.. .
|
|
Кровопиец
P.M.
|
27-11-2023 23:48
Кровопиец
нууу у нас проморозка -32 обычно, если мясо сомнения вызывает, и термообработка.
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
28-11-2023 02:36
poruchik-CA
Меня один знакомый когда-то грузил про то, что якобы мясники морозят мясо в камерах до -30 и ниже. Якобы это важно и убивает паразитов. Я канешн изначально говорил ему что это ересь. Тем не менее он меня понудил тащить первого медведя к мяснику. Нужно было на двоих его разделить, потому мнение того парня пришлось учесть. Иначе бы не потащил, я и сам себе мясник ) В мясной лавке я также воспользовался случаем и поговрил непосредственно с хозяином бизнеса. На что он мне ответил, что в их морозильной камере температура колеблется от -15 до -30 в зависимости от погоды снаружи. Это НИ в коем случае не гарантирует гибель паразитов и безопасность мяса. Их сервис никогда и никому таких гарантий тем более не дает. Более того, при выдаче продукта на этикетках упоминают о важности тщательной термообработки. Такое же напоминание я раньше встречал и на упаковках известной американской сети оптовых магазинов Costco. Травить сутками в уксусе как тут упомянули - помимо снижения питательных свойств также ни в коем случае не гарантирует гибель паразитов. В легком растворе уксуса допустимо подержать лишь для уничтожения каких-либо запахов. Поваренная соль и копчение также не гарантированно убивают паразитов. Нитритная соль говорят таки -- да. Но с ней надо очень аккуратно, не более 0.25% от веса мяса, т.е. это примерно лишь 1.5 чайной ложки или 10гр такой соли на 4 кг мяса. Иначе в бОльшей пропорции это уже канцероген и яд. Про термообработку я уже говорил выше
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
28-11-2023 02:47
poruchik-CA
art-hunter: Давайте про охоту на лосей.Делал вырезку, сформировал брусок, соль, перец, сухой чеснок, копчёная паприка. Натер смесью. На сильном огне со сливочным маслом с каждой стороны по минуте обжарить. Далее нарезал поперёк и ещё обжарка также по минуте. В центре куска 70 градусов. Сок светлый. С брусничным соусом уходит на ура. Лось битый по голове в спокойной для него обстановке. Мясо перед готовкой 4 дня отвиселось при температуре +2 градуса.
в центре куса надо бы не менее 74С лучше до 80. Нащет "битый по голове" - это вроде как удачный выстрел и зверь падает на месте. Но это также и почти моментальное отключение работы сердца, т.е. кровь вся останавливается в жилах. Лично я заметил, что когда случается пробить два легких или еще лучше артерию (у меня так с лосем получилось в прошлом году - кровь свистала струей), тогда сердце успевает выкачать бОльшую часть крови либо в грудную полость, либо наружу. И тогда мясо получается наилучшего качества. То что мясо отвисело 4 дня при +2 - зер гут. При такой температуре я бы не менее 2 недель подержал бы. Еще мягче и ароматнее стало бы.
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
28-11-2023 02:50
poruchik-CA
Сибирский Волк: Не забудь показать по готовности!
ок. Прошлогодняя также где-то были картинки. Может отыщу. Я ты свою до момента вывешивания сколько дней выдерживаешь в смеси соли, перца и прочая? И в каких условиях? твоя вкусно на картинке выглядит. А почему больше не делаешь?
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
28-11-2023 03:24
poruchik-CA
вот нашел с прошлого года. Эта была свеже-подсохшая, когда уже сил нету ждать )) а эту снял, чтобы не слишком пересохла и запаковал вакуумным упаковщиком. Она еще некоторое время лежала упакованная без доступа воздуха в холодильнике при +8С до Нового года. Вкус и текстура еще несколько улучшились. Ярко-красный цвет середины исчез. Ну а тут пару тройка картинок для души из тайги, конец Сентября этого года
.
.
в лесной речке вода по цвету как чай, и судаки вот такого золотого колеру
|
|
Кровопиец
P.M.
|
28-11-2023 09:16
Кровопиец
poruchik-CA: вот нашел с прошлого года. Эта была свеже-подсохшая, когда уже сил нету ждать )) а эту снял, чтобы не слишком пересохла и запаковал вакуумным упаковщиком. Она еще некоторое время лежала упакованная без доступа воздуха в холодильнике при +8С до Нового года. Вкус и текстура еще несколько улучшились. Ярко-красный цвет середины исчез.
Ну а тут пару тройка картинок для души из тайги, конец Сентября этого года . . в лесной речке вода по цвету как чай, и судаки вот такого золотого колеру
Здорова, бродяга! А мы нашли замороженную мякоть лося в огромном количестве и решили высвободить морозильные мощности. Дочь сама добавила в банки специи, соль. дал закатать пару банок - поставили в автоклав и вуаля, сегодня вечером дегустация.
|
|
onemen
P.M.
|
не более 0.25% от веса мяса,
0.1, максимум 0.15
|
|
FIN981
P.M.
|
onemen:
0.1, максимум 0.15
Для сыровяленых изделий около 20 г. на 1 кг. мяса.
|
|
onemen
P.M.
|
Не вспомнил про это, вы правы. Я о своём , о сувиде
|
|
Кровопиец
P.M.
|
28-11-2023 13:02
Кровопиец
Короче, на пакете с нитриткой про это напишут)
|
|
Chydin
P.M.
|
Originally posted by Кровопиец:
сегодня вечером дегустация
Ишь как, в жесть закатываете🤔🙄 А я всё в стекло, по-старинке🤷
|
|
Кровопиец
P.M.
|
28-11-2023 15:45
Кровопиец
Originally posted by Chydin:
Ишь как, в жесть закатываете🤔🙄 А я всё в стекло, по-старинке🤷
Машинку купил очень не дорого. Банки мы тоже закатывали, но на жестяные давно смотрели. Удобно же?
|
|
Chydin
P.M.
|
Originally posted by Кровопиец:
Удобно же?
Вне всяческого сомнения.
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
28-11-2023 18:58
poruchik-CA
onemen:
0.1, максимум 0.15
c Вашей подачи только что взял в руки банку с нитритной солью, посмотрел еще раз: "4 oz to 100 lb of meat" Перевожу в метрическую систему: 113гр соли на 45 кг мяса, что приблизительно как я уже сказал и дает 10гр на 4 кг или те же самые 0.25% -- эту цифру я раньше запомнил еще до покупки этой баночки. Тут надо понимать, что такая соль может несколько различаться по концентрации от производителя к производителю У меня вот такая m.media-amazon.com Написано, что содержит 6.25% sodium nitrite Остальные 93.75% что там - хез.. . может обычная соль Всегда надо читать инструкцию на банке, либо высылать письменный запрос производителю.
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
28-11-2023 18:59
poruchik-CA
Кровопиец:
А мы нашли замороженную мякоть лося в огромном количестве
даже читать приятно хорошо живете - молодцы!
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
28-11-2023 19:00
poruchik-CA
FIN981: Для сыровяленых изделий около 20 г. на 1 кг. мяса.
ойой.. . думаю, так и потравиться можно или онкологию какую получить, не дай боже...
|
|
poruchik-CA
P.M.
|
28-11-2023 19:03
poruchik-CA
Кровопиец:
Машинку купил очень не дорого. Банки мы тоже закатывали, но на жестяные давно смотрели. Удобно же?
у нас продаются стекляные баночки с винтовыми крышками, там типа обруч с резьбой и сама верхняя пластинка имеет полимерную подложку для герметичности. Многоразовая значит. Недорого. гусятина еще где-то стоит у меня в таких в подвале.
|
|
art-hunter
P.M.
|
28-11-2023 19:26
art-hunter
Originally posted by Кровопиец:
очень не дорого
А это сколько и есть ли ещё?)) Реторт пакеты, стекло это уже попробовал. Тоже хочу жесть для разнообразия ввести, но машинки от 20 тысяч чёт как то не гуманно что-ли.
|
|
Chydin
P.M.
|
Originally posted by poruchik-CA:
стоит у меня в таких в подвале
В подвале стекло хорошо , а вот на выезд в транспорт плохо Там лучше жестяные, в том числе и для целей разогрева
|
|
art-hunter
P.M.
|
28-11-2023 19:46
art-hunter
Попробовал чипсы сделать, к пенному после бани да и просто в прикуску очень годная вещь. Взял два куска, глазной мускул(кто не знает это цилиндрическая мышца в бедренной части) ну и со спинного ремня(корейка) отрез. Мясо подморозить, так легче нарезать. Слайсы до 0.5 см. Из приправ, 1) соль морская + нитритная 50/50 из расчёта 10г/кг мяса каждого вида соли. 2)перец чёрный молотый 1г/кг 3) паприка копчёная 8г/кг 4) чеснок сушеный 3г/кг 5) орегано 1г/кг 6) мёд 1ст.л на кг 7) коньяк 50мл/кг. Всё смешиваем, и вливаем в мясо. Убираем на 12 часов в холодильник. Далее этап сушки, у меня дегидратор на 8кг горизонтального обдува. Сушка примерно 5-6 часов. Первый час при 75 градусах, далее при 50. Ну там в целом по состоянию продукта. На выходе получаются тёмно красные мясные чипсы, которые уходят просто в лёт.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
28-11-2023 20:30
Сибирский Волк
poruchik-CA: ты свою до момента вывешивания сколько дней выдерживаешь в смеси соли, перца и прочая? И в каких условиях?твоя вкусно на картинке выглядит. А почему больше не делаешь?
Ой, давненько это уж было.. . С новомодными ковидами уж подазбыл - чего, как и сколько;-)) Все по рецептам ранешним старинным делал - получалось на отлично! Сейчас забил на все... Видимо, время пришло, что-ли..
|
|
ev011
P.M.
|
Originally posted by Сибирский Волк:
Видимо, время пришло, что-ли..
Сергей,не сдавайся. Я и то еще себя на завалинку не планирую,.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
29-11-2023 07:17
Сибирский Волк
ev011: Сергей,не сдавайся. Я и то еще себя на завалинку не планирую,.
Стараюсь держаться;-)) Много хожу на ходовых охотах - лосей просто переглядываю. Мне и козла-то не надо - на двоих потребность очень небольшая уж.. Но хожу по записи и приборам - чтоб на круг к машине вернуться;-)) По-другому пока не очень получается... .
|
|
|