Фотокухня.

3аядлый:Вальдшнепы с рябчикам вызвали резкое слюновыделение)))) К стати попробуйте бекон не свиной а говяжий.

Принял;-).
Теперь надо вальдшнепов дождаться, но до них пока далеко..

Запощу-ка и я свою бастурму из лосятины.
Сегодня 5-й день как вялится, завтра друг придет, употребим с пивком.

Все делают по-разному, а я экспериментальным путем пришел к следующему. Лосятина тщательно промывается, затем очищается от пленок и прожилок. Нарезается кусками примерно 3-4 см. в толщину, 8-10 см. в ширину, ну а в длину как получится: 15-25 см., все зависит от того, как мясо было порублено после охоты. Нарезанные куски обильно солим, добавляем в кастрюлю лимонные дольки, молотый черный перец и лавровый лист, ставим на сутки под гнет. Потом сливаем сок (его не так много) и пробуем куски кончиком языка, должны быть сильно солеными. Оставляем мариноваться еще на сутки, но уже без гнета. Если вдруг не сильно соленые, то щедро добавляем соли. Затем достаем, промываем, даем чуть обсохнуть (или сразу обтираем салфетками/полотенцем) и обваливаем в специях. Вешаем в сухом и проветриваемом месте. Я обычно на лоджии это делаю, приоткрыв окно на улицу. Примерно через 5-6 дней мясо полностью готово. Но можно и подольше подержать, ничего с ним не будет.

Соотношение специй примерно такое: хмели-сунели - 50%, паприка молотая - 25%, смесь перцев - 15%, чеснок сухой молотый - 10%. Но тут, конечно, все зависит от вкуса и личных предпочтений.

Raven75:
Запощу-ка и я свою бастурму из лосятины.
Сегодня 5-й день как вялится, завтра друг придет, употребим с пивком.
Все делают по-разному, а я экспериментальным путем пришел к следующему.Соотношение специй примерно такое: хмели-сунели - 50%, паприка молотая - 25%, смесь перцев - 15%, чеснок сухой молотый - 10%. Но тут, конечно, все зависит от вкуса и личных предпочтений.

Хорошо, конечно. Но у тебя нет главной составляющей специи - чаман!
Его бы очень желательно.
А так все класс.

Сибирский Волк:

Хорошо, конечно. Но у тебя нет главной составляющей специи - чаман!
Его бы очень желательно.
А так все класс.

Вот как раз по поводу чамана. Он же входит в хмели-сунели. А хмели-сунели у меня составляет примерно 50% от всех специй. Я как-то не мог купить чаман, тупо не нашел в ближайших магазинах, вот и сделал такой ход конем, а потом уже с этой схемы и не слезал. Но какие наши годы?! В следующий раз приготовлю по-другому.

Сибирский Волк:
Вальдшнеп очень хорош в беконе!
Но в этот момент бекона не оказалось.
Тем не менее, под сальцом он так же получается отменно!
Итак - 2 вальдшнепа и рябчик за компанию.
Посолил. В фольгу. Обложил пластинами сальца. И на минут 35-40 в духовку.
После фольгу приоткрыл и добавил туда уже почти готовый рис - еще минут 10-15. Рис при этом пропитывается натопленным сальцом - приятно;-)
Еще и с перчиком хабанеро - просто отменно! Перчик достал из погреба из соленых помидор - за зиму он нисколько не потерял своей остроты;-)
Как всегда - под испанское красное сухое блюдо идет просто шикарно!

Сибирский Волк, супер! Сегодня же в закрома полезу.. . Еще и без обеда нынче!

Raven75:

Вот как раз по поводу чамана. Он же входит в хмели-сунели. А хмели-сунели у меня составляет примерно 50% от всех специй. Я как-то не мог купить чаман, тупо не нашел в ближайших магазинах, вот и сделал такой ход конем, а потом уже с этой схемы и не слезал. Но какие наши годы?! В следующий раз приготовлю по-другому.

И я долго чаман искал.. .

Медведь25:
И я долго чаман искал...

На рынках у не совсем русских продавцов чаман есть всегда.
Белый порошок.

На рынках у не совсем русских продавцов чаман есть всегда.
Белый порошок.

В московских клубах тоже есть белый порошок.
Правда не всегда.

Сибирский Волк:

На рынках у не совсем русских продавцов чаман есть всегда.
Белый порошок.

Я там и нашел в свое время. Просто мотался по магазинам, редкость прям. Потом на рынок, где рис и все специи продают - нашел конечно. При бастурме тоже добавляю обязательно.

Лопатка косули - выдержанная в смеси оливкового масла, соли, сахара, свежемолотых перцев и дижонской горчицы (семенами), а затем тушеная с чесноком, петрушкой и морковью. Отлично получилось, рекомендую

Popov, класс. Я остановился на добавлении ягоды чуть-чуть (клюква, брусника) в косульку или квашеной капусты. Малая кислинка во вкусе прямо супер, особенно с кедровой ностоечкой.. .

Спасибо, надо будет с бедром попробовать

Popov:
Лопатка косули - выдержанная в смеси

Леша - здОрово!
Кстати, а где ты косульку взял;-)? Вроде не видно твоих отчетов в ФБ о Беларуси;-)?
Я обожаю лопатку косули - запеченной в фольге в духовке.

Да там отчитываться не о чем особо - селекционные козлики "маленькие рожки". Хотя я в группе facebook.com фотку выкладывал. Белорусские козлики

Медвежье сало: трое суток в большом количестве крупной соли просто в п/э вкладыше в относительном тепле. Потом соль стряхнуть и сутки копчения. Получилось неплохо. Лучшее из всего, что было до этого. Но не из-за рецепта, а из-за качества сырья - рыбного запаха не было совсем, видимо отъедался на орешках.

prostovova, огонь! Я и не знал про сало медвежье)).. .

сало медвежье

"Сало як сало... "))) Один недостаток - шкурки нет. Она же ТРОФЕЙ, не опалишь))

Originally posted by Сибирский Волк:

Белый порошок

Не совсем так.. . Белый порошок - это уже молотый. Как правило молотый не вчера,потому подвыветривавшийся. Если брать такой:
и молоть самому - намного более душистый получается.
А чаман - основная специя в приготовлении бастурмы. Без него - это что хочешь - полендвица,брезаола,просто вяленое мясо в специях,но не бастурма.

А ярко-красная приправа - сладкий перец,скорее всего.

ярко-красная приправа

Сумах

Originally posted by prostovova:

Сумах

Так он более тёмный,вроде

В промупаковке темный. Такой яркий впервые вижу. А чаман это вообще что - семечко или камушки?

Originally posted by prostovova:

В промупаковке темный. Такой яркий впервые вижу

Да сам в этот пакетик насыпал. Покупаю все специи у одной и той же женщины на развес.
Чаман- бобовые.

Алекс60:
Не совсем так.. . Белый порошок - это уже молотый. Как правило молотый не вчера,потому подвыветривавшийся.

Ага, наверное. Я не в теме..
У зверков всегда беру только в порошке, а вот как он произрастает ДО того - не задумывался

Ну так кавказцы и среднеазиаты так и шутят. Бастурма без чамана как свадьба без невесты))) В чамане и суть бастурмы. Климат у них жаркий а ведь готовят и летом. И муха на обваляные слоем чамана куски солонины не садится. А все что без чамана это уже просто сыровяленое мясо ну или билтонги или там карпачи.

Originally posted by 3аядлый:

кавказцы и среднеазиаты

Тот,что привезён с Кавказа,кстати,почему то более душистый,чем,продаваемый тут,среднеазиатский. Хотя,по идее,должно быть наоборот.

Хотя,по идее,должно быть наоборот.

С чего бы это?))

Тот,что привезён с Кавказа,кстати,почему то более душистый

Там горы и экология!

чем,продаваемый тут,среднеазиатский.

А там удобрения и жара.))

Гусь и селезень фаршированные патрошками, рисом, луком и грибами. Короче сразу пишу - блюдо ОГОНЬ! Реально рекомендую. Рецепт: отмочил в холодной воде слегка подсоленной тушки гуся и селезня (весенний сезон 2018г.) - сутки. Натер их специями (по вкусу) и оставил на пару часов. Патрошки не выкидываю, поэтому нарубил их мелко, обжарил.. . К ним добавил лука (много) и шампиньонов обжарил. Рис отмочил пару часов смешал со специями: куркума, зира, барбарис (все чуть). Далее набил тушки этой заправкой рис+грибы с патрошками и луком, зашил. В духовку на 2,5 часа на 200 градусах в фольге, еще 30 минут без фольги. Поливал все время жиром. В конце полил пожаренными апельсинами - огонь соус, мой любимый! Вообщем вегетарианцы ели даже)!

аппетитно)) Зачёт!

Медведь25 - ням-ням;-))

Спасибо мужики.

Всем любителям кухни,привет! Уже четвертый год делаем заготовку
Иван-чая/кипрей/. Расскажу как у нас получается. За все эти годы собирали лист в разное время летних месяцев. Но больше всего понравился лист перед цветением,у него в это время и цвет и структура ровная, без вкраплений и сухости на ощупь. Очень молодой, в первую декаду июня ,получается мылким. В позднее время лист плохо ферментируется. Поэтому берем только до цветения.
Очень важная особенность лист надо собирать в солнечную погоду/для лучшей ферментации и сохранения природного тепла-энергии/. Лист собираем в чистые пакеты по 25-30 литров. Когда пакет полный сжимаешь его и перевязывает скотчем плотно,чтоб получилась "капсула" плотная. При этом происходит сохранения солнечной энергии в листе ,которая превращает лист из зеленого
в цвет хаки. В таком виде эти пакеты под скотчем лежат двое- трое суток. Дольше не пробовал,чтоб лист не заплесневел. Потом берем мясорубку и вкладывая мелкими,маленькими пучками перекручиваем лист. Если пихать много,забивается шнек и греется сильно мясорубка. Первые года лист резали,работа не из сладких. Последние два года крутим,вкус не отличается,а цвет чая поменялся . Стал более насыщенным/ перекрученный/.
После складываю в кубоконтейнер ,накрываю мокрым полотенцем и выстаиваем еще сутки-двое/надо следить/. Утром и вечером крученый лист переворачиваем и обязательно в течении дня смачивать полотенце. В этом состоянии лист до ходит до полной кондиции. Поменяет цвет на однородный, и масса эта будет одного цвета. Так как не весь лист в пакетах из зеленого переходит в цвет хаки, а при вторичной ферментации ,в контейнере, он выравнивается/цвет/.
Следующим этапом выкладываем на бумагу или газеты тонким слоем перекрученную массу и даем испарить лишней влаги два дня. В течении суток надо перемешивать. Это нужно чтоб меньше время тратилось на обжарку гранул. Во всем этом процессе обжарка самая муторная работа. Духовку лучше с вентилятором внутри,быстрее сохнет и обжаривается. Духовка должна работать 90-100 градусов,так же помешивая на противне почти готовый чай. Обжарка проверяется рукой,чай должен быть сыроватым,это ощутите по ладони.
Если пересушите,то лист будет хрупким и потеряет свой кисло-сладкий вкус.
После обжарки чай выкладываем на до сушку,и чай лежит пару суток,так же перемешиваем. Потом в стеклобанки или в металлические ,не в коем разе не хранить в пакетах. Первые года выпили 12 литров сухого продукта,последний год 9 литров. Резанного листа, входит в трех литровую банку 500-550 гр,гранулированного 600-650 гр. Чай в магазинах не покупаем уже четыре года. Его можно пить холодным,хорошо утоляет жажду. Так же пробовал холодный чай с лимоном,который предварительно засыпали сахаром ,и вот этот сиропчик добавляешь в чай. Напиток получается исключительно вкусным. Хотя ВЫ и сами найдете свои рецепты,как его употребить. Через пару месяцев,когда откроете банку,сами поймете что вы себе приготовили!

Шесть пакетов листа равен почти полному кубоконтейнеру перекрученного. Чая должно получится 10-12 литра. На фото видно лист после пакета-одни зеленого,другие темнее.

Витя, у тебя поэтому и получается кислоты сладкий вкус... потому что ты не останавливаешь процесс брожения резкой сушкой. У тебя получается сПитый чай.
Готовность брожения, я определяю на запах - должен быть фруктовый аромат.
Чтоб брожение быстрее пошло я ставлю контейнеры в таз с горячей водой и полотенце увлажняю тёплой водой. Также добавляют в листья кипрея его цветы.
Таким же методом делаю чай с таежной малины, смородины, и огородной вишни. Только листья предварительно морожу, чтоб межклеточная влага взрывала лист.
... Да когда ещё мёд в сотах со своей пасеки.... мммм, сидя в избушке срежешь соту да со свеженьким чайком.... лепота!!!

Тему Ваньки чая к стати очень подняли. Подпишусь, собирать лучше в начале цветения. После лист высушен уже. Ферментищацию проверять носом по фруктовому запаху. Главное чтобы не закисло. Я лично люблю чёрный иванчай поэтому сушу в духовке на 140 градусов до высыхания.

получается кислоты сладкий вкус...

Это просто мое определение. Мы в любом случаи делаем все по своему. Первый рецепт который я увидел ,мне был по душе,и все равно не обошлось без вмешательства своих нюансов. Кстати,сегодня обжарил первую партию.
А чтоб обойтись без тазов с водой,надо собирать лист в солнечную погоду. Энергия очень долго сохраняется. Попробуй.

люблю чёрный иванчай поэтому сушу в духовке на 140 градусов до высыхания.

При 110 он тоже получается у нас черным.
- Когда смотришь на запасы чая, самогона, и всего остального , то не вольно думаешь,что мы просто враги для магазинов. Последнее время покупаем домашнюю
сметану,а супруга из нее любит делать САМА масло.
Так что всем приятного аппетита, и вкусных сортов чая,сделанных своими руками!

Сезон не за горами.. . А сейчас пора витаминов. Товарищ угостил свежедобытым козликом и я его приготовил так: мясо обжарил (перец, соль, куркума, зира, лавровый лист), добавил воды 200 грамм и стал по очереди, минут через 5,10 добавлять овощи - чеснок, лук, морковь, помидор, баклажан, кабачок, молодой картофель, болгарский перец, острый перец (много не добавлять, достаточно трети стручка, а то и меньше). Ум отъешь... )) Приятного аппетита.

Фотки не грузит что то.. . Два раза отправлял.. . Жаль

И без фоток слюни текут ))

Фотки не грузит что то.. . Два раза отправлял.. . Жаль

Как это,всё загрузилось.Скуснооо!!!