Фотокухня.

Всех с прошедшими праздниками!!! Крепкого здоровья и мирного неба над головами...
Гусь!!! Гуся я не смог добыть в этом году, но вот есть товарищи, которые сделали это за меня (Макс, спасибо!!!). Рецепт таков: гуся вымочил и натер солью и перцем, пара часов и потрошки нарезал.. . Далее гуся набил зелеными яблоками, зашил, придал праздничную раскраску и в духовку, при 170 градусах 1,5 часа, при 140 еще 1 час (соком из противеня поливал через 10 минут), и при 110 градусах с овощами еще 40 минут. Патрошка в отдельный горшочек с картошкой и капустой. Очень вкусно, особенно под сухое красное винцо.. .

Баровладелец:

Спасибо, Влад.
С ув.
Игорь

Пожалуйста !

Медведь25:
Гусь!!!
Рецепт таков: гуся вымочил и натер солью и перцем, пара часов и потрошки нарезал.. . Далее гуся набил зелеными яблоками, зашил, придал праздничную раскраску и в духовку, при 170 градусах 1,5 часа, при 140 еще 1 час (соком из противеня поливал через 10 минут), и при 110 градусах с овощами еще 40 минут. Очень вкусно, особенно под сухое красное винцо.. .

Гусь с яблоками в духовке - это песня!!

Песня - это когда не в духовке, а в печке
Давеча поставил красномясых каких то уток, морские видать. Заложил после шашлыков тупо маринадом - вода, соль, черный перед, лук, уксус, разбавил водой ключевой с сахаром, добавил веточку розмарина для глухариного привкуса - утром чуть пальцы не отгрызли с женой на пару. И это с красномясых то нырков

Кстати, яблоки для набивки предпочитаю чем кислее, тем лучше. Важен именно их яблочный уксус для внутреннего маринования дичи. Очень хорошо идут многие виды диких яблок, которые просто сыряком есть - вырвиглаз.

Спасибо за рецепты!
А так что в духовке, что в печке от фото слюной захлебнулся.
В казанчике попробую северных заварганить по рецепту Ouzerа.

Слышал мнение , что уксус делает мясо жестче ( хотя вино , лимон , кефир применяют при мариновании , а это тоже кислые продукты ).

ruse chat ruse chat:
Слышал мнение , что уксус делает мясо жестче .

И я всегда придерживаюсь такого же мнения..

Originally posted by Habib:

В казанчике попробую северных заварганить по рецепту Ouzerа.

Только они у меня в печке всю ночь томятся под плотной крышкой. Не разваливаются, но соединительные ткани, жилки и хрящи рассасываются, так что мясо очень легко отделяется с костей.
Здесь чуть подробнеп расписано - А кто кого ел? Типа опрос ;)

Originally posted by ruse chat ruse chat:

Слышал мнение , что уксус делает мясо жестче ( хотя вино , лимон , кефир применяют при мариновании , а это тоже кислые продукты ).

Смотря что понимать под "мясом" и "жестче". Уксус, кислоты и маринады, емнип, способствуют расслаиванию и растворению соединительной ткани, пленок и жил. За счет этого кусок мяса получается более волокнисто-дискретным и жевабельным. А вот дискретизация волокон создает эффект повышения жесткости самих волокон мяса.

Ouzer:
А вот дискретизация волокон создает эффект повышения жесткости самих волокон мяса.

Кхм.. . однако...

Созданный эффект повышения жесткости самих волокон мяса при их дискретизации слабым раствором уксусной кислоты органолептически прояаляется ?

Ouzer:
Кстати, яблоки для набивки предпочитаю чем кислее

Аналогично. Про уксус того же мнения, потому и перестали его кушать

Ouzer:
Песня - это когда не в духовке, а в печке

Да разве ж с Вами поспоришь, нету у меня такого счастья - печки, пока что.. . По ссылке Вашей почитал про чирочков, печку хоть в квартире строй теперь.. . Правильно ли я понимаю, что по типу холодца, всю ночь в пече находится казанок-чугун?!

Originally posted by Медведь25:

Правильно ли я понимаю, что по типу холодца, всю ночь в пече находится казанок-чугун?!

Да. Ставится при вечерней протопке в печь у дверки, не в угли. Дрова уже прогорели, только угли доходят. А то сильно выкипать будет. И то надо через часок глянуть, сколько воды ушло, добавить. И оставляется до утра. А утром завтрак готов. Овсянка, сэр!, тьфу, то есть... ну, кушать подано, садитесь жрать, пожалста, в общем

Ouzer:

Да. Ставится при вечерней протопке в печь у дверки, не в угли. Дрова уже прогорели, только угли доходят. А то сильно выкипать будет. И то надо через часок глянуть, сколько воды ушло, добавить. И оставляется до утра. А утром завтрак готов. Овсянка, сэр!, тьфу, то есть... ну, кушать подано, садитесь жрать, пожалста, в общем

Спасибо, будем как то пытаться.. . как вот только. Есть у меня деревня, но далековато.. . Замутим по осени!

Да. Ставится при вечерней протопке в печь у дверки, не в угли. Дрова уже прогорели, только угли доходят. А то сильно выкипать будет. И то надо через часок глянуть, сколько воды ушло, добавить. И оставляется до утра. А утром завтрак готов. Овсянка, сэр!, тьфу, то есть... ну, кушать подано, садитесь жрать, пожалста, в общем

Для этих же целей сделал вот такую печь.Спереди шашлыки ,а вдаль русская.

Русская
С лежанкой?

Русская
С лежанкой?

За трубой есть местечко,но полежать не получится 70х70 см.,цель такая не ставилась,а вот вещички просушить самое то.

Чет темка утонула. Решил перекусить и сварганил на скорую руку. "Ребра косули мега быстрой жарки с яйцами и жаренными солеными огурцами. На все ушло минут 20.

Есть кое чего еще в морозилке... )))! Кусок косули оттаял и сразу в маринад из перцев и соли, нашпиговал салом свиным и на сутки в холодильник. На следующий день обжарил до румяной корочки с четырех сторон и в духовку с медом и горчицей - 1 час и 40 минут - ум отъешь!

селезень с черносливом и яблоком под апельсиновым соусом. оч хорошо получилось. больше не буду на охоте переводить в шулюм, да простят меня поклонники этого блюда.

Mott:
селезень с черносливом и яблоком под апельсиновым соусом. оч хорошо получилось. больше не буду на охоте переводить в шулюм, да простят меня поклонники этого блюда.

А можно поподробнее?.. . Попробуем приготовить!

подготовленная тушка очищенная, промытая, кожа сохранена при ощиповании ни в чем в данном случае не мариновалась. как на мой вкус,в итоге этого не требуется.
шпигуем салом без фанатизма. селезень этот был тощий и шпиговал только грудную часть и ляжки.
внутрь забиваем чернослив с нарезанными ломтями яблока 50/50 матушка рекомендовала брать твердые сорта. оптимально - антоновка . отверстие зашивается или скрепляется зубочисткой.
далее тушку укладываем в рукав для запекания и в духовку на часа полтора. температуру не помню. жены подскажут.
пока тушка запекается, нарезаем шкуру 1 апельсина ломтиками шириной 0.5-1 см. сам апельсин выдавливаем сок в ковшик/сотейник нарезанную шкурку туда же. подсыпаем туда же сахара две,три,четыре столовых ложки. кипятим, пока не выпарится почти вся вода.получается сиропчик. важно не зажарить корки, а именно выпарить почти всю воду.
достаем тушку из духовки, поливаем сиропом его по объему остается как раз обмазать тушку , корки аккуратно раскладываем поверх на тушку.
отправляем все в духовку уже без рукава минут на 15.
как то так.
про соль забыл солью посыпал внутри перед тем как яблоки и чернослив закладывать.
думал без винчика не пойдет, но ошибся.

Mott:
подготовленная тушка очищенная, промытая, кожа сохранена при ощиповании ни в чем в данном случае не мариновалась. как на мой вкус,в итоге этого не требуется.
шпигуем салом без фанатизма. селезень этот был тощий и шпиговал только грудную часть и ляжки.
внутрь забиваем чернослив с нарезанными ломтями яблока 50/50 матушка рекомендовала брать твердые сорта. оптимально - антоновка . отверстие зашивается или скрепляется зубочисткой.
далее тушку укладываем в рукав для запекания и в духовку на часа полтора. температуру не помню. жены подскажут.
пока тушка запекается, нарезаем шкуру 1 апельсина ломтиками шириной 0.5-1 см. сам апельсин выдавливаем сок в ковшик/сотейник нарезанную шкурку туда же. подсыпаем туда же сахара две,три,четыре столовых ложки. кипятим, пока не выпарится почти вся вода.получается сиропчик. важно не зажарить корки, а именно выпарить почти всю воду.
достаем тушку из духовки, поливаем сиропом его по объему остается как раз обмазать тушку , корки аккуратно раскладываем поверх на тушку.
отправляем все в духовку уже без рукава минут на 15.
как то так.
про соль забыл солью посыпал внутри перед тем как яблоки и чернослив закладывать.
думал без винчика не пойдет, но ошибся.

ЗдОрово описали, спасибо. Замутим!

"селезень с черносливом и яблоком под апельсиновым соусом"
Выглядит аппетитно. Спасибо за рецепт

Как глянешь...
Ну всё такое вкусное...
Жареное,жирное,неполезное.

Сухой винчик и зелень нейтрализует /
Обратился в минувшие выходные к рецепту Уважаемого
SUNtehnikа, но блюдо "жаркое из тетерева" пришлось немного изменить по составу и в приготовлении.
1. Не костер, а духовка
2. Без картофеля т.к. закончился, в яму лень было лезть
3. Добавил сливочного масла
И так:
Из заморозки пару тетеревов не замачивая срезаю грудки, бёдра. Отбиваю грудки ровной частью молоточка.
Обдаю соевым соусом + столовая ложка яблочного уксуса. Натираю пряностями и даю настояться 15 минут пока режу лук и сало. Сало (копченое) толстыми ломтиками укладываю на дно глубокого противня. За счет этого мясо получилось с дымком, что тоже не плохо. 70-80 грамм сливочного масла.
Укладываю ровным слоем грудки и бедрышки на сало с маслом. Сверху обильно лук полукольцами, закрываю противень фольгой и в духовку.
Ставлю обратный отсчет на 1,5 часа. Первые 30 минут 230гр. Вторые 30 минут 150гр. По прошествии часа снимаю фольгу. Все это время мясо тушилось в противне. Далее тертый сыр сверху и уже без фольги на 30 минут при 130 градусах запекаю.
Скажу я вам, тетерев получился как говорят "пальцы отгрызть можно".
С Уважением

Сезон ждем, а пока остатки "роскоши")))). Пельмени из Зайца. Добывали вместе, а вот рецепт секретный какой то, жена товарища так и не выдала.. . Может кто то готовит, поделитесь особенным рецептом... ? Я делал со свиным салом и луком, но тут что то было еще, очень вкусно!

Вчера наловил.

Нажарил и потушил с овощами.

Нажарил и потушил с овощами.

.

zdoros

Тема не раскрыта.Эль вижу,вино тоже вижу.А что за мясо то.

Дупель гриль:

Делай раз

Делай два

Делай три

Originally posted by Popov:

Делай три

Не передержали? Маринад был?

Originally posted by prostovova:

Не передержали? Маринад был?

C кровью. Только соль и перец непосредственно на решетку - дупель (бекас, гаршнеп, перепел, коростель) настолько нежная дичь, что мариновать ее - ну, примерно как черную икру на сале жарить

Вот ещё дупелиное: ощипать, выдержать, выпотрошить, помыть, посолить, поперчить и в посуду. Можно на спинку (в отличие от вальдшнепа) - грудку дупеля в силу жирности и сочности пересушить не стоит бояться. Дальше в духовку под крышку, средний жар, по времени - зависит от духовки, через полчаса-сорок минут уже можно проверять. Как розовый сок сменился белым, крышку открываем и врубаем на полную гриль минут на 7.

Вот тут видно, что вроде бы передержали - грудка от костей отошла. На самом деле, не смотря на то, что в процессе готовки птица даже не поливалась соком, мясо грудки все равно осталось сочным и нежным. Королевская дичь - что с неё взять

Нашел я пару языков косули с прошлого года в морозилке.. . Интернет курил, но кроме заливного мало кто, что готовит, по совету товарища решил впервые! приготовить салат. "Обжорка из языков косули": язык отварил 1.5 часа в соленой и поперченой воде. Под холодную воду и почистил пленку.Далее натер свежую морковь и нарезал лук (репчатый), обжарил на подсолнечном масле. Добавил корнешены маринованные и морковь по корейски. Можно кушать с майонезом, а можно с оливковым маслом - все очень вкусно и разнообразие опять же.. . Приятного аппетита коллеги!