Фотокухня.

В этом году был добыт достаточно крупный тетерев. Решил подержать подольше

Купатки из кабанчика на гриле - пальчики оближешь

Originally posted by 3аядлый:

Купатки из кабанчика

Кабанчик есть в морозилке, а рецепта купат нет. Вот досада)

Кабанчик есть в морозилке, а рецепта купат нет. Вот незадача)

Ну тут можно дать волю полету фантазии. А у меня все просто. Кабанятину в фарш. Соль + специи. Чеснок не добавляю - кислит мясо. Забиваю кишочки и в холодное место на сутки ферментизироваться. Через сутки часть на заморозку, а часть на гриль)))

Спасибо. Попробуем, сало не добавляете?

viktorjuytd:
Спасибо. Попробуем, сало не добавляете?

Если кабан жирный не добавляю. В эти немного добавил, так как к февралю жировая прослойка уже не осенняя.

Раньше делали колбасу и сразу всю коптили.
На двоих многовато "на раз" получалось, чтобы с пылу-жару была.
Сейчас...

.. . все свежее готовится по мере поедания и хотения .

Новую колбасу делаем раз в месяц-два. До этого времени, "старосделанная" сырая для копчения, хранится, как свежая.

Очень оценили мы с женой эти вакуумные пакетики. Рекомендую. Особенно, для полуфабрикатов.

А это онлайн на раз колбаса . Полкольца уже нет, пока фотки отправлял .
С охотки здорово идет.

Дошли недавно руки до морозилки. Задумал от межсезонного безделья замутить сыровяленой колбасы из косульки. Достал козлятины, разморозил. Не промывая обильно посыпал солью и под гнет на трое суток в холодное место.

3 суток, пока солится мясо надо сливать выдавливаемую солью из мяса влагу. Затем вытащил мясо, пол часика промыл под холодной проточной водой.

Затем берем сало / шпик. Сало нужно брать по тверже. Толстое домашнее сало, мягкое как масло, для этих целей не годится! Ищем тоненький с два пальца твердый шпик. Морозим. Режем на маленькие кусочки ножом. Крутить на мясорубке нельзя.

Специи. Основа специй для сыровяленого мяса - чаман (размол бобовых семечек одноименного растения). Я брал чаман (половина набора специй), сушеный чесночный порошок (не много, т.к. он может кислить колбасу), сушеная паприка, немножко перца острого чили (примерно 2-3гр), сушеный красный и зеленый базилик, чуток размола кардамона, немного сушеного тимьяна. Затем смешиваем фарш из солонины, рублено сало, специи и добавляем в микс благородного крепкого алкоголя из расчета 80 мл на кг. Подойдет коньяк, бренди, джин, виски или крепкие травяные настойки. Я брал простой купажированный виски.

Влил вискарь в фарш, хорошенько все перемешал и дал часик постоять отдохнуть. Готовый для набивки кишок фарш должен быть слегка липким. Но только слегка. Параллельно с приготовлением фарша, замочил свиную оболочку для размокания.

Набиваем оболочку фаршем, колбаски персыпаем этими же специями и снова под гнет на 2 суток, чтобы наши колбаски ферментизировались и пропитались специями и при этом не улетучился алкоголь из фарша.

Через 2 суток вывешиваем колбасу в прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Вот тут главное не упасть в обморок от чумового запаха. В ближайшие сутки, пока колбаса будет подсыхать снаружи, аромат будет просто чумовым!

Через 5-7 дней вяленья снимаем почти готовую колбасу, оборачиваем каждую колбаску в пищевую пленку и на пару дней в холодильник. Это нужно для того, чтобы влага равномерно распределилась внутри колбасы и не было сухой шкурки снаружи и не провяленного фарша внутри. Вот так в пищевой пленке колбаса и хранится дальше. Готово! Этот деликатес займет достойное место в списке рабочих рецептов а сама колбаса будет изюмикой и деликатесом и прекрасно подойдет как к крепким напиткам, так и к хорошему красному сухачу и пиву! Приап!

Фуф, осилил! Будут вопросы - спрашивайте!

Originally posted by 3аядлый:

Фуф, осилил!

+1 000 000! Спасибо за рецепт. Лежит как раз, своего часа ждет в морозилке.

Класс!

3аядлый:
Фуф, осилил! Будут вопросы - спрашивайте!

Будут! Спросим;-))

Habib:

+1 000 000! Спасибо за рецепт. Лежит как раз, своего часа ждет в морозилке.

Тоже козлятинки лежит в морозилке с лишкой;-)) Дождусь мая и вперед! А может и раньше - пусть готовится. Первый опыт с сыровяленкой у меня был не очень.. . Мне не понравилось..
Надо исправляться;-))

3аядлый:
Фуф, осилил! Будут вопросы - спрашивайте!

Огромное Вам спасибо за подробный рецепт.

да тоже подчеркну рецептик!

Жареные вальдшнепы этого сезона

3аядлый
11-4-2016 13:50
Фуф, осилил! Будут вопросы - спрашивайте!

Огромное спасибо за рецепт!

Вероятно, на фоне всех кулинарных изысков отмеченных выше мои блюда покажутся блеклыми, но всё же. Редеют осенне-зимние заготовки и с пониманием того, что несколько месяцев мы не будем вкушать нежную мякоть мяса косули приходит желание уйти от банального гуляша с черносливом.
Хотя, первое блюдо тоже не отличается уникальностью,однако в рецепте есть некоторые тонкости.
И так, плов на плите:
Вот, оно - мясо

Наверняка все знают, что и когда надо добавлять, как резать чем приправлять и т.д. Я например перед тем как обжарить мясо в масло кидаю щепотку лука и моркови для придания маслу аромата.

Вынимаем, потом мясо

Дальше по рецепту:
Лук , морковь, рис и кипяток

Рис подымается - перемешиваем, можно с помощником

Люблю подавать со свежими овощами, в этот раз пекинская капуста + зелень и немного маринованного лука.

Остальное мясо замачиваю в яблочном уксусе с водой (6:1) на сутки.

Немного вдохновения:

Про второе блюдо больше на словах.
Заметим, что маринад не сушит мясо, а придает ему пикантный вкус.
Была задумка приготовить стейк под грибным соусом, получилось неплохо.
Убрав с кусков все лишнее (для плова) получаем относительно равномерные бруски мяса.
Выкладываем на сковородку-гриль (перец, соль по вкусу) и обжариваем по 2-3 минуты с каждой стороны до появления характерных полосок (от сковороды). После, ставим в духовку на 30 минут (180-200 градусов).
Соус: Сушеные белые грибы из леса перемалываю на кофемолке. В разогретый сотейник насыпаю муку (грамм 50), грею до легкого потемнения. Далее добавляю 50 грамм сливочного масла, 2 столовых ложки сметаны, 100 грамм молотых грибов, щепотку соли + кипяток до нужной консистенции Ещё крошу петрушку и туда же
Мясо готово. Крамсаю его на дольки и заливаю соусом:

Сам не ожидал такого результата, если честно

Красотища!
Вкуснотища!

несколько месяцев мы не будем вкушать нежную мякоть мяса косули

Свистеть нельзя чтоли у вас?

Habib, большое спасибо! Скажите пожалуйста временной диапазон по первому блюду, если можно попозиционно.. . Никак не решусь сам плов сделать, говорят нужно быть талантливым)))!

говорят нужно быть талантливым)))!

Нужно быть узбеком.

По времени примерно так:
Разогреваем масло грамм 150.
Мясо до золотистой корочки в горячем масле доходит минут за 15.
Специи для плова (продаются в сборе) кидаю перед тем как засыпать лук, морковь.
Дальше лук, морковь готовим до отделения масла от воды и немного обжариваем - минут 20 всего получается.
Сверху рис шапкой + кипяток примерно на сантиметр выше риса и под крышку на 30 минут на медленном огне. Через 30 минут ещё кипятка но уже вровень. Ждем пока вода выкипит и перемешиваем.
Приятного аппетита

Originally posted by Sezon.Ufa:

Свистеть нельзя чтоли у вас?

На реву мало лицензий очень, только особо приближенные свистят.
Если Вы это имели ввиду

На реву мало лицензий очень, только особо приближенные свистят.
Если Вы это имели ввиду

Такая же куйня.
Всё равно свистим.

Межсезонье. Конечно не ахти чего... ))) Но: "Селезень кряковый с овощами". Мясо обжарил на сковороде и уложил в глиненный горшок. Сверху перец горошком, лавровый лист, лук (крупно нарезанный). Добавил томат и морковь. Квашенную капусту уложил одеялом, на нее картофель с чесноком и майонезом. Солим и перчим по вкусу. И в духовку на 200 градусов на 1 час! Всем приятного аппетита!

Почему-то никто не осветил в теме этот простой и быстрый рецепт...
В марте, при осмотре содержимого морозилок обнаружились октябрьские рябчики - были завёрнуты в пищевую плёнку, сохранились прекрасно.
Берём толстую фольгу, складываем в два слоя.
Птичек солим и перчим (чёрным свежемолотым перцем), набиваем их смесью брусники и кислых зелёных яблок ( 1/1 ).
Если ягода высыпалась, не расстраиваемся, пусть остаётся снаружи тушки.

Рябчиков кладём на спинку,обкладываем солёной грудинкой (хватает 3 не толстых куска), хотя лучший вкус даёт сырокопчёный бекончик венгерский (но дорог он нынче, да и не всегда найти можно).
Делаем плотные конвертики , шов оставляем сверху, чтоб знать, где вскрывать.

Ставим в духовку на 220 градусов (режим верх-низ) на 45 минут.
В лесу на углях готовим 25-30 минут, закапывая в них.

Вынимаем из духовки и осторожно открываем, чтоб бульончик не вытек.
В лесу потребляем без гарнира, но под крепкий, либо слегка разбавленный запивоном алкоголь.
Поскольку это блюдо вечернее, фотки на природе уже делать лень.
Расход рябчиков: дома - по тушке на жителя, в лесу - по 1-2 на охотника.

Рекомендую готовить именно с яблоками, так как они, кроме кислинки, дают сок и получается ОЧЧЕНЬ вкусно.
Честно-честно!!!

Честно-честно!!!

Верим!

nado999:
Почему-то никто не осветил в теме этот простой и быстрый рецепт...
.. обнаружились октябрьские рябчики
.. Берём толстую фольгу, складываем в два слоя.

.. . и получается ОЧЧЕНЬ вкусно.
Честно-честно!!!

Ага, верим;-)))
Всю боровую - рябчка, куропатку, косача (а с недавних пор еще и вальдшнепа) всегда готовлю именно так - обкладываю слоями либо простого сала, либо соленого.
В фольге получается просто изумительно!

А вот и первые грибочки из Пензенской области. Никогда в это время не собирал столько подберезовиков,подосиновиков и белых (дорогих) грибов!

тема огонь!

На кануне нового сезона по перу 2016г., по старой Русской традиции решил срочно уничтожить последнего (крайнего) селезня кряковой утки с весны. Решил пожарить. Сделал так: нарезал селезня на кусочки, обжарил - добавил водички, соль, перец и травы немного (ближе к корню при нарезке). Потушил маленько минут 10-15. Добавил масло и помидор (переспелый домашний) и чеснок + верхушки зелени. Еще минут 10 и готово. Подавать можно с любым гарниром. Очень вкусно.

Вкуснотища!

Чирки! Решил с овощами потушить, увидел как делают мастера с нашего форума.. . Из-за дождя пришлось чирков шкурить дома.. . Нарезал, замариновал : соль, чеснок, перец, паприка (чуть - чуть). На следующее утро обжарил 15-20 минут на масле и добавил воды. Нарезал лук, морковь, капусту (мало), перец болгарский - добавил, тушу минут 10-15. Добавил чайную ложку аджики. Далее картофель и баклажан (минут 20-25). Вот помидор не было, а то вкуснее получилось бы.. . Но и так все ели за обе щеки, начинают привыкать превиреды )))!

Чахохбили из тетерева.
Порежем тетерю на немало небольших кусков. И еще была грудка - две половинки, есс-но.
Берем сковороду ВОК, разогреваем, польем масла.
Обжариваем куски с косточками отдельно. С двух сторон. До золотистого цвета.
В конце добавляем порезанные грудки (уже с двух тетерь).
При- или перед обжариванием птицу нужно перчим - смесь из 5-и перцев.
Добавляем в конце обжаривания грудки. Солим.
Добавляем белого сухого вина, немного, граммов 100.
И пусть оно начинает тушиться, пока у нас идут другие процессы.
Берем помидоры, штук 5-6. Вырезаем плодоножку и делаем 4 разреза вкруговую. Опускаем помидоры в кипящую воду - каждую по одной. Снимаем с них кожицу, после чего режем мелко и - отправляем в сковороду.
Берем 4-5 луковицы, режем и на раскаленную сковороду с растительным маслом. Не обжариваем сильно лук, а пассируем, томим. Перед окончанием пассировки добавляем кусочек сливочного масла. И по окончании и лук туда же - в скоророду.
Теперь берем сливы, наливаем в кастрюлю немного воды и на плиту. Опускаем туда сливы и они за несколько минут начинают распадаться. После чего на ситечке давим сливовую массу в емкость и эту массу опять же в сковороду.
Между некоторыми операциями чайную ложку хмели-сунели - в тетерева..
Пока делаем все эти операции - тетерев тушится. Можно поперчить немного красным острым перцем.
Берем кинзу - она добавляет неповторимый аромат в готовящееся блюдо.
Мелко-мелко режем ее.
Берем 4-5 зубчиков чеснока, режем мелко.
И вот теперь кинзу и чеснок добавляем в сковороду, но плиту уже можно выключить.
Пусть еще совсем немного настоится с ароматами травки и чеснока.
А пока достаем красное или белое винишко, или коньячок - у меня было крымская массандра и крымский Бахчисарай.
Водочка тоже сгодится в этом деле;-))
Ну и вперед!
И, пожалуй, самое главное в этом блюде - соус! Он получился отменным и задает весь тон блюду!
Я бы сказал - вкус чахохбили непередаваемый

;

Приятного аппетита, Серёга! Хорошо перед этим поужинал плотно, и то слюнки текуть .

Kotelnickoff:
Приятного аппетита, Серёга! Хорошо перед этим поужинал плотно, и то слюнки текуть .

Спасибо, Вася! Да вот - немного не вовремя запостил я это блюдо;-))

У меня ещё грудка кряквы с овощами в русской печке сидит в горшочке. Но это уже на утро .

Осенний жирный язь и крупный чебак(он же плотва) колодкой.
Рыбу сухим посолом (колодкой) можно солить, предварительно выморозив или зимой, или в морозилке. В данном случае рыба была выморожена в морозилке при температуре -32 градуса в течение 10 дней.
Деревянный ящик с дырками на дне, слой рыбы-слой соли - неоднократно;-)). И жесткий пресс - более 100 килограммов. Две недели и готовность! Далее отмыть без фанатизма от соли и слизи, можно чуток повялить, можно немного подкоптить.
Ну и ждем готовности по сроку;-))

Изюбр в тыкве запеченный