Домашнее хозяйство
Тесто для пельменей
Grossvater 28-05-2014 23:16
Еще раз всем доброго вечера!
Уважаемые Домашние хозяева. Кто как делает тесто для пельменей. Дело в том, что тот вариант которым пользуюсь я, всем хорош, но при варке замороженнных пельменей тесто бывает трескается.
Мой состав теста:
мука 2 стакана;
Яйки 3 штуки;
Вода по минимуму, только что бы замесилось.
Во всем остальном тесто изумительное, что на пельмени, что на лапшу, что в лозанью. А вот с заморозкой бывает, что и ой.
Причем растрескивание происходит в самом начеле варки, так то это тесто не разваривается ни в каком виде.
Буду рад вашим советам друзья!
С уважением, Алексей.
Pilot11 29-05-2014 14:53
1 яйцо клади.
Grossvater 29-05-2014 18:42
quote:Originally posted by Pilot11:
1 яйцо клади.
А будучи тонкораскатанным, ну как положено, что бы газету через него читать можно было, такое тесто не будет развариваться?
Впрочем, спасибо Вам за совет.
Гы 30-05-2014 21:21
И паковать в нормальные полиэтиленовые мешки от 100, а лучше 200 мкм - ноуфрост пересушивает
Pilot11 31-05-2014 09:20
quote:А будучи тонкораскатанным, ну как положено, что бы газету через него читать можно было
Эт не пельмени уже, а равиоли. Пельмень - 1,2-1,5 мм.
Grossvater 02-06-2014 17:31
quote:Originally posted by Гы:
И паковать в нормальные полиэтиленовые мешки от 100, а лучше 200 мкм - ноуфрост пересушивает
Спасибо за идею, но трещины наблюдаются уже через день, два после заморозки, причем в разных холодильниках.
Кстати, толщина теста особой роли не играет, у подкоголей, это марийский вариант варенников и тесто толще и яиц меньше
, я кладу одно на стакан муки, все одно и то же.Уважаемые коллеги, ну неужели никто серьезно не готовит пельмени.
Маньякус 05-06-2014 12:07
quote:Originally posted by Grossvater:
Вода по минимуму, только что бы замесилось.
Собака может быть порыта в количестве воды. Ее может быть просто мало. Соответственно клейковина плохо развилась, вот они и трескаются.
Сам делаю так:
Мука - 450гр
Соль - 1/2 ч.л.
Яйца - 1
вода - 210мл.
Можно положить 2 яйца, но воды тогда 160мл. Тесто получится немного другое. Оно будет чуть более пластичным.
Pilot11 05-06-2014 15:10
quote:неужели никто серьезно не готовит пельмени.
Максимум 300 шт А нах серьезно то?
Pilot11 05-06-2014 15:12
Ну бывает треснет пара штук но не более Холодильник с отдельной камерой -18
Pilot11 05-06-2014 15:12
Попробуй этиленгликоль вместо воды
Grossvater 05-06-2014 18:59
quote:Originally posted by Pilot11:
Попробуй этиленгликоль вместо воды
Тогда уж лучше на спирту сразу. Во точно, мне зять из командировки флягу чачи привез, надо попробовать
.Насчет влияния количества воды, спасибо за идею, попробую налить побольше. Вообще то принятая мною технология замешивания, точнее самозамешивания, пресного теста позволяет минимизировать количество вводимой в тесто воды. В следующий раз попробую искуственно завысить.
Всем огромное спасибо, если кто чего еще подскажет, буду благодарен.
Гы 06-06-2014 12:33
Мешать лцчше в 2 замеса, минут 30 клейковине надо набухнуть
Grossvater 06-06-2014 16:43
quote:Originally posted by Гы:
Мешать лцчше в 2 замеса, минут 30 клейковине надо набухнуть
Вообще то, по моему опыту часа два, причем в холодильнике. С холодным тестом лучше работать. Все так и тесто получается великолепно, особенно хороша лапша. Да и пельмени, если их варить сразу, тоже выше всех похвал.
Последнее время приспособился, крутим фрикодельки, морозим и когда захочется пельмешков, быстренько заворачиваем фрикадельки в тесто.
Ну все, пора ехать в деревню.
Всем хороших выходных. Кто что про пельмени вспомнит, пишите. Обсудим.
Алексей.
Pilot11 07-06-2014 08:03
quote:минут 30 клейковине надо набухнуть
однозначно."Отдохнуть" тесту. Она эластичнее становится.
Тохедо 12-06-2014 21:47
тесту отдохнуть, это да. яйца экономить нильзя ниразу, это два. а вот штоб не лопалось, тоже лоб мощил ибо с супругой имеем скверную привычку лепить в прозапас по 6-7 кг. прошу простить словоблуда - секрет прост - на стакан муки 1 ст.л. растительного масла
Pilot11 13-06-2014 08:24
Хм...я масло в чебуречное тесто кладу....
Тохедо 13-06-2014 10:59
цитата:я с чебуречным немного иначе делаю - готовое тесто созревшее пару часов в холодильнике раскатываю, слегка смазал маслом сложил пополам снова смазал и так пока не сложишь до первоначального размераOriginally posted by Pilot11:
Хм...я масло в чебуречное тесто кладу....
. потом режешь порции раскатываешь и дальше по плану действий. с пельменями просто в замес лью. и то, только в то тесто, еесли пельмени на заморозку. в промышлености для этого какие то эмульгаторы химикаты добавляют. дома такое не канает Grossvater 16-06-2014 13:34
цитата:Изначально написано Тохедо:
тесту отдохнуть, это да. яйца экономить нильзя ниразу, это два. а вот штоб не лопалось, тоже лоб мощил ибо с супругой имеем скверную привычку лепить в прозапас по 6-7 кг. прошу простить словоблуда - секрет прост - на стакан муки 1 ст.л. растительного масла
Спасибо за идею, приеду с командировки попробую, отчитаюсь. Что касается яиц, мама наоборот делала тесто только на яйцах, все всегда получалось отлично, я сколько не пробовал, так не выходит.
Жаль, вовремя не спросил, а сейчас она уже не помнит, что к чему. Годы.
Еще раз огромное спасибо, на следующей неделе опробую.
Marik 16-06-2014 15:04
Marik 16-06-2014 15:05
Тохедо 16-06-2014 15:39
местами края плохо слеплены
высечка есть зло. работу не упрощает а проблем увеличивает. заново вымешаная обрезь жоще становится
Marik 16-06-2014 18:09
фотографии есть, а текста нет.. что-то сделал не так...
так вот:
-одно яйцо
-две скорлупки (две половинки) холодной воды
-половина чайной ложки соли
-полтора стакана муки (стакан с четвертью для замеса теста + четверть стакана для присыпания при раскатке теста)
свежевымешанное тесто в полиэтиленовый пакет (плотно) и на 30 минут в холодильник, потом раскатывая используем оставшуюся муку, еще хватает и поднос присыпать.
300 грамм фарша + вышеописаное тесто = 50-55 пельменей
диаметр высечки - 6 сантиметров
проверено не один раз эмпирическим путем...
p.s. За пельмени и выпечку в доме отвечаю я ...
Grossvater 16-06-2014 19:45
цитата:Изначально написано Тохедо:
местами края плохо слеплены
высечка есть зло. работу не упрощает а проблем увеличивает. заново вымешаная обрезь жоще становится
Ну это вообще то вопрос философический, хотя я лично с Вами согласен. Мне больше нравится раскатывать каждый кусочек теста отдельно.
Особенно это хорошо зимой на даче.
Представьте себе:
С утра проснулись, позавтракали, прошлись на лыжах пару тройку часиков.
Пообедали например борщиком.
Тихий час.
Потом хозяйство, снег почистить, дрова натаскать пока тесто настаивается, баньку проведать тоже надо бы.
Сели с супругой, неторопливо, под разговор, слепили пельмешков.
Затем банька, в снежок опять же можно занырнуть.
Ну и в завершение дня пельмешки со сметанкой.
А на столе целый строй мисочек с солониной, в сугробе бутылочка с можевеловой.
Grossvater 16-06-2014 20:05
цитата:Изначально написано Marik:
фотографии есть, а текста нет.. что-то сделал не так...
так вот:-одно яйцо
-две скорлупки (две половинки) холодной воды
-половина чайной ложки соли
-полтора стакана муки (стакан с четвертью для замеса теста + четверть стакана для присыпания при раскатке теста)свежевымешанное тесто в полиэтиленовый пакет (плотно) и на 30 минут в холодильник, потом раскатывая используем оставшуюся муку, еще хватает и поднос присыпать.
300 грамм фарша + вышеописаное тесто = 50-55 пельменей
диаметр высечки - 6 сантиметров
проверено не один раз эмпирическим путем...
p.s. За пельмени и выпечку в доме отвечаю я
Как говорит моя жена: Я женщина неприхотливая, что муж приготовит то и ем
!По поводу пропорций:
На мой взгляд яйков маловато, не разваривается тесто? Я не рискую для тонкого теста класть меньше трех яиц на два стакана муки, это без учета подсыпки при обработке.
Количество же воды очень сильно зависит от влажности окружающего воздуха. По моему опыту, на два стакана муки, количество воды при совершенно одинаковой консистенции теста колеблется от 10 столовых ложек зимой, при низкой влажности, до 1 летом после дождя, при высокой влажности воздуха.
Хотя результат выглядит впечатляюще! Не сомневаюсь, что и на вкус замечательно.
Кстати, не пробовали делать фарш из куриной печенки?
Берем печенку, моем, по возможности обтираем и выжимаем из протоков воду.
Обваливаем в муке.
Жарим на сливочном, это обязательно, масле с двух сторон, до корочке.
По поводу обжарки, именно сливочное масло придает куриной печенке печеночный вкус, народ часто не верит, что это не говяжья печень. Еще будьте осторожны у сковородки, остатки жидкости в протоках так плюются, что я на всякий случай надеваю слесарные очки. Без всяких шуток, берегите глаза. А на слабом огне не получится.
Половину лука обжариваем в остатках масла, половину берем сырым.
Пару зубчиков чеснока, немного зелени.
Мясорубка опять же.
Солим, перчим.
Крутим пельмени. Варим. Едим.
Можно положить в куриный бульон, получится весьма интересный супчик. Холодные пельмешки тоже ничего.
Попробуйте, не пожалеете!
Спасибо за советы! Успехов.
Пошел собираться в командировку.
Тохедо 16-06-2014 21:14
цитата:Originally posted by Marik:
-две скорлупки (две половинки) холодной воды
цитата:не пацанские объемы. 12 стаканов муки, 4 кило фарша.Originally posted by Marik:
300 грамм фарша
Marik 17-06-2014 19:41
а мне столько и не надо. Вот в прошелшие выходные две сотни пельменей заморозил и еще готового фарша (на сотню пельменей)... тоже заморозил. В любой момент разморозил фарш, добавил бульон (можно даже кубик развести), зелень, специи и приготовил хинкали...... или свежие пельмени "к столу"... а замороженные - это резерв...
Pilot11 18-06-2014 10:13
CTC 18-06-2014 11:52
Преамбула: Когда-то в Израиле знакомая дала рецепт заварного теста для пельменей - сама она была с высшим кулинарным образованием и всю жизнь проработала в разных столовых-ресторанах-кафе. Она стала делать пельмени/вареники на заказ и когда набрала клиентуру, то ушла с блатной постоянной работы на кухне госпиталя "Рамбам" - 1991 г. - кто знает, тот поймет...Тесто по ее рецепту получалось замечательное - эластичное, не лопалось после заморозки. А вот амбула такова, что рецепт потерялся. Но, поскольку Google знает все, то и был он опрошен на предмет "заварное тесто для пельменей" - ответов было много и разных, причем все с хвалебными отзывами, и некоторые варианты даже захотелось попробовать - правда, точно помню, что ингридиенты в "том" рецепте были мука, масло сливочное, соль, яйца, вода (кипяток)... Вот этот рецепт похож: http://picantecooking.com/reci...ikov-i-pelmenei Рекомендую...
С уважением
Александр.
Grossvater 19-06-2014 22:47
цитата:
Что бы избежать соблазна, я всегда разделываю тесто на относительно одинаковые куски методом деления пополам!Например два стакана муки это 32 подкоголя, или 64 больших пельменя, или 128 маленьких.
Правда на такой подвиг нас с женой хватило только один раз. Пришли к выводу, что раз внучек с удовольствием трескает подкоголи и даже голубцы, то с крупным пельменем точно справится
! Grossvater 03-07-2014 21:03
цитата:Изначально написано Тохедо:
тесту отдохнуть, это да. яйца экономить нильзя ниразу, это два. а вот штоб не лопалось, тоже лоб мощил ибо с супругой имеем скверную привычку лепить в прозапас по 6-7 кг. прошу простить словоблуда - секрет прост - на стакан муки 1 ст.л. растительного масла
Есть, сработало!
Уважаемый коллега! Огромное спасибо Вам за совет!
Мало того, что пельмени не растрескались после замораживания, так еще и тесто приобрело особую упругость и вместе с тем нежность, то что называют - "мармеладной кондицией".
Я месил тесто по следующему рецепту:
мука, 2 стакана;
яйки, 3 штуки;
щепотка соли;
две ложки масла!
вода, необходимый минимум для замеса.
Далее двухчасовая выдержка в холодильнике.
Все получилось отлично! Еще раз огромное спасибо!
Алексей.
P.S. Внук смолотил целую тарелку и не оставил, как часто делают дети, ни кусочка теста.
Тохедо 04-07-2014 12:05
ну хоть какая то польза от старика
надумаете морозить котлеты прозапас - стучите )