Домашнее хозяйство
Сущик
DIZZI 08-10-2012 13:09
<...В России в большом ходу и имеет весьма важное значение сушение разной мелкой рыбы в особо устраиваемых печах...>
У деда мелочь не в чести была, сушили леща да щуку, крупную сорогу и окуня. Разделывали с хребта, так спобручнее солится и сушится в последствии, у леща надрубали один бок, чтоб не коробило при сушке. Более крупных рыб рассекали поперек. Уха, ну или суп из сущика имеют ни с чем несравнимый вкус. Обычно варили перловку, добавляли картофель а уж потом куски сущика, который просто ломали руками. Есть более простой способ, сущик просто заливается кипятком. Был и еще более экзотический рецепт, сущик с солеными рыжиками.
Последний свой улов решил пустить на сущик, солится уже рыбка, в среду высушу в печи.
Поселянин 08-10-2012 14:13
Из ряпушки сущик м-м-м-м не пробовал?
DIZZI 08-10-2012 14:15
Даже из корюшки пробовал. В раньшие времена продавали у нас коробки с сушеной мелочью...
А ряпушки можно прикупить к среде, да тоже высушить.
Поселянин 08-10-2012 16:07
Коробки тоже помню, корюшка 44 копейки
alvis 09-10-2012 08:27
quote:в особо устраиваемых печах
Обычная русская печь. После того,как протоплена, испечен хлеб, приготовлена еда (супы,каши и т.п.) - лучше всего - на соломе,можно на чугунных сковородах или на железных противнях. Сушить можно всё. Тонкостей в терморежиме много, нарабатываются практикой с конкретной печью.
DIZZI 09-10-2012 08:49
quote:Originally posted by alvis:
Обычная русская печь.
Да я в курсе
там цитата из неизвестного источника, обосновывалось тем, что сушили рыбу непосредственно во время промысла, для более легкой доставки ну и хранения.DIMA$ 09-10-2012 11:01
quote:Originally posted by DIZZI:
Последний свой улов решил пустить на сущик, солится уже рыбка, в среду высушу в печи.
Сушить надо НЕ соленую, прямо сырую - тогда и вкус и консистенция (деревянная) правильные.
DIZZI 09-10-2012 11:38
Мы всегда подсаливали, да и сушить сейчас негде, в деревне только завтра буду, не достояла бы без соли
DIMA$ 09-10-2012 14:12
Соль - она воду удерживает. Без соли усыхает в камень и потом разваривается сильнее что-ли. Попробуйте кусочек щуки например, в русской, начиная с довольно горячей печи, оно как-то чуть подваривается штоль... потом каменеет.
DIZZI 09-10-2012 14:34
В этот раз щуки очень интересные, видимо чем то особенным питаются осенью, при разделке запах огурца, как будто корюшки наелись
Но в реке у нас нет корюшки... У одной только щуки содержимое желудка подлежало опознанию, это была жирная лягуха.бакс77 09-10-2012 15:18
вопрос немного не по теме,а изпростой сушоной рыбы уху никто не делал?
------
временные трудности
DIZZI 09-10-2012 15:32
в смысле простой?
бакс77 09-10-2012 15:39
в смысле обыкновенная сушеная,т.е с солью,и сушена не в печи а на воздухе.
------
временные трудности
DIZZI 09-10-2012 15:42
Думаю попробовать можно. Попробуйте сделать, отпишитесь о результате.
DIMA$ 09-10-2012 15:43
quote:Originally posted by бакс77:
в смысле обыкновенная сушеная,т.е с солью,и сушена не в печи а на воздухе.
Это как похлебка из воблы штоль?
Тщательно чистить кИшки придется. Особенно вдоль хребта "кровь" которая почки на самом деле. Есть можно все, некоторое - на любителя.
Antti 09-10-2012 16:34
Классический сущик без соли.
DIZZI 09-10-2012 16:36
Без соли тоже посушу, только вот поймать нужно завтра свежей тогда, будет с чем сравнить.
Antti 09-10-2012 16:41
quote:Originally posted by DIZZI:
Без соли тоже посушу
Вообще лучше всего на сущик самую мелочь пускать, она, в основном, постная: окушки, да густёрка, подлещички да ерши. Не прогоркает, не окисляется. Зато навар будет - осетры отдыхают.
DIZZI 09-10-2012 17:00
Мелочи не хочу, да и есть еще чуток мелочи сушеной. Хочу щуки. Сейчас еще налим ловится будет, вот интересно как он сушеный? Попробовать что ли? А весной хариуса засушить )))
Antti 09-10-2012 19:55
quote:Originally posted by DIZZI:
еще налим ловится будет, вот интересно как он сушеный?
Ты его завяль. Знаешь, как в баре иные выставляются: достанут плотву вяленую, и давай ею по столу стучать. А тут ты - налима, килограмма на 4 с половиной, из сумки вытянешь, да как по столешнице ..нешь! Во все уделаются.
DIZZI 09-10-2012 20:16
4.5 сухой? это сколько ж он сырой весил? )))) за 20-ку ))))
Antti 09-10-2012 20:50
quote:Originally posted by DIZZI:
4.5 сухой? это сколько ж он сырой весил? )))) за 20-ку ))))
Не, я живого на 4.5 имел в виду. На 20-ку, может, когда и водились, но я в Онего максимум ухватил на 8.5. Давно это было. У Картофельных островов, что за Суйсари, на продольник по весне. Небольшенький такой стоял, крючков на 300.
DIZZI 09-10-2012 21:32
Весной в озере на 6 попался, озеро не большое правда, а так стандарт в районе килограмма, речной и того меньше. Речной то как раз сейчас вверх и поднимается.
alvis 10-10-2012 08:34
quote:Originally posted by бакс77:
изпростой сушоной рыбы уху никто не делал?
А как же. Весьма достойное блюдо. Лично мне больше нравится, чем из свежей рыбы. Вроде как вкус более насыщенный. Для сравнения - грибной суп из свежих белых и из сушеных - совершенно разные блюда, но из сушеных мне нравится больше, вскус ГОРАЗДО более нсыщенный
alvis 10-10-2012 09:00
quote:Originally posted by Antti:
Классический сущик без соли.
Во-во!
alvis 10-10-2012 09:03
quote:Originally posted by Antti:
лучше всего на сущик самую мелочь пускать
Вот именно. Крупная в этой ипостаси не очень-то.
А мелкий сущик (из снетка, например) - любые чипсы отдыхают
DIZZI 10-10-2012 09:29
Да любая вкусно и крупная и мелкая, и подсоленная и нет
а вкус у сущика и правда ни с чем не сравнимый. Осталось только рецепт с рыжиками попробовать )))Antti 10-10-2012 10:17
quote:Originally posted by DIZZI:
Осталось только рецепт с рыжиками попробовать )))
Увы мне. Рыжиков находим штук 5 за сезон. И все сплошь червями набиты.
DIZZI 10-10-2012 12:12
Ох в том году под Суккозером рыжиков было...
Antti 10-10-2012 15:09
quote:Originally posted by DIZZI:
Ох в том году под Суккозером рыжиков было
Вот на пенсию выйду - звони, если что. Ради рыжиков да хорошего
DIZZI 10-10-2012 22:00
Ну с грибами наверняка ни как не угадаешь, будут рыжики или нет, могут быть да все червивые... а собутыльнику я завсегда рад, ни грибов наберем так хоть отдохнем культурно )))
Подвижник 12-10-2012 23:29
Про этот, для меня абсолютно мифичиский сущик, только у костра и слыхал, и то пару раз.
Может кто приоткроет завесу таинства? или у вас масонская ложа?)))
DIZZI 13-10-2012 08:47
Вроде и так все понятно, рыба, мелкая или крупная, свежая или подсоленая, сушится в печи(я думаю температура не выше 100). Потом употребляется, варится в виде супа, ухи, заваривается кипятком, есться под пиво...
Подвижник 14-10-2012 12:09
а готовая продукция в виде чего? - как "таранька"? или еще суше?
Поселянин 15-10-2012 12:50
Готовый продукт в виде одревесневших стволов рыбного происхождения
alvis 15-10-2012 10:45
quote:Готовый продукт в виде одревесневших стволов рыбного происхождения
quote:Вроде и так все понятно, рыба, мелкая или крупная, свежая или подсоленая, сушится в печи(я думаю температура не выше 100). Потом употребляется, варится в виде супа, ухи, заваривается кипятком, есться под пиво...
Именно так. Несоленая! (дед так делал)
Gasar 15-10-2012 11:10
Рыба - предпочтительно мелкая, ибо кости.
Предпочтительно мелкое окунье и ерши, - не надо чистить.
Сушка в духовке 80-90 гр. А вот как ее достичь я понятия не имею.
У меня газовая на минимуме до 150 разгоняется, проверял термометром.
Солому, - которая нужна для впитывания жира, и непригорания - заменяем на сетку из нержавейки, вкладываемую в протвень.
Сушится без соли.
Из сухой ершово/окуневой смеси - еще готовят порошок,
- грят, - вкусная быстрая уха выходит.
DIZZI 15-10-2012 12:05
У кого как, у нас мелочь сушили в виде исключения, ибо не было... а тонну леща или щуки в нерест куда то девать нужно. Того и подсаливали, за раз не высушить.
Antti 15-10-2012 15:40
quote:Originally posted by DIZZI:
тонну леща или щуки в нерест куда то девать нужно. Того и подсаливали, за раз не высушить.
Всё правильно. Но это когда от жиру бесишься. А мелочь традиционо сушилась, поскольку прилов всегда есть, чего его выкидывать? а зима длинная, всё пригодится.
Даже молитву читали: "Хлеб наш да сущик дай днём.."
Отсюда же и квашенная в ямах рыба (kevätkala). Осенью в нерест ряпы да сига - девать некуда. А потом как её поймаешь?
Antti 15-10-2012 15:41
quote:Originally posted by Gasar:
Из сухой ершово/окуневой смеси - еще готовят порошок,
- грят, - вкусная быстрая уха выходит.
Да.
DIZZI 16-10-2012 17:21
Вчера заварил небольшую сушеную щучку
Эх вкуснота буду еще сушить теперь, копченая надоела ))) А вот интересно из щуки и налима kevätkal-у сделать можно? Вкус специфический фактически сюрстреминг
Поселянин 17-10-2012 10:58
Из налима наверное ещё туда-сюда, а из щуки вряд ли, она ж сухая как полено, а рыба насколько я понимаю требуется жырррная.
DIZZI 17-10-2012 11:18
В общем дело тонкое, тут испортить раз плюнуть, стухнет просто и все. Короче экспериментировать нужно.
Antti 17-10-2012 11:51
quote:Originally posted by DIZZI:
стухнет просто и все
Там ещё прикол в том, что даже исправная рыба имеет такой запах, что хоть святых выноси. Труднее всего начать есть, потом-то уже идёт.
Antti 17-10-2012 11:52
quote:Originally posted by DIZZI:
Вчера заварил небольшую сушеную щучку
У меня вполне пересохших вяленых подлещиков целая куча. Не ржавые, ибо хранятся в морозилке. Вот только соли в них многовато. Может, вымочить, а уж после варить?
DIZZI 17-10-2012 12:31
Так вари просто без соли, перловочки там с картофаном добавить, лишку соли и заберут.
Поселянин 17-10-2012 12:36
quote:Originally posted by DIZZI:
перловочки там с картофаном добавить
Овсянки плющеной добавить тоже хорошо выходит. Но это уже на любителя наверное, типа киселя выходит.
Antti 17-10-2012 14:23
quote:Originally posted by DIZZI:
Так вари просто без соли, перловочки там с картофаном добавить, лишку соли и заберут.
Да это понятно. Боюсь - всё равно невыносимо будет. Если только перед перловкой рису в чайном ситечке поварить, он соль хорошо забирает.
Но разбередил ты мне душу, хочу ухи из сущика!
Вот рассольник доем и примусь за подлещиков.
DIZZI 01-11-2012 15:06
Ну как, получилось из подлещиков?
Я тут лосятинки насушил на пробу, грамм 600-800 сушеной получилось, попробую как нить, что за вкус. Вяленная-то хорошо кушается
Antti 01-11-2012 15:21
quote:Originally posted by DIZZI:
получилось из подлещиков?
Да не добраться, блин, никак!
Парная лосятина пошла, какие, в задницу, подлещики?
У меня ж в колхозе народ капризный.
Вот перейдёт всё потихоньку в фазу глубокой заморозки, там уж я сам буду решать, чьи в лесу шишки.
quote:Originally posted by DIZZI:
Я тут лосятинки насушил на пробу
У меня средний сын такую фигню делает. Немного соли, много перцу на поверхности и сколько-то висеть. Закусочная сила имеет место.
DIZZI 01-11-2012 16:01
quote:Originally posted by Antti:
Закусочная сила имеет место.
Мы из вяленого суп варим. Вот хочу попробовать из сушеного.
Antti 01-11-2012 18:17
quote:Originally posted by DIZZI:
Мы из вяленого суп варим.
!
Во в жисть не пробовал!
Рассказывай!
DIZZI 01-11-2012 18:29
quote:Originally posted by Antti:
Во в жисть не пробовал!Рассказывай!
Да ты че?
Это ж фирменное блюдо, Карелия Вологда, Архангельск... везде такое известно. Короче. Берешь ногу лося или домашней коровы, переднюю, заднюю, все равно, просаливаешь, весишь на пол годика в амбар. Потом, когда завялится, отрезаешь шмат, слегка отмачиваешь, вернее даже моешь просто, всеж в амбаре и пыль есть. Варишь, как мягкая стало, заправляешь картофелем и лапшой, специи по вкусу, соль так уж смотреть, может и вовсе не придеться добавлять.Nuxa 01-11-2012 18:38
А как вы говорите - мелочь перед сушкой не чистить? Прям с кишками и чешуей? Или исключительно для ухи в мешочке.
DIZZI 01-11-2012 18:47
я чищу и кишки и чешую, только с окуней чешую не снимаю и со щуки.
Antti 01-11-2012 19:23
quote:Originally posted by DIZZI:
Это ж фирменное блюдо, Карелия
quote:Originally posted by DIZZI:
весишь на пол годика в амбар
То-то у меня в Восточной Карелии амбаров было не перечесть.
Pilot11 02-11-2012 09:03
quote:Берешь ногу лося или домашней коровы
Ипаааать!!! Страх то какой....Онаж внутрях то загниет...
DIZZI 02-11-2012 09:46
quote:Originally posted by Pilot11:
Онаж внутрях то загниет...
чей то? Окорока ведь просаливают. Главное все правильно сделать
Pilot11 02-11-2012 10:16
да там вроде селитру добавляли в стародавние времена...что бы разложения не было
Pilot11 02-11-2012 10:17
Сухой способ посолкп проводят в деревянной бочке или в чане с отверстием в дне для стока образующегося рассола На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, а окорока солят посолочной смесью. Смесь можно го-товить по следующему рецепту : 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.
Окорока посыпают посолочной смесью и укладыва-ют в чан кожей вниз. Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока ме-няют местами: нижние кладут наверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Просолка продолжается 2-3 недели, после чего окорока очищают от соли, обветривают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении
DIZZI 02-11-2012 10:33
Нет селитру точно не использовали, просто не было ее. Может где была и добавляли. Кстати само мясо, свежее летом хранили в роднике и достаточно долго, до месяца, запаха не было.
DIZZI 02-11-2012 10:36
Про ноги то я так рассказал, просто вспоминаю как было, в амбаре с потолка весят несколько. В нынешних то условиях можно просто кусок мяса засолить, так как нравится, а потом подвесить в прохладном месте для завяливания.
DIMA$ 02-11-2012 10:40
quote:Originally posted by Pilot11:
Ипаааать!!! Страх то какой....Онаж внутрях то загниет...
Если летом, то да, возможно. А в холодную погоду усохнет и все. Лошадиная нога и без соли зимой высыхает до состояния деревяшки. Соленая высыхает мягче - соль воду держит.
DIZZI 02-11-2012 10:49
Кстати важное замечание, скотину да и лосей в основном по осени били
Antti 02-11-2012 10:57
Селитра добавляется для сохранения цвета. Что в колбасу, что в тушёнку, что в солонину.
DIZZI 02-11-2012 11:03
А вот странно, я сейчас лосятину сушил, так без селитры цвет не бледный а даже очень насыщенный, а летом говядину вялил, тоже все путем с цветом.
Antti 02-11-2012 11:15
quote:Originally posted by DIZZI:
я сейчас лосятину сушил
Да. У дикого мяса другие свойства. Скажем, варишь кусок лосятины в малом количестве воды, с солью, перцем и горчицей - получаешь кусок, внутри тёмно-бордовый. Говядина будет серой, как ментовские штаны.
Antti 02-11-2012 11:17
Про вяленую говядину сказать ничего не могу, но тушёнка из неё без селитры будет серой, 100%.
DIZZI 02-11-2012 12:18
Мысль пришла, говядина покупная была, магазинная, мож они ее там чем напичкали уже на готово )))
Pilot11 02-11-2012 13:59
quote:как ментовские штаны.
чуть не вывернуло....
DIZZI 02-11-2012 14:12
Да нормальный цвет для вареного мяса. Оленина вон практически черная иногда.
DIMA$ 02-11-2012 15:32
quote:Originally posted by Antti:
Да. У дикого мяса другие свойства.
Ну и с обескровливанием дикого по-разному выходит. Это не про подранков, а про битых: по шее - чисто бит, а кровь остается. Иногда получается обескровлено - я напрмер бегущему кабану сердце пулей полностью оторвал от жгутов - лег через 100 метров, как потрошить - в груди полведра крови, а то и больше, мясо - до и после такого не ел!, надеюсь еще так добыть.
А лось по свойствам мяса - не корова, он лошадь более.
Antti 03-11-2012 17:07
quote:Originally posted by DIMA$:
лось по свойствам мяса - не корова, он лошадь более
Да он и на вид такой. Только когти на ногах коровьи.
DIZZI 03-11-2012 17:32
Чегой то лося с коровами да лошадьми сравнивать? Лось это олень, причем самый крупный из ныне живущих
Pilot11 04-11-2012 19:10
Как Гну - антилопа.
