Домашнее хозяйство
Обсуждение "Фото вкусного жорева"
Милостивые господа и милые сударыни.
Предлагаю в этой теме вести демократичное обсуждение фотографий, публикуемых в знаменитой уже в нашем разделе "ДХ" теме "Фото вкусного жорева".
Уважаемый кролик осуждает словесный флуд и флейм, периодически возникающий в его теме, поэтому считаю необходимым начать новую тему, в которой остальные уважаемые участники беспрепятственно могут говорить об опубликованных в "той" теме фотках, уточнять рецептуру отдельных блюд, в общем - вести непринужденное словесное обсуждение "вкусного жорева".
Достаточно лишь давать ссылки на фотографии во "вкусном жореве" или ссылки на собственные суждения.
И обсуждать, обсуждать, обсуждать...
Короче говоря, данная тема создана для флейма и флуда на тему "Фото вкусного жорева".
С уважением, Никофар.
Зря Руслан курдючный шашлык потер. Это жалоба! Требую вернуть назад.
Да!
Руслан, верни! Квикли!
В эти выхи опять буду жарить. Свотаю получше. там не совсем готов. Сыроват.
quote:Originally posted by Квик:
там не совсем готов. Сыроват.
Добре.
Фотки туда, обсуждение можно вести здесь.
Дамы и господа, ещё раз напоминаю, что данная тема создана не в противовес и не из антагонизма к теме уважаемого кролика "Фоты вкусного жорева".
Эта тема открыта в дополнение - для обсуждения, споров и критики понравившихся или не очень понравившихся фотографий "вкусного жорева".
Прошу именно так и понимать суть данной темы.
С уважением, Никофар.
quote:
данная тема создана не в противовес и не из антагонизма
Так сказать, "За мир во всём мире!" и "За жор во всём мире!"
ПМСМ, тема обречена. Как можно обсуждать картинку, которая находится в соседней теме?
quote:Originally posted by Квик:
ПМСМ, тема обречена. Как можно обсуждать картинку, которая находится в соседней теме?
Линк на нее тыркнуть
я про эту тему.
quote:Originally posted by Квик:
я про эту тему
Дык, поживем-увидим?
quote:Originally posted by Квик:
ПМСМ, тема обречена. Как можно обсуждать картинку, которая находится в соседней теме?
+1000000
Надо просто авторам картинок писать и рецептик ИМХО.
quote:данная тема создана не в противовес и не из антагонизма к теме уважаемого кролика "Фоты вкусного жорева".
нахрен он вообще, за флуд попускает людей, сдохла без флуда бы его тема давно
quote:Надо просто авторам картинок писать и рецептик ИМХО.
Так нихто и не против. Только вот когда начинают про рыболовные крючки и досочки для разделки морской капусты ...., да на два листа. Лицо обглодаю!
Никофар!
Если зайти в редактирование первого сообщения в своей теме, то появляется строка "Связанные темы"
Закопируй туда ссылку на мою тему, а на твою, я уже так сделал. Теперь туда сразу можно войти, скопировать фоту понравившегося ЖОРА и обсудить.
quote:Originally posted by кролик:
ля разделки морской капусты
на стену!украшение, у меня что досок нет..
в таком исполнеии Арбат отдыхает..а малиновых фиалок в москве ни разу не видела..
forums/ic...474/647
Тушенка в супер зачете. Как варится?
Люблю картошку с тушенкой. Пойду трусить холодос. Там блинчики с молотым мясом. Я думаю фотосессии блинчики не заслуживают, но нужно посмотреть насколько они фотогеничны
и вообще.ну куда мне столько готовить? потом раздвать как излишки..и потом вдруг могут не надолго выбраться то вобщемто и наскоро чтото можно
можно и салаты и разносолы покрутить..только кто потом и развлекать будет.. чтото и крутила
quote:можно и салаты и разносолы покрутить..только кто потом и развлекать будет.. чтото и крутила
нихрена не понял, набор слов. пьяная что-ли?
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
нихрена не понял, набор слов.
не ну можно и накрутить там блинчики с селедкой по норвежски..ну просто столько времени ..все ж работают..
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
пьяная что-ли?
тогда на Вы
quote:не ну можно и накрутить там блинчики
что пьем, Наташа? что за блинчики такие?
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
что пьем, Наташа?
по праздникам розовое шампанское..
что за блинчики такие?
ну есть рецепт оот мамы..
ну расскажи
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
ну расскажи
да влом тетрадь переписывать..
гдето давно писала здесь..
эх, я раньше с икрой ел... прошли времена.
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
эх, я раньше с икрой ел... прошли времена.
да не вкусно. ну сделайте начинку резанаяна кусочки селедка без костей яйцо вкрутую размельчит ножом, порезать мелко соленый огурец зеленый лучок (ну там пропрции ингридиентов сами подберите)
может что и забыла..
у меня все равно сами блины так вкусно как хотелось не получаются (не как у мамы), оладьи в принципе да..
quote:да не вкусно. ну сделайте начинку резанаяна кусочки селедка без костей яйцо вкрутую размельчит ножом, порезать мелко соленый огурец зеленый лучок (ну там пропрции ингридиентов сами подберите)
это уже салат неплохой
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
это уже салат неплохой
а блины со сметаной и на завтрак можно употребить
quote:Originally posted by Foma:
а блины со сметаной и на завтрак можно употребить
оладьи быстрее
quote:оладьи быстрее
хрен! они не вкусные, вообще жареное тесто , да и печеное тоже не люблю
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
хрен! они не вкусные, вообще жареное тесто , да и печеное тоже не люблю
да ладно! на кефире или прокисшем молоке вполне себе нежные и с вареньем, кто ест тесто, я просто и так не худенькая..
ну тут у кого как получается на самом деле
quote:я просто и так не худенькая..
это хорошо, а я вот шклявый
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
это хорошо, а я вот шклявый
ну значит можете себя не ограничивать чтоли.
я и не ограничиваю
Кролик, прикрепил ссылку по твоему совету.
quote:и за сер во всем мире."За жор во всём мире!"
Где фото вонючего бараниной курдючного жиру???? Есть предложение забанить Наталью! Убил час на затирание бессмысленных постов. Кто "за" ?
за
quote:Originally posted by кролик:
Есть предложение забанить Наталью! Убил час на затирание бессмысленных постов. Кто "за" ?
Ну вот! Где-ж потрындеть бедной женщине.
За вкусное жорево я тоже- за.
quote:Originally posted by Igoreh@:
Где-ж потрындеть бедной женщине.
вот спасибо)))
ну че, сколько против сколько за..
quote:Originally posted by natalia_vw:
ну че, сколько против сколько за..
Да ты, Наташ, фотки вывешивай в той теме и кролик тебя не будет банить.
Может даже и похвалит когда - он такой, добрый на самом деле.
Не смотри, что у него шапка, как у Красной шапочки, мехом внутрь, мясом наружу...
quote:Originally posted by Nikofar:
Да ты, Наташ, фотки вывешивай
каши и капусты? она ж сама написала что готовит только это, то ли не умеет больше ничего, то ли более не хватает ни на что...(я про фантазию) ))
Чей-то подвисла темка-то? Надо-б подвсплыть, а то и правда Кролику тему зафлудим, а это не есть гуд. Уж лучше тут, способы производства и продажи хинкалей обсудить, хотя мне лично манты больше нравятся.
Кстати, а чем именно отличаются манты от хинкали?
Предлагаю установить, так сказать, основные отличия по составным признакам:
1. Тесто, его состав и особенности замеса.
2. Мясо, в смысле - фарш, технология подготовки и набор приправ к нему.
3. Технология приготовления.
как мне сказал один горец : в хинкали зелень в мясо идет
Киндзадза...вонючая..
quote:Киндзадза...вонючая..
Дивный аромат!
quote:Originally posted by Квик:
ПМСМ, тема обречена. Как можно обсуждать картинку, которая находится в соседней теме?
вставить картинку сюда 
)
quote:Originally posted by Nikofar:
Кстати, а чем именно отличаются манты от хинкали?
В принципе ничем. В нюансах, отличие в лепке, ну и в приправах. Азиатская кухня беднее кавказской на всяческие пряности.
quote:В принципе ничем. В нюансах, отличие в лепке, ну и в приправах
манты сверху открытые
Совсем другое блюдо. Другой фарш, готовятся по другому.
quote:Другой фарш, го
рубленое надо фарша в мантах нет
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
рубленое надо фарша в мантах нет
Это как?
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
манты сверху
...упс
forummessage/89/543
Спросил знакомого абрека, говорит что манты и хинкали принципиально отличаются только одним. В мантах больше мяса чем теста, в хинкалях теста чем мяса. И вообще сказал что хинкали это наподобие хлеба к супу, типа несамостоятельное блюдо, хоть и не возбраняется.
Манты на пару, хинкали варят как пельмени.
Ваш абрек прав, но не совсем. Он попутал ХИНКАЛИ и ХИНКАЛ. Прогуглите и почувствуйте разницу. Лень писать))))
Жесть какая ) хинкали к супу )
Речь шла о ХИНКАЛ-е скорее всего. Он подается кусками варёного теста к отдельно сваренному мясу. И к бульону, соответственно. И к ХИНКАЛИ не имеет отношения.
quote:рубленое надо фарша в мантах нет
Это как?
ножом резать
Ножом резать и ли топориком рубить (как всегда и делаю)-это тоже фарш. Туда лук, зелень, соль/перец добавляется. Фарш-не только на мясорубке.
Переспросил, говорит, что дураки мы все и хинкали делать не умеем. По-правильному будет на кружок из теста положить маленьку фрикадельку, загнуть со всех сторон кверху и сварить (забыл только уточнить на пару или в воде) и дадад подавать к бульёну.
quote:Originally posted by Поселянин:
и дадад подавать к бульёну.
Ненене. Именно хинкали-отдельное блюдо. Но наличие бульончика внутри обязательно. Пимпочка сверху этого "пельменя" служит именно для того, чтобы браться за него руками и надкусив выпивать "сок" изнутри.
Дык я ж не спорю, да и не ем такого в общем-то, передал что сказали и всё. Чёт фильм Мимино вспомнился
Ты не любишь долма? У вас просто не умеют готовить долма quote:Фарш-не только на мясорубке.
понятно, у меня слово фарш с мясорубкой ассоц.
quote:[B][/B]
Давно уже мне наш местный камрад сделал топорики, рублю ими или ножами.
Эй-эй! Манты сверху не открываются! Вы чего эт? Бывает когда варятся тесто прорывается, так такой мант не вкусный, брак однако! А по поводу фарша, таки-да! В идеале режеться ножом. Как и лук.
Продолжу.
Уважаемый sKs в теме уважаемого Woldan "о горячем копчении всякого разного" задал вопрос, мимо которого я не смог пройти из любопытства.
Я решил возобновить свой старый опыт.
Коптить осетрину ранее мне приходилось очень давно, вернее, даже не столько коптить самому, а присутствовать при этом в качестве помощника.
Было это около 35 лет назад.
За это время многое изменилось.
Осетрина нынче не дешева и просто так, как наш уважаемый Квик, мне не удалось её раздобыть или изловить в близлежащем водоеме. Пришлось купить... Не буду говорить за сколько, в общем, по доступной для меня цене около 900 целковых за кило в разделанных осетровых тушках. В Москве можно найти и дешевле, но я не стал этим заниматься из-за присущей мне лени. В общем, лень победила жабу.
Короче, что бы не напортачить, я на всякий случай порылся в рецептах и счел наиболее аутентичным тому, что я знал ранее, вот этот:
(Цитирую дословно)
--------
Осетрина горячего копчения в домашних условиях готовится, в основном, небольшими кусками. Режут ее кольцами 4 - 5 см или полукольцами, если рыбина сильно большая.
Для горячего копчения осетрины рекомендую брать свежую рыбу, не мороженную. Как только вы купили и принесли ее домой, надо сразу помыть, порезать и засолить.
Солить нужно в эмалированной, керамической или пластиковой посуде с крышкой. На один килограмм осетрины нам понадобится столовая ложка соли, пол чайной ложки сахара, перец и другие пряности по желанию и предпочтению, но не переборщите, достаточно будет взять на кончике ножа. При желании можно замариновать.
Натерли и пересыпали осетрину солью, уложили в посуду, накрыли крышкой и поставили в холодильник на сутки. Затем полить осетрину 100 граммами коньяка или можно залить белым сухим вином и поставить еще в холодильник на сутки - двое.
После этого счистить излишки соли и можно приступать к горячему копчению осетрины.
Коптильню для горячего копчения осетрины лучше взять переносную небольшого размера, так как нам нужна будет температура в среднем 80 градусов, +/- 5 градусов, в ней легче всего регулировать температуру путем уменьшения огня если коптите на газовой плите, или если копчение происходит над костром, то регулируем поднятием или опусканием коптильни над углями.
На дно коптильни надо положить на одинаковом расстоянии друг от друга 2 - 3 щепы, размером, приблизительно, с половину спичечного коробка. Щепу нужно предварительно увлажнить, выдержав в воде минут 20 - 30. Затем расположить поддон, осетрину, накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только дым начнет вырываться из под крышки, нужно уменьшить огонь и коптить до двух часов. Периодически проверяйте, возможно, осетрина будет готова раньше. Это зависит от размеров рыбы и температурного режима в коптильне.
Когда осетрина горячего копчения будет готова, ей надо дать остыть в закрытой коптильне, хотя бы с полчаса.
--------
Ссылка: http://kopchu.ru/index.php/rec...kopcheniya.html
Далее я следовал примерно этому рецепту.
И совершил сходу несколько ошибок.
Первая.
Если вы солите стейки из осетрины, то соли нужно реально в два-три раза меньше, чем столовая ложка с верхом. Я, к своему последующему сожалению, набрал в столовую ложку соли с конкретным верхом, т.е. грамм так, около сорока-сорока пяти. Реально, нужно не более 12-15 грамм на кило осетрины. Количество сахара в размере полчайной ложки на килограмм можно оставить - вкус сахара я не смог различить в готовой копчёной осетрине...
Вторая.
В рецепте по ссылке ничего не сказано про то, что осетриный рыбий жир довольно быстро разлагается в присутствии кислорода воздуха - для этого ему достаточно нескольких часов и температуры 6-12 оС в контакте с поперечными разрезами присоленных стейков. Впоследствии окисленный жир придает готовому блюду из осетра некоторый прогорклый вкус.
Чтобы избежать этой беды, обученные люди при "сухой" засолке осетриных стейков рекомендуют куски рыбы заворачивать в пищевой пергамент или кальку для исключения контакта с воздухом. На будущее, я учту их рекомендацию. Это касается, прежде всего, "сухой" засолки. Я не засаливал стейки в тузлуке и под гнётом, как предписывают некоторые другие рецепты.
Время "сухой" засолки составляет от 12 до 36 часов. Вообще, лучше слегка недосолить рыбу перед копчением, если она эти часы лежит в холодильнике и не рискует испортиться.
Затем я занялся приготовлением "опилок" для горячего копчения.
Точнее - щепы. В моем понимании, щепки для горячего копчения должны быть свежими, из только что срубленной яблони. Волею обстоятельств, я как раз накануне завалил 55-летнюю яблоню для последующего сбора с неё дров, щепы и опилок для копчения.
Очищенный от коры кусок яблони выглядел вот так (топорик приложен для масштаба и последующей разделки на щепки):
Готовая щепа выглядела примерно вот так (прошу извинить за неопрятный вид приложенной линейки, она очень старенькая и потертая от долгих лет использования, я её приложил для масштаба, надеюсь, она на меня не обиделась за это):
Тем временем, пока готовилась яблоневая щепа, осетриные стейки просолились и были выложены на протвинь, для просушки. Садово-дачный кот Кокс тут же приступил к их охране:
Тем не менее, на запах пришел ежик. Смешной такой и совсем маленький, чуть крупнее моего кулака (я ему положил в траву несколько кусочков шкурок от сала, ежики, как выяснилось, не едят осетрину):
Разбуженный по тревоге кот остался совершенно индифферентным к вторжению ежика и тщательно его игнорировал:
За пустословием о приусадебной фауне я совершенно запамятовал о подсыхающей присоленной осетрине. Она за это время вполне подсохла и была готова к помещению в коптилку.
Несколько слов о закладке "опилок". Опилки в этот раз у меня вышли достаточно крупноватые и, как потом выяснилось, их количество оказалось несколько чрезмерным, ну сами посудите:
Сразу скажу: данное количество "опилок" избыточно для такого типа коптилки из 0,8 мм нержавеющей стали и наружными размерами 450х300х180мм. "Опилок" в таком виде, как на фото, должно быть намного меньше. Достаточно три-четыре щепки указанного размера.
Не будучи отягощенным этим знанием, я самонадеянно накрыл щепу поддоном и положил сверху бамбуковые палочки для исключения пригорания кусков рыбы к металлической решетке:
Затем на подложку из бамбуковых прутиков были уложены стейки:
После чего коптильня была закрыта крышкой, защелкнута клипсой от коробления по передней кромке крышки и отправлена на костёр:
Здесь следует отметить один важный момент.
Чтобы получить великолепный результат от копчения осетрины горячим способом, необходимо вести учет времени и температурного режима процесса. Учет времени копчения не составляет труда - достаточно засечь время начала инсталляции по часам и следить за её продолжительностью.
С температурой сложнее.
К моему сожалению, данный тип коптильни не укомплектован встроенным термометром. Но это не отменяет необходимость контроля температуры.
Считается оптимальным процесс горячего копчения стейков из осетрины, если температура внутри коптильни достигает 80-90 оС на протяжении 60-80 минут и не превышает 100-120 градусов Цельсия.
Кто-то осуществляет контроль с помощью дистанционного термометра, кто-то делает это (прошу прощения за скабрезность) - просто поплёвывая на крышку.
Я делаю это несколько изящнее - обмакиваю пальцы в плошку с водой и роняю капли на крышку коптильни:
- если капли шипят и испаряются - температура избыточна;
- если капли высыхают за пару-тройку секунд - температура нормальная;
- если капли сохнут более чем за 8-15 секунд - температура недостаточна.
В то же время, обученные люди советуют контролировать процесс горячего копчения периодическим приоткрыванием крышки коптильни и визуальной проверкой внешнего вида "коптимой рыбы".
К моему сожалению, я пренебрёг этим простым советом и "коптимая" мною рыба приобрела излишний темный цвет от передержки. Хотя, вынужден отметить, общее время инсталляции на огне у меня составило всего около 45 минут.
Готовая и слегка передержанная в коптилке рыба приобрела вот такой вид:
Результат разбора ошибок и выводы:
1. Стейки из осетра, предназначенные для горячего копчения, нельзя пересаливать, на 1 кг нужно не более 12 г соли при сухой засолке на время не более 24 часов в холодильнике при t около 8 оС. Приправы для рыбы не обязательны. Осетр сам себе приправа. И готовую рыбку всегда можно досолить по вкусу.
2. Количество закладываемой щепы должно быть минимальным. Лучше не доложить, в этом случае вы получите стейки, приготовленные на парУ, с небольшим привкусом копчения, но не перекопчёные, как в моём случае.
3. Время для копчения в тонкостенной коптильне малого габарита для стейков рыбы, толщиной 3-4 см не должно превышать 30-35 минут при температуре около 100-120 оС.
Хотя, вынужден отметить, и та рыбка, изображенная на моих снимках и слегка темная по цвету, ушла на "ура!".
Незачёт. А где доклад дегустатора, постиранного Тайдом?
Nikofar, огромное Вам спасибо за столь подробный отчет. Обязательно распечатаю рецепты и по ним буду пожалуй и делать.
И вот этот совет думаю пригодится.
quote:Originally posted by Nikofar:
- если капли высыхают за пару-тройку секунд - температура нормальная;
Я обычно при копчении ориентировался на интенсивность дымка из под крышки, чтобы он лился струйкой, а не парил как труба.
В тоже время, думаю, что у меня в коптильню влезет рыбка целиком, мне кажется так должно быть сочнее, ибо сам стейк если коптить будет суховат на мой взгляд. Вы правильно заметили, что "осетр сам по себе приправа", думаю это и есть правильный подход к данной рыбе, соль, может чуть чуть перчика и все.
Планируется это действо у меня на этих выходных, если позволят обстоятельства постараюсь так же все задокументировать, и выложить позже сюда и в фоты.
Еще раз огромное спасибо за развернутую демонстрацию процесса!
quote:Originally posted by sKs:
думаю, что у меня в коптильню влезет рыбка целиком
Скажите, какой вес рыбы, длина и ее диаметр. От этого зависит выбор температурного режима и времени копчения.
quote:Originally posted by sKs:
ибо сам стейк если коптить будет суховат на мой взгляд.
В моем случае стейки получились очень сочными, несмотря на то, что я их слегка перекоптил.
quote:Originally posted by Nikofar:
Скажите, какой вес рыбы, длина и ее диаметр.
Пока еще не куплена, но ориентир около 3кг.
quote:Originally posted by sKs:
но ориентир около 3кг.
На мой взгляд, это очень маленький осетр. Если будете коптить тушку целиком, то время копчения при t=90-100 оС может составить час-полтора.
Ну само собой маленький по меркам того, что вырастает в принципе, но как рыбка которую всем скушать думаю не оч и мелкая.
Камрады! Ну фотайте жорево как-то более полит корректно. Ну взять и сфотать тупо сверху, коричневых перепелок, на коричневом пустом столе, да еще и отблеск вспышки поймать ....
forums/ic...645/664
Нужно глядеть на тарелку перед употребление, глазками смаковать. Это же не корыто с овсом, а красота. А красоту нужно в оправку ...
quote:Originally posted by кролик:
Камрады! Ну фотайте жорево как-то более полит корректно. Ну взять и сфотать тупо сверху, коричневых перепелок, на коричневом пустом столе, да еще и отблеск вспышки поймать ....
forums/ic...645/664
Нужно глядеть на тарелку перед употребление, глазками смаковать. Это же не корыто с овсом, а красота. А красоту нужно в оправку ...
В следующий раз учтемс, спасибо за замечание !
у меня маман прилетает в Россию 9 октября...ждите фото, т.к. сам для себя чет в последнее время лениво готовить, подруга вечером не есть, фигуру видитили бережуть... недавно ваще опустился, вечером ел БПшку
(вкусно показалось 
), вощем буду готовить для маман и фото кидать в темупысы: Кролику привет, буду и тя готовить
quote:пысы: Кролику привет, буду и тя готовить
мля! это табу-шная тема!
40 минут ПО ЛЮБОМУ ДОСТАТОЧНО!!!
В свзанной теме прозвучал по существу вызов:
quote:Originally posted by Генералисимус Сталин:
Вот рецепт классического <салата Оливье>, приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана): Филе двух отваренных рябчиков, Один отваренный телячий язык, Около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, Полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц, Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.Кто нибудь ОЛИВЬЕ в таком исполнении пробовал????
Я не поленился, несмотря на радикулит, наклониться и подобрать брошенную рукавичку и попробую со своей колокольни осветить описание реконструкции рецепта и процесс приготовления настоящего салата Оливье.
Так сказать, в условиях, максимально приближенных к боевым.
Если в процитированном выше рецепте опустить мелкие неточности и отринуть составные части, которые не смотря на свою экзотичность и труднодоступность, всё-таки известны большинству читателей, то ингредиент под названием "Полбанки сои кабуль (паста из сои)" до сих пор вызывает некоторые споры среди искушенных кулинаров и рестораторов.
Я нашел в интернете замечательную, на мой взгляд, статью, которая наиболее полно раскрывает суть вопроса "соя кабуль" vs "соус кабуль".
Позволю себе процитировать её полностью:
------
Един во многих лицах.
О сое кабуль, или "Чего так не хватает Оливье..."
Оливье... Приелось? Надоело? Устали?
Терпите, господа... Ибо традиции во все времена остаются традициями. Итак, Оливье...
"Нарезать бланкетами филеи хорошо изжаренных рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, залить большим количеством соуса провансаль, после чего добавить сою кабуль"...
А вот тут-то и начинается история череды нервных срывов у коков и поваров, кулинаров и гастрономических гениев... Что ты представляешь собой, соя кабуль? Где найти тебя? Как воссоздать первозданный вкус короля салатов?
Примечательно, что оригинальный рецепт господина Оливье дошел до нас в двух разных редакциях: в одной из оных загадочный компонент салата носит названия "Соя кабуль", в другом - "Соус Кабуль". Если верить словарю дедушки Даля, "соей" в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" - острый пикантный соус.
"Жгучий перец + уксус + бульон... Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности". Казалось бы, проще пареной репы... Ан нет... Не успел один повар похвалиться добытым рецептом Сои Кабуль, как другой, злорадно потирая руки, положил перед ним еще один... рецептик. Кушайте, как говорится, на здоровьице...
Если верить второму рецепту, соя Кабуль - не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль).
С течением времени в процессе ежегодного массового приготовления салата Оливье выясняется: сколько поваров, столько и рецептов и историй возникновения Сои Кабуль.
Итак: Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже - русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti... Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
Существует также версия до оскорбительного примитивная и малопривлекательная. "Соя Кабуль, - утверждают иные знатоки, - это сваренные и протертые через сито соевые бобы" (было время, когда в Россию из Англии поставлялось соевое пюре). И по сей день приезжающий в Индию турист может отведать блюдо "Кабули Чана Чат" - крупный индийский горох (фасоль) в остром томатном соусе с явно выраженным имбирным ароматом.
"Странные порядки существуют в продмаге N3 в Старопетровском проезде. Если покупателю нужен уксус, его можно купить только в комплекте с соусом "Кабуль". Такую газетную цитату приводят в одном из своих романов братья Аркадий и Георгий Вайнеры.
Так что же ты такое Кабуль? Знал о том незабвенный Джон Голсуорси, чей Суизин приправлял тьюксберийскую ветчину "чуточкой кабуля"; знал Владимир Набоков, стремящийся к круглой розовой гальке пляжей Кабула; знали герои индийских сказок, "выбирающие кабули на рынке"; знал Оливье, превративший обыкновенный салат в гастрономическое чудо, загадку, традицию...
А впрочем, стоит ли ломать голову? Может, ну их, рябчиков? Может, и не нужен Кабуль?
"Ем кабули, вина пью: Нездорово это", - писал в свое время Антоша Чехонте.
"Кабуль - паста витаминная..." - спорят с Антошей братья Вайнеры.
"И правда, витаминная", - соглашается Антон Павлович. Недаром ведь его "...альфонсирующий молодой герой поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль".
А значит... Поиски продолжаются. И снова, берясь за приготовление Оливье, все новые и новые повара будут бежать по улицам набоковского Кабула, пробовать на вкус чеховские кабули и пытаться разгадать, какие именно ингредиенты входят в настоящий "Соус Кабуль".
Автор: Юлия Бекичева
------
Ссылка на статью: http://www.myjane.ru/articles/text/?id=4017
Забавный комментарий по вопросу "соя кабуль" vs "соус кабуль" дает одна домохозяйка, разместившая в интернете свой рецепт этого соуса, с указанием еще и старинного рецепта "сои кабуль" из авторитетной для многих кулинарной книги Е.Молоховец: http://forum.say7.info/topic13209.html
quote:Originally posted by Pilot11:
Чеки приложить!!
Да непринято у нас на рынке чеки давать. Не могу по этой причине приложить, буду своими словами рассказывать, где какая рыба и почём.
Но сразу могу сказать - "настоящий" салат Люсьена Оливье - штука не дешовая в домашнем обиходе...
Пять тыр как-то в легкую ушли... И это я еще все в очень прижимистом режиме покупал, счас попробую вспомнить, чего и во сколько мне обошлось:
- огурчики свежие, крепенькие такие, салатного сорта с белыми пупырышками - 100 рэ за 650 г;
- каперсы крупные соленые - 120 рэ за 120 г;
- оливки зеленые без косточки на развес, чуть крупнее нашей сливы - 85 рэ за 100 г;
- маслины чорные, мм так по 45 длиной и 25-27мм в диаметре - 140 рэ за 100 г;
- икорка осетровая 2500 рэ за писят грамм (с икоркой промашка вышла - ну нету напрочь на рынке паюсной, только зернистая, вот от безысходности её и пришлось взять);
- рябчики (рябчиков на рынке тоже нема, поэтому взял филе грудки какой-то невнятной птички - не то фазана садкового, не то обычной курицы из подворотни) - по 180 рэ за кило - 160 г на 29 рублей;
- пара телячьих язычков - по 400 р/кг - на 240 рублей почти целый полкило;
- мякоть телятинки парной - честно, цену не запомнил, вроде вместе с языками 500 или 510 рублев отдал, значит, наверное тоже целый полкило или грамм четыреста купил;
- вместо раков или "омаров силь ву пле" - купил за полтыры кило королевских креветок 13/15, чё в салат не уйдет, так сьем, под пиво;
- маринованные пикули - 39 рублей баночка 640 грамм, хорошие такие пикули, мелкие;
- яичек свежих курьих с оранжевым желтком - три десятка - на 135 рэ;
- за каким-то хреном купил на сто рублев пророщенной сои целый килограмм, наверное для соуса кабуль, не иначе;
- салатный лист не покупал - в закромах малой родины свой лежит, свежий, с дачи привезенный, третьего дня;
- ну, и еще по мелочи каких-то приправ и прочей хрени прикупил с горчичным семенем дижонским, в основном для соуса провансаль и соуса кабуль, будь он неладен... где-то рублев на 600, что ли...
В общем, пять тыр, как с куста, улетели.
Да, ещё, братцы, чуть не забыл - картохи в этот салат побольше забубенивайте, не жалейте, - кило так по полтора в тазик, не меньше!..
Картоха, она, считай, второй хлеб. Под хороший запивон только так уходит. Даже в салате оливье, или без оного...
Я её, каюсь, даже не куркулировал по смете выше, думал, картоха у всех есть в потребном количестве.
Выкладываю фото ингредиентов, закупленных на рынке для салата оливье.
Почти весь ансамбль, за малым исключением:
quote:Originally posted by Nikofar:
Выкладываю фото ингредиентов, закупленных на рынке для салата оливье.
Почти весь ансамбль, за малым исключением:
Крабы то где, не влезли в кадр?)
quote:Originally posted by Просто Серый:
Крабы то где, не влезли в кадр?)
А нетути в салате Оливье никаких крабов, раки или омары есть, а крабов немае. Вы, наверное, с салатом "Хрущевский" путаете?. Вот в нем как раз есть мясо крабов.
Реконструкция настоящего салата "Оливье" (стырено из тырнета, ремарки в скобках - мои)
------
Итак, Оливье брал:
- мясо двух отварных рябчиков,
- один отварной телячий язык,
- обавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
- 200 грамм свежего салата,
- 25 отварных раков или 1 банка омаров (Заметьте, никаких крабов!),
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей, они немного меньше корнишонов),
- полбанки сои кабуль (На самом деле "соя кабуль" к сое никакого отношения не имеет. Это такой сорт турецкого гороха нута - кабуль. Существует два основных типа нута: деши или дези (desi), который выращивают в Индии, Эфиопии, Мексике и Иране и кабули (kabuli), растущий в Афганистане, Пакистане, Индии, Северной Африке и Южной Европе. Деши небольшого размера, тёмных цветов с грубой кожурой, а кабули большие светлые, с мягкой кожурой. В общих чертах, деши - это древняя праформа нута, сложная в приготовлении и обработке, но обладающая всеми возможными целебными свойствами и большим запасом клетчатки. Кабули гораздо легче обрабатывать, блюда готовятся проще, но и полезных веществ в этом виде чуть меньше. Именно кабули можно встретить в российских магазинах под наименованием "нут".),
- два накрошенных свежих огурца,
- 100 грамм каперсов (средиземноморский чертополох, у которого маринуют цветочные почки или плоды),
- мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляют весь этот буржуйский изыск "соусом провансаль", который должен был быть приготовлен на "французском уксусе" (на самом деле - обычный винный уксус), двух свежих яичных желтках и фунте прованского оливкового масла. (Почему-то ни слова не сказано про дижонскую горчицу и толику сахара с солью, наверное автор реконструкции совершенно не знаком с рецептом соуса провансаль).
дядька Никофар, ценник озвуч на это усё
quote:Originally posted by platon18:
дядька Никофар, ценник озвуч на это усё
Платон - ты мне друг, но посты на ганзе тоже не читаешь...
На предыдущей странице в сообщении нумер 99 все указано, во что мне этот оливье обошелся, будь он неладен.
Считай, половина моей месячной пенсии улетела...
ёпсель, прости, сразу последнюю открыл, виноват, боша нибуду....пойду позырю
quote:Считай, половина моей месячной пенсии улетела...
Оно того стоило? Это было вкусно? Глобально вкуснее обычного,советско-домашнего или при такой цене не стоит сильно заморачиваться?
quote:Originally posted by o.tuk:
Глобально вкуснее обычного,советско-домашнего
Знаете, на мой непритязательный вкус, великой разницы не заметил.
Для тех, кто пробовал обычный советский салат "оливье" (другие названия - русский, московский, столичный, мясной, в разных вариациях) "настоящий" салат Оливье не будет открытием по вкусовому калейдоскопу. Сочетание обычной картошки под майонезом, с добавлением вареной колбаски и маринованных/соленых огурчиков с консервированным горошком мозговых сортов, плюс еще по мелочи морква там всякая с яйцами и пр. - почти полностью делают советский салат и салат Оливье мало отличимыми на вкус. ИМХО сугубое. Гурманы могут меня поправить.
Главное, чтобы майонез (соус провансаль) в салате был правильным.
[QUOTE]Originally posted by Nikofar:
[B]
Знаете, на мой непритязательный вкус, великой разницы не заметил.
Значит спецом ради него колотиться не буду ,если только при случае озабочусь.
Вообще,для "оливье по рабоче-крестьянски" люблю использовать солёные огурчики от супруги моего друга.Потрясающе вкусно.Никакие маринованые-консервированные не дают такого бесподобного сочетания вкусов.Впрочем,"чужие" солёные огурцы тоже.
quote:Originally posted by Nikofar:
Оливье никаких крабов, раки или омары есть
А тогда креветки зачем?
quote:Originally posted by Nikofar:
Знаете, на мой непритязательный вкус, великой разницы не заметил.
Как то готовил подобный салат - только без паюсной икры и вместо заморочного гороха - простой зелёный. Не стоит оно того - слишком много ингидиентов по мне так забивают друг друга. Доедал его один - жалко было денег, продуктов и потраченного времени)))А по оставшимся впечатлениям, что-то сродни армейскому бутерброду - когда на печенье сверху масло,сгущёнку и варенье намазываешь)))
Кстати, снова возвращаясь к салату Люсьена Оливье.
Для поваров-кулинаров-конкурентов-рестораторов того времени состав самого салата не являлся "секретом" - чтобы раскрыть эту тайну из трактира "Эрмитаж" были втихаря вынесены не один "тазик с салатом", чтобы потом, под одеялом, в ночной тиши, тщательно разобрать пинцетом салат на составные части.
quote:Originally posted by Просто Серый:
А тогда креветки зачем?
Взамен раков или омаров. У них вкус очень похожий.
На самом деле, в настоящем салате Оливье только одна тайна.
И это не "соя кабуль", которая, как мы выяснили, вовсе не "соя", а обычный для тех времен сорт гороха нут, и, тем более, не "соус".
Тайна в секрете приготовления "прованского соуса", больше известного нам под названием "майонез". Недаром Люсьен Оливье перед подачей своего салата уединялся в тайной комнате, где добавлял в свой соус неизвестные никому приправы.
Проведя некоторое умозрительное расследование - а чего такого мог добавлять московский ресторатор французского происхождения в майонез для своего салата? - я пришел к выводу, что это обычный "aceto balsamico". Считавшийся несколько веков назад неплохим подарком даже для королей.
Аceto balsamico не следует путать с обычным винным уксусом, который Л.Оливье использовал для майонеза. Стоимость небольшого пузырька бальзамического уксуса многолетней выдержки в те времена была сопостовима с современной стоимостью паюсной икры в таком же количестве. Да и используется он буквально несколькими каплями на тазик салата. Так что, скорее всего хитроумный Люсьен всегда носил в своем кармане плотно укупоренную склянку с бальзамичеcким уксусом и добавлял его в майонез только перед самой подачей, скрывая этот процесc от глаз посторонних соглядатаев.
quote:Originally posted by Nikofar:
У них вкус очень похожий
Но крабы вкуснее)
Да на злоровье, хоть лобстеров вместе с крабами вперемешку.
Делов то.
Чего поймал того и съел.
Как та девочка в песочнице. Из анекдота.
нашел в морозилке кусок прошлогоднего зайца. Сцуко несъедобен. Как правильно заморозить дичь надолго?
рискну предложить такой вариант:
- тушку после разделки выдержать в тепле, наверное сутки, может даже лучше подвесить, после протереть насухо и в морозилку?
ТО Кролику: Сожрать и не выеживаться!
quote:Как правильно заморозить дичь надолго?
В шкуре.
quote:Originally posted by Nikofar:
Выкладываю фото ингредиентов, закупленных на рынке для салата оливье.
Почти весь ансамбль, за малым исключением:
я так понимаю в маленьком контейнере Черная Икра ???? Это есть Самый Правильный салат Оливье Который еще с Царских времен подается в ресторане Яр
а куда все ранние посты с фото улетели с этой темы????? Даже вот не давние про Пасху???
В "оливье" главное вареная говядина и неперебор соленых огурчиков. ИМХО.
quote:Originally posted by Сгиня:
В "оливье" главное вареная говядина и неперебор соленых огурчиков. ИМХО.
Весьма неплохо оливье с куриным филе.
quote:Весьма неплохо оливье с куриным филе.
Да. Но только такой салат кажется по другому называется.
quote:Originally posted by Генералисимус Сталин:
а куда все ранние посты с фото улетели с этой темы????? Даже вот не давние про Пасху???
Злые вороги повредили все посты на Ганз.ру, включая и этот.
Есть такой сайт "вговнотакте", там есть некий субчик, любитель хаммеров, ходят слухи, что это его рук заказ. Прямых фактов пока не приводят, поэтому если встретите, не трогайте его, оставьте другим людям, которые компетентно с ним разберутся. В рамках закона. Действующего.
quote:всё, качественные ингредиенты в правильных пропорциях. Делал с копчёной куриной грудкой, прекрассно, теперь с языком говяжьим надо сделать.В "оливье" главное
quote:теперь с языком говяжьим надо сделать.
100% будет вкусно. Я делал - понравилось.
Кстати, мне одному кажеться, что качество горошка Бондюэль упало? Раньше он вроде помягче был.
quote:Кстати, мне одному кажеться, что качество горошка Бондюэль упало? Раньше он вроде помягче был.
Вы правы, упало качество и очень сильно ((( Что то вообще в последнее время проблема вкусный и нежный горошек купить((
quote:Как то покупал горошек в стеклянных банках, очень вкусный, но разнокалиберный и качество гуляло немного.Что то вообще в последнее время проблема вкусный и нежный горошек купить((
То же покупал в стекле, но все не то(((( Неправильный какой то горошек попадается(((
Раньше в горошках не разбирались, трескали венгерский Глобус за милую душу.
Я уже и вкус его позабыл.зато у бондюэля кукуруза самая вкусная! у остальных фирм какой-то невнятный силос
quote:Да тоже качество гуляет от банки к банке. Скурвились они.зато у бондюэля кукуруза самая вкусная!
Не стал создавать отдельную тему, спрошу здесь: господа кулинары, что можно сделать из 700 грамм крепкого говяжьего бульона? Случайно образовалось, куда деть не знаю. Выливать жалко, суп не хочется ( то есть суп уже есть). Ничего в голову не лезет. Хотя, ка вариант, заморозить до будущей готовки?
quote:Originally posted by ahin:
Не стал создавать отдельную тему, спрошу здесь: господа кулинары, что можно сделать из 700 грамм крепкого говяжьего бульона? Случайно образовалось, куда деть не знаю. Выливать жалко, суп не хочется ( то есть суп уже есть). Ничего в голову не лезет. Хотя, ка вариант, заморозить до будущей готовки?
Потушить какое либо мясо.
Использовать для приготовления чего либо в горшочках.
quote:Originally posted by Nadezda:
зато у бондюэля кукуруза самая вкусная
Суховата она стала ИМХО.
quote:Originally posted by Сгиня:Потушить какое либо мясо.
Использовать для приготовления чего либо в горшочках.
Мысль неплохая, но не совсем то, потому что мясо приготовленное есть отдельно. Может, соус какой-нибудь сделать или кашу пшенную с картошкой на бульоне сварить?
quote:Может, соус какой-нибудь сделать или кашу пшенную с картошкой на бульоне сварить?
Насчет соуса не знаю, а вот картошечку - можно, или гречу отварить.
quote:Originally posted by Nikofar:
не трогайте его, оставьте другим людям, которые компетентно с ним разберутся. В рамках закона. Действующего
если есть факты что он и не опровержимые то какой закон ?? зачем чисто как в 90 е быстро просто и эффективно По закону Вы еще и виноваты окажетесь так же как любой владелец травматики в случее ее применения для зашиты
по запросам.Рецепт спотыкача из ягод черной смородины
Килограмм ягод черной смородины моем, очищаем от всяких хвостиков и листиков, и деревянной толкушкой (прекрасно подойдет та, которой Вы делаете картофельное пюре) давим в кастрюле - никаких алюминиевых, только эмалированная. Затем из порлученной ягодной массы 'добываем' сок, отжимая ее через полотно (можно сшить обычный полотняный мешочек - очень удобно). Килограмм сахарного песка заливаем четырьмя стаканами воды - холодной - и варим сироп. Сироп должен получится густым. В него - еще горячий - и вливаем отжатый предварительно черносмородинновый сок. Теперь жидкость вновь нужно довести до кипения, а затем снять с огня, влить четыре стакана водки, остудить под крышкой. Потом спотыкач разлить по бутылкам, плотно закупорить и отнести для хранения в сухое прохладное место.РS только чтобы повысить градус,делал из 60 градусного самогона. в результате получается градуссов этак 45.
quote:Originally posted by шурик73:
повысить градус,делал из 60 градусного самогона. в результате получается градуссов этак 45.
а на нормальном спирте его забодяжить можно??
quote:Originally posted by шурик73:
делал из 60 градусного самогона. в результате получается градуссов этак 45.
Это уже не "Спотыкач". Это "Падыч-и-не-вставач"
quote:а на нормальном спирте его забодяжить можно??
конэчно можно,токе осторожно
quote:Originally posted by шурик73:
конэчно можно,токе осторожно
на литр спирта сколько кг черной смородины?
не,моё имхо спирт надо бодяжить,будет жестоко. но если хотите то 1 кг хватит ,исли больше получится желе прийдётся хавать ложкой.и ещё 1 совет ,нужно именно ПРОТЕРЕТЬ с сахаром(никаких блендеров).как вы будете варить спирт тоже вопрос(взрывоопасно)а впрочем мы же на ганзе
Нет что бы снять процесс варки,процесс доставания кастрюли не интересен,так,каплю слюны на клаву-и никаких эмоций
Мясо-свинья или корова?
И миска какая то не мужская,мои 125 кг не оценили этой мензурки!
Опять же,сын подрастает,надо же ему вкусы прививать!Тем более что дед-украинец.
Так что-рецептуру борща от Кролика желаю!
Не сразу обратил внимание на эту тему.
quote:Originally posted by шурик73:
как вы будете варить спирт тоже вопрос(взрывоопасно)
варить спирт будет только идиот я уженесколько лет примерно таким же способом делаю клюквянку на спитру если интересно чиркану рецепт
клюква у нас нерастёт
зато мореная продается
мороженная обычно Китайская
quote:Originally posted by Генералисимус Сталин:
если интересно чиркану рецепт
ждем-с, батенька
5 литров чистого спирта
5 кг хорошей клюквы ( не Китай )
3-4 кг сахара
1 стакан воды
Клюкву мнем в тазики до однообразной массы потом вываливаем в стеклянный баллон 10 л
Сахар заливаем стаканом кипятка и ставим на газ мешаем ложкой делаем сироп
Сироп ставим остывать
как сироп остынет вливаем его в клюкву и перебалтываем все в баллоне
Потом вливаем туда спирт и все перебалтываем закрываем крышкой и ставим в темное теплое место на 10 суток
Вынимаем сливаем сначала через друшлаг Потом клюкву выжимаем через марлю ( жмых не выбрасываем )
Потом полученую клюквянку фильтруем через марлю с ватой и разливаем по бутылкам Все готово
Жмых заливаем 1 бутылкой хорошей водки сливаем ......полученную субстанцию охладив употребляем в пишу...жмых в унитаз
Клюквянка получается примерно 50 градусов очень густая Пьешь голова чистая ноги не идут
Очень полезна зимой в плане от простуды
надо будет приготовить
quote:Originally posted by Платон18:
надо будет приготовить
и Вы не пожелеете
А кто с зелеными помидорами сталкивался? Как их на зиму смастрячить? (Погреба и свободного места в холодильнике нет)....
Блин! Скачал!
Поздравляю Nikofarа-Николая с днём рождения.
Желаю долгих лет безболезненной, радостной и богатой жизни.
Надеюсь, что сегодня тема обновится новыми фотками вкусного жорева
r
Люди! А кто как перепелов готовит.? Залез в морозилку а в углу эти воробьи жмутся...5 штук.
от никак не думал что уважаемый Пилот не могет воробьё приготовить, обжарка в масле, потом с овощами тушить, тушение главное, ибо жестковаты, о5 же имхо
Это понятно...хочется экзотики. Нафаршировать там черной икрой и труфелями...
Пришлось каждому в жопу запихать черносливину вяленную, обмотанную полоской сырокопченого бекона....
цитата:Originally posted by Pilot11:
в жопу запихать черносливину вяленную, обмотанную полоской сырокопченого бекона...
На трюфель похоже, спору нет.
цитата:Изначально написано Pilot11:
Пришлось каждому в жопу запихать черносливину вяленную, обмотанную полоской сырокопченого бекона....
крупные какие!!! или это сковородка маленькая!?! в студию фото с эталонной линейкой!
цитата:Ностальгия обуяла вас?Я лично в мастерской овсянку на воде лопала,когда вы со шмарами по клубам бабки шальные тратили,так что теперь наша очередь шиковать-умных и творческих,а вы в туалетах покурите,расслабьтесь)))зачем чисто как в 90 е быстро просто и эффективно
цитата:Фи не куртуазно как))Ну тиснули бы-в гузку,а так-енто у бабцов жопа,а у птиц-хвост)))в жопу запихать черносливину вяленную
+++