сталь под задачи, минимальный угол и сведение

где взять информации, какая сталь на какие углы рассчитана, и под какие задачи подбирать определенные стали?

Из того, что известно мне/на слуху, не претендую на истину:

-от стали(здесь и далее использую сталь в том числе как вариант закалки определенной стали, дабы не путаться в терминологии и не уходить в дебри) зависит так называемый мыльный/агрессивный рез, который обусловлен наличием различных карбидов определенного размера и формы, а так же матрицы, удерживающей эти карбиды(ну или нитриды, в азотистых сталях).

-чем меньше карбиды, тем меньшего диаметра(радиуса) РК мы можем добиться, что хорошо для т.н. пушката, т.е. бритвы, кухонники, стамески и тд.

-чем меньше карбиды, тем меньше вероятность, что они будут вырываться разрезаемым материалом при меньших углах и при неграмотной заточке.

вывод, у каждой стали есть свой МИНИМАЛЬНЫЙ угол заточки, своеобразный предел, меньше которого она будет резко терять остроту и качества, ради которых была разработана-закалена. при этом, на больших углах/при большем сведении она способна дать куда более высокий результат по сравнению с другими, но уже в другой плоскости, на других задачах.

учитывая, что под разные задачи углы разные, то хотелось бы иметь такую табличку рекомендованных сталей под разные задачи.

к примеру, японцы любят калить углеродку до 60 и выше, при этом точится эта сталь на малые углы и работает по филе рыбы исключительно хорошо, но ей нельзя на этих углах давать высокую боковую нагрузку, крошится.
бритвы, насколько я, опять же, осведомлен, точатся на сверх малые углы, но калятся на меньшую твердость и изготавливаются из тех сталей, что способны "принять" высочайшую степень остроты, т.е. минимальный диаметр(радиус) РК, на малых углах, при этом сохранив достойную стойкость и "правкость".

с другой стороны, зубила, топоры и тд, та же Х12МФ это сталь для штампов, т.е. для резки-штамповки других сталей. ну а про ее свойства в зависимости от закалки итак все в курсе, не буду умничать.

в свете озвученного, куда и как распихать современные порошки и моностали по предназначению, и какие им дать рекомендованные минимальные углы и сведение?

в частности, есть ли смысл сводить кухонник из s90v на 60HRC в ноль, и как он себя будет вести по сравнению с привычными углеродками, к примеру, с пчаком из шх15 той же геометрии. стоит ли овчинка выделки?
да, я понимаю, он потянет сведение 0,2 и угол 30, а меньше?

страшилки про хрупкость порошков отставим в сторону. порошки таки позволяют нам получить мелкое зерно карбидов, что должно положительно сказаться на указанных выше параметрах. тем более что есть такие порошки как 3v. но опять же, говорят вот, что ванадис 10 агрессивней 3в, но 3в более пластичная и терпимая к нагрузкам и деформациям. получается, ванадис на кухне более предпочтителен, ибо агрессивней, или 3в позволит таки ее зхаточить на меньший угол, или вообще пластичность еще не гарант малых углов, ибо повылетают карбиды и привет?

короче, не хватает такого рода информации, она вся разрознена и щедро разбавлена субъективными впечатлениями, а хотелось бы собрать небольшую статистику хотя бы по самым популярным сталям-сценариям использования-углам заточки.

пара сценариев:
-кухонный слайсер, т.е. минимальный угол заточки и максимально долгое удержание бритвенной остроты, при затуплении правка мусатом

-универсал, держащий максимально долго заточку на угле 30-36 градусов на дереве, рыбе и тд. Остроты достаточно для того, чтобы нож уверенно без пиления позволил выпотрошить рыбу на весу-разделать на доске-порезать на стейки, не раздавив мясо.

-универсал-бивуачный нож,35-45 градусов, рубка дерева, сучков, всякого рода незапланированные работы типа реза кабелей и прочих отжиманий люков.

только попрошу без дауншифтинга. все и так в курсе, что для леса нужна финка с мягкой легкоправкой стали, на карман-опенок, а остальное-блажь ножеманская. валите сразу с темы с такими идеями. такое будет удаляться. в одну руку опенок, в другую-мору, в зубы-справку о выписке и скатертью дорога.

давайте с s90v и начнем, раз уж на то пошло.

PS. про радиус РК слово Дмитричу:
forummessage/224/90

использую понятие диаметр, ибо именно диаметр характеризует толщину РК в точке скругления, хотя для нашего обсуждения это несущественно, так что один хрен, на два помноженный.

как и бивуачный нож на кухню, углы стали вне ависимости от режима то, твердости и сценариев пользования

мелкие карбиды для пушката и стамесок-таки уже преклоняюсь пред непостижимой мудростью

велики те люди, кои все в курсе за свойства топоров, зубил и прочих ху-12 при разных калках

тяжесть грибов не восполняет пустоту знаний и опыта, а такоже не умеряет стремления создать очередную нетленку

на данный момент есть более-менее понятная статистика по сталям на канате, но это конкретная ситуация, конкретная геометрия, конкретный угол заточки, и не дает картины в целом. не факт, что чемпион на канате с углом в 30 градусов и сведением 0,4 останется чемпионом на овощах по пластиковой доске с углом 15 градусов и сведением в 0,2/линзой. при этом надо учесть еще и обслуживание такой стали, т.е. править ли ее мусатом, керамикой, алмазом или таки водниками приводить в порядок время от времени. хочется простых лаконичных решений. своего рода FAQ. даже на zknives информация по сталям чисто справочная за редким исключением и повторяющая известные вещи, мол, тут много ванадия, значит износостоякая и морозоустойчивая, а тут вольфрам-значит быстрорез. понту мне с кухонника, что у него отпуск на 600 градусов, у меня даже в духовке от силы 300 наберется

дальнейшие провокации и флуд буду удалять.

"при желании булатное лезвие можно легко загубить заточкой: нужно создать узкие плечи, маленький угол, обработать мягкими водяными камнями, потом протянуть кромку вдоль медного прутка или бруска твердого дерева и вырвать все карбиды. На кромке образуется полоса блестящей, полированной матрицы с твердостью 45 ед. После этого можно смело соревноваться с ножом, сделанным из алюминиевой ложки – булат проиграет. Соблюдать определенные законы заточки стали и булата не сложнее, чем бензин заливать в бензиновый двигатель, а солярку – в дизель. Хотя можно встать в позу, как суровый сибирский мужик, который затолкал рельс в пилораму, а потом качал укоризненно головой и приговаривал: «Ну, что ж ты подвела – заграничная штучка!».

Булат легко точится мягким камнем, придорожным песчаником, или голенищем валенка, удлинение времени заточки не дает ничего, кромка не становится острее – она просто стачивается. При таком способе заточки у булата стачивается матрица, начинают торчать карбиды и он режет.

Заточка алмазными брусками, или камнями Arkansas более долгая, приходится точить карбиды, твердость которых 70-80 ед. HRC, но эта заточка более долгоиграющая, может хватить на три сезона.

Рабочая кромка булата может иметь две поверхности:

 

Поэтому, если вы хотите получить максимум рабочих свойств булатного клинка – придется попотеть. Угол заточки: 30º-45º, ширина плеч (толщина кромки) 0,5 мм-1мм, заточка – твердыми камнями.

Получится универсальное лезвие – и рубит, и режет."

цитата:

При таком способе заточки у булата стачивается матрица, начинают торчать карбиды и он режет.

[IMG]

Или можно РК представить вот таким образом(На режущей кромке коронки имеется покрытие из карбида вольфрама)

Вот РК с карбидами, которые торчат на плоскости заточки.

Но не смотря на высокую твёрдость, карбиды очень хрупкие. Из слабой матрицы их вырывает, а при наличии прочной матрицы, они просто ломаются как стеклянные. И на радиусе РК (есть такой условный термин)
карбиды выполняют не роль зубьев пилы, а вместе с матрицей создают своего рода композит, армируя и упрочняя друг друга (в примитивном смысле слова).

Какая б... придумала этот термин: "Карбиды режут", это примерно из той же условной оперы, алмазом "режут стекло".
А чем тогда режет аморфный сплав, коим является обсидиан (вулканическое стекло)у него вообще отсутствует кристаллическая структура.
Размер карбидов в сталях настолько мал, что выполнять роль резцов на мягких материалах, просто не в состоянии. Попробуйте поточить деревяшку алмазным инструментом, или ножовочным полотном по металлу, перепилить сырое брёвнышко.
Вот объясните мне туповатому, механизм реза обсидиановым ножом, чем он собака режет без карбидов.

Кто то тут за радиус РК сомневался, так он действительно существует.

цитата:

Изначально написано Ridge:

Т.е., в данном случае, происходит "вымывание" мягкой матрицы и РК похожа на алмазную бурильную головку?

ну по ссылке как раз есть картинки. с "вымыванием" мягкой матрицы:

и со сточенными карбидами вместе с матрицей:

радиусность РК видно вот тут:

ну т.е. понятно, что РК идеальной не бывает, и на самой РК присутствует некоторое скругление, чем меньше радиус, тем острее нож. процитирую Дмитрича с упомянутой выше темы:
"Радиус закругления ρ есть радиус условно вписанной окружности в поверхность режущей кромки лезвия. Численное значение радиуса закругления принято считать мерой остроты лезвия.
Радиус закругления острых лезвий ρ0 = 4...6 мкм. Тупые лезвия имеют радиус закругления ρ = 30...60 мкм и более."

на приведенных вами фото это так же присутствует,

как и торчащие из кромки карбиды, превышающие своими размерами радиус РК,

а значит, подверженные выламыванию из матрицы при определенных углах. я это так понимаю, хотелось бы услышать мнение мэтров, ну и минимальные углы для различных сталей.

я не претендую на лавры гуру в данном вопросе, затем тему и создал.

цитата:

Изначально написано Ridge:

Вот объясните мне туповатому, механизм реза обсидиановым ножом, чем он собака режет без карбидов.

ну понятно, чем. давление обратно пропорционально площади применения силы. карбиды на кромке дают микропилу, ту самую агрессивность при резе протягом. Обсидиан же, видимо, скалывается с очень маленьким радиусом РК на сколе(читай площадь применения силы), что увеличивает давление. объясняю, как могу и понимаю, в терминологии скорее всего косячу как пацан, но, думаю, суть ясна.

цитата:

давление обратно пропорционально площади применения силы

"Радиус кончика вышивальной иглы нетрудно измерить. Он равен примерно 0,01 - 0,05 мм.При этом площадь его поперечного сечения составит 0,00008 - 0,0002 мм2. Если нажать на иглу с силой всего один кг, то, как показывает расчет, на ее кончике должно развиться давление от 5 до 20 тыс. Однако подобные расчеты, часто попадающиеся в учебной литературе, не учитывают прочности как острия, так и материала иглы.
Лучшая сталь выдерживает на смятие давление 200 - 300 кг/мм2. Как только эта величина будет превышена, кончик сомнется, площадь его увеличится и давление в дальнейшем как бы замрет у этого предела. Если же острие тонкое и удлиненное, то оно согнется задолго до достижения давления, равного пределу прочности материала.
Получается парадокс: для того чтобы игла лучше прокалывала, ее следует: слегка затупить. Колющее свойство иглы основано на ее способности концентрировать силу."

Исходя из вышеизложенного, прочностные характеристики РК, упираются в те же характеристики стали. Вот и мучаются металлурги и термисты, пытаясь увеличить предел прочности металла. Но режут не карбиды, сто раз это утверждал, рез, это внедрение и чем меньше площадь РК, тем при равном приложении силы, внедрение будет глубже и мы получаем "лёгкий рез", "режет как бритва" и т.д.

Последнее фото с карбидами, лезвие опасной бритвы, а она срезает волос, пушкатом и нахера ей торчащие карбиды.

цитата:

Изначально написано Ridge:

Исходя из вышеизложенного, прочностные характеристики РК, упираются в те же характеристики стали. Вот и мучаются металлурги и термисты, пытаясь увеличить предел прочности металла. Но режут не карбиды, сто раз это утверждал, рез, это внедрение и чем меньше площадь РК, тем при равном приложении силы, внедрение будет глубже и мы получаем "лёгкий рез", "режет как бритва" и т.д.

да в общем-то, я и не спорю, да и тема не совсем об этом. на данный момент мне важнее практическая сторона вопроса, какие стали предпочтительнее для различных видов работ(пусть будет углов), и наоборот, для каких видов работ(углов) какие стали лучше. БЕЗ соотношения цена-производительность, что важно.

насчет реза карбидами и примера с иглой, не совсем корректно, я считаю. игла это своеобразный пушкат, рез давлением, а при протяге эти выступающие карбиды против гладкой кромки определенного радиуса добавляют зубцы, дополнительно создающие точки напряжения в материале и помогающие этот материал деформировать, разрывать в то время, как гладкая кромка будет скользить. то самое мыло. и я такие вещи наблюдал на некоторых материалах. вроде есть нож, который даже подбривает запястье, а на оболочке от колбасы проскальзывает, а есть нож с д2, который уже не бреет, без выкрашиваний, равномерное затупление, но протягом он ту же пленку прорезает веселее. ну вот встречалось такое, есть такие ощущения. и ведь не спишешь на мусат или другой какой крупный абразив. с кармана беру подтупившийся ножик, и он колбасу эту протягом фигачит веселее, чем другой, бреющий.

опять же пример с иглой говорит о том, что на определенных углах заточки кончик сминается. так об этом фактически и речь. дай игле другую сталь, и минимальный угол этот, и минимальная радиусность острия для получения максимального давления будут другие. вот хочу такой инфы для ножевых сталей и разных сценариев использования.

цитата:

Изначально написано Ridge:

Последнее фото с карбидами, лезвие опасной бритвы, а она срезает волос, пушкатом и нахера ей торчащие карбиды.

поймите, я тему создавал не для споров. согласен, опасной бритве для пушката карбиды ни к чему совершенно, мало того, они там скорее паразитные, но, видимо, не так просто закалить сталь так, чтобы контролировать процесс роста зерна. вот и вылезло на кромку пара пупырок. речь о допустимых углах заточки сталей на ножах. с бритвами другой коленкор, мне лично бритвы неинтересны.

цитата:

Изначально написано Ridge:
Довольно интересно написанно.
"Выбор ножа: взгляд металлурга"
http://www.kaliningrad-fishing.ru/rog/pr-01-1/rog-0072.html

о, спасибо! примерно этого и ищу. побольше б такой инфы. особенно насчет новых сталей. со старыми советскими и так более-менее понятно. да и покупать их не напряжно. а вот каждый новичок ванадиевый не проходит для бюджета бесследно

цитата:

а на оболочке от колбасы проскальзывает, а есть нож с д2, который уже не бреет, без выкрашиваний, равномерное затупление, но протягом он ту же пленку прорезает веселее

этот участок кромки, при давлении без протяга, все равно, будет на материал давить сначала в тех точках, где карбиды выпирают, соответственно, давление в этих точках будет выше, чем если бы кромка была гладкой и давила на всю площадь равномерно. но, тут соглашусь

цитата:

Изначально написано Ridge:

Много ещё от разрезаемого материала зависит.

это как с пилением деревяшки ножовкой по металлу из примера выше. зазоры между зубцами забились-и привет, скользим, как в презервативе. движение есть, а прогресса нет. как с засаленным камнем. а на других материалах частицы не забиваются в зазоры. к каждому материалу-свой подход, своя геометрия и своя структура стали, что на микро, что на макро уровне. к сожалению, сталей, разрабатываемых специально для ножей, раз-два и обчелся. я с ходу только vg10 вспомню. вот и хочется от наших ножеделов, из первых рук, так сказать, узнать практической информации.

цитата:

этот участок кромки, при давлении без протяга, все равно, будет на материал давить сначала в тех точках, где карбиды выпирают, соответственно, давление в этих точках будет выше, чем если бы кромка была гладкой и давила на всю площадь равномерно.

тоесть наличие карбидов таки влияет на рез. другое дело, что размер их имеет значение, о чем я и писал в шапке. рк радиусом в 5мкм не сможет удерживать карбиды 60мкм, тем более на малых углах. а как они повываливаются, начнется мыло. о том же и Кузнецов пишет в своей статье на примере булатов.

вот и со второй ссылки:
"Я думаю, что на сегодняшний день данное направление бесперспективно.
В порошках на сегодняшний день размер карбидов примерно 8- 15.
При новейших порошковых методиках изготовления- 3 (это уже очень дорого).
В напильнике при большом каличестве карбидов их размер остается до 2.
Таким образом для создания порошковой суперстали надо достичь размер карбидов от 1 и менее.
Вторая проблема- при большом количестве карбидов (более 5% лигатуры например) тонкая кромка теряет стабильность. Если в сталях с размером карбидов до 50 (Д2) они выламываются из кромки, то в порошках с размером карбидов до 6 (15) из кромки выламываются участки матрицы вместе с карбидами."

имхо нельзя вот так вот отметать влияние карбидов на рез у ножа. у бритвы-пожалуйста. там другой принцип работы, другая геометрия, другая заточка, другой материал-соответственно, другой подход.

но таки сколько можно о теории. все это обмусолено уже тыщи раз, хочется практически полезной информации по текущим сталям. вернемся к нашим, таксть, баранам.

к примеру, S90V, на какой минимальный угол ее можно точить для работы, скажем, с пластиком и деревом, если не подразумеваются сильные боковые нагрузки, и какое можно ей дать минимальное сведение?

цитата:

Хотя потенциал стали знать надо, на что рассчитывать а на что нет.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

к примеру, S90V, на какой минимальный угол ее можно точить для работы, скажем, с пластиком и деревом, если не подразумеваются сильные боковые нагрузки, и какое можно ей дать минимальное сведение?

Есть ножик из 90-й. Сведен 0,25. Заточен на 30 гр. Твердость относительно невысокая - около 60. Указанные выше работы кромка выдерживает нормально. Но точить его на 20 гр. я бы точно не стал - уверен, что будут проблемы.

Как известно, игры с ТО могут менять свойства одной и той же стали в очень широком диапазоне. Наверняка, грамотный термист может подобрать режим, наиболее полно удовлетворяющий поставленным задачам.

3V тоже есть на тонком сведении - 0,2 и 30 гр. Прочная, пластичная, точится легко, кромку держит посредственно (в плане удержания первичной остроты).

М390, как мне кажется - золотая середина. Хорошо держит тонкую геометрию, корр. стойкость высокая.

А чемпион для меня лично - Ванадис 10. Тоже точу на 30. И режет очень долго и приятно, и прочный. Хрома только недоложили. Следить надо. Но он того стоит.

Но 20 гр. ... имхо, сильно нетривиальная задача. Не знаю даже, какая сталь на этом угле более-менее твердую деревяху на тонком сведении переварит.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

но таки сколько можно о теории. все это обмусолено уже тыщи раз, хочется практически полезной информации по текущим сталям.

цитата:

Originally posted by Scorp_64:

Но 20 гр. ... имхо, сильно нетривиальная задача. Не знаю даже, какая сталь на этом угле, более-менее твердую деревяху переварит.

цитата:

Изначально написано Ridge:

...

Исходя из вышеизложенного, прочностные характеристики РК, упираются в те же характеристики стали. Вот и мучаются металлурги и термисты, пытаясь увеличить предел прочности металла. Но режут не карбиды, сто раз это утверждал, рез, это внедрение и чем меньше площадь РК, тем при равном приложении силы, внедрение будет глубже и мы получаем "лёгкий рез", "режет как бритва" и т.д.

Последнее фото с карбидами, лезвие опасной бритвы, а она срезает волос, пушкатом и нахера ей торчащие карбиды.

Соглашусь с камрадом Ridge.
В основном, на резательные характеристики РК влияют макро характеристики сталей - твёрдость, предел упругой и пластической деформации и геометрия РК - угол больше, РК деградирует меньше и наоборот. Я уже картиночки на эту тему выкладывал.

Дальше, метод заточки - зеркало, или алмазные риски, насколько я помню, РК в зеркало - канат режет хуже, могу представить, что сталь с крупными карбидами в зеркало наточить сложнее - они будут группами вылетать (???). И тогда, при резе как раз и будет страдать РК, теряя крупные зубцы. Но, представить, что отдельные карбиды цепляют волокна разрезаемого материала - мне сложно, разве, что паутину резать поперёк.

Повторюсь, износ РК - в основном макрофакторы, и такой износ легко можно увидеть и пощупать - блеск, - провести ногтём и т.п.

PS: Роль боковых нагрузок, на мой взгляд, сильно преувеличена, даже не малых углах, например, она будет проявляться при вдавливании бритвы в дерево, или при батонинге сучковатого полена, в других случаях, при правильном резе (не пытаясь отковыривать и отжимать что-либо РК) - в основе своей на износ будет влиять прочность волокон vs прочность стали, и вкрапления абразивов/твёрдых частиц, которые, также будут проверять прочность РК, как в перпендикулярном направлении (на смятие и последующее выкрашивание), так и боковым снятием режущего материала.

PPS: так что я бы взял стандартные углы для стандартных обрабатываемых материалов, а для супер сталей попробовал бы их немного уменьшить, вооружившись калькулятором.

цитата:

Originally posted by NT2009:

что сталь с крупными карбидами в зеркало наточить сложнее - они будут группами вылетать (???)

Не, не будут, нормально затачивается, D2 например. Затачивается и оксидом и карбидом и алмазами, но вот "зеркалит" по разному.

цитата:

к примеру, S90V, на какой минимальный угол ее можно точить для работы, скажем, с пластиком и деревом, если не подразумеваются сильные боковые нагрузки, и какое можно ей дать минимальное сведение?

Чисто умозрительно - лучшее сведение для дерева будет как всегда - сканди.
Точить будет только намного сложнее.

Пластик, если резать давлением, например кредитки, не выламывая куски - сведение в 02, прямые спуски от несильно толстого обух, например, 2мм, угол - 36-40, я бы выбрал 40. При такой геометрии РК не должна сминаться.

Есть у меня ножи из s90v.
- Крейсер уральский при сведении в 0,2 и угле в 30-35 режет и дерево отлично и продукты на ура и вобще ведёт себя более чем достойно по всем видам работ. Причём по дереву я его гонял летом вобще не заморачиваясь о ноже.
-Другой нож из неё при тех же условиях дерево на троечку режет и очень меня это расстраивает,но по продуктам тоже хорошо,и в то-же время уделывает Крейсера в чистке-разделки рыбы(видать из-за разницы в геометрии и строе клинка).
- И есть ещё один со сведением в ноль. Это просто монстр какой-то(закалка Сергея Бурова) по продуктам-иначе и не назовёшь. Но при обухе в 2,4 по дереву его уже и не буду пробовать-нафиг надо. Изначально не для этого и брался.
-Есть ещё один-полочник тут всё понятно-пыль зашибись собирает!

p.s. Крейсер изначально был в 0,1-кости барании крепче малость оказались

А если ещё и про рукоять вспомнить - вообще бяда

Всё, дальше Остапа понесёт, а про карбиды я только наврать смогу...

цитата:

Всё, дальше Остапа понесёт, а про карбиды я только наврать смогу...

цитата:

Изначально написано олег 1234:

Рационально использовать опыт поколений, что подтверждено многолетней практикой...Если интересует современные тенденции, то логично смотреть на изделия устоявшихся именитых брендов и то с оглядкой... Все остальное сопряжено с повышенным риском нарваться на маркетинговые уловки и хитрости.

Олег, здрасте. опыт поколений-это все хорошо. но хочется понять потенциал современных сталей, без маркетинговой шелухи. углеродки и нержавейки с быстрорезами маде ин СССР более-менее изучены и понятны. Более того, есть у меня ножей в избытке, которые перекрывают все мои потребности, но! я не хочу уподобляться таким, знаете ли... "бери рессору/подшипник/клапан, хватает для всего, и не вые№;%ся!". да, хватает, но время не стоит на месте, так почему бы не разобраться в современных сталях на том же уровне. накой они вообще? я вот до сих пор не получил вразумительного ответа на вопрос, есть ли смысл загонять с90в на кухню? потянет ли она геометрию нормального кухонника, 0,2+20 градусов и меньше, или все-таки ее разумный предел это 30 градусов и баста? ну а то, что с нее уральцы делают кухонники, так это вообще не показатель. если у ножа широкий клинок, это еще не значит, что он хорошо режет и держит кухонную геометрию достойно. а при всей моей симпатии к формам флагмана и крейсера их кухонники мне вообще не нравятся от слова никак. однако возникает резонный вопрос, оно вообще-то на кухне надо, что она дает на кухоннике, кроме понтов?

мне, по сути, нужно хотя бы две вещи знать о стали, минимальный угол для конкретной работы и агрессивность. если с агрессивностью все глубоко субъективно, то с углом заточки не должно быть разногласий. а все эти танцы-шманцы с заточкой это уже тюнинг и тонкая подстройка. главное, ЧТО ты будешь точить, а не ЧЕМ. вот и хочется разобраться, за ЧТО имеет смысл доплачивать, если, скажем, я, как клиент,изъявил желание приобресть не банальную нержавейку, а заказать супер-пупер хайтек, но при этом получить максимально качественный продукт, а не как в анекдоте про новых русских. "ну ты нищеброд, я такой же в соседнем бутике в два раза дороже купил!"

ситхов надо пробуждать, Алана, например. тяжко без компетентного эксперта

Также, там говорится о выборе необходимого баланса между твёрдостью и ударной вязкостью (toughness):

"Hardness vs. Toughness
Many people enjoy having a very high quality knife and appreciate good steels. Regardless of the steel, certain facts of steel hardness still apply. The hardness of steel is very easy to understand and is measured on a scale called the Rockwell C Scale. The toughness in metallurgy is the material's ability to withstand fracture. A simple example of a material that is very hard but not tough is glass. Given the same knife, making it harder will reduce its toughness. When a knife maker heat treats steel, they must strike a balance between hardness and toughness. Too hard and it could break easily, too soft and it won't hold an edge. The compromise between hardness and toughness in knife making is very similar to the compromise in choosing a sharpening angle."

--... Когда производитель выбирает закаливает сталь, он должен выдержать баланс между твёрдостью и вязкостью. Очень твёрдый - и нож может легко сломаться, очень "мягкий" и нож не будет держать РК. Компромисс между твёрдостью и вязкостью очень похож на компромисс выбора угла заточки-

Вот про рекомендуемые углы для кухонных ножей:

"17 to 22 Degree Angles - это половинные углы.
A 17 to 20 degree angle covers most kitchen knives. Some knives (typically Japanese manufacturers) will sharpen their knives to roughly 17 degrees. Most western knives are roughly 20 degrees. It is our experience that kitchen knives sharpened to 15 to 20 degrees cut very well and are still durable. These angles are still not highly durable as a total angle under 40 degrees will not respond well to rougher treatment in harder materials."

Теперь, допустим, мы выбрали твёрдость для кухонного ножа - 58 - достаточно стандартная твёрдость для кухонников. Смотрим даташиты Крусибла:

Это значит, что при твёрдости 58 - CPMS90V будет обладать по всем параметрам лучшими характеристиками, чем 440С и в диапазоне рекомендуемых углов для кухонников, ей можно смело задавать угол, меньший, чем на 440-й.
А вот с D2, наоборот - угол, на мой взгляд, у S90 должен быть больше по тем же работам, т.к. мне кажется, основная деградация РК на кухне происходит из-за сколов. И, кроме того, исходя супер износостойкости S90 - перетачивать её намного сложнее.

В общем, вот пища для размышлений и поиска информации, порассуждайте сами.

У меня на кухне самый востребованный лазер - Сандер из Х12МФ, несмотря на то, уже весь потемнел. Слегка линзовидные спуски от обуха, сведён в почти ноль, + микроподвод на 40.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

углеродки и нержавейки с быстрорезами маде ин СССР более-менее изучены и понятны.

Дал товарищу почистить рыбу ! сломал у рукоятки со словами "я ж говорил хрупкие" ,а ножу лет 15 и до него что им только не делали.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

нужно хотя бы две вещи знать о стали, минимальный угол для конкретной работы и агрессивность. если с агрессивностью все глубоко субъективно, то с углом заточки не должно быть разногласий.

Я это всё к тому,что мало того "что сколько людей столько мнений" ,так ещё и "сколько термистов и подходом на одну и ту же железку"

Если сложить одно с другим ,то пиши не пиши,а будет каша и "лебедь,рак и щука"

На самом деле, стремление к ЭКСТРЕМАЛЬНО малым углам - одна из основных ошибок. Поясню - не надо требовать от стали невозможного. При реальных нагрузках, характерных для НОЖА углы меньше 25 градусов не приемлемы вообще (от слова СОВСЕМ при использовании ЛЮБОЙ стали). Для сравнения, стандартный угол заточки бритвенных лезвий Жилетт - чуть больше 17 градусов.

На особо малых углах сталь будет либо сминаться либо выкрашиваться. БЕЗ ВАРИАНТОВ.
Если вы хотите увидеть стали, которые максимально хорошо держат тонкую кромку - посмотрите на стали из которых делают бритвы и хирургические микроинструменты. Это относительно малолегированные "углеродки" типа 11Х-12Х1, нержавеющие стали заэвтектоидного класса (типа AEB-L, Sandvik 12C26, 65Х13 и т.д.), TRIP стали и мартенситно стареющие стали.

Во всех случаях требования к структуре и свойствам одни и те же - мелкие, равномерно распределенные частицы фаз-упрочнителей или их отсутствие, достаточно высокая твердость и высокая вязкость.

Если посмотреть на S90V то она этим требованиям соответствует не особо...
Что совершенно не мешает сделать из нее хороший нож с углом заточки 30-35 градусов и 0.1-0.2 на кромке.

Лучше быть реалистами.

цитата:

Originally posted by Alan_B:

Если вы хотите увидеть стали, которые максимально хорошо держат тонкую кромку - посмотрите на стали из которых делают бритвы и хирургические микроинструменты. Это относительно малолегированные "углеродки" типа 11Х-12Х1, нержавеющие стали заэвтектоидного класса (типа AEB-L, Sandvik 12C26, 65Х13 и т.д.), TRIP стали и мартенситно стареющие стали.

Если взять, к примеру фолдеры, которые не фомки, не ломы, и не толстенные пластины, по назначению, в использовании:

Sebenza , 30 градусов полный угол, сталь S35 VN:

Ankerson - очень известный тестер , в Штатах считает примерно также , как и указал Alan_B , выше:
http://www.bladeforums.com/for...ot-rope/page117

Алан, спасибо, что не оставили без внимания тему. Можно еще вопрос? Есть ли среди современных модных сталей те, что смогут держать тонкую кромку? К примеру, на слуху пластичность 3V и Кронидур, кореллирует ли их пластичность со способностью удерживать тонкую кромку, или таки сандвик и аебл-лидеры в данном отношении, а пластичность это лишь способность держать ударную нагрузку, и к углам она имеет посредственное отношение? конечно, с соответствующей закалкой. Как я понимаю, проблема тонкой кромки в том, что она не способна удерживать крупные карбиды, потому сандвик и рулит, а перенасыщенные карбидами современные порошки сыпятся на малых углах?

В общем тема получается очень объемная, по сути по каждой стали надо создавать при надобности отдельную тему и собирать инфу по ее рабочим углам и поведении от разных термистов.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

линзой снимая плечи сведения, линзить короче.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

Конечно, для костей и грубых работ используются совершенно другие ножи.

Фраза в середине текста: "Несмотря на то , что многие "ножевые эксперты" верят в то , что лучше иметь линзу выпуклой формы на подводах, что даёт очевидно более острое лезвие (РК) ,для того же самого угла. (Некоторые " эксперты" также верят, что леpвие (РК) становится прочнее , Мы в CATRA , НЕ подписываемся на эту точку зрения )

цитата:

Originally posted by Alan_B:
Sandvik 12C26

цитата:

Изначально написано garryale:

Фраза в середине текста: "Несмотря на то , что многие "ножевые эксперты" верят в то , что лучше иметь линзу выпуклой формы на подводах, что даёт очевидно более острое лезвие (РК) ,для того же самого угла. (Некоторые " эксперты" также верят, что леpвие (РК) становится прочнее ,[b] Мы в CATRA , НЕ подписываемся на эту точку зрения )[/B]

А я не говорю о прочности. ясен перец линза не может быть такой же по прочности в сравнении с прямой заточкой с рисунка при условииодинакового угла на кромке. Просто многие путают понятия, так же как когда утверждают, что дол упрочняет клинок. дол не упрочняет клинок, он его облегчает без существеной потери в прочности, а линза улучшает проникающую способность без существенной потери в прочности же. я говорю о своих субъективных ощущениях о геометрии ножа. у меня есть кухонник, сведенный в 0,3, так вот он реально режет ту же морковку ощутимо хуже того, что сведен в 0,1. некоторые техники просто становятся неудобными. я, правда, на нем не игрался с углами вообще, до сих пор заводской угол и правлю мусатом до бритья, хватает, но разница в геометрии чувствуется. зато он более универсален, и его можно использовать на разделке рыбы и курицы по хрящам. кстати, еще одна причина моего непонимания модных сталей на кухне. заводская заотчка при правке мусатом на обычном дешевом ноже держится долго, просто вовремя править надо и использовать по назначению, благо на кухне нет экстремальных ситуаций с рубкой наручников и отжиманием люков.

цитата:

Изначально написано Alan_B:
И 3v и Кронидур хорошо держат тонкую кромку и малые углы. Единственно, задачи должны быть адекватны геометрии

вот, значит, есть смысл заказать с 3в кухонник. спасибо.

цитата:

вот, значит, есть смысл заказать с 3в кухонник. спасибо.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

что дол упрочняет клинок. дол не упрочняет клинок, он его облегчает без существеной потери в прочности,

цитата:

Originally posted by Sinistral:

Просто многие путают понятия,

цитата:

Originally posted by Sinistral:

заводская заотчка при правке мусатом на обычном дешевом ноже держится долго,

цитата:

Originally posted by Sinistral:

просто вовремя править надо

Опять же , потому как :

цитата:

Originally posted by Sinistral:

надо и использовать по назначению, благо на кухне нет экстремальных ситуаций с рубкой наручников и отжиманием люков.

цитата:

Изначально написано garryale:
Ни из остроты, ни из использования не надо делать "кумира".

для меня острота это не кумир, это необходимость, потому и сужу все в перерасчете на себя и свой опыт. так же, как и геометрия, озвученная выше. я не верю, что найдется нож, который сможет удерживать без подточки нужную мне остроту на нужной мне геометрии хотя бы в течение пары недель, а вы пол года... я представляю, какой на ноже угол должен быть, и какое сведение, чтобы он на домашней кухне пол года без правки жил

цитата:

Originally posted by Sinistral:

я не верю, что найдется нож,

цитата:

Изначально написано garryale:
Верю ,не верю - это из области чуйств...

А что из сталей пробовали и на каких именно ножах, с какой ТО, твёрдостью ?
Или вы на множество людей готовите....

у меня в наличии по памяти m4, m390, elmax, ДИ90МП, CTS-XHP, CPM15V, D2, 154CM, ну и простушки всякие разного пошиба. причем геометрия на всех далека от идеала кухонной, т.е. дубовее и по сведению, и по углу. чото никто из них не держит при повседневном использовании бритвенную остроту даже месяц, чо уж там о полугодичном использовании говорить. чуть позже кой-чего еще выложу.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

у меня в наличии m4, m390, elmax, ДИ90МП, CTS-XHP, CPM15V, D2, 154CM, ну и простушки всякие разного пошиба. причем геометрия на всех далека от идеала кухонной, т.е. дубовее и по сведению, и по углу.

Слайды , слайды ....
Вы вообще сколько в день готовите, на сколько человек ?

цитата:

Originally posted by Sinistral:

у меня в наличии m4

цитата:

Изначально написано garryale:

Кухонники есть ?
Какой строй лезвия ?
Твёрдость какая ?

Слайды , слайды ....

кухонников из суперсталей не имею. не вижу смысла. любая сталь бритву теряет сравнительно быстро, и то, что для универсала остается рабочей остротой, для кухонника уже требует правки. в моем понимании кухонник должен брить и проваливаться в помидор пушкатом. ну а попробовав упомянутые выше стали на более стойкой геометрии, нежели кухонная, нетрудно догадаться, что меньшее сведение и меньший угол на пользу им не пойдет. из текущих только ДИ90МП я бы поставил на кухонник, зело стойкая и пластичная. при твердости 61HRC кромка заминается на боковых нагрузках, при этом агрессивность жуткая, и точится замечательно.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

кухонников из суперсталей не имею.

цитата:

Originally posted by garryale:

D2, 154CM,

цитата:

Originally posted by Sinistral:

любая сталь бритву теряет сравнительно быстро,

цитата:

Originally posted by Sinistral:

в моем понимании кухонник должен брить и проваливаться в помидор пушкатом. ну а попробовав упомянутые выше

цитата:

Originally posted by Sinistral:

из текущих только ДИ90МП я бы поставил на кухонник

цитата:

Originally posted by Sinistral:

при этом агрессивность жуткая, и точится замечательно.

цитата:

Изначально написано garryale:
Наверняка Контего, у меня тоже есть, за два года правил керамикой два раза, и после 1,5 лося ошкуренного бреет.
Фотки после охоты, я выкладывал.Но это и не кухонник.

именно. не кухонник, геометрия другая. и специфика другая. на кухне нож хочешь-не хочешь а каждым резом делает проход по доске, а не на весу, как при разделке(нормальной разделке, без долбления по костям и строгания песка на шкуре), тем более шкурении. где там контеге садиться, если он режет ткани между кожей и подкожным жиром при угле 40+ градусов. А угол на кухоннике нужен для работы не только по мясу, а и по твердым продуктам типа морковки и прочих корнеплодов, а значит и угол, и сведение должны быть минимальными, что стойкости не прибавляет. хотя на кухне контего очень хорош, очень правильный профиль кромки. но месяц ежедневного елозенья по доске, а особенно по какой-нибудь твердой пластиковой, и он не выдержит. порежьте на шкварки шкуру с одной курицы(кусочки по 2 квадратных сантиметра), чтобы жир вытопить, и попробуйте этим местом(а я уверен, это будет область 1-1,5 см на брюшке клинка) подбрить волосы на предплечье или почистить спелый помидор. куриная шкура режется погано, скользит, придется давить, а если это делать периодически, да на обычной доске, долго ли сдюжит сталюка? а если угол сделать поменьше, чтобы в морковку проваливался? оччень сомневаюсь, что пол года. и тут не моя святая вера, тут опыт. не верю я в чудеса.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

где там контеге садиться, если он режет ткани между кожей и подкожным жиром при угле 40+ градусов.

Язык из головы вырезали, когда -нибудь ?

цитата:

Originally posted by Sinistral:
А угол на кухоннике нужен для работы не только по мясу, а и по твердым продуктам типа морковки и прочих корнеплодов, а значит и угол, и сведение должны быть минимальными, что стойкости не прибавляет.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

но месяц ежедневного елозенья по доске, а особенно по какой-нибудь твердой пластиковой, и он не выдержит. порежьте на шкварки шкуру с одной курицы(кусочки по 2 квадратных сантиметра), чтобы жир вытопить, и попробуйте этим местом(а я уверен, это будет область 1-1,5 см на брюшке клинка) подбрить волосы на предплечье или почистить спелый помидор. куриная шкура режется погано, скользит, придется давить, а если это делать периодически, да на обычной доске, долго ли сдюжит сталюка? а если угол сделать поменьше, чтобы в морковку проваливался? оччень сомневаюсь, что пол года. и тут не моя святая вера, тут опыт. не верю я в чудеса.

мне не надо, это не мой культ.
Если человек умеет точить "в бритву", это не значит , что этим надо заниматься часто , или регулярно, или как-то периодически и всё время её поддерживать

"Пластиковые доски и стеклянные " не имел, не имею , и не предвидится.

Конкретно куру не резал лет пятнадцать, либо "на банку", либо грудки готовые, за другими её запчастями, надо идти/ехать в "дальний магаз".
А там уже "расчленёнка", другим не торгуют
Я и хлеба то не видел в продаже буханками, всё порезанным торгуют, иногда бесит , иногда хочется ножа погонять по буханке,как в старые добрые времена , ан нетути.

Лаваш , армяне советуют, рвать руками

Для тетеровов , глухарей и уток есть совсем другие ножи, и топорики.
Это уже не кухня , отдельная история.

Цитата с сайта :
Другие национальные ножи
КИТАЙСКИЙ ЦАЙ ДАО
Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)
Еврейские кошерные ножи
Эскимосский УЛУ
Другие ножи
Бычак
http://www.cookingknife.ru/iView.aspx?id=2

И о досках :

http://www.cookingknife.ru/pages/Razdelochnie_doski.shtml

И об искусстве:Даогун (刀工, dāogōng) - искусство владения ножом :
http://www.cookingknife.ru/tehnika/Daogun.shtml

Оттуда же , из статьи про кошерные ножи :
"Резка должна быть без остановки, т.е. это движение, которое идет плавно и непрерывно без всякого нажима , шхиту нельзя делать даже слишком тяжелым ножом, так как возникает давление. Ножи применяются специальные - легкие, не широкие и очень острые, без зазубрин, царапин и ржавчины (острота проверяется на крае ногтя). Для птицы длина ножа не должна превышать 10-14 см, для барана - около 30 см, быка - 50 см (т.е. длина клинка должна быть чуть больше двух диаметров шеи животного).
Закон требует, чтобы одним движением были перерезаны дыхательное горло, пищевод и кровеносная артерия.
Нож должен быть только металлическим (стальным), не должен быть заостренным на конце."
http://www.cookingknife.ru/other/National_koshernie.shtml

Т.е "пушкат" это некошерный рез....

"Если человек умеет точить "в бритву", это не значит , что этим надо заниматься часто " - что там уметь? по мусату пошоркал и вперед. Люди, когда им говоришь про бритву на кухоннике, так реагируют, как будто ради этой бритвы надо пол дня за камнями провести и скилами обладать немеряными.

http://www.youtube.com/watch?v=UwacuyM-0Lo&feature=youtu.be

если кому-то не нужна бритва на ноже, то не надо решать за всех, ну хотя бы за меня не надо решать. я знаю, какая для меня рабочая острота и какая геометрия на кухне лично мне нужна, не надо мне доказывать, что кухонник должен быть сведен в 0,4, заточен на 36-40 градусов и брить должен раз в пол года по праздникам. мне такой нож на кухне в х. не впился.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

а какие стали каким рабочим углам соответствуют, и наоборот.

И то , что разные пользователи, намеряют штангелями и микрометрами, будет ли иметь высокую точность, а на линзах....
Выложат сюда кучки результатов, углов , подводов и результатов...
И главное кто будет, и как этот "материал", потом анализировать...

цитата:

Изначально написано garryale:

А можно как-то так договориться, чтобы иметь несколько разных, с разными углами.
А можно иметь ножи, стали и строй лезвия,и под мусат и под алмаз, и самому подбирать углы.

ну так я и говорю, есть у меня универсальных ножей с достатком. и на кухне в том числе. но кроме универсальных есть именно резаки, что работают по овощам или мясу без хрящей и костей, вот там мне нужна и острота и геометрия. отсель и хочу танцевать. я избалован острыми резучими кухонниками

цитата:

Originally posted by Sinistral:

именно резаки, что работают по овощам или мясу без хрящей и костей,

цитата:

Originally posted by Sinistral:

вот там мне нужна и острота и геометрия. отсель и хочу танцевать. я избалован острыми резучими кухонниками

Вы всерьёз думаете , что все остальные , как только родились , так сразу взяли "супер порошки" в руки, и не знают о чем вы рассказываете...

цитата:

Изначально написано garryale:
И разве все меряют вот так углы:

И то , что разные пользователи намеряют штангелями и микрометрами, будет иметь высочайшую точность, а на линзах....
Выложат сюда кучки результатов, углов , подводов и результатов...
И главное кто это всё будет анализировать...

пусть будет угол правки и толщина в 2мм от кромки. это уже много.

только что измерил реальный угол кухонника с видео. налепил на спуск цифровой уровень и пошел строгать лист бумаги на столе, повышая угол, пока не начнет с бумаги стружку снимать. получилось 13,5 на сторону. уберем угол спусков, измеренный тем же угломером- ~2,35:2=~1,2. получается угол на сторону 12,3, что дает общий угол ~25, и это, заметьте, реальный угол, на который происходила правка мусатом. на видео видно, что правка мустом происходит на весу и без особого контроля угла. это не сферический конь в вакууме, это реальный рабочий нож на моей кухне. точил я его лишь раз, когда мне его отдали затупленный после пересведения, после этого только мусат. такие дела.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

налепил на спуск цифровой уровень и пошел строгать лист бумаги на столе, повышая угол, пока не начнет с бумаги стружку снимать. получилось 13,5 на сторону. уберем угол спусков, измеренный тем же угломером- ~2,35:2=~1,2. получается угол на сторону 12,3, что дает общий угол ~25,

И вот об этом то и речь:

цитата:

Originally posted by Sinistral:

что правка мустом происходит на весу и без особого контроля угла.

Ну разве , что ещё с посонами на Ганзе поделиться...

цитата:

Изначально написано garryale:

Вы всерьёз думаете , что все остальные , как только родились , так сразу взяли "супер порошки" в руки, и не знают о чем вы рассказываете...

все остальные на ганзе или все остальные вообще? я всерьез думаю, что 80 процентов людей в России на кухнях с рождения и по сей день используют тупейшее отвратительнейшее говно, и не имеют понятия об острых тонкосведенных кухонных ножах, а на острые ножи и обычную работу кухонником они смотрят как на волшебство и/или задротство. вообще не особо понял, о чем вопрос. я всерьез думаю, что супер порошки на кухоннике в моем понимании не нужны. хочу найти доказательства обратного. пока не нашел.

А вот на это:

цитата:

Originally posted by Sinistral:

хочу найти доказательства обратного. пока не нашел.

, я уже ответил:

цитата:

Originally posted by garryale:

Проще купить себе конкретный нож, хоть порошковый, хоть какой, подобрать себе свой, комфортный угол и наслаждаться им (ножом) на кухне.

цитата:

Изначально написано garryale:

Проще купить себе конкретный нож, хоть порошковый, хоть какой, подобрать [b] себе свой, комфортный угол и наслаждаться им на кухне.

Ну разве , что ещё с посонами на Ганзе поделиться...[/B]

вас так напрягает округление до десятых градуса в сторону увеличения? угол правки моего кухонника мусатом не превышает 25 градусов, а угол заточки и того меньше, так понятней? вы уводите разговор не в ту степь постоянно. я говорю, мне нужна сталь, которая держит углы 20-25 градусов при минимальном сведении, а вы говорите про подбор угла под себя из любой стали. да подбирайте, ради бога, раз вам так проще, мне то это зачем навязывать? если вам проще работать тупым ножом по моим меркам, зачем мне эта информация? я нашел себе угол, скажите мне, какая сталь его потянет с бритвенной остротой и правкой мусатом, не надо мне доказывать, что другим людям хватает более тупых ножей, я в курсе, но мне эта информация бесполезна.

и опять же, проще купить порошковый нож за 20-30 килорублей, убедиться, что на 25 градусах он сыпется, и что, на полку его? можно я обойдусь без подобных экспериментов?

цитата:

Originally posted by Sinistral:

вас так напрягает округление в сторону увеличения

цитата:

Originally posted by Sinistral:

...я говорю, мне нужна сталь, которая держит углы 20-25 градусов при минимальном сведении...
...скажите мне, какая сталь его потянет с бритвенной остротой и правкой мусатом,...

цитата:

Изначально написано garryale:

Так найдите себе свой набор всех параметров ножа, и с нами поделитесь.
А у меня и мусата нет.

да я рад за вас, причем здесь тема? я вам о теплом, а вы мне о мягком. давайте не будем уходить в оффтоп.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

это, заметьте, реальный угол, на который происходила правка мусатом

Можно расположить мусат горизонтально и увеличивать угол, каждый раз измеряя его, пока отшлифованный участок не выйдет на кромку.
Реальный угол будет больше.

цитата:

Изначально написано Шниперсон:

НетЪ.
Невозможно подобным образом измерить реальный угол. Курите теорию резания.

Можно расположить мусат горизонтально и увеличивать угол, каждый раз измеряя его, пока отшлифованный участок не выйдет на кромку.
Реальный угол будет больше.

не считайте меня за идиота. я измерил угол, при котором нож строгает бумагу, а не при котором я мусат вожу по кромке. неужели сложно сопоставить два факта:
1. нож правится мусатом
2. нож строгает лежащую на столе бумагу при угле между ножом и бумагой, не превышающем 12,3.

выводы приходят на ум какие-нибудь? не? ять надо куда-нибудь в тексте добавить, чтоб понятней было?

Кроме CATRA-вских: установки, отпечатка и софта.

цитата:

Изначально написано garryale:
Вот поэтому,[b] по этим двум предидущим постам, просто по их наличию, рассмотрение конкретных геометрий, в конкретных постах, у конкретных случаев не интересено, особо при наличии слова " линза".
Так, для справки, разве что.

Кроме CATRA-вских: установки, отпечатка и софта.[/B]

ну вам не интересно, мне в свою очередь неинтересно, из какой стали люди пользуются тупыми ножами с дубовой геометрией. я тему не для этого создавал.

PS это не лично в ваш камень огород. с уважением.

а линза там, не линза-дело третье. линза всяко слабее прямой заточки при одинаковых конечных углах, соответственно, если линза потянет 25 полных градусов конечных, то прямая заточка тем паче справится. кому интересно, проверьте реальный угол заточки ваших кухонных ножей. особенно, если это порошки. мне было бы интересно узнать результаты. только перед проверкой стоит подправить нож до бритья, иначе не будет цеплять бумагу. и не путаем половинный угол и полный, а то щас появятся счастливые обладатели половинного угла на 25

цитата:

Originally posted by Sinistral:

вот так можно вычислить реальный угол на кромке:
http://www.youtube.com/watch?v=_Je94exrsxA
а линза там, не линза-дело третье. линза всяко слабее прямой заточки при одинаковых конечных углах, соответственно, если линза потянет 25 полных градусов конечных, то прямая заточка тем паче справится.

цитата:

Изначально написано garryale:

Ну там комент уже кинули....
О, уже и линза не важна...
А за линзу тут адепты, могут и в лицо вцепится ....

ну вы то понимаете, что при одинаковом конечном угле линза это просто сточенные плечи сведения у прямой заточки? так важна ли она здесь, если нам важен минимальный стабильный угол кромки? если линза потянет конечный угол, то прямая заточка потянет его сто процентов. а адептам линзы можно только пожелать удачи и не путать линзу, полученную уточенной кромкой с линзой, полученной стачиванием плечей сведения.

ЗЫ тьфу, ввел термин, "плечи сведения". коряво звучит, но более подходящего слова найти не могу, тем более что так уже высказывался В.Кузнецов в статье, процитированной ранее.

цитата:

Изначально написано Sinistral:
час назад перетачивал ресайленс с 8хром13мов. нож юзается нещадно, по всей кромке жутчайшие сколы глубиной до миллиметра и длинной по 2-3мм. переточил на ~36 руками, посмотрим на результат. сталь пересушена, это понятно, и приходится увеличивать угол. вот не хочется такой же ситуации с дорогими покупками, брал для одних целей, а в эти цели нож не катит. тот же бак 110 на таком же угле куда достойней себя ведет. а с углом 35-40 и сведением 0,6 какой это уже резак? такие дела...

Если мы говорим о кухонных ножах и разделке мягких продуктов, то лезвие ножа проникает в разрезаемый материал тем легче, чем тоньше сведение и меньше радиус РК. Меньший угол заточки в некоторой степени помогает лишь в тех случаях, когда нож сведен недостаточно тонко - тогда при малом угле заточки грани РК поднимаются немного выше. Но если сведение достаточно тонкое, угол заточки не имеет ощутимого значения. Тонко сведенный нож заточенный даже под 90 градусов режет так же легко, как и заточенный на 25*. Ибо в разрезании большинства продуктов (при тонком сведении) основная нагрузка приходится на микронную РК и грани. И тут важен второй фактор "резучести" - радиус режущей кромки. Чем он меньше - тем меньше нужно усилий для проникновения давлением. Схожая ситуация и с резом потягом.
По этому выбирая сталь на кухню надо смотреть позволяют ли характеристики стали иметь достаточную прочность лезвия при тонком сведении (0,2-0,1 мм) и как долго сохраняется радиус РК в пределах 1-5 микрон. Вот тут уже можно смотреть какой подобрать угол заточки, чтобы радиус РК соответствовал мех. свойствам стали.
Как пример: AEB-L легко точится до Радиуса РК в ~1 микрон и долго держит <5 микрон при угле 25*, а CPM S30V легко точится примерно до 5 микрон (дальше - трудозатрат надо больше) и те же 5 микрон достаточно долго удерживает только при угле заточки 50*. А при меньших углах РК довольно быстро разрушается до диаметра >10 микрон (но потом такую "притупленную" остроту держит долго).
При одинаковом сведении и одинаковой степени остроты (радиус РК ~5 микрон) рез обоих ножей субъективно (пока что не придумал как это объективно замерить ) не отличается, не смотря на разницу угла заточки в разы. И удерживают они остроту примерно на одинаковый объем работ.

Короче, нет смысла гонятся за малыми углами ибо не угол заточки определяет легкость реза. Первым делом должна быть правильная "кухонная" геометрия и ей соответствующая сталь. А уже под конкретную сталь подбирается оптимальный угол заточки. Как то так.

цитата:

Изначально написано Kapo:

Если мы говорим о кухонных ножах и разделке мягких продуктов,

а если мы говорим о работе с твердыми продуктами? мягкие как раз пофиг, чем резать, как и филе. а вот морковь, картофель, свекла, капуста, редька, репа, имбирь и прочее, тут уже ситуация другая.
все хорошо, и информация ваша полезная, но вот чувствую я разницу между углами заточки на ножах, даже тонко сведенных. кроме всего прочего более тонкий угол позволяет нарезать твердые продукты более тонкими ломтями, проверено неоднократно на разных ножах и геометриях. если я говорю, что мне нужен угол 25 и не больше, то я знаю, о чем говорю. уж не знаю, сколько там после мусата микрон на кромке, но бреет и газетку шинкует только в путь, и имеет соответствующий контроль при нарезке продуктов тонкими пластиками. очень тонкими. и быстро.

(похоже, придется писать это на каждой странице)
Еще раз прошу, не надо отговаривать меня от малых углов и острых ножей, у меня нож из 9хрень18 сведен в 0,1 и заточен с правками мусатом на конечный полный угол 25 градусов, ну куда уже меньше сводить, чтобы нивелировать бОльший угол? если s30v не тянет угол 25 при сведении 0,1-0,2, то не конкурент она моему ножу, никак! нет в ней смысла на тонком кухоннике, и плевать сто раз на ее стойкость при бОльших углах! подправить нож-не проблема, а резать она будет ХУЖЕ!

и вот в это:

"При одинаковом сведении и одинаковой степени остроты (радиус РК ~5 микрон) рез обоих ножей субъективно (пока что не придумал как это объективно замерить  ) не отличается, не смотря на разницу угла заточки в разы. И удерживают они остроту примерно на одинаковый объем работ."

я никогда не поверю! не может рез быть одинаковым при одном сведении и разных углах! это надо в ноль сводить и может быть при микродецельном микроподводике разных углов и будет небольшая разница, но о каком сведении идет речь?

вот знать бы, что значит 5 микрон, чему соответствует такая радиусность кромки?

цитата:

Изначально написано Sinistral:
а если мы говорим о работе с твердыми продуктами? мягкие как раз пофиг, чем резать, как и филе. а вот морковь, картофель, свекла, капуста, редька, репа, имбирь и прочее, тут уже ситуация другая.

В моем понимании - это мягкие продукты. Твердыми считаю те, что не поддаются разрезанию, нпр. мускат, какос, замороженное мясо и подобные, где тонкая геометрия заведомо непригодна.

А в остальном убеждать ненамерен. Я высказал свое мнение основанное на личном опыте.
Могу лишь посоветовать основательней ознакомится с теорией резания и пожелать успеха в изысканиях.

цитата:

вот знать бы, что значит 5 микрон,

цитата:

Изначально написано Kapo:

В моем понимании - это мягкие продукты. Твердыми считаю те, что не поддаются разрезанию, нпр. мускат, какос, замороженное мясо и подобные, где тонкая геометрия заведомо непригодна.

А в остальном убеждать ненамерен. Я высказал свое мнение основанное на личном опыте.
Могу лишь посоветовать основательней ознакомится с теорией резания и пожелать успеха в изысканиях.

Буду благодарен за ссылку на ликбез. дурак не тот, кто не знает, дурак тот, кто не спрашивает

цитата:

Изначально написано garryale:
Вообще, если уж так про кухню, то вот сайт:
http://www.cookingknife.ru/iView.aspx?id=2
Там человек их множество реально поюзал и владеет не одним десятком.
Ну и много чего интересного.....

а еще там есть статья про углы заточки:

http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=67

Отметим некую специфичность заточки ряда японских ножей. Некоторые производители (Sugimoto, Aritsugu) рекомендуют следующие углы заточки: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) — 8-10? с каждой стороны, для Boning — 12-15?, для Garasuki и Honesuki — 20-30? с фронтальной стороны и 2-3? с противоположной.

может хватит претензий к углам порядка 20-25 градусов?

цитата:

Изначально написано Sinistral:
Буду благодарен за ссылку на ликбез. дурак не тот, кто не знает, дурак тот, кто не спрашивает

Увы, я учился по бумажным книгам и в те времена интернета еще небыло, по этому ссылки на источник предоставить не могу.
Но думаю есть смысл посмотреть в Заточном - там много полезных ссылок на тематическую литературу.

цитата:

Originally posted by Kapo:

Как пример: AEB-L легко точится до Радиуса РК в ~1 микрон и долго держит <5 микрон при угле 25*, а CPM S30V легко точится примерно до 5 микрон (дальше - трудозатрат надо больше) и те же 5 микрон достаточно долго удерживает только при угле заточки 50*. А при меньших углах РК довольно быстро разрушается до диаметра >10 микрон (но потом такую "притупленную" остроту держит долго).
При одинаковом сведении и одинаковой степени остроты (радиус РК ~5 микрон) рез обоих ножей субъективно (пока что не придумал как это объективно замерить ) не отличается, не смотря на разницу угла заточки в разы. И удерживают они остроту примерно на одинаковый объем работ.

Короче, нет смысла гонятся за малыми углами ибо не угол заточки определяет легкость реза. Первым делом должна быть правильная "кухонная" геометрия и ей соответствующая сталь. А уже под конкретную сталь подбирается оптимальный угол заточки. Как то так.

цитата:

Originally posted by Sinistral:

может хватит претензий к углам

Ну вообще , вам и тут уже ответили:

цитата:

Originally posted by Kapo:

По этому выбирая сталь на кухню надо смотреть позволяют ли характеристики стали иметь достаточную прочность лезвия при тонком сведении (0,2-0,1 мм) и как долго сохраняется радиус РК в пределах 1-5 микрон. Вот тут уже можно смотреть какой подобрать угол заточки, чтобы радиус РК соответствовал мех. свойствам стали.

Same method , but with a coarse edge, 400 grit congress Silicone carbide, more optimal edge finish for max edge retention to highlight the differences in the steels.

Steel - # of cuts - Model - HRC Hardness - Geometry Measurement

CPM 10V - 2400 - Phil Wilson Coyote Meadow - 64.5 RC - .004" behind the edge
CPM 10V - 1180 - Darrin Sanders Custom - 63 RC - .012" behind the edge
S110V - 1120 - Manix 2 - 62 RC - Regrind to .005" behind the edge.
CPM 10V - 1100 - Spyderco/Farid K2 - 63 HRC - .020" behind the edge.
Z-A11 - 880 - Darrion Sanders Custom - 62.5 RC - .020" behind the edge/.070" spine thickness.
K390 - 820 - Mule - 62-64 RC
CPM 4V - 740 - Big Chris Custom - 63 RC - .008" - .010" Behind the edge.
S110V - 720 - Manix 2 - 62 RC
Cru-Wear - 700 - Phil Wilson Custom Bow River - 63 RC - .005" behind the edge.
S30V - 620 - Michael Raymond Estrella Custom - 60.5 - 61 RC - .006" behind the edge
S110V - 600 - Mule - 60 RC - .015" -.018" behind the edge.
S90V - 600 - Benchmade 940-1 - 59-61 RC - .018" Behind the edge.
S90V - 460 - Military - 60 RC
S90V/CPM 154 - Para 2 - 460 - ? RC
CTS 204P - 420 - Para 2
ZDP -189 - 420 - Endura 4 - 65 RC
M390 - 400 - Benchmade 810-1401 Contego 60-62 RC
M390 - 380 - Military - 61 RC
ELMAX - 340 - ZT 0770CF - ? RC
ELMAX - 340 - Para 2 - ? RC
AEB-L - 340 - Tim Johnson Custom - 60 RC - .006" behind the edge
S30V - 300 - Military - 60 RC
PSF-27 - 280 - MT-19 - ? RC
Cru-Wear - 260 - Military - ? RC
CTS-XHP - 240 - Military - 60.5 RC
CTS-B75P - 240 - Mule
Sleipner - 240 - LionSteel PM2
Dozier D2 - 220 - Dozier K2
ELMAX - 220 - Mule - 58.5 RC
VG-10 - 160 - Stretch
AUS-8A - 160 - Recon 1
12c27 MOD - 120 - Opinel #8 - .012" behind the edge
XC90 - 80 - Opinel #8 - .012" behind the edge

Данные взяты отсюда : http://www.bladeforums.com/for...g-5-8-quot-rope

имел в виду, чему соответствует радиусность кромки при:
резе офисной бумаги
писчей бумаги
газеты
одного слоя салфетки или ТБ
бритья волос на руке
бритья "с хрустом"
строгания волоса

мой кухонник после мусата бреет с хрустом, шинкует газету на весу, прорезает ее горизонтально на встречном резком ударе в провисе, срезает шкуру с промерзшего помидора практически без протяга, режет помидор пушкатом, об него разваливается помидор при свободном падении с 30ти сантиметров, на видео все это есть. волос, правда, не строгает, но это и лишнее. скольки микронам это соответствует? уж простите мне мою безграмОтность, университетов не кончали...

цитата:

Изначально написано garryale:
Для ориентировки в сталях и удержании РК, естесс-но на канате
Данные на 06 Апреля 2015 года.
В дюймах дана толщина в точке начала подводов к РК. (behind the edge)

я канаты не ем

цитата:

скольки микронам это соответствует?

"Остановимся на процедуре заточки ножа. Тупой нож приводит к неровному резу, вытягиванию листов из стопы и повышенной пылимости бумаги, а также к перегрузке привода машины. Поэтому перетачивать нож лучше своевременно, ведь, кроме всего прочего, при меньшем износе уменьшается количество снимаемой стружки, что увеличивает срок службы ножа. Затупившийся нож можно распознать по темной окраске поверхности среза и ее шероховатости, сцепленным кромкам листов, а при работе с толстой бумагой или картоном - по щелчку, раздающемуся, когда нож доходит до нижнего листа.

Правильная заточка ножа - это прямолинейная кромка и строгий профиль (угол заточки и виртуальный радиус закругления острия). У заточенного ножа радиус закругления 4-5 мкм. В процессе эксплуатации он постепенно увеличивается, и, когда достигнет 15-20 мкм, это приводит к 6-ти кратному увеличению усилия резания. Оптимальный угол заточки (рис. 7) зависит от разрезаемого материала и, для большинства бумаг, лежит в пределах от 22 до 24 градусов. Для твердого картона, целлулоида и ацетатной пленки лучший угол 26 градусов. Большие углы приводят к большим силам резания и износу ножа. Меньшие - к уменьшению жесткости и прочности лезвия, и также к большему износу ножа. Практически, если на резальной машине приходиться обрабатывать разные материалы, то лучше точить нож под угол 24 градуса.

Иногда ножи затачивают под двойным углом с разницей 3-5 градусов, с фаской шириной 2-4 мм. Это улучшает условия резания и стойкость ножа, снижает усилия резания. Углы заточки не зависят от материала режущей кромки. В настоящее время ножи из углеродистой стали практически не применяются, их сменили ножи со вставками из легированной быстрорежущей стали или твердого сплава. Твердосплавные ножи в 2-2.5 раза дороже быстрорежущих, но зато вчетверо более стойкие. Их заточка сложнее и требует специального шлифовального станка. "

РИС 7. Профиль заточенного ножа

цитата:

Изначально написано Sinistral:
"0.005 миллиметров равно 5 микрон"

Спасибо, я в курсе

имел в виду, чему соответствует радиусность кромки при:
резе офисной бумаги
писчей бумаги
газеты
одного слоя салфетки или ТБ
бритья волос на руке
бритья "с хрустом"
строгания волоса

Если не вдаваться в подробности, то при радиусе РК <5 мкм нож легко режет газету и без давления разрезает кожуру помидора.
Бритье волосяного покрова - очень расплывчатый показатель остроты, так как тут значение имеет и степень шероховатости РК, которая в свою очередь является следствием применяемых абразивов (и способов заточки РК).
Для исследований радиуса РК я обычно применяю микроскоп. При определенном навыке можно использовать лупу х30 рассматривая РК при контровом свете, а если радиус РК >10 мкм, то контровые блики на РК видны и невооруженным глазом.