Кухонные ножи
Техника работы китайским топориком (Chinese Cleaver, Chuka Bocho)
Находится только "How To Use Chinese Cleavers" www.cooksillustrated.com
Может кто ещё подскажет интересных ресурсов?
Там из более менее приличного только
http://www.youtube.com/watch?v=1rUoxxQBeQk
А как же знаменитый Шеф Мартин Ян?
http://www.youtube.com/watch?v=faIpQskfvrs
Марат подскажите, что за цао-дао у Яна.. ? Это дамаск.. ?
Да нет, он рекламирует и барыжит на своём сайте довольно простую, лёгкую и доступную по цене модель из японской молибдено-ванадиевой нержи:
http://www.yancancook.com/store/index.html
а где кстати такую штуку купить? качественную но не дорогую=) лучше японского про-ва
Я же дал ссылку на Интернет-магазин Шефа Яна!
Только пересылка из Штатов будет стоить столько же сколько нож с палочками, поэтому лучше скооперироваться скем-нибудь!
Что-то там ножики больно дёшевы! Сомневаюсь, что сделаны в Японии, скорее всего, Тайвань/ Гонконг...
Если Мисоно, то цена хорошая!
Похож на "JCK KAGAYAKI Chinese Cleaver" отсюда: http://www.japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html
quote:Если Мисоно, то цена хорошая!
Марат, подскажите,а какие ТТХ, у данного девайса, ведь кроме длинны, ничего не указанно.. Как угадать.. ?
На сайте есть, два различных типа-размера. Это малый.. ?
Я ориентируюсь по цене.))))
Я тоже ориентировался на цену, способ выведения спусков и форму и дерево на рукояти.
Лёгкий Чука-Бочо от Мисоно имеет плоские спуски от обуха, малый вес и предназначен для работы по овощам.
Тяжёлый вариант от Мисоно имеет пятиугольное сечение, им, наверно, вполне можно и курочку "по-пекински" разделать!
Но в описании указан бренд "Corelle"!
Похоже, клон Мисоно, в лучшем случае, заказная партия от Мисоно!
А в Кагаяки меня несколько смущают изменённые пропорции клинка!
Уж очень становится похоже на дешёвый углеродистый мясницкий топорик из углеродки от Трамонтины!
quote:Тяжёлый вариант от Мисоно имеет пятиугольное сечение, им, наверно, вполне можно и курочку "по-пекински" разделать!
Марат, вы можете не верить, но для "курочки по пекински" используют совсем маленький нож, напоминающий формой цен-дао. Щас померю.. Так..
Длина 210,ширина56,толщина в обухе 1,5.
Повесил бы картинку, да не умею..)))
quote:надо учитьсяOriginally posted by Ont 1:
Повесил бы картинку, да не умею..)))
.над вашим сообщением, как и над другими прочими, есть ряд иконок - вам нужна иконка в виде листа с карандашом, при наведении на него в эксплорере всплывает подсказка "редактирование сообщения".
кликаете эту иконку и в открывшемся окне ниже своего сообщения видите "добавить изображение" - дальше просто.
Эта вещь на ebay имеет такую же и форму и наклейку, как и KAGAYAKI - мне кажется, что это совсем не Misono.
Возможно!
Какой смысл спорить, если лот уже продан?
А насчёт курочек и прочего: мне любопытно, конечно,но резать курицу по костям я всё равно не буду - предпочитаю сначала вынуть кости, а мясо нарезать отдельно!
quote:А насчёт курочек и прочего: мне любопытно, конечно, но резать курицу по костям я всё равно не буду - предпочитаю сначала вынуть кости, а мясо нарезать отдельно!
Да никто и не собирался, по костям..)))
Смысл нарезки утки, в том, что бы нарезать 136(!) кусочков кожи..))) Примерно, по 3-4 см.
А из косточек, варят бульон, который подают отдельно.. Вроде так..)))
quote:[B][/B]
Нижний ножик, для нарезки утки..
Если чо,не кидайте помидорами.., что дешевенький.., ибо дареный..)))
Сверху цен-дао, привезенный поваром-китайцем..
Ну, китайский Судзихики!...
quote:Ну, китайский Судзихики!...
Марат, а нельзя ли рассказать, об этом побольше..)))
В яндексе выпадают только ссылки, на вас..)))
А узнать было бы интересно.. Позиционировался как нож для нарезки утки..
Китайцы так говорили..
Да что тут особенного можно сказать?
Законы физики в сочетании с анатомией и физиологией человека не оспоришь!
Поэтому у всех народов ножи для выполнения аналогичных операций неизбежно становятся похожи по форме!
Долгая история развития в условиях жёсткого прессинга со стороны государственного административного аппарата вынуждает изменять конструкцию кухонных ножей, чтобы исключить возможность их применения в качестве оружия: здесь можно провести параллели между кухонными ножами Поднебесной и японскими кухонными ножами региона Канто - очага самурайской диктатуры в Японии.
В обоих случаях кухонные ножи имеют, по большей части, прямоугольную форму, а вариация идёт по соотношению длины и ширины, массе и кривизне РК.
Нож для работы по овощам имеет относительно бОльшую ширину и небольшую толщину. Его масса позволяет резать овощи давлением. Примеры : Овощной топорик Цай-Дао=Че-До в Китае и Усуба Кантогата, Накири Какугата в Японии.
Нож для тянущего реза имеет более "прогонистую" форму и мЕньшую массу для лучшей управляемости. Примеры: Китайский нож для утки, показанный камрадом Онт_1 и Такобики в Японии.
Тяжёлый китайский мясницкий топорик не имеет прямого аналога на японской кухне, его можно сравнить только с японским тесаком Ната, применяемым для рубки бамбука. Не ели японцы мяса - вот и небыло у них "ручной мясорубки"!
А вот мясницкие китайские разделочники с радиусной РК вполне можно сравнить с японскими Дэба. Здесь нельзя было обойтись без выраженного острия, несмотря на административный гнёт властей, вот такие ножи и сохранились.
Спасибо.. Я примерно так и думал..)))
quote:Что скажете по поводу этих:
Не взял бы ни первый, ни второй... И вам не советую.
Тогда давайте так. Задача следующая: необходимо купить два топорика(кливера) - первый для мяса, второй для овощей. Можете посоветовать что-нибудь конкретное, желательно с аргументами. Спасибо!!!
А чем плохи ножики?
Тайваньцы, чай - те же китайцы!
Только оба этих топорика - не мясные, а овощные: один для шинковки, другой для нарезки/измельчения "качающими" движениями (кстати, так роллы профессионалы нарезают).
Для мяса: надо нарубить мякоть в фарш или разделать с отрубанием по костям?
Для первого варианта нужен тяжёлый китайский топорик, для второго - европейский.
quote:а где кстати такую штуку купить? качественную но не дорогую=) лучше японского про-ва
Китайские "топорики" нужно покупать у китайцев, так-же как финки у финнов, а танто у японцев.
а есть ли на ебае китайские топорики от китайцев неплохие?
В Киеве даже вживую есть, причем разных типов...
По ибайцам не обращал внимания.
2 Марат С.
Для мяса - скорее для разделывания с отрубанием по костям.
Т.е. получается, что китайский в основном для шинковки или нарезки, для рубки той же курицы он не подойдет???
Далее вопрос: а есть ли китайские "топорики" для жесткой работы (среднего размера кости)?
Смущают меня априори Cleaver со сталью vg10. НАФИГА ТАКАЯ СТАЛЬ ДЛЯ ГРУБОЙ РАБОТЫ? Зачем он нужен, когда у меня для обвалки специальная tescoma, для чистки овощей или фруктов kanetsun, для тонкой нарезки и мяса и hattori, для овошей Накири Kanetsun.
Тем более такой топорик убьется сразу о кости.... ЗАЧЕМ?
Для каждого продукта свои ножи. Для разрубания костей - у меня охотничий нож из Златоуста.
Да, может быть много ножей, но мне комфортно.
Может быть, кто-то скажет, что это ему не нужно, и я соглашусь... На кухне нужно 3 ножа - для фруктов, для мяса и для овощей....
Но кто-то умеет и свинью разделывать перочинным ножом... А я не умею... увы...
Нет, я, конечно же уважаю фантов и великих умельцев, которые (видел в ютюбе) умеют делать все, что угодно китайским топориком. Я бы себе завел такого бы, но боюсь, что этот топорик до конца дней своих будет ржаветь на магнитной полосе... Ну нет ему у меня специфическому занятию...
К сожалению, даже Pro-M сантоку (при его высоте и остроте) у жены пользуется меньшим спросом, чем гуйто Hattoti для любых операций... странно, мне удобнее наоборот. Отсель непонятно - то-ли руки женщины заточитиь под шеф-нож, либо нож заточить под руки супруги?
quote:Originally posted by Laifische:
Я бы себе завел такого бы, но боюсь, что этот тапорик до конца дней своих бужет ржаветь на магнитной полосе... Ну нет ему у меня специфическому занятию...
А у меня жена как раз наоборот подсела на китайские топорики )). И меня подсадила. Сначала купила китайца за 127 рублей в каком-то хозмаге. Оказался на удивление непластилиновым. Во всяком случае потверже подавляющего большинства Апполо и Атрибьютов. Свел я его тоненько, где-то в 0,2-0,3 мм. Правился он лихо на Триангле. Резал для китайца после пересведЕния замечательно. Однако, недолго музыка играла. Карболитовая рукоять раскололась очень быстро, помучались мы с ним некоторое время, и я решил, раз уж концепция китайского топорика доказала право на существование (я тоже на него подсел), то значит, не грех потратить деньги на приличный экземпляр. Заказал с сайта Коки такой:
Приехал он позавчера. Сделан как и все Мисоно очень тщательно. Кален хорошо - звенит . Главная претензия, как и ко всем Мисоно, что прошли через мои руки - сведен толстовато. Не как европейцы, конечно, но толстовато для кухонника - в помидорку не проваливается без потяга. Однако, вылечим мы это, благо, клин от обуха, значит задатки хорошего резуна есть у него ). Небольшой напилинг, и будет один из любимых ножей )...
Поздравляю!
Великая вещь, когда желания супругов сходятся.
У нас так - я готов на всякие безобразия на кухне, а жена сопротивляется. Пережила она как-то трату около 400$ на ножи (и теперь сама рада), но дальнейшую трату бюджета на топорики уровня 120$ пока не поймет... И на 8 марта не подаришь...
а мне хочется ощутить его тяжесть и остроту... Ну, скоро приобрету, хоть и наперекор жене.Спасибо ). Мы с женой сошлись, что это не подарок к 8 марта, а просто покупка для семьи хорошего кухонного девайса ). Кстати, на тему остроты. Очень редко режусь ножами, но этим порезался на первой же помидорке - какое-то неловкое дурацкое движение сделал, рррраз, и МММММММ!!! ))... Неплохо, в общем, заточен ).
Iofspy, а что стоит на выходе, с доставкой.. ?
Красавец.)))
Дык, 115+7=122 доллара. За разумные деньги он один у Коки нержавучий (это было мое непременное условие).
Извиняюсь, но по мне китайский топорик - это что-то наподобие сантоку... В принципе рез тот-же, постановка на руку похожа... В чем прикол?
Дык, чего извиняться )? Так и есть ). Только поувесистей и пошире.
Долго выуживал из жены, в чем прикол. Внятного ничего так и не получилось ). Но если суммировать междометия и сумбур, то на выходе следующее: широким и тяжелым нарезАть удобней, чем легким и узким. Но тут надо отметить, что у жены, как и у меня, преобладает пуш-кат. Ибо производительней он.
На счет пуш-ката это понятно. Можно, конечно таким ножом и протягом резать, но смысла ваааааще нет (либо в рамках эксперимента ради приобретения опыта). Только пуш-кат (он для того и заточен со всей его массой)
Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)
ЗЫ:Я, конечно, за китайцев, но вот как-то единственное применение (реальное) в кинематографе было китайского в фильме "Four rooms" bu Tarantino. И явленией "Острого как дьявол" было круто
quote:Originally posted by сталевар:
2 Марат С.
Для мяса - скорее для разделывания с отрубанием по костям.
Т.е. получается, что китайский в основном для шинковки или нарезки, для рубки той же курицы он не подойдет???
Тяжелый китайский топорик как раз и служит для порционной разделки курицы, чтобы он проходил через неё под собственным весом...
А европейскими мясницкими топориками рубят или "батонят".
Хват китайского топорика сродни не Сантоку, а европейскому Шефу ("Пинч-грип").
quote:Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)
В свое время и у самого такой был (после наблюдений как китайцы им работают в китае). Так вот, в китайской деревне его используют для таких целей: сначала шинковка, затем шинковка, а после этого опять для шинковки... И я не заметил, чтоб китайцы им делали что то помимо шинковки....
В одной из приграничных деревенек (не на нашей стороне) китаец организовал в своем доме что то наподобие национальной забегаловки, в которой кормили в основном китайцев. Когда русскому надо было поесть - поначалу показывалось пальцем на продукт (к примеру, мясо), а потом на то, как его готовить (вок или кастрюля)
Спустя время, правда, китаец уже и по русски стал изъясняться. Раз или пару в месяц - я ездил к нему через границу покушать и посмотреть как он блюда готовит национальной кухни (так как все делается прямо при тебе). Таким образом я украл у него как сами рецепты, так и приемы готовки. Так вот, у того китайца было несколько ножей. Одним он лук от кожуры чистил, другим мясо с костей резал, топором (настоящим топором) мясо рубил - ну и в ножики я те сильно не всматривался - обычные самодельные ножики, внешне финку напоминали. Так вот, после того, как овощи почищены, мясо с костей срезано и от жилок/сала очищено и т.д. и т.п., продукт укладывался на большую доску и мелко шинковался именно уже китайским топориком. Причем, если нужна была каша или соломка - чистый пушкат был, а вот крупные но тонкие куски мяса (как чипсы принглс по форме) уже нарезались потягом. А потом сгребалось все на его широкое лезвие и ссыпалось в вок или кастрюлю.Так что, определитесь, чего китайским топориком делать будете - рубить или резать. Дебой он у вас будет или сантоку? И тем и другим он не сможет быть. Да, сустав куриный перережет, однако, другие у него задачи, несмотря на массивное лезвие.
Кстати, наккири - японский ему аналог, по размеру лезвия с дебой тоже может поспорить, однако, кости же наккири рубить никому не приходит в голову...
quote:Originally posted by Laifische:
Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)
Купленный топорик хоть и тяжелей, чем сантоку, например, но он все же овощной, а не тяжелый мясной. И у кромки - достаточно деликатный. А в планах сделать его еще деликатней. Поэтому курицу по костям им разбирать не планируется. Тем более что по суставам она тоже неплохо разбирается специальным маленьким ножом.
А "Misono 440 Series Chinese Cleaver" - он овощной?
Да, у Коки я не вижу других. Если нужен мясной для "по костям", купите Трамонтину серии Professional - дешево и сердито.
Вроде этого:
этот дешевле
quote:Originally posted by fkbr:
этот дешевле
Да, я как раз такой имел ввиду ). Сэнчури все ж подороже, а для костяных нужд не факт, что лучше...
Когда учился у китайца, тоже заметил, что в основном шинковка, овощей.. мясо, рыба,креветки.., в основном потягом. Овощи мягкие, лапша-потягом. По костям.., ммм,а надо ли..? Если надо было перерубить рыбные кости или хребет, использовался ближний к рукоятке уголок. Пуш-катом твердые овощи, типа дайкон, морковь..
Кстати сегодня была передача "Кулинарный поединок",там приглашали китайского повара. Очень мало показали именно китайца, но если есть желание, можно посмотреть повтор.. Он там огурцы на салат режет цен-дао.. :-)
Сэнчури мне больше по душе, я даже готов переплатить. В апреле рассчитываю попасть на клинок и там попробую подыскать себе подходящие топорики.
Iofspy,
Вы можете поделиться опытом эксплуатации цай до?
Спасибо
А я вот такую штуку надыбал.
Довольный как слон!
Вопрос.
Отрыл в ящике стола топорик "Труд", движимый всем вышепрочитанным решил его реанимировать чтоб побаловаться. В свое время использовал его для рубки всяких костей и иже с ними, что привело к замятию и местному выщерблению РК на глубину около 2 мм.
Так вот - грубым бруском я снял эти самые 2 мм, переточил на исходный угол, но тут возник вопрос - РК стала горизонтальной по всей длине клинка (т.е. ровной, т.е. без изгиба).
И меня стали терзать смутные сомнения - а должен ли на топорике быть изгиб клинка или он должен быть идеально ровным?
quote:Originally posted by Laifische:
И меня стали терзать смутные сомнения - а должен ли на топорике быть изгиб клинка или он должен быть идеально ровным?
Собственно может быть, а может и не быть. На моем китайце есть незначительный изгиб РК, которым можно вполне пренебречь, а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.
quote:а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.
Вот они-то и явились причиной моей думы... Есть ли смысл в абсолютно ровной РК, или это скорее недочет?
quote:Originally posted by Laifische:
Вот они-то и явились причиной моей думы... Есть ли смысл в абсолютно ровной РК, или это скорее недочет?
Специально пошел и проверил.
На китайце тоже есть радиус скругления, так что стоящий на ровной поверхности РК противоположные концы приподняты над уровнем примерно на 1 мм.
радиус начинается примерно в 5 см от края. т.е. центральная часть плоская, а краешки чуть подняты.
В работе - очень удобен.
quote:Собственно может быть, а может и не быть. На моем китайце есть незначительный изгиб РК, которым можно вполне пренебречь, а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.
Поздравляю с хорошим приобретением..)))
У меня примерно такой, только монтаж пластинчатый. Примерно 2-а года готовил только им.. Тупится легко, но так же и правится. Человек его привезший, правит их об дно тарелки, на весу. После него пользоваться шефом, приходится учиться заново.)))
У меня ,на таком, радиус есть.
quote:Originally posted by Ont 1:
Поздравляю с хорошим приобретением..)))
Спасибо! Я искал как раз самый простой вариант. Нравится безумно!
quote:
ЭТО я держал в руках
(с Галой работаю, оптовые цены и всё такое прочее )
Этим именно рубить. Колышки, небольшие деревья, полешки расколоть... Под продукты придётся переточить, а под шинковку ещё и переслесарить
quote:так их вроде для костей советовали, а их шинковать не принятоOriginally posted by chief:ЭТО я держал в руках
(с Галой работаю, оптовые цены и всё такое прочее
Этим именно рубить. Колышки, небольшие деревья, полешки расколоть... Под продукты придётся переточить, а под шинковку ещё и переслесарить
или я отстал от жизни ?Вот, купил "китайса":
quote:
Какая знакомая штука!
Это не http://www.weiwang.ru/
Ах,ты-сайт не работает!
Тогда так:
forummessage/5/4677
Посты камрада Ren Ren.
quote:
Да, да...оно самое)))
P.S. на сайте некорректно работает стартовая страница, в остальном сайт рабочий.
и сколько денег стоило это китайское чудо ? (на сайте нашол только наборы ножей, и то без фото)
quote:Originally posted by ironwolv:
и сколько денег стоило это китайское чудо ? (на сайте нашол только наборы ножей, и то без фото)
- около 500 рублей
А как по сравнению c мисоновским молибденовым топориком этот - Sugimoto Chinese Cleaver
http://www.sugimoto-hamono.com/e/type/no30.html
Misono
Blade length 190mm
Blade Width 95mm
Blade Thickness 2mm
Total Weight 320g
Sugimoto
Model # CM 30
Name Sugimoto Chinese Cleaver Small & Thin type
Blade Steel Stainless carbon steel (resist rust)
Handle Material zelkova serrata
Overall Length(mm) 295mm
Blade Length(mm) 190mm
Width:110mm
Weight 315g
Вот HRc его неуказан
По размерам и по цене как и от мисоно (около 120 USD).
И кажется тоже не очень ржавеет
Наверно этот вопрос больше для Iofspy, который мисоно уже опробовал и оттюнинговал
Re А продавцы говорят что Tojiro за 1400 RUR http://www.kupinoj.ru/articles/A007003/ сделает их обоих (хотя при заявленной твердости HRC 54 можно взять абсолютно любой тот же Гипфель или Borner Asia за 500-800 RUR)
А я вот такой нашёл дома, подарили когда то.Вроде Китай, рк почему то не заточена, так и пылится без дела. Нормальная вещь или в утиль отправлять?
quote:Originally posted by семен:
Нормальная вещь или в утиль
Я б подобрал при встрече за символичкскую цену))) Попробуй им баранину на люля нарубить- мож оценишь, помусать, есле совсем кисло - перед сеансом)
quote:Я б подобрал при встрече за символичкскую цену))) Попробуй им баранину на люля нарубить- мож оценишь, помусать, есле совсем кисло - перед сеансом)
Чтоб праильно баранину на люля-кебаб нарубить - надо не такой покупать, а искать что то типа такого:
quote:Originally posted by oikrvn:
а искать что то типа такого
А что это? Откуда такое курносое буратино?
quote:А что это? Откуда такое курносое буратино?
Нож для рубки мяса в Айзербаджане. Используется парами. Подозреваю, что в Турции тоже подобные должны быть. Самое распространенное применение - рубка мяса для люля-кебаба.
сумасшедшая штука...
И зачем только нужны эти завитки?
quote:И зачем только нужны эти завитки?
Ими можно отбивать нарубленное
http://stalic.livejournal.com/246325.html - вот пост и фото оттуда про топорики, посмотрите и сразу все поймете.
Но все таки завитушки для меня остались загадкой =((
И что Сталик имел ввиду под упругой сталью?
PS Да ему сделали такие топорики, сделал Генадий Прокопенков, фото топориков тут - http://stalic.livejournal.com/333642.html#cutid1
quote:Но все таки завитушки для меня остались загадкой =((
Там же ясно сказано - для того, чтобы лезвием по обуху не попадать.
А видео там прикольное - как вдвоём рубят мясо куски мяса и брызги летят в разные стороны
После такой процедуры дома придётся целый день кухню и всё что на кухне от бараньего жира отмывать
Вот я и не понял, как эти завитушки помогают не попадать по лезвию, какая разница по обуху или завитушке, единственное что она может пружинит при ударе и смягчает его.
quote:Вот я и не понял, как эти завитушки помогают не попадать по лезвию, какая разница по обуху или завитушке, единственное что она может пружинит при ударе и смягчает его.
Посмотрите внимательней на форму топоров (я бы назвал их так - на ножи ЭТО не похоже) и где у них заканчивается РК. Они стучат завитушками по завитушкам.
Когда концом обычного топорика попадают по обуху другого можно сколоть то место РК, которым попали, так как удар происходит практически под углом 90 градусов - самый тяжелый случай.
Здесь же это исключено по следующим причинам:
1. Конец такого топорика элементарно не заточен.
2. Удар проходит по "завитушке" по касательной - уже ударные нагрузки не те.
3. Завитушка еще и пружинит, что тоже уменьшает нагрузки.
4. Область завитушки и под ней не является рабочей. Завитушка распределяет центр масс немного по другому, по всей видимости, это тоже привносит свои особенности в управление этим инструментом.
ага, теперь стало немного яснее. Интересно, сколько весит такой топорик.
Вариант не для городской кухни, однозначно. Хотя харизматичный
quote:Вариант не для городской кухни, однозначно. Хотя харизматичный
Не, ну почему же? Давно вынашиваю идею завести на балконе деревянную чурку, прикупить пару топориков и избавиться от мясорубки навсегда...
Вот если только на открытом балконе. Главное, чтоб соседи от кровавых ошметков не падали в обморок)
На самом деле на видео, там рубят мясо быстро - очень быстро, а ведь можно и дома, на кухни. Просто не размахивая им и не такое количество, ничего лететь не куда не будет. Только надо колоду или толстую торцевую доску разделочную, ну и подтачивать их постоянно.
quote:Originally posted by oikrvn:
Не, ну почему же? Давно вынашиваю идею завести на балконе деревянную чурку, прикупить пару топориков и избавиться от мясорубки навсегда...
Именно. Я себе колодку из акации 30см в диаметре спилил.
Да сегодня читал опять же про сирийские ножи - вот тут ссылка -http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/472814.html
quote:ведь можно и дома, на кухни. Просто не размахивая им и не такое количество, ничего лететь не куда не будет.
Ага И не размахивая, и не количество...
Вкус будет не тот! 100% Там же ещё кусочки дерева должны на зуб попадаться
quote:Не, ну почему же? Давно вынашиваю идею завести на балконе деревянную чурку, прикупить пару топориков и избавиться от мясорубки навсегда...
Такая чурка без ежедневного (ежечасного) использования и должного ухода превратится в рассадник для навозных мух с последующими последствиями.
Я даже не знаю, как быть
Да ладно! Помыл водой горячей, присыпал солью и в шкаф на балконе. У отца в гараже стоит несколько лет.
quote:Такая чурка без ежедневного (ежечасного) использования и должного ухода превратится в рассадник для навозных мух с последующими последствиями
Чем хороша чурка на балконе:
1. Соседи с низу все таки больший испытают комфорт.
2. Не надо будет ЭТО чуркастое таскать туда-сюда по квартире, тем более, если добротно-тяжелое будет.
3. По крайней мере половину года проблема с гигиеной и мухами сама-собой решаема будет.
4. Даже если что то и будет лететь в сторону, то каждый второй такой ошметок будет лететь с балкона в космос (зависит от этажа), мелочь, а уже в 2 раза меньше потом убирать
Главное- чтобы рабочая поверхность этой чурки была как можно ближе по качеству к деревянной доске. Конечно, после бензопилы типа "Урал" - между торчащих заноз и таракан и муха спрячутся.
В чурке же, подкупает основательность. Можно рубить и просто на доске, однако, все равно нужна какая то основа для доски. Лучший вариант, если под доску чурку подложить! Тогда какого ... доска то нужна будет тогда?
Дерево твёрдых пород желательно. Поэтому акацию и брал.
Мужуки, а вот скажите мне со всей, так сказать, большевистской прямотой и ответственностью: а что фарш под топориками получается НАСТОЛЬКО вкусней, чем в мясорубке, что стоит с энтим делом заморачиваться?
Однозначно! Люля, манты, котлеты совсем по другому получаются.
quote:Originally posted by Квик:
Однозначно! Люля, манты, котлеты совсем по другому получаются.
Задумалси... Но пидорасить балкон после каждой готовки - впадлу. Однозначно!
Я ведь даже для "отбивания" мяса сделал себе особо продвинутую скалку. С тупыми шипами...
Можно сделать нож полумесяцем - эффект тот же или купить готовый уже - http://en.wikipedia.org/wiki/Mezzaluna
Но рубленный фарш лучше однозначно. Да и не летит все это... если конечно не махать с амплитудой в полметра и тупым ножом. Я кстати еще рубил сечкой в корытце, тоже довольно удобно и эффективно.
quote:Originally posted by SKAM:
Но пидорасить балкон после каждой готовки - впадлу.
Да не так уж оно и летит, это мясо. Я на кухне пробовал уже. Топориком совковым и ножом.
Идея мясорубки в том, чтобы выдавить мясо через дырдочки. Фарш, в итоге, получается сухой, так как вся влага из мяса выдавливается.
Рубленое мясо же получается из маленьких кусочков, сохранивших природную влагу (сок) внутри себя. Поэтому, те же котлетки или пельмени из рубленого фарша получаются совершенно другими на вкус. Это стоит хотя бы раз попробовать и определить для себя, стоит с рубкой заморачиваться или же дальше давить на мясорубке. Разница между рубленым фаршем и прокрученным на мясорубке примерно такая же, как между покупным (магазинным) фаршем и изготовленным на мясорубке самостоятельно.
Забыл про чебуреки. С мясорубкой даже думать про них не стоит.
quote:Разница между рубленым фаршем и прокрученным на мясорубке примерно такая же, как между покупным (магазинным) фаршем и изготовленным на мясорубке самостоятельно.
Тогда точно заморачиваться не стоит!
У нас в магазине ну ОЧЕНЬ хороший фарш продают. От самодельного практически не отличается. Я сам кручу, если только мне какие-нибудь специальные комбинации нужны...А "мясорубки", которые в кухонных комбайнах? Там ведь тоже не через дырочки выдавливают, а ножом рубят. Правда, фаршем назвать это уже язык не повернется
скорее - кашица quote:Originally posted by Куш-тэнгри:
Правда, фаршем назвать это уже язык не повернется скорее - кашица
да. там измельчает в пюре...
quote:Тогда точно заморачиваться не стоит! У нас в магазине ну ОЧЕНЬ хороший фарш продают.
Магазинный фарш будет хорошим только в том случае, если его будут делать из мяса. Только его никто тогда покупать не будет - дорого выйдет. Обратите внимание, что магазинный фарш ВСЕГДА дешевле продающегося рядом мяса. Причина в том, что делают его (в отличии от домашнего) не из мяса, а из ОБРЕЗКОВ и отходов при разделке туши. Потому, магазинный фарш ну НИКОГДА не может по вкусу сравниться с домашним, за то дешевле будет.
Теоретически, можно сделать фарш и из мороженного кенгуру, но мы же грим о порядочных продавцах?
quote:Магазинный фарш будет хорошим только в том случае, если его будут делать из мяса.
Судя по нашим ценам, его таки делают именно из мяса
. Не самого высокосортного (цены на мясо от 3-х до 17-ти евро за килограмм), но мяса. И цены на него тоже сильно колеблются в зависимости от сорта - от 4-х до 8-ми евро за кило... А вот обрезь продают отдельно, порой очень дешево (иногда по 1,5 еврика за кило). Не, я конечно понимаю, что мраморную говядину на фарш не пускают. Как ни странно, я этого и дома не делаю ...quote:Originally posted by oikrvn:
Магазинный фарш будет хорошим только в том случае, если его будут делать из мяса. Только его никто тогда покупать не будет - дорого выйдет. Обратите внимание, что магазинный фарш ВСЕГДА дешевле продающегося рядом мяса. Причина в том, что делают его (в отличии от домашнего) не из мяса, а из ОБРЕЗКОВ и отходов при разделке туши.
Из ОБРЕЗКОВ чего?
Магазинный фарш сейчас чаще делают в самом магазине (если он большой, конечно) или в небольших цехах, ориентированных на производство полуфабрикатов. Там стоят небольшие мясорезки, которые от отходов ломаются .
Мясо там, мясо Но магазину жить нужно, поэтому,
во-первых, идет игра по сортности: вместо 2 сорта положим 3-го, сала чуть больше и т.д.
Во-вторых, супер и гипермаркеты еще на фарш пускают мясо, "восстановленное" после исчерпания срока хранения.
В-третьих, есть еще и в-четвертых и в-пятых 
Поэтому я фарш в магазине покупал только с условием приготовления при мне: я выбираю куски мясо и их при мне перекручивают. Правда сейчас я что то такой услуги в кулинариях и не встречаю.
quote:Originally posted by oikrvn:
Идея мясорубки в том, чтобы выдавить мясо через дырдочки. Фарш, в итоге, получается сухой, так как вся влага из мяса выдавливается.
Рубленое мясо же получается из маленьких кусочков, сохранивших природную влагу (сок) внутри себя. Поэтому, те же котлетки или пельмени из рубленого фарша получаются совершенно другими на вкус. Это стоит хотя бы раз попробовать и определить для себя, стоит с рубкой заморачиваться или же дальше давить на мясорубке. Разница между рубленым фаршем и прокрученным на мясорубке примерно такая же, как между покупным (магазинным) фаршем и изготовленным на мясорубке самостоятельно.
Что то у меня с воображением никак
Итак, положил я мясо в мясорубку, прокрутил и ... получил фарш без воды? А куда она делась? В мясорубке осталась или испариться успела?
Да там вода, где и была, но поведение фарша, в зависимости от способа его приготовления и степени нарезания, разное.
Если вы готовите изделие, которое будет пускать сок, например манты или чебуреки, то, конечно, фарш из мясорубки не подходит. Если готовите котлету в панировке, то я предпочту как раз фарш из мясорубки.
Есть, кстати, и другие варианты измельчения мяса при помощи ножа, но без колоды и без "все стены словно у нас побывал Джек-потрошитель"
Кстати, любителям покупать фарш в магазинах:
ГОСТ 12186-77 нормировал содержание мышечной ткани в свином фарше на уровне 82%, и это в 77м году!
В последнем ГОСТ Р 52675-2206 <Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие> градация начинается с (дословно): Мясной или мясосодержащий полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани менее 20%
Если чуть больше 0%, то можно ссылаясь на ГОСТ Р 52675-2206 обозвать сей продукт "мясным фаршем категории Д"
quote:Итак, положил я мясо в мясорубку, прокрутил и ... получил фарш без воды? А куда она делась? В мясорубке осталась или испариться успела?
В свете вышесказанного, можно и вопрос задать, а было ли мясо то?
Согласен с тем, что для котлеты в панировке не принципиально использовать рубленое мясо, однако, вы на 1 котлетку (мелко) порубите и вместе с остальными приготовьте. Разница действительно будет. Не факт, что сильно вкуснее будет, но факт в том, что она будет на вкус просто другая.
Чтоб откровенным флудом сообщение не было - пару фоток приготовления тефтелек:
quote:Originally posted by oikrvn:
Мясной или мясосодержащий полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани менее 20%
Если чуть больше 0%, то можно ссылаясь на ГОСТ Р 52675-2206 обозвать сей продукт "мясным фаршем категории Д"
Если не ошибаюсь, речь идет о "собачатине рубленой вместе с будкой"?
Ну тогда тему нужно переименовать в "... с корейским топориком"
Привет всем, коль речь зашла о ножах для рубки мяса, рекомендую зайти сюда http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/472814.html
А также www.pond5.com
quote:Originally posted by Сергей_П:
"все стены словно у нас побывал Джек-потрошитель"
Откуда такая уверенность в этом. Рубил на доске на кухне. Ничего никуда не летит. При чистке рыбы больше грязи намного.
quote:Originally posted by oikrvn:
Чтоб откровенным флудом сообщение не было - пару фоток приготовления тефтелек:
Это Ваше фото, Владимир?
quote:Originally posted by Квик:
Откуда такая уверенность в этом. Рубил на доске на кухне. Ничего никуда не летит. При чистке рыбы больше грязи намного.
Конечно не летит.
Я шутил
Там фраза в кавычках. Можно раньше прочитать, откуда у этой фразы ножки растут
quote:Это Ваше фото, Владимир?
Нет, к сожалению не мое... взято у http://stalic.livejournal.com/326039.html
А началось всё с цай до)