Кухонные ножи
Хочу очень традиционный и очень японский кухонный нож ( желательно деба )
Хочу очень традиционный и очень японский кухонный нож
чтобы была на нем односторонняя заточка, с одной стороны вогнутый профиль, с другой спуск
чтобы сталь была типа широгами или что-то наподобие
обычная всадная деревяная рукоятка
типа ножа --- деба, причем небольшая, с клинком до 15см
или что-то еще с достаточно массивным клинком
пригодным для разделки крупной рыбы ( чтобы можно было перерезать хребты, и обрезать плавники без смертельного риска для ножа...)
поскольку это будет самый первый традиционный японский нож в моих руках,
для того, чтобы попробовать его в работе,
то от него не требуется ни изысканной отделки,
ни изощренной работы известного мастера
то есть хочется много традиционности за умеренную плату
т.е. вполне устроит грубая и корявая бюджетная модель начального уровня
или даже б.у.-шный нож с дефектами, так, что могу кого-нибудь избавить, кому надоел
Прошу совета --- где такое можно взять в Москве ?
предложения о продаже также приветствуются
в общем: 日本の包丁をください。
а Масахиро серии Бессен не прокатит?
дешево, сердито, устойчиво и бестолково
quote:Originally posted by dm_roman:
а Масахиро серии Бессен не прокатит?
Hai
Doko ni arimasu ka
а почему бестолково?
165мм Дэба в обухе 7мм
впрочем, нож совершенно душевный и крепкий.
с учетом того, что стоит он он менее 100 баксов, лучше такой иметь.
также крайне забавен и функционален Масахиро Дэба серии Г.
ну и предвкушая свой, скоро и у меня и в продаже совершенно уникальные Дэбы и не только от очень уважаемого и известного мастера. тамахагане там и историческое железо на обкладках
сижу вот и с нетерпением хочу увидеть свои ножи.
quote:Originally posted by dm_roman:
ну и предвкушая свой, скоро и у меня и в продаже совершенно уникальные Дэбы и не только от очень уважаемого и известного мастера. тамахагане там и историческое железо на обкладках
сижу вот и с нетерпением хочу увидеть свои ножи.
где на это можно будет взглянуть?
и где можно хотя бы взглянуть на вышеупомянутые Масахиро?
quote:Originally posted by Nikolay_K:
тамахагане там и историческое железо на обкладках
это нож по цене лексуса?
или чуть дешевле?
как придут два пилотных образца, будет обзор.
что ножи, что мастер этого достойны.
стоить будет не как Лексус, что удивительно-баксов 200-300.
пока ничего не буду говорить-боюсь спугнуть.
до одури хочется.
а Масахиро в Касуми продаются, посмотреть на их сайте
Я вот тоже присматриваюсь к дэбам. Но смущает меня в этом типе ножей один момент. Неоднократно звучало, что по сути это нож для тяжелых работ, в том числе по костям (понятно, что по рыбьим или куриным, но тем не менее). Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костям? Он же крошиться должен? Или я чего-то не понимаю?
дэбы очень разные как то толщине (мм от 3х до 7 и более), так и по применяемым материалам.
Масахиро устойчивы очень хорошо.
Дэба-не только для тяжелых работ на самом деле.
ее ограничение-большой увод на больших кусках продуктов, на твердых этот увод становится неконтролируемым.
тем не менее, одно время Дэбой на кухне много чего делал-просто нравилось
рыба-птица еще очень хорошо обвалочником разделывается.
ну и когда дотянулся до Макири, то обнаружил, что эти ножи даже плучше обвалочника.
толщина не дает сильного увода, а форма как раз для таких вот работ.
хотя носик там заострить все же надо.
quote:Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костям
Если упростить, то я бы сказал, что японский строй дебы в 15-20 градусов ПОЧТИ равносилен европейскому строю с полным углом в 30-40 градусов.... Ну, если симметричный нож с углом в 30 градусов распилить на 2 половинки вдоль, то получатся как бы 2 японских ножа со стамесочной заточкой в 15 градусов.
конечно, в реальности не все так просто, однако, модель, думаю, понятна...quote:Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костям? Он же крошиться должен? Или я чего-то не понимаю?
всё просто - часть клика у пятки (примерно 7 см) перетативается на чуть больший угол. и всё отлично получается
quote:Originally posted by Skywatcher:
всё просто - часть клика у пятки (примерно 7 см) перетативается на чуть больший угол. и всё отлично получается
Решение логичное, хоть и вандальное немного. Но ведь сами японцы так не делают, я думаю?
здесь понятия вы подменяете. Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости - это вам не европейские...
Свиней они не разводят, кур - тоже, насколько я слышал... Деба - нож для рыбьих костей, которые отличаются от костей как крупной рогатой, парно и непарнокопытной, так и мелко-низколетающей еды по своим свойствам. То, что этот нож приспособили европейцы для использования и в других целях - это проблема европейцев. Так что покрошится или непокрошится на курице - это все на ваш страх и риск.
Присоединюсь (с позволения Николая) к заявке. Тоже хочу дебу. Только максимальную длину можно увеличить до 165см.
Но и 150 пойдёт)))
quote:Originally posted by oikrvn:
Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости - это вам не европейские...
Не думаю, что кости тунца кил на 80-100 нежнее костей бройлера))) Да что там тунца... Попробуйте сазана или амура кил на 12 распластать вдоль, разрезая рёбра.
quote:Originally posted by oikrvn:
здесь понятия вы подменяете. Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости - это вам не европейские...
То, что этот нож приспособили европейцы для использования и в других целях - это проблема европейцев. Так что покрошится или непокрошится на курице - это все на ваш страх и риск.
Насчёт кур - это сильно сказано!
По синтоистской религии, петухи считаются священными птицами, как же японцам без них?
Японские декоративные петухи с хвостами длиной до 7 м на весь мир славятся!
Другое дело, что курятину японцы мясом не считают, считают чем-то вроде рыбы с крыльями!
Для массовой разделки куриных туш специально разработан нож Гарасуки - увеличенный в размере обвалочник Хонесуки!
А дома на кухне в Японии традиционный набор - Сантоку с клинком 165 мм/Гюто с клинком 180 мм для тонких работ и Дэба с клинком 150 мм для разделки.
quote:Originally posted by Nikolay_K:
Хочу очень традиционный и очень японский кухонный нож
предложения о продаже также приветствуются
в общем: 日本の包丁をください。
Если судить по фотке - нужен нож для левши?
quote:Originally posted by Марат С:
Если судить по фотке - нужен нож для левши?
нет, нужна деба для правши
Ну, если нужна "совсем этника", то советую запастись терпением и дождаться поступления к Роману.
Там ожидаются Дэба, полностью выполненные методом "свободной ковки", включая полностью выкованную вогнутость слева!
Можно также списаться с ним и заказать серийный вариант с Сирогами, что зауряднее и доступнее по цене...
quote:Originally posted by Марат С:
По синтоистской религии, петухи считаются священными птицами, как же японцам без них?
Японские декоративные петухи с хвостами длиной до 7 м на весь мир славятся!
Другое дело, что курятину японцы мясом не считают, считают чем-то вроде рыбы с крыльями!
а еще даже в стародавние времена (когда был жесткий запрет на мясо из-за буддизма) японцы ели зайчатину, считая, что это своего рода птица
более того, при счете зайцев их считают по крыльям как птицу
интересно, а для усагинику у японцев есть специальный какой-нибудь нож?
quote:Originally posted by Марат С:
если нужна "совсем этника", то советую запастись терпением и дождаться поступления к Роману.
Там ожидаются Дэба, полностью выполненные методом "свободной ковки", включая полностью выкованную вогнутость слева!
Можно также списаться с ним и заказать серийный вариант с Сирогами, что зауряднее и доступнее по цене...
терпением уже запася, осталось списаться с Романом...
Если просто побаловаться, могу дать цельнокованный из нержи (Дайдо К6).
Ёшикин серия Бунмеи - валяется без дела!
Правда, там РК замята - дочка курицу рубила им, как топором, а я потом мусатом наскоро подвыправил, а на камне не точил...
quote:Originally posted by Марат С:
Если просто побаловаться, могу дать цельнокованный из нержи (Дайдо К6).
Ёшикин серия Бунмеи - валяется без дела!
Правда, там РК замята - дочка курицу рубила им, как топором, а я потом мусатом наскоро подвыправил, а на камне не точил...
очень любопытно... я бы не отказался
но при условии, что:
1) этот нож можно будет взять недели на две или на более длительное время
2) мне будет дозволено его привести в порядок, т.е. переточить замятую РК
Я же написал: "Валяется без дела!"
У меня есть более удобные аналоги...
quote:Originally posted by Марат С:
Я же написал: "Валяется без дела!"
У меня есть более удобные аналоги...
вот и хорошо!
как с Вами можно связаться?
П.М.?
телефон?
все мои контакты есть в профайле
вот какую нашел смешную дебу в интернетах
--- она со шпаргалкой по названиям рыбы
( кандзями и рядом фонетика катаканой )
quote:вот какую нашел смешную дебу в интернетах
шикарный нож!
А ссылка не сохранилась?
quote:Решение логичное, хоть и вандальное немного. Но ведь сами японцы так не делают, я думаю?
делают, да еще как!
И по костям херачат - тока в путь!
http://www.youtube.com/watch?v=4FfZf-3kUIo
quote:Originally posted by Nikolay_K:
нашел смешную дебу в интернетах
--- она со шпаргалкой по названиям рыбы
quote:Originally posted by oikrvn:
шикарный нож!
А ссылка не сохранилась?
cgi.ebay.com
у этого продавца еще много разных японских интересностей
И цена такая смешная-смешная!
quote:И цена такая смешная-смешная!
Не знаю как насчет стали и т.д., однако, чтобы иероглифы выбить вручную - японцу уже минут на 20 больше времени понадобилось!
Николай не подпадает под понятие "традиционный" хот-я-я-я http://www.youtube.com/watch?v=jM8U3AHvLa4
quote:Originally posted by oikrvn:
чтобы иероглифы выбить вручную - японцу уже минут на 20 больше времени понадобилось!
чтобы такую композицию выбить за 20 минут
нужно учиться лет 30, если не больше
Не, ну 30 лет - это уж слишком...
Некоторые, вон, за 10 лет учебы в японии делают лучшие кухонные ножи в США... (кстати, почти из той же ценовой категории) Курс выбивания иероглифов, думаю, туда входит...
quote:Originally posted by oikrvn:
Некоторые, вон, за 10 лет учебы в японии делают лучшие кухонные ножи в США...
Некоторые авторитетные люди считают его ножи лучшими не только в США, но и в мире ...
quote:Некоторые авторитетные люди считают его ножи лучшими не только в США, но и в мире ...
Не, ну если бы так было, то ЕГО ножи были бы и самые дорогие! Типа, от ПЕРВОГО человека!
Уж представителю ЭТОГО народа сам бог тогда б велел бы сделать деньги из имени.
Тем более, ОН ножи из нержавейки не делает? Не умеет, наверное, просто...
quote:Originally posted by oikrvn:
Не, ну если бы так было, то ЕГО ножи были бы и самые дорогие! Типа, от ПЕРВОГО человека!
Не, ну в оценке ножей много субъективизма. Вон, мы с тобой углеродку не очень любим, а он из нержи не делает принципиально, я так понимаю. А цена далеко не всегда качеством определяется, зачастую пиаром. Взять того же Крамера за 9 косарей. Ножики хоть и классные, но не 9 же косарей )?
Субьективизма много, однако, цена определяется спросом/предложением. Значит, находится, достаточное количество народа (по мнению производителя) способного такие ножики купить. Если бы у производителя была возможность цену поднять, а спрос на том же уровне обеспечить - любой бы этим воспользовался. А приставка "продукт года", "лучший в мире" и т.д. эту цену способны существенно увеличить.
Чего то мы оффтопим... надо проявить сознательность и потихоньку на тормозах спустить...
quote:
Гы! Видел эту дебу вживую пару лет назад на выставке в Секи. Интересное зрелище!!! Вид у нее исполинский, лезвие размером примерно с бедро взрослого человека, рядом с ней семидюймовый охотничий нож смотриться перочинной игрушкой 
Двуручная?
Это по-нашему!!!
quote:Originally posted by MickBMW:
Видел эту дебу вживую пару лет назад на выставке в Секи. Интересное зрелище!!! Вид у нее исполинский, лезвие размером примерно с бедро взрослого человека, рядом с ней семидюймовый охотничий нож смотриться перочинной игрушкой
это не самый большой нож, есть еще крупнее, например:
oroshi hocho ( おろし包丁 ),
и Hancho hocho он же maguro kiri или maguro bocho
которые используются для разделки и филетирования крупной рыбы
а вот так их точат:
quote:Originally posted by Nikolay_K:
это не самый большой нож, есть еще крупнее
Опередил с фотками
Вот джедай с таким же ножом для разделки тунца
quote:Originally posted by MickBMW:
а как тебе вот этот нож для разделки тунца?
интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)
при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца?
quote:Originally posted by Nikolay_K:интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)
при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца?
Я думал об этом, но за наших таможенников нельзя ручаться, они вон и до кухонников докапываются, что уж говорить про катаны. Вот лезвие без рукоятки должно прокатывать...
quote:Originally posted by Nikolay_K:
интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)
при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца?
Без цубы - почему ж нет-то )?
Ой, подпишуся я на тему, никак иначе не выходит
quote:Originally posted by MickBMW:Гы! Видел эту дебу вживую пару лет назад на выставке в Секи...
forum.guns.ru
Это явно два разных ножа, первый короче, а второй длиннее в 1,5 раза.
quote:Originally posted by fkbr:
Это явно два разных ножа, первый короче, а второй длиннее в 1,5 раза.
Да, точно, Вы правы! Но очень похожи! Возможно даже один мастер делал.
quote:это не самый большой нож, есть еще крупнее, например:
oroshi hocho ( おろし包丁 ),
и Hancho hocho он же maguro kiri или maguro bocho
которые используются для разделки и филетирования крупной рыбы
Иппооооооооонский пооооооооовар!!!
А то джЫдаи, джЫдаи...
У японцев на рыбных рынках и специальные гильотины для тунца есть!...
А размер расписного ножа определяется размером простенка, на который его надо вешать!
А я вот в толк взять не могу, зачем на росейской кухне деба нужна??? Ну не вижу ни одного применения...
ЗЫ Замороженное мясо не покупаю (в том числе и курицу).
Большой рыбы в Москве отродясь не видел.
И вот вопрос возник о цене тех длинных мечей у разделщиков тунца? Там ведь явно цена не как в маськве - 3 килобакса. По виду толи рессора толи напильник кованый
И вот глядя на свежеразделанного тунца, подумал, а в Москве можно где нибудь отведать/купить свежего тунца?
quote:Originally posted by ivan-3:
а в Москве можно где нибудь отведать/купить свежего тунца?
Его то и в Японии не везде отведать можно, чего уж там про Москву...
Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?
quote:Originally posted by Квик:
Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?
Так ведь не селёдку ими разделывают
.Почитал я эту ветку и тоже решил прикупить на кухню дебу. Раньше как-то без нее обходились. Несколько лет живут у нас 3 ножа Masahiro-Kasumi 149 серии. Сантоку, филейник и 12-сантиметровый универсал. Казалось, что большинство задач перекрывается всего тремя ножами. Позавчера, как раз после прочтения темы и просмотра видео по выложенным тут ссылкам, жена взялась разделывать свеженькую горбушу. Проникнувшись увиденным, имел неосторожность дать ей несколько советов, в результате чего сегодня вместе посетили салон Kasumi. Супруга покрутила в руках разные модели, и её выбор пал на http://knife.kasumi.ru/catalogue/258/4526/
Для нее основным критерием была эргономика. Цену узнали только при оплате, а марку стали уже дома в сети посмотрел (продавец упорно твердила о высокоуглеродистой стали, но марку уточнить не могла). Удивила цена - я меньше, чем на 5000 не расчитывал даже. 149 серия не из дорогих, но этот нож оказался совсем бюджетным. Осталось посмотреть на него в работе. Рыбы готовим много, и деба не залежится.
quote:Originally posted by fkbr:
Так ведь не селёдку ими разделывают .
Думаю, что 35см. хватило бы))) Сома 50кг. эндурой четвёртой разделывал))))
Когда жил в Италии, нередко ездил к рыбакам за свежей рыбой. Иногда покупал экземпляры весьма внушительных размеров, в том числе и тунца. Разделывалось все это нашими пластилиновыми ножами Труд-Вача. Постепенно перешли на "пляшущих человечков", а потом уже и до японцев добрались. Думаю, что худо-бедно разделать можно практически всем, чем угодно. Было бы умение и желание.
Ну в конце концов можно и топором разрубить, но как это делают японцы...
На ютубе есть ролики - это действительно искусство. Просто филигранная работа, при которой на костях практически не остаётся мяса. Филейные куски получаются максимально возможными, отходы минимальны.
Как я понимаю эти "мечи джедайские" не для дома и семьи, это чисто профессиональные девайсы. Видимо это, в основном, разделка свежака на рыбном рынке для ресторанных закупщиков. Кстати в названиях некоторых роликов с ютуба упоминаются токийский рынок и другие.
quote:Originally posted by ivan-3:
зачем на росейской кухне деба нужна???
quote:Originally posted by ivan-3:
Большой рыбы в Москве отродясь не видел.
Думеете за МКАДом жизни нет?))
quote:Originally posted by fkbr:
Ну в конце концов можно и топором разрубить
Рыбу? Топором?....
Да я тебя... !!!! 
quote:ну извини - смайлик забыл поставитьOriginally posted by Квик:
Рыбу? Топором?....Да я тебя... !!!!
.а чем, кстати, того сома разделывали - ты ещё фотку в домашнем постил?
quote:Originally posted by Квик:
Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?
Дык, проще простого:
Чтобы отрезать аккуратный кусок (с гладким, глянцевитым срезом), нож должен быть не только острым, но и достаточной для "отреза в один проход" длины!
Те же лососёвые филейники нередко имеют длину клинка более 300 мм, а ведь там размер туши гораздо меньше, чем у тунца!
А какой красивый золотистый отблеск даёт тунец на срезе!...
quote:Originally posted by Марат С:
Чтобы отрезать аккуратный кусок (с гладким, глянцевитым срезом),
Имеете ввиду- одним движением? Тогда, наверное, да. А, учитывая стоимость таких кусков тунца в японии, такие ножи просто необходимы)