Кухонные ножи
Клин и линза.
С некоторого периода поварской нож был тройным со спусками от обуха, дабы он проникал в продукт максимально легко, прочие ножи допускали спуски от половины, три четверти и прочие.
С целью снижения прилипания продукта к ножу, а так же улучшения проникновения производители стали изменять профиль лезвия. И если воздушные карманы были как-то оправданы, как и возможно вогнутая линза, то каким образом создание выпуклой линзы стало панацеей? Чем она так отличается от ножей со спусками не от обуха?
Так же почему стамесочный спуск на японцах является нормой и многими почитаем, а сканди как-то не имеет такой массовой распространенности на кухне?
UPD: Для того что бы не размазываться по множеству моделей, ориентир будем держать на шеф-нож.
quote:Originally posted by INeverov:
сканди как-то не имеет такой массовой распространенности на кухне
Я бы поспорил - сканди самый популярный вид заточки, во всяком случае, так было здесь в заточном разделе.
Т.е. на европейском ноже со спусками от обуха делаются дополнительно спуски сканди на 20-30 градусов, а потом делается подвод на 40 градусов.
Получается нож-универсал - и деревяху нормально режет, и по продуктам нормально - сканди на спусках от обуха получаются не очень широкими и продукты не подкалывают.
Тут их 'плечиками' обозвали - народ даже не догадывается, что точит сканди.
А почему нет Моры на кухне? - на то есть несколько причин.
Во-первых, поддерживать родную геометрию сканди достаточно трудоёмко - точить по спускам в заточном не считается заточкой, а что-то типа регриндиндингом.
Во-вторых, сканди прекрасно делает тончайшую стружку на продукте, но если продукт батонить посредине, то продукт будет колоться - что считается недостатком Моры, хотя сканди с этой целью и созданы, чтобы строгать и колоть.
Угол, все решает угол))
Остальные факторы играют роль - Но вторичную, десятичную или никакую ...
Можно погуглить результаты порезушек катры... В Июне был интересный отчет.
Ганза лишь малая и далеко не самая передовая часть мирового ножевого знания.
Зачем спорить о вещах, которые уже исследованы вдоль и поперек?
quote:Originally posted by Scorp_64:
Угол, все решает
Хорошо - о сталях и о форме рукояти помолчим.
Понаблюдаю
.Стамесочный японский спуск это половина сканди.
Если у стамески один спуск 10 градусов, а второй ноль; то у сканди два по 10 - это уже 20 градусов.
Соответственно, у сканди лобовое сопротивление резу в два раза больше; но дополнительное усилие уходит на образование стружки или укладывания кусочка продукта на доску - что тоже неплохо - не прилипает.
Но к японской стамеске тоже не прилипает с сохранением лёгкого реза.
Вогнутая линза тоже хороша на кухне - Бак110 и Себенза с удовольствием режут салатик и не прилипает.
Трамонина тоже бывает с аккуратными тонкими вогнутыми спусками - хороший бюджетный вариант.
Ещё пропущена геометрия филейника и обвалочника, где на клинке идут параллельные голомени/спуски и с одной стороны делается подвод на РК на 20 заточных градусов.
Похоже на японскую стамеску, но только у филейника и обвалочника фаска с голомени сразу идёт на РК на 20градусов.
Эта геометрия позволяет не врезаться ножу в кость или кожу со стороны фаски, а лёгкость реза по мясу и рыбе и так нормальная.
Прямые спуски от обуха - всё замечательно, рез легчайший, но продукт прилипает - мама не горюй.
Поэтому что угодно, но только не прямые спуски - я лучше обвалочником салатик нарежу, зато без нервов.
Подожду, может, практики, те, которые выведением спусков на хлеб зарабатывают, скажут, почему на шлифовальном круге получается вогнутая линза, а если просто по ленте елозить, то выйдет линза выпуклая...
А все остальное трудоёмко и нерентабельно
quote:Изначально написано Батёк:
Поэтому что угодно, но только не прямые спуски - я лучше обвалочником салатик нарежу, зато без нервов.
А может проще к этому относиться? Ну как все в основном 😀
quote:Originally posted by Straykl:
проще
Согласен. Таким образом подводим промежуточный итог:
всё просто - на кухне остаются стамески: филейники и японцы.
Всё остальное не покупаем, а купленное продаём и раздариваем без сожаления.
"Всё остальное не покупаем, а купленное продаём и раздариваем"
вот только множественное число неуместно. Или Вы о себе во множественном?
quote:Originally posted by vvik:
Вы о себе
Да, о себе и это моё мнение - при этом, каждому разрешаю иметь своё мнение и поступать, как хочется.
Ну как, разобрались почему Тормек делает вогнутую линзу?
Давайте уточним ,о какой ширине ножа с выпуклой линзой идет речь?
Если классика 50 мм, то линща линзе- рознь,зависит от строя именно в сечении,как реализована эта линза ножика, и толщины итогового сведения.
quote:Изначально написано Slava B:
Давайте уточним ,о какой ширине ножа с выпуклой линзой идет речь?
Если классика 50 мм, то линща линзе- рознь,зависит от строя именно в сечении,как реализована эта линза ножика, и толщины итогового сведения.
Согласен!
Еще вам скажу, что на тонких клинках прямые спуски зло, потому что они ослабляют клин. Буквально от надавливания на РК прогибаются и это чревато сколами, выкрашиванием и т. д. Линза при одинаковом сведении с прямыми спусками крепче.
quote:Originally posted by planetaplan:
скажу, что на тонких клинках прямые спуски зло, потому что они ослабляют клин. Буквально от надавливания на РК прогибаются и это чревато сколами, выкрашиванием и т. д. Линза при одинаковом сведении с прямыми спусками крепче.
#
+100
quote:Изначально написано planetaplan:
Еще вам скажу, что на тонких клинках прямые спуски зло, потому что они ослабляют клин. Буквально от надавливания на РК прогибаются и это чревато сколами, выкрашиванием и т. д. Линза при одинаковом сведении с прямыми спусками крепче.
Присоединяюсь.
С Уважением, Владимир.
quote:Изначально написано planetaplan:
Линза при одинаковом сведении с прямыми спусками крепче.
Ну а смысл в сведении от обуха? Сканди бахнуть, еще крепче будет.
Вот в этих ньюансах и заключается определение, нож режет или рубит-нережет(((
В этом видео на 2.13 мастер принимает, на мой взгляд, роковое решение - убрать выпуклую линзу на спусках и делает прямые спуски.
В результате, этот нож ни на что не годится.
Для леса клинок слишком деликатный - батонить деревяхи нельзя.
Для кухни рукоять слишком брутальная.
Конское сведение и прямые спуски тоже не способствуют активному использованию.
Окончательно добьют этот нож на мороженной курице и выбросят -
не мастер, а слесарь. Нормально. Ручонки зудят, а голова... Как в том анекдоте про боксера "а еще я в нее ем"
рукоять все равно выбрасывать
quote:Изначально написано Батёк:
убрать выпуклую линзу на спусках и делает прямые спуски.
Толь, речь все же сейчас за кухню. Я не рассматриваю геометрию в отрыве от конкретной задачи. Раздел кухонный, так давайте все же ориентир держать на шефа.
На одном из первых заказных кухонных ножей изначально была линза, морковь колола. Забабахал прямые подводы, колоть стала меньше. проблема прилипания продуктов отчасти решена хаотичными вмятинами типа hammer. По поводу прямых спусков не соглашусь с planetoplanom. Адексей, Вы говорите о твёрдости клинка от 60 единиц и выше. Прекрасно пользуюсь шефом от Дамира на котором РК идёт волной от надавливания ногтем, всё прекрасно, ничего не сыплется и не выкрашивается. Будучи человеком не совсем уравновешеным, тем не менее отдаю предпочтение прямым спускам. Для меня свободное проникновение клинка в продукт важнее проблемы налипания продуктов. ИМХО аднако.
Линза (выпуклая) на кухоннике не обязательно должна быть от обуха, как уже выше сказали с линзой можно сделать лёгкий и прочный клинок с тонким сведением, одним словом выпуклая линза по совокупностисвойств лучший выбор для кухонного ножа даже не смотря на сложность изготовления.
Если взять шефа с шириной лезвия 60 мм и 2 мм в обухе, то залинзованный спуск будет иметь ширину 10-15 мм - делать линзу шире нет смысла. И линза на шефе делается на одной стороне, на правой для правши, с левой стороны прямой спуск.
quote:Изначально написано Mark134:
выпуклая линза по совокупности свойств лучший выбор для кухонного ножа даже не смотря на сложность изготовления.
Андрей, а чем она сложней? Я понимаю сложность вывести плоскость на гриндере, а в чем сложность линзы?
Всё наоборот, плоскость на гриндере сделать легче прижимай к площадке заготовку и вовремя охлаждай, хотя плоскость там и не идеальная. А вот с линзой всё сложнее и гораздо дольше строй самой линзы разный на разных участках клинка, хорошо это увидеть можно только по блику от клинка на солнце, но самая главная сложность в том что к ленте клинок уже не прижмёш за ним нет прижимной площадки, при этом расход лент увеличивается кратно и нельзя завалить эту линзу на обух или РК, одним словом лично мне линза гораздо сложнее и дороже обходится.
quote:Originally posted by Батёк:
Если взять шефа с шириной лезвия 60 мм и 2 мм в обухе, то залинзованный спуск будет иметь ширину 10-15 мм - делать линзу шире нет смысла.
Если не сложно, поясните графически ,в разрезе.
Так как не понял, откуда взялась линза 10-15 мм и в какой области клинка она лежит.
quote:Изначально написано Mark134:
[Bк ленте клинок уже не прижмёш за ним нет прижимной площадки[/B]
А если тефлон? Скольжение на высоте, к тому же его можно немного продавить как раз для подлинзовки.
Думаю что не получится, сам думал сделать упорную площадку вогнутой линзой но передумал, при продавливании лента сожрёт обух и РК.
Есть же старая тема, мы там в итоге решили, какая геометрия спусков должна быть, про линзу на конкурсах профи сказали. Победили ножи с линзой и с антиналипательными изысками в геометрии)
quote:Originally posted by planetaplan:
Есть же старая тема, мы там в итоге решили, какая геометрия спусков должна быть,
Тема интересная,прекрипить бы ее ....
quote:Originally posted by planetaplan:
Есть же старая тема, мы там в итоге решили, какая геометрия спусков должна быть, про линзу на конкурсах профи сказали. Победили ножи с линзой и с антиналипательными изысками в геометрии)
Нельзя нож рассматривать - как нечто застывшее.Соревнования - это не реальная жизнь ножа, который точат правят в процессе его жизни, правят точат - все по разному - кто как умеет.На других соревнованиях, другие производители скажут - что победили плоские спуски от обуха(сканди, стамесочные - в зависимости от того - кто проводит соревнование, и какие ножи надо продать !)
Давайте рассмотрим спуски от обуха - в "ноль". Вы им режете, правите его, и при стачивании скажем 0,5мм лезвия - у ножа будет уже совсем другой рез, другое сведение. Что бы снова вернуть ему первоначальную(близкую к первоначальной)геометрию - его надо переслесарить. Вы будете это делать? На мой взгляд - нельзя рассматривать и сравнивать на "картинке" рез разных лезвий, с отрывом от реальных условий.
Реальные условия работы кухонника - это постоянная работа(в отличии от охотножа любителя), постоянная правка, и периодически - капитальная переточка - затем снова правка, подточка - зависит от количества работы и свойств разрезаемого продукта - в результате вы имеете нож несколько отличающийся от того ножа, который имели в начале.
Про сканди спуски - их придумали уже в период машинного производства - выводят чашкой - спуски-подводы уходят в рукоять - это проще, чем сделать аккуратный край, не надо ровнять камень-круг.Так они даже дульку, для упрощения заточки не изволят делать - нож то для туристов, а легенда и понты - давно придуманы - хорошо в лесу палку строгает!
Как можно вообще говорить про преимущества сканди спусков, которые, что бы остались сканди спусками надо точить по всей поверхности? Вы пробовали когда нибудь точить-править нож по спускам-подводам шириной 5-7мм? Даже по подводам 2-3мм? Вы думаете, что чухонцы, не имея раньше камней из оксида алюминия или карбида кремния(алмазов!) - ходили зимой в лису с ножами со сканди спусками, строгали палки-топорища, , а ночами аккуратно, не дай бог изменить профиль этих спусков, точили нож на кривом природном камне(стекла и порошка КК - у них точно не было!)? Сканди спуски - технология+маркетинг. Тоже самое - Япония- там вообще одни понты и маркетинг.Чего только стоят их ножи "перекаленные" до 60-62 ед, и сыпающиеся от реза багета. Кухнож - это нож, который легко правиться до рабочего состояния - в пару движений, не профессиональным заточником, удобный.Всё имхо!
Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!
Если у вас на кухне нож из м390 64ед. твердостью(к примеру). У ножа правильная геометрия спусков и подводов. Шинкуете вы на торцовой доске. Править вы такой нож будете раз в квартал,перетачивать раз в пять лет. До конца вашей жизни хватит и детям останется. А на производстве,в цеху нет смысла. Там нож утачивают за пол года в филейник)))
quote:Originally posted by planetaplan:
Если у вас на кухне нож из м390 64ед. твердостью(к примеру). У ножа правильная геометрия спусков и подводов. Шинкуете вы на торцовой доске.
А какая это правильная геометрия ? И какую максимально "тонкую" геометрию можно получить на ноже из м390 твердостью 64ед.?
Дайте конкретные параметры сведения. и если у Вас есть такой нож - то его фото, если не трудно.
quote:Изначально написано planetaplan:
на конкурсах профи сказали
Алексей, это уже даже не смешно.
quote:Изначально написано Aleksander-Iskander:
Для меня свободное проникновение клинка в продукт важнее проблемы налипания продуктов.
Разделяю и хочу задать вопрос благородным донам:
Зачем нужен третий клин идущий по толщине? Почему бы не обойтись двойным клином?
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
Про сканди спуски - их придумали уже в период машинного производства
Вы очень сильно заблуждаетесь
, так сильно что у Вас получаетсяquote:Originally posted by A.V.X.1960:
Вы пробовали когда нибудь точить-править нож по спускам-подводам шириной 5-7мм? Даже по подводам 2-3мм?
В том и прикол сканди, что там нет подводов
, и да, всей шириной природными камнями бкз порошка КК , просто выравнивали те камни что под ногой , а под ногой у них были граниты, базальты и сланцы, что еще нужно? А япы так полировали свое оружие, что до сих пор так не полирует никто окромя них , и тоже без алмазов обходились , так что тут Вы поспешили с выводами quote:Originally posted by A.V.X.1960:
Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!
Вот и не надо
, попробуйте (прежде чем явить) подумать, собрать все факты в кучу , по музеям походите...ну ересь и есть ересь , что я могу поделать? И это на профильном сайте... С уважением, Дмитрий.
P.S.: Не вздумайте кому то из шведов - норвегов сказать все что Вы выше написали, у них, говорят, не всегда с чувством юмора шорошо
quote:Originally posted by Mark134:
Думаю что не получится, сам думал сделать упорную площадку вогнутой линзой но передумал, при продавливании лента сожрёт обух и РК.
Нет, Андрей, не жрёт, работаю на подложке, прикрепляемой на магнитах к опорной плите, я эту антилопу гну как мне надо
, под разный радиус. Есть идея усовершенствования, но пока незнаю к кому обратится.quote:Изначально написано A.V.X.1960:
другие производители скажут - что победили плоские спуски от обуха(сканди, стамесочные - в зависимости от того - кто проводит соревнование, и какие ножи надо продать !)
Мы не про других..
Тут люди искушенные, идет рассмотрение ножа в другой плоскости.
Раздел специализированный,ширше на вещи смотрите.
quote:Изначально написано A.V.X.1960:
Реальные условия работы кухонника - это постоянная работа(в отличии от охотножа любителя), постоянная правка, и периодически - капитальная переточка - затем снова правка, подточка - зависит от количества работы и свойств разрезаемого продукта - в результате вы имеете нож несколько отличающийся от того ножа, который имели в начале.
Реальные условия работы кухонника-это величина очень растяжимая.
А если нож требует капитальной переточки,то скорее всего что то пошло не так в работе, кости, падение, зацепил кастрюлю,или от скуки начал метать в разделочную доску ...
Попросили меня переспустить ножик кухонный из икея,свел в 0,2, условия работы 8 часов в день.Нож работает примерно год, человек на камешке подводит,и вуалая, думаю года еще на 2 хватит, принесут,чуть подкорректирую спуск. Вопрос правильного подхода к инструменту.
Если болгаркой точить, то и резать никогда не будет, вот так и шкрябают ,пока в шило не утачивают...
quote:Изначально написано A.V.X.1960:
Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!
Это на каких основаниях?
Много у Вас линз было?
quote:Originally posted by TodderWolfe:
работаю на подложке, прикрепляемой на магнитах к опорной плите, я эту антилопу гну как мне надо , под разный радиус. Есть идея усовершенствования, но пока незнаю к кому обратится.
Опилки не магнитятся?
Временную подложку сделал на пробу из стали, беспокоит нагрев подложки,боюсь разрыва лент от нагрева.
Но в целом вещь полезная!
У меня чугунная плита, в ней со временем выработалось седло, я за ним ухаживаю, что бы симметричное было, по мере углубления ровняю. Для прямых спусков у меня на втором гриндере прямая площадка)
quote:Originally posted by Slava B:
Реальные условия работы кухонника-это величина очень растяжимая.
Согласен - у каждого - свои реалии, и разное растяжение!
Некоторые по 2 года "работают" - и не точат нож(у меня нет таких ножей - наверное это очень дорогие ножи), а другие чаще точат, у третьих - нож на полке лежит годами - такой и 100 лет точить не надо, .Есть такие, что кухнож - вообще никогда не точат - я видел и знаю таких людей!Профи повара, обвальщики - постоянно мусатят в процессе, и даже не знают какой профиль у ножа - лишь бы резал, и не переживают, что нож уточиться - но они отсталые люди, элементарных вещей не знают!
Главное , на мой взгляд, повторюсь - легкая и быстрая правка - тогда нож будет острым и соответственно легко резать!
Что еще надо от ножа? Ах, да - надо что бы он точился, и не утачивался! quote:Изначально написано A.V.X.1960:
Согласен - у каждого - свои реалии, и разное растяжение!
Некоторые по 2 года "работают" - и не точат нож, а другие чаще точат, у третьих - нож на полке лежит годами - такой и 100 лет точить не надо.Профи повара, обвальщики - постоянно мусатят в процессе, и даже не знают какой профиль у ножа - лишь бы резал, и не переживают, что нож уточиться - и т.д.
Главное , на мой взгляд, повторюсь - легкая и быстрая правка - тогда нож будет острым и соответственно легко резать!
Что бы точить хороший нож мусата мало) Не возьмет обычный мусат 64ед. Так,что это ваше желание для советской 90х18 типа сталей)))
Заточил небольшого шефа: клинок 200 мм, обух 2,4 мм, спуски почти прямые от обуха, сведение 1 мм.
Хотел плоскость спуска с левой стороны выровнять так, чтобы снимать заусенец с опорой на всю плоскость, но терпения не хватило - видны неровные пятна касуми и плоскость по краям завалена. Поэтому пришлось сделать небольшой подвод на 20 заточных градусов шириной 0,2 мм.
С правой стороны спуск не выравнивал - пусть будет любой, только не прямой, иначе всё будет прилипать. И с правой стороны сделал большой подвод на 20 заточных градусов шириной 2 мм, чтобы филе снимать с костей и кожи, и, естественно, чтобы резка не прилипала к спуску.
Пока безо всяких линз. Попробовал на продуктах - понравилось.
Жена переклеила обои в комнате, чтобы я мог нормально фотографировать ножи. А то бликовало непойми чего - теперь на клинке бликуют полосочки обоев -
Тут лучше по простому. Для приготовления конкретно каких БЛЮД, будет оправдана линзовидная форма клинка или пастированное поросячество, для поддержки линзовидной заточки кухонных ножей?
quote:Originally posted by madmanz:
каких БЛЮД
Не знаю, однако - чукча не повар.
Такой себе универсал бушкрафт-кухонник - и в лес по дрова, и салатик нарубать.
Однако клинья и линзы не от блюда зависят, а от того, как нож править будут.
Если тяп-ляп мусатом, то будут линзы; а если править на Апексоиде, то будут клинья.
Батёк, на стальном мусате (а это подавляющее большинство мусатов) линзу получить практически невозможно, т.к. это скорее инструмент для правки незначительных геометрических повреждений кромки. На "апексоиде", с использованием абразивов, будет уже заточка/подточка. И к форме кухонного ножа, что правка, что заточка, не имеют никакого отношения.
quote:Что бы точить хороший нож мусата мало) Не возьмет обычный мусат 64ед. Так,что это ваше желание для советской 90х18 типа сталей)))
Интересно а почему хороший нож 64ед? КМК на обычной кухне, где главенствует женщина, и нет фаната заточки, хороший нож это удобный и острый и плевать на твердость вязкость и ударную прочность.
Если в доме нет фаната заточки, ну или друга семьи, то ножи которые требуют спец подхода к своему обслуживанию обречены на прозябание на полке или быть вечно в меру тупыми.
Научить любого мужчину править мусатом нож 5мин, ну мин 10 для женщины и будет им счастье, а вот точить монстров это уже из другой оперы!
А если человек привык к легкому резу то путь ему к углеродкам и HSS сталям, благо на кухне нет проблем в уходе за ножом КМК
Углеродки многим не нравятся из за вкуса металла в пище( Вместе с покупкой ножа из порошковой стали,посоветую купить соответствующие камни,что бы точить. А точить со временем не сложно научиться,благо полно видео,как это делать.Да и точить придется такой нож раз в квартал)
quote:А точить со временем не сложно научиться,благо полно видео,как это делать.Да и точить придется такой нож раз в квартал)
Да в том то и дело, что учиться нужно не один день и даже не неделю!
А вот надо ли это кому? Вернее кому надо тот умеет, лучше или хуже! Да и точить туже нерж 55-61 это одно а вот точить порошок 64 это совсем другая история!
Поэтому даря ножи в семью где не будут точить на камнях, алмазах и разбираться в типах сталей выбиру нерж 55-58 то есть трамантину аркус или приличный китай + мусат. В остальных случаях множество вариантов + камушек двухсторонний, масахира кинг и т.д. ИМХО
Можно купить монстра, поюзать, всё понять и продать.
Подарки из булата/дамаска - вообще не ножевая тема.
А вот взять заброшенного китайца, поправить ему геометрию и сделать любимцем семьи - вот это уже интересно.
Но для этого нужно всё-таки решить: клин или линза?
quote:Originally posted by Put_nik:
и плевать на твердость вязкость и ударную прочность.
Ошибаетесь!
Комплекс свойств,это крайне важно.
Раз пиинесли мне китайский нож ,с крупной надписью НЕРЖ. И вот как им работать, он гнулся с остаточной деформацией во все стороны.
quote:Originally posted by Put_nik:
Да и точить туже нерж 55-61 это одно а вот точить порошок 64 это совсем другая история!
Принцип заточки для всех сталей одинаковый монстер или нет.
Разница только во времени заточки.
Тонкосведеный кухонник ,даже из высоколегированной стали правится быстро.
Вопрос только во вкусах.
И Канетсугу-ламинат гнётся с остаточной деформацией - и ничего страшного, и все его купили.
А сколько ко мне приходит гнутых ножей на заточку, я уже не обращаю внимания.
Народ затачивает столовые ножи (те, которыми двигают котлеты по тарелке) и не парится.
quote:Ошибаетесь!
Комплекс свойств,это крайне важно.
quote:Ошибаетесь!
Комплекс свойств,это крайне важно.
quote:Принцип заточки для всех сталей одинаковый монстер или нет.
Разница только во времени заточки
Я не ошибаюсь, просто вы не прочли написанное! Женщине на кухне на все параметры плевать, ну если только она не металловед! Важно удобно, практично и визуально приятно!А уж чем это обеспеченно это не ее дело!
А на счет принципов так они всегда одинаковы, только вот дьявол в деталях.
Очень я сомневаюсь что углеродку мягкую вязкую нерж и порошкового монстра вы качественно заточите на одних и тех же абразивах, а держать набор из н-ного числа разных камней и пластин может только большой любитель или профи для которого это хлеб.
quote:Originally posted by Put_nik:
Очень я сомневаюсь что углеродку мягкую вязкую нерж и порошкового монстра вы качественно заточите на одних и тех же абразивах, а держать набор из н-ного числа разных камней и пластин может только большой любитель или профи для которого это хлеб.
Что такое качественная заточка,и как вы ее измеряете?
В подавляющем большенстве,я точу алмазами все подряд,
И все хорошо затачивается ,уголь, монстер,мягкая нержа.
А уж абразивов у меня просто вал...
quote:Originally posted by Батёк:
И Канетсугу-ламинат гнётся с остаточной деформацией - и ничего страшного, и все его купили.
Ничего хорошего в этом нет!
quote:Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!
Этими "мифами" шеф-повара ещё лет 200 назад работали, причём это были действительно роскошные ножи...
Я выкладывал как-то в теме Урсулы фото своих экземпляров, и на Клинок неоднократно привозил эти "мифы"...
Народ в теме (Чингачгук, Роман Butterrs Owl knife, Денис Фролов Ynhuk, Дмитрий Гавриш Yongert) очень даже оценили.
И на кухонном конкурсе на Клинке их тоже тестировали.
Так что это всё легенда! Не верьте тем, кто говорит, что эти ножи видел, держал в руках и даже сам ими работает! Это всё мифы, Вам лучше знать!
А керамикой, по моему личному опыту, легко правятся ножи вплоть до ZDP-189 твёрдостью 65 HRC, алмазами точится вообще всё.
При этом лёгкость правки и заточки зависит по большей части от геометрии ножа и объёма снимаемого металла. Какую-нибудь 40Х13 твёрдостью максимум 50 HRC со сведением в 1 мм точить и править сильно геморройнее и дольше, чем S90V или М390 твёрдостью 63 единицы, но со сведением 0,1-0,2 мм.
quote:Originally posted by madmanz:
На "апексоиде", с использованием абразивов, будет уже заточка/подточка
Не надо бояться Апекса при правке РК.
На Апекс точно так же можно поставить стальную пластину, кусок матового стекла, керамику, байкалит, арканзас.
И точно так же ничего не сточится.
quote:Изначально написано Eagle77:
Этими "мифами" шеф-повара ещё лет 200 назад работали, причём это были действительно роскошные ножи...
Я выкладывал как-то в теме Урсулы фото своих экземпляров, и на Клинок неоднократно привозил эти "мифы"...
Народ в теме (Чингачгук, Роман Butterrs Owl knife, Денис Фролов Ynhuk, Дмитрий Гавриш Yongert) очень даже оценили.
И на кухонном конкурсе на Клинке их тоже тестировали.Так что это всё легенда! Не верьте тем, кто говорит, что эти ножи видел, держал в руках и даже и сам ими работает! Это всё мифы, Вам лучше знать!
К с частью. я не жил 200 лет назад - сейчас, на мой взгляд - жить лучше.
А откуда Вы узнали - чем повара работали 200 лет назад? И что все повара 200 лет назад работали ножами с линзой?
Вы, хоть кто нибудь, нарисуйте эту "неуловимую" линзу - с реальными размерами. Когда говорят про заточку не в "линзу" - то говорят про сведение вместе с углом заточки, толщиной обуха и шириной лезвия.Как только про линзу - то просто -я заточил в линзу, и нож режет лучше всех, и ссылаются на каких то людей. Да я могу написать, что резали "клином" (сканди",стамеской и пр.) - и этот клин резал лучше в 2, нет - в пять раз лучше линзы, и привести 20 имен, которые при этом присутствовали, и что надо покупать именно эти ножи(20 имен производителей!)
Я спрашиваю, как вы точите "в быту" эту линзу, как вы точите всегда с одними параметрами эту линзу - в ответ - кто то решил, что линза лучше, потому что у таких то производителей ножи в линзу. Вы понимаете разницу между сведением(формой, профилем) лезвия в линзу, и линзой, которая получается при правке ножа в ручную - когда угол заточки гуляет, и ПОЭТОМУ получается СЛУЧАЙНАЯ линза, всякий раз разная, и по мере стачивания лезвия(металла) эта линза все более, и более становится "более линзовитой"? Причем - чем более кривые руки - тем больше линза и угол, и больше времени уходит на правку! И для того, что бы нож можно было снова легко и быстро править(в линзу! ) - надо сформировать прямые(или вогнутые(тоже линза) на точиле) подводы под малым углом? То есть поточить нож? Если изначально сделать лезвие(форму) линзой - нельзя будет точить-править нож под малым углом, при правке он будет увеличиваться резко.Малый угол - это 7-12гр на сторону.
Ну нарисуйте линзу, и нарисуйте мусат, брусок рядом - как вы будете править нож с линзой?
Скажите хотя бы - что каждый из вас понимает под словом "линза"?
quote:А откуда Вы узнали - чем повара работали 200 лет назад? И что все повара 200 лет назад работали ножами с линзой?
У меня есть нож, большой шеф фирмы Tichet-Montmartre. Датирован французами, которые занимаются всяким антиквариатом, не позднее 1832-1833 года (дата смерти владельца). Идентифицирован по монограмме владельца на рукояти. Есть еще один нож, российский, с клеймом "Год основания фирмы 1833".
Оба ножа - классические большие шефы 14 дюймов, с зонным строем и переменным сведением, у обоих заметная линза в сильной части клинка.
Не все повара работали такими ножами и 200, и 100, и 50 лет назад, а только те, кто мог себе это позволить, то есть хорошо оплачиваемые шефы...
Мой пост - ответ на Ваше заявление:
quote:Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!
Есть ножи с этой самой линзой на клине - и это вполне себе старые и рабочие ножи с историей, которые не в курсе, что они - не существуют, что они - миф!
quote:Ну нарисуйте линзу, и нарисуйте мусат, брусок рядом - как вы будете править нож с линзой?
Вы прямо как юная Тося Кислицына из "Девчат":
quote:Я вот раньше думала, как это люди целуются? Им же ведь носы должны мешать, а теперь вижу, не мешают носы.
Попробуйте - узнаете. Тут попробовать и научиться проще, чем объяснить теоретику. Хотя для этого нужны мозги, глаза и руки. Но они всегда нужны.
quote:Изначально написано Eagle77:Оба ножа - классические большие шефы 14 дюймов
!
А что ты то ими делаешь?
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
что каждый из вас понимает под словом "линза"?
Для меня линза - это плавный переход голоменей в спуски. Геометрически на клинке в разрезе - это линия окружности, идущая по касательной к линиям голомени и спуска. Наглядный пример - это Опинель.
А к путанице ведут различные попытки говорить о зализанных подводах на РК, как о линзе. И опять посмотрите внимательно на Опинель у которого на РК выходят вполне конкретные прямые подводы.
А вот у Моры действительно чаще всего на РК выходят зализанные подводы, но никто же не говорит, что у Моры линза. Зализанные подводы можно сделать при любой геометрии клинка. Так что давайте говорить о зализанных подводах как-нибудь отдельно от геометрии клинка в линзу.
Поэтому о заточке РК здесь говорить вообще смысла нет. Кстати, в топике на рисунках подводы не нарисованы и это правильно - как хотите, так и точите.
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
Скажите хотя бы - что каждый из вас понимает под словом "линза"?
Линзовидный спуск -Это когда клинок в разрезе ,имеет по всей площади или или в определенной области конвекс, с одной или с двух сторон,остальное тонкости.
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
Если изначально сделать лезвие(форму) линзой - нельзя будет точить-править нож под малым углом, при правке он будет увеличиваться резко.Малый угол - это 7-12гр на сторону.
Меньше теории, больше практики.
quote:Зализанные подводы можно править на Апексе.Originally posted by A.V.X.1960:
как вы будете править нож с линзой?
Формируем прямые подводы, выходим на РК, финишируем на коже с пастой - это всё.
Кожа с пастой немного залижет прямые подводы, потом повар доведёт их своим мусатом.
quote:Originally posted by Slava B:
Меньше теории, больше практики.
Да здесь. в основном теоретики -болоболы - не могут нарисовать то, о чем говорят.Может они рисовать не могут. только болоболить?
Ну нарисуйте линзу, и нарисуйте мусат, брусок рядом - как вы будете править нож с линзой?
Скажите хотя бы - что каждый из вас понимает под словом "линза"?
"У меня есть нож, большой шеф фирмы Tichet-Montmartre. Датирован французами, которые занимаются всяким антиквариатом, не позднее 1832-1833 года (дата смерти владельца). Идентифицирован по монограмме владельца на рукояти. Есть еще один нож, российский, с клеймом "Год основания фирмы 1833"."
"Оба ножа - классические большие шефы 14 дюймов, с зонным строем и переменным сведением, у обоих заметная линза в сильной части клинка.
Не все повара работали такими ножами и 200, и 100, и 50 лет назад, а только те, кто мог себе это позволить, то есть хорошо оплачиваемые шефы..."
"Мой пост - ответ на Ваше заявление:
"Попробуйте - узнаете. Тут попробовать и научиться проще, чем объяснить теоретику. Хотя для этого нужны мозги, глаза и руки. Но они всегда нужны."
Это пипец!Я рад что вы это поняли - осталось вам попробовать!
Товарищи, когда заходите в ресторан-кафе. всегда спрашивайте - в линзу ли точит ножи шеф-повар, так как только хорошие шефы повара могут позволить себе иметь ножи , заточенные в линзу!А то вдруг у него плоские подводы на ноже!
Век живи-век учись - дураком помрешь! Посмеялся!Спасибо!
quote:Originally posted by Батёк:
Для меня линза - это плавный переход голоменей в спуски.
Батек, ну нарисуйте в реальном размере это! Вы делали когда нибудь ножи - от и до? Вы выводили нож от голоменей до кромки в линзу? И резали-точили таким ножом? Вы реально сделайте нож, реально , который - "в линзу".Какие "голомени", если у вас линза? А, вогнутая(впуклая) линза! Да тут про другую линзу!
quote:Век живи-век учись - дураком помрешь! Посмеялся!Спасибо!
Самокритично!
Жаль, что так ничего не поняли... Ну, хоть посмеялись - и то польза!
Ну, раз уж физику и геометрию в школе прогуляли, и даже гуглить не научились - вот вам рисунок.
Слева - половина чечевицы, двояковыпуклой линзы, иначе - строй ножа с выпуклой линзой на обоих спусках.
Справа - примерное изображение строя дореволюционного Артельного (сохранившаяся ширина 65 мм у пятки).
Справа на 2/3 ширины (от обуха, сверху) - практически прямые спуски, 1/3 - заметная выпуклая линза.
Слева - слабовогнутая линза от обуха, нижняя треть - выпуклая линза.
Кстати, такой строй: вогнутая линза слева, выпуклая линза справа - и сейчас используется на Kanetsugu Pro-M, например. Это на тему мифов...
quote:Originally posted by Eagle77:
Самокритично!
Жаль, что так ничего не поняли... Ну, хоть посмеялись - и то польза!
Ну, раз уж физику и геометрию в школе прогуляли, и даже гуглить не научились - вот вам рисунок.
А теперь - поясните, почему линза будет лучше резать, и как будет меняться угол при правке- заточке.И как эту линзу получать при изготовлении ножа. как её точить и сохранять постоянные параметры? Никто уже давно(да и раньше её не делали. ) не делает линзу на ножах - есть несколько человек на ганзе - они самые умные - а весь остальной мир - дебилы!
quote:А теперь - поясните, почему линза будет лучше резать, и как будет меняться угол при правке- заточке.И как эту линзу получать при изготовлении ножа. как её точить и сохранять постоянные параметры? Никто уже давно(да и раньше её не делали. ) не делает линзу на ножах - есть несколько человек на ганзе - они самые умные - а весь остальной мир - дебилы!
Мда... Теперь я лучше понимаю поговорку: "Тупо сковано - не наточишь, глупо рожено - не научишь!" : D
Во-первых, линзу делают, хоть кое-кто регулярно пропускает это мимо ушей. Тот же самый строй Kanetsugu Pro-M обсуждали здесь в прошлом году, и фото выкладывали.
При изготовлении линзу можно получить, например, при прогибе свободно висящей ленты (без опорной площадки за лентой), а также при слесарке спусков под разными углами - и последующем сглаживании переходов.
На свободно висящей ленте я лично переспустил для товарища с полдюжины советских кухонников, товарищ был очень доволен.
На тему:
quote:Никто уже давно(да и раньше её не делали. ) не делает линзу на ножах
- это японцам расскажите, фирме Bark River, а также Fallkniven, они дружно посмеются над чьей-то самоуверенностью и некомпетентностью...
Насчёт точить - ну, перечитайте и хотя бы постарайтесь понять, что вам не раз уже говорили: можно делать микроподводы, можно править на коже. Если линза не слишком крутая - вообще никаких проблем.
Линза не всегда и не везде режет лучше (для работы по дереву это не лучший вариант), но на кухонниках она очень даже в тему: прилипание того же мяса и обычного, не слишком твёрдого, сыра заметно меньше.
При этом прочность ножа с линзовиднымм спусками ощутимо выше, хотя сам нож заметно массивнее. То есть можно, например, передавливать утиные косточки и, например, свиные рёбра, без последствий для ножа, чем я лично пользуюсь.
P.S. По словам Convex grind за минуту гуглится масса картинок. Например, от такой совершенно неизвестной фирмы, как A.G. Russell.
Интересно, зачем выкладывать рисунок несуществующего строя ножа? Или того, который "никто не делает"?
P.P.S. Заточка линзы гуглится по словам "convex grind sharpening".
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
ну нарисуйте в реальном размере это! Вы делали когда нибудь ножи - от и до? Вы выводили нож от голоменей до кромки в линзу? И резали-точили таким ножом? Вы реально сделайте нож, реально , который - "в линзу".Какие "голомени", если у вас линза?
В первом сообщении есть схематические рисунки. Линза - второй рисунок слева. Но мне не сложно нарисовать ещё раз.
Линза это окружность между линиями голомени и спуска. Возьмите Опинель и посмотрите.
Я не делаю ножи - я всего лишь точу убитые ножи. Порядок восстановления ножа такой: формирую подводы на 36 градусов, выхожу на РК и затачиваю её. Затем формирую спуски на 20 градусов и самым мелким шагом, какой позволяет делать точилка, уменьшаю угол и точу линзу, выходя на голомени. 
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
А теперь - поясните, почему линза будет лучше резать, и как будет меняться угол при правке- заточке.И как эту линзу получать при изготовлении ножа.
Грубо говоря, линза работает по принципу колуна,если дрова рубили поймете.
Правильная линза снижает сопротивление при резке твердых овощей, и происходит более эффективный отвал отрезаемой части, без подклинивания ножа, и нет мертвого налипания.
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
Никто уже давно(да и раньше её не делали. ) не делает линзу на ножах - есть несколько человек на ганзе - они самые умные - а весь остальной мир - дебилы!
Да умные, и соображают!
Я вам говорю, расширяйте кругозор, прямые спуски в промышленном масштабе делать проще, валовый продукт не зависимо от цены. А кухонники ручной работы, эта другая тема.
Вот прекрасный пример ,немецкие ножи Windmühlenmesser
Смотрете с 3ей минуты ,станок для съема спусков и формирования конвекса.
Что бы доходчиво обьяснить почему линза лучше проникает в продукт,приведу пример из жизни топора и полена. Колоть лучше колуном(линза!!!) Топор вязнет в полене. Так и нож с прямыми спусками в плотном и продукте застрянет, с линзой разрежет)))
quote:Originally posted by Slava B:
Смотрете с 3ей минуты ,станок для съема спусков
Спасибо, хорошее видео - когда-то смотрел, но потерял.
Кстати, на видео мастер на спусках делает линзу и контролирует сведение - подводы и заточку РК делает другой мастер.
На тему того, на каких ножах есть линза - была небольшая тема ещё в 2010 году:
forummessage/252/68
На 10.10 заточка РК на Windmühle Messer-
На 3.48 формируют линзу и полируют.
На 7.44 формируют подводы и затачивают РК.
Оххх. прочитал всё. Устал.
От себя, как пользователя, но не изготовителя могу сказать, что у всех, кто жарко дискутировал, были вполне разумные мысли.
Тут дело в терминологии, скорее...
А так было интересно
С высоты своего дивана линзу на спуске я ещё представляю, но линза на подводе - это что-то выше моего понимания, но все упорно продолжают говорить только о ней. Линзы на спуске Опинеля уже не достаточно - все хотят, чтобы и подвод был в линзу. Карл, даже Опинель этого не хочет, а мы хотим!
Хорошо, на всякий случай нарисую линзу на подводах. По рисунку линза на подводах это окружность ограниченная подводом и спуском. Прошу заметить, что линза на подводах не выходит на РК - она просто сглаживает резкий переход с подвода на спуск. Таким образом, мы формируем линзу на ремне с пастой с понижением(!) от заточного угла РК.
Кто хочет увидеть линзу на подводе, возьмите Мору с заводской заточкой (да-да, Мору со скандинавскими спусками) и посмотрите внимательно на спуски около РК - это подводы в линзу. Мора экономит на всём, но не на полировочных пастах. И режут такие подводы гораздо лучше, чем прямые подводы у Опинеля - согласиська.
quote:Изначально написано Батёк:
С высоты своего дивана линзу на спуске я ещё представляю, но линза на подводе - это что-то выше моего понимания, но все упорно продолжают говорить только о ней. Линзы на спуске Опинеля уже не достаточно - все хотят, чтобы и подвод был в линзу. Карл, даже Опинель этого не хочет, а мы хотим!
Хорошо, на всякий случай нарисую линзу на подводах. По рисунку линза на подводах это окружность ограниченная подводом и спуском. Прошу заметить, что линза на подводах не выходит на РК - она просто сглаживает резкий переход с подвода на спуск. Таким образом, мы формируем линзу на ремне с пастой с понижением(!) от заточного угла РК.
Кто хочет увидеть линзу на подводе, возьмите Мору с заводской заточкой (да-да, Мору со скандинавскими спусками) и посмотрите внимательно на спуски около РК - это подводы в линзу. Мора экономит на всём, но не на полировочных пастах. И режут такие подводы гораздо лучше, чем прямые подводы у Опинеля - согласиська.
Я такую делаю) Еще на стадии слесарки. Спуски примерно в 0.15 свожу линзой,потом наклоняю приспособу на 13-15гр. формиру РК,после обратно,но не до конца и прохожу лентой по границе спуск-РК, смыливая границу) От РК остается еле заметная полосочка. Все заказчики довольны)))
quote:Originally posted by planetaplan:
Все заказчики довольны)))
До первой заточки?
Я вот к примеру не умею точить ножи, сведённые линзой в ноль, поэтому такие ножи просто не покупаю. Хотя лёгкую линзу на спусках люблю и уважаю, считаю на широком ноже (на шефе в первую очередь) линза на спусках не роскошь, а необходимость, она увеличивает жёсткость клинка, улучшает проникание в продукт, ну и налипает меньше.
quote:Я - тащусь от Вас...! как сандаль по песку и как удав по дусту!
Вот Вам -
Потрясающий уровень ведения дискуссии и владения материалом на тему геометрии кухонных ножей! Сразу видно: оратор - спец и интеллектуал!
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
Не верьте - врут! Учите и верьте геомиетрии и физике!
С геометрией и физикой всё окей, при ширине клинка хотя бы 50мм (которую считаю нормой для шефа, а лучше больше) плоские спуски непозволительная роскошь, это либо надо обух делать 4-5мм, либо клинок в нижней трети тонюсенький получится совсем, либо спуски делать не от обуха. А с лёгкой линзой получается самый заебись. А вот на петьках и прочих нешироких ножах линза имхо блажь, прямые от обуха самое оно.
quote:Originally posted by A.V.X.1960:
Остыньте.
Пожалуйста впредь не пытайтесь переходить на личности, цитируя меня. Если нечего сказать по существу темы, разумней промолчать. Мы ведь не базарные бабы, у которых за кем последнее слово та и права. Аргументы в мужских беседах принято не считать, а взвешивать.
quote:Изначально написано be-open:
С геометрией и физикой всё окей, при ширине клинка хотя бы 50мм (которую считаю нормой для шефа, а лучше больше) плоские спуски непозволительная роскошь, это либо надо обух делать 4-5мм, либо клинок в нижней трети тонюсенький получится совсем, либо спуски делать не от обуха.
А Вы не пробовали рассматривать спуски не от обуха как линзу с радиусом кривизны стремящимся к бесконечности? И чем плох обух 4-5 мм? на Артельнике больше 7ми и народ пищит от восторга.
quote:
А Вы не пробовали рассматривать спуски не от обуха как линзу с радиусом кривизны стремящимся к бесконечности? И чем плох обух 4-5 мм? на Артельнике больше 7ми и народ пищит от восторга.
На Артельном ширина 65 мм - это минимум, пожалуй. На старых французах и под 80 мм бывает.
Так что угол спусков на каком-нибудь древнем Сабатье с обухом в 13,5 мм прямо у рукояти и 10 мм в 1,5 см от неё с продолжающимся сужением обуха - по факту даже меньше, чем на каком-нибудь овощнике с обухом 2,5 мм и шириной 25 мм.
Толщина 5 мм на кухоннике шириной 30 мм - одно дело, такой же обух при ширине 60 мм - совершенно иначе воспринимается.
Ну так я об этом же. Если ширина ножа большая, в чем криминал толстого обуха? Угол спусков тот же, что и на узком ноже с тонким обухом.
quote:Ну так я об этом же. Если ширина ножа большая, в чем криминал толстого обуха? Угол спусков тот же, что и на узком ноже с тонким обухом.
Так я именно в подтверждение Ваших выкладок и написал. Опять же, Dexter из кованой углеродки длиной 350 мм с обухом около 5,5-6 мм, шириной 70+ мм за счет резкого сужения клина по обуху (с 2 зонами), сгона хвостовика и тонкого сведения в районе 0,2 мм - воспринимается пушинкой по сравнению с практически одинаковым по габаритам Сабатье современного выпуска из нержи, но с меньшим сгоном по обуху, сплошным хвостовиком толщиной около 6,5 мм по всей длине и сведением от 0,5 мм до 0,3 мм...
quote:Originally posted by Shurkan:
И чем плох обух 4-5 мм? на Артельнике больше 7ми и народ пищит от восторга.
Главный недостаток шефа с обухом 4-5мм и с прямыми спусками в том, что его у меня нету. А у вас есть?
И потом, не забывайте про третий клин, теоретические 4-5мм у больстера это 2-2.5мм в середине клинка, где ширина ещё приличная. Артельный нож это вообще другая история, да и там как раз линза довольно ярко выраженная на силовом сегменте.
quote:Выставляем на Апексе половинный заточной угол, например, 18 градусов и точим по подводу до выхода на РК.Originally posted by be-open:
не умею точить ножи, сведённые линзой в ноль
Затем берём бланк с кожей и пастой, и выставляем заточной угол, например, 15 градусов, и убираем ребро перехода подвода в спуск в линзу. Всё.
а правка мусатом линзу не дает? Или им никто не пользуется?
quote:Originally posted by vvik:
правка мусатом линзу не дает?
Мусат всё даёт: и линзу, и рекурву, и завал РК, и уточенный в шило нож, поэтому пользуется большой популярностью.
Апекс это долго: минута на одну сторону, минута на другую - целых две минуты. Кроме того, у Апекса есть такие недостатки, как контролируемый угол на РК, разнообразие хороших камешков, и, как результат, острый долго живущий нож и тд.
Поэтому не заморачивайтесь и пользуйтесь мусатом - им все пользуются.
quote:Изначально написано Батёк:
Выставляем на Апексе половинный заточной угол, например, 18 градусов и точим по подводу до выхода на РК.
Затем берём бланк с кожей и пастой, и выставляем заточной угол, например, 15 градусов, и убираем ребро перехода подвода в спуск в линзу. Всё.
На тонкосведенном ноже можно обойтись без второй части
Разницы не почувствуете
quote:Совершенно верно.Originally posted by Scorp_64:
На тонкосведенном ноже можно обойтись
Когда мы говорим о линзе, то имеем ввиду обретение лёгкости реза на дурукоустойчивых ножах с конским сведением и конскими подводами.
Перетачивать спуски, делать тонкое сведение не нужно, так как люди будут продолжать батонить молотком по обуху мороженных кур.
"и уточенный в шило нож,"
блин, страшно-то как... Мелкий коренник с обухом в 1 мм и шириной чуть более 1 см только мусатом, лет 8-9. Нормально. Хорошо, что Вас там рядом тогда не было
quote:Originally posted by Батёк:
Выставляем на Апексе половинный заточной угол, например, 18 градусов и точим по подводу до выхода на РК.
Затем берём бланк с кожей и пастой, и выставляем заточной угол, например, 15 градусов, и убираем ребро перехода подвода в спуск в линзу. Всё.
quote:Originally posted by Батёк:
Совершенно верно.
Когда мы говорим о линзе, то имеем ввиду обретение лёгкости реза на дурукоустойчивых ножах с конским сведением и конскими подводами.
Перетачивать спуски, делать тонкое сведение не нужно, так как люди будут продолжать батонить молотком по обуху мороженных кур.
Я понимаю, что вы привыкли "делать пули из говна" и приводить в чувство ножи с миллиметровым сведением методом снесения плеч, но мы же здесь вроде все интеллигентные люди, авторскими ножами обычно режем, на них и 0.05мм сведение не редкость, 0.1-0.2 обычное дело, а 0.3 уже какбэ лом. Давайте уже наконец на пятой странице темы определимся с терминами, есть ощущение что каждый понимает по-разному что такое линза и для чего она нужна, если нужна.
quote:Originally posted by vvik:
а правка мусатом линзу не дает? Или им никто не пользуется?
Мусат по идее просто выпрямляет загнутую вбок режущую кромку без съёма металла. Керамическая точилка в виде мусата нарезает микроподвод. Если вы нарезали керамомусатом линзу, значит нож имхо уже пора перетачивать.
quote:Такой? - да, хороший нож.
Мелкий коренник с обухом в 1 мм и шириной чуть более 1 см
да нет, старый, очень старый "гисер". Трамы у нас почему-то нет вообще, даже на ебее.
только такое
quote:Изначально написано be-open:
Главный недостаток шефа с обухом 4-5мм и с прямыми спусками в том, что его у меня нету. А у вас есть?
Шефа с обухом 4-5мм у меня тоже нет, но есть трама Про-М шириной 50мм, обухом 3мм и плоскими спусками. И жесткости ему хватает без всяких линз.
quote:Originally posted by Shurkan:
Шефа с обухом 4-5мм у меня тоже нет, но есть трама Про-М шириной 50мм, обухом 3мм и плоскими спусками. И жесткости ему хватает без всяких линз.
А если бы сведение у ней было миллиметр, она б вообще супержосткая была.
У вас есть шефы с обухом 1мм?
шефа нет, топорик типа цая, именно типа. Ширина 65, толщина около 1,5, может, меньше. Курицу мерзлую, форель речную до 0,7 кг на куски(больше не попадалась), плинтус потолочный.... Нормальная жесткость. Ручка плохая, "горб", в руке крутится. А так, самый рабочий пока был. Вчера другой цай купил, посмотрим... Из минусов - малый вес при такой толщине, но высркая проникаемость в продукт.
quote:Originally posted by Shurkan:
У вас есть шефы с обухом 1мм?
В принципе есть (трама карбон, там обух миллиметра полтора), но я не об обухе, а о сведении.
quote:Изначально написано be-open:
но я не об обухе, а о сведении.
Пардон, попутал по инерции обух со сведением.
Хотите сказать, что если траму пересвести на 0,1 она критически потеряет в жесткости?
quote:Хотите сказать, что если траму пересвести на 0,1 она критически потеряет в жесткости?
Смотря какую Трамонтину пересводить.
Углеродистая и так не самая жёсткая. Если её пересвести тоньше, то жёсткость явно уменьшится, а вот насколько - мне лично непонятно.
Но с учётом большой ширины и малой толщины обуха углеродистого шефа Трамонтины - нож может стать совсем хлипким для своего размера.
Пересводил трамонтину проф. Мастер линзой и в жёсткости она сильно потеряла, но жёсткость клинка неотрывно связана с твёрдостью и составом стали, была бы эта трамонтина из S90V твёрдостью 62HRC она бы почти ни чего не потеряла, а если бы была из AEB-L тоже 62HRC потеряла бы жёсткость сильнее чем S90V но менее чем штатная сталь.
quote:Пересводил трамонтину проф. Мастер линзой и в жёсткости она сильно потеряла, но жёсткость клинка неотрывно связана с твёрдостью и составом стали, была бы эта трамонтина из S90V твёрдостью 62HRC она бы почти ни чего не потеряла, а если бы была из AEB-L тоже 62HRC потеряла бы жёсткость сильнее чем S90V но менее чем штатная сталь.
Андрей, спасибо за информацию!
Вот были у меня такие подозрения...
Нож из S90V в габаритах большого углеродистого шефа от Трамы по цене Трамы - это подарок!
На любой Трамонтине сведение около 0,5 мм.
А так как вечной гарантии у неё нет, то мечтать о сведении в 0,1 мм я бы не стал.
Сделать ей конскую линзу на одном подводе типа японец - оптимальный вариант.
quote:На любой Трамонтине сведение около 0,5 мм.
Не знаю, не знаю... На ПрофМастере никак не 0,5 мм сведение, да и на Сенчури тоже. По крайней мере, на тех, что у меня были и есть. Скорее, 0,3 мм - более реальная величина.
Но 0,1 мм там и не нужен совершенно при этих сталях, ибо держать РК не будет совсем... Она и сейчас-то, при текущем сведении, не отличается особой стойкостью.
quote:Originally posted by Shurkan:
Пардон, попутал по инерции обух со сведением.
Хотите сказать, что если траму пересвести на 0,1 она критически потеряет в жесткости?
Смотря как пересвести, если легкой линзой, то наверно потеря жесткости будет не критичной, а если оставить спуски прямыми - думаю да.
Мне думается на узких клинках не так линза актуальна? Клинок в 25-30мм. не заклинит в продукте)))
quote:Мне думается на узких клинках не так линза актуальна? Клинок в 25-30мм. не заклинит в продукте)))
Соглашусь. Линза более актуальна для широких и толстых клинков.
Для узких и тонких выигрыш не столь очевиден.
При этом реальный эффект сильно зависит от геометрии линзы.
Линза значительной кривизны (с малым радиусом) заметно утяжеляет нож и к тому же нож тяжело погружается в плотные продукты/материалы.
Линза с большим радиусом кривизны (слабовыраженная) легко проникает в продукты и к тому же уменьшает прилипание, при этом утяжеление есть, но оно не настолько серьёзное.
quote:Originally posted by Eagle77:
Линза значительной кривизны (с малым радиусом) заметно утяжеляет нож и к тому же нож тяжело погружается в плотные продукты/материалы.
Линза с большим радиусом кривизны (слабовыраженная) легко проникает в продукты и к тому же уменьшает прилипание, при этом утяжеление есть, но оно не настолько серьёзное.
Добавлю, что эти рассуждения справедливы для выпуклой линзы, а для вогнутой всё ровно наоборот)
quote:Добавлю, что эти рассуждения справедливы для выпуклой линзы, а для вогнутой всё ровно наоборот)
Да, я говорил о выпуклой линзе.
У вогнутой линзы ("бритвенные спуски") есть проблема прочности, ну и подклинивания в плотных материалах при сильной вогнутости.
quote:Originally posted by Eagle77:
Да, я говорил о выпуклой линзе.
У вогнутой линзы ("бритвенные спуски") есть проблема прочности, ну и подклинивания в плотных материалах при сильной вогнутости.
На узких клинках при достаточно большом радиусе кривизны эти проблемы не очень актуальны, а эффект может оказаться интересным. Хотя я уже говорил выше, что на узких клинках линза блажь и прямые спуски рулят.
quote:На узких клинках при достаточно большом радиусе кривизны эти проблемы не очень актуальны, а эффект может оказаться интересным. Хотя я уже говорил выше, что на узких клинках линза блажь и прямые спуски рулят.
Зависит от толщины обуха, общей геометрии и от того, что и на какую глубину резать.
В плотных материалах вроде сыра (кроме совсем мягкого) - уже серьёзно клинит.
Впрочем, для обстоятельного сравнения нужно брать ножи со сходными параметрами и отличиями только в геометрии спусков: прямыми, выпуклой линзой и вогнутыми.
Причём желательно, чтобы степень вогнутости/выпуклости на линзе была в разных вариантах (хотя бы сильная и слабая).
Тогда это будет наглядно.
quote:Изначально написано Eagle77:
Впрочем, для обстоятельного сравнения нужно брать ножи со сходными параметрами и отличиями только в геометрии спусков: прямыми, выпуклой линзой и вогнутыми.
Причём желательно, чтобы степень вогнутости/выпуклости на линзе была в разных вариантах (хотя бы сильная и слабая).
Тогда это будет наглядно.
Линза не очень подходит для обстоятельного сравнения в виду своей неизмеримости и невоспроизводимости. В этом плане ступенчатая заточка существенно выигрывает у линзы при сохранении положительных качеств линзы примерно на том же уровне. Вообще это уже обсуждалось в теме про прилипание и тогда основным недостатком японской ступенчатой заточки называлась трудоемкость. Топикстартер в результате пришел к ее упрощенному варианту и весьма доволен.
quote:Originally posted by Eagle77:
В плотных материалах вроде сыра (кроме совсем мягкого) - уже серьёзно клинит.
Протестую.
Некорректный пример, на сыре любой строй клинит, поэтому его струной режут, а в быту тонюсеньким ножом для сыра.
) Парни, какие же вы умные
Только вот почему до сих пор одним ножом не режете?😳
quote:Протестую.
Некорректный пример, на сыре любой строй клинит, поэтому его струной режут, а в быту тонюсеньким ножом для сыра.
Протестуй - не протестуй, а вогнутая линза - не лучший вариант для плотных материалов.
Крылья, Ноги ..., главное ХВОСТ.
.Вот интересно, почему главный аргумент противников линзы:
- как заточить,
- сложно выполнить заточку,
- нет повторяемости,
- ступенчатую заточку выполнить проще,
- ...
Есть узкий круг задач на которых плоским спускам альтернативы нет, и это не кухня.
В остальном, можно спорить очень долго.
П.С. По дереву лучше работает нож с линзовидными спусками, в силу лучшей контролируемости, нож с плоскими спусками контролировать значительно сложнее.
С Уважением, Владимир.
Кстати плоские спуски это недавнее изобретение, с появлением гриндера появилась возможность делать плоскость. А линза имеет тысячелетнюю традицию☝🏻
Мое кстате мнение, что надо делать спуски и вообще гринд под правшу-левшу, мы режем продукт всегда одинаково и японский строй, когда с одной стороны прямой спуск, а с другой выпуклая линза, более правильный.
planetaplan, мнения могут быть разные. Есть мнение, что японские блюда в большинстве своем требуют скорее рубки в процессе приготовления, от того и "строй" такой у многих японских кухонных ножей. А европейские блюда - это больше нарезка в процессе готовки.
В очередной раз призываю для кухонных ножей, не отталкиваться от каких-то частных случаев, когда надо порезать что-то конкретное. Это тупик.
Например, когда режешь зелень, что и куда там может прилипать? Или когда идет разделка рыбы на филе, что предпочтительнее? Или, прошу извинить что сразу в мозг проникну этой кухней, как быть с ножами для карвинга? Будут какие-то предложения по "строю" их клинков? =)
quote:Или, прошу извинить что сразу в мозг проникну этой кухней, как быть с ножами для карвинга? Будут какие-то предложения по "строю" их клинков? =)
Ножи для карвинга - отдельная тема. Это, скорее, инструмент, в большинстве случаев повторяющий по форме всевозможные резцы по дереву.
По большому счёту, так и есть, просто арбузы и морковь как материал для карвинга - менее плотные и твёрдые, чем дерево, а подходы и инструменты практически одинаковые. Разве что ножи для карвинга в силу мягкости материала не столь требовательны к качеству стали: она там встречается уровня 30Х13, 40Х13...
quote:Изначально написано planetaplan:
Что бы доходчиво обьяснить почему линза лучше проникает в продукт,приведу пример из жизни топора и полена. Колоть лучше колуном(линза!!!) Топор вязнет в полене. Так и нож с прямыми спусками в плотном и продукте застрянет, с линзой разрежет)))
Так мы ножом собрались колоть или резать? А то как разговор скоростных характеристиках спорткаров на примере грузовиков.
quote:Изначально написано be-open:
она увеличивает жёсткость клинка, улучшает проникание в продукт, ну и налипает меньше.
Про налипание я мало что знаю, но хотелось бы узнать каким образом все же она позволяет проникать лучше?
quote:Изначально написано be-open:
либо клинок в нижней трети тонюсенький получится совсем
А что плохого?
quote:Изначально написано Батёк:
На любой Трамонтине сведение около 0,5 мм.
Карбоновая двенашка и десятка 0,2, а пока лак обдерешь и до 0,1 уходит.
И все же зачем третий клин по толщине шефу, если все упирается в спуски? Почему не ограничится тогда двойным клином?
quote:Так мы ножом собрались колоть или резать?
Под раскалыванием в данном случае понимается пушкат - а это разновидность реза, как ни крути.
quote:Про налипание я мало что знаю, но хотелось бы узнать каким образом все же она позволяет проникать лучше?
Уменьшая площадь контакта с разрезаемым материалом (продуктом) и, тем самым, сокращая пятно трения и прилипания.
quote:Изначально написано Eagle77:
Уменьшая площадь контакта с разрезаемым материалом (продуктом) и, тем самым, сокращая пятно трения и прилипания.
Ну да, при этом имея более тупой угол на РК и из-за этого повышенное сопротивление материала при резе чего угодно, что липучих продуктов, что не липучих.
quote:Ну да, при этом имея более тупой угол на РК и из-за этого повышенное сопротивление материала при резе чего угодно, что липучих продуктов, что не липучих.
А вот угол сильно зависит от геометрии линзы и от сноровки юзера/заточника.
На слабовыпуклой линзе не проблема сделать микроподводы со стандартным, не задранным, углом (например, 30 градусов).
На вогнутой угол может быть вообще минимальным.
На клине с комбинированным строем, который любят японцы (прямой или слабовогнутый левый спуск, выпуклая линза справа) тоже не вопрос задать нужный угол. При этом общий угол заточки будет, естественно, меньше, чем при стандартной заточке ножа с прямыми спусками, когда нож затачивается и слева, и справа.
В общем, плохой рез линзы, на мой взгляд, обусловлен одним из следующих факторов:
- либо линза слишком крутая и плохо проникает в материал;
- либо неопытный заточник завалил угол;
- либо первое и второе сразу.
Всё это дело поправимое, хотя очень крутая линза может потребовать регринда.
P.S. В своё время тренировался в изготовлении линзы на советских кухонниках на свободной ленте (без опорной площадки под ней). Переслесарил где-то с полдюжины ножей.
Линза получалась вполне аккуратная и не слишком крутая, переслесаренные в ноль ножи отлично резали хлеб без дополнительной заточки, потом достаточно было подправить мусатом.
Интересно, а есть где-то в мире профессиональный повар, который сам для себя ножи делает? Это же счастливый человек будет - и теория и практика в одном флаконе...
quote:Интересно, а есть где-то в мире профессиональный повар, который сам для себя ножи делает? Это же счастливый человек будет - и теория и практика в одном флаконе...
Я не профессиональный повар, просто любитель. И ножи с нуля ещё не делал. Но такая мысль: делать ножи под свои хотелки - уже давно посещает...
Именно потому, что некоторые вещи чувствуешь "на кончиках пальцев", а объяснить их не получается...
Чингачгук и Роман Butterrs, насколько понимаю, хотя и не профессиональные повара, активно тестируют свои ножи - и могут оценить нюансы. И ножи у них получаются отличные!
quote:Originally posted by Eagle77:
Чингачгук и Роман Butterrs, насколько понимаю, хотя и не профессиональные повара, активно тестируют свои ножи - и могут оценить нюансы. И ножи у них получаются отличные!
Да, да это мне известно. Но тут имел ввиду ещё более глубокую проработку вопроса...
Чингачгук кстати за линзу,точит на апексоиде эти линзы и все может рассказать,как и показать)
quote:Изначально написано Eagle77:
Под раскалыванием в данном случае понимается пушкат - а это разновидность реза, как ни крути.
Безусловно, но повторюсь зачем тогда третий клин? Делаем двойной, а то и одинарный для любителей прямой РК. И в любом случае линза на топоре сделана для разведения материала в стороны под действием инерции. На кулаковых топорах я ее не наблюдал.
quote:Изначально написано Eagle77:
Уменьшая площадь контакта с разрезаемым материалом (продуктом) и, тем самым, сокращая пятно трения и прилипания.
quote:Изначально написано Shurkan:
повышенное сопротивление материала при резе чего угодно, что липучих продуктов, что не липучих.
Итак получается, что линза с одной стороны уменьшает пятно контакта, что трение уменьшается, с другой стороны требует большего давления для протискивания в продукт.
quote:Изначально написано Eagle77:
линза слишком крутая и плохо проникает в материал;
И все правильно приходим к вопросу какая же она должна быть, что бы на столько сильно раздвинуть продукт, что бы он перестал соприкасаться с общим телом ножа, но при этом не заставляла увеличивать давление. Т.е. так ли уж сильно снижает линза трение не увеличивая давления? Опять же если учесть, что мы работаем не по дереву, а по продукту относительно мягкому и способному успешно тереться об любую выпуклую линзу.
И по прежнему остаются открытыми вопросы если так критично трение, то чем сканди не решение?
И зачем все эти танцы с бубнами, если у шефа есть третий клин? Или его тоже рукожопно в линзу?
quote:Originally posted by INeverov:
И все же зачем третий клин по толщине шефу, если все упирается в спуски? Почему не ограничится тогда двойным клином?
Просто интересно, как вы себе это представляете? На шефе, если есть второй клин, должен быть и третий, как иначе то?
ps На накири Андрея Маркина третьего клина практически нету, то есть толщина обуха почти одинаковая по всей длине клинка, но там и второго клина нету, то есть и ширина клинка по всей длине почти одинаковая.
quote:Изначально написано rjgbkrf73:
Интересно, а есть где-то в мире профессиональный повар, который сам для себя ножи делает?
А я вот не знаю профессионального повара который вообще с «прилипанием» заморачивается
quote:Originally posted by Straykl:
А я вот не знаю профессионального повара который вообще с 'прилипанием' заморачивается
У профессиональных поваров вообще с ножевой культурой часто не очень, если уж Гордон Рамзи всяким говном не стесняясь режет, то и удивляться особо нечему.
Тонкосведенный нож на профкухне долго не выживет. Нож с твердостью за 60 герц, который не правится мусатом в несколько движений, тоже не актуален.
В теме Дамира впрочем профессиональный повар недавно с восхищением набрал пучок ножей, но сомневаюсь что через полгода-год хотя бы один из них будет живой. Шансы есть конечно, они хотя бы подмусатные.
quote:
А я вот не знаю профессионального повара который вообще с «прилипанием» заморачивается
Я тоже.
quote:Originally posted by Straykl:
А я вот не знаю профессионального повара который вообще с 'прилипанием' заморачивается
quote:Originally posted by be-open:
У профессиональных поваров вообще с ножевой культурой часто не очень, если уж Гордон Рамзи всяким говном не стесняясь режет, то и удивляться особо нечему.
quote:Originally posted by be-open:
Тонкосведенный нож на профкухне долго не выживет. Нож с твердостью за 60 герц, который не правится мусатом в несколько движений, тоже не актуален.
Это кстати к надуманности проблемы вообще :-)
quote:Тонкосведенный нож на профкухне долго не выживет. Нож с твердостью за 60 герц, который не правится мусатом в несколько движений, тоже не актуален.В теме Дамира впрочем профессиональный повар недавно с восхищением набрал пучок ножей, но сомневаюсь что через полгода-год хотя бы один из них будет живой. Шансы есть конечно, они хотя бы подмусатные.
Зависит от кухни и от подхода. Хонияки не на пустом месте появились. Да, во многом это пиар, но рациональное зерно в этом есть. Опять же, сейчас выбор сталей гораздо больше - и он уже не ограничен "мягкой нержавейкой" и "твёрдой углеродкой".
Сейчас хватает пластичных сталей с твёрдостью 60+, которые нормально держат заточку - и при этом правятся даже стальным гладким мусатом, не говоря уже о тонком керамомусате.
Если не фигачить со всей дури по костям, то тонко сведённый нож живёт нормально. Если же необходимо разрубить кость, то для этого есть топорик.
Да и вряд ли шеф-повар будет сам рубить тушу с костями или заморозку. Его дело, скорее, общее руководство и приготовление особо ответственных блюд (не из костей, опять-таки).
То есть тонкая нарезка острым ножом на уровне шефа гораздо более востребована, чем особая прочность ножей, насколько понимаю.
P.S. Речь, естественно, именно о кафе и ресторанах хотя бы среднего класса, а не о забегаловках, где кусок кости в блюде - самый лучший вариант из несъедобных ингредиентов, оказавшихся в готовой продукции.
quote:Изначально написано be-open:
У профессиональных поваров вообще с ножевой культурой часто не очень, если уж Гордон Рамзи всяким говном не стесняясь режет, то и удивляться особо нечему.
) Вот вы нас и научите🤔
А ещё интереснее было бы вас послушать под видео Рамзи
quote:Originally posted by Eagle77:
Зависит от кухни и от подхода. Хонияки не на пустом месте появились. Да, во многом это пиар, но рациональное зерно в этом есть. Опять же, сейчас выбор сталей гораздо больше - и он уже не ограничен "мягкой нержавейкой" и "твёрдой углеродкой".
Сейчас хватает пластичных сталей с твёрдостью 60+, которые нормально держат заточку - и при этом правятся даже стальным гладким мусатом, не говоря уже о тонком керамомусате.Если не фигачить со всей дури по костям, то тонко сведённый нож живёт нормально. Если же необходимо разрубить кость, то для этого есть топорик.
Да и вряд ли шеф-повар будет сам рубить тушу с костями или заморозку. Его дело, скорее, общее руководство и приготовление особо ответственных блюд (не из костей, опять-таки).
То есть тонкая нарезка острым ножом на уровне шефа гораздо более востребована, чем особая прочность ножей, насколько понимаю.
Имею в виду многочисленные ресторанчики тире кафешки тире едальни на два-три повара в смену, там обычно выделенного шефа (человека, не ножа) в принципе нету, максимум залётный концепт-шеф раз в сезон. А в крутых ресторанах всё чаще готовят на автоматических пароконвектоматах и тонкую нарезку делают слайсером (не гастрономическим ножом, а специально обученным автоматическим девайсом). Бывают конечно исключения, куда без этого.
quote:Originally posted by Straykl:
) Вот вы нас и научите
Вас учить только портить, не отвлекайтесь затачивайте линейку)))
quote:Originally posted by rjgbkrf73:
Это кстати к надуманности проблемы вообще :-)
Соглашусь, борьба с налипанием методом сложного гринда это модный тренд мастеров кухонного раздела ганзы последних нескольких лет. Самое удивительное в этой борьбе с ветряными мельницами то, что она весьма успешна. Раньше я тоже не парился с налипанием, но когда попробовал ножи к которым не липнет, понял что это хорошо.
ps любопытная история про пароконвектоматы, мой приятель (весьма хороший повар) как то уволился из ресторана, решил отдохнуть немного, и чтобы не сидеть без денег бомбил на презентациях париков Рационаля, за 30 минут презентации он в качестве демонстрации возможностей девайса готовил один 80 разных блюд, я тоже сначала не поверил что это вообще возможно.
quote:Изначально написано Eagle77:P.S. Речь, естественно, именно о кафе и ресторанах хотя бы среднего класса, а не о забегаловках, где кусок кости в блюде - самый лучший вариант из несъедобных ингредиентов, оказавшихся в готовой продукции.
) Вы тоже «повар»?
Про топор - колун это метафора,но она рабочая,при любом способе нарезки. Просто для пушката достаточно просто клин сведенный линзой,а для европейского способа надо делать тройной,линзованный клин! По длине,ширине и толщине соответветственно.
Сегодня на рынке подглядел
Вот им клин лучше или линза?)
quote:Изначально написано planetaplan:
а для европейского способа надо делать тройной,линзованный клин! По длине,ширине и толщине соответветственно.
А зачем? Я пытаюсь понять зачем нужна линза на клине идущей по ширине, но линза на толщине в моих глазах исключительная рукожопность мастера, потому как по сути уменьшение толщины начинается лишь в носовой последней трети, максимум ль центра. Ему конечно так удобней, но мне абсолютно не понятно как ей пользоваться.
quote:А зачем? Я пытаюсь понять зачем нужна линза на клине идущей по ширине, но линза на толщине в моих глазах исключительная рукожопность мастера, потому как по сути уменьшение толщины начинается лишь в носовой последней трети, максимум ль центра. Ему конечно так удобней, но мне абсолютно не понятно как ей пользоваться.
Подозреваю, что слово "тройной" относится исключительно к клину, а линза самая обычная, по ширине (высоте) клина.
quote:Изначально написано Eagle77:
а линза самая обычная, по ширине (высоте) клина.
"По длине,ширине и толщине соответветственно."©
quote:По длине,ширине и толщине соответветственно."©
Угу, правильно!
quote:для европейского способа надо делать тройной,линзованный клин! По длине,ширине и толщине соответветственно.
Я так понял, что описание "тройной" относится именно к слову клин, как и характеристика "линзовидным" - к нему же.
Впрочем, planetaplan завтра сам объяснит, что именно он имеет в виду.
quote:Originally posted by INeverov:
А зачем? Я пытаюсь понять зачем нужна линза на клине идущей по ширине, но линза на толщине в моих глазах исключительная рукожопность мастера, потому как по сути уменьшение толщины начинается лишь в носовой последней трети, максимум ль центра. Ему конечно так удобней, но мне абсолютно не понятно как ей пользоваться.
Иногда мне кажется, что вы просто троллите, продраться до смысла в ваших формулировках бывает непросто. Однако вы пожалуй правы, линза на клине по толщине наверное всё таки дефект слесарки, хотя мастер всегда вправе заявить "я так вижу".
По длине линза получается вогнутая). У больстера грубо говоря 2.4мм. и буквально в паре сантиметров клин имеет уже 2мм. толщины. в средней части 1.8мм. 1.8мм. толщина идеальная для отличного реза☝🏻
quote:[B][/B]
quote:Originally posted by planetaplan:
1.8мм. толщина идеальная для отличного реза
Вы так безальтернативно заявляете, что хочется поспорить)
Как говорил Сальвадор Дали, "не бойтесь совершенства, вам его не достичь". "Идеальная толщина для отличного реза" это типичный сферический конь в вакууме, думаю всегда можно найти нож толще или тоньше, который режет лучше.
quote:По длине линза получается вогнутая). У больстера грубо говоря 2.4мм. и буквально в паре сантиметров клин имеет уже 2мм. толщины. в средней части 1.8мм. 1.8мм. толщина идеальная для отличного реза☝🏻
"Вогнутая линза по длине" - речь про дол идёт, что ли?!
quote:Изначально написано Eagle77:
"Вогнутая линза по длине" - речь про дол идёт, что ли?!
типа так
quote:типа так
Понятно. Благодарю за пояснение!
Я привык о таком стиле говорить в терминах переменной толщины по обуху и зонах ножа, в том числе зонном строе и сведении.
Update: вот обуха старого француза с подобным строем.
quote:Изначально написано Eagle77:
Понятно. Благодарю за пояснение!
Я привык о таком стиле говорить в терминах переменной толщины по обуху и зонах ножа, в том числе зонном строе и сведении.
Попробую найти и выложить свое фото обуха старого француза.
Не имеет значение,какой толщины обух,да хоть 12мм. Просто при правильной слесарке,получится интегралл)))
quote:Не имеет значение,какой толщины обух,да хоть 12мм. Просто при правильной слесарке,получится интегралл)))
Положим, не 12 мм, а 13,5 мм - обух француза у перехода в больстер.
Конкретно этот не интеграл, но видел Сабатье именно в интегральном исполнении, со сгоном хвостовика.
Где бы такую порошковую поковку бы найти? Можно было бы отличный,на века нож сделать) А то только 95х18 возможна(((
quote:Где бы такую порошковую поковку бы найти? Можно было бы отличный,на века нож сделать) А то только 95х18 возможна(((
Ну да, скоро 200 лет можно праздновать, хотя этот экземпляр из углеродки.
А из Нитроба77 или Ванакса практически вечная штука получится!
quote:Изначально написано planetaplan:
По длине линза получается вогнутая). У больстера грубо говоря 2.4мм. и буквально в паре сантиметров клин имеет уже 2мм. толщины. в средней части 1.8мм. 1.8мм. толщина идеальная для отличного реза☝🏻
Да, это хорошо. Тут ни чего не скажешь.
quote:Originally posted by planetaplan:
Где бы такую порошковую поковку бы найти?
Из кругляка отковать...
quote:Изначально написано Slava B:
Из кругляка отковать...
Где бы кругляк порошковый найти? Отковать не проблема, а так интегралы только из 95х18, выбор не большой(
Я приберег себе полоску на артельник 5мм толщина. 3v, сгонять буду, до 2.5 в середине, шириной нож 60мм. будет☝🏻
Так проскакивает в барахолке ванадис23 вроде, или 26, запамятовал...
quote:Изначально написано planetaplan:
интегралы только из 95х18, выбор не большой(
А от Симонова? Все равно не то?
quote:Originally posted by planetaplan:
Где бы кругляк порошковый найти?
Всякий кругляк есть.
Далеко ходить не надо, спросить кто ковкой "хитрых железяк" занимается.
П.Фетисов. А.Черепанов, И.Лукинов, Е.Литвин
Как раз сделал клиночек с профилем обуха, как рисовал;
Толщина у больстера 3.5мм. толщина в серединке 2мм. вогнутый профиль, плюс линза выпуклая на спусках. = минимум прилипания при резе.
quote:Изначально написано planetaplan:
минимум прилипания и при резе.
Ждем видео.
quote:Изначально написано INeverov:
Ждем видео.
Я все свои кухонники так слесарю. Добавляю только еще долы. Есть видео, как моим сантоку на поворском шоу клинок 2017 работали, я сам не повар, даже не любитель, есть такое видео. Сырая картошка строгий экзаменатор, ели че)
Хотя на этом ноже не оптимальный клин по обуху. Все же при такой длине толщина 2.4мм. тонковато, 3.5-4мм. при длине 220-250, в серединке 1.8-2мм. Вот тогда вогнутость по длине будет оптимальной☝🏻 Можно будет и без долов обойтись. Хотя долы нужны, они облечают клинок и улучшается баланс. Я на своих ножах делаю баланс в том месте, где держат клинок поворским хватом. Так вот у шефа от 220мм. он уходит вперед и клинок перевешивает. Ну это мое имхо, я такой философии придерживаюсь, нож должен быть эргономичным ко всему.
quote:Изначально написано planetaplan:
Хотя долы нужны, они облечают клинок и улучшается баланс.
Дол позволяет не прикасаться к продукту, снизить прилипаемость, но тогда вопрос: зачем этот участок ножа вообще нужен, если он не контактирует с продуктом?
Оставляем рк + немного спусков.
Широкий и не дырявый нож Позволяет шинковать продукт и нашинкованое не переваливается через обух) К тому же держа нож за клинок поворским хватом контроль лучше, ну и жесткость клинка имеет значение, хлипким ножом не комфортно работать.
Ну а с чего оно будет переваливаться, если отваливается в строну отрезаемого? Для поварского хвата можно участок лезвия оставить. Жесткость... при определенной сноровки можно работать заточенным полотном пилы от ножовки по металлу, а она 0,75мм при ширине в 10мм недостаток ее лишь в хрупкости.
Так то в простом быту у не искушенных хозяек такие ножи только и есть. Полотно нержи в 1мм. заточенное сканди образом. Ножи всей серийки дешевой такие, только хуже полотна от ножовки, нержа гнется)))
quote:Изначально написано planetaplan:
Так то в простом быту у не искушенных хозяек такие ножи только и есть.
Так и я про тоже. Нужно большое пятно контакта - покупаешь широкие шины, нужно узкое - берешь узкое. Но зачем брать широкие, а потом хитрить с протектором, что бы из них сделать слики?
Те, кто заказывает просят шеф от 50мм. почему то, значит в этом есть толк)
quote:Изначально написано planetaplan:
Те, кто заказывает просят шеф от 50мм. почему то, значит в этом есть толк)
Вот и хотелось бы есть ли? На мой взгляд подобный дол ваш фирменный, узнаваемый стиль и заказывать у вас нож без данного "клейма" как-то смысла не имеет. Как и если бы я захотел авторскую овощечистку, то так же обратился бы к вам.
Влад Волкоморов делает фальш такой, ромбик получается. К такому спуску, так же не липнет. Но с долом значительно легче клинок, причем жесткости достаточно.
quote:Изначально написано planetaplan:
Так то в простом быту у не искушенных хозяек такие ножи только и есть. Полотно нержи в 1мм. заточенное сканди образом. Ножи всей серийки дешевой такие, только хуже полотна от ножовки, нержа гнется)))
В данном случае гибкость нержи преимущество, еда без осколков ножа получается .
А то тонкие полотна, на большой длине, имеют свойство ломаться с образованием большого количества осколков.
П.С. Широким ножом в большинстве случаев шинковать удобней .
С Уважением, Владимир.
quote:Изначально написано INeverov:
Так и я про тоже. Нужно большое пятно контакта - покупаешь широкие шины, нужно узкое - берешь узкое. Но зачем брать широкие, а потом хитрить с протектором, что бы из них сделать слики?
Широкий нож создается для того, что бы создать необходимую геометрию,и угол спусков, конвекс, вогнутый, или прямые с более острым углом.
Потому что, узкий и тонкий нож, будет как сопля,при попытке располовинить кочан капусты, а если будет толстый широкий, с прямыми спусками, то может заклинивать и присасываться к овощам. Поэтому и создается этот баланс.
Переведу в Вашу параллель с покрышками :
Кухонники с хитрой геометрией,имеют быстроту и легкость слика,устойчивость и управляемость широкой покрышки.
quote:Изначально написано Slava B:
Потому что, узкий и тонкий нож, будет как сопля,при попытке располовинить кочан капусты
Объективно.
quote:Изначально написано INeverov:
Дол позволяет не прикасаться к продукту, снизить прилипаемость, но тогда вопрос: зачем этот участок ножа вообще нужен, если он не контактирует с продуктом?
Оставляем рк + немного спусков.
Прошу прощения, что влезаю))
но филейка моя прям в тему)
quote:Дол позволяет не прикасаться к продукту, снизить прилипаемость, но тогда вопрос: зачем этот участок ножа вообще нужен, если он не контактирует с продуктом?
Жёсткость и управляемость! Конкретная такая, осязаемая...
Слайсеры, например, делают с узким клином для снижения прилипания - и довольно толстым, для жёсткости, хотя бы в первой половине... При этом для филейников, работающих по мягкой рыбе, гибкость не вредна и даже полезна, для ветчинников - тоже допустима.
А вот резать вручную толстый кусок плотного продукта (мясо с салом, кочан капусты) с точки зрения управляемости, отсутствия ёрзанья из стороны в сторону, насколько могу судить, проще широким ножом... Но для лёгкости реза нужно уменьшение пятна контакта - и эта дилемма "жёсткость\прочность ножа - лёгкость реза" решается либо долом/воздушными карманами, либо формой чечевицы или наличием фальшлезвия, дающими уменьшение толщины ножа кверху, что тоже ведёт к облегчению реза.
Убрать среднюю часть ножа можно - это распространённое решение на ножах для сыра, когда внутри клина сделан вырез. Рез облегчается, но эти ножи довольно гибкие и хлипкие даже по сравнению с ножами такой же толщины, но без выреза, сквозных окон...
Поэтому используются для реза мягких и полутвердых сыров, а вот твердые ими резать уже неудобно.
quote:Изначально написано Eagle77:
Жёсткость и управляемость! Конкретная такая, осязаемая...
Слайсеры, например, делают с узким клином для снижения прилипания - и довольно толстым, для жёсткости, хотя бы в первой половине... При этом для филейников, работающих по мягкой рыбе, гибкость не вредна и даже полезна, для ветчинников - тоже допустима.
А вот резать вручную толстый кусок плотного продукта (мясо с салом, кочан капусты) с точки зрения управляемости, отсутствия ёрзанья из стороны в сторону, насколько могу судить, проще широким ножом... Но для лёгкости реза нужно уменьшение пятна контакта - и эта дилемма "жёсткость\прочность ножа - лёгкость реза" решается либо долом/воздушными карманами, либо формой чечевицы или наличием фальшлезвия, дающими уменьшение толщины ножа кверху, что тоже ведёт к облегчению реза.Убрать среднюю часть ножа можно - это распространённое решение на ножах для сыра, когда внутри клина сделан вырез. Рез облегчается, но эти ножи довольно гибкие и хлипкие даже по сравнению с ножами такой же толщины, но без выреза, сквозных окон...
Поэтому используются для реза мягких и полутвердых сыров, а вот твердые ими резать уже неудобно.
Видится мне, что у меня есть ответ, покажу чуть позже, клин отслесаренный лежит, собрать надо
quote:Видится мне, что у меня есть ответ, покажу чуть позже, клин отслесаренный лежит, собрать надо
Вот это интересно! Потому что мне известно, как эту задачу решали в 19 веке на больших шефах.