Кухонные ножи
Выбор разделочного ножа
Всем здравствуйте!
Прошу совета у имеющих опыт работы с разделочными ножами, а именно: хочу приобрести более-менее универсальный нож для разделки птицы, отделения мяса от кости, нарезки мяса пластами. Так как имеются ножи masamoto vg присматриваюсь к honesuki данной серии.
Будет ли правильным выбор данного ножа или есть другие более достойные варианты в этой ценовой категории.
И еще важный момент: устойчивость РК в случае контакта с костью.
Буду признателен за Ваши рекомендации!
не мудрствуя купил себе WK-5 от workinknife из Х12МФ для разделки рыбы / птицы , о чем не жалею, еще как вариант с их же ассортимента WK-10.
Японские ножи-разделочники пусть идут лесом.
Вот вариант (кому интересно- запрос в личку)
Эк ему досталось,бедолаге...
Самый простой обвалочник, типа Трамонина Промастер вполне пойдет. Honesuki хорош, но это довольно специфический нож, для разделки птицы пойдет, но не по костям. Иначе будете чаще замины и микросколы выправлять. Еще лучше традиционный обвалочник с удобной рукоятью из "подсушенной" нержавейки, подойдет и для разделки, и для обвалки, и для нарезки.
quote:Originally posted by Rusln:
нож для разделки птицы, отделения мяса от кости, нарезки мяса пластами.
Кмк, это разные ножи.
1. Для разделки птицы, полагаю, будет хорош крепкий нож с толстой ручкой и не узким лезвием - для силового реза. И с довольно толстым обухом.
2. Для отделения мяса от кости будет хорош т.н. бонинг - нож с довольно узким (и тонким) лезвием, чтобы пролезать между и вдоль костей. Я работаю по рыбе, птице и мясу одной дебой - Тоджиро ДП е-деба. По птице хорошо. По рыбе - тоже. А для мяса иногда бывает широковат. Хочется взять узкий нож - не нужен силовой рез, но нужна маневренность узкого лезвия между костями.
3. Для нарезки мяса пластами лучше взять нож с длинным и тонким лезвием. И желательно широким. Это шеф.
Так что универсальности в таком ноже лично я не вижу.
quote:Изначально написано Rusln:
хочу приобрести более-менее универсальный нож
Универсализм это больше собрание недостатков чем достоинств.
Не покупайте японца. Купите нож европейской школы. Только для начала поймите, что хотите. Т.е. какую работу это нож будет выполнять больше всего, потому как нарезка мяса пластами и разделка птицы - немного разные вещи и немного разные ножи.
quote:Изначально написано amorf1982:
не мудрствуя купил себе WK-5 от workinknife из Х12МФ для разделки рыбы / птицы , о чем не жалею, еще как вариант с их же ассортимента WK-10.
Японские ножи-разделочники пусть идут лесом.
А чем принципиально отличается предложенный вариант от хонесуки? оба ножа в десятки раз дороже трамы про мастер, при этом трама справится не хуже, так почему именно японец идёт лесом ?
quote:Изначально написано k.a.porter:
но не по костям. Иначе будете чаще замины и микросколы выправлять. Еще лучше традиционный обвалочник с удобной рукоятью из "подсушенной" нержавейки, подойдет и для разделки, и для обвалки, и для нарезки.
А разве обвалочником, тем более "подсушенным" можно по костям? Мне кажется он так же сядет, не сколами так заминами, а Хонесуки на камне поправит даже ребёнок, там широкий подвод с одной стороны - с углом не промахнёшься, с другой только заусенец снять.
quote:
220мм клин, вы серьёзно?
quote:Изначально написано safety:
Не покупайте японца. Купите нож европейской школы.
А что, японец не справится с поставленными задачами ? (это риторический вопрос, можно не отвечать -)
quote:Изначально написано Rusln:
Будет ли правильным выбор данного ножа
Затрудняюсь ответить, это дело личных предпочтений и кошелька. Кухня - не производство, у себя дома каждый сам устанавливает границу практичности, качества и цены.
quote:Изначально написано cyberbaton:
220мм клин, вы серьёзно?
Ширина 39.
quote:Изначально написано INeverov:
Универсализм это больше собрание недостатков чем достоинств.
Хорошо сказано. Уже давно пришел к такому же выводу.
видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи
quote:Originally posted by Шлёма:
видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи
Думаю каждому свое, вас же они наверняка устраивают, если да то, что еще нужно....
quote:Originally posted by Шлёма:
видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи
Я конечно возможно ошибаюсь , но мне кажется что это обвалочные ножи..
ТС я так понял имел ввиду именно разделку с отделением суставов, перерезанием жил и рассечением пластов ..Обвалочники в этом смысле не очень хороший выбор
quote:Originally posted by aptekar113:
Обвалочники в этом смысле не очень хороший выбор
Но, согласитесь, лучше дебы (рыба, птица) или шефа (нарезка мяса), о чем, в принципе, и говорил ТС.
quote:Изначально написано mnkuzn:
Но, согласитесь, лучше дебы (рыба, птица) или шефа (нарезка мяса), о чем, в принципе, и говорил ТС.
Нельзя так сказать.
quote:Originally posted by mnkuzn:
Но, согласитесь,
Честно говоря ни Дэбой , ни обвалочниками не пользуюсь - поэтому ни согласиться, ни опроваргнуть данную сентенцию не могу ..
Мне в принципе для разделки хватает старого нержавеющего 8" Сабатье ( вместо Дэбы) и Гуито из Аогами на пластование мяса
Отделением от костей на мясе КРС и птице у меня занимается пчакоподобный универсал пикникового типа из S35VN, а по рыбе разделкой и филейными работами у жены длинный слайсероподобный универсал из азотистой стали с переменным профилем - в связи с этим обвалочники как то мимо моих интересов скользят не задерживаясь
Вот Ханетсуке подобный нож стоит у меня в планах на заказ ( уже даже Волода ака RazorTVI эскиз мне отрисовал) , но с приличными изменениями в конструкции ибо японские меня не очень устраивают ( прежде всего толщиной )
quote:Изначально написано Rusln:
Всем здравствуйте!
универсальный нож для разделки птицы, отделения мяса от кости, нарезки мяса пластами.
Страусов будете разделывать? Это по поводу пластов мяса...
«Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколь-нибудь развязанное, какая у Балтазара Балтазаровича, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича — я бы тогда тотчас же решилась. А теперь — поди подумай!» (с) Гоголь Женитьба.
quote:Изначально написано cyberbaton:
А что, японец не справится с поставленными задачами ? (это риторический вопрос, можно не отвечать -)
Классический европеец мягче, гораздо легче правится, что на мой взгляд гораздо удобнее при работе по костям.
я практик и переубеждать теоретиков не собираюсь.
наглядное видео работы разделочным ножом зачистка мясо, разделка птицы.
https://www.youtube.com/watch?v=XtoscFwG29E
https://www.youtube.com/watch?v=2li550HDh70
https://www.youtube.com/watch?v=EPMnQRlMbW4
https://www.youtube.com/watch?v=VAbUFQxRq8M
нож для нарезки мясо пластами это уже другая история.
quote:Originally posted by INeverov:
Нельзя так сказать.
Почему?
quote:Originally posted by Шлёма:
я практик
quote:Originally posted by Шлёма:
переубеждать теоретиков
quote:Originally posted by Шлёма:
наглядное видео работы разделочным ножом зачистка мясо, разделка птицы.
А что вы сказать-то этими видосами хотели? Что обвалочник - полезный на кухне нож? А с этим кто-то спорил?
quote:Изначально написано mnkuzn:
Почему?
Разные руки, разные привычки.
quote:Изначально написано cyberbaton:
А чем принципиально отличается предложенный вариант от хонесуки? оба ножа в десятки раз дороже трамы про мастер, при этом трама справится не хуже, так почему именно японец идёт лесом ?
потому что а) кромку держит отлично и не крошится и всяко лучше ВГ-10
б) не ржавеет в отличии от всяких аогами и широгами
в) в заточке проще.
г) ценник вполне нормальный, отдавал около 4 тыр.