Кухонные ножи

Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!

planetaplan 08-01-2017 19:07

Всех эксплуататоров и производителей кухонных ножей приглашаю в эту тему. Любые капризы реальны!
Только найти,кто сделает вопрос,за спрос не бьют. Давайте говорить свои хотелки по геометрии,гринду,абрис,шмабрис...
Slava B 08-01-2017 19:56

Актуально,подпишусь на тему.

Энд 08-01-2017 20:21

Нах? Есть известные производители, отчеканившие свои формы, среди них спокойно ходишь и вывбираешь что нужно на свой вкус. Одного для всех не будет и одной формы мало. Про шефы ГК где-то размышлял на практике, это если хотите что-то для образования а лучше в музей сходите или в магазин хороших ножей.
Чё изобретать велосипед?
planetaplan 08-01-2017 20:46

quote:
Изначально написано Энд:
Нах? Есть известные производители, отчеканившие свои формы, среди них спокойно ходишь и вывбираешь что нужно на свой вкус. Одного для всех не будет и одной формы мало. Про шефы ГК где-то размышлял на практике, это если хотите что-то для образования а лучше в музей сходите или в магазин хороших ножей.
Чё изобретать велосипед?

В этом разделе если есть инфа,скажите,где посмотреть. Ссылки лучше иметь в одном месте.

Энд 08-01-2017 20:50

Во всех разделах люди выкладывают фото и описывают работу. Читайте. Обобщайте.
aptekar113 08-01-2017 22:28

Рано или поздно - все приходят к классическим формам - типа Сабатье ))
gelo70 08-01-2017 22:46

quote:
Рано или поздно - все приходят к классическим формам

Согласен полностью.
quote:
Любые капризы реальны

А смысл то?
quote:
Чё изобретать велосипед

Хотя на вкус и цвет все гвозди разные. Каждый ищет свой грааль.
TodderWolfe 08-01-2017 23:14

quote:
Originally posted by planetaplan:

Любые капризы реальны!

делай, но что бы
click for enlarge 600 X 900 100.6 Kb

Рано или поздно - все приходят к классическим формам

Европейские, японские точка

остальное тактические кухонники

ilia - - 08-01-2017 23:27

quote:
Изначально написано TodderWolfe:

делай, но что бы

Смех смехом, а ведь немало таких вот гуманоидов...

TodderWolfe 08-01-2017 23:42

quote:
Originally posted by ilia - -:

, а ведь немало таких вот гуманоидов...




Слава богу в Кухонном разделе таких нет...или есть?, а ну ка проявитесь !
gelo70 08-01-2017 23:52

quote:
а ну ка проявитесь !

Где то здесь мне попадались, желающие кухню с запредельной твердостью.
rean81 09-01-2017 12:16

Честно, не совсем понял исходный посыл тс....
миха гаи 09-01-2017 01:39

quote:
Изначально написано Энд:
Нах? Есть известные производители, отчеканившие свои формы, среди них спокойно ходишь и вывбираешь что нужно на свой вкус. Одного для всех не будет и одной формы мало. Про шефы ГК где-то размышлял на практике, это если хотите что-то для образования а лучше в музей сходите или в магазин хороших ножей.
Чё изобретать велосипед?

Угу... тоесть есть у нас ГК, вот и смотрите,сосите, и молчите... и...??? Все...???

А между тем... за неполные пять лет, у нас кухонной темой весьма и весьма поднялись и в работе,и в своем индивидуальном видении такие парни как ТоддерВольф,Планетаплан,Чингачгук,и тд и тп... один конкурс что был мною и группой товарищей проведен, чего стоил...7 разных!!! По обрису и геометрии ножей от семи!!! Разных мастеров... и ГК кстати не учавствовал,и ни кто из его учеников не учавствовал...почему? Незнаю(звал) однако...как минимум три победителя доказали,что при одинаковых условиях можно много чего нового привнести... а вы тут про велики рассуждать пытаетесь, нравится самокат,ж@пу в горсть и поехали... а парни пусть пытают,и постигают,через них и их старания и мы разнообразим свой "гардеробчик"...

TodderWolfe 09-01-2017 07:43

А теперь серьёзно.
Хочу получить ответ на один вопрос.

Готовы ли будут заказчики оплатить свои капризы ?

aptekar113 09-01-2017 08:15

Ну раз заказываем — то значит готовы ☺
Лично я раз в пол года заказываю новый нож — сейчас вот 2 из М 390 жду и из 125 ки в работе..
SAN555 09-01-2017 08:45


click for enlarge 1280 X 851 127.0 Kb
SAN555 09-01-2017 08:50

Есть сейчас много Мастеров, у них возьмите формы.
На фото мои : jendi , Погорелов , Прокопенков , Дамир , Borz87 , Трамонтина , jendi .
Кажется Planetaplan я ранее у Вас заказывал топор ? По моему мне достался с первым клеймом)
planetaplan 09-01-2017 09:47

Вот непонимаю скепсиса. Я производитель и создав эту тему хочу спросить у потребителя,чо вы хотите? Любой каприз за ваши деньги, так нет надо скепсису напустить. Абрис ножа это без вопросов конечно, против физики нет возражения, но есть другие параметры. 1.Сталь
2. Геомерия спусков
3. Улучшатели реза( типа долы,поперечные долы(как назвать не знаю),фальши,сочетания этих всех добавлений.
4. Рукоятка(форма, геометрия)
Так что флудите на заданную тему,может есть какие сформировавшиеся хотелки,а мастера и не знали об этом.
planetaplan 09-01-2017 09:52

Конкурс это очень здорово, в этом году постараюсь участвовать(ножом своим).
TodderWolfe 09-01-2017 10:39

quote:
Originally posted by planetaplan:

какие сформировавшиеся хотелки,а мастера и не знали об этом.


чтобы легко резал , не раскалывал и не клинил, без налипаний, костей чтоб не боялся, без вывихов руки и без мазолей, чтоб долго не тупился. Качественно. За дёшево. Может что и упустил, добавьте.
Это не флуд, это хотелки большинства потребителей.
planetaplan 09-01-2017 11:07

Чтоб дешево,это сколько? Дешевле качественной серийки,что можно купить в магазине?
aptekar113 09-01-2017 11:49

Дешево - это категория исключительно субъективная
Что дешево для одного, то дорого для другого
Я думаю скорее критерий цены для большинства ТУТ присутствующих - это цена на серийные , но ХОРОШИЕ ножи
Типа Сабатье - у Баудина - шеф или Сакаи Такаюки из Шведской стали 210 - укладываются 100-120$ - значит за аналогичный шеф из обычной ( не дорогой порошковой) стали я платить больше не готов ..
Где то так ..
Есть конечно люди готовые платить за имя - но я лично к таким не отношусь
Slava B 09-01-2017 12:21

quote:
Чтоб дешево,это сколько? Дешевле качественной серийки,что можно купить в магазине?

Видимо так.
Уже натыкался на подобные рассуждения, мол как это так, какой то кухонники и цена x000.
Пытаться объяснить что-материалы не дешевые -про трудозатраты молчу , что-то доказывать бесполезно!
Энд 09-01-2017 12:47

quote:
Originally posted by миха гаи:

Угу... тоесть есть у нас ГК, вот и смотрите,сосите, и молчите... и...??? Все...???

А между тем... за неполные пять лет, у нас кухонной темой весьма и весьма поднялись и в работе,и в своем индивидуальном видении


Нет, у нас нет НИКОГО. ГК и его ученики мне симпатизируют тем что прежде чем начать делать кухню досконально изучили тему, а не это Ваше "индивидуальное видение", видение кого? кто даже не готовит и тестирует не деревяхах? Или кто гордо заявляет в руках даже кухню не держал? Не смешите.
Давеча был разговор с Коржовым, вот здраво мыслит человек, я даже поверю что он может лучше японов сделать нож, но сделать это серийкой не реально, а за экслюзив мне платить нет нужды, мне нужен просто хороший инструмент за вменяемые деньги и на свои 200дол я могу в Джапании выбрать нож на любой вкус и любую задачу.
Ну нах мне оплачивать кому-то ножевые эксперименты? Есть более гарантированные решения.

Насчет всяких новомодных сталей, лунных эбенов с мельхиром и проставками из метеорита - я это не разделяю, но и не осуждаю, на вкус и цвет все фломастеры разные, но к работе на кухне это отношения не имеет, даже сталь, т.к. нож всё равно точить, а раз в месяц или два - это же не важно, главное как он в работе, при гуманной цене разумеется. ГК у меня кстати нет и не будет - платить за имя штуку баксов - это для меня роскошь, я не коллекционер, а простой кулинар, $200+-- предел.

Местные мастера действительно как посоветовали пусть смотрят в сторону всяких заготовителей, а не домашней кухни.
Всё ИМХО.

planetaplan 09-01-2017 12:50

Цена бланка из порошковой стали с ТО стоит 3500р в среднем на шефа, так что цена в сто долларов это не реально.
Mark134 09-01-2017 13:34

Энд, зря вы говорите что мастера и кухни то в руках не держали и готовить не умеют, держали , готовят, и готовят професионально и более того перед тем как нож людям предлогать на своей кухне клинок не одну неделю тестируют и только после этого модель появляется в ассортименте мастера. А по поводу цены серийки и т.д. уже сто раз разжовано, кто то готов платить за ручной труд а кто то нет, кто то видит разницу между ножами мастеров и серийкой а кто то нет, всё индивидуально.

planetaplan, тема хорошая и ели не засрут то будет интересная, но часто заказчик сам не знает чего он хочет или как сказал TodderWolfe, хочет что бы всё сразу в одном ноже и лучше всех да ещё и за дёшево.

Энд 09-01-2017 13:44

quote:
Originally posted by Mark134:

А по поводу цены серийки и т.д. уже сто раз разжовано


видимо не всё, японская серийка - это скорее ручной конвеер.

quote:
Originally posted by Mark134:

Энд, зря вы говорите что мастера и кухни то в руках не держали и готовить не умеют, держали , готовят, и готовят професионально


о Боже, кто же это? Крамер?
панВладислав 09-01-2017 13:50

О геометрии: линза(пуля) конечно да!Многие её хотят,но не всяк поддерживать её сможет.
planetaplan 09-01-2017 13:50

Я уже приводил рисунок правильной кухонной линзы. (в моей теме он есть,посмотрите).Теперь вы уважаемая Энд покажите хоть один нож серийно выпускаемый и дешевле 200 долларов с правильной кухонной линзой.
Mark134 09-01-2017 14:10

Энд, Крамер плохой пример качество сборки ножей а вчасности подгонки притинов со щелями меня крайне удивило (правда видел только на одном ноже и по фото)
TodderWolfe 09-01-2017 14:13

quote:
Originally posted by Mark134:

planetaplan, тема хорошая и ели не засрут то будет интересная,


засрут, уже началось
Энд, Ваша точка зрения известна, идите мимо, здесь нет и не будет ничего японского.
Put_nik 09-01-2017 14:37

День добрый господа!
Такая интересная тема медленно и верно скатывается в обычный срач!
Ну попытайтесь читать то что пишут!
aptekar113 написал: 100-120$ - значит за аналогичный шеф из обычной ( не дорогой порошковой) я платить больше не готов .. Ну и зачем писать что бланк порошка стоит 3500.
Энд пишет что за 200$ можно купить качественный нож в японии, и более того о какой серийке идет речь?
Tojiro, Masahiro, и т.д. так там цены от 45, а большинство ножей авторские и каждый нож отличается от другого
Уважаемые Мастера у вас есть, судя по срокам исполнения заказов, круг любителей и почитателей готовых брать ваши изделия за ваши цены, отлично!!
Попытайтесь сделать нож за цену основной массы любителей, за 100-150$, если получится это будет действительно здорово.
Или вы работаете на коллекционеров и делаете что то уникальное, или вы работаете на потребителей и готовы делать отличные вещи по конкурентным ценам.И тот и другой вариант заслуживает уважения.
тень 09-01-2017 14:37

Ребята,нормальная заточка - ЗАТОЧКА! - ножа стоит не дешевле 300 рублей.
Конечно,если не точилом в металлоремонте.
Так что говорить про изготовление?

Серийка от Windmühle Messer
https://www.windmuehlenmesser.de/produkte/
с хорошей геометрией от 60 евро за нож...

По теме.
Я уже не раз говорил про свои приоритеты.
Большой-сантиметров 35 в клинке-шеф с переменной геометрией,широкие долы,ширина не меньше 7 см. у рукояти.
Треть клинка ближе к концу гибкая,вроде филейника.
Типа этого:
forum.guns.ru
Но с широкими долами.
И сгон толщины хвостовика рукояти.
Латунные клёпки накладок через развальцованную трубку.

Как-то так.
Представляю,сколько это будет стоить.

Но если кто замахнётся,а паче того - сделает...

Не-не-не,квартиру продавать не буду,органы тоже уже не те,возраст-с...

Энд 09-01-2017 14:39

quote:
Originally posted by Mark134:

Энд, Крамер плохой пример качество сборки ножей а вчасности подгонки притинов со щелями меня крайне удивило (правда видел только на одном ноже и по фото)


это в ноже самое главное? К тому же у Крамера есть линейки не им сделанные. Но речь не о нем, а о том кто из местных весь такой кулинар.

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Энд, Ваша точка зрения известна, идите мимо, здесь нет и не будет ничего японского.


а Вы какую хотите донести, что тот кто не готовит и вопрос не изучил досконально может сделать нормальную кухню? Мол заказывайте, мы тут послесарим, может Вам понравится?

все уже придумано - вот Вам по теме, остальное вариации.

тень 09-01-2017 14:50

quote:
а о том кто из местных весь такой кулинар.

Навскидку-Якушин.
И ещё были профи,давно не заглядывают-видно,запах после очередного срача отпугивает.

Был нормальный раздел,самый спокойный на Ганзе,ИМХО.
Теперь и тут понеслось.
Нах.
Так дальше пойдёт-поищу другую площадку.

TodderWolfe 09-01-2017 14:56

quote:
Originally posted by Put_nik:

Попытайтесь сделать нож за цену основной массы любителей, за 100-150$, если получится это будет действительно здорово.


дак примерно так и выходит и даже из порошка
Clayshooter 09-01-2017 15:03

quote:
а Вы какую хотите донести, что тот кто не готовит и вопрос не изучил досконально может сделать нормальную кухню? Мол заказывайте, мы тут послесарим, может Вам понравится?

Уважаемый Энд, а есть ли у Вас шеф ТоддерВольфа? Рекомендую.
Там и с геометрией и со всем остальным всё в порядке. Я не знаю, как он готовит, но, как говориться, предмет точно изучил.

тень 09-01-2017 15:07

Классика-она отработана,в первую очередь,под те,старые стали.
Сейчас стали другие,характеристики здорово отличаются.
Вот тут и можно поколдовать с некоторыми параметрами.А вот формы лучше всё-таки не трогать-не зря годами отрабатывались.
aptekar113 09-01-2017 15:09

quote:
Originally posted by тень:

Я уже не раз говорил про свои приоритеты.
Большой-сантиметров 35 в клинке-шеф с переменной геометрией,широкие долы,ширина не меньше 7 см. у рукояти.
Треть клинка ближе к концу гибкая,вроде филейника.
Типа этого:
forum.guns.ru
Но с широкими долами.
И сгон толщины хвостовика рукояти.
Латунные клёпки накладок через развальцованную трубку.
Как-то так.
Представляю,сколько это будет стоить.


forummessage/94/183
Ушел за 7000 р
Длина правда подкачала - всего 280 лезвия , но при желании и 350 можно было заказать - просто желающих не было.
Почку продавать не надо было ...но ДОРОГО, ДОРОГО - говорили...
Mark134 09-01-2017 15:16

Энд ”это в ноже самое главное? К тому же у Крамера есть линейки не им сделанные. Но речь не о нем, а о том кто из местных весь такой кулинар.”
Не кулинар конечно(не дорос )но повар, работал но снйчас приоритеты сменились и готовлю дома, в часности когда и клинки тестирую, а по поводу щелей в больстере, считаю что это первостепенное, ибо как бы хорошо нож не резал он не должен разносить бацилы, здоровье дороже, хотя видно есть и другие мнения “ну и что что щели главное что бы резал, покушать, был красивый, дешовый и т.д.”
тень 09-01-2017 15:16

quote:
Изначально написано aptekar113:

forummessage/94/183
Ушел за 7000 р
Длина правда подкачала - всего 280 лезвия , но при желании и 350 можно было заказать - просто желающих не было.
Почку продавать не надо было ...но ДОРОГО, ДОРОГО - говорили...

Я его видел,но по фото судить...
Хотя на взгляд ничего,вполне.
Правда,дьявол-он в мелочах,но тут я умолкаю.
Кстати,7000 за то,что я увидел на фото-недорого.

Вот к вопросу о невысокой цене рукодельного ножа.
Нож с хитрым профилем,хоть из углеродки.
Что,уважаемые мастера,съели?

Энд 09-01-2017 15:24

quote:
Originally posted by тень:

Навскидку-Якушин.


да мы и сами готовим, речь была о местных мастеровых (пост Мark134), которые не в теме и вместо того чтобы поучиться на известном и самим поготовить, выдумывают темы про геометрии...

Что касается срача, так амно пишут! И ведь не мы, кулинары, начинаем!

TodderWolfe, если заметили, я никого особо не обзываю и не критикую, сам мастеровой, но вопрос денежный, и тут не до экспериментов.

дорогой Clayshooter если коротко то нет, но я честно пытался, где-то через полгода мастер мне только написал что готов попробовать сделать филейник как кухонный, а не охотничий - без упора со скошенным больстером, к тому времени я уже всё купил. Что касается шефа...увольте, не вижу ни одной причины заказывать. Тема коллекционеров и любителей индивидуального/нового мне ясна, но не для меня. Наверное я консерватор или кровно заработанных жалко на эксперименты, не знаю.

Untergang 09-01-2017 15:49

quote:
Originally posted by Mark134:

Энд, зря вы говорите что мастера и кухни то в руках не держали и готовить не умеют, держали , готовят, и готовят професионально и более того перед тем как нож людям предлогать на своей кухне клинок не одну неделю тестируют и только после этого модель появляется в ассортименте мастера. А по поводу цены серийки и т.д. уже сто раз разжовано, кто то готов платить за ручной труд а кто то нет, кто то видит разницу между ножами мастеров и серийкой а кто то нет, всё индивидуально.


Тоже интересно узнать имя мастеров. Желательно кроме тех пяти, которые прочно держатся в этом разделе. Правда интересно.. Якушин не мастер, скорее заказчик и вдохновитель со своим видением.
А бывают случаи когда ножи ручной работы хуже серийки, а стоят дороже.. И эту разницу видят и задаются вопросом - за что? / зачем?
quote:
Originally posted by панВладислав:

О геометрии: линза(пуля) конечно да!Многие её хотят,но не всяк поддерживать её сможет.


А в чём сложность на тонкой РК? (если говорить о заточке - конвекс). А если говорить о спусках линзой и обычной РК - так тут вообще всё стандартно, никаких проблем.

quote:
Originally posted by planetaplan:

покажите хоть один нож серийно выпускаемый и дешевле 200 долларов с правильной кухонной линзой.
Крамер плохой пример качество сборки ножей а вчасности подгонки притинов со щелями меня крайне удивило (правда видел только на одном ноже и по фото)


Все линейки ножей Kanetsugu.
Притины? на одном ноже?? по фото??? ну тогда конечно, вычёркиваем его из мастеров..
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Попытайтесь сделать нож за цену основной массы любителей, за 100-150$, если получится это будет действительно здорово.

дак примерно так и выходит и даже из порошка



Влад, это у тебя выходит.. а у некоторых ну никак не выходит, даже без порошка.. вот ведь в чём вопрос..
тень 09-01-2017 15:50

quote:
да мы и сами готовим, речь была о местных мастеровых (пост Мark134), которые не в теме и вместо того чтобы поучиться на известном выдумывают темы про геометрии...

Ну так мастера и пришли спросить тех,кто ножами пользуется.
Причём ножами разными-разных фирм,мастеров etc.
Но с чем согласен-это с посылом "сделал-попробуй".
Сам оцени своё творение,как режет,как заточку держит,насколько в руке комфортен.
Но он не в состоянии перепробовать такое количество ножей,о котором хотя бы здесь пишется.
Так что хоть на чужом опыте пусть.

И кстати,об опыте.
Я повесил тему в Мастерской:
forummessage/97/199
Я повесил тему здесь:
forummessage/97/199

Мастера,желающие участвовать в сём действе,отписались,их есть.
А вот мы готовы к этому?
Прошлый раз знакомство с ножами Влада Волкоморова неплохо пошло.
А тут не один мастер будет.
И пользователям интересно,и мастерам самое то-мнение пользователей.

Таки москвичи,присоединяйтесь.
Сам вряд ли смогу активно участвовать-дел хватит-но как смогу.
И даже место постараюсь на этот раз отбить на сцене-чтобы было,где развернуться.

А уж если отдадут "на руки"-и вовсе...
Но пока желающих-я один,бравый...

TodderWolfe 09-01-2017 16:03

quote:
Originally posted by Энд:

TodderWolfe, если заметили, я никого особо не обзываю и не критикую, сам мастеровой, но вопрос денежный, и тут не до экспериментов.


разве планетоплан просит денег на создание ножа.
Вы же в очередной теме воспеваете вековые традиции японцев при этом говоря, что русские мастера ничтожны и крахоборы.

Есть что конкретно предложить по теме не посылая мастера искать далеко, предложите, нет, извольте не мешаться.

Untergang 09-01-2017 16:07

quote:
Originally posted by тень:

Но с чем согласен-это с посылом "сделал-попробуй".


это да.
А ещё лучше "сделал-попробуй-сравни". Вполне предположу ситуацию, что мастер сделал нож, пошел с ним на кухню и ему субъективно всё нравится. И ведь нож во всём лучше предыдущего "китайца за 300р.". Но чем дальше тем больше нюансов.
planetaplan 09-01-2017 16:28

quote:
Изначально написано тень:
Ребята,нормальная заточка - ЗАТОЧКА! - ножа стоит не дешевле 300 рублей.
Конечно,если не точилом в металлоремонте.
Так что говорить про изготовление?

Серийка от Windmühle Messer
https://www.windmuehlenmesser.de/produkte/
с хорошей геометрией от 60 евро за нож...

По теме.
Я уже не раз говорил про свои приоритеты.
Большой-сантиметров 35 в клинке-шеф с переменной геометрией,широкие долы,ширина не меньше 7 см. у рукояти.
Треть клинка ближе к концу гибкая,вроде филейника.
Типа этого:
forum.guns.ru
Но с широкими долами.
И сгон толщины хвостовика рукояти.
Латунные клёпки накладок через развальцованную трубку.

Как-то так.
Представляю,сколько это будет стоить.

Но если кто замахнётся,а паче того - сделает...

Не-не-не,квартиру продавать не буду,органы тоже уже не те,возраст-с...

300мм. клинок нет,а 250мм. можно сделать,по геометрии вроде нет проблем,все понятно. Заказываем?

Энд 09-01-2017 16:34

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

русские мастера ничтожны и крахоборы.



комплексы что ли? И чему тут мешать, сказано что всё уже придумано, это вам (мн.ч.) всё новое, возьмите известное и промерьте. Кто вам будет вашим образованием заниматься и описывать все свои ножи?

Если такой опытный, так расскажите по теме. Не вижу ничего.

chingachgook 09-01-2017 16:44

quote:
300мм. клинок нет,а 250мм. можно сделать,по геометрии вроде нет проблем,все понятно.

На 250мм-овом клинке подобная геометрия не канает, это как пистолет Маузер с укороченным стволом.
тень 09-01-2017 16:49

quote:
Изначально написано chingachgook:

На 250мм-овом клинке подобная геометрия не канает, это как пистолет Маузер с укороченным стволом.

Золотые слова,Игорь!
С такой геометрией 35-40 см., самое оно!

Игорь,а вот вам тоже есть что сказать про кухонники!
Таки присоединяйтесь.

quote:
300мм. клинок нет,а 250мм. можно сделать,по геометрии вроде нет проблем,все понятно. Заказываем?

Не сейчас,финансы поют романсы.
В лучшие времена.
chingachgook 09-01-2017 16:53

По поводу дорого-дешево на ножевом форуме как-то глупо говорить. Конечно есть люди, которые хотят подешевле, пускай что попроще. Но многие с ценой не считаются. Это ярко видно в складнях, в охотничьих ножах.

В "кухне" таких людей значительно меньше, поэтому и контраст сильнее.

А некоторую агрессию от некоторых пользователей можно объяснить скорее непониманием сути геометрии(строя), поэтому и не знают что сказать по поводу своих хотелок.

Энд 09-01-2017 17:00

quote:
Originally posted by chingachgook:

Но многие с ценой не считаются. Это ярко видно в складнях, в охотничьих ножах.


это люди с определенной психологией и привычками, кулинары не загоняются так (если только они не являются ножеманами из первой категории, но таких мало), да и готовят дома не мужики обычно, хотя башляют и выбирают ножи часто именно они.

quote:
Originally posted by chingachgook:

А некоторую агрессию от некоторых пользователей можно объяснить скорее непониманием сути геометрии(строя), поэтому и не знают что сказать по поводу своих хотелок.


шта? почитал про историю фирмы/мастера, отзывы, выбрал марку, модель, купил, всё. Вы о чём вообще? Заказать сделать то не знаю что? И много таких?

ну и это, что там по геометрии отличного ножа? Всем "пулю" в 300мм?

chingachgook 09-01-2017 17:22

quote:
Вы о чём вообще?

Я об индивидуальном заказе. Кто костюм у портного шил, тот знает, что есть первая примерка, вторая, есть третья(про четвертую не слышал, но, может быть и есть). Так вот делаю нож, отдаю человеку на первую примерку, он месяц работает, приносит и говорит, что надо к кончику уменьшить ширину лезвия(для примера).

Или, как Прокопенков видео выкладывал у Козловского на сайте(удалили к сожалению). Там Прокопенков под заказ линзу изготовил, но рез ему не понравился, он по линзе хитрый "дол" сделал, рез изменился.

И есть люди, которые хотят этого индивидуального подхода.

Энд 09-01-2017 17:36

quote:
Originally posted by chingachgook:

Так вот делаю нож, отдаю человеку на первую примерку, он месяц работает, приносит и говорит, что надо к кончику уменьшить ширину лезвия(для примера).
.
.
.
есть люди, которые хотят этого индивидуального подхода.


в этой ситуации понятно. Только опыт и репутация "портного" - определяющее, об этом и говорю.
TodderWolfe 09-01-2017 17:37

quote:
Originally posted by Энд:

комплексы что ли? И чему тут мешать, сказано что всё уже придумано, это вам (мн.ч.) всё новое, возьмите известное и промерьте. Кто вам будет вашим образованием заниматься и описывать все свои ножи?
Если такой опытный, так расскажите по теме. Не вижу ничего.


опыт мой ничтожен и вековых традиций нет, в поиске я и комплексами зажат. Есть мастера поименитей, но вряд ли они придут сюда делится опытом.

Надежда, Алексей, на продвинутых ползователей, мне они помогли, надеюсь и тебе помогут. Алексей, гони ты эту дамочку из темы, загадит.

Энд 09-01-2017 17:44

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

гони ты эту дамочку из темы, загадит.


эта дамочка побольше вашего знает, тк сама готовит и имеет заточную мастерскую и владеет информацией о предпочтениях пользователей и их мучениях, когда берут хз что хз у кого. А если такой семи пядей во лбу, то распишите об отличной геометрии, раз тема о ней. Пока пусто. Моя точка зрения озвучена - придумано всё.


тень 09-01-2017 18:14

quote:
придумано всё

Я так полагаю,что с появлением новых сталей некоторые параметры подлежат пересмотру.
Ибо классические формы создавались под стали,бывшие в обиходе тогда,и тоже не самые передовые.
Вот тут простор творчеству.

quote:
Всех эксплуататоров

Отжёг-так отжёг!
planetaplan 09-01-2017 18:15

quote:
Изначально написано тень:

Я его видел,но по фото судить...
Хотя на взгляд ничего,вполне.
Правда,дьявол-он в мелочах,но тут я умолкаю.
Кстати,7000 за то,что я увидел на фото-недорого.

Вот к вопросу о невысокой цене рукодельного ножа.
Нож с хитрым профилем,хоть из углеродки.
Что,уважаемые мастера,съели?

Судя по фото нож очень толстый. Миллиметра четыре в обухе,это хорошо разве?

planetaplan 09-01-2017 18:23

Наверное аппетит приходит во время еды. Я только в этом разделе узнал,что надо клинок 300-350мм. Пока перевариваю. Для меня это уже мечь какойто. Так с этого и надо было начинать,а не с цены. Цена всем известна и так. Бери больше-плати меньше.
Хорошо,значит клинок 300мм. ширина? толщина?
Энд 09-01-2017 18:34

quote:
Originally posted by тень:

с появлением новых сталей


Новые стали - новые формы? Серьёзно? Может подробнее и с примерами распишите? Новый маркетинг это и лапша новичкам неопытным. От стали и её термички зависит как легко она будет обрабатываться, держать малый угол и заточку. Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали, а новомодные - это риск и высокие трудозатраты на обработку. Какая связь у стали с формой....

quote:
Originally posted by planetaplan:

Я только в этом разделе узнал,что надо клинок 300-350мм


для кого, кому, для чего? шеф 180-240 и петька 120-150 - вот самые ходовые длины. Вы что читаете?, во всех разделах об этом пишут. Уфф... всё, не надо меня прогонять, сам кончился. Делайте пулю в 300-350, самый то.
тень 09-01-2017 18:47

По толщине это не ко мне,но вот тут:
forummessage/252/98
и далее нож очеь толстый.
Но ширина клинка и угол спусков сводят подвод к РК нормально-у рукояти больше,и к концу уменьшается.
Да что я,там посты камрада Eagle77Владельца,который им немало поработал-читайте.
planetaplan 09-01-2017 18:49

quote:
Изначально написано Энд:

Новые стали - новые формы? Серьёзно? Может подробнее и с примерами распишите? Новый маркетинг это и лапша новичкам неопытным. От стали и её термички зависит как легко она будет обрабатываться, держать малый угол и заточку. Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали, а новомодные - это риск и высокие трудозатраты на обработку. Какая связь у стали с формой....

Новые,это наверное порошковые стали. Чем они отличаются от нержи это тем,что они имеют больше углерода. Чем больше углерода,тем сталь тоньше затачивается,рез агрессивный,долго держит заточку. Можно сводить клинок тоньше. Нержа этого ни когда не позволит. Пример опасные бритвы. Так что с порошковыми сталями можно делать кухонные ножи копируя геометрию раритетных кухонников из углеродки. Порошок и создавался для этого. Впихнуть в сталь с приличным количеством углерода максимум легирующих элементов,что бы нержавело от капли воды например.

TodderWolfe 09-01-2017 18:57

Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.

Ширина у пятки 55мм.

Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, там должно осуществляться раздвижение продукта.




Вот и думай,Алексей, где тут собака порылась

planetaplan 09-01-2017 19:00

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.

Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, по идее там должно осуществляться раздвижение продукта.

Какая ширина клинка у рукоятки?

тень 09-01-2017 19:03

quote:
Новые стали - новые формы?

Вы по диагонали читаете,или вообще только первые три слова?
Вроде русским по белому написано:
quote:
некоторые параметры подлежат пересмотру.

Про изменение форм ни слова.
Этим пусть дЕзигнеры после своей забористой травы занимаются.

quote:
Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали

А кроме того,техпроцесс уже отработан,статистика по поведению сталей при обычном применении собрана.
Так что напрягаться?

quote:
шеф 180-240 и петька 120-150 - вот самые ходовые длины.
С этим никто не спорит.Да,самые ходовые.
Да,моё видение подходит только под индивидуальный заказ и соответствующее оснащение мастерской (одна печь,чтобы засунуть бланк в полметра длины,обойдётся в копеечку,а работать будет вполсилы).
Но вопрос был про геометрию-и я озвучил своё вИдение.
Чем не угодил на этот раз?

quote:
Хорошо,значит клинок 300мм. ширина? толщина?

Алексей,если только теоретически.
А то ведь я уже написал:
quote:
Не сейчас,финансы поют романсы.

TodderWolfe 09-01-2017 19:06

quote:
Originally posted by тень:

Алексей,если только теоретически.
А то ведь я уже написал:
quote:


нет, практически, это надо самому мастеру.
planetaplan 09-01-2017 19:15

Да,правильно,огласите весь список пжлст.
Хочу сделать ход-род среди шефов,как,мои проблемы. А вот какой это уж вы скажите. Дам попробовать,за полезную для себя информацию...
тень 09-01-2017 19:18

quote:
это надо самому мастеру

Ок,миллиметров 6-8. Ширина у рукояти порядка 70 мм.,можно больше.
Угол заточки переменный-треть у рукояти в выпуклую линзу,далее переход к обычной заточке,угол при этом становится меньше к кончику.
Неслабо закручено,а?

Влад,нож из видео вроде знаком,что там на обухе написано?
Думаю,прилипание-это финиш надо подбирать.
Там что под травлением?

aptekar113 09-01-2017 19:19

quote:
Originally posted by planetaplan:
Судя по фото нож очень толстый. Миллиметра четыре в обухе,это хорошо разве?


Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё толще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 7 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зона
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..

planetaplan 09-01-2017 19:21

quote:
Изначально написано тень:

Ок,в миллиметров 6-8.

А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?

TodderWolfe 09-01-2017 19:22

quote:
Originally posted by тень:

что там там на обухе написано?


ничего.
тень 09-01-2017 19:23

quote:
Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм

Точно.
У Прокопенкова дореволюционный ещё толще.

quote:
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает

Ага...

А профиль трудно так на пальцах объяснить-я ссылку давал,там попытался,да видно не очень понятно.

тень 09-01-2017 19:27

quote:
ничего.

Разглядел.
Видно,свет так упал.

quote:
А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?

Ну,тут как...
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать.
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.
planetaplan 09-01-2017 19:27

quote:
Изначально написано aptekar113:

Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 5 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зона
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..

У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки. Ну не надо на кухонном ноже такая толщина у обуха,даже с переменной геометрией. Он же.как танк тяжелый. Достаточно и 3-4мм. Вот скажите зачем вам широкий клин? 50мм. мало? почему? Из- за сведения? Типа чем шире тем тоньше к коньчику будет и приемлемо? Вопросы не праздные,просьба разжевать.

planetaplan 09-01-2017 19:32

quote:
Изначально написано тень:

Ну,тут как...
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать.
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.

И часто вы шефом рубите? Может ни к чему рубить ножом. А для силового реза достаточно 3-4мм. или нет?

aptekar113 09-01-2017 19:44

quote:
Originally posted by planetaplan:

Вопросы не праздные,просьба разжевать.

Честно говоря я никогда на эту тему не задумывался и не особо задумываюсь.
В основном руководствуюсь критерием "ХАЧУ!" Зачастую не задумываясь зачем хочу..
Щас вот заказал нож из 125 ки - не смотря на откровенные вопли мастера "Нах тебе это надо???" Хачу попробовать - почему бы нет..
Артельный взял впечатлившись брутальным видом..
После этого продал уже штуки 4 того же мастера из разных сталей - просто потому что он на (в) Украине , а основные любители такого ножа тут - так что я как передаточное звено просто..
Свой Артельны й не сразу распробовал - конечно как универсал я его не использую ( кухня не большая да и что там обрабатывать на 2 человека и 1 го зайца )- но когда надо кило 3-4 вырезки разделать для фарша или на шашлыки - лучше его ножа нет....ни японцы, ни порошки рядом не то что не стоят - даже не лежат ) Ну или арбуз большой - кило на 12...
Даже жена его иногда берет ..
aptekar113 09-01-2017 19:48

quote:
Originally posted by planetaplan:

У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки


Это вряд ли -во первых там Ушка - режимы очень хорошо отработаны , термист один лучших на (в) Украине ( Фриц) во вторых термичится уже частично сформованная или ковкой или слесаркой полоса - ТЕ если поводка есть она купируется дальнейшей слесаркой .Ну и в 3-х люди заказывают с разной толщиной обуха - но меньше 5 если там смысл этого сложного строя теряется - ибо при такой длине начинает теряться общая жесткость 2/3 вой зоны от обуха ( гибкая то по канону только 1/3 от кончика ) - как то так вот..
planetaplan 09-01-2017 20:12

Тоесть у большого шефа жесткость должна быть,а для чего?Вроде при работе нет изгибающего момента. Тем более говорите носик гибкий,зачем?
тень 09-01-2017 20:20

quote:
И часто вы шефом рубите?

Нет,конечно.Если что,я кость обухом обстучу,да сломаю.
Или просто перешибу тем же обухом,если не толстая.
А так-топорик в помощь.

quote:
Тем более говорите носик гибкий,зачем?

Как филейник.

Просто было желание понять и воспроизвести старый русский шеф.
Он у шеф-повара был вроде символа его положения,и инструмент,если где образовалось узкое место-помочь.
Потому он и специфичен.
А что такое

quote:
ХАЧУ!
объяснять не нужно.

Сейчас эту тему пока оставил-при всём уважении к мастерам,сделать очень близко к подлиннику может только Г.К. Прокопенков,но там и очередь,и ценник.
Но со временем я к ней вернусь.
Другие мастера на месте не стоят,так что надежда есть.

planetaplan 09-01-2017 20:30

Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?
Dimmu44 09-01-2017 20:32

интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....
aptekar113 09-01-2017 20:41

quote:
Originally posted by planetaplan:

тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм


По мне так ( как я писал выше) оптимальным в таком классе кажутся ножи в формфакторе старых Сабатье ( кстати на разных аукционах есть прямо такое определение - Sabatier style) - их выпускали ( и выпускают) многие фирмы западные , да и у японцев многие ножи Вестерн стайл которые повторяют их форму - если нужно могу и замерить 8" ..
Я даже последние ножи из М390 именно в таком формфакторе и заказал, не пришли только ещё..Да и у Влада на ножи посмотрите - классический Сабатье стайл на шефах ))
Вот канадская серия например
click for enlarge 1920 X 1027 60.7 Kb
НО у многих пользователей конечно на это другой взгляд..
тень 09-01-2017 20:43

quote:
Изначально написано Dimmu44:
интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....

По вашим работам-опыт не так уж мал.
Рад приветствовать в Кухонном!

quote:
Sabatier style

Есть такое понятие "френч-шеф".
Немцы тоже весьма охотно их копировали.
Odvin911 09-01-2017 21:08


click for enlarge 1200 X 339 112.9 Kb
тень 09-01-2017 21:02

quote:
Изначально написано planetaplan:
Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?

Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.
Тут скорее делать двухзонник,без гибкой зоны-совсем маленькая будет,нерационально.
А двухзонник...
Ну,попробовать можно,только толщину уменьшить,да ширину у рукояти-мм. так до 50.
Получится этакий малый шеф.
Большая ширина у клинка вызвана ещё и тем,что удобнее держать нож поварским хватом-раз,и возможность использовать всю длину клинка,не стукаясь пальцами о доску.

Odvin911 09-01-2017 21:11

quote:
Originally posted by тень:

Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.

Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.

click for enlarge 1200 X 339 112.9 Kb

click for enlarge 1200 X 378 128.0 Kb

click for enlarge 1200 X 292 100.3 Kb

click for enlarge 1200 X 317 101.1 Kb

тень 09-01-2017 21:17

Спасибо за фото.
Смотрим:

click for enlarge 1200 X 378 166.8 Kb
Силовая зона совсем маленькая,граница между 2 и 3 зоной условная,но как-то так.
В итоге на зону приходится 8 см.-ни о чём.
А вот двухзонник на таком клинке-то,что надо,особенно,если силовая зона по обуху сантиметров 10-вместе с сужением.
А если толщина РК уменьшается плавно-переход по ней между 2-я зонами будет плавный,и силовая зона по РК будет длиннее,вторая ("универсальная",скажем так) тоже будет приличной длины,вполне рабочей.
Ну,и своего рода воздушный карман получается.

planetaplan 09-01-2017 21:21

А по пятке у сабатье стайл она,как на пчаках? И по рукоятке еще вопрос, прямая или,как у сабатье? При поворском хвате не все ли равно? При двух зонном сведении где располагать основную шинковочную зону,растояние от рукоятки?
planetaplan 09-01-2017 21:24

quote:
Изначально написано Odvin911:

Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.


Точно вогнутая линза? По фото не видно ее,может выпуклая переходит в плоскую? Или у мастера колесо под два метра.

TodderWolfe 09-01-2017 21:25

Вот, 2 часа спустя, совсем другое дело.



Нож не заточен.

k.a.porter 09-01-2017 21:26

Какое-то время назад коллега Энд пытался продвинуть идею, что надо бы на каждый нож давать как можно более полное описание технических характеристик и потом через какое-то время описать впечатления от работы на кухне с разными продуктами. Если получается, то лучше это описание сопровождать видео. Здравая идея, между прочим. И материала для осмысления дала бы неизмеримо больше - коллеги, извините - чем все предыдущие четырехстраничные пожелания по большей части пока чего-то абсолютно несбыточного, несбыточного по самым разным причинам.

В этом отношении небольшое видео Todderwole'а на его странице о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

https://www.youtube.com/watch?v=E7XTGYY4yE0
https://www.youtube.com/watch?v=LF2VFo1_yrQ
https://www.youtube.com/watch?v=FXviazyA0yg&t=7s

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Какое-то время назад сбросил Todderwolfe'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно. Но ведь вы можете и сами искать и находить эту информацию, а то ведь варитесь в собственном соку здесь. А всего-то надо знать ну хоть какой-нить иностранный язык пусть хотя бы на потребительском уровне и снять шоры с глаз.

planetaplan 09-01-2017 21:27

quote:
Изначально написано тень:
Спасибо за фото.
Смотрим:

По фото обуха переменная просто,вогнутой не увидел.

TodderWolfe 09-01-2017 21:29

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Какое-то время назад сбросил Todderwolfe'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно


спасибо, было интересно, но мы пойдём своим путём.
тень 09-01-2017 21:30

quote:
А по пятке у сабатье стайл она,как на пчаках?

По пятке тут бывают бои.
Одним подай открытую,другим-закрытую.
Делайте,как вам удобнее.
В конце концов,с закрытой-для удобства заточкивыручит дулька.
Открытая-ну,говорят,режутся/колются пользователи.
По мне открытая в самый раз,но на вкус и цвет...
Odvin911 09-01-2017 21:31

Для тех кто говорит о высокой цене ножей от наших мастеров
forummessage/94/174
Как "походный кухонник" использую универсал из 2 набора - 2500 руб (нож с ножнами!)
Дополнительные хотелки и параметры ножа с любым из мастеров можно преспокойно обсудить. На моём небольшом опыте - какие-то незначительные изменения никак на цену не влияют.
тень 09-01-2017 21:31

quote:
Изначально написано planetaplan:

По фото обуха переменная просто,вогнутой не увидел.

Это я про три зоны на 250 мм.,не про спуски.

planetaplan 09-01-2017 21:33

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Какое-то время назад коллега [b]Энд пытался продвинуть идею, что надо бы на каждый нож давать как можно более полное описание технических характеристик и потом через какое-то время описать впечатления от работы на кухне с разными продуктами. Если получается, то лучше это описание сопровождать видео. Здравая идея, между прочим. И материала для осмысления дала бы неизмеримо больше - коллеги, извините - чем все предыдущие четырехстраничные пожелания по большей части пока чего-то абсолютно несбыточного, несбыточного по самым разным причинам.

В этом отношении небольшое видео Todderwolf'а о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

https://www.youtube.com/watch?v=E7XTGYY4yE0
https://www.youtube.com/watch?v=LF2VFo1_yrQ
https://www.youtube.com/watch?v=FXviazyA0yg&t=7s

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Какое-то время назад сбросил Todderwolf'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно. Но ведь вы можете и сами искать и находить эту информацию, а то ведь варитесь в собственном соку здесь. А всего-то надо знать ну хоть какой-нить иностранный язык пусть хотя бы на потребительском уровне и снять шоры с глаз.[/B]

Спасибо, надеюсь тема дальше наполнится полезной информацией, а флуд и срачь он рядом с деньгами обычно,а денежный вопрос,как и квартирный портит жизнь нам всегда.

Slava B 09-01-2017 21:37

quote:
Изначально написано Энд:

эта дамочка побольше вашего знает, тк сама готовит и имеет заточную мастерскую и владеет информацией о предпочтениях пользователей и их мучениях, когда берут хз что хз у кого. А если такой семи пядей во лбу, то распишите об отличной геометрии, раз тема о ней. Пока пусто. Моя точка зрения озвучена - придумано всё.

Вы с лишком большого мнения о себе. Все знать невозможно..
За других говорить не надо, кто готовит а кто нет.
Специалисты тут хорошие, соображают,знают много,и руками умеют работать.

quote:
Изначально написано Энд:
х мучениях, когда берут хз что хз у кого

Что касается покупки ножей с рук, если клиента не устраивает нож,он может его вернуть!

Rostaks 09-01-2017 21:48

quote:
Originally posted by Odvin911:

Для тех кто говорит о высокой цене ножей от наших мастеров
forummessage/94/174
Как "походный кухонник" использую универсал из 2 набора - 2500 руб (нож с ножнами!)
Дополнительные хотелки и параметры ножа с любым из мастеров можно преспокойно обсудить. На моём небольшом опыте - какие-то незначительные изменения никак на цену не влияют.

Понятно, что хочется "чем дешевле, тем лучше". Но о мастере кто-нибудь думает? В приведённом примере человек явно работает себе в убыток ... С другой стороны это мелкое поточное производство, со всеми видными невооружённым взглядом косяками. Это не авторская работа на заказ.
Я бы себе такой нож не купил и за меньшие деньги. Но к счастью есть и у таких ножей масса покупателей и это хорошо.
Slava B 09-01-2017 22:01

quote:
В этом отношении небольшое видео Todderwolf'а о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Спасибо за видео,познавательно.
Да, вогнутая линза выигрывает у прямых спусков, а так же конвекса ,в легкости проникания и нет налипания продукта.

k.a.porter 09-01-2017 22:18

quote:
Изначально написано Slava B:
Спасибо за видео,познавательно.
Да, вогнутая линза выигрывает у прямых спусков, а так же конвекса ,в легкости проникания и нет налипания продукта.

Есть два по сути одинаковых ножа от одного мастера. Один с линзой, другой со спрямленными спусками, причем этот второй заказал уже позже. Так пользуюсь попеременно и тем, и другим, и как-то не могу сказать, что одно лучше другого. Каждый по своему хорош.

rean81 09-01-2017 22:30

Приведу немного информации по строю поточных бюджетных японцев.
Для многих это не секрет, но может кому-то пригодится.
Речь о гьюто размером около 210+- мм.
Чаще всего японцы не долго думая идут двумя путями:
1- простые плоские спуски (особенно на ножах из моностали), со всеми известными плюсами и минусами.
2 - половинчатые спуски. Когда толщина обуха и в центре клина примерно равны. К рк идет плоский (иногда слабовогнутый/выпуклый) спуск. Переход сглажен в той или иной степени. Если нож дешев, то оставляют как есть. На ламинатах чаще такая метода применяется. И в этом есть определенный плюс в виде меньшей прилипучести в сравнении с простым плоским спуском.
Обух чаще 2-2,4 мм.
Иногда 3-3,5 мм, но буквально через 2-3 см от больстере идет сгон до средней толщины в 2-2,4. Финальное утончение начинается в сантиметрах пяти от кончика. Т.е. ровный клин по обуху встречается ооочень редко.
К слову, скол кончика в процессе эксплуатации - самая частая беда на японцах.
rean81 09-01-2017 22:41

Касательно петти.
Есть нюанс. Метода производства схожа с гьюто.
Имел удовольствие купить у ТВульфа шеф и 170 мм универсальчик. Речь про него.
Дал в пользование жене, чтоб услышать ее резюме. Сравнение шло с петти 150 от Симатани, что металмастер распространяет.
И как ни странно чаша весов склонилась в пользу ипонца.
Почему?
У него геометрия с хитрецой.
Ламинат вг10 в дамаскаже, спуски асимметричные половинчатые. Толщина обуха 1,5 мм (в основании 3мм, через 1,5 см -2) почти по всей длине (ширина около 31мм). Спуск справа имеет бОльший угол, чем слева. Сведение чуть толще, чем на ноже Влада.
И пусть он не так весело проникает в плотные продукты, но обладает преимуществом в виде меньшей прилипучести. Объективно меньшей. А если б сведение было тоньше?
Цены б не было))

Разница в угле спусков с двух сторон положительно сказывается на отлипучести при условии пользования правшой.....))

Если б кто такое повторил, да за 60-70$, да с веселой сталькой... Я был бы рад))
Ну да ладно...

G-E-K 10-01-2017 12:47

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Вот, 2 часа спустя, совсем другое дело.

Вау! Нет слов, супер.
Если не секрет, за счет чего такой великолепный результат?
С уважением.
GAI1234579 10-01-2017 06:29

quote:
Originally posted by rean81:

Если б кто такое повторил


К pepa.s постучитесь.
Будет и "весёлая сталюка" и разносторонние спуски,уложитесь ли в такой бюджет...хм.
planetaplan 10-01-2017 07:12

А про разные спуски на ноже,не проиходит увода из за этого при резе?
TodderWolfe 10-01-2017 07:53

quote:
Originally posted by G-E-K:

Если не секрет, за счет чего такой великолепный результат?


изменил толщину сведения, угол, чуть подправил геометрию и...Вот вам тот же лисапед, но ноги устают меньше и зад не натирает. Согласен с Энд, что нех изобретать велосипед, но улучшать надо.
TodderWolfe 10-01-2017 07:57

quote:
Originally posted by planetaplan:

А про разные спуски на ноже,не проиходит увода из за этого при резе?


всегда можно подъиграть углом заточки.
Mark134 10-01-2017 08:22

quote:
Изначально написано TodderWolfe:

изменил толщину сведения, угол, чуть подправил геометрию и...Вот вам тот же лисапед, но ноги устают меньше и зад не натирает. Согласен с Энд, что нех изобретать велосипед, но улучшать надо.

Так улучшение это и есть изобритение пусть и немного, но другого ножа, выше в видио вы наглядно это продимонстрировали, а если бы все говорили “всё уже давно придумано” то ножи ещё и не придумали бы.

G-E-K 10-01-2017 09:50

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

чуть подправил геометрию


Геометрия как я понимаю была определяющей?
Жаль по видео не разглядеть что и как изменилось, но чувствую что за этими словами кроется много работы, просить раскрывать секреты по геометрии не буду.
А финиш остался тот же?
С уважением.
TodderWolfe 10-01-2017 10:11

Финиш машинный сатин лента 320 и алмазной пастой 60-40
planetaplan 10-01-2017 10:26

Влад,спасибо. Рад,что тема наполняется интересной информацией. Выложи еще свои видео по геометрии, с налипанием на прямые спуски. Не все ведь твою тему мониторят,а здесь самое то будет.
rjgbkrf73 10-01-2017 11:54

Измерения. Может пригодятся. Ножи все старые, до 1980-го. Ещё не Китай. Исключение - Японец, он современный.
click for enlarge 802 X 1133 248.6 Kb
chingachgook 10-01-2017 12:47

quote:
rjgbkrf73

Измерения. Может пригодятся.

Конечно пригодится, большое спасибо.

chingachgook 10-01-2017 12:49

Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.
тень 10-01-2017 12:54

quote:
Финиш машинный сатин лента 320

Вот который уже раз вижу,что вертикальный сатин 300-й лентой значительно снижает прилипание.
Похоже,это закономерность,а не случайность,как думал раньше.
rjgbkrf73 10-01-2017 13:13

quote:
Originally posted by chingachgook:

Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.


Сделаю чуть позже, выложу по нескольким Гуйто.
planetaplan 10-01-2017 14:00

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:
Измерения. Может пригодятся.

А можно добавить по толщинам на спусках. Пять миллиметров от РК 15,30,обух В средней части,у рукоятки и в двух сантиметрах от кончика.

TodderWolfe 10-01-2017 14:03

quote:
Originally posted by chingachgook:

Конечно пригодится, большое спасибо


quote:
Originally posted by chingachgook:

Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.


Алексей, промеры это конечно хорошо, но...я не смогу сказать лучше, чем сказано в этом диалоге.

planetaplan 10-01-2017 14:05

quote:
Изначально написано тень:

Вот который уже раз вижу,что вертикальный сатин 300-й лентой значительно снижает прилипание.
Похоже,это закономерность,а не случайность,как думал раньше.

Это скорее всего уже стало правилом. Во первых риска от Р320 выглядит хорошо,не грубо,как от 180,хотя 180 еще меньше налип,во вторых на стальках с высоким содержанием углерода меньше вероятность питтинга,Чем больше углерода,тем более тонкий сатин требуется. Тоесть это всех устраивающий компромис.

тень 10-01-2017 14:21

quote:
Тоесть это всех устраивающий компромис.

Пожалуй.
300 сатин видел на разных сталях-и нерже,и углеродке.
Результат вполне устраивает.
GAI1234579 10-01-2017 14:26

quote:
Originally posted by planetaplan:

А про разные спуски на ноже,не проиходит увода из за этого при резе?


Не уводит,если не делать спуски как на "якуте". Налипание min.
миха гаи 10-01-2017 14:26

quote:
Изначально написано Энд:

эта дамочка побольше вашего знает, тк сама готовит и имеет заточную мастерскую и владеет информацией о предпочтениях пользователей и их мучениях, когда берут хз что хз у кого. А если такой семи пядей во лбу, то распишите об отличной геометрии, раз тема о ней. Пока пусто. Моя точка зрения озвучена - придумано всё.

Уаххахаха... я тож жрать готовлю минимум лет 20как, и не на двух трех а иногда и на 40-120 человек, и ножи точу не хуже чем те о ком говорят вы сюда за бесплатной информацией пришли? ну так я вам скажу тут таких как вы до Киева раком не переставить для меня лоха - вашу точку зрения повторите... плиз... я как раз из тех кто рискует своими кровными вкладывая их в не всегда известных мастеров, и получая не всегда то что хотелось бы,но ! Я сам ищу,работаю вкладываю, или вы будете со мной и моим мнением спорить? Да и хорошо б пояснить,кто вы на самом деле,я вот вас совсем не знаю но общаетесь вы на"форумном"языке вполне профессионально... не иначе Саша Алекссс заклонился?

planetaplan 10-01-2017 14:40

quote:
Изначально написано GAI1234579:

Не уводит,если не делать спуски как на "якуте". Налипание min.

Вот,я о том же. Считаю,что будущее отличного кухонного ножа в разностороннем сведении. Под левшу-правшу. Вы еще раз подтвердили мои умазаключения. Вот такой я делал нож под левшу;
forummessage/97/174
Хозяин был приятно удивлен резом.
Мы всегда режем или справа налево или слева направо. Отделяя продукт. Одна сторона скользит по продукту,вторая отделяет,на ней и происходит налип. Так почему у ножа должны быть симметричные спуски? А потому,что мастера копируют и подражают серийным ножам!!! А тем надо,что бы нож был универсал. ЭТО ТУПИК!

G-E-K 10-01-2017 14:53

quote:
Originally posted by planetaplan:

Одна сторона скользит по продукту,вторая отделяет,на ней и происходит налип.


По моему липнет с обеих сторон одинаково и бороться с налипанием нужно одинаково что справа, что слева.
planetaplan 10-01-2017 14:59

Для правши значит. Продукт придерживается левой рукой,справа он отделяется и соломка ползет вверх налипая на спуски. Опа,а тут дол(воздушный карман) и соломка отваливается...
Gukepshev 10-01-2017 15:08

Наш пользователь, в массе своей, не приучен к хорошим ножам на кухне. Для него, кухонный нож - это дело третье на кухне (ножевая культура тому виной). Отсюда и желания такие , получить мерседес по цене оки. Наши же мастера, способны сделать прекрасные ножи, но тоже хотят кушать и продавать себе в убыток не готовы. Так что на первое место, выходит не столько ТТХ кухонного ножа, сколько популяризация этого дела у нас в стране. Можно сделать мега нож , который будет лучше всех ножей мира, но купят его , два с половиной "калеки" с ганзы. Так что если наши мастера хотят кушать , то нужно осваивать качественный поток , по низкой цене и через это захватывать пользователя на свою сторону.
У нашего человека, стоит блок в голове на цену , которую он готов отдать за кухонный нож. Это прекрасно видно на примере охотничьих ножей ( на них Блок в голове не стоит, всегда считались чем-то эксклюзивным). Взять например какой-нибудь охотничий Кизляр в "хохломе" и рядом положить Shigefusa и опросить первых попавшихся людей с улицы , какой нож они предпочли бы в подарок для себя? Практически уверен, что 99 из 100 человек, выбрали бы охотничий Кизляр,а в сторону Shigefusa даже бы и не взглянули.))
aptekar113 10-01-2017 15:31

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Наш пользователь, в массе своей, не приучен к хорошим ножам на кухне.


Зря вы так ..
Информации просто мало , и люди элементарно не имеют навыка ее поиска в инете и уж тем более фильтрования того что вылавливают. А учитывая что готовят в большинстве своем женщины и у них с прагматичностью вообще проблемы - вот и получается что на 50 обсуждающих кухонные ножи в теме - одна Наталья . Зато в личном общении женщины с удовольствием обсуждают свои предпочтения/хотелки и весьма хотят иметь хорошие , заточенные ножи.
Так что я с оптимизмом смотрю на будущее раздела и подобных ему сайтов .:
миха гаи
Михаил - при всем уважении к вам , не стоит раздувать свару с начала, Александр конечно уже задрал огромное количество народу своей безапеляционностью, ну давайте просто примем данный недостаток со всей Рождественской кротостью.. )

миха гаи 10-01-2017 15:42

Не не не... я не"имел" ввиду никого и ругаться в праздники вовсе не намерян...
G-E-K 10-01-2017 15:46

quote:
Originally posted by planetaplan:

Для правши значит. Продукт придерживается левой рукой,справа он отделяется и соломка ползет вверх налипая на спуски. Опа,а тут дол(воздушный карман) и соломка отваливается...


Про соломку то понятно.
Лучше один раз увидеть, посмотрите видео из этого сообщения, там хорошо видно что липнуть может не только отрезаемое а и то от чего отрезают, иной раз попадаются полированные линейки со спусками от обуха которые оторвать от продукта - нужно силу прикладывать...
forum.guns.ru
Вот что имел в виду.
С уважением.
planetaplan 10-01-2017 15:57

quote:
Изначально написано G-E-K:

Про соломку то понятно.
Лучше один раз увидеть, посмотрите видео из этого сообщения, там хорошо видно что липнуть может не только отрезаемое а и то от чего отрезают, иной раз попадаются полированные линейки со спусками от обуха которые оторвать от продукта - нужно силу прикладывать...
forum.guns.ru
Вот что имел в виду.
С уважением.

Я бы и сам посмотрел видео работы со своим ножом. Надеюсь в этом году получится.

GAI1234579 10-01-2017 16:01

quote:
Originally posted by planetaplan:

Продукт придерживается левой рукой,справа он отделяется


+
И на правую сторону налипает. Полностью - "за".
Конечно такие спуски не "Грааль",искать его,конечно,надо( ),но во многом помогают избавится от надоедливого налипания (если в соломку всё не шинковать).
planetaplan 10-01-2017 16:03

quote:
Изначально написано GAI1234579:

+
И на правую сторону налипает. Полностью - "за".
Конечно такие спуски не "Грааль",искать его,конечно,надо( ),но во многом помогают избавится от надоедливого налипания (если в соломку всё не шинковать).

+1участник в сторонники моего мнения.
TodderWolfe 10-01-2017 18:00

Видео.
Если нужно, то скопируйте в первый пост с моего канала на ютубе
GAI1234579 10-01-2017 18:23

[QUOTE]Originally posted by planetaplan:
[B]
в разностороннем сведении
[/B]
[/QUOTE]


click for enlarge 564 X 522  21.8 Kb
click for enlarge 800 X 600  26.4 Kb
planetaplan 10-01-2017 19:11

А на какую сторону,больше меньше угол,по фото мало понятно. Слева прямо-справа линза?
planetaplan 10-01-2017 19:31

quote:
Изначально написано planetaplan:
А на какую сторону,больше меньше угол,по фото мало понятно.

Это было бы логично. Слева прорезание с наименьшим сопротивлением,справа отваливание разрезаемого без налипания. Так делают японцы. Сейчас нарисую;
click for enlarge 1707 X 1280 264.9 Kb
Мое видение геометрии спусков под правшу.
Третий вариант оптимальный в изготовлении. Не надо мудрить с углами заточки.

GAI1234579 10-01-2017 20:15

quote:
Originally posted by planetaplan:

Слева прямо-справа линза?


У меня TAKEDA c таким сведением.
2 других - один полностью моих рук дело,второй со спусками от pepa.s (ещё раз спасибо,Пётр !) ,на них : СЛЕВА - лёгкая линза,СПРАВА -более резче.
.......
Коль зашла речь о япах -


click for enlarge 620 X 826 330.7 Kb

TodderWolfe 10-01-2017 20:19

Капусту то же победил, нож тяжёлый, но благодаря идеальному балансу летает как бабочка, жалит как пчела
знал бы кто мастер, пожал бы руку с огромным удовольствием.

planetaplan 10-01-2017 20:22

quote:
Изначально написано GAI1234579:

У меня TAKEDA c таким сведением.
2 других - один полностью моих рук дело,второй со спусками от pepa.s (ещё раз спасибо,Пётр !) ,на них : СЛЕВА - лёгкая линза,СПРАВА -более резче.

Спасибо,что и хотел узнать. Универсальность серийки этого не дает,заказ мастеру? Или мастер сам так сделал,а вы оценили?

planetaplan 10-01-2017 20:25

quote:
Изначально написано GAI1234579:

У меня TAKEDA c таким сведением.
2 других - один полностью моих рук дело,второй со спусками от pepa.s (ещё раз спасибо,Пётр !) ,на них : СЛЕВА - лёгкая линза,СПРАВА -более резче.

А на серийки японской эта геометрия,что на рисунке соблюдается? Мерил кто их ножи по углу сведения на сторону?

GAI1234579 10-01-2017 20:26

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

идеальному балансу


Фото где ЦТ и фото ручки,можно,Влад ?
...
Да пёс его знает,что у них там соблюдается и кто что мерит.
Сам родом ни из ихних мест
.........
С разной линзой и сам и pepa.s делал заказ сознательно."плод бессонных ночей" по выражению одного оч уважаемого камрада
TodderWolfe 10-01-2017 20:43


click for enlarge 1920 X 1080 176.3 Kb
rjgbkrf73 10-01-2017 21:07

По просьбе ТС добавил изменение по толщине клинка по трем сечениям. Измерения производились на расстоянии 15, 30 и 45 мм от обуха по направлению к РК. Попытался изобразить наглядно, кмк.
click for enlarge 932 X 1280 355.5 Kb
planetaplan 10-01-2017 21:16

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:
50986093

Спасибо,изучаю.

planetaplan 10-01-2017 21:20

Надеюсь, нас японцы не будут обвинять,как мы китайцев. Ведь все уже было в мире,даже если мы думаем,что это ,что то новое (еклисиаст(пересказ своими словами))...
Коржов Дм 11-01-2017 22:26

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

но...я не смогу сказать лучше, чем


Аха ...черезвычайно жизнено
С уважением, Дмитрий.
Crossraccoon 12-01-2017 11:01

а в чём смысл темы?
ну кроме как посраццо
planetaplan 12-01-2017 13:04

В геометрии ножа. Мне было очень интересно увидеть фото раритетных шефов, рисунок геометрии японцев. Срачь и деньги,почти синоним на Ганзе. К геометрии кухонного ножа денежный вопрос не относится ,это точно.
Crossraccoon 12-01-2017 13:12

так геометрия - это еще больший срач по идее
универсального ножа нет, кто больше каких работ осуществляет, кто как привык резать, тот за ту геометрию и будет топить
а так деба-накири-сантоку, а всё остальное - их вариации в зависимости от размера
ну не считая совсем узко специализированных и шефа
Crossraccoon 12-01-2017 13:15

макири чот валяется - не прижился
а всех заруливает магуро
я бы взял, если бы они как космический корабль не стоили
planetaplan 12-01-2017 13:40

Я именно про шефа просил. Сам ни когда не держал в руках большого шефа посмотреть не укого. А делать их хочу и хоть у людей спросить,у поворов,кто ими работает.
Crossraccoon 12-01-2017 13:52

да с шефом та же фигня
GAI1234579 12-01-2017 15:17

planetaplan:

посмотреть не укого.
...
Извините,только так могу помочь -

click for enlarge 1707 X 1280 162.4 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 210.7 Kb

planetaplan 12-01-2017 15:21

Восстанавливаете? Были бы интересны размеры общие и в разных частях клина.
GAI1234579 12-01-2017 15:32

210х50х2.5 ,никогда более не мерял,под копирку всё одно не получится,тупиковый путь (ИХМО,ясное дело).
Безродная углеродка (Туапсинский судоремонтный завод,успешно спи...а ОЧ давно).
rjgbkrf73 15-01-2017 21:45

Размеры японских Шефов 210 мм, так называемых Wa Gyuto, т.е. с японской рукоятью. Три разных стали/производителя. Забыл написать, расстояние между точками промера в линии "точка" и "точка'" - 15 мм, в линии "точка''" - 10 мм.
click for enlarge 932 X 1280 269.2 Kb
chingachgook 16-01-2017 09:56

quote:
Wa Gyuto, т.е. с японской рукоятью.

Если возможно, изготовитель японцев кто?
planetaplan 16-01-2017 11:16

А чем японская рукоять особенна?
rjgbkrf73 16-01-2017 11:16

quote:
Originally posted by chingachgook:

Если возможно, изготовитель японцев кто?


Если табличку увеличите, то увидите производителей. Названия перед размерами написаны.
planetaplan 16-01-2017 18:06

Спасибо всем откликнувшимся. Вопрос для себя с геометрией шефа я для себя начал понимать. А,что мастера и любители скажут о самом маленьком ноже,для чистки кожуры овощей и фруктов?
Я этот вопрос решил сделав два года назад нож с необычным гриндом. Сквозным долом с выходом на обух. По типу обычных кожурочисток принцип работы,но плюс еще и порезать можно продукт. Вот несколько видео по работе;



Жду дискуссии по теме кожурочистка & традиционный мелкий нож. Ну и комбо прокомментируйте.

Untergang 16-01-2017 18:59

quote:
Originally posted by planetaplan:

А,что мастера и любители скажут о самом маленьком ноже


Пожалуйста..
В таком размере изобрести колесо сложно.. По геометрии большего не надо.. ну разве что сталь там потвёрже.. ручка из перламутра.. можно обух оставить с острой гранью, чтоб туже морковку пошкрябать. вот и всё..
click for enlarge 518 X 518 36.8 Kb

А этому вообще аналогов нет.
click for enlarge 960 X 840 15.3 Kb

planetaplan 16-01-2017 20:54

Обоснуйте...
k.a.porter 16-01-2017 22:06

quote:
Изначально написано Untergang:

Пожалуйста..
В таком размере изобрести колесо сложно..

Есть оба таких. Серейторный Victorinox хорош для мяса на тарелке, только для этого и пользую его.

Такой Zwilling пролежал довольно долго в ящике. Месяца три назад достал его и стал им резать и чистить яблоки. Очень, очень удобен. Свой любимый небольшой самодельный исключительно для чистки как-то давно уже описывал в общей теме.

Перепробовал множество небольших от Zwilling'а, как-то не прижились. Удобным оказался небольшой Tramontina Promaster.

Сейчас заказал старенький Herder, так называемый Constant, то есть из нержавейки, посмотрим, как он будет.

Untergang 16-01-2017 22:20

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Серейторный Victorinox хорош для мяса на тарелке


а ещё им очень удобно доставать что-либо из банки и намазывать на хлеб
Если мы говорим о чистке овощей, то нож должен быть тонким и узким.. линза и какие-то другие ухищрения не нужны. мне так кажется..
click for enlarge 1210 X 908 333.9 Kb
planetaplan 16-01-2017 22:43

Для чистки овощей линия РК должна быть на оси клинка,чем ближе к центру,тем лучше. Два слева не так будут комфортны,как по середине и рядом справа.
Сафаров Дамир 16-01-2017 22:52

Сосиска на пласты , реально вещь - я тоже че нить попробую...
Untergang 16-01-2017 22:55

Согласен.
Из того что показал центральные для этой цели и использую чаще всего. Сперва был Zwilling потом по его мотивам заказал улучшенную версию. Крайний левый тоже удобный. Японцем совсем не пользуюсь.. Ну а Викторинокс уже сказали для чего используется.
Сафаров Дамир 16-01-2017 23:00

Батенька пост 122 , и закрывай тему ...
Сафаров Дамир 16-01-2017 23:10

Или делай много ножей , и иди по рестораном , а повара тебе разобьют твой нос об твои ножи и скажут как делать ножи , это твои учителя , но не только они . Десяток ножей что ты сделал или пять десяток что на ганзе кому сделал поверь это не показатель . Ну рестораны и повара тебе в помощь...
Прошу прощения за правду.
alex-ice 17-01-2017 02:48

quote:
Изначально написано Crossraccoon:
а в чём смысл темы?
ну кроме как посраццо

Сраццо нэ надо ))
Интересная тема получилась .
Ещё вес ножей не обсудили .
forummessage/97/195
Вот такой доехал.
На долгорез не тестил ,но по агрессивности реза- лучше элмакса железко.

Crossraccoon 17-01-2017 07:54

БД1 мне всё Дима Альфа-найфс собирался на потестить дать
но Дима старый раздолбай, закрутился видимо
чот у них Руслана не видно еще последнее время, великолепные ножи чувак делал, глаз радовался
planetaplan 17-01-2017 08:35

quote:
Изначально написано Сафаров Дамир:
Или делай много ножей , и иди по рестораном , а повара тебе разобьют твой нос об твои ножи и скажут как делать ножи , это твои учителя , но не только они . Десяток ножей что ты сделал или пять десяток что на ганзе кому сделал поверь это не показатель . Ну рестораны и повара тебе в помощь...
Прошу прощения за правду.

За спрос у нас вроде еще носы не бьют. А по сделанным ножам,до профи дошло немного,отзывы не все пишут.

k.a.porter 17-01-2017 11:02

quote:
Изначально написано planetaplan:
Жду дискуссии по теме кожурочистка & традиционный мелкий нож. Ну и комбо прокомментируйте.

Посмотрел внимательно видео и вспомнил неоднократные критические замечания в адрес японских ножеделов, что дескать они там не так уж и хороши со своими непонятно какими там и, главное, чуждыми, глубоко чуждыми нам традициями, что все это коммерция и галимая реклама. А вот у нас, в благословенном отечестве, вот где происходит мировой прорыв в ножеделании. И новые стали, и мастера еще и лучше, и под твой заказ все сделают так как никто больше не в состоянии.

И вот действительно наконец увидел такой здесь прорыв! Прекрасный нож сваял мастер. И чистит, ну пусть не так ловко как классическая шведская овощечистка с плавающим лезвием, но ведь чистит! А еще и режет!! Ну пусть режет немного так как колуном, но не будем же сразу так вот резко критиковать нашего отечественного мастера. А еще, и это, пожалуй, самое главное, этим ножом бутылочку пива можно открыть. Три в одном!!! Вот уж действительно прорыв в отечественном ножеделании наконец. Мастера из Секи, Эскильстуны, Золингена и Шеффилда не смогли придумать такого, это правда.

Теперь, мне кажется, надо предложить испытать этот нож одному из наших коллег, мнение которого уважаемо всеми здесь на форуме, ну конечно, Александру ака Тень. Уверен, что он оценит этот нож совершенно беспристрастно. Только для чистоты впечатлений, конечно же, надо бы попользоваться этим ножом, и только ним ну хотя бы месяца два. Лучше бы шесть, конечно, но хотя бы два, отложив при этом все остальное, включая прекрасный пчак Дамира, в сторону.

planetaplan 17-01-2017 12:08

Есть одно но. Надо изначально привыкать чистить овощечисткой. Просто другой скажет,ну его мне просто ножом привычнее и удобнее. А по геометрии ножа еще есть,над чем работать. Расположение прорези,толщина и гибкость перемычки-ограничителя,сведение,все это сильно влияет на результат.
Про японцев у меня есть своя теория. Она касается изолированной территории с ограниченным влиянием идей и технологий из вне. Варились в собственном соку и их мастерам ни кто не говорил наверное делай как все. Зачем умнчаешь,посмотри на эту геометрию она такая уже сотни лет и всем нравится.
Eagle77 17-01-2017 13:08

quote:
БД1 мне всё Дима Альфа-найфс собирался на потестить дать

CTS BD1 мне лично на кухоннике очень понравилась. Состав довольно бедный, но железка очень пластичная, очень прилично держит РК, правится очень легко до замечательной остроты, коррстойкость на высоте.
Clayshooter 17-01-2017 15:59

quote:
Для чистки овощей линия РК должна быть на оси клинка,чем ближе к центру,тем лучше.

Золотые слова. Хотел Дамиру про коготок именно это сказать.
Имеется ввиду РК должна начинаться сразу от рукояти.

Untergang 17-01-2017 16:41

quote:
Originally posted by planetaplan:

Про японцев у меня есть своя теория. Она касается изолированной территории с ограниченным влиянием идей и технологий из вне. Варились в собственном соку и их мастерам ни кто не говорил наверное делай как все. Зачем умнчаешь,посмотри на эту геометрию она такая уже сотни лет и всем нравится.


Теория не верна.. Геометрия у японцев абсолютно разная. Вообще любая какую пожелаешь.. Спуски прямые от обуха и нет, вогнутые, асимметричные и односторонние спуски, линза.. Моносталь, Двухслойные клинки, трёхслойные в обкладках, многослойные клинки типа "дамаска".. И всё это уже много-много лет и продолжает развиваться..
А как вам такой вывод из вашей теории? - С учётом того, что мастера находились на замкнутом пространстве у них была огромная конкуренция, был постоянный обмен/кража опыта и стремление изобретать, чтобы стать самым-самым..
Какие идеи и технологии извне вы имели ввиду?
Да и кто вам сказал про изолированную территорию Японии?
quote:
Originally posted by Clayshooter:

Золотые слова. Хотел Дамиру про коготок именно это сказать.
Имеется ввиду РК должна начинаться сразу от рукояти.


Незнаю, мне пока нравится
planetaplan 17-01-2017 17:05

Про японцев.
Разнообразие у них появилось,после оккупации островов американцами и ориентацию на европейские(американские) вкусы. Типа чего изволите...
planetaplan 17-01-2017 17:14

click for enlarge 1920 X 524 136.9 Kb
О геометрии клинка кожурочистного ножа. Мое имхо.
Untergang 17-01-2017 17:31

quote:
Originally posted by planetaplan:

Разнообразие у них появилось,после оккупации островов американцами и ориентацию на европейские(американские) вкусы. Типа чего изволите...


Эээ..Нет, это не так.. Взаимодействие и торговля с Европой начались ещё в 16 веке.. Параллельно Японцы осваивали территории современных Китая и Кореи.. То есть об изоляции речь вообще не идёт..
То, что японские ножи начали попадать заграницу, так это глобализация.. Но никакому европейцу или американцу геометрия японских ножей и во сне не могла приснится.. т.е. Японцы сами начали формировать спрос на свои ножи.. Опираясь на легенды о знаменитых японских мечах.. Ну и вкалывая-вкалывая-вкалывая-вкалывая..
Untergang 17-01-2017 17:34

quote:


Originally posted by planetaplan:
О геометрии клинка кожурочистного ножа. Мое имхо.


Сразу вопрос - глазки из картошки как вырезать?

Длина клинка где-то 130мм, ну в пропорциях к рукояти - таким только с дыни кожуру снимать.
Дулька на овощном не нужна, туда как раз упирается большой палец, а у вас там шип..

planetaplan 17-01-2017 17:56

Сверху можно пошире и кончиком поиграть , этот рисунок по расположению РК по отношению к рукоятке мое видение.
Орей 17-01-2017 18:39

Мы тут все рассматриваем от 200мм, всякие ужасы подобные артельным...
Со всякими конвексами, линзами, переменной геометрией.
Налипание в панацею возвели, (уверен она актуальна только 3% про пользователей работающих на кухне).
В семье и 4х человек, нафиг это не нужно. Какие налипания? Колбаса не успевает налипать.
Есть в хозяйстве подобный без налипаний, жена его закинула на балкон. Тяжёлый, не поворотливый говорит. Да и я его только для капусты достаю.
Нож на кухне, в большинстве времени в руках женщины.
И требования:
Красивый
Не большой
Не тяжёлый
Не очень острый
Не вонял когда яблочки режешь
Моя например балдеет когда оранжевые кружочки морковки на клин налипают.
planetaplan 17-01-2017 18:45

Про не очень острый и женщина это интернационально наверное.
Орей 17-01-2017 18:49

И можно добавить, что бы над столом было удобно работать. С нормальным хватом и пальцы по столу не стучали
planetaplan 17-01-2017 18:55

click for enlarge 1920 X 497 140.9 Kb
Вариант кожурочистного ножа.
Орей 17-01-2017 19:04

Я вот для своей хранительницы очага, такой планирую
click for enlarge 1308 X 876 170.5 Kb
planetaplan 17-01-2017 19:08

quote:
Изначально написано Орей:
Я вот для своей хранительницы очага, такой планирую

Это универсал. Но не для всего...

Орей 17-01-2017 19:10

Это что бы морковка налипала. Спец заказ
Crossraccoon 17-01-2017 19:48

quote:
Изначально написано planetaplan:

Вариант кожурочистного ножа.

памойму радиус великоват

planetaplan 17-01-2017 19:51

Чем товарищь докажите?
Crossraccoon 17-01-2017 20:02

а смысл такой лёгкий изгиб давать?
чо мёртвому припарка
planetaplan 17-01-2017 20:15

Попробовать надо,а пока флуд...
Орей 17-01-2017 20:21

quote:
Originally posted by planetaplan:

Вариант кожурочистного ножа


Главное что бы кончик клинка за большой палец выходил (достаточная длина была). А то при слишком коротком клинке большой палец часто режется, той руки которая продукт держит.
Может конечно я криворукий, но все коротыши выкинул
planetaplan 17-01-2017 20:29

quote:
Изначально написано Орей:

Главное что бы кончик клинка за большой палец выходил (достаточная длина была). А то при слишком коротком клинке большой палец часто режется, той руки которая продукт держит.
Может конечно я криворукий, но все коротыши выкинул

Есть фото ножа,неудачного,коротыша?

Crossraccoon 17-01-2017 20:35

quote:
Изначально написано planetaplan:
Попробовать надо,а пока флуд...

А опыт предков?
Чо япы, чо финны круче будут
Ну и овощи явно круглее обычно

Круче в смысле крутизны радиуса

planetaplan 17-01-2017 20:39

Обзоров нет. Обсуждать пока нечего. Мальков среди кухни мало в обзорах...
Орей 17-01-2017 20:53

Да простой коротыш, с прямым лезвием
Crossraccoon 17-01-2017 21:07

quote:
Изначально написано planetaplan:
Обзоров нет. Обсуждать пока нечего. Мальков среди кухни мало в обзорах...

ну если чисто мелкий, то у меня вот мечта поэта
http://www.knifeworks.com/buck...px#.WH5c5LFeN7M
уже в корзине лежал и чот грянул кризис
так и не взял, а щас жаба давит

RailMan2000 17-01-2017 21:47

quote:
Изначально написано Crossraccoon:

памойму радиус великоват

плюсану, прямой участок совсем короткий.
а вот ширины клинка я добавил


------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Crossraccoon 17-01-2017 21:52

Не я наоборот думал о чем-то типа этого для чистки
click for enlarge 600 X 313  18.0 Kb
RailMan2000 17-01-2017 22:04

Тогда мы вообще о разных ножах
Я думал Вы об эскизе коллеги Орей, цитату не заметил))

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Орей 17-01-2017 22:08

Ну и такую кухню в планах забацать, симфоническую И насрать на налипание
click for enlarge 1506 X 966 229.7 Kb
Общие черты подсмотрел у буржуев
Untergang 17-01-2017 22:41

quote:
Originally posted by planetaplan:

Обзоров нет. Обсуждать пока нечего. Мальков среди кухни мало в обзорах...


Дык сделайте как считаете нужным - мы обсудим. Тут правда всё ещё больше индивидуального подхода должно быть - нож маленький, должен к руке подходить..

quote:
Originally posted by Орей:

такую кухню в планах забацать, симфоническую


Этот нравится, интересно будет посмотреть на результат.
Орей 17-01-2017 22:51

Покажу

click for enlarge 775 X 587 131.7 Kb

На Симфоническом, накладками рукоять хочу, без пинов

Орей 17-01-2017 23:19

菜刀 Цай-Дао, на кухне нравятся. Наверно потому что 10 лет в Китае прожил.
Киты только ими и орудуют в основном, да так ловко...
Но вот в семье не прижилось. Больше из за размеров, да и дизайн грубоватый.
Под Симфонический хочу 菜刀 Цай-Дао сделать. в таком же дизайне.

Пока только хочу да хочу, хотелки одним словом

Mark134 18-01-2017 11:24

По поводу размеров, сейчас эксперементирую с переменными спусками и отпилив кусок от старого, ржавого уголка (дабы хороший кусок стали не запороть)сделал из него клиночек на глазок, так вот при тестах на моё удивление резать таким клинком очень удобно, хотя до этого ни когда бы такой нож себе не сделал, вопервых короткий во вторых РК без прямого участка, теперь себе на кухню полюбому такой сделаю только вот со спусками определюсь. ТТХ 155/40мм
click for enlarge 1726 X 1280 439.1 Kb
RailMan2000 18-01-2017 13:49

Минутка юмора )

Болт шеф-повар тесак нож для очистки овощей 100% реальные D

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!
click for enlarge 800 X 800 162.6 Kb

Коржов Дм 18-01-2017 15:09

quote:
Originally posted by Untergang:

Теория не верна.. Геометрия у японцев абсолютно разная. Вообще любая какую пожелаешь.. Спуски прямые от обуха и нет, вогнутые, асимметричные и односторонние спуски, линза.. Моносталь, Двухслойные клинки, трёхслойные в обкладках, многослойные клинки типа "дамаска".. И всё это уже много-много лет и продолжает развиваться..
А как вам такой вывод из вашей теории? - С учётом того, что мастера находились на замкнутом пространстве у них была огромная конкуренция, был постоянный обмен/кража опыта и стремление изобретать, чтобы стать самым-самым..
Какие идеи и технологии извне вы имели ввиду?
Да и кто вам сказал про изолированную территорию Японии?


Да кто же Вам все это льет в уши?! И зачем Вы эту чушь во всеуслышание произносите? Ну дайте себе труд хоть чуть чуть труда почитать хоть что то, окромя рекламных статей на ножесайтах...на кукингнайф сходите или здесь задайте (отдельной темой) "скока было ножжофф у япа до второй мировой войны" и Вы, таки, удивитесь(как говорят в Одессе) не рекламные строки - "...занимается ковкой и созданием клинков с 1792 года" - так как это в переводе означает: "с 1950 года, когда надо было как то выживать, предложили мы создать артель с потомком кузнеца оружейника у которого хоть дед что то ковал и он хоть краем глаза что то видел...да, нож он сделать не мог, по этому послали во Францию (Германию, США) что бы он посмотрел как..с тех пор мы делаем ножи день и ночь, да..." почему кузнец оружейник не делал ножи? Да потому что "западло" и скока было традиционных ножиков у японоповаров? Если не брать редкосные специализированные вариететы для разделки тунца и прочей крупной рыбы, поскольку мяса япы до реставрации Мэйдзи вообще не ели, да и после реставрации это была "заморская диковинка совсем больных на голову городских перфекционистов" (еле выговорил), то остается 4 ножа, три из них "стамески" и только маленький нож для чистки клубней "симметричный"...посему не было ни разнообразия, ни понимания, вообще "нихрена не было" так как, суть, япы ЧЕРЕЗВЫЧАЙНО консервативны, так как европейцу и не снилось могут не напрягаясь все делать своими стамесками веками и никак не уделять этому вопросу внимания, это современная "распущенность" и вседозволеность, вкупе с "национальной трагедией проигрыша Великой Войны" привели к нынешним перверсиям...ну почитайте Вы про "любимую Японию", что же это я все должен разжевать? Ладно в Совейтские времена, когда кроме Овчинниковского "Сакура и Дуб" никакой эээ "художественной документалистики" (о как) не было, то теперь туева хуча инфы ...если Вы уж любите япононожики то немного знаний о самой Ямато Вам не повредит, моё искреннее ИМХО...если задел "хоть каким то боком" - готов потереть, но право же "разговор на уровне рекламных листовок" как то не очень на профильном сайте, мне так кажется И ведь я их не ругаю и не браню, но все время повторять что "по Москве бродят стайки людей с медведями на цепях" ну...
Прошу простить всех участников темы за офф-топ.
С уважением, Дмитрий.
Орей 18-01-2017 16:08

Согласен с Дмитрием по поводу истории, корнях и традициях.
Что далеко ходить...
Все что было на конец 18 века в ножах, все удивительно просто и похоже.
Что в Новгороде, что в Китае, что в Японии
Коржов Дм 18-01-2017 16:43

quote:
Originally posted by Орей:

что в Японии


Извините, но я не соглашусь и с этим...так сложилось, что у японцев "свой путь" так как я же уже подчеркивал - пользовались япы одсторонними стамесками аналогов которым в европейской кухне я не видел (может кто то добавит из истории?) и я в восхищении япами именно потому, что дешевле и проще ножа с малыми углами схождения (спусками) на мой взгляд (чистое ИМХО) хрен сделаешь и обслуживать их на той кухне было легко - нож помещался плоской стороной на плоский камень (который был практически на любой кухне ..где то 1000, но они этим не запаривались) и делалось несколько притирочных движений, все, вуаля - нож острый! А если учитывать что ничего твердого твердым ножом не резали плюс кулбтура пользования, плюс высокая стоимость железа вообще...когда геометрия от подточек "уходила" нож несли заточнику и тот выправлял геометрию - пользуйтесь дальше! Все! Никаких секретов и танцев с бубнами, и прочего и прочего, японцы вообше черезвычайно практичны и утилитарны и неизобретательны, кстати.
Совсем другую картину мы видим на материке, сиречь в Китае, материковый Китай это дикое разнообразие "культур-мультур" и огромная тысячелетния история...за это время они перепробовали кучу вариантов и технологий, можно сказать что китайцы попробовали все и все уже прошли и позабыли...
И уж совсет третье, это история европейского кухонного ножа, то чем сейчас восхищаются японофилы, по сути, по технологиям, по строю, это все европейские образцы произведенные в стране Ямато, то чему европейцы научили и показали, а так же передали в производство желтолицым и те не подкачали брали меньше денег, старались, пытались разнообразить (беря на вооружения все возможные европейские аналоги)...местный менталитет, правда, тоже наложил свой отпечаток, надо понимать, что для япа - клинок это "все", сая же (обвес, ручка, подгонка) мелочь на которой не стоит зацикливаться, отсюда такое небрежение к ручке и ее посадке...не, для мира (внешнего) они научились, все таки, уделять этому внимание, но даже сейчас "для себя"...
С уважением, Дмитрий.
Орей 18-01-2017 17:23

Не будем спорить. Да и знания некоторые тоже есть.
И тема не о этом
Untergang 18-01-2017 17:51

quote:
Originally posted by RailMan2000:

Минутка юмора )


Дык очень не плохо.. за 3 тысячи нормальный топорик.. со стильными винтами от Майкротека.. Если там ещё приличная реальная Д2, и ручка из стеклоочистителя не помеха.. Обух бы потолще.. но тогда овощи чистить было бы не так удобно
Untergang 18-01-2017 18:10

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

если задел "хоть каким то боком" - готов потереть


Да, потрите пожалуйста смайлы - задевает что вам так весело и читать не удобно.
То-есть до середины 50х 20го века Японцы Европейского ножа не видели? И не знали насколько он прекрасен? Или может этот европейский или американский мясницкий нож им был нафиг не нужен, потому что они почти не ели мясо (как вы правильно сказали).
Я правильно понимаю, что прям в 50х - сразу после поражения в войне японцы ринулись в разрущенную Европу и Штаты с которыми воевали и там любой ножевых дел мастер с радостью делился своим многовековым опытом? Конечно же в Европе ножевая индустрия никак не пострадала.
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

остается 4 ножа, три из них "стамески"


Зашел на указанный вами сайт, на первом же рисунке увидел 8 японских ножей разной формы.. А сколько было традиционных ножей в Европе и особенно в Штатах?
Японцы делали хорошо по одной простой причине - железа было мало и стоило дорого, мастера не имели права косячить и вытягивали максимум под имеющиеся нужды.
Ну а что теперь? Где многообразие Российских и Европейских производителей кухонных ножей? У них же такая история и опыт предков..
И опять же я не против отечественных мастеров, у меня были и есть примеры кривых ипонских ножей и предъявить было особо не кому..
Я вообще за то, чтобы было больше хороших мастеров и ножей.. Просто хотелось бы, чтобы они делом доказывали что у нас делают не хуже..
Энд 18-01-2017 18:29

тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.

Давай ТС, забацай уже что-нибудь по замерным ориентирам.

Коржов Дм 18-01-2017 21:00

quote:
Originally posted by Untergang:

Да, потрите пожалуйста смайлы - задевает что вам так весело и читать не удобно.


Нет проблем, вытер все смайлы из постов...
quote:
Originally posted by Untergang:

о-есть до середины 50х 20го века Японцы Европейского ножа не видели? И не знали насколько он прекрасен?


"Видели - не видели" ...им было пофиг на их существование...японец с дества приучается "обходится малым" если переводить на европейский язык, такой традиционализм у них в крови...мне сложно это объяснить, но это одна из основ их культуры (столь чуждой нашей) и до тех пор пока не возникла необходимость сделать "это" зароботком - производство "йо бочо" ножей не имело смысла (!) Это все "сделано для вас"...не было бы поражения во Второй Мировой - Вы бы работали стамеской и никак иначе....
quote:
Originally posted by Untergang:

ашел на указанный вами сайт, на первом же рисунке увидел 8 японских ножей разной формы.


Перечислите мне, пожалуйста (прошу), восемь ТРАДИЦИОННЫХ японских ножей РАЗЛИЧНОЙ формы и назначения...ко-деба и деба, надеюсь, не считается за два вида? Так же как тахобики и янага? Это один нож по смыслу и по строю....накири и сантоку не приводите (сразу) - это ножи 20 века (нет смайла).
С уважением, Дмитрий.
P.S.: История, к сожалению (или к счастью), не рекламная агитка...если бытования данных предметов не зафиксированно в этот период, то его и не было...что бы не утверждали маркетологи той или иной фирмы...зачем Вам в это верить? Чуть больше буков, чем рекламные агитки, занимают книги по истории и психологии япов...не так уж и много, зато познавательно.
Коржов Дм 18-01-2017 21:08

quote:
Originally posted by Untergang:

Ну а что теперь? Где многообразие Российских и Европейских производителей кухонных ножей? У них же такая история и опыт предков..


Честно? "Хрен его знает где"...с европейцами все понятно - "работать руками никто не хочет", а с нашими...может и хотят (есть же люди), но в массы (сиречь, в производство многопотоковое) это не пойдет...ПОЧЕМУ? Да по тому же что и остальное производство "здесь не растет"...это Вам лучше другие люди могут рассказать если Вы задатитесь таким вопросом...
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 18-01-2017 21:19

quote:
Originally posted by Энд:

тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.


Везде в века необходимости РЕЗА делали ножи для РЕЗА, пох в Японии или Толедо...как только отпадала жуткая надобность в этом - получаем усредненый еврошеф для усредненой еврохозяйки, которая им вскрывает полуфабрикаты для микроволновки..."бытие определяет сознание" - "ничто не ново под луной", право...и, таки, да...еврошеф, а "не просто поговорить" у них получается "как два пальца" - ибо это экспорт, экспорт это деньги...в этой тенденции китайцы их все равно съедят, вопрос времени...
С уважением, Дмитрий.
rjgbkrf73 18-01-2017 22:07

[QUOTE]Originally posted by Mark134:
[B]
По поводу размеров, сейчас эксперементирую с переменными спусками и отпилив кусок от старого, ржавого уголка (дабы хороший кусок стали не запороть)сделал из него клиночек на глазок, так вот при тестах на моё удивление резать таким клинком очень удобно, хотя до этого ни когда бы такой нож себе не сделал, вопервых короткий во вторых РК без прямого участка, теперь себе на кухню полюбому такой сделаю только вот со спусками определюсь. ТТХ 155/40мм
[/B]
[/QUOTE]
Делал как-то похожий, до сих пор работает верой и правдой. Нынешние хозяева говорят что очень удобный и резучий...

click for enlarge 1707 X 1280 289.2 Kb
aptekar113 18-01-2017 22:02

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

ибо это экспорт, экспорт это деньги...в этой тенденции китайцы их все равно съедят, вопрос времени...


Не знаю..честно говоря у меня мнение совершенно другое
Уже сейчас ножи из полосы катанной VG10 китайские в размере 6" стоят в районе 50$ - это при том что в Китае пенсионная система отсутствует как класс и экологические нормы никакие не соблюдаются, а стоит им привести свои требования к охране труда , соц стандартам итд хотя бы в какое то соответствие с мировыми - и цена буде 100$ - а это уже сопоставимо с японскими ценами..
А не приводить нельзя - ибо засрано там уже все что можно и использовано все что имеется ..
Так что не верю я как то в китайскую гегемонию на долго..
Орей 18-01-2017 22:57

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:

Нынешние хозяева говорят что очень удобный и резучий...

Судя по фотографии, вполне удобный размерчик (не сабля), и пальцы по столу не стучат. Уверен, у хозяек такие как первый нож на кухне.
Slava B 19-01-2017 12:50

Тема скатывается....
Давайте более конструктивно! Выкладываем интересные видео, чертежи моделей,примеры работ.
Орей 19-01-2017 15:38

Дополнение к "симфоническому"


click for enlarge 884 X 440 26.2 Kb

Под дамасск не плохо будет смотреться

Орей 19-01-2017 15:56

Тяпка под У.. шку

click for enlarge 993 X 579 33.5 Kb

Орей 19-01-2017 17:57

Универсальный в эту линейку

click for enlarge 1073 X 526 38.3 Kb

Орей 19-01-2017 18:06

Главный "симфонический" Покрутить можно тут

click for enlarge 1506 X 966 229.7 Kb

Осталось маленький и открывашку

alex-ice 20-01-2017 17:16

Воть
click for enlarge 1920 X 1082 267.3 Kb
alex-ice 20-01-2017 17:39

Верхний :
Шеф от Zwilling :
2,8 мм обух .Сделан грамотно,но...сталь там хрень
Следующий :
шеф из cts bd-1 из мастерской.3,2 мм обух и нижний элмакс 2,5 мм обух.
Один из моих тестов :
-беру твёрдую колбасу и стараюсь её по возможности прозрачно резать.
Шеф из бд-1,увы на роль тонкого колбасореза -плохо подошёл.
Тут нужен или сложный гринд (как на верхнем )или тонкий обух.
Есть ещё ножи из 110-18мшд и М390 2,3 мм в обухе.
При такой толщине 110-18 мшд гнётся ,а М390 нет.
Полагаю ,что отодрать сталь на плоскошлифе до 2,3 мм проще и дешевле ,чем делать сложный гринд.
Клин из порошка в 2,3 мм в обухе с сведением в 0,1 будет хорошо твёрдые копчённости резать без всякого сложного гринда.
Нижний элмакс с этой задачей хорошо справляется ,т.е дорогой порошок не обязателен.
Впрочем ,я не-повар и моё мнение субъективно.
Орей 20-01-2017 18:00

А в другом ракурсе, фотографии ножей?
alex-ice 20-01-2017 19:38

Воть

click for enlarge 1920 X 1082 283.2 Kb

Нижний- Проект М с элмаксом от Yongert
Жене понравился ,но под мужскую ладонь немного объёма рукояти не хватает.
Верхний ей тоже нравится,но ...мне надоело эту хрень (сталь -аналог 420-й там) точить ))
У верхнего клина идёт плавное сужение от рукояти к острию.
С такой геометрией- интересней бы сталь и материалы рукояти -отличный шеф получится !
А по факту-сталь хрень и ручка пластик.

Mark134 21-01-2017 14:07

quote:
Изначально написано alex-ice:

У верхнего клина идёт плавное сужение от рукояти к острию.

Вроде стандартный клин по обуху описываете, ни чего сверхестественного при таком строе хлинка.
planetaplan 21-01-2017 17:41

quote:
Изначально написано Энд:
тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.

Давай ТС, забацай уже что-нибудь по замерным ориентирам.

Я забацаю,не вопрос. Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...

planetaplan 21-01-2017 17:45

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Честно? "Хрен его знает где"...с европейцами все понятно - "работать руками никто не хочет", а с нашими...может и хотят (есть же люди), но в массы (сиречь, в производство многопотоковое) это не пойдет...ПОЧЕМУ? Да по тому же что и остальное производство "здесь не растет"...это Вам лучше другие люди могут рассказать если Вы задатитесь таким вопросом...
С уважением, Дмитрий.

Любой нож это геометрия клинка. Как она сделана,тонкости производства. Были на ютубе видео по изготовлению линз на золингине,мастером...

planetaplan 21-01-2017 17:47

quote:
Изначально написано Орей:
Дополнение к "симфоническому"


Под дамасск не плохо будет смотреться

По жопке рукоятки и вообще ее геометрии вопрос. В середине прогиб,а в руке необходим объем,это минус.

Орей 21-01-2017 18:45

quote:
Originally posted by planetaplan:

и вообще ее геометрии вопрос


Спорно и голословно. Наверно это предложение для поддержания темы на плаву?
Тоже Апну
Slava B 22-01-2017 11:47

quote:
Я забацаю,не вопрос. Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...

Ого размер,даже ума не приложу кто такое термичить возьмется))
Коржов Дм 22-01-2017 16:00

quote:
Originally posted by aptekar113:

Так что не верю я как то в китайскую гегемонию на долго..


Может и так...время покажет...тут же принцип важен...
quote:
Originally posted by planetaplan:

Любой нож это геометрия клинка. Как она сделана,тонкости производства. Были на ютубе видео по изготовлению линз на золингине,мастером...


Так никто и не спорит, вопрос то был:
quote:
Originally posted by Untergang:

Ну а что теперь? Где многообразие Российских и Европейских производителей кухонных ножей? У них же такая история и опыт предков..


И при чем здесь Золингеновский мастер?
С уважением, Дмитрий.
Сафаров Дамир 23-01-2017 10:47

quote:
Изначально написано planetaplan:

С правильной термичкой и сталью хорошей...

Я хочу поинтересоваться , что в Вашем понимании ХОРОШАЯ СТАЛЬ?

Untergang 23-01-2017 12:38

quote:
Originally posted by Mark134:

Вроде стандартный клин по обуху описываете, ни чего сверхестественного при таком строе хлинка.


Ну как стандартный.. Вот на фото же только нож в промышленном изготовлении имеет такую геометрию. 2 наших мастера сделали по другому. И если на Проекте-М там сужение по всему клинку не нужно (обух и так тонкий + размеры не большие), то на ноже с обухом 3,2 такая геометрия уже не помешала бы.
Но всё это очень индивидуально и в зависимости от задач имеет место быть и то и другое.
quote:
Originally posted by planetaplan:

Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...


Экспериментально-показательный нож - это круто тут вопросов нет.
Соглашусь с Дамиром, хорошая сталь на Урале - это не меньше 90ой? Зачем экспериментировать на дорогой железке?
Есть же наши производители сталей типа "СН" и тд - там не помогут с поковкой?
P.S. Тут всё без наездов, просто вопросы
aptekar113 23-01-2017 12:56

quote:
Originally posted by Slava B:

ума не приложу кто такое термичить возьмется))


Все кто длинномерами занимаются
Ито Мацумото например ..
Орей 23-01-2017 14:33

quote:
Originally posted by planetaplan:

полосе 380х60х6-7мм

Термичка допустим не проблема

Вопрос в весе. При этих габаритах предполагаемого клинка (даже при виртуальном гринде)

Mass 463.172 g
Volume 5.900E+04 mm^3
Physical Material Steel

Bounding Box
Length 7.021 mm
Width 60.65 mm
Height 380.011 mm


click for enlarge 989 X 422 86.3 Kb

Ели допустить допуски, и включить рукоять... Вес все равно приблизится к 500g
Не понимаю, зачем такие габариты

Untergang 23-01-2017 15:53

Не думаю, что там предполагается такая геометрия. По очень условным "канонам" 6мм толщина должна быть только на ~20-25% клинка у пятки. далее сильный сгон до ~2.5 и выход к кончику в 0,5 мм. + карманы, +сгон хвостовика при накладном монтаже. Думается нож может получится грамм 300-350. (Всё это только моё предположение).
Зачем? Мастер хочет проверить свои силы.
Орей 23-01-2017 15:59

Предполагаемая геометрия исходит из заготовки, о которой задумался мастер.
Может быть конечно вы и правы, но все равно меч намечается.
Eagle77 23-01-2017 17:25

quote:
Не думаю, что там предполагается такая геометрия. По очень условным "канонам" 6мм толщина должна быть только на ~20-25% клинка у пятки. далее сильный сгон до ~2.5 и выход к кончику в 0,5 мм. + карманы, +сгон хвостовика при накладном монтаже. Думается нож может получится грамм 300-350. (Всё это только моё предположение).

У моего Артельного с сохранившейся длиной клина 35 см, шириной 6 см и толщиной 1 см (!) в обухе у рукояти - масса не более 400 г.
При этом в 10 см от рукояти толщина обуха составляет 7 мм, то есть мой нож ОЧЕНЬ массивный.
Соответственно, при длине клина меньше 250 мм масса всего ножа вряд ли превысит 250 г, максимум - 300 г.

Другое дело, что Артельный строй с резкими переходами по толщине обуха, ИМХО, полностью раскрывается на ножах с клином 300+ мм, в идеале 350-400 мм. При этом Анатолич26 несколько лет делает ножи с подобным строем при длине клина 240-260 мм - и они отлично работают!

Орей 23-01-2017 19:02

При таких характеристиках вашего артельного (350*60*10 + хвостовик). Не может быть в районе 400гр
Интересно узнать, чисто для себя. Этот нож часто в работе? Вы проф-но занимаетесь нарезкой продуктов? Или как обычно такие монстры валяются на задворках.

Я конечно все равно останусь при своем мнении что не нужны такие монстры дома на кухне, плюс к этому всему, не нужны эти изощренные геометрии на клинке.
Дома, универсала с клинком 180*40*2.5 выполняет девяносто процентов работ

Eagle77 23-01-2017 20:09

quote:
При таких характеристиках вашего артельного (350*60*10 + хвостовик). Не может быть в районе 400гр
Интересно узнать, чисто для себя. Этот нож часто в работе? Вы проф-но занимаетесь нарезкой продуктов? Или как обычно такие монстры валяются на задворках.
Я конечно все равно останусь при своем мнении что не нужны такие монстры дома на кухне, плюс к этому всему, не нужны эти изощренные геометрии на клинке.
Для дома, универсала с клинком 180*40*2.5 достаточно за глаза

Вам, конечно, виднее, чем весам, сколько весит нож!
И у Вас, конечно, есть право и всезнание, чтобы решать за всех, кому и чем пользоваться!

А если серьезно, то Вы явно не держали в руках подобные ножи и не понимаете их геометрии.
На моем экземпляре 2 ярко выраженные зоны, причем вторая, протяженностью более 15 см, имеет толщину максимум 1,1 мм.
Соответственно, вторая, тонкая часть ножа имеет массу никак не более: 5,0*15*0,11*7,8=64,35 г, где
5 см - ширина (в начале тонкой зоны)
15 см - длина тонкой зоны
0,11 см - максимальная толщина в тонкой зоне
7,8 г/см3 - стандартная плотность стали

При этом реальная масса тонкой части клина определенно меньше, минимум на 1/3, так как я не учитывал сужения клина к РК и снижения ширины клина к острию. То есть имеем массу тонкой зоны не выше 42 г, но пусть будет 64 г.

Что же касается первой, массивной зоны, то там клин к РК, так что в разрезе клин выглядит как треугольник.
Из школьного курса геометрии мы знаем, что площадь треугольника равна произведению половины основания треугольника (a) на его высоту (h):
S=1/2*a*h.

Максимальная площадь сечения будет равна:
S= 1/2*0,5*6,5=1,625 см2
Соответственно, масса наиболее толстой части клина (первые 15 см длины) будет никак не более:
1,625*15*7,8=190,125 г, где
1,625 см - площадь (в начале толстой зоны)
15 см - длина толстой зоны
7,8 г/см3 - стандартная плотность стали

Прибавим еще 100 г на переходную зону (где толщина падает с 5 мм до 2 мм на протяжении 5 см), хвостовик (длина 12,2 см, сгон с 1 см до 1 мм по толщине, высота максимальная 25 мм), плюс накладки, плюс заклепки.

Имеем: 64+190+100=354 г
И это ОБЩАЯ МАКСИМАЛЬНАЯ масса ножа, а с учетом уменьшения ширины клина и резкого сужения обуха в переходной зоне - и того меньше!

Ну, а теперь давайте, расскажите, как неудобно пользоваться большими ножами на кухне!
Странно только, что люди, попробовавшие рез ножей с таким строем, почему-то хотят ими обзавестись, а мастера (Денис Фролов, Чингачгук, Анатолич 26) - стремятся изготовить ножи с подобной геометрией...

P.S. Заодно уточнил, что ширина клина у рукояти - 65 мм, а не 60 мм, как думал ранее (замерял, видимо, примерно в 7 см от рукояти).
P.P.S. Куплю медицинские весы - выложу фото ножа на весах с точностью до грамма.


800 x 450
click for enlarge 1919 X 1085 191.4 Kb
click for enlarge 1919 X 1085 199.4 Kb
click for enlarge 1919 X 1085 200.5 Kb

TodderWolfe 23-01-2017 20:10

quote:
Originally posted by Орей:

Я конечно все равно останусь при своем мнении что не нужны такие монстры дома на кухне, плюс к этому всему, не нужны эти изощренные геометрии на клинке.


Всякое мнение имеет право на жизнь и достойно уважения, однако не может быть единственно верным и окончательным. Не так давно сам недоумевал нах такое дома держать, а подижь ты, проникся выше есть 3 виде о подобном, правда чуть покороче.
Чтобы иметь такой нож не надо быть профессиональным поваром. Данный нож скорее для души, для эстетического удовольствия если хотите, что однако не мешает ему быть прекрасным рабочим кухонным ножом...Главным кухонным ножом.
Орей 23-01-2017 20:24

quote:
Originally posted by Eagle77:

Вам, конечно, виднее...


Сомневаюсь в расчетах ваших. Лучше весы найдите.
По поводу удобства, какие там могут быть удобства, жесть одним словом. Порося зашкурить, в самый раз И кроликам траву порубить.
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

надо быть профессиональным поваром


С этим согласен
Eagle77 23-01-2017 20:26

quote:
Всякое мнение имеет право на жизнь и достойно уважения, однако не может быть единственно верным и окончательным.

Для меня громкие заявления людей, не имеющих соответствующего опыта - просто повторение Жванецкого:
"Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб, вонь на глаз, представляя себе фильм по названию, живопись по фамилии, страну по "Клубу кинопутешествий", остроту мнений по хрестоматии".
Eagle77 23-01-2017 20:27

quote:
Сомневаюсь в расчетах ваших. Лучше весы найдите.

То есть геометрией в пределах 5-6 класса школы не владеете, чтобы проверить правильность расчетов?
Прискорбно!
TodderWolfe 23-01-2017 20:44

quote:
Originally posted by Орей:

Originally posted by TodderWolfe:

надо быть профессиональным поваром


С этим согласен


ну зачем же так, вырвали слова из целой фразы, выдали за мои и давай соглашаться, а где приставочка "не" ???
Не хорошо.

Орей 23-01-2017 20:54

Вот, накинулись кухонные профессионалы
Слова выдернул что бы болото не разводить.

А по поводу геометрии клинка и школьной, не смешите меня.

Eagle77 23-01-2017 21:07

quote:
Вот, накинулись кухонные профессионалы
Слова выдернул что бы болото не разводить.

И тем самым исказили смысл высказывания TodderWolfe, поскольку он имел в виду совершенно противоположное.
quote:
А по поводу геометрии клинка и школьной, не смешите меня.

То есть аргументов у Вас нет, но признать Вы это не можете.
Орей 23-01-2017 21:13

Да, Господи. Пускай будет по Вашему.
Если полегчает
RailMan2000 23-01-2017 21:19

quote:
По поводу удобства, какие там могут быть удобства, жесть одним словом. Порося зашкурить, в самый раз И кроликам траву порубить.

Шкурить порося артельным с 30-35 см клином? Хм... Мсье знает толк в извращениях.
Это уже троллинг какой то.

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Eagle77 23-01-2017 21:27

quote:
Шкурить порося артельным с 30 см клином? Хм... Мсье знает толк в извращениях.
Это уже троллинг какой то.

Хорошо, если троллинг с серьезным выражением лица.
Хуже, если Даннинг в обнимку с Крюгером, то бишь воинствующая некомпетентность, помноженная на самоуверенность...
Как говаривал барон Мюнхгаузен: "Умное лицо - это ещё не признак ума, господа. Все глупости на земле делаются именно с этим выражением лица".
А глупостей мы сегодня увидели и услышали предостаточно, ошкуривание поросенка и покос травы Артельным - лишь небольшая часть...
Орей 23-01-2017 21:32

Ну точно, болтолог. Прямо растоптал
aptekar113 23-01-2017 21:32

Чтобы оценить Артельный , нужна всего 1 вещ — заиметь его...☺
И сразу все вопросы уйдут..
Eagle77 23-01-2017 21:42

quote:
Чтобы оценить Артельный , нужна всего 1 вещ - заиметь его...☺
И сразу все вопросы уйдут..

Для начала хотя бы подержать его в руках и поработать им с полчаса по морковке-картошке-луку-мясу, чтобы понять: "Суха теория, мой друг, но древо жизни вечно зеленеет!"
А уж когда "Теоретег" не может сложить два плюс два...
"Опустим завесу жалости над этой сценой". (С)
Орей 23-01-2017 21:44

Чтобы оценить Артельный , нужна всего 1 вещЬ - ЗАМЕНИТЬ его.
Только не надо набрасываться.
Eagle77 23-01-2017 21:55

quote:
Чтобы оценить Артельный , нужна всего 1 вещЬ - ЗАМЕНИТЬ его.
Только не надо набрасываться.

Сказал человек, не работавший Артельным!
Орей 23-01-2017 22:06

Ну, держал в руках. Честно, не более того.
И более того, я не "про" в нарезке продуктов. Хотя готовить умею и могу.
Что касается артельного, был он у нас. Давно это было.

И он действительно доставался только когда капусту солили на зиму. А летом кроликам корм рубили.
Не удобен он на кухне. Не прижился. Здоровый, не поворотливый, тяжелый. Окисляется.
Его только на конвейер ставить, при автоматической подаче продуктов

aptekar113 23-01-2017 22:06

" Я Пастернака не читал -но осуждаю...."
Eagle77 23-01-2017 22:21

quote:
И он действительно доставался только когда капусту солили на зиму. А летом кроликам корм рубили.
Не удобен он на кухне. Не прижился. Здоровый, не поворотливый, тяжелый. Окисляется.

"Вы не любите кошек?! Да Вы просто не умеете их готовить!" (С, Альф)
Орей 23-01-2017 22:30

Я расцениваю такую ревностную защиту металлолома, подобного артельным и прочего огромного ужаса. Как простую жалость к самому изделию и вранью самим себе что он такой офигительный.
rjgbkrf73 23-01-2017 22:33

Если есть интерес к поварским мечам, то могу поддержать тему Артельного и показать Немецкий ШефМеч - F.Dick 30-х...40-х годов XX века. Углеродка.
Размеры более-менее понятны по фоткам. Однако сомневаюсь, что в прикладном плане ТС это может пригодиться :-)
click for enlarge 1920 X 1080 297.0 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 294.5 Kb
click for enlarge 720 X 1280 146.3 Kb
click for enlarge 720 X 1280 102.4 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 227.1 Kb
click for enlarge 720 X 1280 116.8 Kb
click for enlarge 720 X 1280 128.6 Kb
Орей 23-01-2017 23:08

Давайте лучше обсудим. Будет резать, будет удобно?

click for enlarge 1302 X 402 157.1 Kb

Универсал, наверно. Размеры и покрутить, можно тут

Eagle77 23-01-2017 23:12

quote:
Я расцениваю такую ревностную защиту металлолома, подобного артельным и прочего огромного ужаса. Как простую жалость к самому изделию и вранью самим себе что он такой офигительный.

Очередной приступ чтения мыслей и лечения по фотографии? Чумак с Кашпировским нервно курят в сторонке...
Странно, но мой Артельный нифига не окисляется (запатинировался, зараза, за 100+ лет)...
А назвать его неповоротливым, безусловно, можно, если шкурить порося, косить траву - и делать еще массу неподходящих для шефа вещей.
Можно еще землю им копать - и жаловаться, что лопата из ножа шеф-повара крайне неудачная!
Eagle77 23-01-2017 23:19

quote:
Давайте лучше обсудим. Будет резать, будет удобно?

Универсал, наверно. Размеры и покрутить. можно тут

Универсал, да. Но не кухонный, скорее - охотничий.
Резать - будет, но им удобнее работать на весу: очень объемная и низкая рукоять, заточенная под молотковый хват.
При работе на доске таким хватом пальцами будете постоянно задевать доску, что некомфортно. А для поварского хвата, ИМХО, рукоять толстовата.
Орей 23-01-2017 23:33

Хорошо что есть чувство юмора. Я оценил все ваши старания.

Но, артельный и подобные, это изжившая себя вещь.
Изначально, он как раз и делался как универсальный. И в частности как лопата в котле помешать.
Делался он из дешёвых материалов, стали в том числе. Одним словом просто рабочая железка. И уж далеко не нож, который приятно в руки взять.

Орей 23-01-2017 23:36

quote:
Originally posted by Eagle77:

пальцами будете постоянно задевать доску


Вроде как раз там под пальцы планировал. Но учту, пересмотрю
Eagle77 24-01-2017 12:09

quote:
Изначально, он как раз и делался как универсальный. И в частности как лопата в котле помешать.

А это-то Вы откуда взяли, про использование в качестве лопатки для котла?!
quote:
Делался он из дешёвых материалов, стали в том числе. Одним словом просто рабочая железка. И уж далеко не нож, который приятно в руки взять.

А Вы точно Артельный в руках держали? Назвать его "просто рабочей железкой" - это круто! На моем экземпляре, например, явная зонная закалка, геометрия - весьма сложная - сформирована ковкой.
Там твердость в 1,5 см от РК - на уровне 38 HRC, а непосредственно на РК - 59-60 HRC, что далеко не на каждом ноже 19 века встречается...
Такие ножи были символами статуса шеф-поваров и довольно редкими, стоили они вполне приличных денег. Под категорию простых рабочих железок они явно не подходили...

P.S. Если кто соберется выкинуть такой "Металлолом" - с благодарностью заберу! По цене металлолома...

Eagle77 24-01-2017 12:11

quote:
Вроде как раз там под пальцы планировал. Но учту, пересмотрю

Попробуйте сделать модель ножа из картона или фанеры в натуральную величину, в объеме. Подержите-покрутите в руках - станет понятно, какой хват удобнее, как удобнее резать: на весу, на доске и т.д.
Орей 24-01-2017 12:17

quote:
Originally posted by Eagle77:

А Вы точно Артельный в руках держали


Видел в детстве как мама держала. И мне всегда было страшно за неё Или за нас всех
Я и сейчас обхожу его стороной
Орей 24-01-2017 12:21

Я конечно и могу заблуждаться на счет Артельных.
У меня явно просматриваются детские страхи
Орей 24-01-2017 12:24

quote:
Originally posted by Eagle77:

Попробуйте сделать модель ножа


Да, это надо. Сначала в каде подправлю, потом вырежу
Орей 24-01-2017 12:37

Вот прям заинтересовался Артельным. Если с утра порыв не пройдет... Замоделю и сделаю, только обдирать мудреный строй, на ЧПУ буду в основном.
Железка Böhler K110 в размерах, валяется.
Кстати 110 подойдет?

Evgen111 24-01-2017 06:09

Делал несколько ножей по мотивам артельных, сталь К110 5мм. Заказчики мужики, не проф повара, брали домой наборами всегда по три ножа шеф себе, что то типа петти для жены и овощной для мелочи.
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1440 306.2 Kb _ Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1440 312.2 Kb
Ну и себе один оставил.
click for enlarge 720 X 960 94.8 Kb
click for enlarge 1224 X 918 127.3 Kb
click for enlarge 1224 X 918 143.8 Kb
Большим ножом надо поработать, и тогда....
Коржов Дм 24-01-2017 07:57

quote:
Originally posted by Untergang:

Соглашусь с Дамиром, хорошая сталь на Урале - это не меньше 90ой? Зачем экспериментировать на дорогой железке?
Есть же наши производители сталей типа "СН" и тд - там не помогут с поковкой?


Простите мя грешного, тут речь не о марке, вопрос:
quote:
Originally posted by Сафаров Дамир:

Я хочу поинтересоваться , что в Вашем понимании ХОРОШАЯ СТАЛЬ?



Хорошо, задам доп вопрос к сообществу, а что в Вашем понимании ПЛОХАЯ СТАЛЬ?
quote:
Originally posted by rjgbkrf73:

Если есть интерес к поварским мечам, то могу поддержать тему Артельного и показать Немецкий ШефМеч - F.Dick 30-х...40-х годов XX века. Углеродка.
Размеры более-менее понятны по фоткам. Однако сомневаюсь, что в прикладном плане ТС это может пригодиться :-)


Спасибо! Очень интересный экземпляр, в плане геометрии тоже (это к теме), а не могли бы Вы сделать фото с штангелем (линейкой) поперек клинка? "На просвет"? "По фото не лечу", но "кое что подозреваю"
quote:
Originally posted by Орей:

Видел в детстве как мама держала. И мне всегда было страшно за неё Или за нас всех
Я и сейчас обхожу его стороной


Тут Вы сразу "выдаете себя с головой" (т.е., что Вы не повар), до определенного времени такой нож был у каждого шеф-повара и он был обязан уметь им владеть (на публике)...и как "это сказать по русски"...если бы он им в котле помешивал...боюсь, описать всю комичность ситуевины не получится...
quote:
Originally posted by Eagle77:

масса не более 400 г.


Дмитрий, сделайте, если Вам не сложно, замер веса...тот экземпляр до которого я "могу дотянуться" весит 520 грамм с неоригинальной рукоятью, то есть с "правильной" будет порядка 500...правда, на нем и сохран лучше...
С уважением, Дмитрий.
Eagle77 24-01-2017 09:18

quote:
Дмитрий, сделайте, если Вам не сложно, замер веса...тот экземпляр до которого я "могу дотянуться" весит 520 грамм с неоригинальной рукоятью, то есть с "правильной" будет порядка 500...правда, на нем и сохран лучше...

Хорошо! Только раздобуду медицинские весы, чтобы погрешность была минимальной. Но у моего рукоять не родная, узкая и тонкая, Вы помните.
Орей 24-01-2017 13:19

quote:
Тут Вы сразу "выдаете себя с головой" (т.е., что Вы не повар)

Нет не повар.
Вчера меня прямо "перековали" по поводу большого ножа с интересной геометрией. И фоток накидали...
Обязательно сделаю подобный и попробую
Eagle77 24-01-2017 13:59

quote:
Вчера меня прямо "перековали" по поводу большого ножа с интересной геометрией. И фоток накидали...
Обязательно сделаю подобный и попробую

Орей, Вы не в Москве/Подмосковье случайно? Если да, можем пересечься, подержите старый Артельный в руках - и тогда уж решите, нужен Вам такой/подобный нож или нет.
Если заинтересуетесь - сможете обмерить, там масса нюансов и совсем не очевидных деталей в геометрии...
Орей 24-01-2017 14:06

Да, в Москве. Интересное предложение. Спасибо
Eagle77 24-01-2017 14:23

quote:
Да, в Москве. Интересное предложение. Спасибо

Если интересно, можем пересечься в выходные.
Предлагаю договориться о времени и месте в Р.М.
Орей 24-01-2017 14:32

Ок
Орей 24-01-2017 19:05

А что предпочтительно на сегодняшний день из материалов на рукоять? Раньше дерево.
Я вот тоже думаю дерево но стабилизированное.
Eagle77 24-01-2017 20:00

На кухне бубинго и кокоболо отлично себя показывают безо всякой стабилизации: не гниют, не разбухают.
Ещё очень хорош палисандр.
Любая стабилизированная древесина тоже подойдёт.
Из искусственных материалов - G10, микарта, кориан.
Орей 24-01-2017 22:00

А центр тяжести, тут. Это не есть хорошо?
click for enlarge 1284 X 459 134.1 Kb
rjgbkrf73 24-01-2017 22:22

[QUOTE]Originally posted by Орей:
[B]
А центр тяжести, тут. Это не есть хорошо?
[/B]
[/QUOTE]
И не есть плохо. Почти у всех Шефов (ножей в смысле) баланс в клинок уходит. Визуально может быть посередине между Вашей отметкой ЦТ и больстером.
Вот пара фоток европейца и японца на предмет баланса.
click for enlarge 1200 X 675  73.0 Kb
click for enlarge 1200 X 675  62.6 Kb
rjgbkrf73 24-01-2017 22:26

По просьбе Коржова Дмитрия фото с линейкой (сорри, но одному с таким тесаком фотосессию сложновато делать...)
click for enlarge 1920 X 1080 131.0 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 114.2 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 120.9 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 171.7 Kb
Орей 24-01-2017 22:24

Спасибо большое
Орей 24-01-2017 22:55

О, Ёёё.. Как там всё не просто. В клинке
Eagle77 24-01-2017 23:04

quote:
О, Ёёё.. Как там всё не просто. В клинке

Вот об этом я и говорил "Сложная геометрия"!
Коржов Дм 25-01-2017 12:04

quote:
Originally posted by rjgbkrf73:

фото с линейкой (сорри, но одному с таким тесаком фотосессию сложновато делать...)


Спасибо, Владимир Валентинович, именно то ... Не могу сказать что "я удовлетвен" (есть у меня кое какие...пока не увижу все равно не смогу "свои терзания развеять" )...все таки "фото" это не "посчупать" ...в любом случае, Вам вполне возможно достался Экземпляр...
quote:
Originally posted by Орей:

О, Ёёё.. Как там всё не просто. В клинке


Так называемый "артельник" устроен несколько сложнее , хоть и этот "немец" не прост...
quote:
Originally posted by Eagle77:

Но у моего рукоять не родная, узкая и тонкая, Вы помните.


Дмитрий, не буду лукавить, пока Вы с Кой Кем обсуждали Ваш экземпляр - я бегал курить простите, ради... , я его весьма повехностно помню...и! даже в руки, похоже, не взял (это то особенно нехорошо - все что "ощупанно руками крота" не так просто забыть..)...но, извините, он оставил чувство...эээ...изрядно поработавшего экземпляра...может я ошибаюсь, не обижайтесь, прошу Вас, Вы же на выставке сможете меня переубедить ...Так вот - родная рукоять и была очень тонкой, иначе она в колчан не лезла...только, она (рукоять) была из коровьего рога...тонкие такие накладки все равно за ручку никто не держал... а три ножика в колчане еще должны поместиться ...у Вас, по снимкам, все сделано "с оригинала", то есть тот кто делал - видел хоть остатки родных...сделано в +, "попухлее", но идея та же, так что у Вас хоть еще и сильно "толстые", но и "правильные"...
С уважением, Дмитрий.
rjgbkrf73 25-01-2017 12:23

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Спасибо, Владимир Валентинович,


Валентинович расстрогал... :-)
Орей 25-01-2017 12:55

Надо в "цифру" геометрию загнать. Может быть 3D скан
RailMan2000 25-01-2017 10:15

quote:
А что предпочтительно на сегодняшний день из материалов на рукоять?

На мое ИМХО G10 пескоструенная оптимальный вариант.

quote:
На кухне бубинго и кокоболо отлично себя показывают безо всякой стабилизации: не гниют, не разбухают.
Ещё очень хорош палисандр.

Айронвуд забыл )

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Eagle77 25-01-2017 10:43

quote:
Айронвуд забыл )

Айронвуд не забыл, просто не включил в список самых стойких к воде. Поскольку неоднократно встречал отзывы об изменении цвета и поднятии ворса после пребывания в воде. А так деревяха очень красивая и при использовании на универсале проблем никаких.
Eagle77 25-01-2017 11:05

quote:
но, извините, он оставил чувство...эээ...изрядно поработавшего экземпляра...может я ошибаюсь, не обижайтесь, прошу Вас, Вы же на выставке сможете меня переубедить

Дмитрий, так и есть, на что обижаться? Главное, что обломано несколько сантиметров острия, ну, и мусатили его со всей пролетарской ненавистью: когда он попал ко мне, прогиб брюшка составлял около 2 мм. Однако буквально пару дней назад выяснил, что сохранившаяся ширина у рукояти на моем экземпляре - 65 мм, а не 58 мм, как я думал (ранее замерял в 7 см от рукояти).
А рукоять по форме - да, ближе к тому варианту, что в музее Общепита Москвы и у ГК. Другое дело, что для меня плоская рукоять не принципиальна - нож лежит отдельно, а не в колчане, но объема при хвате сверху все-таки мне лично не хватает. Мне бы золотую середину между здоровыми рукоятями старых больших Сабатье и плоской рукоятью русского Артельного...
RailMan2000 25-01-2017 11:11

quote:
Поскольку неоднократно встречал отзывы об изменении цвета и поднятии ворса после пребывания в воде.

Ворс поднимается если шлифован халтурно. Есть пара с айронвудом в эксплуатации, так что не понаслышке. По цвету - тускнеет конечно, но это уже совсем вторично на кухонном ноже. Если совсем не дает покоя - время от времени смазывать маслом и натирать какой-нить ворсистой тряпочкой.

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Eagle77 25-01-2017 11:48

quote:
Ворс поднимается если шлифован халтурно. Есть пара с айронвудом в эксплуатации, так что не понаслышке. По цвету - тускнеет конечно, но это уже совсем вторично на кухонном ноже. Если совсем не дает покоя - время от времени смазывать маслом и натирать какой-нить ворсистой тряпочкой.

Если так, то вообще замечательно! Мне айронвуд очень нравится своим видом.
Однако у меня и лунный эбен за 9 месяцев работы шефом не разлохматился и не выцвел, ибо нет привычки топить ножи в раковине...
planetaplan 25-01-2017 14:00

Отвечу на вопросы.
Размер такой полосы,что назвал у нас не закалить,300мм. только возможно.
Сталь я подразумеваю порошковую,в идеале 3v. Так как она и по углероду хороша и ударная вязкозть отличная. У ножа предполагаются три рабочих зоны,как описал комрад Тень. На клинке будут разносторонние спуски,долы,в шинковочной зоне толщина 2.5мм. у обуха,у филейной 1.2-1.5мм. Спуски переменной линзой и разным сведением. Вес будет грамм 250-300, клинок долами широкими будет максимально облегчен, Хотя у обуха клинок желательно иметь 5мм. ,что бы,как сказал Тень,кость перебить можно было. На рукоятке микарта,как отличный по эксплуатационным характеристикам материал для кухни.
Вот такой нож планирую сделать. Сейчас ищу сталь с термичкой.
Геометрия абриса ближе к артельному. С удовольствием посмотрел на старые ножи и их геометрию. По весу ножа в целом какой идеальный должен быть?
Eagle77 25-01-2017 15:52

Planetaplan, я бы сказал, что обух у рукояти должен быть хотя бы 7 мм, спуски в первой мощной зоне для передавливания костей - выпуклой линзой в 0. С остальным согласен, хотя в филейной зоне у моего 1,1 мм максимум.

По массе - сильно зависит от длины клина, толщины обуха (7 мм минимум, 10 мм - не предел), ширины клина (видел от 65 мм до 80 мм), воздушных карманов/долов и вообще геометрии, в том числе протяжённости мощной зоны.
При длине клина 350-400 мм разброс в районе 350-500 г или чуть больше.

P.S. 3V, по-моему, практически идеальный вариант на Артельный.

TodderWolfe 25-01-2017 16:04

7-10мм в обухе, зачем нужна такая толщина, скажите ?
planetaplan 25-01-2017 16:13

quote:
Изначально написано Eagle77:
Planetaplan, я бы сказал, что обух у рукояти должен быть хотя бы 7 мм, спуски в первой зоне - выпуклой линзой в 0. С остальным согласен.

Я по толщине назвал из порошковых,они к сожалению в листах все. Были бы в прутках,можно было бы отковать интеграл и вообще было бы идеально! А так по толщине обуха 5мм.,для порошковой стали предел после шлифовки. По филейной части буду при слесарке смотреть и гибкость отрегулирую. Вес надо смотреть не из имеющегося ножа,а из желаемого.

Eagle77 25-01-2017 16:15

Тоддервольф, для работы. Нож, по сути, режет собственным весом. Мне лично оказалось очень удобно. Кстати, рез у моего Артельного лучше, чем у сопоставимого по размерам современного Сабатье с клином 35 см и 5,5 мм в обухе. Подозреваю, что всё имеет значение: геометрия, углеродка на Артельном против нержи на Сабатье, большая масса, выпуклые спуски и сведение в 0.
Eagle77 25-01-2017 16:18

Порошковая 3V есть 8 мм, но надо искать.
planetaplan 25-01-2017 16:23

quote:
Изначально написано Eagle77:
Тоддервольф, для работы. Нож, по сути, режет собственным весом. Мне лично оказалось очень удобно. Кстати, рез у моего Артельного лучше, чем у сопоставимого по размерам современного Сабатье с клином 35 см и 5,5 мм в обухе. Подозреваю, что всё имеет значение: геометрия, углеродка на Артельном против нержи на Сабатье, большая масса, выпуклые спуски и сведение в 0.

Вот из за углерода и нравится вам артельный. Только богатую углеродом сталь можно заточить и работать не боясь замятий,выкрашиваний РК. Ну и острота заточки Ни одна нерж бритва не сравнится в качестве бритья с бритвой из углеродки...
А вот современные порошковые технологии в металлургии нам дают возможность устранить одну из неприятных качеств углеродки ржавучесть. Ну или уменьшить. И я полностью согласен с вами по 3v,тем более я делал профессиональному заказчику ножи из этой стали. Его вердикт был два за! Агрессивный рез и нет запаха железа. А Сергей Буров сказал,что у 3v отличная стойкость от ударных нагрузок=> для шинковки самой то.

TodderWolfe 25-01-2017 16:39

quote:
Originally posted by Eagle77:

режет собственным весом.


Однако под своим весом он не поднимается...так мысли вслух...
Тяжелые сани с горки дальше едут, однако в горку тащить тяжелее.
Eagle77 25-01-2017 17:06

quote:
Вот из за углерода и нравится вам артельный. Только богатую углеродом сталь можно заточить и работать не боясь замятий,выкрашиваний РК. Ну и острота заточки Ни одна нерж бритва не сравнится в качестве бритья с бритвой из углеродки...

Не все так просто... Обычную углеродку я как раз недолюбливаю из-за ржавучести и запаха (на некоторых сталях). Хотя рез отличный, кто спорит!
Но вот в случае с Артельным я люблю его, в первую очередь, за геометрию.
У меня действительно интересный экземпляр. Ну, и недостатки углеродки (запах и склонность к коррозии) благодаря сильной патине практически не ощущаются.
Зато практически нет прилипания (выпуклые спуски в начале, воздушные карманы в середине и легкая линза/чечевица в филейной части, когда обух тоньше середины).
Но думаю, что 3V или Ванадис 6 показывают себя не хуже углеродки по резу на ноже при более простом уходе.
quote:
Однако под своим весом он не поднимается...так мысли вслух...
Тяжелые сани с горки дальше едут, однако в горку тащить тяжелее.

Это само собой! Но я не режу тонны продуктов в день, так что для меня это не проблема...
А режет нож действительно очень даже хорошо! Другое дело, что техника реза другая, чем более легким ножом.
Просто те усилия, что тратятся на давление/подачу ножа для легкого ножа, в данном случае используются для подъема тяжелого ножа.
TodderWolfe 25-01-2017 17:33

quote:
Originally posted by Eagle77:

Просто те усилия, что тратятся на давление/подачу ножа для легкого ножа,


Зачем давить тонким, остро заточены ножом, он сам в продукт впивается ?
Ну да ладно, не будем спорить )
RailMan2000 25-01-2017 17:39

quote:
Зачем давить тонким, остро заточены ножом, он сам в продукт впивается ?

Даже самый острый нож будучи тонким и легким в морковь, например, да и во многие менее твердые продукты сам не провалится ))) Но, справедливости ради, сопоставимы ли усилия затрачиваемые на подъем/давление, вопрос открытый )

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Орей 25-01-2017 17:43

Вот меня тоже убедили попробовать.
Сам конечно склоняюсь с мнением Тоддервольфа.
И точно знаю, что жена выберет не большой нож. А она на кухне гораздо чаще чем я.
Eagle77 25-01-2017 18:13

quote:
И точно знаю, что жена выберет не большой нож. А она на кухне гораздо чаще чем я.

Ну, женщины, которые не занимаются готовкой профессионально, как правило, выбирают относительно небольшие и легкие ножи. У моей жены, например, до сих пор любимый нож - 15 см шеф Сабатье.
Но сначала она вообще не пользовалась большими ножами, а сейчас при работе по мясу и капусте берет 24-25 см шеф.

Для меня большой Артельный - чисто мужской нож, он даже хранится отдельно. И брал я его чисто для себя.

Eagle77 25-01-2017 18:16

quote:
Даже самый острый нож будучи тонким и легким в морковь, например, да и во многие менее твердые продукты сам не провалится ))) Но, справедливости ради, сопоставимы ли усилия затрачиваемые на подъем/давление, вопрос открытый )

Я же говорю, это разные техники реза. Честно говоря, я в данном вопросе крайне пристрастен и не объективен: мне просто очень нравятся Артельные!
planetaplan 25-01-2017 18:21

А есть у кого какая в цифровом виде инфа по артельным ножам,систематизированная или нет,она существует?
Орей 25-01-2017 18:23

В цифре скорее всего нет. Вот и я хочу оцифровать. И прикинуть под ЧПУ
planetaplan 25-01-2017 18:32

Цифровая,это хотя бы по фотам с описанием. Может сканы есть с картинок журнальных?
Орей 25-01-2017 18:53

Так фоток с описанием уже накидали. Пресса ещё не касалась этой тематики, наверно
Eagle77 25-01-2017 18:56

quote:
Цифровая,это хотя бы по фотам с описанием. Может сканы есть с картинок журнальных?

Я выкладывал фото с линейкой. Но там масса нюансов, для которых линейка слишком груба - нужен штангенциркуль для точных промеров, причем промеры желательно делать чуть ли не через каждый сантиметр...
И толщина посредине клина в филейной зоне, например, 1,1 мм, а по обуху в филейной зоне - 0,9 мм. То есть филейная зона в разрезе представляет собой неправильную чечевицу, за счет этого прилипание уменьшается.
Put_nik 25-01-2017 19:15

Доброго вечера уважаемые мастера! Как все хорошо начиналось, нож 150-200$, нужный 80% пользователей.
Я понимаю для мастера ваши изыскания просто клад, но может вспомните начальную тему? Наверно артельный нож нужен кому то! Но как то не верится что такой монстр будет стоить до 200$. Да и обычный пользователь предпочтет что то более понятное и традиционное.
Возможно я ошибаюсь, все имхо
TodderWolfe 25-01-2017 19:18

quote:
Originally posted by Eagle77:

выкладывал фото с линейкой. Но там масса нюансов, для которых линейка слишком груба - нужен штангенциркуль для точных промеров, причем промеры желательно делать чуть ли не через каждый сантиметр...
И толщина посредине клина в филейной зоне, например, 1,1 мм, а по обуху в филейной зоне - 0,9 мм. То есть филейная зона в разрезе представляет собой неправильную чечевицу, за счет этого прилипание уменьшается.


я уже писал в посте 122, видимо меня не услышали...
Мужики!, в те времена артельные ножи формировали ручной ковкой и я уверен, что измерь 100 таких ножей, получишь 100 разных промеров, какой из 100 будет правильным, а ? Я выкладывал здесь 3 видео с доводкой ножа подобного артельному, он был у меня в руках и поверьте мне я не снял с него ни одного промера, кроме габаритов для комментария к видео.
Дамир уже ответил на этот вопрос в этой теме пост 173.


Мёртвая тема. ИМХО !

Eagle77 25-01-2017 19:30

quote:
Я понимаю для мастера ваши изыскания просто клад, но может вспомните начальную тему? Наверно артельный нож нужен кому то! Но как то не верится что такой монстр будет стоить до 200$. Да и обычный пользователь предпочтет что то более понятное и традиционное.

Такой "монстр", естественно, сложнее и дороже в изготовлении большинства других кухонных ножей.
С другой стороны, такой нож как Артельный, на мой взгляд, представляет собой шедевр в первоначальном значении этого слова - то есть образцовое изделие, которое необходимо было изготовить ремесленнику, стремящемуся стать мастером, для доказательства его профессионального мастерства.
Если мастер сможет изготовить качественный нож такого уровня, то с изготовлением ножей более простых у него точно не возникнет проблем.
А меня лично интерес мастеров к теме Артельных радует - в моем понимании это свидетельство профессионального развития, а не бронзовения на пьедестале.
Орей 25-01-2017 19:35

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

измерь 100 таких ножей, получишь 100 разных промеров


Это очевидно, и все понимают, я думаю.
В этой теме вырисовывается общая концепция строения клинка, а то что вышло из под молота и наковальни, это уже нюансы.
У меня например, интерес больше чисто технический. В плане реализации на станке.
Eagle77 25-01-2017 19:37

quote:
Мужики!, в те времена артельные ножи формировали ручной ковкой и я уверен, что измерь 100 таких ножей, получишь 100 разных промеров, какой из 100 будет правильным, а ? Я выкладывал здесь 3 видео с доводкой ножа подобного артельному, он был у меня в руках и поверьте мне я не снял с него ни одного промера, кроме габаритов для комментария к видео.

А что, идеал ножа - только один и хранится он в Парижской палате мер и весов?
Да, это ручная работа; да, такие ножи делались под конкретного заказчика - шеф-повара; да, эти ножи уникальны. Что в этом плохого?
Ни разу не встречал требований к японским мастерам (именно к мастерам, а не к фабричному производству) штамповать ножи под копирку, а отклонения в доли миллиметра - объявлять браком.

P.S. Для меня каждый Артельный - уникален, я и не ожидаю, что их будут штамповать десятками и сотнями.
Да и заставлять кого-то делать их - как минимум, странно! "Согласие есть продукт при полном непротивлении сторон".

TodderWolfe 25-01-2017 19:47

quote:
Originally posted by Орей:

В плане реализации на станке.

какой из ста промеров будете чепэушить? Который понравился повару Петрову, или тот, от которого оргазмировал шеф Иванов, а вон Сидоров уже неделю корнеплоды без сна и приема пищи фигачит, может этот ?
А если взять, ножи перемешать и дать им опять поработать, и вдруг новые ножи им больше понравятся? Какой будем чепэушить ?
Утрирую конечно, но думаю мысль понятна, что нет идеального ножа для всех разом.

Орей 25-01-2017 19:53

Я услышал, вашу суть.
ЧПУшить буду то, что мне кажется правильным. Подстроиться, конкретно под заказчика будет накладно. Поэтому заказчиком буду я.
И не ставлю целью производство наладить (есть просто безликие детали по чертежам которые приносят большую прибыль)
Так, хобби. Увидел, захотел, сделал. Подарил
TodderWolfe 25-01-2017 19:55

quote:
Originally posted by Eagle77:

А что, идеал ножа - только один и хранится он в Парижской палате мер и весов?
Да, это ручная работа; да, такие ножи делались под конкретного заказчика - шеф-повара; да, эти ножи уникальны. Что в этом плохого?
Ни разу не встречал требований к японским мастерам (именно к мастерам, а не к фабричному производству) штамповать ножи под копирку, а отклонения в доли миллиметра - объявлять браком.
P.S. Для меня каждый Артельный - уникален, я и не ожидаю, что их будут штамповать десятками и сотнями.
Да и заставлять кого-то делать их - как минимум, странно!
"Согласие есть продукт при полном непротивлении сторон".


Вы меня не поняли. Именно про это я и говорю, про уникальность.
Eagle77 25-01-2017 20:09

quote:
Утрирую конечно, но думаю мысль понятна, что нет идеального ножа для всех разом.

А с этим кто-то разве спорит? Мне кажется, дело не в том, чтобы осчастливить всех разом или подарить миру идеальный для всех нож.
Изначально запрос Планетаплана звучал как обмен мнениями и идеями:
quote:
Всех эксплуататоров и производителей кухонных ножей приглашаю в эту тему. Любые капризы реальны!
Только найти,кто сделает вопрос,за спрос не бьют. Давайте говорить свои хотелки по геометрии,гринду,абрис,шмабрис...

По-моему, это и происходит в теме. И я далек от того, чтобы считать свое личное мнение единственно верным для всех. Хотя люди, поработавшие хоть немного Артельными, на моей памяти ни разу не были разочарованы, скорее - очарованы ими.
При этом на вопрос: "Нужен ли такой нож каждый день на каждой кухне?" - ответ будет: "Конечно, нет!"
Точно так же, как Роллс-Ройс, являясь отличной и очень качественной машиной сам по себе, не особо удобен в мегаполисе вроде Лондона, если Вы не член королевской семьи или мультимиллиардер.
Но понимание того, что какая-нибудь малолитражка и метро могут быть гораздо практичнее и дешевле в содержании в расчете на перевозку одного пассажира, не отрицает возможности восхищаться эстетикой, удобством и качеством Роллс-Ройса...
Коржов Дм 25-01-2017 21:38

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Дамир уже ответил на этот вопрос в этой теме пост 173.
Мёртвая тема. ИМХО !


Дамир (ну как мне кажется ) сказал о другом ...а вот это:
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

я уже писал в посте 122, видимо меня не услышали...
Мужики!, в те времена артельные ножи формировали ручной ковкой и я уверен, что измерь 100 таких ножей, получишь 100 разных промеров, какой из 100 будет правильным, а ? Я выкладывал здесь 3 видео с доводкой ножа подобного артельному, он был у меня в руках и поверьте мне я не снял с него ни одного промера, кроме габаритов для комментария к видео.


скоре всего происходит от этого:
quote:
Originally posted by planetaplan:

А есть у кого какая в цифровом виде инфа по артельным ножам,систематизированная или нет,она существует?


и от этого :
quote:
Originally posted by Орей:

Так фоток с описанием уже накидали. Пресса ещё не касалась этой тематики, наверно


...на моей памяти один из участников "Кухонного раздела" не поленилась оторвать попу от стула, добиться рекомендаций что бы получить консультацию, съездить в музей общественного питания, там умудриться обать служащих (что бы те не только расказали, показали дали снять, дали подержать, чуть ли не поработать инструментом), вообщем, затратить кучу сил на добычу информации...вот это я понимаю - "хочу"
А еще очень хочется, прям таки посмотрел бы
quote:
Originally posted by Орей:

У меня например, интерес больше чисто технический. В плане реализации на станке.


Послежу,.. "а что?! А вдруг?!" , хотя..."..если коровы начнут летать, то мне в космосе делать нечего.."
С уважением, Дмитрий.
Eagle77 25-01-2017 21:50

quote:
...на моей памяти один из участников "Кухонного раздела" не поленилась оторвать попу от стула, добиться рекомендаций что бы получить консультацию, съездить в музей общественного питания, там умудриться обать служащих (что бы те не только расказали, показали дали снять, дали подержать, чуть ли не поработать инструментом), вообщем, затратить кучу сил на добычу информации...вот это я понимаю - "хочу"

Ну, если я правильно понимаю, о каком именно визите в музей общепита идет речь, то поработать ножами не дали, зато покрутить их и рассмотреть их во всех ракурсах удалось, хотя обычно ножи просто лежат в экспозиции и подойти к ним ближе, чем на пару метров, не разрешают.

UPD. Кстати, это личные ножи Сергея Протопопова, директора музея, а до этого - главного кулинара Москвы в советское время. То есть ими вполне работали в 1940-1970-е годы. Причем мы попали в музей на его 101-й день рождения и немного удалось с ним самим поговорить, он плохо слышит, но вполне адекватен.

Коржов Дм 25-01-2017 22:16

quote:
Originally posted by Eagle77:

С другой стороны, такой нож как Артельный, на мой взгляд, представляет собой шедевр в первоначальном значении этого слова - то есть образцовое изделие, которое необходимо было изготовить ремесленнику, стремящемуся стать мастером, для доказательства его профессионального мастерства.


Дмитрий, тут такое дело...прикиньте, много шеф-поваров было в Росийской Империи до 17-го года? "Любой правильно поставленный вопрос содержит минимум 50% ответа"
С уважением, Дмитрий.
Орей 25-01-2017 22:22

Пока такой заготовка получается

click for enlarge 1276 X 1236 212.1 Kb

Density 0.008 g / mm^3
Mass 694.72 g
Physical Material Stee
Length 450.00 mm
Width 75.00 mm
Height 10.00 mm

Прямо рессора

Коржов Дм 25-01-2017 22:22

quote:
Originally posted by Eagle77:

Ну, если я правильно понимаю, о каком именно визите в музей общепита идет речь


Но, ведь дали? И времени так не мало уделили, и поездка получилась не безынтересная? И Вы, когда общались Кое с Кем тоже "не были посланы"? "Ищите, и обрящите, стучите, и отворят вам", разве не так?
С уважением, Дмитрий.
Eagle77 25-01-2017 22:30

quote:
Но, ведь дали? И времени так не мало уделили, и поездка получилась не безынтересная? И Вы, когда общались Кое с Кем тоже "не были посланы"? "Ищите, и обрящите, стучите, и отворят вам", разве не так?

Да, конечно! Особенно с учетом того, что в музей с улицы, без договоренностей, не попадешь...
TodderWolfe 25-01-2017 22:39

quote:
Originally posted by Eagle77:

что в музей с улицы, без договоренностей, не попадешь...



секта ?!
Орей 25-01-2017 22:45

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

если коровы начнут летать


Вот только про коров и космос не понял, как то заумно получилось
Eagle77 25-01-2017 23:17

quote:
секта ?!

Скорее, пример учреждения со своими правилами, довольно закрытого во всех смыслах слова. Как я понимаю, в советское время музей был создан и подчинялся Мосресторантресту, сейчас музей воссоздан в структуре департамента потребительского рынка и услуг Москвы.

Кстати, наткнулся на интервью с Протопоповым в честь его столетия:

http://www.mk.ru/social/2015/0...koy-kukhni.html

Коржов Дм 25-01-2017 23:48

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

секта ?!


Блин! Но люди же попали?....Влад, до того как появился интернет...и любой..."альтернативно одареный" смог жать на кнопку "хочу полную инфу по...." много чего было...были заказные переводы (по 500 у.е, к стати, когда комплект из 17 предметов Кой Кого стоил 200 доларей) по истории изготовления...пусть и не кухни, но инфа добывалась сидением в библиотеке, либо подобным заказом переводов...
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 26-01-2017 12:10

quote:
Originally posted by Орей:

Вот только про коров и космос не понял, как то заумно получилось


Мультик, есть такой мультик - "Тайна третей планеты"
С уважением, Дмитрий
TodderWolfe 26-01-2017 06:24

"Блин! Но люди же попали?."

Дмитрий, я крайние два раза проездом в Москва на Красную площадь не попал, хотя вход на неё в принципе свободный и люди попадают

Коржов Дм 26-01-2017 07:29

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Дмитрий, я крайние два раза проездом в Москва на Красную площадь не попал, хотя вход на неё в принципе свободный и люди попадают


Это только значит, что "оно Вам так надо" не более того..."за все в этой жизни приходится..."...тогда "ножи в зубы и вперед, по поварам" - самый надежный вариант.
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe 26-01-2017 08:36

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Это только значит, что "оно Вам так надо"


Надо.
Но боюсь в очередной раз разочароваться угробив силы и время.
Прошлой осенью на Клинке и японсеф потрогал и сабатье и артельный у Александра, скажу честно вещи интересные и удивительные на первый взгляд, но не более, ахи-вздохи не вызвали...знаешь, как будь то в "Изумрудном замке" побывал, ну типа - Великий, Ужасный большее впечатление оставил поезд двухэтажный.
planetaplan 26-01-2017 08:44

Я к сожалению ни разу за крайнии двадцать лет не выезжал за пределы Урала. Но есть интересные общительные люди и интернет без талонов пока. Информация получена,образ будущего ножа сложился в моей голове. Есть пара вопросов. У артельного пятка закрытая спецом? она не мешает заточке? и второй вопрос о заточке такого ножа. Угол заточки так же переменный и какое сведение делать на силовой части?
TodderWolfe 26-01-2017 08:55

Делай в ноль.
Коржов Дм 26-01-2017 09:00

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Надо.


quote:
Originally posted by TodderWolfe:

на Клинке и японсеф потрогал


Вы знаете, оне тоже разные бывают...есть Ватанабе, есть блайзен, тодзиро - в конце концов...а есть старик Ичиро Хаттори ..."живое национальное достояние"...
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

вещи интересные и удивительные на первый взгляд, но не более



С уважением, Дмитрий.
aptekar113 26-01-2017 11:26

quote:
Originally posted by planetaplan:

Угол заточки так же переменный и какое сведение делать на силовой части?


quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Делай в ноль.


Я так понимаю - это шутка была ?
TodderWolfe 26-01-2017 11:44

quote:
Originally posted by aptekar113:

так понимаю - это шутка была ?


нет.
Eagle77 26-01-2017 11:58

quote:
У артельного пятка закрытая спецом? она не мешает заточке? и второй вопрос о заточке такого ножа. Угол заточки так же переменный и какое сведение делать на силовой части?

У у европейцев - французов и немцев - пятка закрытая, для них это норма; на российских - открытая; мне открытая удобнее.
Сведение в силовой части идет выпуклой линзой в 0, проблем при работе, в т.ч. по костям, не возникает. Я свое мнение уже писал.
quote:
Planetaplan, я бы сказал, что обух у рукояти должен быть хотя бы 7 мм, спуски в первой мощной зоне для передавливания костей - выпуклой линзой в 0.

Собственно, TodderWolfe тоже ответил:
quote:
Делай в ноль.

planetaplan 26-01-2017 12:32

quote:
Изначально написано aptekar113:

Я так понимаю - это шутка была ?

Тут как раз играет роль,какой геометрии линза выпуклая. Если на шинковочной зоне перевернутая капля вытянутая,то на силовой зоне равномерная линза с усиленным сведением,но так же в ноль.

aptekar113 26-01-2017 12:34

quote:
Originally posted by planetaplan:

то на силовой зоне равномерная линза с усиленным сведением,но так же в ноль


До первой заточки пользователем..
planetaplan 26-01-2017 12:43

quote:
Изначально написано aptekar113:

До первой заточки пользователем..

С заточкой особенно на приспособах такого ножа будут проблемы. Три разных зоны, по уму и углы заточки должны быть разными.

TodderWolfe 26-01-2017 12:44

aptekar113
Ваше предложение?, мне оно интересно в целях личной образованности.
aptekar113 26-01-2017 13:02

Я не мню себя большим специалистом по такого рода ножам - просто немного приторговываю Артельными производства Арма1 - по 2-3 ножа в год (не по барыжным соображениям , а потому что основные заказчики этих ножей в России -выступаю как посредник)
Точить перед продажей их приходится тоже мне - потому как покупатели почему то сами точить отказываются
Замечания и предложения мастеру тоже идут через меня
На сегодняшний день сложилась приблизительно такая схема по сведению Артельных производства Володи - зона силовая 0,6-0,5 ( в зависимости как у него общий строй выходит) средняя зона 0,4 - 0, 3 - кончик сводится в зависимости от пожеланий заказчика - но в (0) пока ещё ни один не пожелал
Все выше перечисленное имеет отношение к клинкам из углеродки ( потому как бывали заказы и из других сталей)
aptekar113 26-01-2017 13:07

quote:
Originally posted by planetaplan:

С заточкой особенно на приспособах такого ножа будут проблемы. Три разных зоны, по уму и углы заточки должны быть разными.


Естественно - поэтому - ручками,ручками..
TodderWolfe 26-01-2017 13:21

quote:
Originally posted by aptekar113:

На сегодняшний день сложилась приблизительно такая схема по сведению Артельных производства Володи - зона силовая 0,6-0,5 ( в зависимости как у него общий строй выходит) средняя зона 0,4 - 0, 3 - кончик сводится в зависимости от пожеланий заказчика


в принципе тоже хорошо.
quote:
Originally posted by aptekar113:

но в (0) пока ещё ни один не пожелал


вот и зря, на видео выше вон как летает, после переделки, хотя справедливости ради нужно сказать, что изначально сведён был толще, там есть цифры, стр. 5
Eagle77 26-01-2017 13:27

quote:
На сегодняшний день сложилась приблизительно такая схема по сведению Артельных производства Володи - зона силовая 0,6-0,5 ( в зависимости как у него общий строй выходит) средняя зона 0,4 - 0, 3 - кончик сводится в зависимости от пожеланий заказчика - но в (0) пока ещё ни один не пожелал

У меня есть новодельный Артельный из углеродки с подводом в силовой зоне.
Откровенно говоря, старый Артельный с линзой в 0 режет гораздо лучше.
Правлю и тот, и другой тонким керамическим мусатом без проблем.
aptekar113 26-01-2017 13:28

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

вот и зря, на видео выше вон как летает,


Это кстати не Лешин нож ?
Может и зря -но положа руку на сердце - Влад - у многих потребителей сведенный так нож проживет дольше пары шинковок кочана ??
Да и поддержание такого сведения - это для заточника очень не простая задача - особенно например если тонкая зона ( у кончика) сформирована с толщиной 0,5 мм как на моем
Eagle77 26-01-2017 13:35

quote:
Может и зря -но положа руку на сердце - Влад - у многих потребителей сведенный так нож проживет дольше пары шинковок кочана ??
Да и поддержание такого сведения - это для заточника очень не простая задача - особенно например если тонкая зона ( у кончика) сформирована с толщиной 0,5 мм как на моем

Ну, длинные ножи часто теряют кончики, если пользователь неопытен/неаккуратен. С другой стороны, Артельные сейчас редко покупают люди не в теме, неискушенному пользователю они не нравятся. Утрата кончика случается при неаккуратной транспортировке, по моим наблюдениям. А насчет поддержания сведения не совсем понял, что имеется в виду: сложность заточки гибкой части из-за ее гуляния?
TodderWolfe 26-01-2017 13:39

quote:
Originally posted by aptekar113:

Это кстати не Лешин нож ?


без понятия, я не спрашивал.
aptekar113 26-01-2017 13:40

Да - все правильно - сведенный в 0 клинок имеет очень узкую фаску для заточки и при тонком строе клинка ее удержать в разы сложнее ( руками - без зажима в приспособе ), а приспособу для такого клинка нужно делать совершенно отличающуюся от тех, что используют для заточки обычных клинков
Это не считая того что изготовление такого клинка от мастера требует усилий в разы больше ( в основном в части контроля при съему металла)
Большинство крайне не охотно берутся даже за простые финки сведенные в 0
planetaplan 26-01-2017 13:55

Мое мнение,что если клиент любит сведение в ноль,то ему надо обращаться к изготовителю,раз в пару лет,что бы делать регринд ножа. Нож утачивается и сведение в 0.1 =; станет 0.3 и так далее.
Eagle77 26-01-2017 14:30

quote:
Мое мнение,что если клиент любит сведение в ноль,то ему надо обращаться к изготовителю,раз в пару лет,что бы делать регринд ножа. Нож утачивается и сведение в 0.1 =; станет 0.3 и так далее.

Зависит от геометрии клина (в частности, от ширины) и частоты радикальной переточки, по-моему.
У меня есть пчак работы Алана Баликоева, ножу лет 9-10, постоянно на кухне работает по овощам/фруктам/мясу/курице, хотя уже и не основным ножом.
Так вот, при толщине обуха 3,2 мм ширина у него сейчас 33 мм, сведен был реально в 0. За эти 10 лет радикально перетачивал его, наверное, только пару раз (один раз - после того, как дал попользоваться знакомой, которая посадила заметный замин); в основном правил тонкой керамикой.
В итоге ушло около 1 мм ширины клина, сведение сейчас в районе 0,1-0,15 мм, на резе это практически не сказалось.
Другое дело, если ширина спусков мала или на спусках крутая линза; еще если велика нагрузка (например, работа по мощным костям), приводящая к постоянной деформации РК - и регулярной переточке.
Тогда, действительно, частая переточка приводит к резкому росту сведения - и для сохранения геометрии желателен регринд. В случае с моим пчаком, думаю, регринд понадобится лет через 20 минимум при сохранении сегодняшних темпов поюза и переточки.
planetaplan 26-01-2017 15:32

Я про артельные говорил. Таким ножом работают полный рабочий день и каждый день. Для ножа себе любимому вы правы на 20 лет хватит аккуратной работы.
Eagle77 26-01-2017 15:44

quote:
Я про артельные говорил. Таким ножом работают полный рабочий день и каждый день. Для ножа себе любимому вы правы на 20 лет хватит аккуратной работы.

Как сказать... Артельный - это все-таки нож шеф-повара, а он черновой работой вроде нарезки овощей, разделки туш и шинковки зелени в промышленных количествах, как правило, не занимался. Его забота - организация всего процесса и приготовление особо ответственных блюд для важных гостей.
То есть интенсивность работы далеко не такая, как у обваловщика на мясокомбинате или мясника на оживленном рынке, к примеру...
planetaplan 26-01-2017 15:54

А почему тогда такое название артельный? Артель-напрасный труд я понимаю. Встал к разделочной доске в 8 ноль-ноль и закончил в 20 ноль-ноль.... Шучу!
Alex-sk 26-01-2017 16:31

quote:
Изначально написано Eagle77:

Артельный строй с резкими переходами по толщине обуха, ИМХО, полностью раскрывается на ножах с клином 300+ мм, в идеале 350-400 мм. При этом Анатолич26 несколько лет делает ножи с подобным строем при длине клина 240-260 мм - и они отлично работают!

А есть где-то на форуме описание и фото подобного ножа Анатолича? По виденным фотографиям помню только равномерный клин по обуху и ни намека на многозонность. И мне это много ближе артельного строя, но сейчас не об этом.

Eagle77 26-01-2017 20:13

quote:
А есть где-то на форуме описание и фото подобного ножа Анатолича? По виденным фотографиям помню только равномерный клин по обуху и ни намека на многозонность. И мне это много ближе артельного строя, но сейчас не об этом.

Есть, конечно, в темах Анатолича 26 в Мастерской, была недавно ссылка в Барахолке, масса фото в теме любителей ножей Анатолича в Нож глазами владельца.
На тех ножах, о которых я говорю, есть минимум 2 четкие зоны по обуху и разное сведение в зонах.
Строй, какой Вам нравится, с равномерным клином по обуху, виден в теме Анатолича в Мастерской, пост 84: forummessage/97/152
Конкретное фото обуха: https://i2.guns.ru/forums/icons...11/11311962.jpg

Строй по обуху, о котором я говорю - чуть дальше на той же странице, в посте 101 (фото обуха): https://i2.guns.ru/forums/icons...39/11339942.jpg

Орей 26-01-2017 21:17

Техно-Артельный, нарисовывается

click for enlarge 1536 X 558 143.0 Kb

520гр

Eagle77 26-01-2017 21:31

quote:
Техно-Артельный, нарисовывается

Можно рисунок/чертеж/рендер строго сверху - рассмотреть обух?
И строго сзади, со стороны тыльника - сведение силовой зоны?
Орей 26-01-2017 21:36

Силовую еще не сделал, я понял что там такая линза должна быть. Чтобы и костяшку можно было рубануть.
С верху, как на этом эскизе

А покрутить можно тут

Eagle77 26-01-2017 22:17

quote:
С верху, как на этом эскизе

Рисунок сверху forum.guns.ru
в сочетании с рисунком из поста 371: forums/ic...92/1759
не совсем понял: там хвостовик под фуллтанг или под всадной монтаж? Развесовку оценивали, где будет баланс? Рукоять планируете карбон или это просто рисунок на модели?
На моем экземпляре из-за очень массивной силовой зоны баланс сильно в клин, почти на 4 пальца (примерно в 6-6,5 см) от рукояти.

UPD. Судя по рендеру, планируется фуллтанг, без сгона хвостовика, правильно?
Задняя часть рукояти кажется излишне массивной в профиль, грушеобразное расширение слишком велико, ИМХО.
Его бы сделать не таким расширяющимся книзу, это же не паранг...

P.S. А в целом мне текущая модель кажется довольно гармоничной.

Орей 26-01-2017 22:44

quote:
Originally posted by Eagle77:

А в целом мне текущая модель кажется довольно гармоничной

Спасибо.

Рукоять из чего не знаю. Но точно будет накладной монтаж на внутренние пины, примерно как тут.

А остальное подредактирую

Орей 26-01-2017 22:50

Центр пока тут, на центре силовой зоны

click for enlarge 1309 X 453 73.4 Kb

Если сделаю в металле вырезы под внутренние пины, сместиться ещё в перед

Коржов Дм 26-01-2017 23:13

quote:
Originally posted by planetaplan:

У артельного пятка закрытая спецом?


(голосом кинопровокатора у тех кто "интегралы" у всех экземпляров закрытая, у тех кто без больстера (подавляющее большинство) открытая...у ножа с такой шириной это вопрос эстетики...дотянуться пальцами до режужещей надо еще умудрится
(еще раз кинопровокаторство) ЧПУшить будете из каленого бланка или из сырого?
С уважением, Дмитрий.
Орей 26-01-2017 23:30

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

ЧПУшить будете из каленого бланка или из сырого?


На самом деле, оборудование и инструмент позволяют производить обработку металла твердостью до 60 hrc.
Не пробовал, небыло нужды.
Заготовки у меня к110 остались после резки на эрозии, экструдера. Как раз десятка и по длине самое то. Но, они сырые.
Сырые будем грызть, потом калить. А может и наоборот. Запас заготовок и возможности позволит опробовать два варианта
Eagle77 26-01-2017 23:39

quote:
Рукоять из чего не знаю. Но точно будет накладной монтаж на внутренние пины, примерно как тут.

Вполне нормально! DrWinter любит такие конструкции на кухонниках, пример:
http://drwinter-knives.livejournal.com/311089.html
RailMan2000 26-01-2017 23:45

Мне показалось любопытным. Отсюда - forummessage/5/1236



------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Eagle77 26-01-2017 23:50

quote:
(голосом кинопровокатора у тех кто "интегралы" у всех экземпляров закрытая, у тех кто без больстера (подавляющее большинство) открытая...у ножа с такой шириной это вопрос эстетики...дотянуться пальцами до режужещей надо еще умудрится

У французов и немцев традиционно закрытые пятки, почему - не знаю, одно слово - Традиция!
Хотя мне лично (уже говорил об этом) открытая пятка гораздо удобнее в работе и заточке.
Насчет "дотянуться пальцами до режущей надо еще умудриться" - при 65 мм ширины клина, удерживая нож поварским хватом, мне не удалось это сделать - остался запас по высоте до РК 15-20 мм... Молотковым хватом тоже надо постараться...
Орей 27-01-2017 12:35

О Видео..
Как то, ни о чем

Я бы фартук одел.

Корр: Сегодня много разных кулинарных программ по ТВ, как Вы к ним относитесь?

Протопопов: Как можно назвать настоящим шеф-поваром того, кто держит палец на обушке ножа? Так ведь долго не проработаешь, палец устанет. Правильно держать все пальцы на рукоятке. Или шинкует он на доске деревянной - мясо, овощи - и острием ножа соскабливает вместе с деревом прямо в кастрюлю. Это не повара, а артисты.

planetaplan 27-01-2017 05:15

Моделька клина понравилась. По рукоятке заднюю часть спрямил бы.
Коржов Дм 27-01-2017 08:29

quote:
Originally posted by planetaplan:

А почему тогда такое название артельный?


Потому что его так здесь прозвали из-за экземпляров изготовленных Беляйковской Артелью...к слову, большинство их и изготавливалось артелями...на самом деле это шеф из "Поварской тройки" (и их было два варианта - Московская и Питерская - знакомое противопоставление, правда? )
quote:
Originally posted by Орей:

Запас заготовок и возможности позволит опробовать два варианта


Ну что же будем ждать...
quote:
Originally posted by Eagle77:

У французов и немцев традиционно закрытые пятки, почему - не знаю, одно слово - Традиция!


Не встречал (и не слышал, что бы кто то видел) ни одного экземпляра "артельного" французкого или немецкого производства. Никогда. Есть предположение, что это чисто наше, расейское...если у Вас есть другие сведения, прошу Вас их более подробно изложить, заранее благодарю.
С уважением, Дмитрий.
Eagle77 27-01-2017 08:38

Дмитрий, под Артельным я имел в виду большой и тяжелый поварской нож с длиной клина не менее 30 см, минимум 2 зонами по обуху и минимум 2 зонами сведения по РК.
Французы такие точно делали и немцы тоже, пример немецкого ножа с подобным строем был в посте 293, стр. 15 в этой теме.

P.S. Понимаю, что называть Артельными все такие ножи, наверное, неправильно, но другого устоявшегося термина для такого строя я не знаю.

RailMan2000 27-01-2017 10:19

quote:
О Видео..
Как то, ни о чем

Я бы фартук одел.

Я с удовольствием посмотрю на сие действо.
Вы только нож для начала хоть один исполните, тогда и фартук можно будет одевать )))

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Орей 27-01-2017 11:13

Да ладно, без обид. Пять серий ширинка над столом мелькала
Орей 27-01-2017 12:16

Два вопроса.
При фрезеровке можно оставить продольные полосы от движения фрезы. Можно задать некую толщину этой волны. Одним словом я думаю что можно оставить, от налипания? Ваше мнение?


И можно вот такое добавить, или не надо?
click for enlarge 643 X 159 87.7 Kb

Eagle77 27-01-2017 12:39

quote:
При фрезеровке можно оставить продольные полосы от движения фрезы. Можно задать некую толщину этой волны. Одним словом я думаю что можно оставить, от налипания? Ваше мнение?

ИМХО, грубовато будет. Скорее сработает, как концентратор напряжений со всеми вытекающими. Лучше плавный не очень глубокий продольный дол с хорошей чистотой поверхности, как на ножах Pepa.S.
quote:
И можно вот такое добавить, или не надо?

Я бы - при наличии возможности, конечно - сделал длинный неглубокий продольный дол, про который говорил выше а не эти выемки - грантоны...
planetaplan 27-01-2017 12:42

Я плюсую за широкий не глубокий дол на всю длину. только у меня вопрос на каком расстоянии от РК делать границу этого воздушного кармана?
Орей 27-01-2017 12:49

Там толщина клинка от средней части до кончика не большая. К кончику 0,6мм
Дол конечно не будет такой как на якуте
Орей 27-01-2017 12:50

А его надо с двух сторон и под левшу, и правшу
planetaplan 27-01-2017 12:55

Дол то широкий самое глубокое место будет посередине а в шинковочной зоне в этом месте 0.8-0.9мм. я делаю (на расстоянии 25мм. от РК примерно).
TodderWolfe 27-01-2017 13:13

На грамотно сделанном артельнике дол нах не не нужен.
Орей 27-01-2017 13:29

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

На грамотно сделанном артельнике дол нах не не нужен


Так все равно там ковкой, ништяков понаковано. Плюс гриндером понапилено
planetaplan 27-01-2017 14:05

А надо сделать два ножа один простой,один с долом и дать одному человеку поработать. Что он скажет.
Орей 27-01-2017 14:17

Дело в том что, чем больше сморю на эскиз, тем больше появляется желание вырезать его на проволочно электроэрозионном станке. Плюс в том что можно в легкую, каленую заготовку распустить. И поводок не будет.
(Мысли в слух. Просто проектировать надо с учетом обработки)
Eagle77 27-01-2017 15:21

quote:
Дело в том что, чем больше сморю на эскиз, тем больше появляется желание вырезать его на проволочно электроэрозионном станке. Плюс в том что можно в легкую, каленую заготовку распустить. И поводок не будет.
(Мысли в слух. Просто проектировать надо с учетом обработки)

Мне кажется, без слесарки все равно не обойтись. Подозреваю, что филейную часть (толщиной менее 2 мм, особенно менее 1 мм) изготовить электроэрозионкой на чистовую нереально...
Или заблуждаюсь? Как электроэрозионка работает, когда толщина изготовляемой детали менее ширины разреза? Поводок точно не будет?
Орей 27-01-2017 15:39

Да точно не будет. Медицинские инструменты делают, и много еще всяких точных инструментов.
Главное правильно закрепить

Слесарка, это святое. Все равно где то руками.
Задача как раз, уменьшить ручной труд и увеличить точность и повторяемость (для внесения поправок, если что не нравится)
Но проволочный, со всех сторон сделает плоскость. А вот долы или грантолы, на фрезерном.

Alex-sk 27-01-2017 17:05

Eagle77, спасибо БОЛЬШОЕ за подробности и ссылки по ножам Анатолича.
Вопрос для себя прояснил полностью.

quote:
Изначально написано Орей:
можно в легкую, каленую заготовку распустить. И поводок не будет.

Поводки на тонком клине вылазят даже сели сатин F220 с одной стороны вдоль положить а с другой поперек. Или ровный клин с одной стороны отпескоструить - он превращается в "рессору". Если же на одной стороне полосы снять весь спуск не трогая симметрично другую то там не то что рессора, там кошмар будет.
но искать новые способы кроме гриндера нужно.
Так что... экспериментируйте аккуратно, оставляя маневр и шаг назад.

Орей 27-01-2017 17:43

Согласен, и температура с одной стороны выгнет заготовку. Но мы делаем симметричную обработку, с фиксацией заготовки.
По опыту должно быть все хорошо
Орей 27-01-2017 17:45

А для гриндера, все равно работа найдется
Орей 27-01-2017 17:51

Для всех кто ждет чуда из под станка, в ближайшее время. Огорчу.
Возьмусь не ранее начала июня месяца. По производственным причинам.
Посему, выкладывать макет буду. А также желающим смогу дать электронные файлы для реализации задумки на станке
Орей 27-01-2017 19:49

Чуть чуть изменил, вырез под пальцы. Думаю будет удобно изменить хват ближе к центру масс
Сделал вырезы под рукоять. И её наверно изменю


click for enlarge 1049 X 298 17.9 Kb

Остальное, вроде без изменений

Eagle77 27-01-2017 21:54

quote:
Чуть чуть изменил, вырез под пальцы. Думаю будет удобно изменить хват ближе к центру масс
Сделал вырезы под рукоять. И её наверно изменю

По форме рукояти согласен. Вырезы в хвостовике не обязательны, с ЧПУ/электроэрозионкой можно сделать сгон хвостовика.

Вычурные и глубокие вырезы в лезвии над пяткой, ИМХО, лишнее. Максимум - легкой, пологой дугой от пятки к рукояти.

Орей 27-01-2017 22:10

Вырезы в рукояти клинка, только из за внутренних пинов плашек рукояти.
Вырез над пяткой, поправить можно по ходу, всегда. Пока посмотрим. Я просто предполагал, что будет удобней разные хваты делать.
Одним словом, переделаем если что
Коржов Дм 27-01-2017 22:35

quote:
Originally posted by Eagle77:

Дмитрий, под Артельным я имел в виду большой и тяжелый поварской нож с длиной клина не менее 30 см, минимум 2 зонами по обуху и минимум 2 зонами сведения по РК.
Французы такие точно делали и немцы тоже, пример немецкого ножа с подобным строем был в посте 293, стр. 15 в этой теме.

P.S. Понимаю, что называть Артельными все такие ножи, наверное, неправильно, но другого устоявшегося термина для такого строя я не знаю.


В этом посте не "Артельный" (который в узких кругах имеет ник "Раритетный", а так назывался "шеф-нож большой поварской тройки", что длинно, согласен), так выглядят интегралы сделаные методом объемной штамповки, так проще выполнить переход "клинок-больстер-рукоять" (долго объяснять, но это так) и там нет ни двух, ни трехзонности, обычный еврошеф. В посте про Анатольевича тоже приведен такой же пример (только ковал он его врукопашную, скорее)...нет и пока не найден "Артельник" не российского произвоздства, хотя схожие по функционалу ножи были в Европе, это точно, но сделанные совсем по другому..
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 27-01-2017 22:40

quote:
Originally posted by Орей:

Для всех кто ждет чуда из под станка, в ближайшее время. Огорчу.
Возьмусь не ранее начала июня месяца. По производственным причинам.
Посему, выкладывать макет буду. А также желающим смогу дать электронные файлы для реализации задумки на станке




Что то "такое" и ожидалось..."жаль что мы так и не услышали начальника транспортного цеха"
Да..придется отложить попкорн и возвращаться к "кирпичу"
С уважением, Дмитрий.
Орей 27-01-2017 22:53

Ну, мы завтра не умираем. Верно? Тем более тут на ганзе ребят с возможностями полно.
Поэтому все в общем доступе. Дерзайте. А для меня это не коммерческий проект.

click for enlarge 1479 X 457 134.7 Kb

Покрутить и ошибки разглядеть, можно тут..

Eagle77 27-01-2017 23:17

quote:
В этом посте не "Артельный" (который в узких кругах имеет ник "Раритетный", а так назывался "шеф-нож большой поварской тройки", что длинно, согласен), так выглядят интегралы сделаные методом объемной штамповки, так проще выполнить переход "клинок-больстер-рукоять" (долго объяснять, но это так) и там нет ни двух, ни трехзонности, обычный еврошеф.

Дмитрий Откровенно говоря, мне видится в посте про немецкий шеф, как минимум, разное сведение в связи с толщиной обуха - выпуклая линза в районе толстого обуха и тонкое сведение в районе гибкого обуха: forums/ic...58/1755
forums/ic...58/1755
forums/ic...58/1755
Это разве не аналог строя Артельного, пусть в более изящном варианте? Чем такой строй и принцип работы большого шефа принципиально отличается от шеф-ножа большой поварской тройки?
GAI1234579 28-01-2017 06:40

quote:
Originally posted by Орей:

чуда из под станка


Может такое "чудо" ЧПУшните ? 2 флакона в одном.Скрестить с Артельным будет целых 3 !


click for enlarge 479 X 484 329.1 Kb

rjgbkrf73 28-01-2017 08:36

quote:
Originally posted by Eagle77:

и тонкое сведение в районе гибкого обуха


Если Уважаемые товарищи не против - внесу коррективы: у этого Немца там где тонко, там не гнётся :-) Конечно, приложив усилия, можно немного отогнуть кончик от осевой линии, но гибким обухом я бы это не назвал.
Eagle77 28-01-2017 16:39

quote:
Если Уважаемые товарищи не против - внесу коррективы: у этого Немца там где тонко, там не гнётся :-) Конечно, приложив усилия, можно немного отогнуть кончик от осевой линии, но гибким обухом я бы это не назвал.

Странно, вроде бы в тонкой части толщина у вашего менее 1 мм, на фото в районе кончика 0,6 мм.
Углеродка вполне себе гнется при такой толщине, пусть и не в дугу... И ширина в этом не помеха.
Орей 28-01-2017 19:32

Или дол не для кухни, или дол не такой

click for enlarge 1415 X 623 564.0 Kb

Покрутить..

Eagle77 28-01-2017 19:42

quote:
Или дол не для кухни, или дол не такой

Скорее второй пункт, плюс расположен не там, по-моему. Ну, и просто не очень актуален на конкретном ноже...
Сейчас покажу, где он в тему. Вот интересная, на мой взгляд, работа pepa.s: forummessage/94/185

Орей 28-01-2017 20:04

Да, так гораздо гармоничней
Eagle77 28-01-2017 20:40

А вот фото несуществующего в природе французского Артельного:
- несуществующая ширина у рукояти - 79 мм;
- несуществующая длина от рукояти до кончика - 328 мм;
- несуществующая толщина обуха у рукояти - 13,5 мм.
Фото, извините, хуже, чем на тапок, ибо камера в телефоне - отстой, а фотограф из меня - никакой.
Но геометрия обуха, по-моему, не оставляет места двоякому толкованию... Да и зоны сведения точно есть!
Нож лежит, на минуточку, на двух уложенных почти в стык по длине альбомных листах...
click for enlarge 1600 X 1200 257.9 Kb
click for enlarge 960 X 1280 61.1 Kb
rjgbkrf73 28-01-2017 22:14

2 Eagle77: И как у француза с гибким обухом?
Alex-sk 28-01-2017 22:51

quote:
Изначально написано Eagle77:

Вырезы в хвостовике не обязательны, с ЧПУ/электроэрозионкой можно сделать сгон хвостовика.

Объясните один момент, все хотел спросить в старых темах да упускал нить.
В тяжелом шефе центр тяжести далеко впереди больстара. Чтобы его подвинуть к больстеру и правильному балансу хоть как-то надо утяжелять рукоять и желательно самый тыльник. Взамен этого весь форум балдеет от сгона рукояти, который кроме лишнего труда работает против баланса. Ну вот тут еще и вырезы на рукояти появились.
Мне сгон рукояти на старых ножах объясняется только попыткой оттянуть достаточную длину заготовки, когда не хватает пару см. Другой логики вообще не вижу.

Alex-sk 28-01-2017 23:05

quote:
Изначально написано Eagle77:
А вот фото несуществующего в природе французского Артельного:

Тут надо определиться что является именно "артельным" обухом: 1) толстое основание у рукояти и моментальный сгон на рабочюю толщину 3-5 мм, либо 2) зона 6-10 см с одинаково толстым обухом (пластина), после чего идет резкий сгон на ~3-2 мм.

Насколько я понял описания на форуме и описания на сайте ГК - то именно второе и есть "артельное". А первое втречается даже у японцев в том или ином, более худом виде, сходу не найду фото но у Такеды, кажется проскакивало. Я так понимаю при ковке это достигается не столь трудно и вполне естественно. А у ГК даже на гасторономическм обух типа (2). У этого француза хоть и титанический обух у рукояти, но дальнейшая геометрия все-таки больше типа (1). Считать ли это артельным - да как угодно, ведь это не академичекое определение.

Eagle77 28-01-2017 23:23

quote:
В тяжелом шефе центр тяжести далеко впереди больстара. Чтобы его подвинуть к больстеру и правильному балансу хоть как-то надо утяжелять рукоять и желательно самый тыльник. Взамен этого весь форум балдеет от сгона рукояти, который кроме лишнего труда работает против баланса. Ну вот тут еще и вырезы на рукояти появились.
Мне сгон рукояти на старых ножах объясняется только попыткой оттянуть достаточную длину заготовки, когда не хватает пару см. Другой логики вообще не вижу.

Я бы сказал, что тяжелый клин - это производительная масса, тяжелая рукоять - непроизводительная масса. В том смысле, что тяжелый клин работает на рез, тяжелая рукоять - нет.
При этом управляемость старых тяжелых шефов с очень массивным у рукояти клином вполне на уровне. А вот современный 35 см Сабатье "всего" с 5,5 мм обухом и клином по обуху гораздо хуже управляем и кажется неповоротливым, хотя у него баланс всего в 3 см от больстера (сейчас специально покрутил все 3 ножа и проверил)!
Соответственно, сгон хвостовика решает задачу облегчения рукояти, а не перемещения баланса ближе к рукояти, хотя задача выравнивания баланса абстрактно кажется правильной...

P.S. А копченое мясо с салом тяжелые и плохо заточенные Артельные режут гораздо лучше, чем нормально заточенный современный Сабатье...

Eagle77 28-01-2017 23:44

quote:
Тут надо определиться что является именно "артельным" обухом: 1) толстое основание у рукояти и моментальный сгон на рабочюю толщину 3-5 мм, либо 2) зона 6-10 см с одинаково толстым обухом (пластина), после чего идет резкий сгон на ~3-2 мм.

Ну вот у показанного "Француза" обух у рукояти - 13,5 мм; 1 см от рукояти - 10 мм; 2 см - 9 мм; 3 см - 8 мм; 4 см - 6 мм; 5 см - 5,5 мм; 6 см - 4,5 мм; 7 см - 4 мм; 8 см - 3,5 мм; 9 см - 3 мм; 10 см - 2,5 мм. Это какой тип - 1 или 2?
В работе старый "Француз" ведет себя как русский Артельный. Новый 35 см Сабатье радикально отличается по ощущениям от старого "Француза"...

P.S. Строй старого "Француза" тоже отличается от современных: в силовой зоне выпуклая линза в 0, в тонкой части спуски в 0,2 мм примерно. То есть имеем 2 зоны и по обуху, и по сведению - ИМХО, признаки строя Артельного ножа.

Орей 29-01-2017 02:36

Рукоять, какой толщины комфортна?
Орей 29-01-2017 02:49

Пока вроде, так

click for enlarge 1148 X 483 188.4 Kb click for enlarge 1432 X 375 123.4 Kb click for enlarge 1130 X 551 83.5 Kb

Покрутить..

Eagle77 29-01-2017 03:03

quote:
Рукоять, какой толщины комфортна?

Как говорится в одном анекдоте, "Ту хум хау!" А если серьезно, то единого рецепта, наверное, нет. Для меня некомфортны слишком толстые рукояти больших французских шефов (от 22-23 мм и толще), но кому-то, наверняка, они вполне комфортны.
Оптимум по толщине - ИМХО, конечно - 17-20 мм при высоте 24-30 мм по результатам промера рукоятей 8 кухонников. Думаю, тут нужно учитывать именно 2 измерения: толщину и высоту. Меньше - ощущение пустоты, нехватки объема; больше - ощущение перебора. Ладонь к меня средняя, пальцы чуть длиннее...
Форма в разрезе - желательно уплощенный с боков овал/яйцо либо многогранник/прямоугольник со скругленными гранями и некоторым сужением к больстеру.
quote:
Пока вроде, так

Откровенно говоря, этот вариант понравился меньше, чем тот, что в посте 371. Тому только расширение рукояти сзади убрать - и отлично!
Здесь долы просто неактуальны, по-моему; сгон толщины к острию по обуху с изменением угла спусков и собственно легкая линза на спусках (обух чуть тоньше середины клина по всей тонкой части) нормально работают против прилипания.
Орей 29-01-2017 03:07

Спасибо, за инфу
Долы, можно и убрать
Eagle77 29-01-2017 03:21

На всякий случай я бы еще обратил внимание на длину рукояти. Обычных 12-12,5 см на Артельном "Маловато будет!". Я бы ориентировался на 14,5-15 см без резко выраженного клюва.
Орей 29-01-2017 03:25

с Вырезом в клинке, как раз длина рукояти 140мм точно будет
GAI1234579 29-01-2017 13:36

quote:
Originally posted by Орей:

#424


Вы уж поостороожней,а то в плагиате могут обвинить.

click for enlarge 663 X 372  7.7 Kb

Орей 29-01-2017 14:10

quote:
Originally posted by GAI1234579:

в плагиате могут обвинить


Странное у вас умозаключение.
Eagle77 29-01-2017 14:43

quote:
Вы уж поостороожней,а то в плагиате могут обвинить.

Мне кажется, тут плагиатом и не пахнет. По крайней мере, Орей выкладывал массу вариантов эскизов/моделей на рассмотрение - и видно, как шел мыслительный процесс.
Другое дело, насколько такой вырез у рукояти функционален... Мне лично он кажется избыточным и нефункциональным, но я могу ошибаться, поскольку не работал ножами с подобным вырезом. Помнится, у Дамира Сафарова был нож с еще более глубоким вырезом, точнее, с продолжением пятки клинка глубоко под рукоять - и отлично работал: forummessage/252/15
click for enlarge 1919 X 1186 671.8 Kb
planetaplan 29-01-2017 16:11

Мне вариант Орей нравится однозначно. Два следующих,претендующих на плагиат не нравятся! У комрада Орей нож гармоничный получился,я сам бы такой нарисовал...
А самое главное широкий дол в самую точку. Только он должен заканчиваться на три-четыре сантиметра от руки удерживающую рукоять поворским хватом.
Орей 29-01-2017 16:59

Рукоять с таким креплением

click for enlarge 814 X 424 206.5 Kb

Орей 29-01-2017 17:05

quote:
Originally posted by planetaplan:

широкий дол должен заканчиваться на три-четыре сантиметра от руки

Я думаю нет, так как он не нужен на силовой зане клинка. Там и так клин по сечению, плюс линза.
Да и вообще... посмотрел вчера видюхи по работе поваров большими поварскими ножами. Так там вообще пяткой клинка только нарезку производят. А этот нож, вообще для такого стиля малопригоден. ИМХО конечно.

GAI1234579 29-01-2017 19:27

quote:
Originally posted by Орей:

посмотрел вчера видюхи по работе поваров


Ещё 1.03.06. своего драгоценного времени уделите и точно такую пятку из своих "хотелок" вычеркните.

https://www.youtube.com/watch?v=hr9uu89g6mE&t=11s

Коржов Дм 29-01-2017 20:05

quote:
Originally posted by Eagle77:

А вот фото несуществующего в природе французского Артельного:


quote:
Originally posted by Eagle77:

То есть имеем 2 зоны и по обуху, и по сведению - ИМХО, признаки строя Артельного ножа.


Дмитрий, я не большой любитель "лечить по фото" Вы же из Первопристольной? Не собираетесь ли на весенний Арсенал заглянуть? Если Вы будете так любезны, то я с удовольствием на него посмотрю...и Вам захвачу что нибудь интересное посмотреть (ну, я так думаю, Вам будет интересно). В любом случае, он двух а не трех зонный, а остальное можно утверждать только руками . Я же специально оговорился что ножи функционала "Артельника" были в Европе, но они другие по строю, накири, сантоку и усуба похожи, но это три разных ножа и ими выполняют близкие по функционалу операции, но они остаются разными
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 29-01-2017 20:13

quote:
Originally posted by Eagle77:

Я бы сказал, что тяжелый клин - это производительная масса, тяжелая рукоять - непроизводительная масса. В том смысле, что тяжелый клин работает на рез, тяжелая рукоять - нет.
При этом управляемость старых тяжелых шефов с очень массивным у рукояти клином вполне на уровне.


+1, Ещё бы не плохо ответить на вопрос "как работали Артельником" и станет понятно почему:
quote:
Originally posted by Eagle77:

сгон хвостовика решает задачу облегчения рукояти, а не перемещения баланса ближе к рукояти


Артельник - инструмент, только ответив и прояснив все вопросы можно понять "почему так, а не иначе". Нет в нем ничего лишнего и ничего зряшного...
С уважением, Дмитрий.
Орей 29-01-2017 20:40

quote:
Originally posted by GAI1234579:

точно такую пятку из своих "хотелок" вычеркните

Не вычеркну. В том числе и дол попробую и вырез под рукоятью
По причине того что все равно нет универсального инструмента и при работе на кухне в том числе. (И я на универсальность, не претендую)
Плюс то что, при работе определенным ножом нарабатывается моторика, мышечная память.
Ко всему тому куча техник резания, хвата и частных предпочтений.
Глупо предполагать, что если человеку предложить модель ножа которая отличается даже по весу от его привычного инструмента, которым он работает не один год. Хвалебных дифирамбов в отношении новой модели.
С новым ножом, все равно надо будет переучиваться и приспосабливаться.
Так что все сугубо индивидуально и желание попробовать что то другое.

Eagle77 29-01-2017 20:49

Дмитрий, ну теперь-то я могу сразу 2 ножа принести: и свой старый Артельный, и Француза.
Пока, по моим ощущениям, Француз работает по копченому мясу с салом и по свежему батону немного легче. Возможно, дело в заточке; возможно, даёт о себе знать бОльшая ширина клина - 79 мм против 65 мм - и, соответственно, меньший угол спусков...
GAI1234579 29-01-2017 21:35

quote:
Originally posted by Орей:

В том числе и дол попробую и вырез под рукоятью

........
Не переборщите.Это уже то же выдумали.


click for enlarge 535 X 352  92.8 Kb

Орей 29-01-2017 21:45

Это продукция сугубо дизайнерская. С ножами роднит только контур.
GAI1234579 У вас есть что по существу?
А то я припоминаю Вашу любовь развести грязь в теме
GAI1234579 29-01-2017 22:06

quote:
Originally posted by Орей:

У вас есть что по существу


Что бы Вы хотели ? Чертёж,фотографию? Ещё раз процитировать пост 122 ?
Орей 29-01-2017 22:41

quote:
Originally posted by GAI1234579:

Что бы Вы хотели ?

Я хотел бы вас отправить в самую важную тему
Slava B 30-01-2017 02:02

quote:
Изначально написано Орей:
Пока вроде, так

Покрутить..

Интересная модель.
Нужно пробовать.
В реализации конечно же сложный и многодельный....

GAI1234579 30-01-2017 06:00

quote:
Originally posted by Орей:

Я хотел бы вас отправить


Учтивость "белокаменной" иногда просто поражает...Повежливее гр -н "ветеран" Орей в дальнейшем
.....
Что ж... Отвечая взаимностью -
Сафаров Дамир :
"Или делай много ножей , и иди по рестораном , а повара тебе разобьют твой нос об твои ножи и скажут как делать ножи , это твои учителя , но не только они . .." ( Пост 173)
....
Намечающееся "Чудо" из под ЧПУ может занять(пока) очень достойное место в теме "ugliest. knife. ever"(Самые уродливые ножи из когда либо )
http://www.kitchenknifeforums....iest-knife-ever


k.a.porter 30-01-2017 08:58

quote:
Изначально написано GAI1234579:

....
Намечающееся "Чудо" из под ЧПУ может занять(пока) очень достойное место в теме "ugliest. knife. ever"(Самые уродливые ножи из когда либо )
http://www.kitchenknifeforums....iest-knife-ever

Большое спасибо за ссылку Не видел там такой темы.

Скажите, а к этим всем теоретическим моделям отечественного идеального ножа может быть всего-то надо приложить 3-D принтер?

Может быть параллельно этим как раз и надо заняться?

planetaplan 30-01-2017 09:41

когда 3д принтер научится делать из порошковой стали с тведостью 60-67 едениц клинки?
chingachgook 30-01-2017 09:45

quote:
когда 3д принтер научится делать из порошковой стали с тведостью 60-67 едениц клинки?

Ни когда.
Орей 30-01-2017 10:24

quote:
Originally posted by chingachgook:

Ни когда

Уже давно есть. Даже на оборонке РФ работают.

По твердости не предел.
Другие характиристики, спецефичны и не подойдут для ножей.
Хотя может и нет такой задачи. Так как дорого

k.a.porter 30-01-2017 10:27

Похоже, надо ставить смайлы как это обычно делает Дмитрий Коржов, то есть в конце каждого предложения. Иначе никак.

А так,

вроде замыслили кухонный нож, а все получается меч-кладенец,
из порошковой стали, твердостью за 60 еденец.

Кажется, что в данном случае еденец еще пожалуй лучше будет, чем едениц. Да и в рифму тогда Да, понимаю, конечно, что здесь само просто собой напрашивается еще и продолжение рифмы, но, друзья, будем держать себя в руках! Не будем обижать творцов истинного русского ножа. Будем их поддерживать!

planetaplan 30-01-2017 10:36

По моему отличная тема для общения заказчика и конечного потребителя с мастерами изготовителями. Сарказм уж точно не уместен.
Eagle77 30-01-2017 10:47

На тему мечей-кладенцов. Готов повторить всем заинтересованным лицам свое предложение, изначально адресованное камраду Орей и Дмитрию Коржову.
Камрады! Я готов принести на выставки "Клинок" и "Арсенал" весной 2017 года 2 ножа: старый Артельный и старого "Француза" (пусть так, пока не прозвучало из авторитетных уст "Мене, текел, фарес").
Любой желающий сможет подержать эти ножи и при желании порезать ими.
Силовые тесты, как-то: рубка мощных костей, гвоздей и прочих непригодных в пищу предметов (тем более, тонкой частью клинков, предназначенных для реза) - извините, программой не предусмотрены.
Орей 30-01-2017 10:52

Предложение помню. Обязательно воспользуюсь. Спасибо
Alex-sk 30-01-2017 11:14

quote:
Изначально написано Eagle77:

сгон хвостовика решает задачу облегчения рукояти, а не перемещения баланса ближе к рукояти, хотя задача выравнивания баланса абстрактно кажется правильной...

Спасибо, взял на заметку. Руками и ощущениями проверить не на чем, и уход от концепции баланса выглядит неожиданным.

Ulf Peter 30-01-2017 17:04

А как вам такая геометрия?
Кухонник с гибридной геометрией. Асимметричные поперечное сечение под правшу. Слева плоский спуск от обуха, справа плоский спуск от обуха переходящий в вогнутую линзу, кончик справа - выпуклая линза и никакого гибкого обуха. Финиш - продольный сатин на 50 микрон (примерно 320 Грид)
click for enlarge 960 X 1280 125.3 Kb
click for enlarge 960 X 1280 108.9 Kb
planetaplan 30-01-2017 17:18

quote:
Изначально написано Ulf Peter:
А как вам такая геометрия?
Кухонник с гибридной геометрией. Асимметричные поперечное сечение под правшу. Слева плоский спуск от обуха, справа плоский спуск от обуха переходящий в вогнутую линзу, кончик справа - выпуклая линза.

Это правильная геометрия. Вид бы сверху посмотреть.

Ulf Peter 30-01-2017 17:28

На днях в мастерской выложу со всеми подробностями
Орей 30-01-2017 17:50

quote:
Originally posted by Ulf Peter:

А как вам такая геометрия


Удобный должен быть, и геометрия интересная
Коржов Дм 30-01-2017 20:35

quote:
Originally posted by Eagle77:

Дмитрий, ну теперь-то я могу сразу 2 ножа принести: и свой старый Артельный, и Француза.
Пока, по моим ощущениям, Француз работает по копченому мясу с салом и по свежему батону немного легче. Возможно, дело в заточке; возможно, даёт о себе знать бОльшая ширина клина - 79 мм против 65 мм - и, соответственно, меньший угол спусков...


quote:
Originally posted by Eagle77:

Силовые тесты, как-то: рубка мощных костей, гвоздей и прочих непригодных в пищу предметов (тем более, тонкой частью клинков, предназначенных для реза) - извините, программой не предусмотрены.




Спасибо, принято...с меня в той мере которой обладаю, интересующая Вас инфа....и если успею...но это потом . Вы, к стати, наш экземпляр "Артельника" в руках держали? Опять же у меня на стенде можно порезать не только моими ножами, так что "нет проблем"
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 30-01-2017 20:47

quote:
Originally posted by GAI1234579:

Что ж... Отвечая взаимностью -
Сафаров Дамир :
"Или делай много ножей , и иди по рестораном , а повара тебе разобьют твой нос об твои ножи и скажут как делать ножи , это твои учителя , но не только они . .." ( Пост 173)


А это не интересно Слишком запарно и не похвалит никто...опять же "повращать" там никто не хочет...ну, вообще, никак...там либо "катит", либо "нет", там нет других вариантов - людям смену стоять...спасибо тебе Антон, что тогда на комбинат зазвал...
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 30-01-2017 20:50

quote:
Originally posted by Ulf Peter:

Асимметричные поперечное сечение под правш


Извините, а нет ли у Вас фото с другой стороны?
С уважением, Дмитрий.
GAI1234579 30-01-2017 20:57

quote:
Originally posted by Ulf Peter:

Кухонник с гибридной геометрией


Оригинальнвя.Необычная.
Можно размеры и видео как он режет самое "ходовое" - картошка ,лук,морковь ?.
Ulf Peter 30-01-2017 21:02

В четверг озадачусь этим вопросом. Еще даже отфоткать нормально не успел.
rjgbkrf73 30-01-2017 22:54

Ну, читаю всё остальное... Озадачились разной геометрией спусков право/лево... Ребята, да вот Япы промышленно делают, прошу любить и жаловать - Misono UX10 210 мм. Вид со стороны рукояти (она внизу, РК вверху). Заявлено как "правша 70/30"...
640 x 480
640 x 480
Орей 31-01-2017 12:58

quote:
Изначально написано Slava B:

Нужно пробовать.

Конечно пробуйте, если есть станки рядом или тут. Скину модельку порезать.

Якушин 31-01-2017 12:53

Доброго всем времени.
Долго я терпел, но ..... прошу того кто хочет сделать хороший кухонник на ЧПУ черкануть мне в личку. Есть давние идеи, возможно буду полезен. На чем опять ухожу, продолжайте .......
Alex-sk 31-01-2017 16:28

quote:
Изначально написано Ulf Peter:
А как вам такая геометрия?
Кухонник с гибридной геометрией.

На первый взгляд клин выглядит как самый простой нож со спуском из-под круга. Однако описанные нюансы и уровень рукояти наводят на мысль что делался с пониманием или поиском чего-то интересного.
В общем, все должны решить нюансы коих не видно по фото, и сведение. Левый спуск - это действительно спуск, или просто сторона пластины (прокат)? Справа можно заподозрить что верхняя часть спуска это тоже вогнутость большого радиуса. Фото "линейка на спуске на просвет" решила бы все вопросы.
А что за сталь? толщина обуха? И главное - как он в работе?


Ulf Peter 31-01-2017 20:21

Пока такую фотку закину
click for enlarge 511 X 511  42.8 Kb
тень 31-01-2017 20:52

Сколько всего понаписАли!

Про овощники.
Если надо перечистить много овощей,ничего лучше желобкового ножа для себя не вижу.
http://jagotovlju.ru/wp-conten...kovyj-_nozh.jpg

http://pedagogic.ru/books/item/f00/s00/z0000053/st006.shtml

Преимущества перед той же чистилкой с плавающей частью-не плавает.
А если всерьёз,то РК расположена на продольной осевой клинка,что повышает удобство работы,и кончик для выковыривания глазков тоже на ней.
Меньше движений рукой.

Несмотря на распространение чистилок с плавающим лезвием,продожают выпускаться и виксом,и трамой,и другими производителями.

Если о коренниках-именно ножах-то нож с длиной клинка 5-7 см.,и опять же кончиком на продольной оси клинка.

Камрад

quote:
Орей
- было бы интересно.
Орей 31-01-2017 21:35

quote:
Originally posted by тень:

было бы интересно


Что?
А то я уже ход мысли потерял
Шлёма 01-02-2017 05:10

как работник ножа и топора,подпишусь на тему.
тень 01-02-2017 12:44

quote:
Изначально написано Орей:

Что?
А то я уже ход мысли потерял

Собственно,я и сам от этого недалёк.
Почитаю на досуге ваши посты-сформулирую точнее.
А пока просто общее направление ваших размышлений интересно.
Подход к делу.

Eagle77 01-02-2017 12:54

quote:
Ну, читаю всё остальное... Озадачились разной геометрией спусков право/лево... Ребята, да вот Япы промышленно делают, прошу любить и жаловать - Misono UX10 210 мм. Вид со стороны рукояти (она внизу, РК вверху). Заявлено как "правша 70/30"...

Да, некоторые японские производители так делают. Из бюджетных из нержи, например, Kanetsugu делает ножт с прямым левым спуском и правым - легкой выпуклой линзой. То есть сам по себе такой строй не является чем-то доселе неизвестным...
При этом, во-первых, этот строй сложнее в изготовлении обычных прямых спусков; во-вторых, по этой причине делают его далеко не все; в-третьих, строй на ноже от Ulf Peter сложнее в силу сочетания вогнутого спуска справа снизу, выпуклого справа сверху с переходом к чисто выпуклой линзе на кончике.

На самом деле интересно, какая задача решалась такой геометрией выпукло-вогнутого спуска - и каковы результаты, то есть как нож режет? Выпуклая линза на кончике, по идее, упрочняет его, то есть можно, например, при необходимости шпиговки проткнуть шкуру на свиной рульке, не боясь потерять кончик...

Орей 01-02-2017 16:56

quote:
Изначально написано Eagle77:

Универсал, да. Но не кухонный, скорее - охотничий.
Резать - будет, но им удобнее работать на весу: очень объемная и низкая рукоять, заточенная под молотковый хват.
При работе на доске таким хватом пальцами будете постоянно задевать доску, что некомфортно. А для поварского хвата, ИМХО, рукоять толстовата.

click for enlarge 1033 X 307 137.7 Kb

Морковку изменил, вроде пальцами стучать не будет. Для женской руки я думаю, будет хорошо
Покрутить можно, тут

planetaplan 02-02-2017 06:50

По рукояткам,вопрос,по рукояткам,так ни кто и не озвучил,что руке комфортно для работы с ножом 200-250х45-60мм. ?
Растояние от РК до нижнего уровня рукоятки?
Ширина-толщина у больстера? Горбик в каких размерах клинка удобен,а в каких лишний? Длина при поворском хвате,сильно меньше стандартных 120мм. или ?
Ulf Peter 02-02-2017 13:32

quote:
строй на ноже от Ulf Peter сложнее в силу сочетания вогнутого спуска справа снизу, выпуклого справа сверху с переходом к чисто выпуклой линзе на кончике.

Выпуклая линза только на кончике. Слева и справа плоские спуски. Справа вдольРК вогнутая линза переходящая в выпуклую на самом кончике. Сделано это для усиления. Тот участок, который выше ребра плоский по всей длине. Делается такая геометрия достаточно просто если есть колесо на гриндере.
chingachgook 06-02-2017 13:30

quote:
rjgbkrf73

rjgbkrf73 промеры дал, вот я решил немножечко порукоблудить.
Распечатываем и вырезаем чертежик

Рисуем эскиз прям на наковальне

Куем потихонечку

Вот, что получилось после ковки

Нормализация, закалка и криообработка на фото не попала, слишком хлопотно, фоткать некогда.
chingachgook 06-02-2017 13:31

Продолжение следует.
Ulf Peter 06-02-2017 15:07

quote:
Продолжение следует

Ты еще и куешь? Не знал, интересно посмотреть на результат.
chingachgook 06-02-2017 15:18

quote:
Ты еще и куешь? Не знал, интересно посмотреть на результат.

Многие думают, что не кую.
planetaplan 06-02-2017 15:55

Ждем продолжения. Молодец!
Eagle77 06-02-2017 16:05

Интересный нож вырисовывается! Тем более - ковка...
Ещё и углеродка, небось?
chingachgook 06-02-2017 17:25

quote:
Ещё и углеродка, небось?

Не, углеродку берегу уже на проверенные формы. Это Бохлер М340(65Х17М-ЭШП).
Eagle77 06-02-2017 18:26

То есть нержа с отличной коррстойкостью? Тоже неплохо!
А что у неё с рабочей твёрдостью? Bohler указывает 53-58 HRC.
chingachgook 06-02-2017 20:50

quote:
Bohler указывает 53-58 HRC.

Процесс закалки еще не завершен, по окончании постараюсь померить.
rjgbkrf73 06-02-2017 22:36

С нескрываемым интересом слежу, приятно, что размеры кому-то пригодились :-)
chingachgook 06-02-2017 22:59

quote:
С нескрываемым интересом слежу, приятно, что размеры кому-то пригодились :-)


Фаринказан тоже в работе.

И вопрос: какой нож более удобен, любим, ухватист - Фаринказан или Сабатье. Я всегда с опаской смотрел на Сабатье, мне казалось, что подъем лезвия слишком высок и крут. Японец более пологий.

rjgbkrf73 06-02-2017 23:59

quote:
Originally posted by chingachgook:

И вопрос: какой нож более удобен, любим, ухватист - Фаринказан или Сабатье...


Игорь, я долго думал как ответить коротко и честно... Всё же Фуринказан по совокупности ощущений/характеристик. Тема не об этом - мусорить не хочу :-)
chingachgook 07-02-2017 08:59

quote:
Тема не об этом - мусорить не хочу

Тема как раз о высоком. Мы же фанаты-любители. Я линию входа от Фуринказана уже изготовил и опробовал на продуктах. В принципе неплохо, но не фантастично(в моем исполнении).

Может быть еще разница и от разницы в самом железе? Все-таки ZDP189 твердость выше имеет.

rjgbkrf73 07-02-2017 09:32

Тут ведь понимаете какая штука, я ответил именно на Ваш вопрос (Сабатье/Фуринказан). Если посмотреть чуточку шире, и взять по типам Европейского и ЯпоноЕвропейского Шефов, находящихся у меня, то я бы не отдал кому-то из них явного предпочтения. Однако выделил бы угольный Хенкельс с клином 285 мм и Куросаки из R2 210 мм (в схемках они оба присутствуют). Ко всем остальным есть какие-то вопросы/пожелания.
click for enlarge 1920 X 1080 276.1 Kb
Eagle77 07-02-2017 14:09

quote:
Однако выделил бы угольный Хенкельс с клином 285 мм и Куросаки из R2 210 мм (в схемках они оба присутствуют). Ко всем остальным есть какие-то вопросы/пожелания.

А у Хенкельса равномерный клин по обуху или с резкими переходами по толщине?
Нож определенно довольно старый, на вид вряд ли позднее 1970-х годов...
rjgbkrf73 07-02-2017 16:41

quote:
Originally posted by Eagle77:

А у Хенкельса равномерный клин по обуху или с резкими переходами по толщине?


Дмитрий, хороший вопрос... Не равномерный клин, но и без резких перепадов :-)
Нож в меру тонкий и при этом достаточно длинный, поэтому резких перепадов на нем делать негде. Но заметно, что в первой трети от больстера сгон клина круче. К сожалению в промерах я этого не отразил, поскольку на других ножах такого нет. А на фотографии у меня не получается этого показать...
Eagle77 07-02-2017 16:54

quote:
Не равномерный клин, но и без резких перепадов :-)
Нож в меру тонкий и при этом достаточно длинный, поэтому резких перепадов на нем делать негде. Но заметно, что в первой трети от больстера сгон клина круче.

Типа такого?
click for enlarge 1001 X 564  79.9 Kb
rjgbkrf73 07-02-2017 20:05

Да, только не так наглядно, и длина сгона меньше. У Вашего, мне так видится, на 1/2 клина, а у Хенкельса на 1/3. У этого Хенкелься (клин 285 мм)толщина обуха у больстера менее 4 мм (3,93 по моим измерениям). А, например, у Сабатье с клином 255 - более 5 мм (5,22 мм).
Eagle77 07-02-2017 20:11

quote:
Да, только не так наглядно, и длина сгона меньше. У Вашего, мне так видится, на 1/2 клина, а у Хенкельса на 1/3. У этого Хенкелься (клин 285 мм)толщина обуха у больстера менее 4 мм (3,93 по моим измерениям). А, например, у Сабатье с клином 255 - более 5 мм (5,22 мм).

Сабатье бывали очень разные! И было их, ножей от фирм с брендом Сабатье, ооочень много...
rjgbkrf73 07-02-2017 22:31

Дмитрий, я же сказал: речь идёт лишь о ножах, которые есть у меня. И мы явно от темы уходим.
chingachgook 07-02-2017 22:45

quote:
Однако выделил бы угольный Хенкельс с клином 285 мм

Минут пятнадцать рассматривал сей Хенкельс. Кажется мне, что спуски "как бы" вогнутые, бритвенные. Это так, или имеет место оптический обман?
rjgbkrf73 07-02-2017 22:56

Обман, Игорь, там подлинзовка идёт лёгкая. У больстера менее выражена, у острия - более. В меньшей степени, чем у ШефМеча, но линейка выявляет.
Ulf Peter 08-02-2017 11:46

Можете ругать, только сделайте скидку на то, что правой рукой мне было совершенно неудобно резать, я левша. Сделаем еще один видосик, там правша будет резать и добавим сыр и баструму.


Alex-sk 09-02-2017 18:50

КМК, геометрия экспериментального спуска не может быть раскрыта и вообще проявлена, поскольку обух все-таки толст. После серьезной "диеты" обуха и самого тела в средней части, возможно, проявятся нюансы геометрии. А пока их не видно (по видео). На моркови по ощущениям - весьма тугой рез, что говорит о сведении и избыточной толщине "первого сантиметра" после РК.
Шлёма 10-02-2017 01:24

мне как работнику ножа и топора удобней работать ножом вот такой геометрии.

800 x 363
Ulf Peter 10-02-2017 10:12

quote:
На моркови по ощущениям - весьма тугой рез, что говорит о сведении и избыточной толщине "первого сантиметра" после РК.

Как раз на морковке это и не было заметно особо по ощущениям, больше всего это было заметно на яблоке. В действительности клинок получился толстоват по верхней грани вогнутого спуска, по хорошему клин на 0,5-0,7 тоньше и колесо диаметром на 150-200 больше. Хотя для разделки мяса, я думаю, нож очень даже подойдет. Сведение, кстати, на нем 0,15-0,2, не больше.
Alex-sk 10-02-2017 12:14

Для мяса геометрия вообще не играет роли, оно слишком мягкое. Грубо говоря нож от рубанка будет резать.

Яблоко больше в размерах чем морковь в ролике, поэтому там еще критичней геометрия. Но звук о доску при резе именно моркови и создал впечатление.

А как при/от/липание в сравнении со спуском от обуха? По видео видно что оно есть, но насколько прилипчивое непонятно.

Ulf Peter 10-02-2017 17:35

quote:
А как при/от/липание в сравнении со спуском от обуха? По видео видно что оно есть, но насколько прилипчивое непонятно

Совсем неприлипчивое, хотя это мнение исключительно субъективное, да и многое зависит от того, как резать.
planetaplan 10-02-2017 18:17

Налипания продуктов это бяда прямых спусков,чем ровнее тем хуже. Выпуклая линза или вогнутая уменьшают пятно контакта на своих стенках(спусках). Чем выраженнее радиус на спусках,тем меньше пятно,но появляется другой минус. Сильно выраженная линза будет колоть твердый продукт,так как увеличивается толщина клинка в средней части.
Для себя нашел золотую середину. Для шинковки(любых) продуктов обух в пределах 1.5-2мм. При ширине клинка 40-50мм. Спуски легкая выпуклая линза от обуха,сведение в 0.15-0.2мм. Для силовой трети,пока в поиске,но склоняюсь к спускам от середины при такой же ширине и толщине 0.9-2.5мм. Вроде разбег большой,но и линзу к РК можно подвести по разному. По первой трети(деликатной) линза с сведением к обуху с отрицательным углом. Есть еще плюшки в виде широких долов на шинковочной зоне,но по ним нужна большая статистика,мало,кто делает их
TodderWolfe 10-02-2017 21:05

Вот, лично я для себя золотую середину нашёл,правда он теперь ещё и широкий дол имеет с правой стороны

Есть ещё один в таком исполнении с долом


planetaplan 10-02-2017 21:15

Ну вот,а был к долам скептически настроен.
TodderWolfe 10-02-2017 21:44

Это я про артельник говорил, там дол нах не нужен, т.к. при переходе толщины в тоньшину образуется... хрень мудрёная, вот в ней то и весь цимес.
А на моих ввиду тоньшины изначальной этот дол за цимес прокатывает
Eagle77 10-02-2017 22:53

quote:
Это я про артельник говорил, там дол нах не нужен, т.к. при переходе толщины в тоньшину образуется... хрень мудрёная, вот в ней то и весь цимес.

Классная формулировка! По сути - согласен абсолютно!
planetaplan 11-02-2017 07:21

Это только на нескольких сантиметрах переход. А дальше две трети ножа практически ровным клином идут спуски. Если убрать самый толстый у рукоятки участок 10см. то получится шеф 210мм. с обухом 2.5-3мм.
TodderWolfe 11-02-2017 08:30

quote:
Originally posted by planetaplan:

Это только на нескольких сантиметрах переход. А дальше две трети ножа практически ровным клином идут спуски.


так и задачи для зон разные, нож длинный, зоны полноценные, если брать длинна от 300мм, я конечно не знаток артельного, тут есть эксплуотаторы с опытом, однако на видео 5стр. этой темы видно, шинкую зоной с переходом, а картоху горизонтально тонкой зоной пластаю.
chingachgook 11-02-2017 12:12

Продолжаем изготавливать "Сабатье".
Отпуск с тройной криообработкой

Твердость 60HRC
chingachgook 11-02-2017 12:13

Потом грубая обдирка с приблизительным приданием формы будущего ножа


chingachgook 11-02-2017 12:16

Теперь точные промеры по параметрам Сабатье и слесарка "Сабатье"(продолжение следует). Слово "точные" не следует понимать буквально, "творческое переосмысление" один хрен произошло. Посмотрим как получится.
Якушин 11-02-2017 13:54

А в чем переосмысление? Можно в личку.
Eagle77 11-02-2017 15:15

Игорь, а можно уточнить, какой Сабатье взят за основу?
Ощущение очень резкого подъёма РК.
aptekar113 11-02-2017 15:31

quote:
Originally posted by Eagle77:

Ощущение очень резкого подъёма РК.

+1000 Совсем не Сабатье получается
chingachgook 11-02-2017 16:18

quote:
Ощущение очень резкого подъёма РК.

Главное, чтобы в руку лег. У пятки 55мм. Будет слишком - сточу до 50-48. пока так попробую.
k.a.porter 11-02-2017 21:16

Держите еще фотографии одного совсем старенького 11,5-дюймового Sabatier. Фотографии не мои, как и нож. Мне представляется, что он был уточен, а первоначально был 12-дюймовым, но профиль довольно характерный. На этом подъем РК еще и круче получился. Может, конечно, в оригинале это вообще был 14-дюймовый? Буду рад, если фотографии пригодятся.


click for enlarge 1500 X 1125 264.8 Kb
click for enlarge 1500 X 1125 251.8 Kb
click for enlarge 1500 X 1125 315.4 Kb

rjgbkrf73 11-02-2017 22:32

Хорооошь, чертяка :-)
Eagle77 12-02-2017 01:47

К.a.porter, у одного виденного экземпляра сохранившаяся длина 33 см, был утрачен кончик 4-5 мм. То есть исходная длина примерно 33,5 см - 13,5 дюйма. Пропорции, на мой взгляд, те же, что и на вашем снимке.
тень 12-02-2017 15:18

quote:
Изначально написано chingachgook:
Теперь точные промеры по параметрам Сабатье и слесарка "Сабатье"(продолжение следует). Слово "точные" не следует понимать буквально, "творческое переосмысление" один хрен произошло. Посмотрим как получится.

Игорь,к Клинку будет готов?
Ну очень хочется увидеть.
После первого совсем не прочь понянькать.
chingachgook 12-02-2017 15:31

Буду сильно стараться, чтоб к Клинку успеть.
тень 12-02-2017 16:01

Сильно не надо-спешка хороша известно,где.
Время ещё есть,да и на пересыл время тратить не надо.
На вид как-то непривычно,но это только заготовка.
Ждём-с окончательного варианта.
INeverov 17-02-2017 15:42

quote:
Изначально написано aptekar113:
Рано или поздно - все приходят к классическим формам - типа Сабатье ))

Вопрос почему с них не начинают?
planetaplan 18-02-2017 06:54

Есть японские формы,мне например они нравятся.
aptekar113 18-02-2017 12:35

quote:
Originally posted by INeverov:

Вопрос почему с них не начинают?


До похода в филармонию тоже дорасти надо , сначала все мультики смотрят... )
planetaplan 18-02-2017 13:14

Европейскую музыку я так же люблю.
Хочу анонсировать, так сказать. Двух зонный гринд будет с деликатным сведением к кончику. Клинок 235х53х4.5мм. По артельному будет сгон по обуху,что бы в серединке ножа было 1.8мм. ,к кончику уже ровным клином. Сталька s60v.
Вот такой клинышек буду делать неспешно на конкурс.
click for enlarge 1920 X 858 330.2 Kb
тень 19-02-2017 12:03

Неслабый анонс.
Интересно будет увидеть результат.
Не на фото ,естественно.
planetaplan 19-02-2017 08:00

Этот будующий нож пока без хозяина,так,что пощупать дам москвичам,на пару месяцев.
Eagle77 19-02-2017 16:29

quote:
Этот будующий нож пока без хозяина,так,что пощупать дам москвичам,на пару месяцев.

А понаехавшим можно? Если да, то я за Тенью занимаю!
planetaplan 19-02-2017 17:33

quote:
Изначально написано Eagle77:

А понаехавшим можно? Если да, то я за Тенью занимаю!

Для ганзовцев в первую очередь!

тень 19-02-2017 19:35

quote:
Изначально написано Eagle77:

А понаехавшим можно? Если да, то я за Тенью занимаю!

А что сразу - тень?
Он что,всё под себя захапает,и будет распоряжаться по своему усмотрению?

Нет уж,давайте так:первым-что понравится,остальным-что останется.
Но только те ножи,которые сами мастера позволят "пустить по рукам" .

Я уже писал в Мастерской,писал здесь:
forummessage/252/19

что мастера,возможно,разрешат отдать ножи вам на пробу.
И просил (просил!!!) заранее заявить о своём участии в процедуре.
И тишина.

Ну,хоть теперь раскачались.
Давайте так.
Я в первый пост упомянутой темы буду выкладывать ножи-по мере приезда,и с указывать те,которые мастера дают нам в работу.
А вы уж там смотрите и думайте.

Но отдам я их только после конкурса.

INeverov 20-02-2017 21:47

quote:
Изначально написано planetaplan:
Любые капризы реальны!

Шеф 8", европейская классика, твердость 60hrc, стоимость до 50$.

forums/ic...47/1784

Eagle77 20-02-2017 23:31

Что-то я сомневаюсь, что настоящий 20 см шеф Цвиллинг стоит до 50$ и имеет твердость 60 HRC... Я думаю, там стоит обычная 50CrMoV15 твёрдостью в районе 55 HRC - и стоит это заметно дороже 50$. Плюс геометрия у виденных мной современных Цвиллингов в лучшем случае весьма средняя, а сведение далеко не самое тонкое.
INeverov 21-02-2017 12:45

quote:
Изначально написано Eagle77:
Что-то я сомневаюсь, что настоящий 20 см шеф Цвиллинг стоит до 50$ и имеет твердость 60 HRC... Я думаю, там стоит обычная 50CrMoV15 твёрдостью в районе 55 HRC - и стоит это заметно дороже 50$. Плюс геометрия у виденных мной современных Цвиллингов в лучшем случае весьма средняя, а сведение далеко не самое тонкое.

Вы это к чему?
Коржов Дм 21-02-2017 09:12

quote:
Originally posted by INeverov:

Вы это к чему?


К тому, что Близнецы редко заморачиваются твердостью в 60 едениц...
С уважением, Дмитрий.
planetaplan 21-02-2017 10:26

У цвилингов линия РК имеет крутой подьем относительно. Как это в удобстве шинковки?
Eagle77 21-02-2017 12:29

INeverov, у Вас по ссылке шеф Цвиллинг Профешнл С 20 см.
Цена этого ножа в российских интернет-магазинах около 9000 руб., то есть 150$, твёрдость никак не 60 HRC, реально - в районе 55.
Если же Вы про 20 см Траму Сенчури, то там реальная твердость по итогам замеров - 53 HRC, а никак не 60.
cyberbaton 21-02-2017 13:13

Так это он хочет заказать мастеру под свои требования с абрисом цвилинга/трамы.
INeverov 21-02-2017 13:34

planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.
click for enlarge 315 X 324  15.0 Kb
cyberbaton 21-02-2017 16:12

а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?
Энд 21-02-2017 17:00

quote:
Originally posted by INeverov:

Если сравнить, например с сантоку


вы бы хоть тру сантоку японский приводили в пример а не эту поделку китайскую, нашли с чем сравнивать, у сантоку также есть небольшой подъем и этотакой же шеф-нож, только более удобный для шинкови в том числе от себя, сантоку просто другой нож-универсал, а не лучше или хуже.
Eagle77 21-02-2017 17:48

Cyberbaton, спасибо!
Откровенно говоря, не понял, что за основу для проектирования берут Траму или Цвиллинг, хотя у Цвиллинга клин, по-моему, правильнее.
Мне лично - если рассматривать именно европейские формы - более правильным кажется клин Сабатье. У него идёт плавное повышение РК практически с начала клина, там меньше вероятность провала на РК при неправильном изготовлении или заточке.

http://www.sabatier-shop.com/k...rbcui23pol.html
click for enlarge 1920 X 1053 76.3 Kb

INeverov 21-02-2017 18:02

quote:
Изначально написано cyberbaton:
а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?

Спасибо за вопрос. Собственно моя нерешительность в соседней ветке с vg-10 как раз и обусловлена высказанным вами опасением. Потому, пока, мысль остановилась на кованной 95х18, а может и x12мф, но возможно заблуждаюсь. Есть вполне в разумных деньгах, не особо сложно точатся и правятся, хорошо распространены по кузнецам и изучены термистами, я так понял, обе вполне дуракоустойчивы, так что вряд ли от такой техники реза будут сыпаться, надеюсь.

planetaplan 21-02-2017 18:17

quote:
Изначально написано INeverov:
planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.

Механика работы европейского шефа понятна. А вот эргономика зависит от двух параметров,длина клинка и угол подьема рукоятки при работе. Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК . Так вот о чем я. У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке. А это согласитесь не комфортно.
Собственно,какой угол комфортен подьема РК,на вашем фото он обозначен,но без цифр.

cyberbaton 21-02-2017 19:56

quote:
Изначально написано planetaplan:

Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК .

Логично.

quote:
Изначально написано planetaplan:

У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке.

Нелогично. Нет необходимости поднимать клинок выше и отрабатывать весь подъём на доске, можно поднимать на ту же высоту. А вот работать кончиком действительно удобнее с менее выраженым подъёмом, не нужно задирать локоть.

planetaplan 21-02-2017 21:15

Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...
INeverov 21-02-2017 23:17

quote:
Изначально написано planetaplan:
Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...

В моем случае максимально комфортный угол 25 градусов для 8". Задрать выше можно, но тогда у клинка идет сначала гильотинный рез, т.е. кончик упирается в доску и не дает двигаться ножу вперед, а это нарушает цикличность нарезки. Но если рк будет менее круто загнута, то данный угол уменьшится. Если вопрос стоял на сколько высоко может комфортно поднять рука, то это угол 30-35, выше уже рукоятка в предплечье начинает упираться.
Но еще не малую роль играет плавность загнутости. Чем плавнее, тем нож идет ровнее, это можно сравнить с ходом большого и малого колеса, например велосипеда. Потому опять же пчак мне не нравится, но его можно поднять выше.
Собственно по тому и европейская классика, как идеальный компромис.

Кстати коллега Eagle77 в пример привел шикарнейший нож, спасибо. Всегда 8" было чуть мало, а интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор, но вот 9 было бы в масть и геометрия по картинке хороша, но я все же бы предпочел клин не от начала, а от трети и пятку бы открыл как на японцах, так точить проще, да и делать.

Eagle77 21-02-2017 23:58

INeverov, насчёт "интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор" - со временем ощущения могут измениться.
Мне сначала, лет 7-8 назад, за глаза хватало 7", потом 8", затем 10".
Сейчас основной шеф на кухне 9,25" - 23,5 см, но с удовольствием пользуюсь и 14", то есть 35-36 см шефами.
Жена для работы по мясу берет ту же 25 см Траму Сенчури, хотя раньше использовала максимум 17 см сантоку.
Mark134 22-02-2017 10:43

quote:
Изначально написано INeverov:

так точить проще, да и делать.

Точить проще а вот делать одинаково.

INeverov 24-02-2017 12:21

Интереса ради фото, что были под рукой свел в одну картинку. Забавно, что если у тоджиро спилить его "горбатый нос" получится вполне так европейский клин.
Кстати, клины у цвилинга бывают разные и для меня удобней тот, что с резким повышением.
click for enlarge 796 X 790 108.8 Kb
planetaplan 24-02-2017 18:43

По форме клина мне нижний больше других нравится.
Клинки одной длины?
Eagle77 24-02-2017 19:11

quote:
По форме клина мне нижний больше других нравится.

И я об этом же: для меня клин Сабатье К, пожалуй, идеал.
Клинки на фото вряд ли все одной длины, но более-менее сопоставимы.
По крайней мере, клин нижнего Сабатье 9", то есть почти 23 см, а у Цвиллингов вроде 8", то есть примерно 20,3 см.
У японцев стандартные длины 21-24 см и т.д.
planetaplan 24-02-2017 19:30

Как вы думаете,есть ли смысл первую треть ножа делать гибкой,относительно конечно,но на 30гр. примерно. Нож в размерность 23см. Я фото бланка выше приводил.
k.a.porter 24-02-2017 19:55

Если делать гибкой, то совсем немного, на 15-20 градусов максимум.
Eagle77 24-02-2017 20:20

По своему опыту работы 2 ножами типа Артельного могу сказать, что 30 градусов - более чем достаточно, гибкости филейника там не требуется.
А на таком размере - 23 см, по-моему, это даже избыточно.
Соглашусь с k.a.porter: 15-20 градусов достаточно. С моей точки зрения, ножи с гибкой зоной полностью раскрываются при длине 30+ см, оптимум 35 см, а минимум 27-28 см.
Но как эксперимент для отработки геометрии - очень даже интересно!
INeverov 24-02-2017 21:54

quote:
Изначально написано planetaplan:
Клинки одной длины?

Производителями заявлены все как 8", но кто и от куда считает эти инчи? Сабатье я тоже нашел 8", что бы не было недопонимания.

К вопросу гибкости. Если вы создаете аналог артельного, то да имеет смысл. Если делаете шеф, то нет. Но в моем понимании шеф это 8" универсал, так как им удобно работать всеми частями и кончик при этом хочется иметь жесткий, не особо и тонко сведеный. 23см это уже по сути шинковщик, к тому же у вас как раз у рукояти широко расходится под частую подтточку, такому тем более гибкий кончик лишь во зло, ведь на него ложится нагрузка при направлени клинка.
Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.

Коржов Дм 24-02-2017 23:08

quote:
Originally posted by INeverov:

Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.




Таки, да...тут чистое ИМХО...но, так и МЫ разные...иначе, все работали одним ножиком , но есть же разница пристрастий:?!
С уважением, Дмитрий.
planetaplan 24-02-2017 23:17

Какой из этих хенкельсов? У верхнего дуга РК ближе к сабатье,но он шире у рукоятки.
INeverov 25-02-2017 08:23

Они оба zwilling j.a. henckels professional s
Почему на столько разная геометрия не подскажу. Мое пристрастие к тому что ниже.
Шлёма 25-02-2017 23:08

так по мне форма клинка более менее, третий снизу giesser.
INeverov 26-02-2017 11:13

quote:
Изначально написано Шлёма:
так по мне форма клинка более менее, третий снизу giesser.

А какие-то пояснения можете дать? Ну и показать, который не более менее, а прям в масть?

Шлёма 26-02-2017 13:44

прям в масть 25 страница, 501 пост. фотография ножа с которым я работаю последние 3 года.
Eagle77 26-02-2017 17:03

Пост 501 - по-моему, как раз Венгер Гранд Мэтр.
Или что-то до боли похожее...
Геометрия клина лично мне очень нравится!
Ему бы сведение потоньше и сталь потвёрже...
Шлёма 26-02-2017 19:24

это не Венгер Гранд Мэтр он португалец. по секрету скажу на производстве не нужны сталь потверже так сказать напильники, на мусате взбодрил и дальше работай. а так работал victorinox да тех пор пока у меня набор не скомуниздили.
Eagle77 26-02-2017 20:22

Если португалец, то ICEL, видимо...
Ничего другого похожего оттуда на ум не приходит.
Шлёма 26-02-2017 22:09

да он самый. могли сочтить за рекламу.
Eagle77 26-02-2017 22:18

Откуда в таком описании реклама?
Вы же не призываете использовать ICEL, только ICEL и ничего, кроме ICEL!
doomars17 28-02-2017 12:00

Приветствую!
Есть у меня некоторые соображения и расчёты по поднятой теме. Изначально ориентировался на недошефа, учитывая статистически большее использование на кухне петти и ставя задачу большей универсальности. Но предполагая, что, в случае успеха эксперимента, рассмотреть возможность увеличения габаритов до полноценного шефа.
Для этого у меня имеется некоторое количество беляйковских шефов (клин 34см, толщина у обуха ок.3мм, ширина 60мм) из 65х13. На мой взгляд, для проверки новых идей в геометрии ("хотелок") кухонника вариант подходящий (не надо тратиться на более дорогие стали во время творческого поиска).
Если у вас возникнет интерес обсудить технологическую составляющую, можно договориться о встрече (Москва).
click for enlarge 908 X 409 18.2 Kb
тень 28-02-2017 19:06

quote:

doomars17

Тема не для барыжничанья.
И вообще,что-то вас тут много стало,спамом попахивает.
Slava B 28-02-2017 22:21

quote:
Для этого у меня имеется некоторое количество беляйковских шефов (клин 34см, толщина у обуха ок.3мм, ширина 60мм) из 65х13. На мой взгляд, для проверки новых идей в геометрии ("хотелок") кухонника вариант подходящий (не надо тратиться на более дорогие стали во время творческого поиска).

Мастера давно по геометрии тему секут,по большому счету смысла нет.Данная вещь интересна в оригинале , зачем портить,может кому-то в коллекцию.
Вы в "ножевую барахолку" или "кухонную барахолку" закиньте..

doomars17 01-03-2017 12:32

"Мастера давно по геометрии тему секут,по большому счету смысла нет."

ветерану:
- Прочитайте первый пост темы.

"Тема не для барыжничанья."

мега-ветерану:
- если в моём посте хоть одна буква может быть отнесена к барыжничеству,- пусть товарищи укажут и поправят. Я свой пост удалю. "Соображения и расчёты"- это о характеристиках ножа, который я хочу воплотить в жизнь, а не о том, что вы мне пытаетесь приписать.

"Данная вещь интересна в оригинале , зачем портить,может кому-то в коллекцию."
ветерану:
То, что я готов несколько ножей использовать в качестве доноров в реализации моих "хотелок",- оставляю на своё усмотрение ("подъём в 6 утра!.. - не наказуемо").

"И вообще,что-то вас тут много стало,спамом попахивает."
мега-ветерану:
-Кого и где сколько стало- вопрос с очевидным ответом (Сколько будет дваждыдвачетыре?)
Моя "активность" в этой теме(1 сообщение, это- второе) - желание перед "Клинком" навести резкость в вопросе изготовления интересующего меня инструмента. Я счёл данную тему наиболее подходящей для решения этой задачи.
По поводу "попахивает",- это к ... ну, можно и своими средствАми подлечить (витаминок побольше, чай до весны дожили) Кстати,всех прочитавших поздравляю!

Приношу свои извинения всем прочитавшим этот пост за оффтоп.
Но ветеранов-мега-ветеранов оставлять без внимания- как-то невежливо.

За сим,

МИРУ-МИР!

тень 01-03-2017 12:43

Похамить решили?
Ну хорошо.

Очень рекомендую снизить

quote:
"активность"

и в теме,и не в теме.
Совать куда ни попадя свои кухонники не стоит.
Я понятно излагаю?
doomars17 01-03-2017 03:00

Ещё раз милль пардон за "активность",- ну, очень просят!

Увидеть слово "извините" я и не надеялся,- знаю, с кем дело имею.

Предложение указать, где в моём посте барыжничество, проигнорировано.

Объяснение, что мне надо в этой теме, проигнорировано.

Замечание, что мой пост в теме единственный (на тот момент)и никак не попадает под "что-то вас тут много стало,спамом попахивает", проигнорировано.

Вместо этого:
- бездоказательное обвинение в хамстве!? (если есть ещё-кто зоркий, подскажите,где тут у меня про "похамить решили?". Где мне хамят, я вижу. NB. Примеры, где я цитирую хамство в мой адрес, правильными ответами не считаются.);
- немотивированная рекомендация снизить "активность";
- беспардонный совет "Совать куда ни попадя свои кухонники не стоит."
(ничего и никуда я не совал, совета не просил).

Вот так, "по .учьему велению" стал участником народных забав "Сам дурак!" и "Без меня меня женили!" (а ведь не планировал...)

"Вот так, товарищи, с шутками- прибаутками, встречают Первомай (здесь Первомарт)трудящиеся Москвы!"

За сим,

МИРУ-МИР!

Slava B 01-03-2017 11:25

quote:
Изначально написано doomars17:

ветерану:
То, что я готов несколько ножей использовать в качестве доноров в реализации моих "хотелок",- оставляю на своё усмотрение ("подъём в 6 утра!.. - не наказуемо").

МИРУ-МИР!


Вы с самого начала вопрос неправильно поставили.
В данном случае это в мастерскую,и чертеж ориентировочный,на обсуждение.
тень 01-03-2017 20:25

quote:

doomars17

Моё дело предупредить.
chingachgook 05-04-2017 11:53

Вот два ножа из этой темы "Сабатье" и "Фаринказан" в моем виденьи.
Большое спасибо за эскизы и промеры. В некотором смысле это помогает в понимании и дает отправную точку.


rjgbkrf73 05-04-2017 20:25

Что-то в прототипах есть такого... даже не соображу как написать... появилось желание повертеть в руках.
Орей 05-06-2017 20:44

quote:
Изначально написано planetaplan:

Хочу анонсировать, так сказать. Двух зонный гринд будет с деликатным сведением к кончику....

Примерно как тут?

мск 07-08-2017 18:21

quote:
Изначально написано chingachgook:
Вот два ножа из этой темы "Сабатье" и "Фаринказан" в моем виденьи.
Большое спасибо за эскизы и промеры. В некотором смысле это помогает в понимании и дает отправную точку.



👍

mageric 09-08-2017 16:31

quote:
Изначально написано planetaplan:
Европейскую музыку я так же люблю.
Хочу анонсировать, так сказать. Двух зонный гринд будет с деликатным сведением к кончику. Клинок 235х53х4.5мм. По артельному будет сгон по обуху,что бы в серединке ножа было 1.8мм. ,к кончику уже ровным клином. Сталька s60v.
Вот такой клинышек буду делать неспешно на конкурс.

Осмелюсь спросить: что то выросло уже из проекта?

planetaplan 10-08-2017 06:16

quote:
Изначально написано mageric:

Осмелюсь спросить: что то выросло уже из проекта?

Я его на конкурс планировал,не успел и попросил на крайний Клинок нож у заказчика. Комрад Тень тот нож не отдал обратно и я этот проект отложил до лучших времен. Но у бланка уже есть новый хозяин и я через пару месяцев из него сделаю отличного шефа и покажу в своей теме.

Кухонные ножи

Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!