Кухонные ножи
Masashi-kobo sld gyuto - За и Против. Или выбор другого gyuto
Приветствую.
Кто что слышал о ножах от Masashi Yamamoto?
Что скажете о таком Masashi-Kobo SLD Gyuto 210mm?
https://www.youtube.com/watch?v=j31iX2mF0t0
https://www.youtube.com/watch?v=OX8z0fx5O2M
http://www.japanesechef.com.au/masashi.html
http://www.niwaki.com/store/masashi-kobo-sld-knife-range/
http://www.niwaki.com/store/ma...us-knife-range/ - дамаск
Стою перед выбором gyuto, но глаза разбегаются.
Вот список из тех, которые приметил:
Masashi-Kobo SLD Gyuto 210mm
Kanehide TK Gyuto 210mm
http://www.chefknivestogo.com/katkgy21.html
Kikuichi Performance TKC Gyuto 210mm
http://www.chefknivestogo.com/ictkcgy21.html
Kohetsu Aogami Super Gyuto 210mm
http://www.chefknivestogo.com/rikoaosu21gy.html
Konosuke Ginsan Gyuto 210mm
http://www.chefknivestogo.com/kogi21gy1.html
Kurosaki Laser AS Gyuto 240mm
http://www.chefknivestogo.com/rilaaosu24gy.html
Moritaka AS Gyuto 210mm
http://www.chefknivestogo.com/moritaka9.html
Richmond Laser AS Gyuto 210mm Wenge
http://www.chefknivestogo.com/rilaaosu21gy.html
Takamura Migaki R2 Gyuto 210mm
http://www.chefknivestogo.com/takamura.html
Takeda?
TESSHU Japanese Chef Knife 210mm VG10 Steel Wa Gyuto
http://yhst-27988581933240.sto...l-wa-21010.html
Zakuri?
Список получился приличный.
Интересуют отзывы хотя бы краткие о том или ином ноже.. и какой бы посоветовали для работы на кухне? (Не профессиональный повар.. люблю готовить. Это как филосовия.))
Список не только приличный, но и слишком разный с точки зрения конструкций ножа. При таком подходе вам вряд ли кто поможет. Разбирать конструктивные особенности с взаимным сравнением слишком объемный вариант.
Что касается Masashi Yamamoto, то человек он известный. Он был одним из основных мастеров у Yoshikane и сомневаться в качестве изделий нет оснований.
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=8
chefknivestogo известное место, но для россиян он не представляет интерес поскольку в Россию они напрямую не посылают. А смысл напрягаться с американским продавцом японких ножей как-то странно. Можно купить напрямую у японцев.
Все эти лазеры из Сакаи и прочие домашние бренды американского сайта заменяются на:
1) Furinkazan JCK http://japanesechefsknife.com/JCKOriginal.html#JCKOriginal
2) Sakai Yusuke
http://stores.ebay.com/blueway...fsub=4430447017
Есть и в нержи и в углеродке, доставка проще и дешевле.
Нужно определиться с размером и со сталью - выбор станет намного проще.
quote:Originally posted by alex9635:
Список не только приличный, но и слишком разный с точки зрения конструкций ножа. При таком подходе вам вряд ли кто поможет. Разбирать конструктивные особенности с взаимным сравнением слишком объемный вариант.
Благодарю Вас.
Я человек новенький в теме кухонных ножей. Почитал некоторые статьи, отзывы, вот и сформировал списочек. )
А ссылки я указал не ради покупки, просто на этом сайте нашёл их все.. просто чтоб люди, которые зашли в тему, могли посмотреть ножи.
Masashi-Kobo SLD Gyuto 210mm понравился внешне и из-за стали.. на ютубе не нашёл ни одного видео где можно посмотреть как работает этот нож, к сожалению.
quote:Originally posted by cyberbaton:
Есть и в нержи и в углеродке, доставка проще и дешевле.
Первый магазин у меня тоже есть в закладках. ) Я ещё не выбирал где совершать покупку, но нацелен на японский магазин.
Благодарю за ссылку.
Размер: 210 mm
Сталь: SLD хотелось бы.
Вообще, что от ножа мне требуется - хороший рез, сбалансированный нож, чтоб хорошо держал заточку (учитывая что я работаю ножами аккуратно.. по костям работать этим ножом не собираюсь), периодическая заточка на водниках не отпугивает.
В общем, хочется и работягу на кухне и чтоб глаз радовал. )
Из больших хотелок Konosuke Honyaki Aogami, но цена - увы.. остаётся облизываться)
https://www.youtube.com/watch?v=2ddFtftDKzI
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Masashi-Kobo SLD Gyuto 210mm понравился внешне и из-за стали..
А собственно больше вам ничего и не нужно. Читать чужие отзывы и смотреть как работают другие довольно бессмысленно. Техника работы у всех разная и мнения по большей части субьективны. Качество изделия гарантируется именем производителя. И в данном случае тут вопросов быть не может. А все остальное из серии цветовых предпочтений. Если кому-то нравилься зеленый цвет и он его хвалит, то какое это имеет отношение к вам? Кроме того надо заметить, что изменяя параметры заточки можно подстраивать поведение ножа лично под себя. И все жалобы - типа у моего ножа крошится режущая кромка - выглядят не вполне вменяемо. Ну переточи на больший угол и ничего крошиться не будет. Ну а если нет умения точить и нет желания научиться, то не надо покупать такие ножи вообще.
quote:Originally posted by alex9635:
Читать чужие отзывы и смотреть как работают другие довольно бессмысленно.
Но по ним хоть какое-то представление имеешь, потом собираешь в кучу и анализируешь.
Я живу в таком городе где не представляется возможным "пощупать" различные японские кухонники чтобы сделать потом тот или иной выбор.
По этой причине и собираю информацию по крупицам. )
Всё-таки это довольно крупное сообщество, в котором есть и профессионалы и большие любители ножей с большим объёмом знаний.
Ножи не из дешёвых, не хочется промахнуться с выбором.)
Покопаюсь ещё по первой ссылке что дал cyberbaton.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Я живу в таком городе где не представляется возможным "пощупать" различные японские кухонники чтобы сделать потом тот или иной
Есть такое заблуждение, что надо взять в руки нож и тот нож который лучше "ляжет в руку" и надо брать. Но в действительности этот процесс выглядит следующим образом. Человек имеющий опыт работы только с посредственными ножами в совокупности с низкой техникой резки продуктов пытается на основании этого опыта делать какие-то выводы. Ничего путного такой "специалист" выбрать не сможет. Кончается это покупкой бесконечного количества ножей (каждый из которых будет очередным промахом) в тайной надежде найти тот самый который как мечь джидая будет крошить продукты только от одного взгляда. Это путь в никуда. Нужно не нож искать под себя, а учиться пользоваться ножом. Не хотите учиться пользоваться ножом, не хотите учиться точить ножи - купите трамантину и забутьте всю эту тему как страшный сон.
quote:Originally posted by alex9635:
Есть такое заблуждение, что надо взять в руки нож и тот нож который лучше "ляжет в руку" и надо брать.
может есть такое утверждение? Ничего от перебора не спасёт, предпочтения у всех разные. Вы прям предлагаете купить одежду несвоего размера и учиться её носить. Может лучше сначала примерить?
по теме - всё равно с чего начинать, ели нож сделан известным кухонным мастером/фирмой, надо просто прикинуть что могло бы быть удобным и вперед не боясь сделать ошибку. Масаси Кобо - хорошие ножи.
Берите 240, не ошибетесь.
Благодарю всех за участие в теме..
Пока искал, понравился вот такой вот
http://japanesechefsknife.com/...uRinKaZanZDP189
NEW ! FZDP-2E Wa Gyuto 240mm
Octagon Shape Ebonywood Handle with White Spacer
This item comes with Magnolia Wooden Saya
FZDP-2E
WaGyuto240mm
Cutting edge length: 235mm Total Length: 385mm Blade Thickness: 2.6mm
Blade Width:50mm
Handle Length:138mm
Total Weight: 218g
http://japanesechefsknife.com/FuRinKaZan-Handle.jpg
Камрады, что можете сказать об этом ноже?
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Камрады, что можете сказать об этом ноже?
Отличный нож. Вообще надо понимать, что все ножи по ссылкам - это очень высокий уровень. Если какой-то нож вам не подойдёт, то это дело не в ноже. У FZDP-2E есть один нюанс - это ZDP189. Хорошая сталь, но при заточке могут возникнуть вопросы.
Да и от выкрашивания нет гарантий.
Из шведской стали, тот же фу пин ка зан интересен.
Ну или другие.
Понял. Благодарю.
Почитал о ZDP189.. пожалуй откажусь.
А где можно почитать о шведской стали? Что-то гугл молчит на счёт стали используемой в этой серии.
quote:А где можно почитать о шведской стали? Что-то гугл молчит на счёт стали используемой в этой серии.
Почему же молчит? Просто по запросу swedish steel выдает в основном производителей стали.
При этом у Misono есть Professional Sweden Steel Series, у которой приводится такое описание:
"Using high carbon high pure tool steel from Sweden, each blade is hand forged very carefully to create a masterpiece of "Hagane Hocho" that features durable sharp edge, longer edge retention and easy resharpening."
В вольном переводе:
При использовании высокоуглеродистой чистой инструментальной стали из Швеции каждый клинок отковывается вручную, чтобы создать шедевр "Hagane Hocho", который обладает такими качествами, как прочное стойкое лезвие, более долгое удержание кромки и легкая заточка.
Короче, классическая шведская сталь - это очень чистая по сере и фосфору от природы углеродка, обладающая отличным резом и высокой стойкостью РК, но требующая ухода.
Весьма признателен за информацию.
Углеродка нравится по многим свойствам, но смущает передача характерного вкуса на продукты :-/
quote:Углеродка нравится по многим свойствам, но смущает передача характерного вкуса на продукты
Попробуйте керамические ножи - там передача вкуса отсутствует в принципе.
Клайшутер, привет!
кинь свой номер в почту.
Ватсапить чтобы.
Сарказм?)
Керамические пробовал.
Из последнего приобретения с углеродкой - Opinel. Брал его на вылазки и в поездки.. как не крути, а специфический привкус я чувствовал. Не всегда же режешь только те продукты, которые будут проходить термообработку.
А как с этим делом у фу-пин-ка-зан - я без понятия.
шведен стил - это сандвик 19с27 обычно.
Опинель - 12с27 (поменьше угля).
Со временем покроется патиной, потемнеет и реагировать на продукты будет порядком меньше.
Ну да, на любителя.
а еще подумайте на счет порошков каких... n690, m390. От местных мастеров.
quote:шведен стил - это сандвик 19с27 обычно.
Опинель - 12с27 (поменьше угля).
Со временем покроется патиной, потемнеет и реагировать на продукты будет порядком меньше.
Ну да, на любителя.
Все-таки Sandvic любой версии - это Sweden STAINLESS steel, то есть нержа.
А просто Sweden STAINLESS steel, как у Misono - это именно углеродка.
Vlad WK дает следующее описание этой стали: forummessage/143/95
"Sweden Steel Series
В кухонных ножах Misono, серии 'Sweden steel', использована шведская высокоуглеродистая сталь, все лезвия изготавливаются с особой тщательностью и имеют высокую легкоподтачиваемую режущую кромку. Эти лезвия требуют к себе дополнительной заботы, после работы с ножом он должен быть вымыт, тщательно вытерт, и храниться сухим, во избежании появления следов ржавчины. Возможно изменение цвета лезвия если этим ножом режутся продукты cодержащие кислоту, это - характерная особенность лезвия из углеродистой стали, а не дефект."
quote:а еще подумайте на счет порошков каких... n690, m390. От местных мастеров.
Тут надо определиться, какие свойства стали важнее.
Если коррстойкость/нержавеемость и пластичность в приоритете, я бы выбрал Кронидур, Ванакс, Элмакс, CTS BD1, N680, N690.
Если ударная вязкость, то 3V и аналоги.
Если долгорез, то М390 и выше, вплоть до Рекса в ламинате.
Самое доступное и сбалансированное по цене на сегодня, ИМХО - Элмакс, CTS BD1, N680, N690.
Если нужен топовый комплекс свойств, а бюджет не ограничен, то 125V/110V.
Из российских производителей по результатам вчерашних тестов на стенде Михи Гаи великолепно себя проявили ножи Влада Волкоморова (TodderWolf) и очень хорошо - ножи от Owlknife.
не надо морочить -
1. STAINLESS - нержавейка, она может быть и шведской и какой угодно
2. Sandvic выпускает и углеродку
3. Misono делает из разных сталей, швед нержа - Укс10, швед углерод - шведен карбон, какая точно марка не смог найти, но в обзорах встречал что сталь от Sandvic c углеродом под 1%.
а местные ножи...ну кому-то это нужно наверное.
quote:не надо морочить -
1. STAINLESS - нержавейка, она может быть и шведской и какой угодно
2. Sandvic есть и углеродистый
3. Misono делает из разных сталей, швед нержа - Укс10, швед углерод - шведен карбон, он же сэндвик углеродистый, какая точно марка не знаю.
1. Согласен, STAINLESS - это именно нержавеющая, коррозионно стойкая сталь.
2. То есть Sandvic бывает не нержавеющий?
Однако сайт производителя говорит исключительно о коррозионно стойком Сандвике.
http://smt.sandvik.com/ru/prod...nt-steel-types/
Если Вы имеете в виду, что холдинг Sandvik производит и другие стали, не коррозионно стойкие, то это так.
Но все стали под названием Sandvik (Sandvik 14C28N, 13C26, 12C27, 12C27M, 7C27Mo2) определены производителем как коррозионно стойкие (смотрите ссылку выше).
3. Misono делает ножи из разных сталей, верно. Но я вел речь именно о Misono Sweden Steel Series, а там речь шла конкретно о высокоуглеродистой стали - и нигде в описании данной серии не упоминается Sandvik.
Утверждение
quote:- это именно Ваше умозаключение, пока не подтвержденное ссылкой на данные производителя стали или ножей (Sandvik или Misono соответственно).швед углерод - шведен карбон, он же сэндвик углеродистый, какая точно марка не знаю
Eagle77, да, речь о холдинге и да про сэндвик всего лишь моё предположение, подкрепленное например вот эти обзором - http://www.chefknivestogo.com/misono4.html
Стойкость однозначно выше опинеля. Кстати опинель выпускает ножи в двух вариантах - нержа от сэндвик и углерод. Про опинель не уточнял, но может кто встречал от кого у них углеродка? Какой швед?
quote:а местные ножи...ну кому-то это нужно наверное.
Наверное, тем, кто полагается на собственный опыт, а не только на заявления о тысячелетней истории производства мечей...
У японцев много хороших - и даже отличных - производителей, но это не означает, что за пределами Японии не умеют делать ножи, в том числе - великолепные.
quote:Eagle77, да, речь о холдинге и да про сэндвик всего лишь моё предположение, подкрепленное например вот эти обзором - http://www.chefknivestogo.com/misono4.html
Интересно, там действительно есть фраза:
quote:Misono uses a Swedish High Carbon steel known as Sandvik steel.
Но, похоже, в данном случае речь о названии холдинга, который производит и углеродистые стали, а название Sandvik сам производитель, судя по приведенной выше ссылке, использует именно для нержавеющих сталей, широко применяющихся в ножеделии.
Opinel-usa дает следующее описание применяемых сталей: http://www.opinel-usa.com/pages/opinel-steel-blades
"OPINEL CARBON VS. STAINLESS BLADES
Steel, an endlessly recyclable material. It can easily be recovered from other waste by magnetic sorting. Recycling leads to savings in terms of the mineral itself, time and energy.
OPINEL CARBON STEEL XC90 (ACIER AU CARBONE)
Opinel knives "Carbon" blade series are made using steels with a high carbon content, which is what makes it possible to achieve the excellent hardness after heat treatment, guaranteeing the good strength of the cutting edge, resistance to wear and easy sharpening.
Carbon has a low resistance to corrosion caused by moisture, which means that certain precautionary measures are necessary when using and storing the knives: we recommend that you avoid damp environments and that you dry and grease the blade after use.
The hardness obtained after heat treatment are theoretically slightly greater in steels that do not contain chrome. The cutting strength is therefore better with a “carbon” steel and sharpening of carbon steel blades is much easier than sharpening of stainless steel blades.
OPINEL SANDVIK 12C27-MOD STAINLESS STEEL (ACIER INOX)
The addition of chrome greatly increases resistance to corrosion caused by moisture. Steels are then called “stainless” and they can be used with fewer restrictions. The stainless steel capable of undergoing the heat treatment that gives it its good hardness is called martensitic. Sandvik12c27 MOD: All Opinel stainless steel blades are modified by adding at least 0.40% of carbon to the "sandvik" blend , giving it a good cutting edge but which explains why knife blades are not totally corrosion-proof. Only a carbon-free steel would be, but it would not have the hardness guaranteeing a good cutting quality and the excellent strength of the cutting edge. More about 12c27 Sandvik stainless steel here"
Про производителя углеродки известно следующее:
"Сталь AFNOR XC90 Carbon Steel
Сталь XC90 - конструкционная рессорно-пружинная сталь французского производства. AFNOR (Association Francaise de Normalisation) - французская ассоциация стандартизации. Российский аналог - сталь марки 85. По существу, это простая по составу пружинная сталь с добавлением хрома для лучшей закаливаемости. Хорошо держит заточку, но известна в основном благодаря своим прочностным характеристикам.
Часто используется для изготовления мечей, тесаков и мачете. Благодаря своей прочности также является материалом для изготовления особо твердых больших ножей, которые будут использоваться для рубки, или рассчитанных на другие динамические нагрузки (удары).
По упругости и механической стойкости она далеко опережает наилучшие в этом отношении нержавеющие стали. Она вполне прилично «держит кромку» при закалке до 52-55 HRC, а при закалке до более высокой степени жесткости менее хрупка, чем стали нержавеющие.
Основной недостаток углеродистой стали — ее способность банально ржаветь, особенно в условиях повышенной влажности воздуха или в агрессивной, способствующей ускоренной коррозии среде, например, в морской воде. От обычного яблока на лезвии буквально через минуты появляются темные следы.
Со временем покрывается оксидной, серой или коричневой плёнкой, правда оксидная плёнка в отличие от ржавчины не оказывает никакого негативного влияния на клинок. На фабрике ножи из углеродистой стали, предназначенные на экспорт, обычно покрываются маслом для защиты от ржавчины. Большинство производителей для защиты от коррозии используют различные защитные покрытия на клинках.
Состав стали:
C 0.8 - 0.93%
Сr 0.25%
Mn 0.3 - 0.65%
Ni 0,25%
Si 0.15 - 0.35%
P 0,03%
S 0.04%"
То есть углеродка - французского производства.
quote:Originally posted by Eagle77:
Наверное, тем, кто полагается на собственный опыт, а не только на заявления о тысячелетней истории производства мечей...
В Японии - это два в одном и не заявления, а реальность. К тому же там культ еды и знают что делают. На Японии зацикливаться не надо, и во Франции толк в приготовлении еды знают, и в других странах есть кое-чего.
Об отечественном непрерываемом опыте в плане кухонных ножей мне неизвестно. Вот традиции слесарить железки у нас давние. Некоторые современники достигли определенных успехов, но цены или малое количество отзывов или просто исполнение отталкивают. Всегда в таких случаях буду вспоминать пример одного камрада из соседней темы про кучу порошков на кухню, которые жена забраковала.
Умеют, умеют делать, но кухня - это отдельная ниша, тут опыт/традиции нужны.
quote:В Японии - это два в одном и не заявления, а реальность. К тому же там культ еды и знают что делают. На Японии зацикливаться не надо, и во Франции толк в приготовлении еды знают, и в других странах есть кое-чего.
Об отечественном непрерываемом опыте в плане кухонных ножей мне неизвестно. Вот традиции слесарить железки у нас давние. Некоторые современники достигли определенных успехов, но цены или малое количество отзывов или просто исполнение отталкивают. Всегда в таких случаях буду вспоминать пример одного камрада из соседней темы про кучу порошков на кухню, которые жена забраковала.
Энд, так речь о массовом непрерывном производстве - или о наличии российских мастеров, чьи изделия не уступают изделиям японских ножеделов?
Если о первом - так я не спорю, массового производства высококлассных кухонных ножей в России на данном этапе нет; я лично не вижу предпосылок появления такого производства в обозримом будущем, ибо это вопрос экономической политики государства.
Если о втором, то высококлассные мастера есть, хотя работают они, по большей части, в одиночку, а не артелями; соответственно, производят максимум сотни, а скорее, десятки, ножей в год. Однако эти ножи - это именно высококлассная кухня.
В приведенном Вами примере, замечу, речь шла не именно о кухонных ножах, а об универсалах, отданных на кухню - и справедливо забракованных в качестве кухонников. А это совсем не одно и то же, что грамотный шеф/гюйто.
Все равно, что речной прогулочный пароход назвать крейсером, а потом по результатам испытаний сказать: "Да, не умеют здесь строить крейсера!"
quote:Originally posted by Eagle77:
об универсалах, отданных на кухню
дык человек как кухню заказывал...
quote:Originally posted by Eagle77:
речь о массовом непрерывном производстве - или о наличии российских мастеров, чьи изделия не уступают изделиям японских ножеделов?
речь о том, что со всех сторон выгоднее брать не у нас. Мы уже вели этот разговор, до сих пор не вижу ни одной причины заказывать местным. Чиста попробовать не интересно и накладно. Ни к чему не призываю, чем нравится тем и пользуйтесь.
quote:дык человек как кухню заказывал...
Насколько помню, камрад не заказывал эти ножи у мастеров, специализирующихся на кухне - это первое, и даже не указано, что эти ножи сами мастера считали кухонниками - это два.
Сам alex-ice написал следующее:
quote:Предлагал жене почитать и выделить деньги на хороший кухонный ножъ.
Не хочет ((
В общем ,заказывал и покупал ножи по своему вкусу .
Некоторые ножи были проданы-- жене не понравились.
Это, скорее, видение самим камрадом этих ножей как пригодных для кухни, а никак не их реальное предназначение.
Заявлять на основании такого своеобразного видения ножей на кухне конкретным камрадом, что никто из российских мастеров не умеет делать хорошую кухню - по-моему, некорректно.
Все равно, что я возьму Канецугу Про-М, попробую порубить дрова, останусь недовольным - и на этом основании заявлю, что в Японии не умеют делать топоры...
Камрады, я ничего не имею против мастеров из России, Украины и пр. но у меня желание купить японский нож, сделанный японским мастером. История, философия...
P.S. Когда-то пытался заказать несколько ножей у отечественных мастеров.. то ли мне не повезло, то ли это походило больше на поиски священного грааля - необходимо долго ждать; слышать в ответ: "на данный момент заказы закрыты"; "бегать" за мастерами. Не знаю как сейчас обстоит дело, но может быть обращу внимание на ножи наших мастеров после того как плотнее ознакомлюсь с японцами.
От фикседов, складников европейских и USA уже оскомина.
Eagle77, какие-то странные логические построения...
Это кто у нас на кухне специализируется кроме ГК и Дамира? Остальные пытаются с переменным успехом "переквалифицироваться" из-за высокой конкуренции в нише охотничьих.
Что касается "камрад не заказывал эти ножи у мастеров, специализирующихся на кухне " - место заказа он не указал, но он заказывал на кухню - forummessage/252/19 - и пример с топорами не причем, просто не кухню сделали.
Так как Вы сейчас мне будете перечислять так называемых "кухонных дел мастеров" и я с Вами всё равно не буду согласен, то для общественности Вы тогда сразу цены и сроки называйте, чтобы была более полная картинка. Это я к тому чтобы знали во сколько риски обойдутся.
quote:Это кто у нас на кухне специализируется кроме ГК и Дамира? Остальные пытаются с переменным успехом "переквалифицироваться" из-за высокой конкуренции в нише охотничьих.
Если говорить именно о специализирующихся на кухне, то кроме ГК и Дамира, надо упомянуть TodderWolfe, Dimmu44, учеников ГК Дмитрия Коновалова и Дмитрия Коржова.
А если учитывать и тех, кто делает высококлассную кухню, но не ограничивается только ей, то надо упомянуть Анатолича26 (Дмитрий Погорелов), Ynhuk (Денис Фролов), Yongert (Гавриш Дмитрий), chingachgook (Лукинов Игорь), Owlknife. Это только те, кого я сам знаю - и чьими ножами резал.
И навешивание ярлыков типа "Мастер должен делать ТОЛЬКО охотничьи ножи или ТОЛЬКО кухонники" - по-моему, совершенно неправильный подход.
По крайней мере, не припомню, чтобы, кого-то из японских мастеров, например, Takeshi Saji попрекали тем, что он делает и охотничьи, и кухонные ножи - и исключительно на этом основании приписывали его изделиям низкое качество, а ему - непрофессионализм.
Наоборот, в качестве преимущества указывается, что семья сколько-то поколений производила катаны и прочее холодное оружие. При этом производство именно кухонных ножей имеет, как правило, гораздо меньший срок; зачастую это был вынужденный шаг времен американской оккупации, когда производство ХО просто запретили.
quote:Originally posted by Eagle77:
По крайней мере, не припомню, чтобы, кого-то из японских мастеров, например, Takeshi Saji
quote:Originally posted by Eagle77:
надо упомянуть TodderWolfe, Dimmu44, учеников ГК Дмитрия Коновалова и Дмитрия Коржова.
А если учитывать и тех, кто делает высококлассную кухню, но не ограничивается только ей, то надо упомянуть Анатолича26 (Дмитрий Погорелов), Ynhuk (Денис Фролов), Yongert (Гавриш Дмитрий), chingachgook (Лукинов Игорь), Owlknife.
я пока подожду когда их дети будут делать кухонные ножи, как это у Saji, который не с нуля начинал и было у кого и на чём поучиться. И по ценам за 240 шеф сориентируйте, если затруднительно, то дайте инфо по тому что заказывали. Что всё время из этого секрет делают. Вот прям по списку, имя-сталька-цена. Сроки черт с ними, ручная работа. Личные фото приветствуются. Спасибо.
quote:Изначально написано Eagle77:
массового производства высококлассных кухонных ножей в России на данном этапе нет; я лично не вижу предпосылок появления такого производства в обозримом будущем, ибо это вопрос экономической политики государства.
quote:Изначально написано Энд:
всё время из этого секрет делают. Вот прям по списку, имя-сталька-цена
Предположу, что в нашем отечестве цена зависит от договоренности с мастером потому что нет серийности в производстве. Как только появляется что-то похожее на серийность, то и цены на ножи серии стабилизируются в каком-то пределе. Опять же, рубль не отличается такой уж стабильностью в отличие от йены. А еще секрет делают как бы из некоторых опасений, довольно справедливых в нашей действительности. Потому как завтра придет товарищ майор, или кто-то из налоговой, и скажет, а вот вы занимаетесь незаконной деятельностью, и за то, что вы пытаетесь так грубо нае*ать родное государство платите штраф, ну или же мы вынуждены завести уголовное дело и арестовать имущество, и далее в зависимости от фантазии пришедшего. Поэтому не может быть списка "имя-сталька-цена", а все решается только и исключительно в личной переписке.
Ну и потом еще и общекультурная ситуация, когда люди просто не готовы к общению на "вражеском" языке, пусть даже к самому простому.
quote:Originally posted by k.a.porter:
Поэтому не может быть списка "имя-сталька-цена", а все решается только и исключительно в личной переписке.
ой да ладно, налогивикам больше делать нечего как за мелкими "спекулянтами" гоняться, у них найдется работка посерьёзнее. Сколько Вы видите вокруг объявлений типа "ремонт квартир"?
Не усложняйте, просто цены нескромные вот и скрывают. Хорошо, давайте без имен. Заказывал вот такие ножи из такой вот стали вот в такой отделке, они мне и моей супруге очень понравились в работе на кухне, а не просто на вид и за каждый их них я заплатил столько-то. И ещё, я как-то делал заказ, мастер мне резво озвучил "установившийся" прайс на модели, так что не всё так расплывчато и индивидуально.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
но у меня желание купить японский нож, сделанный японским мастером. История, философия...
Ну вы можете пойти по пути поиска среди наиболее уважаемых фирм по производству японских ножей в Японии.
Примерный список можно взять вот отсюда
http://www.sushitrainer.net/JapaneseKnives/nenohi.php
и
http://yayasyumyums.blogspot.r...yoto-osaka.html
Как можно заметить имена в двух списках сильно пересекаются. И наибольшая концентрации падает на небольшой город Сакаи, который находится рядом с Осака. Собственно большинство ножей ручной работы высшего класса так или иначе делаются мастерами из этого города. Что-то более доступно, что-то почти недоступно. Вот работая с этим списком с учетом личных предпочтений и доступности для покупки и можно принять решение. Но выбор конкретной фирмы все равно будет за вами.
Как пример могу предложить фирму Mizuno Tanrenjo. К ним даже приходили члены императорской семьи посмотреть как они делают ножи. Выше уже некуда.
http://japanesechefsknife.com/...#MizunoTanrenjo
Гораздо ближе к истине k.a.porter:
quote:Предположу, что в нашем отечестве цена зависит от договоренности с мастером потому что нет серийности в производстве. Как только появляется что-то похожее на серийность, то и цены на ножи серии стабилизируются в каком-то пределе. Опять же, рубль не отличается такой уж стабильностью в отличие от йены.
Я больше того скажу: когда обговариваешь заказ на что-то нетиповое и замороченное, мастера просят предоплату (не очень большую) именно на закупку материалов.
Просто потому, что изготовление клина в размере 300+ мм, шириной от 60+ мм и толщиной 5+ мм требует поиска и заказа нетипового железа.
А официальный курс рубля к доллару по данным Центробанка за последний год скакал более, чем на 21,5 рублей:
22.01.2016 - 83,5913 руб./долл.
26.10.2016 - 62,0480 руб./долл.
То есть минимальный курс национальной валюты отличался от максимального за 1 год на 34,7%!
С учетом того, что М390 в России не делают, кокоболо и айронвуд в Сибири не растут - это напрямую влияет на цену.
Поскольку и М390, и кокоболо/айронвуд в разы дороже серийно используемых японцами VG10, углеродки - на клинки и магнолии на рукояти, это может существенно сказаться на цене.
А насчет
quote:- это уже попахивает конспирологией, теорией заговора мастеров.Не усложняйте, просто цены нескромные вот и скрывают.
На данный момент порядок цен на 240 мм шеф такой:
1) TodderWolfe
При толщине исходной железки 2,5мм, длине клинка 220-250мм и спусках выпуклой линзой:
95Х18 - от 7000 руб.
N690 - от 10000 руб.
М390 - от 13000 руб.
2) Дамир Сафаров
Сталь 75Х14МФ - 10500 руб.
3) Dimmu44
CTS BD1/S90V, нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти - от 10000 руб.
Почему цена указывается "ОТ"? Да потому, что заказчик может пожелать хитрую геометрию (воздушные карманы, сгон по обуху, как на Артельном), поставить на рукоять какое-нибудь совершенно экзотическое дерево, не ограничиваясь айронвудом и кокоболо, а на больстер - непременно серебро, а не нейзильбер или бронзу.
А теперь мне бы очень хотелось увидеть 240 мм шеф от японского мастера с порошковой сталью (R2, например) за 160-210 долларов.
Ну, или услышать от Энда, что насчет "нескромных цен" он поторопился с заявлением.
На http://www.chefknivestogo.com/sg2steel.html цены на 240 мм гюйто с R2 начинаются от 250 долларов+доставка.
http://www.chefknivestogo.com/kamo.html
При этом, помнится, с этого сайта напрямую в РФ не шлют.
Кстати, интересно, насколько вырастет ценник у японцев, если их попросить сделать что-то в нетиповом исполнении?
Если, конечно, японцы вообще возьмутся за это?
quote:Originally posted by Eagle77:
А теперь мне бы очень хотелось увидеть 240 мм шеф от японского мастера с порошковой сталью (R2, например) за 160-210 долларов.
Ну, или услышать от Энда, что насчет "нескромных цен" он поторопился с заявлением.
На http://www.chefknivestogo.com/sg2steel.html цены на 240 мм гюйто с R2 начинаются от 250 долларов+доставка.
http://www.chefknivestogo.com/kamo.html
При этом, помнится, с этого сайта напрямую в РФ не шлют.Кстати, интересно, насколько вырастет ценник у японцев, если их попросить сделать что-то в нетиповом исполнении?
Если, конечно, японцы вообще возьмутся за это?
не надо лукавить и набивать цену, Вы сравнивайте мастеров хоть как-то одного уровня. Какого именно? Да всё просто, который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей и на продукцию которого куча отзывов. Что ж Вы цены на ГК и Анатолича забыли? А в реале от...превращается во сколько в 20 000? И за что, за набор компонентов типа "нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти" и "220-250мм и спусках выпуклой линзой"? Какой-то тюнинг. Зачем? Ни развесовки не оценить, ни абрис на что годен. Делал бы человек кухню ну очень давно, я бы мог ему довериться, а так, эксперименты. И ведь ни одного видео с реальной работой - помидор, морковка с микротомной резкой - это всё ерунда. Возьмите разные продукты и покрошите как в реале делают. И дамы пусть поработают. Шефом и петькой прежде всего.
Не надо цену набивать отделкой, не игрушка покупается, а нож для работы и его может сделать только разбирающейся в этом человек. Тут в соседней теме видел как кухню тестируют по краш тестам на деревяхе...без комментариев.
И зачем Вам R2? Куча других прекрасных сталей. Ну если охото из р2, ну пусть также сделают - http://japanesechefsknife.com/Page3.html#Mr.Itou - тогда вернемся к разговору.
И всё же главное, не набор компонентов, а как сделано, а это только с опытом и/или передачей традиций.
quote:Да всё просто, который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей и на продукцию которого куча отзывов.
Энд, Вы бы так откровенно не сливались.
До этого в качестве претензии были озвучены "нескромные цены".
Цены я привел, они оказались вполне приемлемыми.
Теперь откуда-то вновь вылезло требование про
quote:который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей
С чего вдруг "Тысяча кухонных ножей" стала критерием истины?
С того, что Вы не в состоянии признать, что есть мастера не хуже японцев?
quote:И ведь ни одного видео с реальной работой - помидор, морковка с микротомной резкой - это всё ерунда. Возьмите разные продукты и покрошите как в реале делают.
Что, правда ерунда? То есть ни геометрию, ни заточку данные тесты не показывают?
Например, это видео - Вам ни о чем не говорит?
https://www.youtube.com/watch?v=Yk6HdGxt2a0
А что показывает? Например, работа ножа по мясу с пленками - наглядно демонстрирует его рабочие качества?
https://www.youtube.com/watch?v=-aJDBl8t9V8
А шинковка кочана капусты - НЕ реальная работа:
https://www.youtube.com/watch?v=gwU9587aWlY
Или РЕАЛЬНАЯ работа для заточника японских ножей - исключительно нарезание суши и сашими?
Вы вообще что-нибудь готовите своими руками, если неспособны оценить работу ножа по овощам (помидорам, морковке, капусте) и мясу?
А насчет цен на ножи ГК и Анатолича - так цены Анатолича сопоставимы с ценами на ножи Takeda, с той разницей, что у Анатолича ножи вылизаны, а не традиционно грубоваты, как у Takeda: http://www.chefknivestogo.com/taascl.html
Кстати, фирменные шефы Анатолича похожи формой, исполнением и ценой на ножи Master Saito: http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials
Например, Gyuto 240mm (Ironwood Handle):
Ironwood Handle
Gyuto240mm
Cutting edge length:245mm
Total Length: 380mm
Blade Thickness: 2.4mm
Blade Width: 50mm
Handle Length:133mm
Total Weight:224g
$400.00
То есть цена Анатолича по сравнению с аналогичным исполнением - не завышена.
Насчет цен на ножи ГК - ценник у него заметно ниже, чем у Mizuno Tanrenjo и многократно меньше, чем у Hattori KD Series.
Понятно, что на последних ножах материалы совершенно не рядовые, но отличие в материалах у перечисленных мной российских мастеров Вы почему-то игнорируете... 
Можно, конечно, заявить, что у японцев многовековые традиции изготовления (правда, мечей, а не ножей - но кто заметит разницу? ), но в сухом остатке от ножа требуется отличный рез.
Если же от ножа требуется не только восхищение раскрученным брендом, а именно рабочие качества, то в России есть мастера, как минимум, не хуже японских - и с вменяемыми ценами.
quote:И всё же главное, не набор компонентов, а как сделано, а это только с опытом и/или передачей традиций.
Ну, или знание технологии, голова на плечах и прямые руки - из плеч. Однако здесь нет места Легенде (именно с большой буквы!) о Масамунэ и Мурамасе - и возможности говорить с придыханием о 5-10-20 и более поколениях предков, ковавших Мечи, благодаря которым в 21 веке цена Кухонных ножей должна быть выше...
Изначально написано Eagle77:
Насчет цен на ножи ГК - ценник у него заметно ниже, чем у Mizuno Tanrenjo
Нет, не согласен. Ценник у ГК существенно выше, чем у Mizuno Tanrenjo. Посмотрите великолепную серию Akitada Hontaren и сравните.
мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают , у кого своя кузня есть? на счет "побегать За мастером" , было такое с Анатольичем 26.Шеф 250 мм из порошка обходился в 400 баксов . дорого, ну ,думаю ;"поддержу отечественного производителя", но то одна проблема , то другая ... В итоге кирицуке от Моритака появился на моей кухне.
quote:Originally posted by щаспою:
мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают
Присоединяюсь. Все находится в самом зачаточном состоянии. Тут не то чтобы сделать действительно сложные ножи типа хон яков янагиба, тут обычная трехслойная конструкция вызывает неприодолимые проблемы.
Единственным тут светлым пятном была тема
forummessage/252/15
тут хотя бы есть предмет для разговора, но все остальное это кружок умелые руки.
Про спец заказ под индивидуальные руки - вот это я вообще не понимаю. В большинстве своем люди довольно плохо понимают, что они хотя. Тут такое можно учудить под кривые руки. Мастер он на то мастер, чтобы выдать лучший вариант на который способен. А делать геометрию под клиента это какой-то кривой путь.
скажем так, бюджетную кухню до 150-200 уе японцы тоже просто слесарят.
Закупают прокат и в путь. Тот-же хаттори и иже с ними.
Ручная ковка со всеми прелестями многовековых традиций начинается с бОльшей цены.
Кто там будет за три копейки стучать молотом по наковальне??
Простые примеры моритака и ватанабе. Те что на слуху.
Какие там цены?
Ну и смысл в трехслойке какой? Спрятать углеродку от ржавления - основное.
А если нож изначально не ржавеет, то зачем мудрить с ламинатом?
Дамаскаж? Ну так это в основном тоже покупной прокат.
Кстати, совсем недавно видал вк работу одного мастера с клинком до боли похожим на аутентичный хонияк, с узорчатым хамоном. И ценник на работу был адекватный. К слову у япов похожее стоит раза в 2-3 дороже.
у12а, чем не прелесть?
Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))
ХВГ в обкладках из 20ХН3А
ХВГ+20хн3а+никель. 195х45мм Сведение 0,2-0,05мм.
ну и вообще песня от этого мастера:
ламинат с ХВГ по центру в обкладках из жестокого дикаря у8+20хн3а
(1) Типа гуйто. Клинок 218х42х2,4мм. Спуски линзой. Сведение в 0,1мм. РК тверда - около 60хрц. Травление на лёгкий рельеф.
Кап клёна застабиленый, бронза, микарта.
Вес ножа 140 грамм. Сбалансирован в районе второй фаланги указательного пальца при стандартном хвате. Общая длина 340мм
2) Типа сантоку. Клинок 210х43х2,2мм. Спуски линзой, сведение в 0,2мм.60хрц. Травление на лёгкий рельеф. Кап клёна застабиленый, бронза, микарта. Вес 127 грамм. Общая длина 330мм. Сбалансирован чуть дальше указательного пальца при классическом хвате.)
я просто подофигел от этой работы... когда увидел...
Сколько за подобное запросят японцы???
Не меньше 3-4 франклинов - это точно.
мастер сам кует, слесарит, варит, собирает...
Так что нашим мастерам тоже есть что показать!!!!
ну да, не поток, конечно. Но работы очень достойные.
ИМХО - точно не хуже чем у островитян, а кое в чем и лучше.
quote:Originally posted by rean81:
скажем так, бюджетную кухню до 150-200 уе японцы тоже просто слесарят.
Закупают прокат и в путь. Тот-же хаттори и иже с ними.
Ручная ковка со всеми прелестями многовековых традиций начинается с бОльшей цены.
да как-то совсем всё не так, закупили сталь и вперед каждый со своей технологией. Если фирма большая то либо сразу заказывают по параметрам либо у себя термичат. Рукодельники, типа Танаки, днём и ночью сами калят и куют. До 200дол можно купить АБСОЛЮТНО любой нож на свой вкус. Понятно, отделка и бренд прибавят в цене, но всё остальное вполне-вполне.
Ламинаты кстати - это ещё и прочность.
quote:Originally posted by rean81:
Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))
ну как...там конвекс? где правильный киссаки?
quote:Originally posted by rean81:
ну и вообще песня от этого мастера:
ты бы ему подсказал как больстер для пальцев поудобнее сделать, было бы ближе к кухне.
.
.
.
quote:Originally posted by щаспою:
мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают
+1
.
.
.
Да не в мечах дело. Могут ли наши сделать отличную кухню? Безусловно могут. Но выходит это в серьезные затраты без особой на то нужды. Мне периодически приносят так называемую "кухню", да красиво сделано, да новомодные железки и всё такое, но рез как у обычной трамонтны нормально заточенной и сделать им серьезную работу просто не удобно, вот колбаску там отрезать можно. Когда даешь настоящий кухонник, то все вопросы чем работать отпадают.
quote:Originally posted by Eagle77:
Энд, Вы бы так откровенно не сливались.
так предмета разговора нет. Вы мне пишете про лунный эбен, ниипические стали, рез помидокри, ещё про канат и деревяху расскажите. Это всё к работе на кухне не имеет никакого отношения. В таком варите цена за сборный эксклюзив на поиграцца, а когда плюсуем к этому и гарантированный функционал, то получаем $400+.
1000 ножей, 1000 кухонь, 1000 хвалебных отзывов - это бы меня устроило. Не обязательно их набирать за одно поколение, но любой япон делает сотни ножей в год, если особо отделкой не заморачиваться.
Eagle77, rean81, оставьте цифры и перечень компонентов в покое. Никто не хочет принижать наших Мастеров. Лучшая реклама - показать в деле. Не надо помидорок и прочей лабуды. Просто возьмите несколько ножей - трамонтину, разных японцев и местные работы и порежьте разные продукты разными техниками так как будто готовите, супруг своих пригласите оценить функционал в "живом" режиме с комментариями, чтобы вес оценили, баланс, рез, удобство.
В этом и отличие проф. фирмы/мастера от начинающих. Там не надо обо всём этом думать, нужно лишь решить для себя - ржа/нержа, ручка и модель. Всё. А местные поделки пока одни риски, ну и новомодные порошки, лунный эбен и серебро. Раз так радеете просто снимите нормальное видео.
quote:Originally posted by rean81:
у12а, чем не прелесть?
Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))
Чисто внешне сделано совершенно неправильно. Возле ручки какой-то невообразимый переход. Есть же классическая форма, зачем заниматься отсебятиной. Это похоже на творческий поиск и авторское самовыражение. Общепринятые формы возникли в результате долгих поисков и служат единственной цели - добиться максильных режущих свойств. Можно придираться и дальше. Линия хамона тоже находится слишком низко и на всю длину лезвия. Опять таки это сделано для визуального эффекта, чтобы бросалось в глаза. А что там и как режет уже не важно. А между прочим это очень важно. Низкая линия хамона существенно сокращает срок службы ножа. Но похоже в погоней за внешнем видом этим пренебрегают. Вот такие изделия и пугают больше всего. Люди даже чисто внешне не могут скопировать, а что там с режущими качествами можно только гадать. Мы имеем дело с единичными экземплярами имеющие грубые конструктивные ошибки. Ни о каком стабильном качестве не может быть и речи.
Посмотрите на правильно сделанный нож. Ничего общего.
Не надо придираться к мелочам.
С формой ручки и около нее соглашусь. Всё так. Но ведь клинок сам по себе очень неплох.
С больстером тоже не страшно. Особенно если сам знаешь, что хочешь.
Достаточно дать мастеру нужное направление, обратить внимание на нюансы и выйдет замечательный результат.
Могут ведь, и без всяких столетних историй рода.
Главное, что есть понимание каким должен быть клин.
В этом случае процесс одевания можно доверить кому нибудь проверенному.
У япов тоже так - один кует, другой слесарит, третий ручку набивает...
Не проблема.
Отсутствие регулярного спроса на кухонное направление лишает наших мастеров безценного опыта. А как наработать опыт без практики?
Касательно линии хамона. При регулярном домашнем пользовании ресурс ножа даже с очень низкой линией Х будет велик. У меня на канетсуге скол на кромке около 1 мм. Уже второй год жду, пока кромка доберется до основания скола. А пока что износ составил может две десятые доли мм.
А твердость там не как у хонияк - всего то 58...
Да и при оговаривании заказа можно на этом акцент сделать.
Тем паче что это одна из ранних работ мастера. Сейчас все более пристойно.
Энд, какие тесты надо провести с кухонником, чтобы определить какой он?
Морковка, лучок, мяско.... что еще?
Есть какой-то план работ??
На аутдорах это канат. Что здесь???
quote:Originally posted by rean81:
Главное, что есть понимание каким должен быть клин.
ну и какой там клин? Глянь строение отца того ножа. Как сказал Алекс, всё направлено на рез, а не на внешний вид.
quote:Originally posted by rean81:
Энд, какие тесты надо провести с кухонником, чтобы определить какой он?
Морковка, лучок, мяско.... что еще?
Есть какой-то план работ??
ничего особенного, возьми разные овощи, разные ножи и дай порезать супруге, снимай, а она пусть режет как обычно и комментирует - баланс, удобство, рез. Это уже будет хоть что-то. Не надо понтов, просто home use.
Моя жена ножом с длинной рк более 15 см редко работает. Так что будет совсем не показательно.
Так что там резать надо?
Надо ж в магаз сходить...
Лук, морковь, картофель, бурак, капуста... что еще?
Впрочем все это я уже резал. Мне удобно. За исключением мелких нюансов, коих у других с головой.
А ножи на фото - просто как пример что могут.
Очередной пример.
quote:Originally posted by rean81:
Моя жена ножом с длинной рк более 15 см редко работает. Так что будет совсем не показательно.
очень прошу снять эту бесценную реакцию.
quote:Originally posted by rean81:
Лук, морковь, картофель, бурак, капуста... что еще?
вполне хватит - лук, морковь, картофель, капуста качанная. Возьми шефы (если хочешь то шеф+петти) трамы, две марки японцев - из углеродки и нержы (пусть будет например что-то из аогами и пром канецугу), парочка ножетворчества. Продукты разрезать и нашинковать парочкой разными способами какими знаешь. Показать развесовку, сказать об удобстве разными хватами, общее впечатление. Было бы очень хорошо, если бы в одном видео был бы твой опыт и супруги. Это важно. Не плохо было бы в конце добавить ценник, долгость остроты и как в заточке, какие-то общие выводы. Видео получится минут на 30-40, так что не тороплю.
quote:Да не в мечах дело. Могут ли наши сделать отличную кухню? Безусловно могут. Но выходит это в серьезные затраты без особой на то нужды. Мне периодически приносят так называемую "кухню", да красиво сделано, да новомодные железки и всё такое, но рез как у обычной трамонтны нормально заточенной и сделать им серьезную работу просто не удобно, вот колбаску там отрезать можно. Когда даешь настоящий кухонник, то все вопросы чем работать отпадают.
Энд, ну опять начинается: "Пастернака не читал, но осуждаю!"
Где "серьезные затраты без особой на то нужды", когда у того же TodderWolfe отличный шеф 240 мм - от 100 баксов за 95Х18 до 200 баксов за М390 (цены я приводил на предыдущей странице)?
И рез у его ножей - далеко не Трамонтины, а гораздо интереснее, на уровне, как минимум, Канецугу Про-М. Кто в пятницу был на тестах Михи Гаи - не даст соврать!
Более того, могу сказать, что мой шеф от Dimmu44, который без усилий режет морковь, свежий батон без надрывов и крошек - сильно, просто на голову, уступил ножам от TodderWolfe на Михиной каменной бастурме двухлетней выдержки.
И да, на шефе от Dimmu44 - прямые спуски и не самая идеальная заточка, а на ножах TodderWolfe - легкая линза и родная свежая заточка.
То есть мой нож, который отлично себя зарекомендовал - все-таки уступил ножам Влада; надеюсь, произошло это, в первую очередь, из-за моей несовершенной заточки.
Что интересно, тесты по продуктам:
quote:есть у TodderWolfe на ютубе, я сам на предыдущей странице выкладывал ссылки на его видео по помидорам, капусте, мясу, но их почему-то предпочли не заметить...лук, морковь, картофель, капуста качанная
Хотя эти тесты - именно про рез, а не про внешний вид.
quote:Вы мне пишете про лунный эбен, ниипические стали, рез помидокри, ещё про канат и деревяху расскажите. Это всё к работе на кухне не имеет никакого отношения. В таком варите цена за сборный эксклюзив на поиграцца, а когда плюсуем к этому и гарантированный функционал, то получаем $400+.
Энд, ну Вы прямо живое воплощение принципа: "На Ганзе постов не читают!"
По Вашей просьбе приводил расклад на предыдущей странице:
quote:1) TodderWolfe
При толщине исходной железки 2,5мм, длине клинка 220-250мм и спусках выпуклой линзой:
95Х18 - от 7000 руб.
N690 - от 10000 руб.
М390 - от 13000 руб.
2) Дамир Сафаров
Сталь 75Х14МФ - 10500 руб.
3) Dimmu44
CTS BD1/S90V, нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти - от 10000 руб.
То есть вариант с лунным эбеном или еще каким-нибудь экзотическим деревом на рукояти, за которую японцы, как за доп. опцию, могут взять 30-40 баксов, и порошковой сталью или сталью с ЭШП (та же CTS BD1) - стоит сейчас никак не 400$, а 10.000-13.000 руб., то есть 150-200$.
Вот зачем спрашивать про актуальные цены и мастеров, а потом завышать их в разы?
Чтобы только подтвердить свое заявление про "нескромные цены"? Ну смешно же!
А что скажете о стали MBS-26?
Какие минусы у неё?
Набрёл на нож для хлеба Masahiro Sankei для хлеба 210 мм Black да вот почитал что используется эксклюзивная сталь (углеродка + нержа?).
Почитал тему. Глаза таки разбегаются. )
Набрёл на бюджетный вариант (но как пишут - отличный) Kanetsugu Pro-M.. можно взять три ножа (основных на кухне) по стоимости одного (перечисленных в этой теме). Но в чём подвох? )
Зачем три ножа на кухне? Типа поварская тройка? 90% людей делают все одним, двумя ножами, если не считать нож или тапорик для работы по костям. Возьмите лучше один хороший нож ручной работы чем набор из этих трех.
Я в давненько уже купил нож для чистки овощей от масахиро за 1000 и пару шефов 180 и 210, доволен Пети не нужен в принципе, разве что жене. Хотя моя и к шефу 180 привыкла, также может порешать зеленку или помидорки овощным.
Про мбс26 ничего не имею против этой стали, шеф от масахиро из нее есть. Режет очень хорошо, правда жена мыла его несколько лет в посудомойке несмотря на запрет, после чего острота стала быстрее садится. Читал где-то, что мбс26 лишь немного уступает вг10.
При покупке хорошего шефа от 210мм думаю хлебный нож не нужен в принципе. ИМХО
Мбс 26 будет уступать прилично вышеперечисленным ножам.
Да и вг 10 тоже.
Пластичная и вязкая сталька, точится с небольшими вопросами. Для непритязательного пользователя сойдет, при регулярной правке керамическим мусатом.
Канетсугу про м хороший нож. По качеству стали поставлю между мбс26 и вг10.
Есть необходимость в регулярной правке. Не без этого.
Вон в соседней теме человек испытал разочарование, не сумев грамотно подойти к вопросу правки.
Лично меня смущает на нем узкий клинок (210-42(43))
Берите бюджетного танаку из вг10 от металмастера, и будете довольны. Обещаю.
quote:Изначально написано rean81:
Мбс 26 будет уступать прилично вышеперечисленным ножам.
Да и вг 10 тоже.
Пластичная и вязкая сталька, точится с небольшими вопросами. Для непритязательного пользователя сойдет, при регулярной правке керамическим мусатом.
Канетсугу про м хороший нож. По качеству стали поставлю между мбс26 и вг10.
Есть необходимость в регулярной правке. Не без этого.
Вон в соседней теме человек испытал разочарование, не сумев грамотно подойти к вопросу правки.
Лично меня смущает на нем узкий клинок (210-42(43))
Напишите пожалуйста, какие вопросы возникают при заточки ножа из мбс26?
А разве не вся нержа вязкая? Масахиро заявляет твердость мбс26 в 60hrc. Хотя если считать, что твердые это все что выше 62, то да мягкая. Твердыми значит не пользовался пока.
Нету там 60 и близко.
57 может быть и то не факт.
Нержа разная бывает. М390 тоже нержа...
Мбс26 вязкая и не каждый водник для нее подходит.
В этом плане более предсказуема сталь на канетсуге пром.
Или вг10 на серии саюн.
Масахиры всегда можно успеть купить.
Возьмите уж лучше у Дамира. Наличие радует и цена не огорчит.
Повторюсь на счет Танаки. Про-м по желанию, если есть понятие об азах заточки.
Лично у меня особых проблем в заточке не возникало этой сталью, возможно мы говорим о разных масахиро у меня такой http://knife.kasumi.ru/katalog/universalnye_kuhonnye/34785
До не надлежащей мойки ножа, с удержанием заточки проблем небыло. Хотя и требования к ней раньше у меня были другие.
quote:Originally posted by Eagle77:
Энд, ну опять начинается: "Пастернака не читал, но осуждаю!"
Давайте я сбавлю градус корректности и напишу другими словами.
1. даже 1 руб - это серьезные траты на безделицу, а именно такая судьба ждет сомнительный кухонный нож. НЕ МОЖЕТ не кухонных ножей мастер без огромного опыта сделать нормальный кухонник. А эта нарочитая - япов в руках не держал, это мое видение и тд ... Да кем себя местные мастера возомнили, чтобы не будучи поваром так себе придумывать кухонники. Два балла тебе как мастеру, если сперва не обучился канонам кухонного ножеделания и не посидел в библиотеке и музеях перед этим. Формы оттачивались веками, а теперь предлагают большой сантоку с задранным носом или трамонтину из других материалов.
Нет такого у японцев или французов. Вот тут и сказываются опыт и традиции.
а $400+ - это за те наши ножи, которые уже прошли многократную проверку, это можно было бы приобрести, но цена...мне такой не нужен.
2. видео. Их смотрел. Немного информации сообщают. rean81 более полно снимает, но тоже малоинформативно. У кого нормальных ножей не было, могут и поохать, но я ничего особенного не вижу и главное нет описания как в работе, как в руке. Просьбу rean81 передал что снять. Надеюсь сделает и супругу привлечет, т.к. многие покупают именно для них, а не для себя.
3. давайте всё же Вы не со мной спорить будете, меня не переубедить, местные поделки уже в руках крутил и мне они даром не нужны (приносили на заточку), а вот менее искушенным может и захочется, вот их и склоняйте нормальными своими реальными видео, да в сравнении с японцами. На словах не очень убедительно почему клиент должен предпочесть местные поделки.
quote:Originally posted by Энд:
Да кем себя местные мастера возомнили, чтобы не будучи поваром так себе придумывать кухонники.
Тут только часть правды.
Проф.повора чаще всего не заморачиваются о том каким должен быть нож, главное чтобы работать было удобно.
В соседней теме Шеф.Повар японские ножи под мусат пускает, есть ролики Сталика Х. где он поверхностно рассуждает о ножах и заточке. Там нет особого понимания почему и зачем. Это и не их задача, им надо чтобы нож резал на кухне.
Или человек должен пол жизни проработать на кухне, а вторую за молотом/гриндером простоять?
С другой стороны мало кто из мастеров пользуется своими ножами на кухне, всё идёт на продажу. А у себя что попроще/подешевле.
quote:Originally posted by Untergang:
Тут только часть правды.
опыт и традиции - вот и вся правда.
К месту будет напомнить что у Вустхов много современных серий ножей, некоторые даже очень похожие, так вот то ли повара из LaCordonBleu, то ли сама фирма захотели сделать "кулинарные" ножи и это получилась совершенно отдельная история - серия LaCordonBleu. Танака чуть-чуть изменил формы и уже в рекламных проспектах пишут "радикальный дизайн". Ножетворчество идет, всё меняется, но всё же удачные решения основаны на традициях, долговременных изысканиях и многих пробах. Мало пока у нас этого, но может когда-нибудь...
Посмотрел эту серию у Вюстхофа. Все то же самое, только что подчеркнули особливую "кулинарность" тем, что в этой серии пятка открытая, что является признаком профессиональных ножей. По отзывам у них очень удачный баланс, что говорит о том, что это не просто был такой вот чисто маркетинговый ход, хотя и не без этого, а продуманный маркетинговый ход под прикрытием известной классической кулинарной школы.
quote:Originally posted by k.a.porter:
Все то же самое, только что подчеркнули особливую "кулинарность" тем, что
1. тоньше
2. легче
3. лучший баланс во всех сериях
4. пятка открытая
5. ручка другая
маркетинг говорите и просто посмотрел?
У меня есть и классик, и айкон и лякордонблё. LaCordonBleu как и другие проф серии тот случай когда сделано профи для профи. Есть недостатки и цена завышена, но это хорошие ножи, можно брать. Именно эту серию чаще других можно встретить на японских площадках. Классические формы. Можно сэкономить и купить более дешевую классик-серию и срезать пятку, как делают европейские повара.
Не нравится мне когда по фото лечат, хотя иногда это возможно. Об этом и прошу радеющих за местный ножпром - покажите нож в деле на разных продуктах в разной нарезке, барышне дайте попробовать. Если всё так хорошо, от чего бы не похвалить и не снять видео в сравнении, не надо лишних слов.
Всем привет.
Хочу выразить свою благодарность всем, кто принял участие в обсуждении темы по моим вопросам, тем самым облегчил мою задачу в выборе кухонного ножа.
Я придал значение практически каждому сообщению, информацию, как говорится, намотал на ус.
Взвесив все за и против я ещё долгое время штудировал форум и "гугл".
Потому как не люблю приобретать интересные вещи неподкованным хотя бы минимально.
В общем, надоело выбирать и работать своим старым обывательским набором.. заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
Правда, рукоять хотелось тёмную. Но это дело второстепенное.
Теперь предстоит выбор ножа для работы по мясу. Очень часто приходится "работать" с мясом.
Для разделки и обвалки приобретать ли отдельные ножи или есть что-то универсальное в этом плане?
Например, отделяя плёнки, жилы... мне надо чтобы у ножа был острый (в меру) кончик и острая РК.. но я понимаю что таким ножом разделывать, например, курицу будет уже опасно для РК.
В общем, кто что может посоветовать?)
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
Хорошо, если вы сделаете отдельную тему - да прямо так и назвать ее: Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240 mm. Ну, или более короткое название. Считаю, что название должно содержать 1) название ножа (фирмы), 2) тип ножа, 3) длину клинка. И неплохо бы сделать фото сведения. За последнее время двое новых пользователей сделали заказ. Ждем в ближайшее время две новые темы.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Для разделки и обвалки приобретать ли отдельные ножи или есть что-то универсальное в этом плане?
Это как вы хотите. Но, думаю, не надо смешивать обвалку туши и обработку (кусков) мяса. Все же это разные вещи. Вы же не целиком тушу берете? Или целиком? Тогда другое дело. Что до ножей, то есть и обвалочные ножи, и обычные ножи любого типа - мясо можно разделать чуть ли не любым ножом. Вопрос - в удобстве и сохранности РК. По костям заденете в любом случае, что будет тупить тонкую РК шефа.
У меня для птицы, рыбы и мяса на кости используется Тоджиро ДП ё-деба (обзор - в соответствующей теме). Так вот. Он вполне себе универсален, но иногда хочется чего-нибудь поуже. Например, что-то в стиле: http://www.japanesechefsknife.com/UX10-New-Boning.jpg Например, для работы по лопатке этот узкий нож будет удобнее довольно широкой дебы. Кстати, у Трамы есть такая же модель - только, конечно, в разы дешевле: http://trm-russia.ru/index.php...ntury-24006-006 Кстати, под мусат, думаю, вполне себе. Надену фартук, возьму эту Траму с мусатом - и буду такой дядя Миша с Центрального рынка...
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Например, отделяя плёнки, жилы...
Пленка - это пленка. Это шеф. Жила - это СУХОЖИЛИЕ - это НЕ шеф. Хотя если не жалко - то шеф.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
мне надо чтобы у ножа был острый (в меру) кончик и острая РК.. но я понимаю что таким ножом разделывать, например, курицу будет уже опасно для РК.
Поэтому для куры надо взять отдельный нож. Да вообще зачем делать это шефом? Вы однозначно будете сильно тупить РК. Я тут покромсал кочан капусты шефом - нож довольно сильно бился о доску. Пришлось подправлять слегка.
Я не хочу сказать, что после птицы-рыбы шеф перестанет резать. Я хочу сказать, что резать помидоры, морковь, мясо и т.д. он будет лучше, если им куру вообще не резать.
Все эти десятки и сотни ножей на кухне - это, кмк, какая-то болезнь. Но и иметь один нож для всех дел - это просто неудобно. Топорик для костей, деба для косточек, шеф для нарезки, петти - колбаску отрезать или лимон, экономка - для чистки овощей, серрейторы - мясо на тарелке порезать... Ну, как-то так. А делать это все одним шефом - это и неудобно, и просто опасно для ножа.
Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.
У меня, блин, семейка раньше знакомая была... Это капец. Значит, после еды предложили мне жевательную резинку. У них их стояла ЦЕЛАЯ ВАЗОЧКА - т.к. после еды надо обязательно жевать резинку, т.к. только она очищает полость рта. Я спросил, а какие у них. Они ответили, что Дирол. Только Дирол. Потому, что они ДОВЕРЯЮТ ТОЛЬКО ДИРОЛУ! На полном серьезе - они не шутили. Людям по 40 с чем-то лет было... Вот это тоже из серии "прикасаться накири к мясу нельзя".
quote:Originally posted by mnkuzn:
Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.
вот щас обидно было. Специально сделали же - сантоку/шеф = универсал, овощи = накири, их и сделали по-разному, один - толстый, относительно узкий, другой - тонкий, широкий, плюс игры с геометрией, один для реза потягом в том числе - кончик поднят, второй преимущественно для шиноквки - прямая РК. Даже у китайцев первый номер цай-дай идет как овощной, потому что деликатно сделан, чтобы легче проникал. Масник у них уже мощнее. Их даже точат по-разному - накири под малый угол с хорошей доводкой, а масник под большой угол и можно грубый финиш сделать, типа с зубчиком, т.к. материал "рыхлый", для чистого реза можно довести и получше, но это уже слайсера задача, он как раз ещё и тонкий. По сути Вы предлагаете накири как слайсер использовать, это как дэба - топор, можно? можно, на это не его задача и закончится всё может печально.
Странный человек. Под это то возьми, под другое третье, а вот накири можно и мясо порезать. Накири мля овощник, а дэбы - рыбник, а не топор, шеф/сантоку - универсал. Это не загон, это разные ножи под разные задачи, да и просто удобно, когда на салатике всегда готовый нож, а не вечно занятый шеф, ктороый по сто раз мыть нужно если всё им делать.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
поздравляем. Масаси Кобо был тоже отличным выбором.
Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.
quote:Originally posted by Энд:
Специально сделали же - сантоку/шеф = универсал, овощи = накири, их и сделали по-разному, один - толстый, относительно узкий, другой - тонкий, широкий, плюс игры с геометрией, один для реза потягом в том числе - кончик поднят, второй преимущественно для шиноквки - прямая РК.
И это замечательно! Так и должно - я считаю - быть! У людей должны быть и право выбора, и ВОЗМОЖНОСТЬ выбора. Хочешь - бери для овощей тонкий накири, хочешь - грубый сантоку, хочешь - толстую дебу, хочешь - универсальный шеф. Но если ты при этом несешь дичь в стиле "японские традиции запрещают касаться накири мяса" - значит, у такого деятеля просто насрано в голове. Мы доверяем только Диролу!
quote:Originally posted by Энд:
Даже у китайцев первый номер цай-дай идет как овощной, потому что деликатно сделан, чтобы легче проникал. Масник у них уже мощнее. Их даже точат по-разному - накири под малый угол с хорошей доводкой, а масник под большой угол
Очень поддерживаю такой подход.
quote:Originally posted by Энд:
По сути Вы предлагаете накири как слайсер использовать
Нет. Я говорю о том, что специализация - это хорошо (и правильно и физически намного более удобно, чем один нож общего назначения), а дерьмо в голове - плохо. Говорить, что мы не имеем права прикасаться накири к мясу - это дерьмо в голове. Но у нас в разделе подобного, насколько я помню, никто и не говорил. Это в целом - есть такой подход у некоторых, в Интернете часто подобные глупости пишут.
quote:Originally posted by Энд:
Странный человек.
Кто?
quote:Originally posted by Энд:
Под это то возьми, под другое третье, а вот накири можно и мясо порезать.
НЕЛЬЗЯ?
quote:Originally posted by Энд:
Это не загон, это разные ножи под разные задачи
А ХОТЬ ОДИН ЧЕЛОВЕК тут говорил, что это плохо, что не надо использовать разные ножи под разные задачи? Пост приведете?
Разные ножи под разные задачи - это очень даже хорошо. А вот говорить о том, что мы НЕ ИМЕЕМ ПРАВА прикасаться накири к мясу - это даже не загон, это огромная куча самого мерзкого, поганого, тухлого, вонючего дерьма в голове, которое только бывает. А резать накири овощи - думаю, очень даже хорошо.
quote:Originally posted by Энд:
да и просто удобно, когда на салатике всегда готовый нож, а не вечно занятый шеф, ктороый по сто раз мыть нужно если всё им делать.
Очень удобно. Особенно, когда готовишь разные блюда. И, естественно, разные доски тоже нужны, а не одна бабка-стайл-фанерка, выгрызенная по центру, размером 20 на 30.
mnkuzn, в общем нельзя. Если держите разные полотенца для разных целей, то в принципе можно всё одним сделать если нужда большая, но задумано было как нельзя, по вполне ясным причинам, так и с накири - нельзя, а теперь помножьте что это часть культуры/воспитания, как ещё реагировать на накири для мяса тем же японцам или тем кто эту идею принял?
Это не ради спора, просто с накири по мясу не загон, как и не загон нежелание вытирать лицо полотенцем, которым вытирали, скажем ноги.
А кто нибудь такое пробовал?
quote:Originally posted by Энд:
mnkuzn, в общем нельзя
Ну, нельзя, так нельзя. Мы доверяем только Диролу!
quote:Originally posted by Энд:
как ещё реагировать на накири для мяса тем же японцам или тем кто эту идею принял?
Я вас совершенно не понимаю. Кто-то заставляет японцев брать накири для мяса?
quote:Originally posted by Энд:
Это не ради спора, просто с накири по мясу не загон
Конечно, не загон. Кто чем хочет, тот тем и режет.
quote:Originally posted by Энд:
как и не загон нежелание вытирать лицо полотенцем, которым вытирали, скажем ноги.
Т.е. после душа ноги грязнее лица - или как?
mnkuzn, речь не о зашкварности вытирания лица после ног или чего-то другого или резать овощи после мяса или рыбы, хотя это не приятно, а о том, что накири - овощник и если ты вырос с традицией не вытирать лицо после жопы или разделяешь идею специализации, то это нормально что тебе не нравится когда кто-то делает не так, но чем что вытирать или как и после чего резать, это конечно дело личное.
quote:Originally posted by Энд:
а о том, что накири - овощник
Так я же не спорю! Я очень даже "за" - за специализацию.
quote:Originally posted by Энд:
резать овощи после мяса или рыбы, хотя это не приятно
Так в том-то все и дело, что принято-не принято - это собачья чушь. А практические моменты (в т.ч. неприятно) - это как раз и есть самое важное, на что нужно ориентироваться. Я знаю ИРЛ нескольких человек с просто сумасшедшими условностями - которые часто оборачиваются двойными стандартами. Кмк, есть поле для работы психиатра.
Что до нежелательности нарезки овощей после мяса - то тут есть две совершенно объективные причины: возможность попадания на овощи (и в человека) бактерий (паразитов) - в том случае, если овощи в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, и просто банальное неудобство резать овощи - зачастую плотный продукт, требующий некоторого усилия при разрезании, - на жирной от мяса доске жирным от мяса ножом (как вы сказали - неприятно). Вот отсюда и пошло, что сначала режем овощи, а уже потом мясо. А принято-не принято - это уже вопрос к врачам.
Да, я считаю, что человек, который на полном серьезе говорит, что накири НЕЛЬЗЯ прикасаться к мясу - пациент психушки.
quote:Хорошо, если вы сделаете отдельную тему - да прямо так и назвать ее: Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240 mm. Ну, или более короткое название. Считаю, что название должно содержать 1) название ножа (фирмы), 2) тип ножа, 3) длину клинка. И неплохо бы сделать фото сведения. За последнее время двое новых пользователей сделали заказ. Ждем в ближайшее время две новые темы.
Создам конечно. Фотографии тоже постараюсь сделать.
quote:Это как вы хотите. Но, думаю, не надо смешивать обвалку туши и обработку (кусков) мяса. Все же это разные вещи. Вы же не целиком тушу берете? Или целиком? Тогда другое дело. Что до ножей, то есть и обвалочные ножи, и обычные ножи любого типа - мясо можно разделать чуть ли не любым ножом. Вопрос - в удобстве и сохранности РК. По костям заденете в любом случае, что будет тупить тонкую РК шефа.
Вот об этом я и написал в своём предыдущем сообщении.) Мне крайне неудобно работать "шефом" по мясу, я эту затею отстранил после первой же пробы.
Тушу целиком я не беру.
Сегодня, например, надо было "снять мясо" с нескольких копчёных окороков. Хочешь-не хочешь, а кость ножом задеваешь. Поэтому нож, предназначенный для безгеморройной работы по обработке тупить о кости нет никакого желания. В общем, что я рассказываю.. это очевидные вещи.
Придётся брать ещё два ножа.
quote:Пленка - это пленка. Это шеф. Жила - это СУХОЖИЛИЕ - это НЕ шеф. Хотя если не жалко - то шеф.
))
quote:Поэтому для куры надо взять отдельный нож. Да вообще зачем делать это шефом? Вы однозначно будете сильно тупить РК. Я тут покромсал кочан капусты шефом - нож довольно сильно бился о доску. Пришлось подправлять слегка.Я не хочу сказать, что после птицы-рыбы шеф перестанет резать. Я хочу сказать, что резать помидоры, морковь, мясо и т.д. он будет лучше, если им куру вообще не резать.
Дык я нигде не писал о том, что "шефом" собираюсь работать по мясу. ) Я имел ввиду какой-либо универсальный нож предназначенный для работы по мясу.
Но с этим я уже определился.)
quote:Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.
Согласен. Это какой-то больной фанатизм. Японцы конечно не дураки, каждый вид ножа предназначен для той или иной работы.. но это лишь говорит о том, что этот нож просто заточен под "это" как ни один другой. Сумбурно, но я думаю понятна мысль. Например, лопатой можно цемент мешать, но делать это лучше совковой, а не штыковой.
quote:поздравляем. Масаси Кобо был тоже отличным выбором.Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.
Благодарю!
А чем Вам приглянулся Масаси Кобо? Я заметил, что Вы являетесь поклонником шведской стали (с такой сталью я, кстати, и выбрал нож)).
Масаси Кобо я не заказал по следующим причинам:
- стоимость ножа немного выше чем выделенный "на сегодня" бюджет
- мне кажется что к этому клинку продукты будут липнуть как пиявки к телу
- рукоять показалась менее удобной чем у выбранного Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
Но это всё субъективно, конечно же.
---
Nana Iwahara прислал сегодня письмо с треком.
В силу своей деятельности, я давно совершаю покупки в интернете, но JCK однозначно в ТОП лучших ножевых магазинов. Доставка $7; быстрая отправка; быстрая доставка (я так понимаю, что примерно через неделю нож будет уже у меня).
---
Скажите, а есть в Германии хорошие online магазины с торцевыми разделочными досками?
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
А чем Вам приглянулся Масаси Кобо? Я заметил, что Вы являетесь поклонником шведской стали (с такой сталью я, кстати, и выбрал нож)).
Ага, шведы нравицца. Масаси нравится в целом, а в частности что это почти большой сантоку и подъем высокий, как раз под шинковку. Стали использует SLD и блю стил - это крепкие сталюки. Калит он их нормально, не крошится. Строй клина ассиметричный тоже плюс. Что касается отделки, то зеркало меня тоже смущает, но это легко исправить, к тому же есть и черноковки.
quote:У меня для птицы, рыбы и мяса на кости используется Тоджиро ДП ё-деба (обзор - в соответствующей теме). Так вот. Он вполне себе универсален, но иногда хочется чего-нибудь поуже. Например, что-то в стиле: http://www.japanesechefsknife.com/UX10-New-Boning.jpg Например, для работы по лопатке этот узкий нож будет удобнее довольно широкой дебы. Кстати, у Трамы есть такая же модель - только, конечно, в разы дешевле: http://trm-russia.ru/index.php...ntury-24006-006 Кстати, под мусат, думаю, вполне себе. Надену фартук, возьму эту Траму с мусатом - и буду такой дядя Миша с Центрального рынка...
:-D
Благодарю за ссылки. Misono - очень интересный вариант. Заинтересовался.)
Boning это же европейское название.. у япов это hankotsu, если мне не изменяет память?
У этого Misono Boning что на фотке.. интересная форма, не похожа на форму стандартного обвалочника.
А сталь у него какая.. тоже шведы?))
quote:Ага, шведы нравицца. Масаси нравится в целом, а в частности что это почти большой сантоку и подъем высокий, как раз под шинковку. Стали использует SLD и блю стил - это крепкие сталюки. Калит он их нормально, не крошится. Строй клина ассиметричный тоже плюс. Что касается отделки, то зеркало меня тоже смущает, но это легко исправить, к тому же есть и черноковки.
Я этот нож не теряю из виду.. в закладках у меня. Он мне изначально приглянулся, есть интерес к нему. Может быть когда-нибудь приобрету.)
quote:Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.
Дельный совет. Благодарю!
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
стоимость ножа немного выше чем выделенный "на сегодня" бюджет
Мое личное мнение: если в данный момент бюджет ограничен, то, думается мне, лучше взять один нож, но более широкого назначения. Как вариант - деба, ну или ё-деба (т.е. деба в европейском стиле). А если бюджет побольше, то, думаю, лучше взять и эту же самую дебу, которую вы бы выбрали в первый раз, но в дополнение к ней взять еще именно бонинг - например, в том стиле, какой привел я - как пишут на том же JСK - бонинг в американском стиле (узкий). Все же узкое лезвие будет, думаю, более удобным для работы по костям. Но не гибкое, конечно, не филейник.
Еще выскажу свое мнение касательно самого выбора, процесса выбора, логики выбора. Я так и назвал изначально свою обзорную в будущем тему про Хаттори FH - "Покритикуйте мою логику выбора ножей на JCK", т.е. изначально я просил камрадов оценить мой ПОДХОД к выбору, а не сами ножи. Я пришел к тому, что с т.з. рациональности имеет смысл купить дорогой нож тот, которым я буду работать часто, больше всего (и делать при этом менее грубую работу), а тот нож, которым работы будет делаться меньше всего (у меня это - маленькие ножи, петьки), имеет смысл купить дешевый. Например, зачем тратить 100-150 долларов (особенно, при теперешнем курсе) на петьку, которым ты будешь только лимон в чай отрезать на пластиковой доске (или на весу - хотя на весу и неправильно, считаю). Он себя, так скажем, просто "не оправдает" - так я думаю. А вот дорогой шеф - вполне себе "оправдает".
Я к тому, что если бюджет не позволяет купить два дорогих ножа, то, к примеру, взять дебу дорогую, а бонинг - подешевле. Ну, может, ту же Траму? И и мусат, конечно, к ней.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Boning это же европейское название.. у япов это hankotsu, если мне не изменяет память?
Я придерживаюсь терминологии, к которой приобщился на JCK:
1. Boning Knife - это В ЦЕЛОМ ножи для работы по мясу с костями (и обвалка, и домашняя работа). Ну, просто общий, собирательный пример: http://www.japanesechefsknife.com/FH-51.jpg Зачастую этим термином у японцев называется именно хонесуки.
2. Honesuki: http://www.japanesechefsknife.com/images/Img1072.jpg
3. Hankotsu: http://www.japanesechefsknife.com/images/Img594.jpg
4. American Style Boning Knife: http://www.japanesechefsknife.com/UX10-New-Boning.jpg
Еще возникает вопрос, куда отнести ту же ё-дебу? Ну, даже, не знаю... Видимо, более универсальный, по сравнению с бонингами, нож для грубой работы. Все же между костями (по костям сложной формы, лопаточной, к примеру) будет поудобнее лазить, думается, более узким ножом, типа бонинга в американском стиле.
Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу.
Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.
quote:Мое личное мнение: если в данный момент бюджет ограничен, то, думается мне, лучше взять один нож, но более широкого назначения. Как вариант - деба, ну или ё-деба (т.е. деба в европейском стиле).
Я не спешу приобретать ещё один нож. Надо дождаться gyuto сначала. )
Просто присматриваюсь на будущее.
American Style Boning Knife 110mm очень понравился. На мой взгляд, он является идеальным для подготовки мяса перед нарезкой. Но меня смущают 110mm.. потому как хотелось совместить этот нож с ещё одной задачей - нарезка.
quote:Я придерживаюсь терминологии, к которой приобщился на JCK:1. Boning Knife - это В ЦЕЛОМ ножи для работы по мясу с костями (и обвалка, и домашняя работа). Ну, просто общий, собирательный пример: http://www.japanesechefsknife.com/FH-51.jpg Зачастую этим термином у японцев называется именно хонесуки.
2. Honesuki: http://www.japanesechefsknife.com/images/Img1072.jpg
3. Hankotsu: http://www.japanesechefsknife.com/images/Img594.jpg
4. American Style Boning Knife: http://www.japanesechefsknife.com/UX10-New-Boning.jpg
Еще возникает вопрос, куда отнести ту же ё-дебу? Ну, даже, не знаю... Видимо, более универсальный, по сравнению с бонингами, нож для грубой работы. Все же между костями (по костям сложной формы, лопаточной, к примеру) будет поудобнее лазить, думается, более узким ножом, типа бонинга в американском стиле.
quote:Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу.
Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.
Я тоже склоняюсь к Honesuki.
Но что ж это.. все ножи будут со "шведкой"?! )
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Я тоже склоняюсь к Honesuki.
Но что ж это.. все ножи будут со "шведкой"?! )
ну что же плохого если все ножи будут хорошие? ) Только учтите что есть шведка карбон и инокс. Обе хороши, но одна ржавеет.
Выбрать между ханкоцу и хонесуки не просто. Первый скорее для небольших работ, иногда пишут для птицы, второй конкретный такой мясник, даже 180мм выпускают, посмотрите ещё гарасуки, и я бы выбирал ту марку где выпуклость на лезвии. По идее это особенность таких ножей и везде так должно быть, но этого типа ножей от мисоно у меня нет и по картинке не вижу есть ли выраженная выпуклость с одной стороны - так обрезать легче с круглых костей, но можно и без этого. У Про-м канецугу посмотрите ещё, правда они легкие и твердость не высокая, зато удобные.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
American Style Boning Knife 110mm очень понравился. На мой взгляд, он является идеальным для подготовки мяса перед нарезкой.
Что значит "подготовка мяса перед нарезкой"? Ведь подготовка мяса, если говорить промышленным языком, включает в себя довольно разные операции: там и мытье, и обсушивание, и деление на отрубы, обвалка, жиловка, непосредственно разделка на полуфабрикаты. Много операций. На мой взгляд, такой нож будет удобен для обвалки (удаления костей). Я снимаю мясо с костей ё-дебой. Нормально, но иногда ширина ножа просто излишня. И если я снимаю мясо с костей без фанатизма, оставляя для супа-бульона-холодца, то нормально. А если мне надо снять мясо максимально (для фарша, например), то не везде можно подлезть довольно широкой дебой.
У меня деба - универсальный нож по мясу с костями, птице, рыбе. По рыбе - вполне себе. По птице - тоже (за исключением крупных костей - там топорик). По мясу - ну, иногда хочется более узкий нож. А т.к. чистота реза тут мне не нужна, то я не вижу смысла брать дорогой японский нож. Думаю, можно вполне обойтись и Трамой. Но пока справляюсь одним ножом.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Но меня смущают 110mm.. потому как хотелось совместить этот нож с ещё одной задачей - нарезка.
Как вы себе представляете нарезку ТАКИМ ножом? Это просто физически не удобно делать на доске. Только если кончиком, передней частью, что очень увеличит время работы. Да и при срезании мяса с костей нож будет тупиться, а для нарезки мяса, особенно не замороженного, нужен весьма и весьма острый нож. Да и мясо лучше резать широким ножом, а не узким.
Нарезка - это шеф (в разных видах, формах). Именно шеф, а не т.н. нож для нарезки (длиной, как шеф, но узкий) - это типичнейший пример развода со стороны производителя. Совершенно бесполезный в хозяйстве нож. Вот этот, например: http://trm-russia.ru/index.php...ntury-24010-008
2Энд,
я на шёл пару видео о Honesuki от Misono.
Вот здесь обзор https://m.youtube.com/watch?v=y_d8GJ8HiIc
А здесь тест
https://m.youtube.com/watch?v=o-ZMcNtIM4I
quote:Изначально написано cyberbaton:
Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу.
Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.
Вы знаете, пришёл к аналогичному заключению.
2mnkuzn, я имел ввиду убрать плёнку с мяса, обрезка жира/сетки.. а нарезка например на шашлык.
По костям удобнее Honesuki будет.. а нарезать мясо шефом предлагаете?
Кстати, стоит ли у Коки заказать деревянные ножны к ножам?
Вы свои храните как?
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
а нарезать мясо шефом предлагаете?
Да. Пусть это будет не обязательно шеф. Пусть это будет крупный широкий нож - шеф, сантоку, китайский цай. Но не узкий обвалочник. Хотя резать можно чем угодно. Я говорю, как мне удобнее.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Кстати, стоит ли у Коки заказать деревянные ножны к ножам?
Кмк, не нужно, если ножи хранятся в подставке, или, к примеру, на магните или на полотенце. А если их хранить в ящике стола вместе с ложками-вилками, то, думаю, лучше защищать лезвие.
quote:Да. Пусть это будет не обязательно шеф. Пусть это будет крупный широкий нож - шеф, сантоку, китайский цай. Но не узкий обвалочник. Хотя резать можно чем угодно. Я говорю, как мне удобнее.
Я часто применяю технику как бы колющую. Вчера искал такое видео чтобы показать, нашёл.
С таким boning всё понятно.. выбор невелик.
Теперь надо подобрать honesuki.) А здесь выбор уже побогаче.
quote:Кмк, не нужно, если ножи хранятся в подставке, или, к примеру, на магните или на полотенце. А если их хранить в ящике стола вместе с ложками-вилками, то, думаю, лучше защищать лезвие.
Моя нынешняя подставка не подойдёт. На магните не хочется хранить.
Видел у Tojiro сумки для хранения ножей. Попрошу отца сделать подобную. Одной задачей меньше.)
Всем привет.)
Сегодня получил долгожданный gyuto. Всё никак нет времени уединиться на кухне дабы потестировать нож, но...
Энд оказался прав(-а?). У Masashi ширина лезвия больше, у моего же ножа она почему-то чуть меньше заявленной на сайте. На сайте 49mm у моего ножа 46mm.
C такой длиной и шириной он больше мне напоминает Sujihiki )
Вес хотелось бы немного больше. У моего ножа он равен около 128, хотя на сайте указано 140.
Я не знаю подарок это был или нет, но с ножом в отдельной коробке были упакованы деревянные ножны.
Из первых впечатлений: чего только стоит этот звук.. когда вынимаешь достойный нож из картонных ножен, аки меч. )
Заточен нож очень добротно. Пробовал резать помидор, огурец и вяленую колбасу. В общем, свои европейские отправляю "в кладовку".
Остальное в отдельной теме.
quote:Originally posted by TAIFUN_T:
Всем привет.)
Сегодня получил долгожданный gyuto. Всё никак нет времени уединиться на кухне дабы потестировать нож, но...Энд оказался прав(-а?). У Masahi ширина лезвия больше, у моего же ножа она почему-то чуть меньше заявленной на сайте. На сайте 49mm у моего ножа 46mm.
C такой длиной и шириной он больше мне напоминает Sujihiki )
Привет. Хорошо бы фото. По размерам не удивляйтесь - ручная работа, там мм и граммы никто не высчитывает. Хотя 3мм в ширине - это большая разница, можно попросить замену. Коки сделает если товарный вид не испорчен. Но даже 46мм на длине 240мм вполне неплохо. Фуринказан хорошие ножи, попробуйте рез разными техниками, типа повар, а не только потягом на себя - будет удобно.
PS - Энд - мужской ник, хоть и барышня моя регила. Насчет мясника смотрел у Марка обзоры - есть выпуклость с одной стороны.
Поздравляю, отличный инструмент
quote:Поздравляю, отличный инструмент
Благодарю!)
--------
Koki дал ответ относительно ситуации.
В описании допущена ошибка, которую они исправят. Сказал что сделает скидку при следующем заказе. Меня устраивает.