Кухонные ножи

Длина шефа: 210 vs 240 vs 270

mnkuzn 31-08-2016 14:03

Хочу мнение участников узнать.

У меня самые большие ножи - 210. Вроде, вполне справляюсь. Зачастую (картошка, другие овощи (кроме капусты), фрукты, зелень, орехи, грибы, мясо-курица-рыба небольшими кусочками, хлеб ну и т.п.) беру сантоку 190.

Но вот иногда хочется, чтобы нож был побольше. Например, распластать большой шмат мяса, нарезать соломкой капусту. Да и, может, вообще, в целом на более крупный нож перейти имеет смысл - не знаю...

Интересуюсь, а какие размеры для какой работы предпочитают камрады?

Очень, кстати, интересует ответ на конкретный вопрос - что на ваших кухнях такого особенного сделает шеф, к примеру, 270, чего не сделает 210?

Меньше 200-210 предлагаю не рассматривать, т.к. все-таки это, кмк, уже недо-шеф, что ли (такой, скажем так, бэкап, запасной вариант. К тому же шефы 180 имеют довольно узкое лезвие, уже, чем у сантоку той же длины, что может быть не очень удобно при нарезке. Поэтому я и указал в названии темы минимальную длину шефа - не ножа, а именно шефа - 210), а больше 270 - ну, это вообще какая-то самурайщина, думается. Хотя почему бы и не взять шеф-нож в 300 или в 330 мм? Но надо ли?

И еще, кстати, мысль возникла. А будет ли шеф 240 в работе СУЩЕСТВЕННО отличаться от 210? Все же всего 3 см разницы... Может, лучше к 210 иметь в дополнение (ну, или как основной шеф) не 240, а сразу 270?

Короче, в чем особенности более крупных шефов по сравнению с 210? Ну, может, есть не только плюсы, но и минусы, по мнению камрадов?

И да, давайте не будем про то, что большой шеф - не для маленьких кухонь, ок?

be-open 31-08-2016 14:48

Если вы чувствуете, что вам хочется взять нож побольше - скорее всего вам не хватает не длины ножа, а веса и смещения баланса в клинок. Чем короче шеф, тем он обычно легче, и тем более баланс смещен в рукоять, такой нож более маневренный, разворотливый, верткий. И наоборот, при большем весе и смещении баланса в клинок, нож перестаёт пытаться вильнуть и словно бы встаёт на рельсы.

Сама по себе длина особой роли не играет (за редким исключением), 200-210 мм на домашней кухне вполне достаточно. Сам по себе вес и баланс тоже особой роли не играет, это больше вопрос привычки. Поэтому да

quote:
Originally posted by mnkuzn:

А будет ли шеф 240 в работе СУЩЕСТВЕННО отличаться от 210? Все же всего 3 см разницы...


скорее всего ощущения будут существенно разные, тактильно в руке будет чувствоваться как совершенно другой нож. Пока не привыкнете опять же.
Eagle77 31-08-2016 15:11

quote:
Интересуюсь, а какие размеры для какой работы предпочитают камрады?

Очень, кстати, интересует ответ на конкретный вопрос - что на ваших кухнях такого особенного сделает шеф, к примеру, 270, чего не сделает 210?


Основные шефы 235-260 мм (235 мм - работы Dimmu44, 250 мм - Трама Сенчури и 260 мм - Венгер Гранд Мэтр).
При этом для больших кусков мяса, капусты, арбузов/дынь беру ножи большего размера: Сабатье (нержа) - 350 мм, старый Артельный - 360 мм, Артельный новодел - 380 мм.
Также иногда использую 300 мм Гастроном от Анатолича26.
Насчет сделает/не сделает: большим ножом удобнее резать ту же капусту, мясо, арбузы за один рез.
Все это возможно делать и меньшим ножом за большее количество резов, но большим ножом за один рез лично мне - удобнее.
Мне очень нравятся тяжелые ножи - и в этом смысл использования большого 350 мм Сабатье - у него 5,5 мм в обухе, а у Артельных и того больше - у нового 7 мм, у старого - 10 мм.
Ощущения совершенно другие по сравнению с более мелким и легким шефом, при этом нож ни разу не ощущается тяжеленной гирей.
В целом же соглашусь с be-open:
quote:
Если вы чувствуете, что вам хочется взять нож побольше - скорее всего вам не хватает не длины ножа, а веса и смещения баланса в клинок. Чем короче шеф, тем он обычно легче, и тем более баланс смещен в рукоять, такой нож более маневренный, разворотливый, верткий. И наоборот. Сама по себе длина особой роли не играет (за редким исключением), 200-210 мм на домашней кухне вполне достаточно. Сам по себе вес и баланс тоже особой роли не играет, это больше вопрос привычки.

То есть насущной необходимости в здоровом шефе нет, но если его распробовал - работать им удобнее. ИМХО, конечно.
Кухня у меня самая обычная, но большой нож не мешает, просто кладу доску на кухонный стол - и режу там.
Энд 31-08-2016 15:16

quote:
Originally posted by be-open:

скорее всего ощущения будут существенно разные,


так и будет, выбирать нож только по длине мало смысла. Всё индивидуально, покрутил в руках, удобно, значит норм. Начинать с длинных всё же не стоит, но когда перешел (дошел) на 240, то другие ножи возьмешь только по нужде. Тип исполнения ещё на выбор влияет.
Что касается чисто длины, то два примера -
1. купил цай 200мм, не хватает 2-3мм, а японцы проф цаи как раз 220 и выпускают, взял 220, всё нормально
2. всё вопросы можно решить длиной 165мм, не хватает длины, разделай частями, спешить некуда, длинные ножи - это проф ножи, повара в другом режиме работают и продукты бывают самого разного размера, плюс нарезку делать ножом меньше 240мм просто бессмысленно - очень трудно отрезать ровно в одно-два движения, поэтому слайсеры как правило от 240мм.

Баланс и удобство удержания серьезная штука.

А что делать дома ножом от 270мм я не знаю, на проф кухнях и кочаны фигарят, и сразу несколько буханок крошат и туши огромные или выпечка - длинным ножом дотянутся везде можно. Кто дома использует то это их индивидуальный выбор, нравится и всё, может расскажут чего нового.

be-open 31-08-2016 15:43

quote:
Originally posted by Энд:

А что делать дома ножом от 270мм я не знаю


В действительности, когда вы режете скажем морковку любой техникой шинкования, вы задействуете максимум 10 см режущей кромки ножа. Но если вы возьмёте нож с длиной клинка в 10 см и попробуете шинковать им, вы поймете что это не то же самое, что остальные непосредственно не задействованные 17 см ножа тоже работают - как балансир и стабилизатор.

Я думаю, что новичку нужно начинать с 10-ти дюймового ножа, как самого сбалансированного и простого в освоении, это как типа седан в автомобилях. 11-12 дюймов это скорее лимузин, слегка неповоротлив и тяжеловат, но и самый комфортный, его только разогнать и он сам режет. 8-9 дюймов это типа спорткар, легкий и маневренный, с избыточной поворачиваемостью, маленьким шефом резать кайфово, но и сложно, он требует максимальной концентрации. Сантоку это типа паркетник, обычно сведен толще, вес и баланс как у более длинного шефа, по длине коротковат, зато можно если что и рубануть.

quote:
Originally posted by Eagle77:

и в этом смысл использования большого 350 мм Сабатье


14 дюймов это с*ка Роллс-Ройс))
Eagle77 31-08-2016 15:48

quote:
Я думаю, что новичку нужно начинать с 10-ти дюймового ножа, как самого сбалансированного и простого в освоении, это как типа седан в автомобилях. 11-12 дюймов это скорее лимузин, слегка неповоротлив и тяжеловат, но и самый комфортный, его только разогнать и он сам режет. 8-9 дюймов это типа спорткар, легкий и маневренный, с избыточной поворачиваемостью, маленьким шефом резать кайфово, но и сложно, он требует максимальной концентрации. Сантоку это типа паркетник, обычно сведен толще, вес и баланс как у более длинного шефа, по длине коротковат, зато можно если что и рубануть.

А что говорить про 14-15 дюймов? Это Мерс Пульман или уже Роллс-Ройс?
Шучу, конечно, но у старых очень больших ножей свой баланс и ими гораздо легче работать, чем кажется, глядя на их размеры!
Eagle77 31-08-2016 15:49

Кажется, я угадал!
quote:
А что говорить про 14-15 дюймов? Это Мерс Пульман или уже Роллс-Ройс?

Внимание, правильный ответ:
quote:
14 дюймов это с*ка Роллс-Ройс))

Энд 31-08-2016 16:26

quote:
Originally posted by be-open:

Я думаю, что новичку нужно начинать с 10-ти дюймового ножа


бред такое новичку советовать! Начинать надо с любого удобного для себя лично.

что касается 14" для не профи, то небольшое объяснение найти можно -

click for enlarge 948 X 614 63.9 Kb

mnkuzn 31-08-2016 16:37

quote:
Originally posted by be-open:

Если вы чувствуете, что вам хочется взять нож побольше - скорее всего вам не хватает не длины ножа, а веса и смещения баланса в клинок.


Веса на моих ножах 190-210 мм мне точно не хватает. Например, шеф 210 по ТТХ весит 180 гр. Мне мало. Хотелось бы, видимо, в районе 230, может, ближе к 250 гр. А это уже как раз 240 мм. Баланс - ну, для меня, видимо, должен быть все же немного на лезвие, а не ровно на больстере. Мне не нравится легкий нож - не ощущаю в руках, что это инструмент для физической работы.
be-open 31-08-2016 16:37

quote:
Originally posted by Энд:

Начинать надо с любого удобного для себя лично.


Целесообразно начинать с 10-ти дюймов, если вы хотите научиться владеть шефом.
Десятка самый нормальный мужской размер, для правильных пацанов)

Если начинать с любого удобного, то вы интуитивно выберете нож с клинком, соразмерным руке, и будете до ослиной пасхи резать петькой, как та глупая баба, что обсуждается в соседней теме.

mnkuzn 31-08-2016 16:43

quote:
Originally posted by Eagle77:

Насчет сделает/не сделает: большим ножом удобнее резать ту же капусту, мясо, арбузы за один рез.
Все это возможно делать и меньшим ножом за большее количество резов, но большим ножом за один рез лично мне - удобнее.


Это да. Я это делаю ножом 210, а иногда и 190, но вот ножом большей длины это сделать будет, несомненно, удобнее.

А удобнее ли большой нож при обычной нарезке - овощи, мясо кубиком и т.д.? Тут дело такое. Если держишь нож поварским хватом, с упором в торец лезвия среднего, а не указательного пальца, то хват выходит довольно глубоким и длины лезвия становится маловато (описывал это в теме про ножи Тоджиро ДП). 210, вроде, хватает. Но вот как посмотришь видосы с поварами - так у них там такие тесаки...

Энд 31-08-2016 16:46

quote:
Originally posted by be-open:

Десятка самый нормальный мужской размер, для правильных пацанов)


оставьте свои ножедрочерские замашки при себе, тут и реальные кулинары есть и те кто их обслуживает. До большого ножа нужно дорасти и советовать начинать с чего-то более 8" это просто не разбираться в вопросе. А правильный пацан и перочинным ножиком ужин приготовит.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

на моих ножах 190-210 мм мне точно не хватает


у Вас японец, возьмите европейца - они тяжелее, ах да, европа амно делает, тогда пробуйте 240.
mnkuzn 31-08-2016 16:55

quote:
Originally posted by Энд:

плюс нарезку делать ножом меньше 240мм просто бессмысленно - очень трудно отрезать ровно в одно-два движения, поэтому слайсеры как правило от 240мм.


Нарезка - в данном контексте это шинковка продукта, т.е. способ измельчить, или пласты, к примеру, мяса, колбасы, т.е. форма продукта, блюдо?
quote:
Originally posted by Энд:

что касается 14" для не профи, то небольшое объяснение найти можно -


А когда большим ножом режут огурцы, кабачки и т.д. - это как?
quote:
Originally posted by be-open:

Если начинать с любого удобного, то вы интуитивно выберете нож с клинком, соразмерным руке, и будете до ослиной пасхи резать петькой, как та глупая баба, что обсуждается в соседней теме.


Не знаю. У меня рука маленькая, но рукоятки предпочитаю объемные. На том же Хаттори FH 210 - это мой первый японский большой нож (да и сейчас он один из основных, хотя кое в чем не удобен) - очень тонкая рукоятка, что даже при поварском хвате ощущается как недостаток. Я ради эксперимента обмотал рукоять то ли шнурком, то ли проводом (не суть) - так более объемную рукоять удерживать, даже при глубоком поварском захвате, намного (для меня) удобнее.
be-open 31-08-2016 16:56

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Веса на моих ножах 190-210 мм мне точно не хватает. Например, шеф 210 по ТТХ весит 180 гр. Мне мало. Хотелось бы, видимо, в районе 230, может, ближе к 250 гр. А это уже как раз 240 мм. Баланс - ну, для меня, видимо, должен быть все же немного на лезвие, а не ровно на больстере. Мне не нравится легкий нож - не ощущаю в руках, что это инструмент для физической работы.


Всё, что я хотел в сущности сказать - не бойтесь больших ножей на кухне.
Большой клинок не означает, что с ним сложнее работать, часто ровно наоборот!
Многое зависит от ваших привычек, комплекции и индивидуальных предпочтений, но есть некоторые оптимальные усредненные формы и размеры, выработанные веками. Клин 235-250мм длиной и около 48-50мм шириной это классика жанра, некий золотой стандарт.
Энд 31-08-2016 17:04

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Нарезка - в данном контексте это шинковка продукта, т.е. способ измельчить, или пласты, к примеру, мяса, колбасы, т.е. форма продукта, блюдо?


в смысле нарезки, пластами, сасими, если у Вас большой продукт то и шинковать его удобнее более длинным ножом - площадь обработки, подъем-рычаг больше.

когда 14" огурец режет, то он дорос до 14", ему нравится и необходим этот нож для всего, в том числе и до огурца. Зачем на проф поваров равняться? У них другие объемы и опыт. К тому же не у всех ножи длиннее 270мм.

mnkuzn 31-08-2016 17:11

quote:
Originally posted by be-open:

Клин 235-250мм длиной и около 48-50мм шириной это классика жанра, некий золотой стандарт.


Да. Жаль, что шефы 210 зачастую делают не шире 45 мм. А бывает и уже - 42-43 мм. Думаю, это мало. Для длины в 230-250 мм, думаю, ширина должна быть не меньше 50. Кмк, ширины слишком много не бывает - если в разумных пределах, конечно, иначе это будет уже не шеф.

Для меня было бы хорошо так:
210 - 45-48 мм
230 - ну, наверное, 50-50 с небольшим
250 - видимо, от 55.
43 при 210 - ну, в принципе хватает, но маловато. Хочется пошире.

Eagle77 31-08-2016 17:19

quote:
что касается 14" для не профи, то небольшое объяснение найти можно

Почему это "небольшое"? 14 дюймов - это ОЧЕНЬ БОЛЬШОЕ объяснение!
А если серьезно, то это, ИМХО, такое же дело вкуса, как выбор хайтека или углеродки.
По большому счету, есть одна-единственная причина выбора того или иного ножа ножеманом (а здесь вроде другие и не водятся): НРАВИТСЯ!
Повторюсь: на мой взгляд, жизненной необходимости в 10-12-14 дюймовом шефе на непрофессиональной кухне - нет.
Но если человек поработал таким ножом и он ему понравился, то почему бы ему не пользоваться именно таким ножом?
Тем более, что для некоторых операций большой нож действительно удобнее, за счет длины РК, формы и ширины, а также веса.
be-open 31-08-2016 17:19

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Да. Жаль, что шефы 210 зачастую делают не шире 45 мм. А бывает и уже - 42-43 мм. Думаю, это мало. Для длины в 230-250 мм, думаю, ширина должна быть не меньше 50. Кмк, ширины слишком много не бывает - если в разумных пределах, конечно, иначе это будет уже не шеф.

Для меня было бы хорошо так:
210 - 45-48 мм
230 - ну, наверное, 50-50 с небольшим
250 - видимо, от 55.
43 при 210 - ну, в принципе хватает, но маловато. Хочется пошире.


С шириной всё даже жёстче!
На мой взгляд 45мм это самый край, для руки с тонкими пальцами, без запаса на утачивание ножа в процессе эксплуатации, меньше уже дискомфортно, костяшками начинаешь цеплять за рабочую поверхность.
Другой край это 55мм, больше опять дискомфортно, слишком высокий центр тяжести, приходится прикладывать дополнительные усилия, чтобы избегать боковых нагрузок на режущую кромку.
48-50мм самое то)
Eagle77 31-08-2016 17:22

quote:
Да. Жаль, что шефы 210 зачастую делают не шире 45 мм. А бывает и уже - 42-43 мм. Думаю, это мало. Для длины в 230-250 мм, думаю, ширина должна быть не меньше 50. Кмк, ширины слишком много не бывает - если в разумных пределах, конечно, иначе это будет уже не шеф.

Мне бы и 65, и даже 70 мм при длине 300-350 мм никак не помешали бы.
Держал в руках нож от Дмитрия Коржова с шириной, емнип, 70-72 мм при длине, помнится, 300 мм или 330 мм - и нож не был слишком широким, хотя форма клина была нетипичной.

UPD. Нашел тему "Кухонники от Коржова Дм., или как обзавестись бюджетными кухонниками с именем... ": там 71 мм ширины, 300 мм длины.
forummessage/252/15

click for enlarge 960 X 1280 125.3 Kb
click for enlarge 960 X 1280 147.3 Kb

click for enlarge 1707 X 1280 209.7 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 209.7 Kb

be-open 31-08-2016 17:23

quote:
Originally posted by Eagle77:

14 дюймов - это ОЧЕНЬ БОЛЬШОЕ объяснение!


Мне кажется тут на первый план выходит радость владения, это парадный нож, не для повседневной работы, а для торжественных случаев и под особое настроение.
Eagle77 31-08-2016 17:28

quote:
Мне кажется тут на первый план выходит радость владения, это парадный нож, не для повседневной работы, а для торжественных случаев и под особое настроение.

Ну да, так и есть.
mnkuzn 31-08-2016 19:05

quote:
Originally posted by Eagle77:

Нашел тему "Кухонники от Коржова Дм., или как обзавестись бюджетными кухонниками с именем... ": там 71 мм ширины, 300 мм длины.
forummessage/252/15


На вашем фото - типичный пример, про который я хотел сказать. Лезвие сильно сужается к кончику, поэтому большая ширина будет только в районе пятки. А само лезвие не сказать что широкое.
k.a.porter 31-08-2016 20:10

quote:
Изначально написано be-open:
парадный нож, не для повседневной работы, а для торжественных случаев

Ну тогда это уже не рабочий кухонный нож, а ритуальный, и функциональность у него уже совершенно другая. Парадный нож - это уже для парада получается, для демонстрации, а не для кухни.

be-open 31-08-2016 20:14

quote:
Нашел тему "Кухонники от Коржова Дм., или как обзавестись бюджетными кухонниками с именем... ": там 71 мм ширины, 300 мм длины.

Это имиджевый нож, демонстрация зрелости мастера, "дипломная работа" ученика Прокопенкова. Типа "смотрите как круто я могу". Молодец, что сказать)

Нож не рабочий, надо специально под него стол опускать на 15 см чтоб таким ножом работать, или руку в запястье нахрен вывернешь.

be-open 31-08-2016 20:23

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Ну тогда это уже не рабочий кухонный нож, а ритуальный, и функциональность у него уже совершенно другая. Парадный нож - это уже для парада получается, для демонстрации, а не для кухни.


Может не совсем корректно сформулировал)
Если я правильно представляю о чём идёт речь, это винтажный шеф Сабатье, вполне функциональный нож, породистый и яркий представитель европейской школы, лично мне было бы жалко гонять его на повседневной кухне, это вовсе не значит что он неполноценен в утилитарном аспекте.
Eagle77 31-08-2016 20:35

quote:
На вашем фото - типичный пример, про который я хотел сказать. Лезвие сильно сужается к кончику, поэтому большая ширина будет только в районе пятки. А само лезвие не сказать что широкое.

Ну так я сразу и сказал про нетипичную форму. Именно этим он мне и не близок, хотя ширина - очень нравится!
По форме мне нравятся ножи типа старых европейских шефов, тех же Сабатье или старых русских Артельных.

click for enlarge 1000 X 170 39.2 Kb

click for enlarge 1919 X 1085 200.5 Kb
Кстати, подобные форма и размер - более чем рабочие, хотя ножи, конечно, непривычные! Непривычные и по весу, и по балансу, и по резу.
click for enlarge 799 X 452  43.5 Kb

k.a.porter 31-08-2016 20:51

Александр Гримо де Ла Реньер - Альманах гурмана

Это не кулинарная книга, это именно альманах, который издавался автором самого этого понятия в нынешнем его значении- гурман - на протяжении нескольких лет, с 1804 по 1812 год.

Интересны размышления автора о ножах, тем более что авторитет этого человека в свое время был безграничен, а этот его альманах на протяжении более чем столетия определял гастрономическую культуры Франции. Да и в России тоже влияние было довольно сильным, его последователем был Одоевский.

Держите цитату из этого Альманаха по поводу размеров кухонного шефа:

Нож - орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа - не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара - все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным.(стр. 389-390)

rean81 31-08-2016 20:51

Как по мне, рядовому пользователю, на сегодняшний день видится длина около 240-250 мм.
Ничего не скажу категорично. Пока прирабатываюсь с такими размерами.
210 уже кажется совсем небольшим.
Eagle77 31-08-2016 20:59

quote:
Нож - орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа - не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара - все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным.(стр. 389-390)

Значит, я неправильный повар! Кур я не потрошу, рыбу прошу выпотрошить еще на рынке, овощи чищу экономкой.
А вот большие куски мяса и арбузы режу довольно часто - и "карандашом для художника" это делать просто неудобно...
be-open 31-08-2016 21:11

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Держите цитату из этого Альманаха по поводу размеров кухонного шефа:

Нож - орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа - не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара - все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным.(стр. 389-390)


Мне кажется это сказки для поварят начала 19 века, чтобы им было веселее чистить рыбу))
Энд 31-08-2016 21:52

в общем просто нравится, демонстрация и, возможно, что-то по Фрейду - единственные причины иметь длинные ножи на домашней кухне. Никто из вас ни проф повар чтобы дать исчерпывающий ответ, ни домашний кулинар, постоянно готовящий дома ножом длиннее 10". Смысл обсасывать дальше? ТС попробует 240, отпишется. Заодно пусть на цай-дао глянет - там хоть на килограмм веса и метр длинны нож выбрать можно.
be-open 31-08-2016 22:03

quote:
Originally posted by Энд:

Никто из вас ни проф повар чтобы дать исчерпывающий ответ, ни домашний кулинар, постоянно готовящий дома ножом длиннее 10".


Я профессиональный повар в отставке, каждый день готовлю дома ножом длиннее 10 дюймов. Впредь воздержитесь от ложных обобщений по малознакомой вам теме.
Энд 31-08-2016 22:12

quote:
Originally posted by be-open:

Я профессиональный повар в отставке, каждый день готовлю дома ножом длиннее 10 дюймов. Впредь воздержитесь от ложных обобщений по малознакомой вам теме.


э-не, у вас и без порошка никуда, и углеродка вкус оставляет, и начинать с 240 надо, и куча фото с ножами, стаж у вас явно с другим занятием
be-open 01-09-2016 08:38

quote:
Originally posted by Энд:

э-не, у вас и без порошка никуда, и углеродка вкус оставляет, и начинать с 240 надо, и куча фото с ножами, стаж у вас явно с другим занятием


Я не знаю как здесь принято реагировать на такой тухлый гнилозадый троллинг, поэтому просто прекращу с вами диалог в одностороннем порядке, адью.
Энд 01-09-2016 09:41

quote:
Originally posted by be-open:

прекращу с вами диалог в одностороннем порядке, адью.


а что Вам ещё остается... издеть не ножом работать

Напоследок большая просьба - когда кто-то из людей будет интересоваться какой-то темой, Вы уж со своим товарищам на пару не увлекайтесь ДЕМОНСТРАЦИЕЙ, а предлагайте самые целесообразные, достаточные и реально проверенные решения не отклоняясь от темы.

Человек спросил за разницу - сказали есть, 240 интересные ножи, но их или выше не стоит торопиться приобретать, уже понапридумывали про золотой стандарт, ритуальность, роллс в 14", и вообще в книжках ерунду пишут, плюс всё это надо было сдобрить демонстрацией имений и умений, причем частенько примеры словесные или дернутые с и-нета. Это не решает вопроса ТС и не решит, т.к. и недлинным ножом можно всё сделать, а вопрос баланса решается подбором и пробой.

Eagle77 01-09-2016 10:36

Энд, Вы как-то очень избирательно читаете чужие посты, обращая внимание только на то, что Вас не устраивает - и упуская суть...
Я достаточно подробно и спокойно сформулировал свою позицию:
quote:
Все это возможно делать и меньшим ножом за большее количество резов, но большим ножом за один рез лично мне - удобнее.
Мне очень нравятся тяжелые ножи - и в этом смысл использования большого 350 мм Сабатье - у него 5,5 мм в обухе, а у Артельных и того больше - у нового 7 мм, у старого - 10 мм.
Ощущения совершенно другие по сравнению с более мелким и легким шефом, при этом нож ни разу не ощущается тяжеленной гирей.
В целом же соглашусь с be-open:
quote:
Если вы чувствуете, что вам хочется взять нож побольше - скорее всего вам не хватает не длины ножа, а веса и смещения баланса в клинок. Чем короче шеф, тем он обычно легче, и тем более баланс смещен в рукоять, такой нож более маневренный, разворотливый, верткий. И наоборот. Сама по себе длина особой роли не играет (за редким исключением), 200-210 мм на домашней кухне вполне достаточно. Сам по себе вес и баланс тоже особой роли не играет, это больше вопрос привычки.

То есть насущной необходимости в здоровом шефе нет, но если его распробовал - работать им удобнее. ИМХО, конечно.
Кухня у меня самая обычная, но большой нож не мешает, просто кладу доску на кухонный стол - и режу там.


Энд 01-09-2016 11:01

Eagle77, любые мнения и конкретные примеры, взятые из практики важны, в т.ч. конкретный свой нож, а не с тырнета, но посмотрите что происходит вторую тему подряд - типичное ножедрочерство без особых причин им заниматься, приправленных набором баек. Хочется всем всё показать, это хорошо, но разводить онанизм на несколько страниц...Вы уж извините. Ваша точка зрения про длину мне ясна, я рад что Вы показываете свои ножи и не выдумываете ерунды, чтобы доказать необходимость длины на домашней кухне. Просто прошу не увлекаться и сконцентрироваться на помощи вопросов ТС.
Eagle77 01-09-2016 13:29

quote:
Eagle77, любые мнения и конкретные примеры, взятые из практики важны, в т.ч. конкретный свой нож, а не с тырнета, но посмотрите что происходит вторую тему подряд - типичное ножедрочерство без особых причин им заниматься, приправленных набором баек. Хочется всем всё показать, это хорошо, но разводить онанизм на несколько страниц...Вы уж извините. Ваша точка зрения про длину мне ясна, я рад что Вы показываете свои ножи и не выдумываете ерунды, чтобы доказать необходимость длины на домашней кухне. Просто прошу не увлекаться и сконцентрироваться на помощи вопросов ТС.

Энд, тут, в 5 палате, по-моему, 90% найфоманов, просто у каждого свои предпочтения.
Выдумывать не собираюсь, однако у больших ножей есть свои плюсы - виды операций, где они удобнее; впрочем, как есть и минусы - операции, где длина может мешать.
Уговаривать кого-либо выбирать тот или иной нож не вижу смысла. Просто, по моим наблюдениям, с ростом опыта на кухне довольно часто происходит переход на более длинные ножи.
Знаю несколько человек на Ганзе, которые начинали с 17 см шефа или сантоку, потом перешли на 21 см - и говорили, что большая длина излишня.
А через годик после этого заявления плавно переехали на 25 см ножи.
mnkuzn 01-09-2016 13:35

quote:
Originally posted by Eagle77:

по моим наблюдениям, с ростом опыта на кухне довольно часто происходит переход на более длинные ножи.


Не могу утверждать однозначно, но, судя по высказываниям на форумах, это зачастую так. Не всегда, но весьма не редко.
Eagle77 01-09-2016 13:45

quote:
Не могу утверждать однозначно, но, судя по высказываниям на форумах, это зачастую так. Не всегда, но весьма не редко.

Очень хорошая формулировка!
quote:
Не всегда, но весьма не редко.

Кстати, 4 года назад тема длины шефа/слайсера уже обсуждалась, хотя и немного в другом разрезе:
forummessage/252/10
Сергей_П 02-09-2016 11:19

quote:
Originally posted by Eagle77:

Кстати, 4 года назад тема длины шефа/слайсера уже обсуждалась, хотя и немного в другом разрезе:


Длину ножа обсуждали много раз. И в разных аспектах: функциональности, геометрии клинка, привычки пользования...
Dimmu44 02-09-2016 14:52

Интересная тема. Послежу. У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной, общей длиной 400 мм из cpm 20cv.
Энд 02-09-2016 15:12

quote:
Originally posted by Dimmu44:

У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной, общей длиной 400 мм из cpm 20cv.


кому в смысле профессия и для чего?
Dimmu44 02-09-2016 15:23

quote:
кому в смысле профессия и для чего?

Просто захотел сделать большого шефа.
Clayshooter 02-09-2016 16:08

Ну прочитав всё.... и осмыслив.

Буду краток. К чему я пришёл за лет так 15-20 готовки:

Шеф 22-24 см. - самое то для любой домашней кухни. Чуть тяжелее японца. Увесистый.
Я и 18 см режу часто, но, просто потому, что лень руку протянуть, а он вот лежит, сука, немытый на доске

Но 18 см реально очень мало, если готовишь что-то для людей, а не себе перекусить.

Что на проф кухне нужно - я не знаю. Но дружбан хозяин 2х ресторанов в Москве - там в основном Трамонтиной Про режут. Приоритет отдан оборудованию - вытяжкам, мойкам всяким, мороженницам, холодильникам итп.

Энд 02-09-2016 16:08

Dimmu44, ясно, может нужно кому

Clayshooter, +1.

Viking000 02-09-2016 17:37

Я задавался подобным вопросом, когда покупал Трамонтины для себя: какой шеф взять - 8" или 10". Т.к. до этого опыта работы на кухне большими ножами не было, взял оба, благо цена позволяла. Пользовался попеременно. Поначалу понравился 8" - шустрый, компактный. Потом, через месяц примерно, заточил 10" получше и что-то он меня зацепил. Стал больше им работать. Теперь 8" лежит, а 10" пользуюсь. Малый хоть и шустрый, но баланс не тот, слишком легким и коротким кажется. Да и линия подъема к кончику у 8" не слишком удачная, на мой взгляд. Лучше бы от начала до кончика он был равномерный, а не так, что сначала пологий, а потом резко вверх.
Теперь думаю в сторону 240mm японского Gyuto
cyberbaton 02-09-2016 20:22

Иначально, начитавшись таких вот советчиков на форумах, купил нож 10". Долго привыкал к нему, мучался, казался он мне большим, неудобным, лень доставать было, чтоб 2 помидора в салат порезать. Купил 8" - через пару недель вернулся к 10" и больше не жаловался ..
Untergang 02-09-2016 21:13

Пользование нормальными ножами начал с ножа 180мм. Почти сразу он мне показался маловат. Перепробовав ещё несколько ножей с длинной 180, перешел на нож 210мм с шириной 50мм, и в общем этого мне хватало для всех задач. Сейчас пользуюсь шефом 250мм, мне нравится, но начинаю думать о ноже с длинной 9 дюймов.
Попробовал сегодня разрубить шефом арбуз, не удобно. и дело не в длине ножа, просто для этого дела нужен не шеф, а слайсер или казачья шашка.
Энд 02-09-2016 22:17

[QUOTE
]Originally posted by Untergang:

Попробовал сегодня разрубить шефом арбуз, не удобно

[/QUOTE]
режешь по кругу и всё, нах рубить целиком. А что значит думаю о 9 - это почти 250, которым сейчас пользуетесь.

quote:
Originally posted by Viking000:

Да и линия подъема к кончику у 8" не слишком удачная, на мой взгляд. Лучше бы от начала до кончика он был равномерный, а не так, что сначала пологий, а потом резко вверх.
Теперь думаю в сторону 240mm японского Gyuto


для Вас оказался узковат, был бы подъем выше, было бы удобнее - надо было бы другую модель попробовать, та что с округлой ручкой. Япы многие как раз пологие, но там с шириной и подъемом всё в порядке, в целом и трама 10" норм, но всё же до 10" нужно дорасти, почувствовать необходимость, что и демонстрируют участники.
Untergang 02-09-2016 23:54

quote:
Originally posted by Энд:

режешь по кругу и всё, нах рубить целиком. А что значит думаю о 9 - это почти 250, которым сейчас пользуетесь.


ну тут говорилось именно о том, чтобы в одно движение. А по кругу я арбуз прекрасно режу коренчатым 180мм.
9 дюймов - 230мм, думаю, что полезной длинны не потеряю, но нож будет более вёртким.
k.a.porter 03-09-2016 12:11

Не обязательно. Многое зависит от конкретного ножа. Masamoto KS гьюто 240, на самом деле 255мм, из-за более зауженной и заостренной формы клинка намного более динамичен, чем Mizuno Tanrenjo Akitada Hontaren 240, на самом деле 235, хотя по ширине лезвия они почти равнозначны - 48мм и 48.5мм.
k.a.porter 03-09-2016 12:56

В тему, просто и доходчиво (здесь как раз тот самый только что упомянутый Masamoto):

https://www.youtube.com/watch?v=zq37b1wG-yo

be-open 03-09-2016 08:15

quote:
Originally posted by Untergang:

9 дюймов - 230мм, думаю, что полезной длинны не потеряю, но нож будет более вёртким.




Я уже говорил выше, тут дело не в длине, а в общем весе ножа и как это вес распределен. Судя по вашим словам, ваш нынешний шеф для вас чуть тяжеловат и баланс немного слишком смещён в клинок. Это важно для понимания, на что именно нужно обращать внимание при выборе следующего ножа. Потому что k.a.porter прав, ориентируясь на длину можно купить нож короче, но с ещё большей недостаточной управляемостью. Кстати, если нож не слишком дорогой и не боитесь приложить руки, можно ваш нынешний нож просто дропнуть на дюйм по обуху - и вес снизится, и баланс в рукоять сместится.
be-open 03-09-2016 08:19

quote:
Originally posted by k.a.porter:

В тему, просто и доходчиво (здесь как раз тот самый только что упомянутый Masamoto):

https://www.youtube.com/watch?v=zq37b1wG-yo


Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.
mnkuzn 03-09-2016 14:17

quote:
Originally posted by Dimmu44:

У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной


Не мало будет ширины на 270 мм? Может, лучше 55 делать? 50, кмк, это, скорее, для 230-250 мм. Я бы и на 210 от 50 ни разу бы не отказался...
Энд 03-09-2016 14:23

quote:
Originally posted by be-open:

Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.


нихрена на этом видео не видно, потому что сравнивались два разных ножа - один с длинным рычагом и покатой РК, второй короткий с прямой РК, возьмите короткий нож с подъемом и одну картошку, а не две и будет все нормально, к тому же прямая РК не под роллинг, а для реза от себя и вниз или на себя и вниз или просто вниз.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Я бы и на 210 от 50 ни разу бы не отказался...


Танака чтоль не устроил? У него 210 что-то ок. 49мм. И стоит до 100дол. См. на ибей.
mnkuzn 03-09-2016 14:31

quote:
Originally posted by be-open:

Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.


Как я понял, он объясняет разницу в угле, на который поднимается короткий и длинный нож. Естественно, длинный поднимается на меньший угол, что, думаю, удобнее.
be-open 03-09-2016 14:54

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Как я понял, он объясняет разницу в угле, на который поднимается короткий и длинный нож. Естественно, длинный поднимается на меньший угол, что, думаю, удобнее.


Ну так да, меньший ход рукояти, меньший изгиб запястья, в итоге рука меньше устаёт.
k.a.porter 03-09-2016 15:22

один с длинным рычагом и покатой РК

В том-то и дело, что у Masamoto профиль режущей кромки как раз более плоский, чем у большинства гьюто, во всяком случае не так ярко выраженно покатый, как это обычно бывает.

Энд 03-09-2016 15:38

quote:
Originally posted by k.a.porter:

не так ярко выраженно покатый


так на длине сильный подъем и не нужен, это на 210 нужен подъем чтобы поднять высоко, а на 240 это длиной достигается + подъем и можно ещё выше поднять. Янагибой тоже можно роллинг изобразить только очень длинный нож нужно взять, но нафиг, если подъем можно сделать, так и сделали. Просто ножи разные, брал бы одинаковые по абрису, корректнее получилось бы сравнение. Разные ножи - разные техники и задачи. Глянул другие его видео, он и фунаюки всё стругает замечательно, только без "покатушек".
be-open 03-09-2016 20:19

quote:
Originally posted by Энд:

Разные ножи - разные техники и задачи.


Теперь вы поняли, почему я рекомендовал новичкам начинать с 10-ти дюймов?
Потому что это универсальный нож, он хорошо подходит под любые техники шинкования. Резать продавливанием удобнее более легким, коротким и маневренным ножом с балансом в рукоять - вы вероятно так и режете, а резать когда рукоять ножа совершает круговые движения (я не знаю как эта техника правильно называется) наоборот удобнее когда нож длинный, тяжелый, инерционный и с балансом в клинок. Если вы начали сразу с короткого ножа, вы по сути ограничены одной техникой шинкования. Если сразу начали с длинного - ограничены другой. А если начали со стандартного, можно попробовать то и то, выбрать что ближе по душе и следующий нож взять более осознанно длиннее или короче, или продолжать резать стандартом в любой технике, или даже менять техники реза на лету.
k.a.porter 03-09-2016 21:56

quote:
Изначально написано Энд:
Разные ножи - разные техники и задачи. Глянул другие его видео, он и фунаюки всё стругает замечательно, только без "покатушек".

Этот ролик вроде как вообще не в тему, но уж больно атмосфера хороша. Мне кажется, что здесь в обсуждениях уж слишком много некоторого остервенения в изложении собственного мнения. Такой вот легкости и приятной расслабленности не хватает, вот именно не упоротости вдрызг, а легкого приятного опьянения

https://www.youtube.com/watch?v=KxybMEQLYCc


Энд 03-09-2016 23:40

quote:
Originally posted by k.a.porter:

расслабленности не хватает, вот именно не упоротости вдрызг, а легкого приятного опьянения


вся беда в том, что кто-то готовит, а кто-то издаболит. Ролики надо постить, ножички в подробностях, вот как Вы, а когда чухню в мир несут все силы кидаешь чтобы этого не делали и с длинных ножей, к которым не привыкли не начинали. Проблема некоторых форумов, что забывают добавлять - я так думаю и мне так кажется, а пишут как будто всё испробовал, сразу блин с длинным ножом родился, как у нас говорят - умница с пуговицей.
be-open 04-09-2016 08:21

quote:
Originally posted by Энд:

вся беда в том, что кто-то готовит, а кто-то издаболит. Ролики надо постить, ножички в подробностях, вот как Вы, а когда чухню в мир несут все силы кидаешь чтобы этого не делали и с длинных ножей, к которым не привыкли не начинали. Проблема некоторых форумов, что забывают добавлять - я так думаю и мне так кажется, а пишут как будто всё испробовал, сразу блин с длинным ножом родился, как у нас говорят - умница с пуговицей.




Я так думаю, что вам надо прекращать издаболить и идти на кухню готовить.
Заодно попрактикуетесь шинковать в новой для вас технике реза, я кстати нашел как она называется - японская. Вам, как апологету японских ножей, стыдно не уметь резать в японской технике реза.
Энд 04-09-2016 11:33

quote:
Originally posted by be-open
надо прекращать издаболить
[/B]

вот и я том же, Ваши рекомендации - какая-то хня, набор слов и эпитетов, без каких-либо серьёзных доводов и объяснений. Как не могли внятно объяснить про нужду порошка, так и про длину не можете, потому что нет в этом нужды, а кто до растёт до длины сам почувствует это или сделает ещё правильнее - покрутить ножи в руках. Единственное что можем, так это рассказать про свой опыт и ножи и он говорит, что без короткого не понять о длинном и что ножи разные и под разные техники и привычки. Нет здесь места золотым стандартам, всё индивидуально.
mnkuzn 04-09-2016 16:58

quote:
Originally posted by be-open:

вам надо прекращать издаболить и идти на кухню готовить.


Кто бы говорил... Загадил уже весь раздел своими измышлениями, мега-шеф. Похлебкина не забудь с собой прихватить. Поможет тебе варить кашу по минутам.

Что Лука, что этот - один треп, по делу - ноль. Только тот ножедел, а этот - шеф-повар.

alecsa 14-09-2016 14:35

Я согласен с Энд, что нет здесь места золотым стандартам, всё индивидуально. Ещё два года назад, для меня, нож с клинком 200мм. казался просто огромным ножом и я им пользовался только для резки арбуза, дыни и капусты. Но, где-то года два-полтора тому назад, на выставке "Арсенал", один продавец французских ножей, (сейчас не помню какой фирмы) предложил мне ножи с клинками 250-450мм. и сказал, что я не пожалею о покупке такого ножа, а наоборот буду благодарить его за такой совет. Я в тот момент подумал, что продавец "В не себе" предлагая мне такой "Меч Кладенец". Полтора года тому назад, купил себе нож 10-ти дюймовый "Про. мастер" с клинком 255мм. и торцовую доску: 400х300х40мм., просто доска меньшего размера не удобна под такой размер ножа. И после короткого времени; две недели-месяц пользования этим ножом, я вспомнил того продавца который мне советовал большой шеф-нож добрыми словами благодарности, что где-то на подсознательном уровне он меня направил на правильный выбор. Конечно этот нож не отменяет от ножей меньшего размера, бутерброды и другие мелкие работы будет не удобно сделать большим шеф-ножом. Но это, мои личные мнения и они не единственные правильные. С уважением, Александр.
paskha 23-09-2016 11:05

вот про бутеры не согласен. их как раз удобно делать большим шефом, или слейсером, а вот чистить овощи и фрукты, да, неудобно мне большим.
alecsa 23-09-2016 13:02

quote:
Изначально написано paskha:
вот про бутеры не согласен. их как раз удобно делать большим шефом, или слейсером, а вот чистить овощи и фрукты, да, неудобно мне большим.

Это как раз и подчёркивает индивидуальность, что и было написано в первых моих строках. Для меня это возможно, но неудобно, большим 10-ти дюймовым шефом мазать масло на тонко отрезанный кусочек свежего мягкого хлеба.

paskha 23-09-2016 15:27

ой, про масло то я и забыл...для него у меня отдельный ножичек...безопасный
alecsa 23-09-2016 21:34

quote:
Изначально написано paskha:
ой, про масло то я и забыл...для него у меня отдельный ножичек...безопасный

Вот видите, отдельный ножичек! Здесь наше мнение сошлось)))

dm_roman 07-10-2016 23:03

имею сказать следующее на основании своего скромного опыта:

ножи основные, имеет смысл брать как классических европейских шефов для гильотинного реза, так и сантоки и ножи-топорики для шинковки с подачей от себя.
при этом эффективная длина кромки будет у шефа меньше, чем у сантоки на дюйм-полтора, то есть паразитный участок.
проще говоря, более короткой сантокой или ножом-топориком можно так же удобно и эффективно работать, как и более длинным шефом, разница в предпочтениях железок и стилей реза.

при этом важен как комфортный вес ножа, так и правильная развесовка.

для комфортной работы по максимальному размеру, что есть на домашней кухне, то есть располовинить и накромсать капусты, достаточно шефа от 180мм.
при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.
на хорошо организованной проф кухне с этим проблем нет, на домашней кухне сплошь и рядом.
примечание: при больших объемах я почти всегда предпочту шеф 200-210мм, нежели 180, не легче, просто проще кромсать.
но это должен быть действительно объем, а не капустки на борщ накромсать.
при не столь большом объеме шефа 180-210 или сантоку\накири\нож-топорик\пчак мм 170

по моему опыту продаж японцев, максимальная популярность у 180 шефов, вполовину меньше у 210мм.
240мм почти не требовались.

по моему опыту продаж трамонтины, примерно равная популярность у 6 и 8 дюймов шефов, восьмерки более популярны, что естественно.
кстати, 6ти дюймовым ножом работается зачастую более комфортно, чем восьмеркой и не менее эффективно, зависит от того, что-сколько и в каких условиях делать.
то есть речь о шефах в 150 и 200мм.

10ти дюймовые ножи (250мм) как минимум в 10-15 раз берутся реже, нежели 180-200-210мм.
даже у проф поваров.
но тут надо учесть, что большинство наших поваров ни хрена не знают и знать не хотят про ножи и даже не думают иметь свои ножи, чего выдадут, то и ладно.

возможно, у меня малая база для выборки, всего-то тысяч пять-семь ножей продал

Eagle77 08-10-2016 22:57

quote:
возможно, у меня малая база для выборки, всего-то тысяч пять-семь ножей продал

! Браво!!!
Думаю, в предпочтении относительно небольших шефов играет роль сочетание именно названных Вами факторов:
Первый:
quote:
при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.
на хорошо организованной проф кухне с этим проблем нет, на домашней кухне сплошь и рядом.

Мне лично кажется, что это, скорее, расхожее мнение, чем истина в последней инстанции - о необходимости большего рабочего места для большого шефа.
Однако это мнение вполне может удерживать от покупки и работы шефом 240 мм и более.
Мой личный опыт другой: хотя кухня у меня самая обычная, при этом самый ходовой шеф - 235 мм, однако пользуюсь и 350 мм шефами без каких-либо проблем.
Второй:
quote:
но тут надо учесть, что большинство наших поваров ни хрена не знают и знать не хотят про ножи и даже не думают иметь свои ножи, чего выдадут, то и ладно.


mnkuzn 09-10-2016 04:46

quote:
Originally posted by dm_roman:

при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.


По моему опыту, больший, чем 180, нож (например, 210) не требует дополнительного места.
alecsa 09-10-2016 21:22

quote:
Изначально написано mnkuzn:

По моему опыту, больший, чем 180, нож (например, 210) не требует дополнительного места.

Я вас поддержу, у меня ножи с клинками; 255, 210, 180мм. и менее, находятся в варварских условиях, в выдвижном ящике кухонного стола. Это всё от того, что жена просто категорически против магнитных держателей на стене, а настольные подставки для ножей некуда ставить, места нет. На некоторые ножи у меня есть пластиковые и картонные чехлы и этим отчасти я выхожу из положения ради сохранности РК ножей. С замятием и выкрошенными РК ножей нет. Но тем не менее, места хватает всем и большим и маленьким ножам, не бедствую)))

Untergang 10-10-2016 13:20

нож 210 может влезать как в ящик стола, так и в настольную подставку/банку. Ножи длинной 250 мм в стандартный выдвижной ящик под столовые приборы 400мм влезают не всегда. Если там есть специальные ячейки под приборы, то скорее всего они не расчитанны на такую длину. В обычную подставку точно не влезают, если только на магнит.
Eagle77 10-10-2016 14:20

quote:
нож 210 может влезать как в ящик стола, так и в настольную подставку/банку. Ножи длинной 250 мм в стандартный выдвижной ящик под столовые приборы 400мм влезают не всегда. Если там есть специальные ячейки под приборы, то скорее всего они не расчитанны на такую длину. В обычную подставку точно не влезают, если только на магнит.

Подставки разные бывают. Я бы не был столь категоричен. Если это подставки с пластиковыми прутьями, они обычно рассчитаны на длину до 230 мм.
У меня старая деревянная подставка фабричного производства, не под заказ, в которую спокойно влезает шеф Трамонтина Сенчури 250 мм.
alecsa 10-10-2016 14:54

Что бы не быть голословным, я сделал фото в подтверждении моих выше сказанных слов. В выдвижном ящике кухонного стола лежит нож в картонном чехле, Трамонтина проф-мастер 10" длина клинка 255мм. общий размер ножа в чехле: 385мм. и на фото видно, что по длине ещё остаётся место. Если кто-то сомневается в правдивости моих слов и фото, милости прошу ко мне в гости. Размер выдвижного ящика внутри: 440мм.

click for enlarge 1707 X 1280 214.9 Kb

skvater 11-10-2016 15:49

а зачем вообще ножи хранить в ящике "кучкой"? Оптимально купить магнит длиной около 40 см и повесить на стену - для любых ножей хватит. Для меня же оптимальный размер шефа - 9 дюймов
alecsa 11-10-2016 16:30

quote:
Изначально написано skvater:
а зачем вообще ножи хранить в ящике "кучкой"? Оптимально купить магнит длиной около 40 см и повесить на стену - для любых ножей хватит. Для меня же оптимальный размер шефа - 9 дюймов

А вы прочитайте чуть выше #78 пост и всё поймёте.

skvater 11-10-2016 22:42

quote:
Изначально написано alecsa:

А вы прочитайте чуть выше #78 пост и всё поймёте.

Теперь понятно. Поступки женщин часто не обьяснимы и не логичны)))) но так даже интереснее. Но магнит, все таки, это вещь. Моя жена за неделю оценила

alecsa 11-10-2016 23:38

quote:
Изначально написано skvater:

Теперь понятно. Поступки женщин часто не обьяснимы и не логичны)))) но так даже интереснее. Но магнит, все таки, это вещь. Моя жена за неделю оценила

Вам с магнитом больше повезло. Я в не желании жены, не хочу перечить, всё-таки кухня, это больше женская территория)))

Батёк 12-10-2016 04:38

Существуют различные держатели ножей для выдвижных ящиков -

click for enlarge 370 X 370  13.8 Kb
skvater 12-10-2016 08:28

quote:
Изначально написано alecsa:

Вам с магнитом больше повезло. Я в не желании жены, не хочу перечить, всё-таки кухня, это больше женская территория)))

Это да, я много готовлю сам, поэтому и обустраиваю кухню тоже сам. Заказал вот пару досок торцевых, сейчас замешиваю для них пропитку, буду подставку изготавливать потом. Еще 3 клинка заказал для самодельных кухонников по своим эскизам - буду рукояти к ним делать. Жена просто тихонько смотрит на этот процесс со стороны)))

skvater 12-10-2016 08:29

quote:
Изначально написано Батёк:
Существуют различные держатели ножей для выдвижных ящиков -

а вот я люблю длинные ножи: слайсеры, шефы - более 200 мм и сантоку с широкими клинками. Такие ножи в подобные подставки не встанут точно

Untergang 12-10-2016 11:06

Покажу свой пример. Ширина ящика 400мм, нож 9 дюймов может ещё и влезет, а вот 10ка уже нет.
Банка у меня стоит под ножи до 18см. Магнит мне вешать не разрешають да и в общем некуда.

click for enlarge 979 X 597 166.8 Kb

Банки с прутьями для 10" ножей может и есть, но я покликал по рекламе магазинов, которая тут всплывает - там максимальная банка высотой 225мм -это под нож 8".

К чему это я, при покупке ножа всё же нужно руководствоваться не только удобством работы этим ножом, но и об организации рабочего пространства. Встают вопросы на чём резать и куда всё это деть после готовки.

p.s. Никому ничего не навязываю, просто моё видение, моя ситуация.

alecsa 12-10-2016 11:32

Благодарю за полезную информацию. Если найду подходящую подставку в ящик кухонного стола обязательно куплю. Но пока обхожусь чехлами на клинки.
alecsa 12-10-2016 11:44

quote:
Изначально написано skvater:

Это да, я много готовлю сам, поэтому и обустраиваю кухню тоже сам. Заказал вот пару досок торцевых, сейчас замешиваю для них пропитку, буду подставку изготавливать потом. Еще 3 клинка заказал для самодельных кухонников по своим эскизам - буду рукояти к ним делать. Жена просто тихонько смотрит на этот процесс со стороны)))

Я тоже готовлю не мало, но всё-же, приоритет отдаю женщине, так как кухня всё-таки женского рода))) Поделитесь опытом, какую пропитку вы замешиваете под торцовую доску? Я обычно после мытья и сушки, обильно смазываю льняным маслом и вот уже второй год пошёл, полёт нормальный.

skvater 12-10-2016 12:05

quote:
Изначально написано alecsa:

Я тоже готовлю не мало, но всё-же, приоритет отдаю женщине, так как кухня всё-таки женского рода))) Поделитесь опытом, какую пропитку вы замешиваете под торцовую доску? Я обычно после мытья и сушки, обильно смазываю льняным маслом и вот уже второй год пошёл, полёт нормальный.

в разогретое льняное масло добавляется стружка пчелиного воска. Смесь получается более стойкая, дольше держится на поверхности доски, вода скатывается. Наносить ее лучше всего в теплом виде, а поверхность доски подогреть феном и втирать в древесину сукном

alecsa 12-10-2016 12:25

quote:
Изначально написано skvater:

в разогретое льняное масло добавляется стружка пчелиного воска. Смесь получается более стойкая, дольше держится на поверхности доски, вода скатывается. Наносить ее лучше всего в теплом виде, а поверхность доски подогреть феном и втирать в поверхность сукном

Понял. На моей доске изначально было так сделано изготовителем, но мне это не очень понравилось, от ножа,(механического воздействия) как бы плёнка застывшего воска сошла частично с доски. При проведении ладонью по поверхности, чувствуется шероховатость,(в сухом состоянии) но в этом, я думаю, что ничего страшного нет, так как воск это натуральный продукт и ничего вредного для организма не принесёт. Воск здесь имеет свой плюс, эстетический вид доски, она не темнеет. А если только маслом, то потемнения со временем не избежать, но у меня пока нет потемнения, может 1 год ещё пока не срок? Но там посмотрим, в конце-концов мне эту доску не выставлять на вернисаже)))

skvater 12-10-2016 12:29

можно смешивать в различных пропорциях, добавьте меньше воска и такой ощутимой пленки уже не будет, зато масло будет лучше удерживаться
alecsa 12-10-2016 12:44

Спасибо за совет, обязательно попробую, у меня как раз есть товарищ у которого есть не большая пасека. Так, что с воском я думаю проблем не будет. Хорошо что есть такой полезный форум, много узнаёшь полезного и сам делишься своим опытом.
skvater 12-10-2016 12:54

quote:
Изначально написано alecsa:
Спасибо за совет, обязательно попробую, у меня как раз есть товарищ у которого есть не большая пасека. Так, что с воском я думаю проблем не будет. Хорошо что есть такой полезный форум, много узнаёшь полезного и сам делишься своим опытом.

я брал в лавке для пчеловодов - 200 грамм, 150 рублей. А по пропитке древесины научил отец, он различные изделия из дерева изготавливает. Если нужна эстетика и изделием мало пользуются (стоит на полке) - больше воска, а если изделие постоянно в поюзе (как доска) - поменьше воска. Чистым льняным тоже можно, но оно со временем уходит из древесины

alecsa 12-10-2016 14:00

Ещё раз благодарю за полезные советы, удачи и здоровья вам.
skvater 12-10-2016 14:33

quote:
Изначально написано alecsa:
Ещё раз благодарю за полезные советы, удачи и здоровья вам.

спасибо. вам тоже всего! если будет появляться интересная инфа по доскам, буду делиться

dm_roman 12-10-2016 19:13

если льняное масло пищевое, то оно не полимеризуется
если льняная олифа с сиккативом, то полимеризуется, но кушать его не полезно.

при желании можно попробовать горчичное масло, оно не рафинированное, хорошо проникает вглубь дерева, пищевое и полимеризуется и не воняет, как не рафинированное подсолнечное.
я им пропитывал доски, отличный результат.
воском при особом желании можно натирать, разогреть воск натуральный, на суконку\войлок и втирать.
но особо незачем

alecsa 12-10-2016 21:01

Вот это пищевое льняное масло я покупал в сетевом универмаге "Магнит". Практически весь пузырёк использовал на разделочные доски, полимеризуется очень хорошо и запаха практически нет. Советую.

click for enlarge 960 X 1280 128.1 Kb
skvater 13-10-2016 09:26

quote:
Изначально написано alecsa:
Вот это пищевое льняное масло я покупал в сетевом универмаге "Магнит". Практически весь пузырёк использовал на разделочные доски, полимеризуется очень хорошо и запаха практически нет. Советую.

у меня в точности такое же, но бутылка побольше. Масло без проблем полимеризуется, бутылки хватит лет на 5

egor-kagor 13-10-2016 12:18

Для пропитки использую вазелиновое масло из аптеки(по разу в течении 3-5 дней).Для финиша масло+воск 4:1.
PS.Говорят,что натуральные масла со временем могут портиться и давать неприятный привкус(запах).
egor-kagor 13-10-2016 12:27

И,возвращаясь к теме:любимый нож жены-универсал 203мм. Какой шеф ей взять?
Hellhound27 13-10-2016 13:33

quote:
Originally posted by egor-kagor:

Какой шеф ей взять?


Сейчас группа форумных шаманов покамлает, принесет в жертву пару барашков и скажет Вам, какой именно нож Вашей жене подойдет больше. (извиняюсь за сарказм)

С женой поговорить сами пробовали?

egor-kagor 13-10-2016 14:26

Конечно пробовал! И если бы ответ был иным,чем "откуда я знаю!",то и не задавал бы "глупых" вопросов. А так может у кого была подобная ситуация: был универсал 200мм,взял шефа 180(210,240)мм-не понравился(короткий,длинный,толстый...),а 240(210,180)-понравился(удобнее или еще чего). Т.е. брать длиннее или короче,чем имеющийся.
PS.Понимаю,что тема вечная,но тем не менее,-начинать учиться каким лучше:подлиннее или покороче?
Eagle77 13-10-2016 14:43

quote:
PS.Понимаю,что тема вечная,но тем не менее,-начинать учиться каким лучше:подлиннее или покороче?

Обычно народ идет эволюционным путем: 17-18 см => 20-21 cм => 24-25 см и т.д.
ИМХО, так пользователю проще понять, что реально удобнее, а что - просто привычный шаблон поведения.
alecsa 13-10-2016 16:18

У моей жены, раньше был самый любимый размер клинка: 125мм., сейчас изменился: 160мм. Может и вам попробовать с наименьшего до наибольшего размера и вы уже не промахнётесь.
Untergang 13-10-2016 17:02

quote:
Originally posted by egor-kagor:

И,возвращаясь к теме:любимый нож жены-универсал 203мм. Какой шеф ей взять?


Полегче, для женщины это может быть важно.
Плюс посмотрите на чём вы/она режет (если нож больше доски - эт не комильфо).
Ну и зачем вашей жене шеф, если она 200м универсалом работает с успехом?
alecsa 13-10-2016 21:41

Да, ещё обратите внимание на ширину клинка, (какая ширина клинка была у ножа который ей нравился) это не маленький фактор в женских руках.
egor-kagor 18-10-2016 11:09

quote:
Originally posted by Untergang:

Ну и зачем вашей жене шеф, если она 200м универсалом работает с успехом?


Универсал-заурядный нож типа Lessner. Хочется чего-то поприличней(япа,наверное).
PS.Спасибо всем откликнувшимся!
Untergang 18-10-2016 16:02

Разовью тему - если она пол жизни пользуется универсалом, то переход на нож другого типа может оказаться "болезненным" и вызвать "отторжение" (более широкий, тяжелый, длинный и тд..).
Рассмотрите вариант "незаурядного" длинного универсала типа Slicer, можно и японца из нержи.
mnkuzn 18-10-2016 17:38

quote:
Originally posted by Untergang:

Разовью тему - если она пол жизни пользуется универсалом, то переход на нож другого типа может оказаться "болезненным" и вызвать "отторжение"


А может быть и совсем наоборот.
egor-kagor 20-10-2016 10:16

Одним словом:нужно "махнуть шашкой" и смотреть,что получится! А иначе так никогда и не выберешь ничего!
alecsa 22-10-2016 22:33

quote:
Изначально написано egor-kagor:
Одним словом:нужно "махнуть шашкой" и смотреть,что получится! А иначе так никогда и не выберешь ничего!

Да, где-то так... Женщин умом не понять))) Их надо чувствовать сердцем.

тень 23-10-2016 09:53

Интересное наблюдение вынес с выставки.
Как-то на Клинке на стойке Информация лежало несколько кухонников разных размеров.
Все были хорошо сделаны,и с виду тоже хороши.
Так прекрасный пол,перещупав всё,возвращался к большому шефу,причём с желанием купить.
mageric 23-10-2016 12:19

quote:
Originally posted by тень:

Так прекрасный пол,перещупав всё,возвращался к большому


Может по Фрейду?..
egor-kagor 27-10-2016 17:39

Может... Значит большой будем брать!
mnkuzn 27-10-2016 19:37

quote:
Originally posted by egor-kagor:

Значит большой будем брать!


Ну, тут главное - не переборщить...

click for enlarge 900 X 718 123.9 Kb

vt-serz 04-02-2017 04:12

quote:
Изначально написано Untergang:
Покажу свой пример. Ширина ящика 400мм, нож 9 дюймов может ещё и влезет, а вот 10ка уже нет.
Банка у меня стоит под ножи до 18см. Магнит мне вешать не разрешають да и в общем некуда.

Есть организаторы в ящик для ножей без ограничения длины.
aliexpress.com .2.4wudWz
click for enlarge 1920 X 1080 232.8 Kb
Для понимания пропорций, длинный нож с клинком 210.
Eagle77 04-02-2017 14:59

quote:
Есть организаторы в ящик для ножей без ограничения длины.

Ограничителем выступает длина самого ящика.
У меня на кухне в ящик длиной 45 см большие шефы (клин 30+ см) просто не помещаются...
yarik 20-02-2017 21:26

Вопрос dm_romanу,почему не публикуете отзывы на своём сайте?Купил меркатор и написал критический отзыв,но он так и не появился?Или критические взгляды по ножу,вернее,к качеству его изготовления,к вам лично не относящиеся,не пишутся принципиально,дабы не уменьшать количество возможных покупателей?Пишу здесь не по теме,но только для того,чтобы на людях вопрос был-в теме бывал и вопрос,возможно увидит.
dm_roman 22-02-2017 08:15

отзывы на моем сайте не я публикую, а те, кто оставляет.
в открытом режиме, без предварительной модерации.
когда мне не лень, я могу глянуть, чего напубликовали.
иногда, крайне редко, грохнуть особо неадекватный.
по мерку не помню, чтоб чего-то удалял в силу не надобности

конкретно насчет мерков-у них есть к чему придраться, но лично меня это волнует примерно никак, т.к. репутация мерков давно сложилась, она здорово положительная, ну а что кому-то не понравилось, так на любые ножи есть свои нарекания.

но вообще на ганзу писать-мысля крутая, учитывая, что я сюда от скуки заглядываю раз в три месяца в темы, кои по каким-то причинам вызовут интерес.

yarik 22-02-2017 17:28

quote:
отзывы на моем сайте не я публикую, а те, кто оставляет.
в открытом режиме, без предварительной модерации

Почему он тогда не появился?Ни отзыв по ножу,ни отзыв по магазину?Или вы лукавите,или с сайтом вашим что-то не то.Или вы думаете,я не знаю,как оставлять отзыв?
quote:
конкретно насчет мерков-у них есть к чему придраться, но лично меня это волнует примерно никак, т.к. репутация мерков давно сложилась, она здорово положительная, ну а что кому-то не понравилось, так на любые ножи есть свои нарекания.

Меня он тоже нравится и взял бы всё равно,но критика по качеству в моём отзыве есть(была,так как его,отзыва,нет) именно для тех,кто хочет знать,что он берёт.
dm_roman 22-02-2017 18:40

http://tojiro.spb.ru/product/o...-vpechatlenija/

попробуйте вот по этой ссылке, ранее получалось
отзывы на двигле моего сайта реализованы через жопу, особенности движка.

на все почему и что я думаю: думаю, что при огромном проценте повторных клиентов и при сравнительно малом обороте, никакая теория заговора мне нахер не сдалась, так как не решает ни одного вопроса.
даже популярности за счет отрицательной рекламы, у меня продвижение на других принципах работает
засим дискуссию прекращаю

yarik 22-02-2017 19:15

quote:
попробуйте вот по этой ссылке, ранее получалось

И там оставлял,но не оставил.Похвалил магазин,но отзыв тоже не появился.Удачи.
dm_roman 22-02-2017 20:53

http://tojiro.spb.ru/product/o...lenija/reviews/

только что через эту ссыль набил тестовый отзыв
как видно, все прекрасно появляется

Кухонные ножи

Длина шефа: 210 vs 240 vs 270