Кухонные ножи
Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности)
Итак, созревал уже давно. Пока пользовался только недорогими ножами. В итоге пришел к выводу о типах ножей, которые мне нужны. По большому счету, все мои задачи перекроет полоска блестящей стали с рынка за сто рублей (или меня все-таки развели и она стоила 50?). Но хочется большего.
В итоге пришел к тому, что по количеству в порядке нужности мне я могу разделить ножи так:
1. Шеф.
2. Шеф + петти. Либо шеф + деба. Но скорее, + петти. Хотя деба тоже нужна.
3. Шеф + петти + деба.
4. Шеф + петти + деба + паринг (паринг - очень условный вариант).
Слайсер мне не нужен. Накири/юсуба полностью заменяется шефом (ну нет у меня этих заскоков, типа накири не должен касаться мяса и пр. Пусть все касается всего). Бонинг - думаю, тоже не нужен. Хотя хотел бы услышать советов о применении и нужности на кухне бонинга.
Так вот. Понравились JCK Hattori Forums FH Series. http://japanesechefsknife.com/JCKOriginal.html#JCKOriginal
И подхожу теперь к вопросу, который я и озвучил в назывании темы. Логика моя в том, что знакомство с хорошими (не дешевыми) японскими ножами хочу начать с того ножа, который мне на кухне нужен больше всего, т.е. с шефа (тут еще вопрос о совместимости его с сантоку - так, мля, выбесила одна америкоска, которая упорно называла его "сантуко", дура тупая, - но это ниже).
Т.е. логика в том, что наиболее часто используемый нож должен быть хорошим - т.е. удобным в руке, хорошо резать и долго держать заточку. Поэтому только под водники, никаких "дуракоустойчивых" мусатящихся ножей и прочей фольги. А те ножи, которые будут использоваться реже, взять из тех, что попроще. А если я уже проникнусь японскими ножами, то ничего мне не помешает докупить уже эти реже используемые ножи, но из более дорогих вариантов.
Т.е. вопрос такой - как вам такой мой первоначальный выбор:
Шеф - самый часто используемый нож - подороже, тот же Хаттори Форум.
Деба - вещь нужная, но используется явно реже шефа, да и имеет весьма толстые обух и сведение, да и тонкий рез мне от нее не нужен. Нужна она будет не для мяса и помидоров, а рыбных и куриных костей. Так что можно пока и попроще. Например: 165 мм http://japanesechefsknife.com/...l#HybridWaBocho
Петти - у меня есть недорогой вроде как японец. Доволен тонкостью и остротой, но моментально садится. Но вообще не помешал бы хороший петти, не толстый и не узкий, твердый. Но пока брать вообще не буду, а если шеф от Хаттори понравится, то докуплю и петти.
Паринг - так вообще Ронделл за 300 р. Им только глазки из картохи вырезать да жопки из перцев выколупывать. Хотя глазок из картохи я прекрасно вырежу шефом, держа его за лезвие. Так что паринг - особенно за 136 $ - очень спорно.
Что скажете, друзья?
Да, шеф - не более 2 мм, деба - не менее 4.5-5 мм.
Или все же не париться и взять сразу к шефу Хаттори их же петти и дебу? И паринг? Блин. Вообще весь в метаниях. Уже хотел заказать, но что-то остановило, решил у коллег поинтересоваться. Перелопатил уже кучу форумов, говорил с продавцами, с людьми, но продавцы всегда заинтересованы, а люди - из знакомых только одна семья использует японские ножи, но они у них очень плохие, т.к. они быстро ржавеют и написано, что нельзя мыть в посудомойке (говно у них японское, а не ножи, короче. А еще по мнению хозяйки качаться нельзя, т.к. все качки пьют протеин, а от него не стоит - это при том, что как человека и профессионала я ее очень уважаю). Да и все же как-то психологически трудно выложить за 4 ножа почти 800 баксов. Ну, не было у меня раньше таких ножей.
И еще. Хочу в дополнение к шефу попробовать также и сантоку, а в дополнение к нержавейке - углеродку. Как думаете, имеет смысл? Нашел два в одном - сантоку из углеродки (хотя внешне очень на шеф похожа, кмк 
): http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А еще в качестве сантоку очень понравился http://japanesechefsknife.com/...#RyusenTsuchime Емнип, именно он лучше других лег мне в руку, когда смотрел в магазинах.
Итак, коллеги, попробую сформулировать вопросы и буду очень рад, если кто ответит:
1. Имеет ли смысл для пробы взять шеф подороже, а остальные ножи подешевле или сразу брать комплект ножей подороже?
2. Имеет ли смысл к шефу в дополнение взять сантоку (никогда не имел с ними дела, кроме маленького сантоку от Ронделл, по типу петти, поэтому ничего не понял)?
3. Имеет ли смысл к нерже в дополнение попробовать углеродку?
4. Деба от Хаттори за почти 300 баксов - это реально нужная вещь или все же скорее мажорство? Просто шеф хороший мне реально нужен, а вот деба за такие бабки - есть сомнения. Я за рациональность, а не за экономию или за престиж.
5. Нужен ли на кухне бонинг?
6. Хаттори - вообще хорошие ножи, стоят своих денег или мы переплачиваем, к примеру, за бренд?
Вот такие вопросы, коллеги. Если будут ответы без посылов в поиск, буду очень рад, т.к. читаю этот раздел постоянно (и другие форумы тоже), но пока не определился. Понятно, что пробовать буду. Пока не попробую - не пойму. Дешевые ножи уже не устраивают. Разные там Тождиры, Про-..., Цвиллинги и пр. в руку не легли. Смотрел Цвиллинг в Екб, на Вайнера - айн-цвай-х...ярен! Ни одного из бывших в наличии не было прямого! Вот за что я не люблю Цвиллинг-Хенкельс! Поэтому хочу взять для начал шеф от Хаттори, а если не пойдет - всегда найду, куда его пристроить. А если проникнусь - докуплю.
Да! А за Крамер-Цвиллинг имеют уважаемые господа что сказать?
Хаттори стоит нормально. Платите за раскрученный бренд, хорошую сталь, приятные формы. Переплата за бренд небольшая. Периодически выкидывают на продажу шд серию. Если это будет первый японец - останетесь довольны.
Думаю стоит прикупить для начала гьюто-шеф (вопрос только в размере 210-240), скорее из нержи (вг10). Углеродка успеется.
Дэба скорее всего будет лежать на полке.
Сантоку... если есть шеф, то не стоит.
Аналогично бонинг.
Где-то так.
Вполне нормальные и бюджетные ножи с этого сайта - хиромото гингами.
quote:Originally posted by rean81:
хиромото гингами
Поддержу. Вообще, что касается японских ножей, то чем проще внешний вид, тем лучше. На рез это не влияет. Эталонный рез имеет серия Fu-Rin-Ka-Zan с примитивной деревянной ручкой.
http://japanesechefsknife.com/...SwedenStainless
Но там ручная работа, чуть более сложный профиль плюс родословная (сделаны в Сакаи). Но Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series не сильно хуже. И если вы не специалист, то вы может быть всего этого и не заметите.
К шеф ножу или его аналогу сантоке нужен еще и нож для грубой работы. Это или какой-нибудь старый нож или можно купить дешевую Western Deba. Например Fujiwara FKM Series.
Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы. Но нержавеющая хорошая дэба стоит дорого и ее очень тяжело хорошо заточить. Это как раз тот случай, когда углеродка сильно выигрывает.
По поводу петти, то он всегда будет быстро тупиться и особо выбирать его не стоит. Исключение составляют лишь длинные и очень тонкие петти (см. Fu-Rin-Ka-Zan) которые обладают невероятной остротой и могут быть использованы для очень тонкой нарезки(масло, правда, ими не намажешь).
quote:Originally posted by rean81:
Переплата за бренд небольшая.
Спасибо. Я не против, чтобы на мне зарабатывали, но я против, чтобы за мой счет неоправданно обогащались. Поэтому мне важно не название, а удобство использования, ну а нож за больше чем 200 долларов должен быть красивым и качественно сделанным.
quote:Originally posted by rean81:
Думаю стоит прикупить для начала гьюто-шеф (вопрос только в размере 210-240), скорее из нержи (вг10).
Да. Гуйто 210 мм из ВГ-10.
quote:Originally posted by mnkuzn:
А за Крамер-Цвиллинг имеют уважаемые господа что сказать?
Очень хорошие ножи, просто офигенные, но Fu-Rin-Ka-Zan будут резать лучше. Еще есть ножи Tanaka. Стоят дешево, выглядят очень просто, но режут тоже лучше. С другой стороны вам же не рекорды ставить.
http://www.metalmaster-ww.com/product/38
quote:Originally posted by alex9635:
Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы.
А для птицы, например? Я дебу и хочу для рыбы и птицы. Ну, может, иногда по тонким мясным ребрам, хотя если я и покупаю мясо на длинных ребрах, то именно для того, чтобы на этих длинных ребрах его и приготовить.
quote:Originally posted by alex9635:
...Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы. Но нержавеющая хорошая дэба стоит дорого и ее очень тяжело хорошо заточить. Это как раз тот случай, когда углеродка сильно выигрывает...
Из нержавейки тоже бывают хорошие и недорогие. Я себе купил такую global.rakuten.com В обухе где-то 7 мм - увесистая. Острая, что капец! Предплечье бреет, бумагу шинкует на ура. При этом не требует такого трепетного ухода, как из углеродки.
quote:Originally posted by alex9635:
По поводу петти, то он всегда будет быстро тупиться и особо выбирать его не стоит
В корне не согласен. Как не крути петти 150-155 мм это самый ходовой нож на моей домашней кухне.
Там бутерброды намазать, колбасу, сыр, хлеб порезать.
Шеф используется в разы меньше. Вот по этому у меня 3 ножа 150 мм - в том числе и трамонтина с белой рукоятью. Рекомендую взять http://www.metalmaster-ww.com/product/10
У большинства петти одна проблема - у них рукоять очень тонкая и узкая, держать не удобно. По фото определить не реально.
Самая мелкая рукоять у этих:
http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM
http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html#KAGAYAKIBASIC
и у многих ширина у пятка 25-28 мм, мне нравится 30-34 мм.
Шеф 240 мм и фунаюка (типа сантоку) 180 мм очень хорошо уживаются - не могу сказать что кто-то из них лишний, больше пользуюсь шефом. А шеф 210 мм ни то ни се: для шефа коротковат и ширина у пятки обычно всего 45 мм, для сантоку длинноват. Хотя вот жена шеф 210 часто использовала, как и фунаюку 180 мм, а вот шеф 240 почти не трогала.
Возьмите для начала сантоку 190 мм
http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А потом сами сделаете вывод - нужен ли вам шеф 210-240 мм
Либо JCK INAZUMA - http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials
и вот оно же http://stores.ebay.com/Blueway...8&_sid=84335187 продавец хороший.
Для ребер, хребтов и грубой работы топорик трамонтина за 200 руб - легче, проворнее и делать можно что угодно не боясь за него, он все стерпит, ну мож чуток загнется - дело поправимое, заточен градусов на 50. Я против дэбы - хотя бы для начала.
Ну и ты не сказал, что ты хочешь от шеф ножа:
легкости реза, чтобы во все проваливался или чтобы был универсальным ножом не с такой тонкой частью у РК, резал не так легко, но убить его было тяжелее. Я всегда искал такой шеф - чтобы проваливался сам в продукты.
mnkuzn, Написал много букв - вот теперь читай!
Я за покупку одного ножа для старта. Gyuto. Лучше 240 мм. Любой с сайта, какой нравится. Камень можно купить по сходной цене здесь: http://forum.cookingknife.ru/y...post636#post636
Сантоку, имхо, непонятная вещь супротив гьюто. Японский бонинг и деба точно подождут. А вот на счет петти можно подумать. Если попрет, получится работать и обслуживать ножи - докупите что-нибудь новое для экспериментов. Успеется.
И если бы у меня сейчас не было бы шефа 240, то я бы взял
ZWILLING J.A. HENCKELS Cermax-M66
http://www2.zwilling.com/en-US...ife--28362.html - удивительный нож, режет легко и его не клинит, заточку держит просто суппер, а убить его надо еще постараться. Стоит примерно 300$.
Либо http://www.chuboknives.com/pro...-4#.UqH2G9JdUuc
А вот эту серию рекомендую вам посмотреть:
http://www.chuboknives.com/col...kayuki/45-Layer
У них от 100$ доставка бесплатна.
Что интересно относительно хиромото - сведение у серии гингами тоньше, чем у АС. Аогами подклинивает на то же луке.
К серии фуринказан давно присматриваюсь, еще не созрел.
Дэба по костям.... Тут стоит сделать оговорку - ей не рубят, а режут, нажав на обух.
От Такеши Курода нож будет месяц-полтора идти. В это плане JCK и чубо получше выглядят.
Еще можно посмотреть JCK кагаяки ВГ10 серию, не ламинированную. Интересный дизайн.
В последнее время меня ламинированные клинки не впечатляют. Сведение от трети, половины в лучшем случае....
Еще раз напомню про гингами хиромото. Для начала самое то. Недорого, добротно, грамотно.
Да и трамонтина про никогда лишней не будет.
Ну и к слову 240 шеф смотрится органичнее, дело в хвате. 210 это немного.
quote:Originally posted by rean81:
JCK кагаяки ВГ10 серию
Сведена толще чем гингами хиромото.
гингами хиромото клинок приварен к ручке - обычно видно место сварки, со временем клинок покрывается точками - ржавчина (люди оставляют его мокрым после мытья), склонна к сколам больше чем VG10 от танаки или же JCK кагаяки.
quote:Originally posted by rean81:
сведение у серии гингами тоньше, чем у АС. Аогами подклинивает на то же луке.
Вы пользовались именно сантоку 190? говорят именно он сведен тонко.
А сталь вообще не склонна к сколам. Такая не убиваемая железяка получилась.
У меня был шеф 180 мм и резал он легче и лучше чем дорогущий шеф 210 Hattori FH.
quote:Originally posted by Listapad:
Из нержавейки тоже бывают хорошие и недорогие.
Круто. Производство Mr SHIMATANI. Такие обычно под 300$ стоят. Это вы удачно нашли.
quote:Originally posted by mnkuzn:
А для птицы, например?
Можно конечно. Но основное предназначение дэбы это разделка рыбы.
У меня есть сантоку Hiromoto AS 190 mm. Сведена была толстенько. Еще и кривая была до кучи.
Был сантоку 190 в пользовании. Нож - рабочая лошадка. Крепко сделанный. Выкрашиваний не заметил, а вот замины были, но небольшие, на 1000 пару движений, затем 4000 и красота. Сведение бывает тоньше. Про-м и тоджиро широгами по луку, картошке легче однозначно.
Пришел ко мне шиматани от металмастера петти 150 вг10. Спуски от середины, неплохо. Но есть увод кончика 3 см вправо на 2-3 мм. Ожидал большего. Но за такую цену объяснимо.
Сведение нормальное, фаски шириной по 0,2, заводская заточка не впечатлила. Надо доводить до ума, ну и рукоять само собой.
На пиндосовском китченнайффоруме видал кастом на хиромото АС - спуски подняты,тоньше сведение и полностью переделанная рукоять.
Я вот думаю, а Hiromoto AS 240-270 мм на проф кухню можно советовать?
если у ножа будет только 1 хозяин, а никто попало.
Другой не дорогой альтернативы пока не вижу.
Если бы у меня забрали все ножи и ограничили в средствах, я бы взял гюто 240 и петти 150 тут
http://japanesechefsknife.com/...teSteel#1Series
За эти деньги , да еще ручная ковка и нержобкладки...
Режут превосходно, ручка ( как для меня) совсем не примитивная, а очень добротная.
Если из того что можно купить сейчас
То
Петти
http://www.japanesenaturalston...-wa-pety-165mm/
Гюто
http://www.japanesenaturalston...240mm-wa-gyuto/
И для мяса/рыбы
http://www.japanesenaturalston...0mm-wa-butcher/
Ножи в использовании мне очень понравились .
Режут немного лучше Furinkazan
От спасибо! А я то думал, что себе на НГ подарить!
quote:Originally posted by timoha83:
Возьмите для начала сантоку 190 мм
http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А потом сами сделаете вывод - нужен ли вам шеф 210-240 мм
Вот, блин, задумался. А не лучше ли взять шефа 240? Но решил так. Если возьму сначала 210, а потом 240 и 240 понравится больше, то шеф 210 явно не испарится ведь.
Чем больше выбираю, тем больше хочу! Много ножей, хороших и разных! Я попал? quote:Originally posted by timoha83:
Ну и ты не сказал, что ты хочешь от шеф ножа:
легкости реза, чтобы во все проваливался или чтобы был универсальным ножом не с такой тонкой частью у РК, резал не так легко, но убить его было тяжелее. Я всегда искал такой шеф - чтобы проваливался сам в продукты.
Легкость реза, стойкость РК, удобство удержания, внешняя эстетика. Уход - я любые ножи сразу мою и протираю. Даже за 50 р. Ну, привык так.
Мой шеф должен быть универсальным в плане использования его для нарезки продуктов при готовке. И мясо, и рыбу, и овощи, и фрукты, и грибы. Хлеб порезать, сыр, сало и пр. Короче, типа, как сантоку в плане трех добродетелей (говоря о трех видах продукта). 
Но не по костям или в крайнем случае - тонкие ребра у рыбы. Для обработки продукта я бы взял другие ножи, например, мясо с курицы содрать. Хотя рыбу могу филировать и шефом, но не хочется портить его об рыбьи хребты.
Короче, надо, чтобы проваливался.
quote:Originally posted by Whip:
Если попрет, получится работать и обслуживать ножи - докупите что-нибудь новое для экспериментов.
Уже поперло.
Последние несколько лет плотно взялся за готовку, а последний где-то год весьма плотно. Технику нарезки поставил (предпочитаю или вниз вперед без касания кончиком доски (это и есть пушкат?), или шинковка без отрыва кончика), режу тонко, более менее одинаково по ширине и быстро. Так что созрел. Как говорит Лазерсон - когда женщина видит, как ты режешь лук, она уже раздевается. quote:Originally posted by rean81:
Дэба по костям.... Тут стоит сделать оговорку - ей не рубят, а режут, нажав на обух
Так и думаю. Не рубят, а режут.
Коллеги, а вот еще сформулирую пару вопросов:
1. Шеф - 210 или 240 мм.?
2. Имеет ли смысл брать длинную дебу - больше, к примеру, 170 мм.?
quote:Originally posted by mnkuzn:
Шеф - 210 или 240 мм.?
Какую бабу выбрать тощую или попышнее?
Ты может ростом 155 см и вес 52 кг или дядя 205 см и за 130 кг с руками как две мои. Если второй вариант, то смело бери нож 240 см.
А вообще, берешь нож поварским хватом (большо и указательный палец на лезвии) и сдвигаешь вперед к кончику и длина ножа резко сокращается.
Некоторые люди справа держат указательным и средним.
И обрати внимание, что многие производители делают Wa Gyuto начиная от 240 мм, что тоже наводит на мысли.
А про дэбу и ее размер, тут где-то тема большая была.
quote:Originally posted by timoha83:
Ты может ростом 155 см и вес 52 кг или дядя 205 см и за 130 кг с руками как две мои. Если второй вариант, то смело бери нож 240 см.
170 см. и 80 кг.
quote:Originally posted by timoha83:
А вообще, берешь нож поварским хватом (большо и указательный палец на лезвии) и сдвигаешь вперед к кончику и длина ножа резко сокращается.
Только поварским хватом. У меня на 2 см. сокращается длина. Замерял линейкой - ну, мы, МУЖИКИ, это любим.
quote:Originally posted by mnkuzn:
Так что созрел.
Если созрели, то можно переходить на верхний уровень.
SAKAI YUSUKE
http://stores.ebay.com/Blueway...d=p4634.c0.m322
Выбор не очень большой, нужно отлавливать нужный вариант. За этими ножами охотится весь мир и спрос большой. Я бы посоветовал 240 Swedish Stainless.
Sakai Takayuki
http://www.chuboknives.com/pro...-4#.UqLRJicxBac
Кikuichimonji
http://www.kikuichimonji.com/product/162
Sakai Ichimonji Mitsuhide делает весь спектр ножей профессионального уровня (если справитесь с Японским и с несколько сложным порядком оплаты)
http://www.ichimonji.co.jp/
Я бы взял у них
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=473
С длиной дэбы сложно. Дело в том, что дэба 180мм и 150мм это как земля и небо, совсем разные ножи. Я бы порекомендовал брать для средней и крупной рыбы не меньше 180мм. Мелкой-средней 165 мм и для очень мелкой 150. Если все это обобщить в один нож, то мой выбор это 180мм и не меньше.
Самый оптимальный вариант это Sakai Ichimonji Kichikuni
http://www.ebay.com/itm/Japane...=item35cf04d2fe
Заметил, что название Сакаи очень часто мелькает. Но что делать. Именно там делают самые хорошие ножи.
На http://japanesechefsknife.com город Сакаи представлен фирмой Mizuno Tanrenjo, которая известна тем, что ее дважды посещали члены императорской семьи.
http://japanesechefsknife.com/...#MizunoTanrenjo
У этой фирмы также есть нужный вам нож Hontanren Series Wa Gyuto (Solid Pure Sweden Stainless Steel Blade) 240мм. Стоит он правда дороже.
В заключении дам ссылку на сайт Аоки Такэси. Это место интересно тем, что там представлены ножи, которые используются японскими профессиональными поварами. Там вы найдете еще много неизвестных названий.
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html
Присоединюсь: 240 Swedish Stainless. по первой ссылке.
Думаю можно заканчивать выбор шефа на этом варианте. Он будет тоньше хиромото, плюс аутентичность и не такая ржавлючесть.
Затем 150 петти, до комплекта можно фуринказан или с чубо (ранен была ссылка). Останетесь довольны, более чем уверен.
Дэба подождет, хотя от Омае можно в одну посылку кинуть, там есть варианты недорогие под 120-130уе. Или с того-же чубо за 140 есть 180 размеры.
Кстати : в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD??
quote:Originally posted by mnkuzn:
Короче, надо, чтобы проваливался.
quote:Originally posted by mnkuzn:
Коллеги, а вот еще сформулирую пару вопросов:
1. Шеф - 210 или 240 мм.?
Все "мои" ножи, которые "проваливаются", имеют "тонкий край". На ногте заметно,кромка прогибается.
Чем больше-тем лучше здесь не работает. Зависит от мастера. У Такеды поменьше, у Картера побольше. Не суть. Я про длину.
Если хотим добавить процентов 10% "ВАУ" к грамотному ножу, нужна длина или/и вес. Раз вы предпочитаете легкие ножи- значит длина.
Судя по посту, вы заходите на кухню не для того, чтобы дать ЦУ и иногда замариновать мясо для шашлыка. Если готовы докупать разные ножи, тогда я бы рекомендовал Шеф 240-270 мм.
quote:Originally posted by rean81:
Кстати : в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD??
Если я не сильно ошибаюсь, то HD серию делали из остатков какой-то стали, которую обнаружили в закромах. Сталь кончилась и сейчас на сайте Конесуке предложений из этой стали нет. Есть только из обычной Шведской нержавеющей стали. т.е. это тоже самое, что SAKAI YUSUKE.
quote:Originally posted by rean81:
в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD
думаю ничем и они очень легкие, мне 240 мм который весит 140 гр не понравился из-за веса, в руке почти не чувствуется, а геометрия спусков 4 из 5.
мой рост 176 см, вес 62 кг, рука не большая.
Ну и раз пошла такая пьянка, то уж лучше yoshikaine взять
forummessage/252/95
А вот шеф 270 мм мне точно большой, я пробовал. Точно никогда не куплю, А вот слайсер, если буду брать, то 270 мм.
Коллеги, всем вам спасибо за подробные советы и за ссылки на ножи и сайты. Все выходные сижу за компом. Считал, что уже достаточно теоретической инфы изучил (посмотрел сейчас, папка по кухонным ножам, включая видео о заточке и технике работы, весит 23,9 Гб, а начал в эту тему вникать, наверное, уже с год), но все сижу и читаю, читаю...
quote:Originally posted by alex9635:
С длиной дэбы сложно. Дело в том, что дэба 180мм и 150мм это как земля и небо, совсем разные ножи. Я бы порекомендовал брать для средней и крупной рыбы не меньше 180мм. Мелкой-средней 165 мм и для очень мелкой 150. Если все это обобщить в один нож, то мой выбор это 180мм и не меньше.
Наверное, самая большая рыба - магазинный лосось на 3 кг. Но это много. Покупаю, в основном, на 1,5-2 кг примерно. Ну и кура (иногда утка). Наверное, мне надо 165?
quote:Originally posted by apgspb:
Все "мои" ножи, которые "проваливаются", имеют "тонкий край". На ногте заметно,кромка прогибается.
Не, такое не надо. Это уже перебор для меня. Даже чисто психологический.
quote:Originally posted by apgspb:
Раз вы предпочитаете легкие ножи- значит длина.
Не, может, я где-то не так что-то сказал (я имел в виду легкость не ножа, а реза), но я предпочитаю потяжелее. Ну, наверное, 210 мм - примерно 160-170 гр. Наверное, т.к. весов под рукой нет.
quote:Originally posted by apgspb:
Судя по посту, вы заходите на кухню не для того, чтобы дать ЦУ и иногда замариновать мясо для шашлыка.
Я захожу на кухню, чтобы всех оттуда повыгонять.
Ну, или дать ЦУ - почистить картошку или помыть тарелки. Я понял, что в России умеют готовить только я и еще немножЕчко Лазерсон. Коллеги, так почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210? Т.е. сформулирую так: что сделает шеф 240, чего не сделает шеф 210?
И еще. Вот читал сейчас инет, так мысль возникла - а какой нож (деба и для овощей) лучше в плане спусков? С односторонней или двухсторонней заточкой? Т.е. каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи на дольки или соломку, к примеру? Янагибы для тонкой нарезки рыбы - односторонние, кстати, или те же накири и дебы. А вестерн-дебы двухсторонние...
если шефом 240 можно воспользоваться как слайсером и за одно движение - один потяг на себя от пятки к кончику отрезать кусок мяса, рыбы; то 210 может не хватить длинны.
Да и вообще берешь шеф 210 поварским хватом - вот нож был, есть и уже кончился. И режущая часть составляет уже не 21 см, а 18 см.
Сходите в магазин и подержите в руках. Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.
quote:Originally posted by timoha83:
Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.
Ну, в принципе, можно укротить и Хаттори Форум ХД.
quote:Originally posted by mnkuzn:
на 1,5-2 кг примерно
Лучше 180мм. Обратите внимание что ножи с одинаковой длиной имеют разный вес. Я бы сказал, что для дэбы вес более важный параметр чем длина. т.е. можно брать тяжелый вариант 165мм или легкий вариант длиной 180мм.
quote:Originally posted by mnkuzn:
почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210?
Нормальная длина шеф ножа 270мм. Но для дома можно взять меньше. т.е. имеем 240мм. Если в кухне совсем мало место, тогда можно взять 210мм. Вообще если место позволяет, то чем длинее тем лучше.
quote:Originally posted by mnkuzn:
каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи
Удобнее тем, к чему вы привыкли. Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs
Вообще, самый важный момент это заточка. От умения точить зависит все. Что-бы нож проваливался его надо правильно заточить. Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.
mnkuzn - Этот нож я бы вам не советовал укорачивать.
За 200-300 р - это да.
Я сам средней комплекции (172/79), но уже явно ощущаю, что 210 это мало. Конечно при нормальном хвате.
Если хотите нож потяжелее - как вариант тот-же хиромото АС. Выглядит отлично, еврорукоять не требует заморочек, углеродка на рк. Разве что исходно надо переточить, и правка на мелком камушке регулярная. Но сведение от середины примерно. На моркови и луке про-м лучше на порядок. Хоромото подклинивает.
А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...
quote:Originally posted by alex9635:
Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs
Блин, не увидел совершенно ничего необычного. Обычная вертикальная резка, может, с небольшим движением вперед, тонкая нарезка. Честно говоря, совершенно не понял, что вы имели в виду. К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
quote:Originally posted by alex9635:
Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.
Углеродкой пока не резал, хочу попробовать. У меня дешевая нержа режет помидор горизонтально и лицо брить можно. Только это ненадолго.
Вот эти вот дешевые ножи (ну, тот же Бергофф) садятся от воздуха. 
quote:Originally posted by rean81:
А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...
Не, не деба для овощей, а деба И для овощей. Т.е. я имел в виду удобство односторонних спусков на дебах и на ножах для овощей (накири, юсуба).
quote:Originally posted by mnkuzn:
К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
нельзя есть лук который касался ножа. Табу!шучу. Я тоже не понял и был удивлен.
Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.
quote:Originally posted by mnkuzn:
Думаете, только углеродка способна хорошо резать?
Я начал чувствовать разницу и то не на всех ножах спустя несколько лет постоянного использования разных ножей, перепробовав штук 20-30.
Вот что запомнилось - масамото VG сериям
http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VGSeries
резала просто отвратительно, даже после переточки и на ее фоне углеродка - это просто песня. И я сомневаюсь, что вы купите нож из углеродки и тут же почувствуете этот вкусный рез. ИМХО
quote:К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
Там у него дуршлаг.
Я тоже поражаюсь: чтобы лук порезать, прямо целое действо разворачивается. Мокрая тряпочка... quote:Originally posted by timoha83:
Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.
Первая мысль была такая же. Но ведь он перед нарезкой лук уже помыл. К тому же вода будет затекать внутрь колец - зачем это? Загадочная японская душа.
KAS-3 Wa Santoku 165mm очень понравился, но очень толстый обух и весьма короткое лезвие. http://japanesechefsknife.com/...ries.html#KAS-3
У товарища такой накири, ржавеет от всего, и довольно сильно крошится (ну это как показывает практика от партии к партии может меняться)
А так, нож да нож. И толщина эта скорее не по центру клинка, а у ручки.
И плавно сходит в ноль к кончику ножа - так на моих ножах.
Я не рекомендую к покупке.
Вот нашел Zwilling Henckels M66
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001071/ - 240 мм 302$
http://global.rakuten.com/en/s...s_browsehist_en - 200 мм
http://global.rakuten.com/en/s...s_browsehist_en - 160 мм
Вот сантоку 180 мм 247$
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001072/
Или взять Ryusen Blazen - не видел ни одного человека, который остался бы не доволен. Особенно если это первый нож.
http://japanesechefsknife.com/...ml#BlazenSeries
quote:Originally posted by mnkuzn:
но очень толстый обух
Толщина обуха углеродных ножей ручной работы может быть большой и это не говорит о том, что нож будет плохо резать.
Например, если сравнить два Гюто всемирно известной фирмы Aritsugu, то более дорогая версия, промаркированная дополнительно иероглифом 上 (что означает верх) (тот что справа) имеет заметно более толстый обух. 
Заказал.
Петти 120 и шеф 210 от Хаттори Форум Спешиал - в кориане. И плюс камень 1000#4000. Будем посмотреть.Курс доллара у них конский. 34 с лишним.
шеф 210 от Хаттори Форум - как придет попробуйте разрезать половину луковицы параллельно плоскости стола. Скорее всего нож заклинит на середине.
По мне так сведение у шефа 210 просто конское - толстое. тот же хиромото АS резать должен лучше. ДА, трамонтина с белой рукоятью будет резать легче - геометрия у нее лучше чем у этого Хаттори Форум.
Хотя может это мне не повезло с партией.
quote:Originally posted by timoha83:
По мне так сведение у шефа 210 просто конское - толстое.
Откровенно говоря, возникло такое подозрение, когда смотрел на фото этого ножа сбоку. Показалось по отсветам (ну, не знаю, как правильно сказать), что он будто бы как плоский кусок стали. Посмотрим. Не пойму, пока не попробую. А вштырили эти ножи серьезно. Вспоминаю, что когда только начал изучать сайт JCK, на них обратил внимание в первую очередь. Посмотрим.
Все, перехожу в режим "читатель". Все без толку.
quote:Originally posted by timoha83:
Все без толку.
Ну, для меня-то толк был. Много инфы получил. А сразу все попробовать - тоже не очень удачный вариант. Начну с этого, а дальше видно будет.
quote:Originally posted by timoha83:
Хаттори Форум
У меня такая Сантоку с ручкой Cocobolo. Был очень тонко сведен, причем нессимметрично. Легко точится и получается острым, мне очень нравиться.
quote:Originally posted by mnkuzn:
Курс доллара у них конский. 34 с лишним.
У них - это у PayPal. Очень подозреваю, что скоро вы докупите другой нож, судя по вашему выбору. Так что при оплате через PayPal выберайте обменный курс не этой платежной системы, а курс Visa или MasterCard (смотря какая карта у вас привязана). Курс будет не такой конский.
quote:Originally posted by timoha83:
Все, перехожу в режим "читатель". Все без толку.
Я уже давно это понял.
Человеку страждущему купить нож, хватит полсотни страниц , которые тут есть.
А так ,из пустого- в порожнее.
quote:Originally posted by Whip:
Очень подозреваю, что скоро вы докупите другой нож, судя по вашему выбору.
Посмотрим. Попробую, тогда и сложится впечатление. В принципе, выбрал тот вариант, что и планировал изначально, за исключением того, что заказал только два ножа. Хотел хотя бы три, но пока ограничился двумя. Как и говорил - шеф и петти подороже - это в любом случае (ну, и ДУМАЮ, что это хорошие ножи). А что до ножей другого типа - там видно будет. Понравятся эти - куплю те же, но другого типа. Ну и хочу попробовать углеродку и ножи вабочо, т.к. никогда с ними дела не имел. Просто не хватило ни лимита на снятие с карты, ни самих денег на карте.
Коллеги, вы все мне очень помогли. Всем вам я говорю спасибо за помощь в том, чтобы окончательно определиться. Многих я читал и на других форумах. Просто хочется, чтобы знающие люди подтвердили мои изначальные предпочтения. Судя по вашим постам, мой изначальный выбор по типам ножей был правильный.
А что до ваших советов о других ножах, то это тоже все очень ценно. Коллеги, оно не без толку. Тема эта у меня уже сохранена на компе. Все запоминаю и осмысливаю. Просто я изначально хотел начать знакомство с японскими ножами с основных ножей (в первую очередь) и с тех, что подороже. Долго думал, обобщал свой и чужой опыт и в итоге остановился на том, что пока для начала два ножа из тех, что подороже - это шеф и петти. Не понравятся - буду пробовать другие, тот же сантоку Хиромото аогами супер. Так что все только начинается.
Ну как, доехали ножи? Или они из Японии во Владивосток через Москву едут?
Ну и терпение у вас! Больше пол года читать и думать какой нож купить. Или это все-таки у вас не первые японские ножи?
Итак. Пришли петти 120, шеф 210 и камень 1000/4000.
quote:Originally posted by timoha83:
Ну как, доехали ножи?
Таки да. Еще 19 числа. Но только сегодня забрал сам в сортировочном центре. Вот, только приехал оттуда с посылкой, вскрыл упаковку, сразу офисные тесты - ну там бумага, волосы - и сразу в эту тему.
Ну, куда я без стаи? quote:Originally posted by timoha83:
Или они из Японии во Владивосток через Москву едут?
Да.
quote:Originally posted by timoha83:
Ну и терпение у вас! Больше пол года читать и думать какой нож купить.
Ну, хочется понять, что же тебе нужно, сначала в теории. Затем надо попробовать где-то это все на практике, ну а потом уже и брать то, что понравилось. Не хочется зря выбрасывать деньги, да и чем резать, на кухне было. Попробую на практике. Мои Бергоффы и пр. "ножи" точить приходилось, наверно, через 2 недели. Капец. О воздух тупились.
quote:Originally posted by timoha83:
Или это все-таки у вас не первые японские ножи?
Есть дома петти, вроде как японский. Но коробка утрачена, поэтому сказать не могу. По иероглифам понять не смогу, какой. Но японского шефа пока не было.
Что видим:
1. По фото все полностью совпадает с фотами на сайте.
2. Лезвия сделаны очень качественно, ровно. Спуски - вроде клин от обуха. Не думаю, что будет застревать в луковице. К кончику лезвия идет равномерное сужение от рукоятки. Больстеры наварены плотно, без щелей.
3. Небольшие косяки в обработке ручек на обоих ножах - этим, честно говоря, не доволен. Но не настолько, чтобы думать об этом. В одном месте есть следы от наждака, в другом - не очень плотное прилегание накладки к хвостовику на небольшом участке.
На задней части рукоятки петии, кмк, просто забыли снять фаску. Не критично. На фото с сайта фаска снята (позже пригляделся к фото еще раз - не пойму точно, есть ли на ручке петти фаска. Короче, на фото остальных ножей есть, а тут - не пойму толком).
4. Из коробки режут бумагу вдоль. Т.е. слегка сгибаем лист бумаги (сворачиваем в трубочку) и "мусатим" - снимает слой. Ну, волосы на руке - это понятно. Кинулся проверять на лице, но вспомнил, что с утра сегодня побрился.
5. Упаковка очень надежная. Коробки с ножами скреплены скотчем, затем упакованы в пузырчатую пленку, так же и коробка с камнем. Затем обе упаковки уже вместе обмотаны пленкой.
Ощущения:
1. Петти весьма мал - но я осознанно брал с коротким и узким лезвием. На первом месте была узость лезвия. Если бы он был бы 135-150 мм при его же ширине (22 заявленная, 21 реальная. Кстати, лезвие шефа тоже уже - 43 мм вместо заявленных 44, но это не критично), то это было бы, полагаю, несколько удобнее. Но петти 150 мм у меня уже есть, и он весьма широкий - где-то 27. Для моих целей этого многовато (неудобно снимать кожуру с кружочков лимонов, в частности), поэтому искал с более узким лезвием. Но они все и короче при этом. Ладно.
2. Шеф показался неожиданно легким. Не критично, хотя я думал, что по ощущениям будут несколько тяжелее. Заявленный вес - 170 гр.
3. У шефа (а у петти тем более) весьма тонкая, даже изящная, что ли, ручка. Для кухонника (по причине поварского хвата) ни разу не критично, хотя хотелось бы в руке ощущать побольше материала, что ли - ну, полагаю, дамы меня поймут.
4. Ну и то, на что уже давно обращаю внимание - передний торец больстера перпендикулярен лезвию, поэтому при поварском хвате большой палец несколько упирается в этот уступ. Не критично, хотя хочется попробовать и другое (на моих дешевых шефах сделан скос) на японском ноже.
5. Очень хорошо себя повел, как и предполагалось, закругленный задний торец самого лезвия - со стороны больстера, а затем - в месте перехода лезвия в больстер (очень хорошо виден на фото на сайте). Внутренняя часть среднего пальца при поварском хвате очень удачно ложится в это закругление. Но вот сгиб первой и второй фаланги большого пальца при этом упирается в выпирающий больстер. Кстати, если в качестве первого пальца в торец лезвия упирать не средний палец, а указательный, то тогда этот торец больстера почти не заметен для большого пальца. Но тогда упирается указательный! Короче, лично для меня идеальным, думаю, вариантом был бы больстер не с прямым торцом, а со скошенным, как, например, здесь: http://japanesechefsknife.com/...l#KAGAYAKIVG-10 Или даже с еще более пологим переходом.
Выводы.
1. В покупке не разочарован. Посмотрим на эксплуатацию. Сейчас изучаю теорию заточки (практику уже изучил слегка ).
2. За такие бабки ручки могли бы быть установлены более качественно. А чё? Ручка у япов - расходник, куле... Если бы брал в магазине, попросил бы вынести другие ножи. Но т.к. брал по почте - то и ладно.
3. Готов (ну, это пока, т.е. по внешнему виду, по качеству отделки, а окончательные выводы - по результатам работы) взять другие ножи этой же фирмы. Например, бонинг. Или дебу. Тему Deba vs Honesuki изучил. Но пока думаю. Может, кто что подскажет? Сантоку возьму вряд ли - шеф все перекроет. Хотя хочется - нравится форма лезвия.
4. Эээээ... Может, надо было брать дробови... блин, в смысле - шеф 240 мм?
Поздравляю с приобретением!
quote:Originally posted by timoha83:
Эээээ... Может, надо было брать дробови... блин, в смысле - шеф 240 мм?
Да, да, да)) 240-270
Конечно сразу надо было брать дробовик.
quote:Originally posted by mnkuzn:
Но петти 150 мм у меня уже есть, и он весьма широкий - где-то 27
А для меня это очень узкий, мне Танака vg-10 петти 155 мм нравиться по этому - у него ширина у пятки 34 мм изначально была.quote:Originally posted by mnkuzn:
петти 150 мм у меня уже есть, и он весьма широкий - где-то 27
Вот а по мне так он очень узкий, мне нравиться петти от Танаки из VG-10 с шириной у пятки 34 мм.
Ждем результатов нарезки овощей. Клинит в луке при горизонтальном разрезе полу луковицы?
quote:Originally posted by timoha83:
Ждем результатов нарезки овощей.
Обязательно.
Итак. Вчера вечером попробовал по овощам: лук, чеснок, картошка, морковка, кабачок, баклажан, перец. Грибы.
1. Лук. Никакого застревания я не заметил. Ни на горизонтальных разрезах, ни на вертикальных (горизонтальные я раньше не делал, но сейчас начал - в теме о технике нарезки есть фото лука с нанесенными красными линиями, там очень хорошо видно, что если не сделать горизонтальные разрезы, то из боковых слоев лука получатся не кубики, а полосочки, так что теперь я начал резать - делаю два горизонтальных разреза около центра).
Делал горизонтальные разрезы двумя способами: 1) центральной частью ножа, держа нож под прямым углом к продольной оси луковицы, и 2) кончиком, держа его под углом, делая как бы секущие движения (второй способ для меня не характерен, но решил для эксперимента). Так вот, в обоих случаях застревания не наблюдалось.
2. Чеснок - за счет остроты и тонкости кончика все проходит очень хорошо.
3. Картоха, морковь - самое то. Режет легко, ровно, сразу до конца, без задержек. Не колет, а именно режет морковку. Все супер. Картоха прилипает, но это не критично. Единственное замечание - при вырезании глазков, держа нож за лезвие, оставляя свободным самый кончик, надо быть очень аккуратным - нож настолько острый, что когда он у меня сорвался по причине излишнего усилия, разрезал всю картоху, которую я держал в руке. Думаю, дело просто в недостатке опыта вырезания глазков кончиком лезвия очень острого шефа. Но брать паринг за 136 или столько там они стоят баксов - ну, это уже слишком. Рондел - мое все!
4. Кабачек, баклажан, перец - очень хорошо.
5. Грибы - целые шампиньоны - очень хорошо. За счет остроты нож не соскальзывает с гриба, а цепляется за поверхность и режет сразу хорошо. Грибы были не очень большие, поэтому я не резал их сначала пополам, что было бы удобнее - порезал пополам, положил на срез и режешь, а резал сразу целиком. Но за счет остроты нож не соскальзывает, удерживать гриб было весьма беспроблемно.
Т.е. основные овощи были порезаны. Результатами я очень доволен. Осталось попробовать по капусте, яблокам и пр., но тут, думаю, не будет никаких особенностей. Капусту я режу так: разбираю на листы, вырезаю центральный стержень, складываю половинки листов по возможности так, чтобы резать вдоль волокон, и режу на нужную мне ширину. Еще надо будет сделать помидорный тест - горизонтальный рез без фиксации помидора.
Слегка попробовал по мясу - между ребрами. Песня. Но особо не увлекался, т.к. оно не до конца оттаяло и к тому же я не хотел попадать ножом по костям. Поэтому после первоначальных разрезов взял старый нож, которым и перерезал мясо до конца. Сегодня хочу попробовать по мясу или печенке. Думаю, все будет за...сь.
Не знаю, получится ли снимать с рыбы кожу - ведь нож цепляется за боковину свернутой бумаги. Думаю, кожу будет прорезать. Посмотрим попозже, пока же у меня вся рыба уже отфилированная лежит в морозилке.
Ну и по бумаге. Не очень понравилось. Естественно, режет под своим весом. Но вот режет как-то слишком громко, что ли и как-то вязко. Так - взззыых! А должно быть (как мне видится) так: шшшиих. Т.е. должно быть более мягко. Возможно, дело в том, что грани РК не отполированы, невооруженным глазом видны риски. Поэтому звук не шелестящий, а какой-то пиляще-разгрызающий, что ли...
Да, чуть не забыл. По технике реза. Рез без отрыва кончика получился очень плохо. Доска из мягкого пластика, нож острый - в пластик он сразу врезается и тормозится в нем. Ну его... Поэтому резал просто вниз и с небольшим потягом к себе. Также очень удобно для чоппинга (если я правильно его понимаю - рубящий рез вниз без потяга или движения вперед).
210 хватило вполне. Не вижу пока ни одного варианта применения шефа 240. Может, для шинковки без отрыва кончика будет более удобен более длинный нож? Не знаю, попробую свой на более твердой доске и тогда, может, что-то прояснится. Но для резки лука (когда мы для надрезов используем кончик) длинный нож будет менее удобен.
Пришел камень 1000/4000. Хочу попробовать на нем свой старый петти. Его слегка подубили, зазубрины поставили.
Достаточно будет для ВГ-10 в качестве финиша 4000 (дешевые ножи я заканчивал на 800, потом - ремень)?
Коллеги, так для рыбы-птицы брать что - дебу или бонинг?
quote:Originally posted by alex9635:
Поздравляю с приобретением!
Спасибо. Ваши советы были для меня очень ценны.
quote:Originally posted by timoha83:
А для меня это очень узкий, мне Танака vg-10 петти 155 мм нравиться по этому - у него ширина у пятки 34 мм изначально была.
Т.е. что-то типа маленьких шефов или сантоку?
А что вы ими режете?
Рад, что нож не клинит. Видать все же мне попался толсто сведенный экземпляр.
forummessage/224/43
хотя бы последние пару страниц.
И камень я бы слегка притер на стекле - обычно не совсем ровные и снять верхний слой (обновить зерно, у меня 1000-к пока слегка не сработался - нож по нему просто скользил) и снял фаски по краям другим камнем.
quote:Originally posted by mnkuzn:
А что вы ими режете?
хлеб, масло на хлеб, сыр на масло - как же это? О! Бутерброды!
1 луковицу и так по мелочи. когда большому ножу работы мало.
Жена иногда им весь ужин и приготовит.
Я просто не люблю ножи - узкие, которые берешь поварским хватом и пальцы в доску упираются. Вот по этому я парингом на доске ничего не режу.
А можно посмотреть на фото где видно сведение.
Вот фото того FH 210, что был у меня:
фото лучше делать с ручной фокусировкой.
Это masamoto VG 210 мм - его в луке клинило примерно так же как Hattori FH 210
Misono UX210 - проходил в продукты легче, чем Hattori FH 210
quote:Originally posted by timoha83:
И камень я бы слегка притер на стекле - обычно не совсем ровные и снять верхний слой (обновить зерно, у меня 1000-к пока слегка не сработался - нож по нему просто скользил) и снял фаски по краям другим камнем.
Кстати, у него выпуклый профиль - так и должно быть на японских камнях? Мой китайский 220/800 был прямым.
quote:Originally posted by timoha83:
А можно посмотреть на фото где видно сведение.
Ой, не силен я в этом. Хотя могу попробовать сделать днем на работе - на окне, с хорошим естественным освещением. Искусственное я делать для фотосъемки не умею, а вспышка, думаю, все засветит. Попробую по-разному: и на свету, и под лампами дневного света.
Вот два фото:
По мне, так сведен он не тоньше, чем тот, что был у меня.
А то, что он в луке не клинит, то это смотря с чем сравнивать.
Камни выпуклыми не должны быть. Надо ровнять.
Ну и сведение! Жуть! А говорили что трамонтину переспускать надо...
quote:Originally posted by debian:
Ну и сведение! Жуть!
Толстое?
quote:Originally posted by mnkuzn:
Толстое?
да!!!
Тоненькое сведение и не высокая цена это к Танака
ну раз все молчат, я скажу.
ДА!!! толстое.
Вот к примеру такой "среднячок" Konosuke HD или http://japanesechefsknife.com/...SwedenStainless
так вот, он сведен тоньше и есть еще много других.
И кроме сведения (место возле РК грань, где кончаются спуски и начинаются подводы) огромную роль играет геометрия спусков от обуха (у кого-то от середины ножа)- спуски плоски, выпуклые и т.д.
Это что только мне достался тонкий JCK Original FH Series Hattori?
Слева JCK Original FH Series Hattori справа SAKAI YUSUKE
Ну а если серьезно, то по всей видимости JCK Original FH Series Hattori бывают двух видов. С тонким и обычным сведением. Обычное это как у Masamoto. Такой вариант предполагает заточку подвода после покупки в соответствии с требованиями клиента. Т.е. дает больше возможностей подстроить нож для личные требования. Хотите иметь более прочное лезвие оставляете как есть, хотите более тонкое тоже не проблема. В конце концов сточить проще, чем нарастить.
Танака шеф 240мм. VG10
quote:Originally posted by timoha83:
я даже тебе слегка завидую, ты еще не знаешь, как может классно резать японческий ножеГ. все впереди.
Думаю, на этих ножах не остановлюсь, буду со временем пробовать и другие варианты. Может, на фото кажется толще чем есть - в реале толщина сведения на глаз где-то как лист ватмана (я говорю о месте перехода спусков в подводы), а лист ватмана имеет толщину 0,2-0,25. Но это только на глаз. На фото debian'а визуально выглядит, конечно, тоньше.
Вчера попробовал по слегка замороженной говядине (ну, или не до конца оттаявшей). Положил кусок на доску, делал поперек волокон горизонтальный разрез от краев к центру - очень легко и ровно. Рез делается одним движением, место разреза ровное, без следов распила.
Коллеги, а какой бониг порекомендуете?
Если нож всем устраивает, то пользуйся и не парься. Сталь мне на нем очень понравилась. Ну и я бы сказал, что он такой крепыш и им можно делать все смело, он все выдержит, в рамках разумного конечно.
Для совсем грубой работы возьми топорик от трамонтины за 250 руб.
http://www.galacentre.ru/products/product-871220
Tramontina Polywood Топор 6" коричневый 21134/096
А для разделки, обвалки возьми чудо нож:
http://www.japanesenaturalston...0mm-wa-butcher/
4500 руб или ему подобный, за одно с углеродкой познакомишься.
quote:Originally posted by timoha83:
Если нож всем устраивает, то пользуйся и не парься.
Пока другого не попробовал - полностью устраивает.
quote:Originally posted by timoha83:
Сталь мне на нем очень понравилась.
А вот это, думаю, основное его достоинство. Вот только рукоятка реально маловата в обхвате. Но, опять же, при поварском хвате это не критично, хотя хотелось бы потолще.
quote:Originally posted by timoha83:
А для разделки, обвалки возьми чудо нож:
Не открывается ссылка с рабочего компа.
Вот тут еще иногда интересные вещи встречаются:
http://www.japaneseknifeimport...a-hankostu.html
Продавец проверенный.
PS: глянь PM
Открылась дома ссылка. А ниче такой ножичек:
Steel: White Steel (can rust !!! )
Handle: Ho wood D shape
Approx.. measurements:
Handle Length- 130mm
Handle Width- 20mm
Handle to Tip Length- 310mm
Hell to Tip Length- 170mm
Blade Height at Heel- 35mm
Width of Spine at Handle- 5mm
Width of Spine Above Heel-4mm
Width of Spine at Middle- 3mm
Width of Spine 1cm from the tip- 2mm
Weight- 160g
Да и внешне хорош - как раз для рыбы и птицы пойдет. Я, бывает, сдираю мясо с куры - очень подойдет. А какая твердость?
Да и вообще такой ножичек можно и с собой носить - ну там колбаску порезать и прочее.
После нескольких использований шеф перестал цеплять бумагу вдоль. Видимо, цеплял за счет пилы. Поработал с ним на 4000 камне. Ситуация улучшилась. 1000 пока использовать не буду, подожду, пока сильнее подсядет. Вообще, подвод очень узкий, порядка 0,5 мм. Какой угол подвода - понять не могу, не хватает опыта визуально определить угол. При правке трудно ловить плоскость такого узкого подвода. Думаю, может сделаю подвод более широким, уменьшив тем самым угол, но сделаю двойной подвод.
Наконец-то попробовал по яблоку и лимону мелкого - то, что нужно. Только не на руках надо резать, а на доске. Было дело как-то раньше - купил свой первый водник и заточил на нем какой-то тонкий нож. Ну и резанул по лимону, держа его в руке, с прежним усилием - ну, как раньше резал. Лимон - насквозь, кончик мизинца на левой руке не глубоко, но ровно по продольной оси. Не больно, но очень непрятно.
Блин, хочется шефа потяжелее...
quote:Originally posted by mnkuzn:
Блин, хочется шефа потяжелее...
удивительно. у него вполне хватает веса. Ну это дело привычки.
Мне как-то хотелось посмотреть как будет вести себя мой yoshikaine 240 мм с деревянной рукоять, если скажем прибавить рукояти грамм 40 - заказать и переделать рукоять или взять с европейской рукоятью.
В итоге я взял 7 болтов на 4 мм и примотал к рукояте - вес увеличился и баланс тоже. Прожил так несколько недель и снял груз - разница чувствуется, но абсолютно не критично, чтобы париться на эту тему.
Значит тебе не стоит пробовать ножи с классической японской рукоятью, они сразу значительно легче. Хотя баланс там другой.
А из тех, что мне понравились по балансу и весу, это 2 ножа. Первый Боба Крамера http://kramerknives.com/auctions/gallery/
http://www.surlatable.com/prod...t-app-02-p-app1
- но не понравился по сведению, хотя оно тоньше чем Хатори FH; и второй цвиллинг цермакс 66 - вот тут и сведение и вес были как раз.
А можно и с JCK взять http://japanesechefsknife.com/...ml#BlazenSeries 240 мм - 250 гр, рукоять думаю не будет маленькой, но будет меньше чем у Крамера и Цермакса.
хочется потяжелее - значит смотрим на шеф 240 мм или 10"
Вот интересный вариант ITINOMONN KASUMI 240MM GYUTO:
http://www.japanesenaturalston...o-brown-mallee/
Для любителей тяжелых ножей у меня есть SADAYASU с железной ручкой. 240 мм и вес 322 грамма.
quote:Originally posted by timoha83:
удивительно. у него вполне хватает веса. Ну это дело привычки.
Как-то невесомо. Мне нравится ощущать массу предмета, которым работаю, в руке. Это не касается, к примеру, ножа для тонкого реза по бумаге, ножа для художественных работ и т.д. http://www.olfa.ru/07.htm Т.е. мне при резе не хватает инерции ножа. Нет чувства контроля реза, нет чувства ощущения ножа в продукте. Я не имею в виду тупой нож. Давайте, коллеги, попытаюсь это объяснить на примере авто. Сравню с усилителем руля, который не имеет обратной связи. Руль крутишь, он крутится ногтем мизинца, а куда колеса направлены - не понятно. Так и тут. Нет чувства ощущения ножа.
quote:Originally posted by timoha83:
В итоге я взял 7 болтов на 4 мм и примотал к рукояте - вес увеличился и баланс тоже.
Немного не то. Ну, типа, как в ружье - можно просто насверлить глухих продольных отверстий в прикладе, засыпать туда дробь и залить эпоксидкой. Вес изменится, а баланс не просто изменится, а ухудшится. Вес, кмк, должен быть распределен по изделию равномерно.
quote:Originally posted by timoha83:
Значит тебе не стоит пробовать ножи с классической японской рукоятью, они сразу значительно легче.
Я обратил внимание по инфе с сайтов, что они существенно легче даже при более толстом клинке.
quote:Originally posted by timoha83:
Хотя баланс там другой.
Сильно на лезвие? Можно увеличить вес рукояти той же дробью.
quote:Originally posted by timoha83:
Первый Боба Крамера
Хочу попробовать что-то из его ножей, но не чисто его, т.к. дорогие, а Крамер-Цвиллинг. Но смутило, что ручка на шефах очень понижена. На сантоку она наоборот приподнята, что очень удобно. Хотя, может, за счет того, что лезвие на шефах сильно сужается к кончику и широкое у пятки, рукоятка будет немного приподнята при резе.
Нижний - 170, средний - 200, верхний - 260. Подгонял под размер в Кореле.
На рисунке видна разница в угле наклона рукояток при РК, расположенной по касательной к доске. У сантоку рукоять приподнята больше, что мне кажется более удобным. У среднего шефа угол средний. А у большого рукоять приподнята меньше, чем у других ножей, что мне видится менее удобным.
quote:Originally posted by alex9635:
Для любителей тяжелых ножей у меня есть SADAYASU с железной ручкой. 240 мм и вес 322 грамма.
Тру джапаниз найф!
ЗЫ Странно, при экспорте Кореловского файла в джипег цифры (обозначающие длину лезвий) на картинке остались видны, а когда вставил на Ганзу, цифры на картинке пропали.
Оу, щит! Зашел сейчас на Эпикур Эйдж. Доставка сантоку от Крамер-Цвиллинг обойдется минимум что-то около 60 баксов. Может, пусть они пойдут подальше? 60 баксов! Т.е. 2 т.р. за доставку! За то, чтобы эта полукиллограмовая картонная коробка долетела до меня? Она что, сама летит? Ну, не знаю...
Как-то я просто привык уже к 7 баксам на JCK.
Что же это вы так ругаетесь. Аж дико для данного раздела.
Не нравится 60$, ищите в Японии, их где-то там производят.
Но на http://global.rakuten.com/ я не нашел.
Возможно alex9635 вам поможет.
Можно написать на http://www.chuboknives.com/ письмо, типа помогите, хочу у вас купить вот этот нож. Могут помочь.
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001070/
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001071/
не стоит благодарности..)
quote:Originally posted by Listapad:
не стоит благодарности..)
)
это не то!
mnkuzn хотел Bob Kramer Knife by Zwilling J.A. Henckels
quote:Originally posted by timoha83:
Что же это вы так ругаетесь. Аж дико для данного раздела.
Хорошо, что меня никто на работе не услышал, когда я увидел сумму доставки!
Я же не настоящий самурай.Потер ругательства. Не хотел кого-то оскорбить.
quote:Originally posted by timoha83:
mnkuzn хотел Bob Kramer Knife by Zwilling J.A. Henckels
mnkuzn хотел и все еще хочет именно его. mnkuzn сказал.
А с другой стороны - ну, не так-то уж он мне и нужен, этот Крамер. Короче, время покажет.
quote:Originally posted by rean81:
сведение хаттори ШД 210 гьюто
Да, потоньше моих.
Всех с наступившим!
А может дешево и очень сердито ?!
SKD santoku knife 180 mm Yamamoto kazuomi, т.е. Yoshikane SKD c европейской рукоятью. Будет тяжелее и шире чем твой шеф 210 мм.
http://global.rakuten.com/en/store/yminfo/item/10004539/
И еще, не стоит брать сантоку или фунаюку меньше 180 мм. Будет слишком коротким.
И лучше взять фунаюку - она более тонко сведена и имеет легкое брюшко ближе к кончику. Или так, это шеф 180 мм, но более широкий.
quote:Originally posted by timoha83:
А может дешево и очень сердито ?!
Вполне. Чтой-то мне кажется, что мои Хатторики могли бы и поменьше стоить, но не были бы при этом хуже.
- Здорово, братан-на! Я тут галстук купил-на. За 2 штуки!
- О, братан, да ты облажался!!!
- ???
- Я за углом такой же за 3 штуки взял.
quote:Originally posted by timoha83:
SKD santoku knife 180 mm Yamamoto kazuomi, т.е. Yoshikane SKD c европейской рукоятью. Будет тяжелее и шире чем твой шеф 210 мм.
Не увидел его характеристик, кроме длины и марки стали. Да, в инете он, такое ощущение, только на Ракутене представлен.
quote:Originally posted by timoha83:
И еще, не стоит брать сантоку или фунаюку меньше 180 мм. Будет слишком коротким.
Поглядим. Пока 210 мне иногда даже много. Вообще не вижу на своей кухне возможностей для применения шефа 240, не говоря уже о 270. Может, знаешь ссылку, где разницы в длинах обсуждались?
quote:Originally posted by timoha83:
И лучше взять фунаюку - она более тонко сведена и имеет легкое брюшко ближе к кончику. Или так, это шеф 180 мм, но более широкий.
А какие еще особенности ножа фунаюки?
Нашел на Корине: http://korin.com/Styles/Funayuki
The Funayuki is a multi-purpose Japanese traditional knife. The name "Funayuki" or "Going on a boat" in Japanese comes from a tradition of fishermen, who kept a knife on their boats to clean fish to prepare their meals on their boats. Although the profile is similar to a Deba, the blade is much thinner than a Deba, making this a much more versatile knife.
The funayuki knife has a slight blade edge on the back side of the knife to prevent moisture from gathering on the blade edge and to provide edge stability.
However, due to the thinness of these knives, they are also very fragile and are only recommended to highly skilled Traditional Japanese knife users. In Japan, only executive chefs are deemed skilled enough to use these knives, because of how easily they chip from improper usage.
А чем же он все-таки отличается от гуйто?
О! Пост пропал.
Так в чем же разница между фунаюки и гуйто?
quote:Originally posted by mnkuzn:
Так в чем же разница между фунаюки и гуйто?
Фунаюка ИМХО ближе к сантоку. Небольшой рыбацкий нож, мне не встречалось описаний фунаюк длиннее 18-19 см, а вот гьюто и по 30 см делают.
Кстати, про Yoshikane, поддерживаю Алексея - вариант очень даже. За сантоку не агитирую - я не понял эти ножи. Читайте тему ниже: forummessage/252/95 .
А продаются кроме ракутена еще например тут и здесь.
quote:Кстати, про Yoshikane, поддерживаю Алексея - вариант очень даже.
Согласен - Йошиканы - отличные ножи за свои деньги (от 100 баксов за полноценный гьюто/накири 180-200 мм из широгами в обкладках).
Ну вот и я добрался до Ryusen Blazen 210 мм - взял у товарища.
В луке не клинет, но идет тяжелее чем мой yoshi 240 мм.
Сведение все же у рюзена потолще.
Вот фото:
,
Заставил жену резать то одним, то другим. Взял любимый паяльник и стал выпытывать, есть ли разница?
Говорит, что к рюзену надо прилагать больше усилий для того, чтобы нож разрезал продукт, yoshi идет легче. Ну а так, рюзеном вполне комфортно можно работать если не придираться. По сравнению с тем хатори FH и рядом не стоял. хотя по фото видно что сведение похоже. Здесь у рюзена наверное спуски более интересные. т.е. из FH, HD и Ryusen Blazen я взял бы рюзена.
Подарил на НГ нож Sakai Takayuki из этой серии
http://www.chuboknives.com/collections/sakai-takayuki/VG10
Мне нож очень понравился, да за такие деньги.
Режет отлично, рукоять вообще выше всяких похвал, мне понравился больше чем Хаттори HD и Танака ( на метал мастере)
quote:Originally posted by maple27:
Подарил на НГ нож Sakai Takayuki из этой серии
Честно говоря, внешне очень понравилась эта серия. Просто по Хаттори как-то уже давно сох. Ну и цена в полтора раза ниже Хаттори.
quote:Originally posted by maple27:
рукоять вообще выше всяких похвал
Рукоять кажется более удобной, чем на моем Хаттори.
Вот, кстати, надыбал тут вариант: Aogami Super Black Forged Blade. ASB-3 Santoku 180mm "Linen Micarta Handle" japanesechefsknife.com
Т.е. тут есть 4 в 1, что я и хотел попробовать - сантоку, углеродка, крупная ручка и вес. Они же есть из ВГ-10, но она у меня уже есть.
Интересная смесь современной рукоятки с куроучи клинком.
И цена нормальная.
Aogami Super Black Forged Blade. ASB-3 Santoku 180mm "Linen Micarta Handle"
не нравиться тем что переход рукояти к лезвию не плавный, а под 90 градусов.
И мне как-то не очень нравиться Aogami Super - плохо держит острую РК, т.е. РК конечно остается в меру острой, но вот эта супер острота от заточки уходит быстро. По этому многие предпочитают white сталь, ну и Aogami больше подвержена коррозии. А так наверное нож не плох.
Купи уже наконец его и перестань себя мучить.
И нам расскажешь как нож.
PS Готов тебе его бесплатно заточить и оплатить пересыл почтой России туда и обратно, уже опробованная схема, я в Красноярске. Хочу тоже его посчупать
Т.е. широгами лучше держит РК и меньше подвержена ржавлению?
куда это меня понесло?!
хороший нож - берите и не парьте мозг.
А за стали почитайте на зарубежных форумах, может у меня сложилось ложное представление и не совсем корректное.
И еще некоторые ножи из углеродки сильно пахнут при использовании.
forummessage/252/10
mnkuzn - на счет цвилинга есть вариант:
Слегонца апну.
Нож уже давно. Это мой первый японский шеф.
Впечатления:
1. Прогнозируемо, по моим представлениям, точится. Появляется четко выраженный заусенец, который потом также четко уходит. Нержа, но если оставить мокрым, могут таки появиться пятна. Так что вытираем насухо, что не есть проблема.
2. Весьма долго удерживает остроту.
3. Сведен (по сравнению с другими ножами, которые я за это время успел прикупить) толстовато. Поэтому это что-то универсальное по сравнению с дэбой или тонким шефом. А как известно, все универсальное хуже специального делает узкую работу. Так и тут. Не так хорошо он будет по рыбе и птице, как дэбы, бонинги и пр., и не так хорошо будет резать овощи, как тонкие ножи. Короче, нож для усредненной работы. Скажем так - нож для работы не по костям, но и без большой опаски можно работать по мясу, овощам.
4. Лезвие 43 мм шириной - кмк, это минимум для большого (от 210 мм) шефа. Справляется, но меньше уже неудобно для меня.
5. Рукоять тонковата, даже при т.н. поварском хвате. Не хватает объема внутри кулака при обхвате. Пробовал намотать какой-то шнурок на рукоять, что утолщило ее - сразу стало удобнее. Передний торец больстера при т.н. поварском хвате не ощущается, но все же лучше, чтобы он был скошенным, а не перпендикулярным лезвию.
Вывод. Неплохой нож, но своих денег, думаю, не стоит ни разу. Наверное, 150, но 170 баксов - максимум. Т.е. ничего особенно в нем нет, кроме красивого профиля, приятной на взгляд рукояти, чистой обработки клинка. Ну и сборка неплоха, но косячки есть. Заточку держит, по моим представлениям, неплохо. Удобен (для меня, опять же) в заточке.
На сайте м-ра Ивахары его позиционируют как нож, являющийся плодом совместного теоретического творчества разных пользователей. Вот он и получился средним, устраивающим, скажем так, всех. И красивый, и довольно удобный, и не тяжелый и не легкий, и не широкий и не узкий, и рукоять не тонкая и не большая, и тонкую работу делает (но хуже ножей с тонким сведением) и по относительно грубым продуктам можно поработать (ну, не так безнаказанно, как дэбой, конечно). Но цена великовата.
Короче, реклама лучше ножа. Хотя сам по себе нож неплохой и не плохой. Нормальный нож. Нож как нож. Но дороговат. И усредненный какой-то. Т.е., во многом никакой. Наверное, нож и не должен производить вау-эффект, если он не коллекционный, а рабочий, но за 227 долларов, полагаю, он должен был быть хотя бы более удобным в плане удержания. А эти понты на рукояти просто не нужны. А с учетом того, что у меня рука весьма маленькая, а рукоять мне кажется все равно слишком тонкой и даже изящной, думаю, у среднего ножа европейского типа ручка должна быть все же потолще. Ну и качество обработки той же рукояти не дотягивает до 227 $.
Короче, что взял его, не жалею. Это первый японский шеф, на котором я получил определенный опыт. Но маловероятно, что захочу попробовать когда-то другие модели FH... Если хотя бы на 50 баксов дешевле - думаю, было бы можно. Но не за эти деньги. Пока Хаттори HD за 172 $ в пользовании нравится больше (но я пока не знаю, насколько стойкая у него РК по сравнению с FH). Но то, что FH в профиль чертовски красив - признаю. Но не за 227 баксов...
Потихоньку избавляюсь от никаковости ножа (касательно реза) - придаю ему более тонкое сведение. Каждый раз при правке-заточке (а править приходится не часто, что не может не радовать) прохожу 1000 камнем (доступа к 220 сейчас нет) по плечам, сужая их. Проникновение в ту же морковь становится, как мне кажется, более легким. Хотя, конечно, по причине большого временного разрыва между резом теперешним и предыдущим разницу увидеть сложно, но, КАК МНЕ КАЖЕТСЯ, рез становится легче.
Но вот тонкая рукоять, узкое лезвие и прямой больстер все же не дают полного удовлетворения.
Позже, думаю, надо будет сточить больстер. Главное, чтобы он не был пустотелым.
Лично для меня этот нож мог бы быть идеальным - по моим представлениям на сегодняшний день - при наличии следующих характеристик (при прочих равных условиях):
1. Ширина лезвия - 46-48 мм (скорее, 48). Может, 50, но, думаю, не больше - это будет уже не шеф, кмк. Соответственно, чуть больше вес. Не обязательно, но очень неплохо бы. А широкие ножи - это, как правило, 240 мм, что я пока не вижу целесообразным на своей кухне. Конечно, длинный нож зачастую удобнее, но я пока вполне справляюсь при длине 190-210. Ну, или уж тогда брать широкий цай. Так что посмотрим.
2. Больстер - скошен, причем не по типу HD, а по типу Гекко. Т.е. при виде на нож сверху, на обух, мы должны видеть прямые линии скоса больстера, а не вогнутые.
3. Ручка несколько толще в обхвате - наверное, миллиметра на 3. Ну и не надо делать ее такой понтовой формы.
4. Цена - не более 150-170 $, но никак не 227 (особенно, при падении рубля, мля).
Провел ножу небольшой апгрейд.
Как-то пришлось порезать мелким кубиком довольно большое количество сала. Ну и при поварском хвате я весьма сильно натер кожу - даже облезла - на указательном пальце правой руки. Дело в том, что при поварском хвате я упираю в торец клинка, со стороны рукояти, как правило средний палец, поэтому указательный полностью лежит на лезвии. Ну и верхней фалангой ложится на обух в районе ручки. А так как у ножа из коробки между обухом и голоменями четкий прямой угол, то при активной работе палец в месте контакта с этим углом сильно натирается.
Поэтому я снял алмазным надфилем фаску между обухом и голоменями, скруглил эту фаску, затер мелкой наждачкой следы от надфиля. Где-то сантиметров на 8, наверное. Дальше эта фаска плавно переходит снова в прямой угол. И теперь в месте контакта пальца с обухом я тактильно ощущаю больший комфорт. Думаю, что при интенсивной и длительной работе кожа натираться больше не будет.
А так, в целом - ну, как я и описывал это все ранее. Хороший нож, долго держит заточку, но слегка толстоват в сведении (поэтому постоянно прохожу тысячником по плечам) и стоит прилично (точнее, наоборот - неприлично ).
серия HD из коробки идет со скругленным и заполированным обухом...
quote:Originally posted by rean81:
серия HD из коробки идет со скругленным и заполированным обухом...
Да. Но не FH.
Кстати, скругленный обух дает о себе знать - точнее, как раз не дает.
На днях очень удачно пришел в магазин - попал прямо перед разделкой свиных туш. Ну и набрал сразу около 9 кг - антрекоты, ребра. Часть мяса попросил не рубить. Так что ножам работа нашлась. Сало все ободрал и часть засолил, а часть пустил на смалец - так вот, никаких неудобств при контакте пальца с обухом не было, хотя резал весьма много.Пару-другую раз попал, правда, по костям, кромка несколько заблестела. Ну, ничего - несколько минут на 4000 камне и снова как новый.
Несколько месяцев назад - думал, что писал уже, а поста нет. Может, в теме про Гекко писал? - поднял пятку. Дело в том, что при резе роллингом (кончик ножа, передняя часть не отрывается от доски, а рука совершает как бы круговые движения, как привод колеса у старых паровозов) пятка просто билась о доску. Ну я и поднял пятку на несколько миллиметров - сначала обычным алмазным надфилем, потом водником. При виде сбоку РК приобрела более дугообразную форму.
Да, какое-то время назад я начал скруглять пятки на своих ножах, хотя раньше был противником такого скругления.
Вот, резать роллингом стало удобнее - нож как бы перекатывается по доске, без жесткого удара пяткой. При этом рез вниз, пушкатом (или даже чоппинг) трудностей не вызывает.
quote:Originally posted by mnkuzn:
Да, какое-то время назад я начал скруглять пятки на своих ножах, хотя раньше был противником такого скругления.
Можете выложить фото, как получилась пятка и скругленный обух у этого ножа.
quote:Originally posted by Shet:
Можете выложить фото, как получилась пятка и скругленный обух у этого ножа.
По пятке и форме клинка после подъема постараюсь сделать позже - при дневном освещении, т.к. в фотографировании я не силен (хотя в детстве довольно плотно этим увлекался). Сразу предупреждаю, что лезвие все исцарапано - я вручную, алмазным надфилем, не только поднимал пятку, но и уменьшал сведение, проходясь по плечам (грань между подводами и спусками), а также скруглял обух (пост #106). Ну и не сильно заботился о защите лезвия от царапин. Я к ножу при работе отношусь аккуратно, но не считаю страшным поцарапать клинок при технической его обработке.
Хотя если сравнить теперешний внешний вид ножа с изначальным, то многие, полагаю, скажут, что нож испорчен.
По обуху - думаю, даже не имеет смысла заморачиваться фотами: угол между голоменями и обухом был прямой, с ярко выраженной гранью. Я просто скруглил эту грань.
Погода последние дни постоянно какая-то пасмурная, а когда светит солнце - или занят, или забываю сделать фото. А со вспышкой у меня получается делать фото довольно плохо. Сделал несколько фото - жуть: лезвие засвечено, везде блики, между лезвием и поверхностью тень - нет источника света сбоку, чтобы ее убрать. Короче, не буду выкладывать такие фото.
Просто на пятке появилось небольшое скругление - думаю, представить его себе вполне можно.
Купил себе Hattori FS 210 и 150.
150 очень понравился и мне и жене.
А вот 210 в руку не лег. и тяжеловат и не удобен.
Попробовал луковицу морковку и свеклу. не мое.
Продам. Хаттори 210 в белой ручке.
quote:Originally posted by Badbober:
Купил себе Hattori FS 210 и 150.
Ну, что? Какие впечатления за несколько месяцев работы этими ножами?
Что-то мне, друзья, шеф со временем нравится все меньше и меньше. Нет, ТАК-ТО это вполне себе хороший нож. Но...
Смущает (меньше всего, но все же смущает) прямой больстер и тонкая рукоять, затем иногда не хватает длины (ну, это тоже не самое главное, т.к. я зачастую беру сантоку, который на 20 мм короче). Главное - не хватает, зачастую, ширины лезвия. Паспортная - 44, реальная - 43. Полагаю, нож с длиной клинка в 210 мм должен иметь ширину не менее 45 мм, а лучше - 48-50. 240 - видимо, 50-55. Ну, тут сказать ничего не могу, т.к. больших ножей в данный момент в наличии нет. Но и длины шефа в 210 мм тоже, бывает, не хватает - иногда хочется для работы задней частью лезвия не задирать рукоятку высоко.
Не уверен, что я купил бы такой нож (или другой из этой линейки) снова, даже по докризисному курсу. Мелкий - тот да, свою работу делает хорошо. Только редко используется.
Короче, нож хороший, но положительных эмоций почти не вызывает. Хотя первое время был им очень доволен. Сантоку от Гекко нравится гораздо больше - рукоять толще, удобнее, больстер скошен, сведение потоньше, а стойкость РК - такая же, лезвие шире (хотя и короче на 20 мм). Ну и мне коричневая рукоять больше других нравится.
Может, я уже до большого ножа дозрел? 240-270? Не знаю сам пока...
Дык какие проблемы - продать и купить 240
добавив денюжку ..По моему у большинства так свой сэт ножей на кухне и складывается
Мне кажется продать нож за вменяемые деньги после описанного тюнинга будет проблематично. Я думаю многие проходили через это, такой желанный, японский, дорогой.. И не нравится, неудобный, думаешь- сейчас я его немного тут, чуть-чуть там и будет конфетка, но, как показывает жизненный опыт, в 90% случаях конфетка не получается :-) для себя выработал схему, несколько недель работаешь, не нравится - на полку. Через несколько месяцев с полки возвращаешь, опять работаешь, если снова не нравится - досвидания. Но вид все ещё товарный :-)
quote:Originally posted by aptekar113:
Дык какие проблемы - продать и купить 240 добавив денюжку ..
Ну, только не Хаттори FH... Да и добавлять процентов, видимо, 70-80% придется. Дорого не продать, да и нет такой цели. Видимо, надо просто собраться и заказать Траму на 240-270 мм - на пробу. И если пойдет, тогда уже и брать дорогой нож такого размера.
quote:Originally posted by cyberbaton:
Мне кажется продать нож за вменяемые деньги после описанного тюнинга будет проблематично.
Даже не проблематично, а нереально. Заводские пропорции изменены, весь исцарапан и т.д. Но и нет цели продать. Лучше уж подарить родственникам (или определить, как детско-женский нож на кухне) - всяко больше пользы будет, чем выручить за него пару-тройку тысяч. Нож так-то не плохой - и красивый, и, в принципе, удобный, и стойкая РК, и точится хорошо, и кончик довольно тонкий, но не гибкий. Толстоват в сведении - но это не так страшно. Но вот узкий - это уже немного не то. Главное - узкое лезвие, вот это плохо.
Вообще, интересная тенденция наблюдается. Мной, во всяком случае. Очень много японских ножей при длине в 210 имеют ширину не более 45. Почему бы не делать, к примеру, 48-50? Ведь это реально удобнее, думаю...
Траму не стоит, во первых клин узкий, во вторых он 250, а не 240 и это чувствуется, в третьих там европейский профиль с выраженным подъемом к кончику, лучше что нибудь недорогое с ракутена. По поводу ширины в размере 210 - не соглашусь. Мне кажется так исторически сложилось, что у нас многие заказывают на jck, а там действительно преобладают ножи с узким клином. Просто предположение :-)
quote:Originally posted by cyberbaton:
Траму не стоит, во первых клин узкий ... Мне кажется так исторически сложилось, что у нас многие заказывают на jck, а там действительно преобладают ножи с узким клином. Просто предположение :-)
У трамы про-мастер всё нормально и с шириной и длиной. На JCK разные ножи, можно выбрать что угодно, но 50мм у 210 ножа ... таких мало в принципе, обычно 45+_1.
Вот... Человек. Уже понимает, что ему нужно от ножа.
Теперь стоит обратить внимание на рубрику хэндмейд))
quote:Изначально написано Энд:
У трамы про-мастер всё нормально и с шириной и длиной. На JCK разные ножи, можно выбрать что угодно, но 50мм у 210 ножа ... таких мало в принципе, обычно 45+_1.
Трамы про мастер у меня в таком размере не было, была центури 10дюймов, ширина клина у пятки там была, если не ошибаюсь, в районе 45.
По поводу Коки я возможно не корректно выразился, правильнее сказать, что ножей с действительно широким клином у него нет. Под широким клином я имею в виду 55 в размере 240, это: watanabe, toyama, masashi, shiro kamo, takeda (но это вообще отдельный разговор), уверен есть ещё, но это то что сразу приходит на ум.
Если смотреть размер 210 у Коки есть sukenari разделе specials, tanaka насколько я помню был в пятке ровно 50мм, Максим продаёт munetoshi - там тоже заявлено 50. Ну и то что я уже перечислял выше.
Так же можно рассмотреть "небольшие" ножи 240 (по факту будет 230), если стрёмно сразу на 240-250. У Коки это всего его фуринказаны, сукенари, мизуно, но нужно смореть на ширину в каждом отдельном случае.
quote:Originally posted by cyberbaton:
Под широким клином я имею в виду 55 в размере 240, это: watanabe, toyama, masashi, shiro kamo, takeda (но это вообще отдельный разговор), уверен есть ещё, но это то что сразу приходит на ум.
у них в ширине у пятки 240мм шеф имеет 55мм???
50+_ мм - типичная ширина шефа 240мм, 55мм - это уже 270мм и выше, вот у 210мм совсем не часто. Вообще всё просто, хочешь нож больше - бери больше, не хватает ширины - цай-дай и его аналоги. Всё просто. На пробу оригинальный цай стоит 1500руб на али, промастер от трамы 240мм с широким лезвием - что-то ок. 800руб. По-моему недорого и без всяких танцев с бубном и заказами.
quote:Изначально написано Энд:
у них в ширине у пятки 240мм шеф имеет 55мм???
да имеет -)
quote:Изначально написано Энд:
Вообще всё просто, хочешь нож больше - бери больше, не хватает ширины - цай-дай и его аналоги. Всё просто. На пробу оригинальный цай стоит 1500руб на али
Цай как-то слишком кардинально на мой взгляд -) Но попробовать конечно можно и нужно, можно даже не за 1500, а за 300-500 на таобао, но там танцы с бубнами с доставкой, у меня друг сейчас пытается, попросил его, если всё получится и для меня заказать -)
Посмотрел на сайте трамы, действительно у профмастера всё в порядке с шириной, значит только у центури такой неудачный профиль, лично для меня конечно.
У сенчури ещё и пятка закрыта, а у мастера открыта. За 300руб не цай, и полоса металла с ручкой, за 1500 можно кованный взять. Не знаю как на таобао, а на Али всё без проблем.
Вы не могли бы уточнить у каких именно из перечисленных марок шефов 210мм ширина клинка 50мм кроме Такэда и Танака из вг10 (у них разные модели)? И у кого 55 на 240 шефе. Спасибо.
Энд, по цаю например https://world.taobao.com/item/...97531.10.oRkvbm
По ножам, ну давайте ещё раз пройдёмся, размер 240, высота у пятки 55+
Ватанабе - был у меня на кухне
Тояма - есть у меня на кухне в качестве основного ножа (у моего конкретно 54,5)
Масаси Кобо - информация из нескольких источников, описание на сайте, отзывы на форумах
Такеда - без комментариев -)
Камо - можно купить только с бубном и танцами, но всё же можно
В размере 210 высота 50+ у всех вышеперечисленных марок плюс
Танака - (мне кажется у них одинаковые профили, что у черноковки, что у вг, что у аогами, только спуски разные)
Мунетоши сужу только по описанию на JNS
quote:Originally posted by cyberbaton:
По ножам, ну давайте ещё раз пройдёмся, размер 240, высота у пятки 55+
Спасибо. Танцы с бубнами нам не нужны и то что стоит огромных думаю тоже не интересно, тем более не для всех ножей подтверждается ширина 55мм, у Масаси например черноковки точно не широкие, а вот из SLD явно пошире, но точно размер не смог найти, Ватанабэ посмотрел - вроде обычные и 340дол.... Из всего списка реальным для покупки остается только Танака, ножи из ВГ-10 широкие, черноковки точно обычные, но его ножей 240 у меня нет и как я понял через Вас такие тоже не проходили. Если есть владельцы отпишитесь пожалуйста.
Что касается цай-дао по ссылке - да, недорого, но сколько доставка и какие отзывы? Вес большой, ширина тоже, ручка странная, но варинат интересный. Вот на али, ближе к классике и полегче -
https://ru.aliexpress.com/item...ml?spm=2114.100 10208.1000016.1.4maqnJ&isOrigTitle=true
или
https://ru.aliexpress.com/item...spm=2114.030102 08.3.87.xkHjvJ&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_5_
без проблем можно варианты из нержы подыскать.
а вот такой только что сам купил - https://ru.aliexpress.com/item...14.13010608.0.0 .WpFomW - ножи этой картели через меня проходили, вполне-вполне, но переточить придется. Это как раз по теме - широкий на 240.
И ещё - всё что мы обсуждаем сделано в традиционном стиле, ножей с евроручкой с такими параметрами - 50 на 210 и 55 на 240 - я видел только один раз, это тоже не дешево и не быстро, так что трама промастер тут рулит.
quote:Originally posted by Энд:
И ещё - всё что мы обсуждаем сделано в традиционном стиле, ножей с евроручкой с такими параметрами - 50 на 210 и 55 на 240 - я видел только один раз, это тоже не дешево и не быстро
Вот о чем и речь. Ё-ножей я даже и не припомню, что видел более 45 при 210.
quote:Originally posted by mnkuzn:
Вот о чем и речь. Ё-ножей я даже и не припомню, что видел более 45 при 210.
танака вг-10 есть с евроручкой простой без больстера - там 50, масамото карбон, ручка с больстером - 50, вустхов широкий, ручка с болстером, пятка закрыта - 50, трама промастер с изогунтой ручкой - 48. Кроме трамы указанные экземпляры придется поискать, вустхов на ибее есть, но там веса 300г, танака у металлмастера иногда бывает, а вот с масамото всё сложнее и он углеродка. Выше ещё япономастеров перечислили, но там ценник высокий.
mnkuzn, попробуй любого евро-япона или траму на 240мм - там обычно ок. 50мм и всё вполне удобно раз дорос до такой длины.
Вот кстати вариант на хонмамоне:
http://www.ebay.com/itm/MOTOKA...=item3d3426a1b1
по высоте делаю вывод потому, что видел этот нож под другим названием на другом сайте, заявлена высота 49,8, вот ссылка:
http://www.chefknivestogo.com/zabl1gy21.html
По Танаке черноковка широкая, у меня была 210 (точнее она и сейчас есть, но там уже не 50 -), возможно ширина отличается от партии к партии. Танаку 240 я проходил, из аогами, высота там была около 52.
С цаем спасибо за ссылки, поздравляю с покупкой, нож выглядит отлично.
По поводу японских ручек - дело вкуса и баланса, с япоручкой баланс будет явно в сторону клинка, это интересно, если не пробовали - поробуйте. Всё как известно познается в сравнении. По практичности я для себя не увидел большой разницы с евро, честно не знаю, что нужно делать, чтобы убить япоручку. Минус - на дешёвых ножах они идут с пластиковым больстером, это не очень тактильно приятно, лично для меня, но на рез не влияет как говориться.
По высоте я соглашусь с Эндом, 50 - это более чем нормально. Особой практической выгоды увеличение ширины на 5мм не приносит, дело больше в ощущениях и на разных ножах с одинаковой шириной клинка они могут сильно различаться.
quote:Originally posted by cyberbaton:
По Танаке черноковка широкая, у меня была 210 (точнее она и сейчас есть, но там уже не 50 -), возможно ширина отличается от партии к партии. Танаку 240 я проходил, из аогами, высота там была около 52.
да, скорее немного отличается. 240 всё же не 55, 50-52 охотно верю, может кстати приобрету, давно смотрю на их черноковку аогами. Пример с ракутеном не корректен - вообще не то.
Нож придет недели через три, отпишусь, а выглядит да, перспективно. В тех магазах кстати много ещё интересного можно присмотреть, качество на уровне, подарочки кладут иногда.
Если хотите крутотень, то смотрите цаи у японцев - Сугимото или Мисоно 440, но тут это уже оффтоп.
Вот еще вскрылся момент, который, если оценивать категорично - да-нет - можно занести в минусы: в месте стыка торца больстера и клинка (торец больстера, напомню, перпендикулярен клинку) при мытье только губкой, без щетки, начала скапливаться грязь. При ближайшем рассмотрении - после промывания стыка щеткой с Фейри - стало ясно, что грязь немного проникает в зазор.
Конечно, я Америку не открыл. Это было понятно сразу, еще до покупки - мыть такой нож менее удобно, чем со скошенным или тем более вогнутым больстером, у которого стыка вообще нет. Но вот так вот. При мытье ножа только губкой грязь таки появляется. Иногда приходится промывать это место щеткой - а это дополнительное неудобство. Ну, минус это очень маленький, но в копилочку тоже пойдет.