Подскажите камни

quote:

И после по какой либо керамике провести.

quote:

Originally posted by NikVir:

купить на али за 6 баксов рубиновую керамику

quote:

Это в формате Апекс она столько стоит. Полноразмер стоит в 4 раза дороже. А как понял я, ТС затачивает именно руками

--пока да. Вот, кстати, думаю - имеет смысл приобрести точилку? Триагл или что-то вроде того

quote:

Изначально написано Пал/Бор:
http://www.saveyou.ru/forum/showthread.php?t=2249
Обзор про 1725

-большое спасибо! Но меня больше интересует заточка данного ножа. По работе у меня к нему, как и у автора по ссылке замечаний нет

и все темы отсюда http://www.myabrasive.ru/forum/viewforum.php?f=10 и вообще весь сайт... очень много "конспектов", реально полезной и отсортированной информации.

Я уверен, что никто, на всей Ганзе, не даст Вам ответ: "Возьмите это и то... и получите самое лучшее".
Почитав вышеприведенные темы, у Вас появится определенный категорийный аппарат (применительно к своим ножам и технике заточки), чтобы более осознанно, основываясь на рекомендация мастеров, подойти к выбору и дальнейшему расширению своего набора камней.

quote:

Изначально написано ЧКот:

--пока да. Вот, кстати, думаю - имеет смысл приобрести точилку? Триагл или что-то вроде того

Триангл он для правки. Если вам в ручную нравится и угол научились выдерживать, то наверное смысла брать точилку нет. Лично я сразу начал с приспособлений - и не жалею, все устраивает

quote:

Изначально написано skvater:

Триангл он для правки. Если вам в ручную нравится и угол научились выдерживать, то наверное смысла брать точилку нет. Лично я сразу начал с приспособлений - и не жалею, все устраивает

с углом как раз не очень. На нижний нож вблизи смотреть... не очень приятно. Хотя и РК у него не прямая, но все же

quote:

Originally posted by ЧКот:
1725BLK

quote:

Originally posted by ЧКот:

имеет смысл приобрести точилку?

quote:

Изначально написано Mebius13:

Я уверен, что никто, на всей Ганзе, не даст Вам ответ: "Возьмите это и то... и получите самое лучшее".
Почитав вышеприведенные темы, у Вас появится определенный категорийный аппарат (применительно к своим ножам и технике заточки), чтобы более осознанно, основываясь на рекомендация мастеров, подойти к выбору и дальнейшему расширению своего набора камней.[/B]

- это я вполне понимаю. А почитав некоторые ветки... еще больше понял.

Собственно, мой вопрос сводится к получению рекомендаций о том, в сторону каких камней, с какой гридностью смотреть. Основывась на том, что у меня имеется. Собственно вот

quote:

Originally posted by qhjj:

возьмите один двухсторонний алмазный брусок. одну сторону погрубее, другую потоньше.

quote:

Изначально написано Пал/Бор:

Ни одним бруском заточка-доводка не получится. Либо грубо,либо малопродуктивно.

согласен. Тут "малой кровью" обойтись не получится. Нужно минимум 3 зернистости: 400 - 1000 - 3000 (или около того)

quote:

Изначально написано Пал/Бор:

Смысл есть! Потому как за складнями потянется кухня.
Любой клон Апекса + комплект камушков(только не китайцев) по размеру кошелька. Если в округе нет чего то с высокой твердостью то АО.
Чисто для складней и работе на разновысоких абразивах - поищите тему - Аналог ДМТ(как то так).

- спасибо. "Будем искать" (с)
Насчет "чего то с высокой твердостью" - думаю найду, если подскажете что именно искать. Все-таки МО, это не так далеко от Москвы.

quote:

Изначально написано skvater:

согласен. Тут "малой кровью" обойтись не получится. Нужно минимум 3 зернистости: 400 - 1000 - 3000 (или около того)

Минимум 2. На 1000 уже есть. Меньше крови, но все-таки)))
А 400 не многовато? Может быть 600-800 ?

quote:

Originally posted by ЧКот:

А 400 не многовато? Может быть 600-800 ?

quote:

Изначально написано skvater:

да, можно 600, потом 1000 и финиш на 3000

спасибо!

quote:

Изначально написано tvy61:
бывает что 120-го маловато по гритности, все зависит от конкретных условий

- это что же надо с ножом сделать, чтобы его 120м начинать?

quote:

Изначально написано tvy61:
бывает что 120-го маловато по гритности, все зависит от конкретных условий

у меня самый грубый 100 грит (150 мкм) и веневский алмаз 160/125 (но это в формате Апекс). При ручной заточке, грубые камни могут оказать новичку "медвежью" услугу

quote:

Изначально написано ЧКот:

- это что же надо с ножом сделать, чтобы его 120м начинать?

выведение сколов, перетачивание на другой угол, исправление геометрии после протяжных точилок и вандального использования "по пьяни" или лихим женским полом на кухне

quote:

Изначально написано skvater:
вот, женщина "батонила" замороженное мясо. Ставила нож и била по обуху скалкой (верхний нож). Нижний вбивала кончиком и ковыряла

это да. У меня таким образом кухонный набор убит. Приговорен к замене.

Упомянутый ОА прилично справится вплоть до средних порошков типа s30/35, elmax. Карбид кремния поначалу не советую, на вязком железе с ним морока одна и геометрию устанешь поправлять. От 60 hrc - да, он удачнее будет. Но не раньше.

quote:

Originally posted by ЧКот:

Приговорен к замене.

А китаезу и иже с ними проще утилизировать, факт.

quote:

Изначально написано Alex_klg:
Для начинающего вполне нормально иметь 400-й (28 мкм) камень на первоначальный этап работы. Я такие ученикам даю. По абразиву лучше оксид алюминия, ОА на средней или среднемягкой связках, это С и СМ по нашему ГОСТу. Например, 25А М28 СМ2 (С1-2) маркированный. В сторону японцев-китайцев смотреть не стОит кмк, есть приличные образечики и нашего производства.
Это касаемо погрубее. На после 1000-ка есть смысл подобрать М5 зерном камень и какой нибудь недорогой сланец типа Сыростанского. Этого набора хватит довольно надолго, а там сами сможете сделать осознанный выбор, чего еще не хватает.
Крупнее 400 сразу не лезьте, угол держать станет мучительно трудно, клинок спотыкаться станет и вырываться, один вред без навыка от них.

Упомянутый ОА прилично справится вплоть до средних порошков типа s30/35, elmax. Карбид кремния поначалу не советую, на вязком железе с ним морока одна и геометрию устанешь поправлять. От 60 hrc - да, он удачнее будет. Но не раньше.

- понял.Спасибо!

quote:

Изначально написано Alex_klg:

Все лечится руками с помощью гриндера. Было бы железо приличное. Я дважды спасал уроненный и куцый 10" Тоджиро Про шеф. Реставрировал кончик и переспускал в ноль после неумехи-поваренка. Шеф-повар с той поры ему жесткие ножны сделал и больше без присмотра не оставляет. Года три почитай, как все пролечено и работает.

А китаезу и иже с ними проще утилизировать, факт.

- увы нет. Там еще и ручки расколоты. Набор ножей Gipfel. Ему уже лет 10. Думаю проще все же приговорить

quote:

Originally posted by Alex_klg:

Все лечится руками с помощью гриндера

quote:

Изначально написано skvater:

Гриндер для таких ремонтов штука отличная, жать у меня нету. Испорченные ножи сначала на наждаке подснимал, потом руками выводил. Понятно, что сведение у верхнего выросло (может хоть теперь не сломают). Вот что вышло:

на наждаке? кончик сводили? абалдеть! вот терпения у Вас!!!

quote:

Изначально написано ЧКот:

на наждаке? кончик сводили? абалдеть! вот терпения у Вас!!!

это вроде не много времени заняло, на наждаке провожу различные ремонты убитых ножей: убирание сколов более 1,5 мм глубиной, сведение отломанного кончика, "дроп" клинков и т.д. После наждака еще кропотливо руками доделываю. Если что, под наждаком имею ввиду наждачный круг с электромотором)))

А имеючи навык и точилом можно удивительно ровненько нож и переспустить и сделать. Я же делал раньше , только чашку торцевую подобрать сложно было с адекватной связкой. А потом ручками, камнями, алмазной пасточкой на березовых брусочках и ручное зеркало)
Долго, тяжко, но возможно.

Кончик и на руках можно, только камень жалко..

quote:

Изначально написано skvater:

это вроде не много времени заняло, на наждаке провожу различные ремонты убитых ножей: убирание сколов более 1,5 мм глубиной, сведение отломанного кончика, "дроп" клинков и т.д. После наждака еще кропотливо руками доделываю. Если что, под наждаком имею ввиду наждачный круг с электромотором)))

воу... я уж про ручной труд подумал )))

quote:

Изначально написано Alex_klg:
Гипфел даже с ручками лучше сразу тудой , чтоб не мучиться. Заведите Tramontina professional master с пластиковыми рукоятями которые и станет гораздо ловчее на кухне.

А имеючи навык и точилом можно удивительно ровненько нож и переспустить и сделать. Я же делал раньше , только чашку торцевую подобрать сложно было с адекватной связкой. А потом ручками, камнями, алмазной пасточкой на березовых брусочках и ручное зеркало)
Долго, тяжко, но возможно.

Кончик и на руках можно, только камень жалко..

ну у меня нет такого опыта. По-этому и восхищаюсь.

quote:

Originally posted by ЧКот:

Насчет "чего то с высокой твердостью" - думаю найду, если подскажете что именно искать

quote:

Originally posted by skvater:

вот, женщина "батонила" замороженное мясо.

quote:

Originally posted by ЧКот:

У меня таким образом кухонный набор убит. Приговорен к замене.

quote:

Originally posted by qhjj:

выглаживать подвод и рк и на более тонких камнях до посинения, но практического смысла вообще никакого не вижу

quote:

Originally posted by qhjj:

острота явно излишняя и травмоопасная для кухни

quote:

Originally posted by qhjj:

с элмакса нож или нет без разницы - если это рабочий инструмент на кухне, а не дорогая игрушка для восхищения, то я его быстро и грубо точу и по мере затупления мусачу

quote:

речь не идет о тупых ножах, а именно о степени остроты.
доведенный тонко нож травмирует при малейшем соприкосновении с рк.

Доведенный тонко нож , травмирует гораздо меньше . Если сделать еще и микроподвод , то риск порезаться таким ножом ,по сравнению с ножом , заточенным ,например, на алмазе 50/40 , гораздо меньше. Нож заточенный грубо , имеет более агрессивный рез. "Микропилка" впивается в пальцы на раз.

quote:

всё вроде бы красиво, но! смущает то как супруга шинкует вытянутыми пальцами, как чистит картофель острым ножом на палец. блин! да он её без пальцев оставит. острота явно излишняя и травмоопасная для кухни в общем и для супруги с её техникой нарезки в частности.

quote:

Если сделать еще и микроподвод , то риск порезаться таким ножом ,по сравнению с ножом , заточенным ,например, на алмазе 50/40 , гораздо меньше. Нож заточенный грубо , имеет более агрессивный рез. "Микропилка" впивается в пальцы на раз.

По остальным философским вопросам Как заточить кухонн

Кухня не у всех одинаковая, так что не стоит кидаться "глупость", "абсурд": если сам все знаешь - не спрашивай

quote:

Originally posted by qhjj:

если это рабочий инструмент на кухне

quote:

Originally posted by qhjj:

как чистит картофель острым ножом на палец

quote:

Originally posted by qhjj:

выглаживать подвод и рк и на более тонких камнях до посинения,

quote:

Originally posted by qhjj:

не спорю можно. но! если говорим о кухонных ножах, тогда надо научиться не только самому, а еще всех кто пользуется этими ножами, а так же тех кто потенциально может взять в руки нож на кухне (родных, близких, гостей) приучать. табличку чтоль на каждый нож вешать - "ахтунг! злая собака!"

quote:

Изначально написано qhjj:

а можно вопрос или даже два - что подразумевается под "нормальной" заточкой ножа и каков бюджет? лично мне и если точить для себя, и тысячника за глаза и даже много. 400 как написали выше + снятие заусенца = все стандартные тесты по резу газеток, салфеток и бритья предплечья нож проходит. в целях познания дзена можно конечно выглаживать подвод и рк и на более тонких камнях до посинения, но практического смысла вообще никакого не вижу. вернее перестал видеть смысл и тратить на это свое время, так как вся эта острота излишняя и слетает очень быстро, а чтоб её добиться тратится времени, сил и денег на тонкие камни в разы больше, чем от нее толку.

возможно, я не правильно понял некоторые ветки форума. Но, разве "окончательная" заточка на больших значениях грит не используется как раз для более долгого держания остроты реза?
Точить "до посинения" я и сам не сторонник, но после каждой разделки мяса точить нож, это имхо перебор.
С бюджетом пока не определенно все - но 400 и 2000или3000 думаю все же прикупить надо. Либо приспособу с камнями

Уважаемые! По-моему, Вы забываете один момент. Чистить картошку и резать помидоры/мясо - можно и не один ножом. Даже, скорее, удобнее не одним. Для картошки удобен маленький нож. Для помидоров/хлеба и т.п. - побольше.
Это вполне просматривается в наборах ножей.

Я это к чему? Да к тому, что точить эти ножи можно, да и нужно, наверное, по-разному.
Тогда и проблем с пальцами будет меньше.

quote:

Изначально написано Пал/Бор:

"торопися нэ надо"(С)
В качестве Учебно-Тренировочных оставьте. На малых углах да мягкую железку - У-У-У песня! И про давление узнаете,и еще много чего. Только мелкоскоп модернизированный у ALEX KLG закажите. Гадкая говорят вещь - всё видно!

Это мысль! Заодно и замины поучусь сводить. Если "на руках" получится. Аппарата-то у меня нет.
В целом да. Поторопился я. Еще раз - спасибо!

quote:

Originally posted by ЧКот:

разве "окончательная" заточка на больших значениях грит не используется как раз для более долгого держания остроты реза?

quote:

Originally posted by ЧКот:

Точить "до посинения" я и сам не сторонник,

quote:

Originally posted by ЧКот:

С бюджетом пока не определенно все - но 400 и 2000или3000 думаю все же прикупить надо. Либо приспособу с камнями

quote:

разве "окончательная" заточка на больших значениях грит не используется как раз для более долгого держания остроты реза?

quote:

"Другими словами, грубый край будет иметь более высокую удержания кромки при очень низких углов при резке мягкого материала. Я считаю, что это будет даже иметь высшее удержания края под теми же углами, как отполированный край, хотя полированные края могут преуспеть в некоторых толчок для резки задач."

То есть он говорит, что грубая(относительно) заточка более стойкая при резке определенных материалов.

По мясу - см. нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее forummessage/224/15
там нужна агрессивность.

На каждую обычно уходит 2-3, максимум 5, минут.
Т.е. до 15 минут без напрягов и гонок.
Если больше, то это уже говорит о наличии ошибок: не попал в подвод, не доточил до РК, не снял слой рисок на пред. стадии, завалил РК и пр.
Если использовать ступеньку(небольшое увеличение угла при переходе на сл. стадию), смену направления рисок, не забывать про нажим и контролировать все в лупу, то проблем становится сильно меньше.
Если изучить ТБ и способы сведения заусенца - еще лучше.

Вот если точится что-то дубовое или хрупкое.. или речь о ремонте, декор. отделке, конвексе, широких подводах - .. но это все вне рамок темы.

quote:

Изначально написано Botanic:

вид РК и поверхности после разных камней под электронным микроскопом (Todd Simpson) https://forum.guns.ru/forummessage/224/1500262.html
Перевод статьи Тодда Симпсона "The bevel Set" http://www.liveinternet.ru/users/3488088/post357587882/

По мясу - см. нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее https://forum.guns.ru/forummessage/224/1477861.html
там нужна агрессивность.

пока однозначно сказать не могу, надо будет попробовать ощущения после 2к/3к камня. Но после камня 1к - разделка нескольких охлажденных кур (снятие филе, разделка на куски):
- первая курица - мясо от костей отделяется легким нажатием. Усилия почти не прикладываю
- вторая и далее курица - по ощущениям нож уже "проседает". Особенно если ноги первой курицы по суставам отрезать.
Может металл мягкий, а может заточка сползает.
Пробовал на кизлярском с фото.
Хотелось бы продлить ощущения от первой курицы ))))

quote:

Originally posted by ЧКот:

разделка нескольких охлажденных кур (снятие филе, разделка на куски)

Спрашиваю, поскольку мое мнение - каждый из этих техник разделки требует разной заточки, а основная потеря заточки именно на разделке на куски, а не снятии филе...
ps. Для себя все ножи довожу очень тонко на малые углы и узкое сведение, но при этом разделку кур провожу прямым резом без потяга. Пилящие движения вообще бессмысленны на такой заточке.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

По тонкой заточке, советую не сразу делать сверх высокую заточку, оставьте большие углы и толстое сведение, но уберите пилу и доведите на тонких брусках. Затем немного уменьшите углы, но обязательно тонкую доводку. Довольно быстро услышите - вроде ножи притупились и просьбу поточить.

Именно тонкая доводка позволяет получить нож с кромкой которую можно потрогать не поранившись! Грубая пила сразу цепляет кожу и рвет, а тонкая доводка делает кромку острой, но не такой травмоопасной! Если добавить широкое сведение, то и нож не будет проваливаться в продукты.

Вообще, по моим наблюдениям, люди не привыкшие к очень острым ножам отлично пользуются ножами со средним сведением, малым углом заточки и микрофаской на угол 50 - 60 градусов. Сразу добавлю, что микрофаска должна быть действительно микро, т.е вообще не различимой без оптики, да и в оптику только по бликам...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

Изначально написано Евгений_Е:

Любопытно, разделка на куски проводится пилящими движениями, рубящими или плавным прямым резом без потяга?

Спрашиваю, поскольку мое мнение - каждый из этих техник разделки требует разной заточки, а основная потеря заточки именно на разделке на куски, а не снятии филе...
ps. Для себя все ножи довожу очень тонко на малые углы и узкое сведение, но при этом разделку кур провожу прямым резом без потяга. Пилящие движения вообще бессмысленны на такой заточке.

- смотря что. Например снятие грудки(филе) по кости плавным прямым резом. Только с потягом на себя, чтобы нож скользил по кости.
- а остальное обычным резом

quote:

Originally posted by ЧКот:

- а остальное обычным резом

quote:

Originally posted by qhjj:

поэтому считаю что на кухне эта острота мало того что излишняя, но еще и подло обманчива и травматична для большинства особенно женского пола. потому как в основном остроту ножа оценивают по агрессивности и мыльность приравнивают к тупости, не замечая того, что нож проваливается в продукт при минимальном усилии. а нож остр и при малейшем соприкосновении с рк сразу глубокий порез.

Будет время, рекомендую попробовать, хотя бы из любопытства сведение 0,15-0,2 мм угол заточки 18 - 25 градусов и микрофаску 60 градусов но очень узкую - самый тонкий финишник на самой тонкой доводке 10 движений (не более) на каждую сторону со сменой стороны каждый раз и совсем без давления (желательно на пределе снимается вес ножа). Такую микрофаску можно увидеть только в лупу Х10 на отблеск или микроскоп. Как ни странно, но нож в такой заточке режет более чем легко, можно сказать проваливается в продукты или шинкует бумажку с любыми вывертами, но волос уже не берет. Порезаться таким ножом можно и даже не почувствуешь такой порез, но в палец нож не проваливается! РК можно потрогать и даже провести по нему вдоль пальцем, если без фанатизма...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

Originally posted by skvater:

термин "избыточная острота" применительно к кухонникам - глупость

А в общем тема скатилась от обсуждения камней к обсуждению необходимости доводки-тонкого финиша.
Если по теме: для заточки любого ножа достаточно одной вашиты. Ею же умеренный финиш. Для кухни олл-ин-уан.

quote:

Originally posted by almedic:

Если по теме: для заточки любого ножа достаточно одной вашиты. Ею же умеренный финиш. Для кухни олл-ин-уан.

quote:

Originally posted by almedic:

Если по теме: для заточки любого ножа достаточно одной вашиты. Ею же умеренный финиш. Для кухни олл-ин-уан.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

Мой выбор - финиш на тонкодоведенном туффите или хотя-бы транслюцент...

quote:

Originally posted by Андрей К7:

не совсем понял Вашу фразу, на ваш взгляд на чем лучше финишировать кухонную нержу, на туфите или арканзассе? Насколько лучше или хуже по Вашему мнению для этого подойдёт яшма?

Еще раз, яшма на мой вкус действительно лучше туффита по результату, но поскольку туффит я использую насухую, т.е вообще без сож, а значит и без грязи, то это очень быстро и удобно! чтоб подправить три кухонных ножа раз в неделю мне необходимо 2-3 минуты вместе с подготовкой места для работы и полной уборкой за собой. Для яшмы мне сама подготовка займет больше времени или помыть по окончанию брусок...

Про арканзас транслюцент написал потому, что не очень давно у меня завелся неплохой брусок и я его активно использовал в самых разных условиях...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

все равно не понимаю зачем доводить тонко кухню.

quote:

Originally posted by qhjj:

все равно не понимаю зачем доводить тонко кухню.

quote:

Еще раз, яшма на мой вкус действительно лучше туффита по результату

quote:

Originally posted by qhjj:

прибор называемый иронично супругой "нафиг нужен дома муж"
в виде большого удобного керамомусата, решает все вопросы с остротой ножей на кухне.

Не важно как высока устраивающая вас планка, много важнее как долго она сохраняется и сколько времени необходимо на ее поддержание. Как пример, на моем опыте поддержка кухни керамомусатом действительно достаточно 2-3 минуты на всю кухню, но одного раза в неделю, думаю, совершенно не достаточно...

quote:

Originally posted by Андрей К7:

Скажите пожалуйста, как Вы используете яшму (с каким СОЖ, есть ли смысл использовать пасту с яшмой)? Как это повлияет на стойкость кромки и агрессивность реза?

Я перепробовал много различных яшм, но больше всего мне понравилась яшма Сергея_К. Использую я ее только на финише, т.е последние несколько доводочных движений для создания микрофаски. Вообще, по моим наблюдениям яшма капризна с переработкой на ней - если по яшме сделать в два раза больше движений, чем необходимо, то появляется микрозаусенец (микро потому, что не видно, но он есть) из-за которого ухудшается рез. Так же, яшма постепенно выглаживается и со временем ее необходимо взбадривать для более грубой и активной работы. Проблемы решает использование на бруске паст. Больше всего мне нравится использовать пасту люксор 0,5 и 0,1 мкм, причем для пасты 0,1 люксор, практически у яшмы нет конкурентов - из всего опробованного мной она исключительно лучшая! Из сож, для доводки я остановился на олеиновой кислоте и иногда по необходимости добавляю растворитель без запаха для художников (черная речка, точное название не помню - суть уайт-спирит с очисткой до полного отсутствия запаха). Все остальные масла использую только при большом расходе, например на грубом кристаллоне...

Я склонен использовать яшму в очень тонкой доводке, т.е для получения максимально гладкой кромки. В этом случае рез получается очень чистый и легкий, но прямой. Т.е рез как гильотиной - без потяга или пилящих движений.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

1 - а какая гритность (хотя бы примерно) у предлагаемых Вами камней?
2 - есть ли смысл использовать природные камни для финиша для кухонных ножей? Т.е. ножей постоянного пользования.
Я, конечно, допускаю мысль что в некоторых семьях вместо кухонных ножей используют обсуждаемые тут ножи. Но все-таки мне кажется, что большинство использует именно кухонные ножи.
P.S. Раз уж мы сползли к обсуждению кухонников ))

quote:

Для кухонной нержи уровня х50crmov15 яшма будет вообще великолепно!
Но я использую для кухни туффит, поскольку это на мой взгляд проще. Если еженедельно делать по 10-20 движений насторону по тонкодоведенному туффиту по микрофаске, то после такой доводки нож режет волос на 10 мм от точки удержания. И через неделю и через месяц продолжает резать волос после минутной доводки. Со временем накапливаются мелкие повреждения, которые не снимаются туффитом за несколько движений и раз в полгода я делаю более глубокую заточку и правку ножей.
Еще раз, яшма на мой вкус действительно лучше туффита по результату, но поскольку туффит я использую насухую, т.е вообще без сож, а значит и без грязи, то это очень быстро и удобно! чтоб подправить три кухонных ножа раз в неделю мне необходимо 2-3 минуты вместе с подготовкой места для работы и полной уборкой за собой. Для яшмы мне сама подготовка займет больше времени или помыть по окончанию брусок...

Про арканзас транслюцент написал потому, что не очень давно у меня завелся неплохой брусок и я его активно использовал в самых разных условиях...

quote:

Я перепробовал много различных яшм, но больше всего мне понравилась яшма Сергея_К

quote:

Originally posted by Андрей К7:

Доводил бюджетные ножи минут так по 10 на нож уходило. Попробую меньше, как Вы пишите на по 10 движений на сторону.

Диалюкс - я не смог с ним подружиться, но это не значит, что им невозможно пользоваться. От себя рекомендую люксор. И пусть это не считают рекламой, поскольку я еще не сталкивался с пастами лучше, но всегда открыт новому!

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

для такой доводки необходим хороший предфиниш и хорошие углы. Если делать заточку на очень скромный угол, чтоб микрофаска была со значительным повышением угла, то еженедельная доводка микрофаски не сделает эту микрофаску заметных размеров...

quote:

Originally posted by Андрей К7:

Половинчатый угол где то 12-15градусов и при перходе на каждый последующий камень увеличивать угол на 1-2градуса, а на финише на яшме сделать угол(на сторону) порядка 20-25 градусов?

Я приучил свою семью использовать на кухне заточку с полным (абсолютным) углом 18 - 22 градуса. Микрофаску делаю с повышением полного угла, например на топорике у меня спуски около 11 градусов, заточка 22 градуса, но есть микрофаска около 50 градусов. Ширина фаски настолько мала, что отблеск от нее видно только при самом большом освещении в часовую Х10 лупу. Без увеличения ее не видно даже по отблеску. По сути, можно сказать, что этой микрофаски и нет, поскольку без спецоборудования ее невозможно найти. Но эта микрофаска позволила не подтачивать и не доводить топорик уже больше года. Другими словами висит на магните и по мере необходимости используется. В основном для тяжелых и жестких продуктов с костями или замороженных, а так же активно используется для шинковки...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

не уверен, что верно понял ваши углы.
Я приучил свою семью использовать на кухне заточку с полным (абсолютным) углом 18 - 22 градуса. Микрофаску делаю с повышением полного угла, например на топорике у меня спуски около 11 градусов, заточка 22 градуса, но есть микрофаска около 50 градусов.

quote:

Originally posted by Андрей К7:

в идеале наглядно бы посмотреть как Вы заканчиваете, так как я новичок в этом деле.

По работе - капаю на брусок олеинки, размазываю пальцем, если жидко, чуть промакиваю бумажным полотенцем и далее обычными движениями в одну сторону на зерно делаю заточку, после каждого движения меняю сторону. Сами движения и хват такие же, как и на других более грубых камнях - т.е вообще никакой разницы. Хотя, наверное на яшме, да и любых финишных камнях, я никуда не спешу и скорость движений уменьшается. Вообще, я давно заметил, что чуть поспешил и надавил и нож стал тупее чем был, потом остроту можно вернуть за несколько движений, как и потерять.

ps. В разных темах проскакивают вопросы о резе волоса. У меня как и у многих была раньше цель - достичь реза волоса навесу, без всяких резких движений итд. Когда добился результата, я понял одну вещь - все время, когда я хорошо затачивал, у меня до реза оставалось 3-4 движения по тонкому камню в режиме доводки, максимум 10 движений. Но надо сделать эти движения аккуратно и без нажима. Одно кривое движение (с изменением угла) либо с нажимом отбрасывает назад. Если за 10 движений не удалось довести до реза волоса, значит стоит вернуться на предыдущий брусок, поправить все, что испорчено и сделать необходимые 10 движений. Поскольку 10 движений, это очень быстро и не сложно, нет смысла спешить, выгоднее лучше прицелиться, выставить угол, четко и равномерно провести клинком по бруску. Наверное я это описал сложно и страшно, но это очень просто и если получится раз, не возникнет проблем повторить еще. Важно помнить, что если не дало результатов 10 движений и еще 10 движений, то точно нет смысла продолжать. Стоит вернуться на предыдущий брусок, если используете яшму. На некоторых брусках можно работать дольше, например тонкодоведенный арканзас транслюцент или туффит...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

Посмотрите видео Миловидова, а далее все семинары Николая.

quote:

У меня как и у многих была раньше цель - достичь реза волоса навесу, без всяких резких движений

quote:

выгоднее лучше прицелиться, выставить угол, четко и равномерно провести клинком по бруску

quote:

без нажима

quote:

Для работы по яшме никаких дополнительных навыков не нужно

quote:

Originally posted by qhjj:

почитав тут советы, складывается ощущение, что кухонная нержавейка после природников, водников да яшм и туффитов вдруг волшебным образом станет острой и стойкой и будет волос застругивать. но умалчивается при этом то, что надрюкав тонко нож и потратив на это кучу времени и средств, острота слетит через 5 минут и нож перестанет застругивать волос и будет просто резать бумажку.

А так да, после первого - второго помидора нож уже не строгает волос...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

Originally posted by Gukepshev:

Все люди разные , вот Вы ищите золотую середину во всем ,считаете материально-производственные затраты и т.д. Вот на примере бритья объясню. Я могу выбриться прекрасно любым станком. Даже станком за 15 руб. Как Вы думаете , зачем люди покупают все эти опасные бритвы , станки по 400 долл и т.д.? Чтобы получить гладковыбритый фейс и все?)) Нет , они стремятся к совершенству (которого никогда не достигнут) и им в кайф вся эта возня. Вот мне , доставляет уйму удовольствия , работать острым ножом и я готов потратить , на 10 мин. больше времени(раз в месяц) , на заточку ножа. Раньше, я пользовался Трамантиной за 100 руб. и протяжной точилкой и, после приобретения японских ножей , кучи камней и т.д. , моя еда не стала вкуснее, да и времени на готовку я особо не сэкономил.))
В "Заточном" стремятся получить , как можно лучший результат. Философия "выживальщика" не для этого раздела. Вот в разделе "Выживание в кризисных ситуациях" было бы кстати , рассказать о том , как при помощи одного камня и мусата , можно прожить с острым ножом)) Здесь же , в основном , собрались любители , рассматривать РК в микроскоп, оставьте для нас эту привелегию, нас так мало осталось.)))

По теме, я долгое время использовал на кухне ножи из стали х50crmov15 в исполнении Гипфел. По сравнительному анализу с другими ножами, думаю там была твердость 57-58 единиц. Эти ножи как бы переходные, вроде подороже самых дешевых, но и не высшего класса. Цена довольно доступная, если воспользоваться различными распродажами, кои постоянно всплывают у различных брендов под праздники.

Итого, ножи из х50crmov15 (кастрюльная нержа сорта выше среднего) оставили самые хорошие впечатления! Точится такая сталь очень хорошо, можно сказать любыми абразивами. Остроту набирает быстро и довольно неплохо ее сохраняет. Есть возможность сделать тонкое сведение, если домашние готовы отказаться от рубки и ковыряния. Сталь легко полируется и можно сделать любой финиш.

По цене - для опытов и использования на кухне, отдельно купил три овощных ножа из стали х50crmov15 по цене 299 рублей. Вопрос, это очень дорого или доступно? Эти ножи я активно точил в течении двух лет, в том числе пересводил спуски, менял геометрию, игрался с углами заточки и техникой использования камней. Можно ли эти ножи назвать дешевой кастрюлькой или нет, не знаю, но уверяю вас, это одна из самых бюджетных сталей, которая может держать заточку неделю на очень высоком уровне, а после 10 движений по финишному камню через неделю снова резать волос...

По необходимости доводить нож до такого острого состояния на кухне, могу в ответ задать вопрос, а куда необходимо доводить нож до самого острого состояния? Может охота или рыбалка? Сейчас большинство самых крутых ножей делается с прицелом на охоту и рыбалку, но мне кажется, что в лесу такой нож не настолько нужен. Для настоящих походов необходим непритязательный в заточке нож. Возможно, стоит взять дополнительный нож, который будет все время находиться в рюкзаке, но по необходимости может быть использован несколько раз за сезон для задач, требующих действительно острый инструмент.

Это как история с охотником, который искал самый тведрый нож, который сможет после одной заточки выдержать снятие шкуры с 5 бобров. В той истории нож из алмазной стали с индивидуальной заточкой выдерживал три бобра и тупился. После самостоятельной заточки ножа хватало на одного бобра. Самостоятельная заточка над тушей бобра не помогала в работе. И возникает вопрос, а как быть охотнику, чтоб не таскать с собой ножей на каждого бобра по штуке? Для меня ответ очевиден, не нужна сверх острая заточка, не нужны сверх крутые стали, но стоит присмотреться к использованию полевого мусата и мягкой нержи около 57 hrc. Уверен, потратить минуту после каждого бобра на доводку достаточно!

Но дома, на кухне, это как в лаборатории или мастерской! Здесь хочу иметь лучший инструмент с самыми хорошими показателями! Мне не жалко времени на заточку, если я потом буду получать удовольствие от самого процесса и результата.

ps. Извините, что так много слов. Но мое мнение, что стоит всегда добиваться самого лучшего результата, халтурить не стоит. Это моя жизнь и я хочу ее прожить так, чтоб мне небыло стыдно ни за что! Хочу, чтоб я мог гордиться всем, тем более острыми ножами на своей кухне.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

На фото овощной нож, о котором писал выше, поверх лежит один срез сыра:

Нарезка пармезана тонкими ломтиками:

Пять ломтиков пармезана просвечивают и через них можно читать:

Лично мне приятно использовать такие острые ножи, моей семье похоже тоже. Но три года назад я пользовался обычными протяжными точилками и так же был вполне доволен жизнью.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Это было давно, поэтому сейчас мои вкусы поменялись, да и камней сильно прибавилось. Но все же - камни начиная с грубой заточки/обдирки:

1. Кристаллон coarse/fine
2. Индия fine
3. Арканзас soft
4. Черный принц
5. яшма
6. алмазные пасты 1/0 мкм и 0,5/0 мкм на торцевом сосновом притире.

ps. Такой странный набор потому, что это были первые мои камни и появились они не одновременно. Алмазные пасты активно дополняли и заменяли все недостающее. Но на момент покупки этих камней я уже точно понимал, что хочу, поскольку уже имел полный набор настольных виневских алмазов.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

Изначально написано Евгений_Е:

Это было давно, поэтому сейчас мои вкусы поменялись, да и камней сильно прибавилось. Но все же - камни начиная с грубой заточки/обдирки:

quote:

Originally posted by Viking000:

А какой вариант вы бы предложили сейчас, с высоты нынешнего опыта и наличия камней?

Путей для заточки было много и все они по своему хороши. Чаще всего я шел маслянным путем, т.е через маслянные камни:

1. Арканзас soft
2. Арканзас hard
3. Здесь было по разному, обычно брал какой нибудь из этих камней: Арканзас транслюцент / Арканзас черный / Яшма / Байкалит

На доводке у меня действительно постоянно менялись предпочтения и результаты, но всегда доводил тонко, в том числе делал микрофаску вдоль РК на самых тонких камнях. По поддержке я обычно использовал брусок туффита без масла или другого сож. Мне очень нравится его использование, поскольку так же удобно, как мусат (достал, несколько раз провел по нему кромкой и убрал). Но в отличии от всех опробованных мной мусатов, полноразмерный брусок туффита позволяет выполнять очень тонкую доводку. Таких тонких мусатов я не встречал. Не смотря на то, что байкалит и яшма позволяют выполнять микроподвод еще тоньше и чище, но туффит вне конкуренции по удобству использования (по быстрому).

Стоит добавить, что зная о технологическом барьере, который рекомендовал Дмитрич, по кухне я его не делал и умышленно точил на один маленький угол. Это позволяло править еженедельно микрофаску и сохранять ее в приемлемых мелких размерах. Обычно микрофаску начинает быть видно по отблескам при хорошем освещении через несколько месяцев, а когда она вырастает до значительных размеров уже приходит время заново протачивать весь нож - еженедельная доводка не в состоянии бороться с мелкими сколами. Точнее они за пару месяцев уходят, но появляются другие. Сколы небольшие и редкие, заметны только в оптику, но через полгода уже появляется желание заново обновить заточку.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

Originally posted by qhjj:

есть еще такое понятие как целесообразность. так вот глубоко убежден, что тонкая доводка кухни нецелесообразна основной цели, а это не получение какого то удовольствия или удовлетворение своих амбиций, а банальная разделка продуктов на кухне. ощущаемая острота и стойкость кромки не прямо пропорциональна временным и трудоматериальным затратам для её достижения и есть где то золотая середина, где острота достаточна для подавляющего объема работ на кухне, а трудоматеральные затраты минимальны для её достижения.

P.S.
Оффтоп.
Вспомнилось.
В одной из зарубежных командировок, меня вёз до аэропорта "тракторист" на гелендевагене. Человеку, который всю жизнь ездил на тракторе в магазин за покупками исключительно на своём рабочем транспортном средстве, доверили не трактор. Так получилось что кроме него, отвезти было некому. Ему и сигналили, и светили фарами попутки чтобы ехал быстрее (дорога между горами и морем с непрерывной "сплошной"), и обгоняли с возмущением (когда это было возможно), а он упёрто ехал 50-60 км/ч., как на тракторе.
К чему я это вспомнил?
Дело привычки, и ломать стереотипы сложно.

quote:

Originally posted by yemz:

Сейчас мне нравятся именно острые ножи, например как показал Евгений.

С нарезкой пармезана была история...
Ляпнул разок на работе, что ножи у меня теперь настолько острые, что через ломтик пармезана можно читать. Мне и ответили - отлично, ты просто отрежь ломтик, положи на газетку и сфотографируй. Мы типа верим, но надо показать!

Пришел домой, купил пармезан, резать тонко легко, но резать с одинаковой толщиной сложно, а на слайсах на просвет все сразу видно. Вот и начал ухищряться. Половину куска сыра нарезал, пока получилось 6 кусочков.

Хотя, мне активно помогали!

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

quote:

Originally posted by yemz:

Наверное будет банально, но скажу, туффит
с различным его использованием и в качестве собственно камня,
и в качестве притира с пастами, и вариациями в густоте масла и количества пасты - действительно уникальный.

И это опять благодаря тому, что я проверяю на себе советы людей которые ими любезно делятся.

Сейчас он у меня основной камень для кухни,
вне зависимости от стали и закалки, а "вчера" были другие,
а "завтра" возможно будут третьи.

Тут главное не просто читать и делать выводы, а пробовать и потом делать выводы.

Я не довожу свои ножи до полного затупления.

Тогда и восстановление остроты занимает минимум времени, это к трудозатратам.

+1

подпишусь под каждым словом.

quote:

Originally posted by yemz:

Я не довожу свои ножи до полного затупления.

Тогда и восстановление остроты занимает минимум времени, это к трудозатратам.

при таком подходе и правильно выбранном моменте
и камне или камнях
кромка через несколько правок приобретает повышенную стойкость,
которая меня до сих пор удивляет
( разумеется, что ножом пользоваться надо бережно )

Но все же, кто-нибудь может подсказать, почему нельзя вести разговор в, скажем, "степени остроты и их целесообразность"? или "повышение агрессии реза - практика"?

С уважением, Олег.

quote:

Изначально написано tvy61:
все эти углы с микрофасками все равно в итоге подбираются на каждый нож индивидуально, тут как мне кажется, нет универсального подхода

Совершенно согласен. И финиш, как и абразивы - тоже, часто.
У меня шеф, сантоку, петти, овощной и разделочник - как правило , будут заточены и финишированы, по-разному.
И для этого не обязательно иметь стописят камней.
Но они должны быть вариативны и охватывать достаточно широкий спектр сталей.
Грубее всего будет сделан, больше на агрессию реза - разделочник, естесстно.
Самая большая микрофаска и возможно даже вариант плоская фаска с одной стороны и две-три + микрофаска на огрооомный угол с другой - овощник, ибо некоторые любят резать или чистить, "на палец".
Петти и шеф - наиболее близко друг к другу, по финишу и геометрии заточки, и наиболее тонко. Сантоку только я пользуюсь, потому вообще отдельная история - предпочитаю твёрдую углеродку до максимальной остроты и тонкости доводки)
Но тут - сколько людей, столько и мнений - кому что нравится...

quote:

немного вызывает недоумение, что вопрос, горячо обсуждаемый вот уже 4 с лишним страницы, к теме топикстартера(выбор камней для новичка) не относится.
Может быть и есть тут ускользнувший от меня сакральный смысл затеи

quote:

При его использовании, в принципе получаю при тестировании "газета на весу" приемлемый рез. Но какой-то агрессивный. Режет не легко, а с каким-то заминанием.

quote:

Изначально написано Gukepshev:

ТС четко указал причину (не нравится рез)и попросил указать на сет камней (на все случаи жизни).Не устраивает рез на имеющемся абразиве и ТС ищет другие абразивы , чтобы получить , удовлетворяющий его рез. Поэтому и обсуждают конкретные абразивы и характер реза на оных. Если и сносить что-либо , то всю тему тогда.))

Не совсем. ТС хочет выяснить, какие-бы ему еще камни докупить, для повседневного обслуживания ножей. За время общения ассортимент ножей вырос с "те, которые на фото" до "плюс кухонники".

На текущий момент ТС в глубоких сомнениях насчет необходимости природников для кухни и НЕ сомневается что они нужны для "ножей с фото".
Правда, никто ТСу так и не ответил на вопрос, имеют ли природники градацию по шкале гридности

quote:

Изначально написано oldTor:
Гладкий мусат, ребристый грубый, ребристый мелкий, керамомусат, ремень чистый, с пастой - априори средства, дающие разный результат.
И применяемые в разных же случаях.
Если разница не чувствуется, значит ножу не помогло ни то, ни другое, ни пятое, ни десятое, и его просто надо точить, а не править.

Гладкий мусат vs керамомусат - а есть разница кроме названия?

"И применяемые в разных же случаях." - а отсюда можно подробнее? Хотя бы пару фраз про случаи.

По-скольку я не силен в заточке - интересует обычный мусат (среднестатистический, так сказать) и ремень без пасты.
Либо такая же пара - примерно равная.

"Если разница не чувствуется..." - извините, вопрос был в разнице правки. Как почувствовать разницу между правкой на мусате и на ремне? Это наверное вообще высший класс.

quote:

На текущий момент ТС в глубоких сомнениях насчет необходимости природников для кухни и НЕ сомневается что они нужны для "ножей с фото".
Правда, никто ТСу так и не ответил на вопрос, имеют ли природники градацию по шкале гридности

По порядку. Изложу своё видение, которое тут, почему-то, полностью отсутствует.
По поводу реза курятины и пр.
Начать нужно с контроля результатов заточки (выход на РК, удаление рисок от пред. абразива, наличие завала геометрии, достигнута ли острота, которая должна быть на текущей стадии, удаление заусенца). Это даст понимание проблемы со стойкостью: сталь слабовата или косяки заточки. Возможно стоит подумать про микроподвод. Да и про мыльность тоже какое-то понимание придет.

Добавить потом понимание, что рез бывает на потяг(мясо) и без потяга(шинковка). Прибавить, что бывает нехватка агрессивности реза.
И разбить вопрос на отдельные случаи: что режется, чем и как.

Далее стоит не брать сразу набор, а последовательно решать задачу, исходя из того, что результат уже устраивает или нет. Потому как за попытками решить философский вопрос на практическом уровне можно наблюдать вечно (посмотрите, сколько уже есть тем на этот аспект).

Начать с камня около 600грит - вполне разумно. Продолжить с 1000грит.
Не будет заусенца и пр., но не будет хватать - исходя из возросших в конкретике требований выбирать уже последующие камни.
Сразу брать натуралы, особенно тонкие и твердые - результат с них может выйти весьма нескоро, особо если пытаться решить все задачи разом.

Наметки есть здесь http://myabrasive.ru/forum/vie...14&p=1989#p1989
не по всем вопросам сформированы окончательно четко и локанично, но все уменьшает время затраты на поиск.

Гритность натуралов - http://myabrasive.ru/forum/viewtopic.php?f=8&t=210 "9."Гритность""
+ forum.guns.ru
+ http://myabrasive.ru/forum/viewtopic.php?p=2059#p2059 "Схема заточки - основные стадии"

Мусат - http://myabrasive.ru/forum/viewtopic.php?p=2041#p2041

Всем ответившим - БОЛЬШОЕ СПАСИБО! Нет! Даже ОГРОМАДНОЕ СПАСИБИЩЕ!!!!

Только несколько уточнений:
1 - правильно ли я понял, что контроль заточки всеми ответившими оценивается "на глаз"? Или с использованием технических средств контроля?
А если на глаз - киньте, пожалуйста,... нет, не тапок, а ссылку на какой-нибудь ресурс (форум/видео и т.д. и т.п.) где про этот контроль можно почитать-посмотреть.
2 - с точки зрения своей, чайниковской, я, уж извините, пытаюсь сформировать некий "универсальный" набор камней, который можно использовать, скажем так, "на все случаи жизни". Поясню - интересует возможность формирования некоего набора, которым можно без особого вреда для клинка подточить-подправить ну почти все ножи. Так сказать, из среднестатистического обихода. Я вполне понимаю, что для некоторых клинков или специфических задач могут требоваться специальные камни. Но все-таки, для опять-таки, среднестатистического набора (ну не у всех на кармане 100-500 клинков разного металла/закалки/твердости). Чтобы и по дому можно, и если принесут что-то - поправить-подточить, в грязь лицом не плюхнуться.

quote:

1 - правильно ли я понял, что контроль заточки всеми ответившими оценивается "на глаз"?

quote:

Originally posted by Botanic:

по второму вопросу особо сказать нечего.

Спасибо за ответы! Пошел читать