Впечатленный обсуждениями японских ножей приобрёл своего первого японца http://japanesechefsknife.com/...l#SHIKITsuchime
модель SRD-2L gyuto
Попользовался месяц (хлеб/овощи, ничего экстремального) и лезвие стало вот таким.
Как всегда два вопроса: кто виноват и что делать?
Как Вы мыли этот нож? В посудомоечной машине?
------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/
quote:Изначально написано Евгений_Е:
Как по мне, на VG-10 такое у меня было постоянно, пока не переучил всех домашних смахивать нарезку с досточки обратной стороной ножа, т.е обухом.
+
Мне тоже показалось, что тут не без сгребания кромкой с доски..
Ну и верно выше сказали - переточить, с технологическим барьером, и, я бы выполнил микрофасочку доводочную. Ну, и объяснил бы, что сгребают обухом, для чего у кухонников обычно носик "дропнутый"...
А как привыкнут пользователи к острому ножу, что надо в разы меньше усилий при резе прилагать - так он тем более будет с меньшими нагрузками работать. Но про своевременную правку не стоит забывать - чем она более вовремя, тем реже собственно заточку выполнять.
quote:Изначально написано rean81:
Переточить с технологическим барьером.
Пользоваться дальше.
Может вопрос в доске разделочной...
А может кто-нить без спроса взял. Такое бывает.
Прячу от всех и всех пугаю) Вероятность есть, что кто-то взял, но совсем небольшая. Спрашивать бесполезно - не признаются ибо запуганы.
quote:Изначально написано Nikolay_K:
изображения недостаточно детальные, чтобы точно сказать,
но похоже на питтинговую коррозию.Как Вы мыли этот нож? В посудомоечной машине?
Фотографировал на телефон. Такие вот сколы по всему лезвию. Мою вручную, затем вытираю насухо.
quote:Изначально написано Евгений_Е:
Как по мне, на VG-10 такое у меня было постоянно, пока не переучил всех домашних смахивать нарезку с досточки обратной стороной ножа, т.е обухом. Буквально пару десятков раз смахнуть тонко сведенным ножом с доски и на кромке будет примерно так, как на фотографии. Решается двумя способами, либо увеличить угол микрофаски до 35*-40* либо договариваться с пользователями. Изначальные 18* бывшие на моем ноже никак не могут перенести такое обращение. Только аккуратная резка вдоль однородных предметов не имеющих больших скачков по плотности, как например курица гриль.
Смахиваю исключительно обратной стороной. Да и вообще, как мне кажется, бережно с ножом обращаюсь.
Только овощи и хлеб - ни для чего иного не использовал.
quote:Изначально написано rean81:
С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако...
То есть проблема на производстве и таким образом этот дефект будет возникать постоянно?
quote:Изначально написано oldTor:
VG-10 попадается действительно чрезвычайно, так называемая "суховатая" - тут решение - повышение угла заточки, что можно решить микрофасочкой, чтобы не слишком это чувствовалось в работе клинка, и выполненной щадящими абразивами, по отношению к стали.
Благодарю за ответ, буду пробовать.
quote:Изначально написано guegue:
Скорее всего виновата именно манера использования ножа. Я, например, на фоне щербин четко вижу завернутую кромку. Странно, ведь заворот может свидетельствовать о том, что сталь довольно пластична и тут такие щербины!
quote:Если всё от манеры использования - трудно покоцать лезвие по всей длине равномерно... Скорее, ТМО в конфликте с геометрией.Originally posted by TRX:
Такие вот сколы по всему лезвию.
quote:Мне добавить нечего.Originally posted by oldTor:
решение - повышение угла заточки, что можно решить микрофасочкой, ... выполненной щадящими абразивами
К чему вопрос. Есть нож Takamura R2. Когда он пришел, первое что было порезано газета, затем заструган волос. А когда наигрался - пошел на кухню готовить бутерброды. Порезал батон-багет с хрустящей корочкой на деревянной доске. И получил пару подобных вашим сколов. Очень был удивлен...
Полный цикл на водных камнях исправили дело. Сколов больше нет. Полгода - полет нормальный. Так что это может быть косяки заводской заточки вылезли?
quote:Изначально написано Катанаев Стас:
... может быть косяки заводской заточки вылезли?
Это вполне возможно. Неоднократно было замечено многими, причём на самых разных сталях, от самых разных производителей, что на нормальное "крейсерское" удержание кромки, при адекватной заточке, нож выходил после пары-тройки переточек, что, видимо, удаляло, наконец-то, дефектный слой от машинной заточки, часто выполняемой на неподходящих скоростях, при чрезмерном давлении и на чрезмерно грубом и\или агрессивном абразиве.
Тут и технологический барьер было бы надо к тому же сделать, с чуточкой запасца удалить забои на кромке.
forummessage/224/18
quote:Originally posted by TRX:
Попользовался месяц (хлеб/овощи, ничего экстремального) и лезвие стало вот таким.
Как всегда два вопроса: кто виноват и что делать?
quote:Изначально написано Катанаев Стас:
Еще такой вопрос:
Вы ножом из коробки пользовались или уже затачивали его?
Из коробки, не затачивал.
На данный момент, видимо, все что можно сделать - это переточить как советует oldTor.
quote:Originally posted by NikVir:
Перекал. Без нормальной "нормализации", вроде так называется. Ручку снять и или самому или к кузнецу доделать ТО.
увы, но Вы не понимаете того
о чём пишете,
но тем не менее дерзаете давать советы.
Не путайте отпуск с нормализацией.
И пора бы уже научиться различать чисто хрупкое разрушение РК от того, что связано с карбидной неоднородностью.
даже на таких фото
хорошо видно, что проблем с хрупкостью из-за ошибок при закалке
у этого ножа нет.
quote:Originally posted by rean81:
С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако...
VG10 --- это не порошковая сталь
и не бюджетная, но довольно дорогая.
проблемы с термообработкой случаются, но не настолько часто
у SHIKI, насколько мне известно, качество достаточно стабильное
quote:Originally posted by TRX:
На данный момент, видимо, все что можно сделать - это переточить как советует oldTor.
кстати, а на какой разделочной доске Вы работаете этим ножом?
если это бамбук, то он сам по себе очень быстро убивает РК.
и если режете по костям, то это тоже могло привести к таким последствиям.
quote:Изначально написано Nikolay_K:кстати, а на какой разделочной доске Вы работаете этим ножом?
если это бамбук, то он сам по себе очень быстро убивает РК.и если режете по костям, то это тоже могло привести к таким последствиям.
На гибкой пластиковой.
Костей не резал, только овощи/хлеб.
quote:Изначально написано дядяКраб:
Мне кажется ,что кто-то врет - я не обвиняю ТСа,это вполне могут быть домашние.
Стараюсь иметь добрый помысл, но совсем этого варианта исключить не могу)
Извините за иронию,но Ваша история похожа на- если бы Он,с этим загибом пользовался,несколько дней,а потом искал виноватых ну Вы же резали острым ножом,как можно не заметить,что кромка тупая и хрустит? А если Вы "покрошили",то при протирке ,все лезвие,должно быть в ниточках.
quote:Изначально написано дядяКраб:
Вы же резали острым ножом,как можно не заметить,что кромка тупая и хрустит? А если Вы "покрошили",то при протирке ,все лезвие,должно быть в ниточках.
Его изначальный рез меня не впечатлил. Неплохой, но ждал (м.б. излишне очарованный рассказами о японской продукции) большего. Затем рез постепенно стал ощутимо хуже, но нож не подправлял т.к. водники надо подровнять, а порошок ещё не пришёл. И в один прекрасный день убирая нож, при протирке обнаружил "это".
На мой взгляд, надо переточить нож с микроподводом на 35-40 градусов, потом сказать всем домашним, чтоб пользовались этим ножом, но с уважением и благоговением. Проследить, чтоб каждый попробовал и оценил качество и легкость реза. Пояснить, что дальше надо аккуратно им пользоваться, иначе он сразу станет тупым. Каждую неделю его проверять и доводить.
Буквально через месяц, можно будет начать снижать угол заточки. На моем примере, уже через пару месяцев угол 18, микроподвода 20 и все довольны. Еженедельная поддержка заточки - минута по микроподводу на туффите и свободный рез волоса по всей длине...
------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/
quote:Изначально написано Евгений_Е:
Вот я, вообще не понимаю, зачем выяснять кто виноват?
Только для того чтобы понять причину дефекта.
Хотя, возможна плохая Слесарка и вылезают огрехи грубой обработки. Возможно у меня так же все использовали аккуратно, но после четырёх переточек кромка перестала сыпаться. Но у меня по привычке залезли японцем в тарелку, смахивали с доски. Все без умысла, по привычке...
------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/
quote:Originally posted by TRX:
Только для того чтобы понять причину дефекта.
quote:Originally posted by oldTor:
Неоднократно было замечено многими, причём на самых разных сталях, от самых разных производителей, что на нормальное "крейсерское" удержание кромки, при адекватной заточке, нож выходил после пары-тройки переточек
Для того, чтобы уменьшить повреждения на начальном этапе использования ножа, можно рекомендовать увеличить угол заточки. Регулируя угол заточки надо добиться что-бы количество повреждений от использования было минимально. Надо заметить, что столь маленькие повреждения не причиняют вреда ножу, а беспокоиться надо лишь о том , что вы это съедаете.
quote:Originally posted by TRX:Затем рез постепенно стал ощутимо хуже, но нож не подправлял т.к. водники надо подровнять, а порошок ещё не пришёл. И в один прекрасный день убирая нож, при протирке обнаружил "это".
одна милая дама
приобрела новенький Lexus
но не следила за уровнем масла
полагая что довольно будет заливать бензин...
и однажды таки случилось "это"
двигатель "стуканул" и намертво заклинил.
Другая умудрилась залить бензин в дизельный BMW X3
и он почему-то отказался ехать...
Мораль: любая техника хороша ровно настолько, насколько умело вы ей пользуетесь и соблюдаете плановое ТО.
Бездумное небрежное отношение быстро убивает любое изделие --- будь то хоть автомобиль, хоть нож, хоть молоток.
Для ножа регулярная правка и заточка хотя бы раз в месяц
--- это обязательное условие поддержания хорошей рабочей остроты.
Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.
quote:Originally posted by Nikolay_K:
Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.
Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).
------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/
quote:Originally posted by Евгений_Е:
Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).------
Как вы по-утрам умываетесь и причёсываетесь не дожидаясь момента
когда оно само "подсохнет и отпадёт"
так и японцы предпочитают точить по-немногу
не доводя до необходимости пускать в ход грубые обдирочные камни,
обходясь, зачастую, одним единственным натуральным камнем ( Аото, Аваседо или Суита ).
Такая практика, как ни странно, продлевает срок службы ножа, избавляет от многих проблем типа питтинга
и сокращает совокупные затраты ( времени ) на обслуживание ( Total cost of ownership ( TCO ).
quote:Originally posted by Евгений_Е:
сколь долгий срок службы таких ножей
quote:Изначально написано Евгений_Е:
Я понимаю, когда это говорится о резцах по дереву итд. Но для кухни, для японских твердых ножей, даже для ресторана, мне кажется это излишним.
Европейцев мусатить, это да, но японцев...Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).
Скорее не ресторана - общепита.
Евгений, я связан по работе с общепитом. Не сравнивайте объемы домашней кухни и профессиональной. К тому же специфика японской кухни - тонко нарезаный продукт. Посмотрите в гугле по слову "кацура муки", например.
Подобная техника диктует наличие качественной заточки.
И цель не просто "отмусатить", а востановить инструмент для того, чтобы он проработал завтрашний день.
quote:Originally posted by Катанаев Стас:
цель не просто "отмусатить", а востановить инструмент для того, чтобы он проработал завтрашний день.
"отмусатить" можно и японский нож,
но требованиям японской кухни и необходимой для неё техники работы
такой нож очень быстро перестанет удовлетворять,
его геометрия будет нарушена и восстановление потребует очень значительных усилий.
Поэтому и не мусатят.
( говорю про ва-бочо, то есть про традиционные ножи, которые из углеродки по технологии авасе ( касуми ) или хоняки с урасуки и прочими характерными чертами )
quote:Originally posted by Катанаев Стас:
Посмотрите в гугле по слову "кацура муки", например.
банальные суси, ролы и сасими тоже требуют весьма хорошей остроты
иначе достоинства блюда будут уничтожены вместе с репутацией повара, а ролы смяты и испорчены.
quote:Изначально написано Nikolay_K:банальные суси, ролы и сасими тоже требуют весьма хорошей остроты
иначе достоинства блюда будут уничтожены вместе с репутацией повара, а ролы смяты и испорчены.
кто же спорит. Просто "кацура муки" выглядит нагляднее...
quote:Изначально написано Nikolay_K:
Мораль: любая техника хороша ровно настолько, насколько умело вы ей пользуетесь и соблюдаете плановое ТО.
Бездумное небрежное отношение быстро убивает любое изделие --- будь то хоть автомобиль, хоть нож, хоть молоток.
Для ножа регулярная правка и заточка хотя бы раз в месяц
--- это обязательное условие поддержания хорошей рабочей остроты.Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.
Из советов уважаемых форумчан (спасибо всем за не равнодушие!) делаю выводы: переточить с технологическим барьером поменяв угол (35-40?), избегать боковых нагрузок, чужих рук и подождать пока нож "обкатается".
quote:Originally posted by Nikolay_K:
японцы предпочитают точить по-немногу
не доводя до необходимости пускать в ход грубые обдирочные камни,
обходясь, зачастую, одним единственным натуральным камнем ( Аото, Аваседо или Суита ).Такая практика, как ни странно, продлевает срок службы ножа, избавляет от многих проблем типа питтинга
и сокращает совокупные затраты ( времени ) на обслуживание ( Total cost of ownership ( TCO ).
Спасибо!
После небольшого осмысления, это вписывается в мое представление о использовании ножей. Я выполняю правку еженедельно, примерно по минуте на каждый нож. Поточное производство, типа ресторана, действительно во много раз больше использует клинок, а требования зачастую нисколько не меньше, а больше. Теперь понятно, зачем необходимо выполнять правку ежедневно.
quote:Originally posted by Nikolay_K:
Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.
------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/
"Для меня дорог любой клинок и серенький и брендненький важно для меня, то он острый и подправляю я их примерно раз в 4е месяца."
"За эти 2 месяца нож потребовал одной заточки, которая осталось под вопросом, жена не смогла объяснить ее необходимость, кроме как <тебе трудно што ли>."
и
"Вы, наверное, удивитесь и не поверите, но люди обращаются ко мне по поводу повторной заточки подобных брендов примерно через год."?
(из "Западные и Японские, попытка сравнить" (с)dmitrith)
quote:Originally posted by TRX:
"Вы, наверное, удивитесь и не поверите, но люди обращаются ко мне по поводу повторной заточки подобных брендов примерно через год."?
Хотя бывает, что действительно, нож попадает ко мне на заточку, будучи лишь слегка подсевшим. В основном, кто умеет пользоваться и в состоянии оценить удобство и лёгкость реза, но это у кого ножи нормальные.
quote:Изначально написано oldTor:
Несмотря на рекомендацию некоторым знакомым, приносящим мне ножи на заточку уже не первый год, делать это почаще, чтобы мне было проще, а они больше резали не затупившимся ножом, многим банально лень. Им проще "до упора" резать ножом уже сильно затупившимся.
Такая периодика годится в статистики, только при чётком понимании, с какого момента нож потерял нормальную рабочую остроту, и далее продолжал резать уже севший.
При том, вопрос именно в лени пользователя, объёме его работ на единицу времени и требованиям к резу, так как многим таким я точу бесплатно.
quote:Originally posted by oldTor:
При том, вопрос именно в лени пользователя, объёме его работ на единицу времени и требованиям к резу, так как многим таким я точу бесплатно.
Но есть и другая категория людей - которые привыкают к лёгкости реза и остроте и "подсаживаются" на это) Чуть подсело, приносят)
Помидор под своим весом нож может уже не разрежет, но кожицу прорезает за одно движение в любую сторону без давления, а им уже "мало") "что-то не так уже режет", говорят.
Но, правда, я и сам такой, и моя вот привыкла)
Видимо, если всю жизнь резали тупыми, то и ненужно им затачивать. Из ножей это шеф со сведением 0,2мм и японец VG-10 со сведением 0,1мм. Не уверен, но думаю они еще долго будут резать продавливанием при таком тонком сведении.
------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/
Мой опыт показал, что увлечение заточкой почти никому не интересно, а приемлемая острота правкой на тонкой керамике достигается очень просто и без усилий. Почти всем этого хватает с лихвой.
quote:Originally posted by rean81:
А некоторые категорически наотрез не соглашаются брать мусат. То ли лентяи, то ли жалко копеек.
причина, думаю, чаще всего не в лени и не в жадности
а в инертности человеческой.
Гром не грянет --- мужик не перекрестится.
Пробовал сам, использовал полированный хвостовик сверла. Искал минимальный рабочий диаметр.
При малом угле или тонком сведении кромка чуть растягивания и идёт волнами. На манер жабо. Выправить это уже не получится, только стачивать. Минимальный диаметр должны быть от 6 мм.
------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/
quote:Если угол 45+ и сведение не менее 0.5 мм, то правится нормально, если же угол меньше или сведение значительно уже, то даже после долгих тренировок не хватает диаметра гладкого стального мусата 3 мм, не говоря уже о обухе ножа.
Возможно действительно сильно давлю.
Вопрос, на том ноже, если надавить ногтем на кромку в сторону, как на бритве, она отгибается или нет? И ещё, если отгибается, то возвращается потом обратно?
------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/
quote:Вопрос, на том ноже, если надавить ногтем на кромку в сторону, как на бритве, она отгибается или нет? И ещё, если отгибается, то возвращается потом обратно?
quote:Изначально написано rean81:
Вы не предостовляете возможностей для совершенствования людям.
А иногда надо понуждать к этому.
Ориентироваться хорошо на лучшее, а не на худшее.
Эх, молодость...
С уважением