Видил видио Дмитрича, как он точит ножи на камне с просто огромным седлом. И ведь он это демонстрирует. Не выводит поверхность в 0.
Не помню кто жаловался, что выровнял финишный бритвенный камень(снял седло).
На ЕБае видил точилки для безопасных бритв представляющие собой U-поверхность. То же седло.
------
Если проводить аналогию дальше то ...
Плоская поверхность - меч.
Седло - сабля
А Обратное седло - Турецкий ятаган.
------
ЗЫ
Примером заточки на обратном седле является точильный круг.
_И не стОит рождать таким манером мифов о том кто что как использует или предлагает использовать другим!_
Есть отдельное видео, где Дмитрич рассказывает о выравнивании камней. И не раз Дмитрич говорил о важности геометрии абразивов для работы.
Геометрия рабочей поверхности может быть разной. Может быть плоскость, "седло", сегмент сферы, сегмент цилиндра. Есть ещё такие вещи как профилированные камни и фасонные притиры. И у всего есть своя область применения и свой смысл. А не просто наплевательство на состояние абразива.
И общее у всех вариантов одно - не компенсирование неумения или нежелания держать свой инструмент в порядке и заботиться о нём, а получение _конкретного_ прогнозируемого и рассчётного результата.
И для разных абразивов, для разной техники работы, для разного инструмента - требуются разные варианты. Но не "по наитию" типа "раз криво, пусть и будет, накой париться."
А просто "НЕвыравнивание", использование поверхности "какая попалась" - это возможный вариант когда в руки попадает чужой абразив и нет другого выхода, но никак не вариант подхода к работе со своими собственными камнями на нормально организованном рабочем месте.
у Миловидова на видео тоже есть камни с седлами, насколько я помню, но он изначально говорит, что точит в линзу.
Для себя давно уяснил, что вся заточка это передача геометрии и придание определенных свойств металлу. Затачивая инструмент (нож это тоже инструмент, только со своей геометрией РК) передаем ему форму камня, а сам камень получает свою форму от притира. И для получения осмысленного, планируемого результата заточки работа на невыровненных, с непонятной геометрией камнях будет давать такой-же результат.
Для примера. При затачивании железка ручного фуганка сначала нужно вывести его обратную плоскость размером 6 на 5см, а затем фаску 6 на 1,5см, которые и образуют линию РК. Это такой-же нож, только с огромными по сути подводами. На кривом камне с седлом или горбом вывести плоскости железка и довести РК очень затруднительно.
цитата:Купил камень Грециан с седлом 1мм
цитата:вся заточка это передача геометрии и придание определенных свойств металлу
С Уважением.
цитата:равномерная - яма по середине, возможно, такие камни специально притирают, например, на вращающемся большом круге.
Я к тому, что когда стоит вопрос масштабирования, можно извратиться и придумать простой способ заточки однотипных ножей для однотипных задач - типа выгнутого бруска, и работы с цай-дао, тогда можно и всех поворов одному и тому же обучить, и несколько подобных ресторанов сделать. Ну то есть построить систему.
Но это - довольно узконишевая задача, наверняка есть и другие ниши, где вогнутые (а может быть даже кусочно-гладкие) бруски принесут пользу, но вообще, плоский более универсален.
цитата:Originally posted by holo:
Видел обучающее видео по работе с цай дао на кухне ресторана, в т.ч. и про заточку. Их там на немного вогнутом бруске точили, кладя плашмя, если память не изменяет. Думаю, это сознательное упрощение для поваров - чтобы сразу и а кромку выйти, и типа линзу получить. Геометрия у бруска равномерная - яма по середине, возможно, такие камни специально притирают, например, на вращающемся большом круге.
никогда не встречал случаев, чтобы профессионалы с хорошем знанием дела
специально умышленно формировали вогнутую поверхность.
Среди китайских заточников действительно иногда можно встретить работающих на вогнутых камнях. Также как и у нас можно было встретить Дмитрия Артемьева на выставках. Но это естественный износ и нежеление или невозможность править камни в силу обстоятельств. Не более того.
Все, кто стремится получить хороший контроль над процессом заострения и предсказуемость результата обычно стараются поддерживать камень строго плоским либо выпуклым в зависимости от характера задач.
при притирании плит друг ко другу
образуются поверхности представляющие собой вогнутый или выпуклый сферический сегмент с некоторым радиусом.
( кстати, плоскость --- это частный случай сферического сегмента, при бесконечно большом радиусе )
нечто подобное происходит и при заточке, когда мы притираем нож к камню
При заточке на вогнутом из-за естественного износа камне часто контакт происходит по двум пятнам между которыми остаётся нетронутый участок... что ни к чему хорошему в итоге не приводит.
Очень легко нарушить геометрию и получить провалы на линии РК.
цитата:Originally posted by RuChef:
Навеяло
(11 минута 37 секунда)
не стреляйте в заточника
он точит как умеет
Если не вставится правильное время - с 2:20 примерно до 6 минут на этом видео точит на вогнутом камне различными движениями, положив туда нож плашмя. Если бы речь шла о простой выработке, вряд ли бы они так нож располагали. Скорее, как я писал, речь идет о масштабируемом решении для обучения поваров работе с конкретными камнями и ножами. Но согласен, что это скорее исключение, чем правило - больше подобных техник найти в свободном доступе не удалось для кухонников.
По поводу профессионализма - все-таки они не заточники, а повара!
цитата:Originally posted by Nikolay_K:
никогда не встречал случаев, чтобы профессионалы с хорошем знанием дела
специально умышленно формировали вогнутую поверхность.
Среди китайских заточников действительно иногда можно встретить работающих на вогнутых камнях. Также как и у нас можно было встретить Дмитрия Артемьева на выставках. Но это естественный износ и нежеление или невозможность править камни в силу обстоятельств. Не более того.
цитата:Originally posted by holo:
Если не вставится правильное время - с 2:20 примерно до 6 минут на этом видео точит на вогнутом камне различными движениями, положив туда нож плашмя
это корейцы и язык у них корейский.
Я не обосновывал. Я привёл пример...
Я не построил далеко идущие выводы. Я только предположил...
Да, именно мысль о заточке на НЕвыроненных поверхностях я предложил.
------
Кстати встречаются бритвенные камни на ЕБае именно с сёдлами. ПРЕДПОЛАГАЮ, что на этих СЁДЛАХ когдато УСПЕШНО точили бритвы хозяива этих камней и не думали о выравнивании...
Ещё раз хочу обратить внимание, что окромя прямого есть две разнонаправленных крививизны - сабля и ятаган(коса), которые используются для реза.
------
чем его площадь больше и стабильнее --- тем легче выполнить качественную доводку
если при движении кромки по камню пятно контакта сильно меняется в площади, форме и размерах, то процесс стачивания металла будет идти непредсказуемо
может быть даже так, что будет несколько пятен контакта и они будут изменяться в размерах и площади в процессе движения кромки по камню.
В таком случае ничего хорошего и предсказуемого не жди.
---
В тех случаях, когда камень дорогой и его жалко выравнивать по всей поверхности можно выровнять частично. Так, чтобы были плоские ровные участки достаточного размера. И работать на этих участках до тех пор пока они не сточатся и не понизятся... Таким образом и камень будет служить дольше и проблем с подконтрольностью процесса не возникнет.
Но такой подход создаёт неудобства и ограничивает возможности.
Небольшие стамески или нож-косячок на такой площадке можно будет заточить.
А что-то покрупнее, например, янагиба уже будет проблематично.