Охота
Рецепт шулюма
Поискал в архивах - соответствующей темы не нашел.
А ведь каждый по своему готовит это неизменное охотничье блюдо. Вот было бы здорово узнать из чего и как это делают друзья охотники.
Помнится один мой выезд на охоту (не самый удачный), когда из дичи была добыта лишь одна перепелка. Место выбрали ошибочно. Раньше здесь было обширное болото и масса уток и бекасов. Но в том году болото высохло почти полностью, оставив небольшие участки воды, спрятанных в высоком троснике и рогозе. Было жарко, а укрыться от солнца негде. Из топлива, только одно короткое бревно, оставленное пастухами в потухшем костровище.
Костер разгорелся в один момент, поддерживаемый нестихающим ветром.
Перепелку ощипали, опалили, разрезали на две части и положили на дно котелка, где уже растопились кусочки сала. Жирная перепелка обжарилась со всех сторон, шкворча и распространяя аппетитный аромат. Затем в вытопившийся жир была добавлена измельченная луковица и жарилась до золотистого цвета. Затем немного помидоров - их обжарили совсем чуть-чуть и залили воду. Вода бысто закипела и в нее было засыпано пшено и картошка. Когда картофель был близок готовности а пшено разварилось и значительно прибавило густоты блюду, добавил зелень. Зелень всяческая. Какая только с собой была. Затем приправы (перец, прованские травки). Блюдо готовилось очень быстро. Потом еще некоторое время настаивалось покинув костер.
Тем временем солнце опустилось и жара заметно спала. Шулюм разложили по мискам, налили в металлические рюмочки водочки, остужавшейся весь день в воде... ну и за открытие!
Вот такое простое, но незабываемо вкусное блюдо - шулюм!
Ихмо, у шулюма не может быть рецепта!
Что есть в данный момент под рукой, все может быть использовано в шулюме!
Всю клаву слюной закапал....
Надо будет так же попробовать приготовить. Своего рецепта, увы, нет. Всю дичь готовлю в русской печи и в основном тушу.
quote:у шулюма не может быть рецепта!
+1
Сколько любителей покашеварить, столько и рецептов.
Но главные ингредиенты - дичь и водочка.
Шулюм из перепелов с коростелем.
Шулюм из дичи с шпикачками! 
Чет мне до боли знаком верхний котелочек
. Не те ли самые это перепела с коростелями Было вкусно констатирую!
Сергей.
Именно то самый!
А вот и второе блюдо!
Олег, вот про это чудного вида второе блюдо можно в подробностях?))
quote:Originally posted by Cotur:
Олег, вот про это чудного вида второе блюдо можно в подробностях?))
перепела жаренные с помидорами!
И ВОДОВКОЙ! 
После приготовления, перепела(+ помидоры) выкладываются на тарелку(блюдо), а на жиру жарится молодой картофель.
Без водовки не употреблять!
quote:Originally posted by Oleg M:
Ихмо, у шулюма не может быть рецепта!Что есть в данный момент под рукой, все может быть использовано в шулюме!
Точно! Разве что рыбу к утке не кладём .
Если варить шулюм из нырковых получается уха
Здесь в свое время выкладывали "грамотный" рецепт шулюма!
Я с удовольствием прочитал, чуть не захлебнувшись слюной от представленной картины приготовления, красиво описанное автором, и себе сохранил
Ниже выкладываю. Пока сам не готовил сие чудо, но очень хочется попробывать как-нибудь."Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно.
Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба набирает к зиме свой вес и стать.
Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам, и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где-нибудь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы, и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смолится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должен, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше кулака. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем, сразу туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румянца и добавить лук с морковкой. Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупными кольцами, а морковка - соломкой. Крышкой котел не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить.
В процессе приготовления шулюма между первой и второй стопкой пользуются закусками привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три нарезанных свежих помидор, болгарский перец, после четвертой рюмки - кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятится отдельно в чайнике. Тут же закладывайте в котел дичь, проходите пару раз шумовкой, солите, закройте крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время, самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй веселых и не страшных, что называется 'для аппетиту'. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы уже дегустировать и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладывайте ее в миску, во внутрь пихайте пучки зелени и закрывайте крышкой - пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы; закладывается рыба. Еще минут двадцать, и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно кладите лаврушку, красный острый перчик, добавляй." (с)
Вот это рецептик! Здорово! Вот только дичь с рыбой вместе... как это интересно сочетается?)) Хотя надо попробовать...
quote:Originally posted by Cotur:
Вот это рецептик! Здорово! Вот только дичь с рыбой вместе... как это интересно сочетается?)) Хотя надо попробовать...
и белые грибы;!
Да вот белых грибов я не найду... (( А рыжики или подберезовики пойдут?
Свой простенький рецепт (где-то выкладывал уже, но раз такая пьянка пошла...)
1. Для начала вытапливаем сало
2. Затем, кидаем подготовленные куски рябчиков (каждого рябчика рубим крест на крест). Обжариваем.
3. Добавляем туда же лук, морковь и лаврушку. Опять обжариваем это дело.
4. Добавляем картошки и воды и варим до готовности Посолить в самом конце. Можно (нужно!) кинуть перчика.
Очень рекомендую, для приготовления использовать вот такую вот плиту:
Не вкурил я , что такое шулюм. Все что на костре чтоли приготовлено?
У нас сие блюдо называется шурпа. Берешь дичь, впринципе любую, но в основном это утка и варишь ее с лапшой. Это называется шурпа. А, то что с рыбой называется уха. А вообще все, что шевелится, двигается и плавает - запекаем на решетке ( их сейчас столько видов этих решеток) пропитав лемоном предварительно. И все, и не надо ничего изобретать. Хоть лягушек запекай хоть рябчиков, хоть рыбу. На решеточке на углях 20 минут и все готово.
Рыбу и дичь и картошку вместе и помидоры и грибы до кучи)))) это называется бурда. ИМХО. Под стакан все конечно пойдет, но я всеравно не понимаю, нафига все в кучу мешать если можно вкусно все отдельно приготовить. На фотке посмотрел и сосиски плавают в котелке и дичь и крупа и картошка) вообщем шалюм это бурда? Приготовленаая в полевых условиях из того, что есть под рукой.. Так, нет?
quote:Originally posted by Туранчокс:
На фотке посмотрел и сосиски плавают в котелке и дичь и крупа и картошка) вообщем шалюм это бурда? Приготовленаая в полевых условиях из того, что есть под рукой.. Так, нет?
В принципе, так. Да не совсем. Я раньше тоже добытую утку шпиговал салом, луком перчиком, заворачивал в фольгу и в угли на часик кидал. Вкусно. Но, шулюм, все-таки, горячая закуска на бульонной основе. А это, с точки зрения пользы для здоровья, лучший вариант закуски для всякого рода крепких напитков))
quote:Originally posted by Туранчокс:
вообщем шалюм это бурда? Приготовленаая в полевых условиях из того, что есть под рукой.. Так, нет?
Про ирландское рагу слышали?
quote:Originally posted by Туранчокс:
Не вкурил я , что такое шулюм. Все что на костре чтоли приготовлено?
Так, нет?
Наверное...
У меня дядька долго в Харькове жил. Привез оттуда блюдо с названием - кулеш. Все что есть под рукой, все в котел. Рис, пшено, греча, картошка, лук, морковь, сало, и т.д. Тока вместо дичи - тушенка. Вкусно!!!
Кстати если с нырковых "пиджак" снять - нормальный шулюм (он же шурпа). Я таких уток так и называю "утки пиджачного типа"
Кстати, в конце готовки - грам 50 водочки в котелок - просто песня получается!
Cotur.Так утиный бульон с лапшей, чем хуже то))))И никаких извращений не нужно. Утка хоть чирок, хоть нырок, его можно и не жрать он резиновый. А бульенчик с лапшей проваливается во внутрь - только в путь. С ухи ведь рыбу тоже не едят ( ну кто хочет может конечно она отдельно выкладывается). А так то ведь, пьют горяченькую из кружек.
Dr_XXL. Да яж говорю нырки резина да и фиг с ней. Если тушить то в томатной пасте. А если варить то, риса подкинул и яицо. Вот он бульен утиный, за уши не оторвать, в кружечку налил и пей. Диетический продукт. С бодуна даже оттягивает. Зачем еще туда чего то мутить. Не пойму зачем бурду делать из всего, что есть. ИМХО.
quote:Originally posted by Cotur:
На фотке посмотрел и сосиски плавают в котелке и дичь и крупа и картошка) вообщем шалюм это бурда? Приготовленаая в полевых условиях из того, что есть под рукой.. Так, нет?
Один знакомый называет это компот. короче, Бурда по вашему !
quote:Originally posted by Cotur:
с точки зрения пользы для здоровья, лучший вариант закуски для всякого рода крепких наптков
+1
Oleg M. Да я так и понял что это бурда. Я такое есть не буду. Как сказал один мой известный земляк... котлеты отдельно, мухи отдельно!
А в армии ( когда я служил) один перец был у нас, смешивал все в одну тарелку и первое и второе, приговаривал.. какая разница в каком порядке есть, всеравно все в один желудок пойдет......
Я даже на охоте не хочу питаться по такому принципу. ИМХО.
На самом деле это, то что на моих фотках ни какого отношения к БУРДЕ (первое, второе и третье) не имеет.
С помидорками на сковородке это бузусловно ням-ням..... А вот шпикачки с дичью в одном котле это ИМХО бурда.
Что верно, то верно, одно дело классический бульончик с лапшичкой, а другое дело - вечерний шулюм
. Но по нашей классике шулюм выглядит так: куски благородных уток , картоха с мелкой вермишелькой, морковка и специи. Ещё тушнячка можно подкинуть . И всё-равно, несмотря на всю самую всеблагородность утки с утра холодный шулюм на редкость вонючий .ASv. Сто пудов! Так и есть. Горяченький идет на ура, а утром хоть выливай. Но! если это из уток. Из рябчиков и куличков он утром не воняет и холодным даже идет, а с гусика так вообще сказка. Такая штука. Утка вонючая зараза.
Мне из коростеля осеннего ну так супчик нравится - слов нет. Скоро, очень скоро
.Вот, кстати. Возник вопрос про гусика. Как его правильно готовить в полевых условиях, учитывая, что гусь довольно сложен в приготовлении?
Ребят! ИМХО бульон лучше не из уток, утка она жирная с нее толстый слой жира на поверхности бульона плавает если с кулинарной точки зрения то это не комильфо да и запах. Бульон ароматней и вкуснее их куриных, рябчик, тетерев(это диетический бульон). А еще лучше из куликов(но здесь опять жирок), но запах отменный. Вот на этом и нужно делать лапшу.
Но мне больше всего нравиться бульон из коростеля, одного коростеля в армейский котелок - поварить час, кинуть луковку мелкую еще полчаса, а во время этого получаса: горошек черный кидается плюс можно заправить чуть чем нибудь(чуть-чуть вермишели или крупы или одна картофелина порезанная). Луковицу удалить. Если коростель не развалился то можно его развалить
, по кружкам, и приятного аппетита! Коростель должен быть текущим утром отстрелянный.
quote:Originally posted by Cotur:
Вот, кстати. Возник вопрос про гусика. Как его правильно готовить в полевых условиях, учитывая, что гусь довольно сложен в приготовлении?
Гусика в полевых условиях готовил только один раз. Пискулька был небольшой. Тупо ошкурили, нарезали да сварили в котелке с рисом и морковкой. Бульен попили да так его поквыряли. Но! не воняло ничего как утка, и гусика сточили под стопочку, хотя был и жестковат. Его конечно дома надо готовить. Я люблю с капустой тушить или с антоновскими кислыми яблоками запекать. Но в походных условиях так не сделать. Можно конечно, чугунные сковородки, качан капусты и т.д. ну кто это будет все с собой возить и этож надо время, чтоб сготовить нормально. На охоте о другом мысли и особо времени на готовку нету.
quote:Originally posted by Cotur:
Затем немного помидоров - их обжарили совсем чуть-чуть и залили воду. Вода бысто закипела и в нее было засыпано пшено и картошка.
Никогда не кладут помидоры раньше картофеля, это - аксиома, конечно, если вы хотите получить картошку, как "стекло", то можно
Не сочтите занудой, просто к сведенью.
P.S. Вот, кстати, прям щас сготовил шулюмчик на азиатский манер из тэчьей грудинки 
Гады вы со своими шулюмчиками... на слюну пробило..... Пошел я обедать короче.
quote:ШУРПУ конечно можно делать из добытой на охоте птицы или другой дичи, но классическую узбекскую шурпу обычно делают из баранины. Можно ее делать в домашних условиях на плите.Originally posted by Туранчокс:
Не вкурил я , что такое шулюм. Все что на костре чтоли приготовлено?
У нас сие блюдо называется шурпа. Берешь дичь, впринципе любую, но в основном это утка и варишь ее с лапшой. Это называется шурпа. А, то что с рыбой называется уха.
Рыбу и дичь и картошку вместе и помидоры и грибы до кучи)))) это называется бурда. ИМХО...
<Шурпа - блюдо узбекской кухни. Это густой суп с овощами и жирной бараниной. Шурпу готовят двумя способами: либо мясо и овощи сначала обжаривают, либо сырые заливают водой и варят. В шурпу кладут 4-5 видов пряностей: красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон, укроп, куркуму. > http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?gr=1627&pg=1
ШУЛЮМ - что-то похожее на шурпу, только это уже не просто суп из мяса с обжаренными овощами, а целый ритуал, приготовленный исключительно на костре.
В шулюм обычно добавляют большее количество ингредиентов, типа рыбы (жирной, если мясо постное и наоборот), грибов, клюквы или других лесных ягод.
Рыбу в шулюм конечно класть не обязательно, тут дело вкуса.
Я конечно не большой знаток охотничье-рыболовной кулинарии, но мне почему-то всегда казалось, что шурпа отличается от шулюма примерно, как рыбный наваристый суп, приготовленный на кухне, от классической тройной ухи, приготовленной на костре на берегу реки.
Кстати, один из рецептов шулюма, который я процитировал на первой странице, запостился с обрезанным текстом. Понимая, что формулировка получилась не законченная, я нашел оригинал и добавил затерянные последние абзацы, чтобы действо стало законченным!
"Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку, красный острый перчик, добавляете горошком душистый и черный. Можно еще туда же веничек укропа, мелко петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой "поляна" и каждому, в расписную, деревянную мисочку, "разводящий" плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего восхищено переглянуться и... время замедлит свой бег.
Так есть, и пусть так будет." http://www.huntclub.ru/cgi/bbs/common?r=34643&l=5209
quote:Очень красиво и аппетитно, респект! Скорей бы охоту открывали, чтобы такое чудо вкусить...Originally posted by HUNTER 004:
P.S. Вот, кстати, прям щас сготовил шулюмчик на азиатский манер из тэчьей грудинки
Да вот только ну давайте без лирики, старший там поднимает стопочку, произносит тост, деревянные мисочки и т.д. и т.п.... Ну к чему это все..... Приготовили, дальше ну мужики! с полем! Выпили и понеслось. Ну к чему этот пафос весь, старший не старший. Мы в нашей компании например все старшие, так как охотимся вместе давно уже. Какая разница то кто поднимет первую стопку. С друзьми сидишь у костра, чтоб подышать его дым, чтобы им пропахнуть, чтоб природу прочувствовать, на небо посмотреть ночью вдали от цивилизации, единомышленники - охотники мы, побазарить о бабах ( на охоте ведь про баб говорим, а с бабами когда, то об охоте исключительно). Кто умеет готовить тот сготовит. Но все мешать в одну кучу, в один котел, это не к чему. ИМХО. На охоте конечно и морковка пойдет слаще клубники лишь бы водки хватило. Но всеравно, если готовить то готовить действительно вкусные вещи, а не бурду и готовить это по сути на скорую руку, так как извините но в компании нет штатного повара, а мы все на охоту поехали, а не у плиты стоять . ИМХО.
По голодухе слопать можно все...
но если эстетствовать, если подходить как к ритуалу, то нафиг надо все в одну лахань?
Колбасу - отдельно, рыбу- отдельно.
Если у Вас даже зелень припасена, то и в поле/лесу приготовить можно красиво.
ТалымДалым. Вот и я про тоже. Не прочувствовать вкус дичины если ее с сосисками вместе в одном котле варить ИМХО.
Традиции это красиво и ценно.
Рыбу и мясо не смешиваю никгда, рыбные кости не к месту в мясном вареве. ИМХО.
Да и помидор - нейтрализатор который убивает самые тонкие и самые неповторимые, а от этого и самые ценные дичные нотки во вкусе и запахе дичи(мелкой). Я против помидоров в дичном вареве. ИМХО.
Сергей
Я не парюсь! С камышей вышел, ощипал пару штук (желательно чирков или серушек - легче щипаются). В котелок воды, туда разделанное-порезанное, соль и на костер. Пока развешиваешся, ружья смажешь, остальных дощипаешь - получается очень густой бульон с разварившимся мясом. Всё! Хорошо, если есть ещё что-то (крупа или картошка или лапша), но часто уже не доходит до последующего варения, съедается так, с хлебом. Или мясо выбирается в тарелку, а бульон по кружкам.
Киргиз. Правильно, так обычно и происходит. Только вот, что - я не щиплю утку, гуся еще можно и то лень иногда. А этих то.. да ну нафиг, разрезаешь по брюшине и чулком вместе с кожей и пером все снимаешь. Потроха выкинул, башку с лапами и крыльями отрезал, порубил на кусочки и в котел. Можно с приправами поиграться, ну там лапшу или рис добавить, а больше ничего и не надо. Бульенчик выпил, ну мясо, что посветлее ( с грудины) сьел с хлебом да и все. Там жрать то нечего собственно ( с чирков особенно). Кожа да кости ИМХО.
quote:Ладно, не завидуй. Понимаю, что самому так хочется красиво написать, но не получается...Originally posted by Туранчокс:
Да вот только ну давайте без лирики, старший там поднимает стопочку, произносит тост, деревянные мисочки и т.д. и т.п...
У меня тоже, ничего страшного.
А что касается лирики и романтики, то нельзя без них на охоте. В походе или на пикнике можно и попростому, но на охоте хочется красоты!
Главное не нужно все воспринимать так прямолинейно. Конечно готовим мы эти шулюмы более прозаично, но если кто-то поэтично и аппетитно расскажет или напишет об этом, то только респект!
Barrel
quote:А что касается лирики и романтики, то нельзя без них на охоте. В походе или на пикнике можно и попростому, но на охоте хочется красоты!
Главное не нужно все воспринимать так прямолинейно. Конечно готовим мы эти шулюмы более прозаично, но если кто-то поэтично и аппетитно расскажет или напишет об этом, то только респект!
+1
Фотки классные, но вот сосиски в котелке не айс смотрятся.
А по поводу холодного бульенчика, так как же чудесно оттягивает с утра кружечка перепелиного
quote:
А че такой кирдык на столе... мля... набухорезились повара...
quote:Originally posted by Туранчокс:
Только вот, что - я не щиплю утку, гуся еще можно и то лень иногда.
Не, это не моё. Я ощипываю, причем и крылья до предпоследнего сустава и голову. Никогда не обдирал уток, никаких! Потом опливаешь на горелке - потом шурпа. А чирки - это вкусно!
А какой вкусный бульончик из диких голубей с домашней лапшичкой..., да под водоФку охлажденную в родничке.
quote:Как говорил Сальвадор Дали:Originally posted by Туранчокс:
Barrel
"Художник не тот, кто вдохновляется, а тот, кто вдохновляет".
В этой связи, имхо тот человек в охотничьей компании, который может и умеет приготовить хороший охотничий супец (можно назвать его шулюм или шурпа, без разницы), не должен быть простым поваренком или кухонным "ремесленником", который тупо все сваливает в кучу и по быстрому жарит-парит по принципу "горячее сырым не бывает".
Мне лично повезло на некоторых охотах наблюдать и в подмастерьях помогать, когда "главный добровольный повар" умеет сделать из добытых охотничьих трофеев (в нашем случае в идеале - это болотно-луговая дичь, но с голодухи и нырки, чирки с лысухами очень даже ) художественное произведение, которое вдохновляет! В которое не только обычные: лук, петрушка, укроп, лаврушка и перец входят, но много чего еще вкусного, способного из банальной похлебки сделать настоящий охотничий праздник живота А под художественные рассказы и байки всей чесной компании, особенно если собрались друзья-единомышленники по страсти, под перцовочку или беленькую, с застольными разносолами, сальцом, черной горбушкой, чесночком и свежей зеленью, а главное с настроением и радужными планами на завтрашнюю зорьку - это уже получается почти Дали... 
А ведь скоро ОСЕНЬ!
Еще совсем немного и можно будет насладиться бодрящей прохладой осеннего утра, ошутить свежесть раннего тумана, отстоять утреннюю зорьку, втянуть ноздрями аромат терпкой, пожухлой листвы...
И потом неспеша приготовить в таганке шулюмчик, на свой манер ...
Осень (поздняя) - самое лучшее время года. IMHO
P.S. Кстати у нас шулюм - это супец, приготовленный из летающей дичи, а шурпа - супец, как правило из бегающего зверя.
Сегодня делали ШУЛЮМ из баранчика который вчера еще бегал (может летал, но низенько-низенько), из за отсутствия глубоких тарелок и ложек (ну не взяли с собой) разливали его по стаканчикам, это супер, рецепт я запомнил, как и людей его готовивших))), фоток нет , съели быстрее чем достал фотоапарат, думаю надо обязательно повторить. Очень полезное блюдо для организма, причем мясо из шулюма понравилось даже больше чем шашлыки. Короче получилось очень-очень вкусно. А ведь всего то: мясо, сало, картошка, лук, и специи повара, стопочку водки лично влил.
Успехов придумавшему это блюдо)))
quote:Originally posted by TRAF:
Наверное...
У меня дядька долго в Харькове жил. Привез оттуда блюдо с названием - кулеш. Все что есть под рукой, все в котел. Рис, пшено, греча, картошка, лук, морковь, сало, и т.д. Тока вместо дичи - тушенка. Вкусно!!!
Да, у нас это называеться - кулеш - туристический ( не охотницкий) суп. Без сала и тушенки не получиться.
quote:Originally posted by Центнер:
Сегодня делали ШУЛЮМ из баранчика который вчера еще бегал (может летал, но низенько-низенько), из за отсутствия глубоких тарелок и ложек (ну не взяли с собой) разливали его по стаканчикам, это супер, рецепт я запомнил, как и людей его готовивших))), фоток нет , съели быстрее чем достал фотоапарат, думаю надо обязательно повторить. Очень полезное блюдо для организма, причем мясо из шулюма понравилось даже больше чем шашлыки. Короче получилось очень-очень вкусно. А ведь всего то: мясо, сало, картошка, лук, и специи повара, стопочку водки лично влил.
Успехов придумавшему это блюдо)))
Так Хде же рецепт?
На открытии летне-осенней в прошлом году(выезжаем, по традиции, с семьями, т.к.ПРАЗДНИК)в котелок V~3.5 л. напихали 7 чирков(ИМХО, самые вкууусные из уток, только не менее часа вымачивать надо)повесили над мангалом, накрошили лучка, морквы,кинули лаврушки и перчику, ну зелень-мелень вусякую. залили водой и тушили 4 часа. Утром еще часа 3(т.к. все отсыпались(мужики) после праздничного вечера).Так, говорят, после водочки оттягивало лучше, чем 100 грамм. (меня не оттягивало, т.к.почему-то не болел-)))И вообще, вкуснятина офигенная!!!
quote:Originally posted by Phrobis:Так Хде же рецепт?
Так вот же:
А ведь всего то: мясо, сало, картошка, лук, и специи повара, стопочку водки лично влил.
Попробуйте, главное употреблять в хорошей кампании и добром расположении духа
Вот мой рецепт шулюма, разработаный методом проб и ошибок на основе опыта приготовления разных блюд, полученного в Китае и Киргизии.
1. Принять 50 грамм для смелости.
2. Утку (ИМХО лучше чирка по 1 на двоих едоков) ощипать, опалить и выпотрошить, или лысуху ободрать и выпотрошить. Все порезать на кусочки. Лысуха в разных местах имеет разный вкус, и по этому поводу чур тапками не кидаться.
3. В котле вытопить сало или раскалить раст. масло со щепоткой соли.
4. В сало или масло положить половинку маленькой луковицы и кусочек крыла дичи, все это обжарить до темно-коричневого цвета ( взято мной из технологии приготовления плова). Пока обжаривается принять еще 50 гр.
После обжарки все это выловить и выбросить.5. В раскаленное масло (я готовлю в основном на масле) высыпать маленькую щепотку сахара, когда сахар всплывет и станет темно-коричневым, в котел бросить четверть чайной ложки мелко порубленного чеснока, пол-чайной ложки смеси красного, черного перцев, зерен зиры и кинзы и немедленно бросить кусочки мяса. Сразу же влить 1 ст. ложку соевого соуса. (взято из китайской кухни). Очень хорошо, если при загрузке соуса масло в котле загорится на 1-1,5 секунды, после потушить масло, накрыв котел крышкой. (спер из той же китайской кухни)
6. Тушить под крышкой с периодическим добавлением небольшого количества воды и чеснока у кого насколько терпежу хватит, в конце слегка обжарить. Пока тушиться, не забываем принять 50 гр.
7. В котел к мясу добавляем мелко порезанные: лук, морковь, немного чеснока, болгарский перец (если есть в наличии), картошку, порезанную как на суп, соевый соус. Можно еще свежие помидоры со снятой кожице, но не обязательно. Томатную пасту класть НЕЛЬЗЯ!!! (с ней и собственный носок сожрать можно - напрочь убивает весь вкус). Тушим все без крышки на небольшом огне минут десять, следим, чтобы не пригорело.
8. В котел добавляем воды на 2 пальца выше гущи. Варим до готовности картошки.
9. За 3-5 мин. До готовности принимаем 50 гр
и солим. Не стоит забывать, что качественный соевый соус очень соленый, так что до посола и во время пробу снимать необходимо.10. Снимаем котел с огня, добавляем специи, какие есть (ИМХО кроме гвоздики - не люблю я ее), зелень: петрушку, укроп, кинзу (последней немного), чеснок. Закрываем котел крышкой и пока готовиться посуда к раздаче пусть настоится).
Разливаем по чашкам и ждем: или нальют еще 50, или будут бить за пересол, а принятые 200 граммов в процессе приготовления нам помогут стойко перенести все тяготы и лишения поварской должности.
Удачи!!!
ЗЫ: я бит ни разу не был пока еще.
ЗЫЗЫ: В котле мешать лучше некрашеной деревянной ложкой, есть то же ей же.
Вот так примерно выглядит процесс:
Слово шулюм услыхал еще в детстве, попробовал - когда отец стал брать меня в лес. С тех пор даже само слово уже нравится, ибо предполагает нахождение в лесу. Названий много, наверное может быть. Даже такое в нашей местности слышал - <заебуриха>(да простят меня модераторы). Вечером пришли с охоты в избу - а там гости, кушают только что сваренное.
Заглянул в котел - там все, что было в рюкзаках, вплоть до соленых огурцов и сыра. Прикинул - соответствует названию. На мой взгляд - шпикачки вкупе с дичью в одном котле, это как капуста в домашней лапше. Хотя, если человек готовит себе, и ему нравится - в добрый путь, вари хоть свои сапоги! Любое или почти любое варево, называемое шулюмом заранее обречено на успех по двум причинам. Первое - это все на природе, при волчьем аппетите, под водочку, да с устатку. Тут даже дверь от бани помельче порезать - и то уйдет. Второе, худо-бедно, но все равно в любом коллективе( даже из 2-х чел.) готовит тот, кто в этом кое что понимает, а не кто попало.
На зимних охотах всегда готовил батюшка мой. Шулюм - простейший. Грудина, печень и просто куски мяса. Все рубится помельче, варится вместе с головками лука. По готовности мяса заправляется картофелем и обжаренной в сале морковкой и (когда как) либо пшеном, либо тестом (рожки, вермишель и т.п.). На последней стадии добавляется мелко резаный лук, обжареный в сале. Больше предпочитаю томленую грудинку. Это когда ведро мелко нарубленной грудинки варится несколько часов с луком (выкипающая вода постоянно подливается), а потом на ночь оставляется на печи, но так, чтобы не кипело. Лучший завтрак - сливочная грудинка запивается из огромной кружки горячим бульоном. В такой момент могу съесть вприкуску две - три здоровенных головки лука. Сыт на весь день.
Блин, пространно получилось, кушать очень хочется.
ААААААА.... Побежал ужинать.. не могу больше... ИЗВЕРГИ!
Ну думаю правильно ранее было написано, что на свежем воздухе да под водовку все хорошо естся. Сами после открытия утром отдаем на котел сколько чирков влезет(ощипанных естественно) и варятся они до приготовления. Потом всякие приправы и т.д. Занимается всем у нас один человек, в процесс не вникал. После утренней охоты да от такого завтрака наслаждение, что как говорится ни в сказке сказать ни пером описать. Некоторые люди вес сбрасывают, капусту морскую едят. Но только не здесь! А зимой обычно так: приезжаем домой. Кто-то печки топить, кто-то мясо делить, а вот кто-то печенку жарить(все тот же парень). Ну если не совсем удачно, так и сердца добавить. После зимнего дня обалденно поужинать, опять же с водовкой
, да и вспомнить все что за день было. А вот что понял для себя из прочитанного, так что все сначала сало вытапливают свиное ,потом действовуют далее. Вопрос: у Вас чирки что ли худые летают по осени? Не сочтите за придирку или т.п., не повар я.Гады........ Ну еельзя же так
((quote:у Вас чирки что ли худые летают по осени?
Не худые, но для тушения обычно лучше добавить пару стол. ложек масла, чем все это пригорит.
Шулюм из гуся.
Ощипанного и выпотрошенного гуся разделать на крупные порционные куски, уложить в котел (казан, ведро) и залить холодной водой. Довести до кипения. Тщательно снять первую накипь и отрегулировать огонь так, чтобы вода лишь слегка кипела (бурное кипение недопустимо). После снятия накипи немедленно закладываем в воду репчатый лук целыми луковицами (лучше вымыть и не чистить) из расчета примерно 0,3 кг лука на каждый кг птицы. Добавляем 4-5 средних морковин целиком, черный перец 15-20 горошин. Варим 2.5 - 3 часа на слабом огне. В процессе варки (примерно через час) вынимаем лук, затем (еще через полчаса) вынимаем морковь. Выбрасываем нах.
Пока варится бульон, делаем заправку. Для этого берем свежий репчатый лук (из расчета 100 г лука на каждый литр варящегося бульона) и нарезаем его тонкими полукольцами. Разогреваем глубокую сковороду и жарим в ней лук на растительном масле (рафинированном без запаха) до приобретения луком золотистого цвета. Снимаем сковороду с огня, добавляем в нее кипящего бульона, слегка покрыв лук, накрываем крышкой и даем остыть. Пока лук остывает в бульоне, шинкуем на терке морковь (2 шт), перемешиваем ее с мелко порезанными стеблями петрушки и слегка зажариваем на небольшом количестве растительного масла. Высыпаем морковь в сковороду с остывающим жареным луком и перемешиваем. На сковороде, на которой жарилась морковь, жарим нарезанные и промытые потрошки: желудок, печень, сердце. Потрошки нужно довести до полуготовности и зарумянить, после чего всыпать в лук с морковью, добавить туда пару лавровых листьев, поставить на огонь, довести до кипения, накрыть крышкой и томить около часа на слабом огне. После этого захерачить получившуюся заправку в основной котел, добавить соли и красного молотого перца по вкусу и варить все вместе минут 45, после чего добавить в котел 1,5 кг порезанного картофеля, штук пять нарезанных помидорин и варить 20 минут. Снять котел с огня, засыпать порубленную зелень петрушки и укропа и дать настояться минут 10. Шулюм готов.
Вместо картофеля можно использовать горох. Для этого его нужно замочить на час в холодной воде в начале приготовления. Гороха потребуется примерно 0,8 кг на ведро воды. Отмоченный горох нужно всыпать в котел сразу после того, как из него извлечены луковицы. Мне гораздо больше нравится шулюм с горохом.
Процесс долгий, но он того стоит!
Забыл сказать, что при приготовлении шулюма с горохом будет очень правильно вместе с гусем положить в котел копченую косточку (копченую свиную грудинку, например). Можно за час до готовности добавить порезанных копченых охотничьих колбасок.
Всегда мечтал попробовать настояий охотничий шулюм, но попробовав в первый раз как то сразу охладел к этому вареву (повар оказался никакой
) Утка была жесткой и со спесифисиским запахом, было не айс. В этом году методом проб и ошибок нашел свой рецепт приготовления. Берётся ощипаная утка (пинжак сымается только с лысухи, так она вкуснее)режется на четыре части и укладывается в казан (можно и в кателок, но в казане вкуснее) Уложеное мясо заливается водой, вода слегка покрывает мясо. Всё это дело ставится на огонь чтоб вода выкипела, и у вас есть как минимум 1-2часа свободного времени на то чтоб почистить картошку, нарезать лук и посмотреть что есче у вас находиться в заначке. После того как вода выкипит, (главно не прозевать этот момент) налить масло, потушить минут пъять, затем добавить лук, посолить, перемешать, и есче минут через пять добавить картошку и залить все это дело водой. По пути можно выловить мелкие косточки. После закипания добавляются приправы, зелень, болгарский перц, чеснок, лавровый лист. Затем, возле казана ложется дрын, которым отганяются все желаюие снять пробу
Когда желающие снять пробу вас одалеют, всё это дело разливается по тарелкам и подается на стол. Употребляеся под водофку. Помидоры и макарошки не добавляю, вкус получается не тот. Мясо получается без запха, мягкое и от костей само отваливается.Р.S.Может конечно сумбурно написал и с ошибками. Но получается вкусно
quote:Помидоры и макарошки не добавляю
+ 1000000
Помидоры в любом блюде имеют сильный доминирующий вкус, который убивает всю прелесть дичинки. Никогда не добавляю их и в уху, хотя многие так делают.
маленький секретик:
берете толстый прут лозы, немного веточек её же с листьями (зелеными), пару дубовых веточек. Прут суёте в уголья, что б загорелся и немного прогорел. Веточки обжариваете на огне. Если даже загорятся - ничего страшного. Потом кидаете их в шулюм (для ухи тоже годится, но предварительно надо влить 50 гр водочки в казанок). Даете там полежать буквально 2-3 мин. - больше не надо и вытаскиваете. Теперь заключительный аккорд - достаете горяшщий прут лозы и тушите его прямо в казанке. Через несколько секунд вынимаете и выкидываете подальше.
Подаете блюдо под холодную водочку. Лучше перцовочку.
Гарантирую - вкус будет отменным.