Сушеные грибы.

Доброго времени суток.
Решил сварить грибной суп из приготовленных осенью грибов.
Вопрос.
Как правильно обработать грибы передтем, как начать варить суп.
спасибо.

Очень хорошо получается, если сухие грибы 2-3 часа вымочить в подсоленом молоке. Они получаются как свежие. Дальше готовить как обычно.

Originally posted by Костровой:
Очень хорошо получается, если сухие грибы 2-3 часа вымочить в подсоленом молоке. Они получаются как свежие. Дальше готовить как обычно.

Гм. Молока нет.
Тогда вымочить в воде и тоже 2-3 часа?

Тогда проще всего вымочить около часа, сменить воду и минуты 2-3 прокипятить.
Опять сменить воду и отваривать.

Originally posted by Костровой:
Тогда проще всего вымочить около часа, сменить воду и минуты 2-3 прокипятить.
Опять сменить воду и отваривать.

Отваривать, в смысле начинать варить суп?

Суп или отварить и пожарить.
Для супа можно сделать по-другому - прокипять чуть подольше (минут 5), потом обжарить с луком и морквой и забрасывать поджарку в кипяток.
Первый отвар нужно сливать - это делается от пыли, плесени, насекомых.

Originally posted by Костровой:
Суп или отварить и пожарить.
Для супа можно сделать по-другому - прокипять чуть подольше (минут 5), потом обжарить с луком и морквой и забрасывать поджарку в кипяток.
Первый отвар нужно сливать - это делается от пыли, плесени, насекомых.

точно! обжарю.
А что еще можно положить в этот суп?

Вообще классический постный рецепт - грибная лапша, варится точно также, как куриная. Если нет лапши - вермишель, чем тоньше, тем лучше. Картоху можно класть, а можно без нее (если класть, то немного и резать мелко). Из специй - штук 7-10 перца горошком, одну-две лаврушки. В конце можно кинуть рубленной петрушки. Все мероприятие занимает минут 35-40.

Андрей. А я вот последнее время не сушу грибы. Я из собираю, отвариваю и замораживаю. Получается готовить очень просто ИМХО.

Originally posted by Сан-Саныч:
Андрей. А я вот последнее время не сушу грибы. Я из собираю, отвариваю и замораживаю. Получается готовить очень просто ИМХО.

такой способ мне известен.
но не всегда есть место в морозилке.

между Жиздрой и Брянском по Киевской трассе всегда в августе покупаю грибы белые прямо на трассе-ведер 10.... 100р за ведро-привожу домой и слегка чищу... отбираю..фасую по полиэтиленовым пакетам-чтоб на 1 раз-пожарить или грибовницу сварить -и все -забиваю морозильник... вчера еще пакет достал-разморозил-свежак-супер!!!!рекомендую

Originally posted by Савичев Андрей:

такой способ мне известен.
но не всегда есть место в морозилке.

Купи морозиьную камеру как я например. В нее влезает все что хошь

Originally posted by Костровой:
Вообще классический постный рецепт - грибная лапша, варится точно также, как куриная. Если нет лапши - вермишель, чем тоньше, тем лучше. Картоху можно класть, а можно без нее (если класть, то немного и резать мелко). Из специй - штук 7-10 перца горошком, одну-две лаврушки. В конце можно кинуть рубленной петрушки. Все мероприятие занимает минут 35-40.

Перловка! Перловый суп с сушеными грибами - классика и офигенно вкусно.
Лично я отвар не выливаю. И воду замачивания не выливаю. Замачиваю, вынимаю грибы, промываю. А воду выливаю в кастрюлю, стараюсь только немного оставить чтоб песок не выливать. Туда же грибы, перловку и варить. Потом - морковку с луком, сырые или обжаренные. Ну и прочее по вкусу - даже с курицей можно забодяжить. Ням!

Originally posted by Сан-Саныч:
Андрей. А я вот последнее время не сушу грибы. Я из собираю, отвариваю и замораживаю. Получается готовить очень просто ИМХО.

Хороший способ.

В пережарку не забудь морковочки мелко потереть, цвет и вкус супа будет супер.

Originally posted by Ann:
Перловка! Перловый суп с сушеными грибами - классика и офигенно вкусно.
Лично я отвар не выливаю. И воду замачивания не выливаю. Замачиваю, вынимаю грибы, промываю. А воду выливаю в кастрюлю, стараюсь только немного оставить чтоб песок не выливать. Туда же грибы, перловку и варить. Потом - морковку с луком, сырые или обжаренные. Ну и прочее по вкусу - даже с курицей можно забодяжить. Ням!

Все верно!!!.... иначе весь вкус грибной и аромат теряется... грибы превращаются в безвкусную бумагу.. .

Originally posted by TAURUS:

Все верно!!!.... иначе весь вкус грибной и аромат теряется... грибы превращаются в безвкусную бумагу...

+1

З.Ы. Но перловку не люблю

------
"- Сгиня. Это, - объяснил он с ухмылкой, - не то имя, которое дала мне мать. Это скорее профессиональная дань моей скромной и ненавязчивой натуре."(с)Ковентри.

Originally posted by Сгиня:
З.Ы. Но перловку не люблю

Зря. Самая вкусная каша
Рассольник с перловкой - мя-аауууууу!!!

Фкусная действительно, особенно если крупу перед готовкой на сухой сковородке обжарить)) И готовится будет быстрее и еще фкуснее станет))

Я в армии этих "мини пельменей" или как ее еще называли "шрапнель" наелся... хотя бывает и пробивает... сготовлю в охотку... вкусная вещь эта перловка... хотя не для всех

Originally posted by Ann:
Зря. Самая вкусная каша
Рассольник с перловкой - мя-аауууууу!!!

Рассольник действительно МЯ-АААУУУ!!!
Мой рецепт хранения грибов;
Обычно так делаю опята(потому что много),отвариваю в подсоленной воде и шумовкой откидываю на друшлаг.В лоток из морозильной камеры стелю пленку(края с припуском),выкладываю грибы(1-1,5 см а то плохо потом ломаются) и в морозилку.После заморозки пленку можно снять.Получаются листы точно по форме морозильной камеры.Отламываеш сколько нужно.Воду использую для отварки 3-4 партии грибов,доливая и добавляя соль.Получается грибной концентрат который тут-же заливаю в пастерилизованные бутылки и закрываю напаличником.Используется для соусов и тушения мяса.

Спасибо за совет по концентрату, не знала про такое. А как его хранить, тоже в холодильнике или лучше в пластике заморозить?

P.S. В Москве в соседнем супермаркете продаются развесные мороженые опята, китайские навереное, мелкие. Очень вкусные. Картошку пожарить или в пирог засунуть - самое оно. В суп не очень - довольно "сопливый" супчик получается.

Я хранил в погребе,заморозить не пробовал,хотя это удачная мысль - в формочках для льда,получатся бульеные кубики!

Originally posted by TAURUS:
Я в армии этих "мини пельменей" или как ее еще называли "шрапнель" наелся... хотя бывает и пробивает... сготовлю в охотку... вкусная вещь эта перловка... хотя не для всех

Болты они и в Африке болты.

------
"- Сгиня. Это, - объяснил он с ухмылкой, - не то имя, которое дала мне мать. Это скорее профессиональная дань моей скромной и ненавязчивой натуре."(с)Ковентри.

Originally posted by Ann:
.. . китайские навереное, мелкие. Очень вкусные...

Скорее всего речь идет о зимнем опенке - фламулине бархатистой.
Растет и в наших лесах, причем в большом количестве. Только моло кто его замечает. Кстати, очень часто встречается на лиственных деревьях и в городе (по крайней мере в Москве). Вот фото, сделанные в парке Сокольники:

А вот ссылка с описанием зимнего гриба: http://wer23sd.narod.ru/dopv.html

Originally posted by Андрюша:

Скорее всего речь идет о зимнем опенке - фламулине бархатистой.
Растет и в наших лесах, причем в большом количестве. Только моло кто его замечает. Кстати, очень часто встречается на лиственных деревьях и в городе (по крайней мере в Москве). Вот фото, сделанные в парке Сокольники:

А вот ссылка с описанием зимнего гриба: http://wer23sd.narod.ru/dopv.html

Дык опята наверное все знают.
Спасибо за фото, красиво.

Но вот в Москве много продают маринованных опят, и консервированных и салатиков. И мороженые в пакетах и развесные. Это китайские грибы, которые китайцы выращивают на старых заборах, политых удобрениями Но все равно вкусные

Originally posted by Ann:
Дык опята наверное все знают.
Спасибо за фото, красиво.

Но вот в Москве много продают маринованных опят, и консервированных и салатиков. И мороженые в пакетах и развесные. Это китайские грибы, которые китайцы выращивают на старых заборах, политых удобрениями Но все равно вкусные

Так именно эти опята (зимние) и маринуют в баночках, а так же маринуют и продают вразвес корейцы.
------
Раньше мы тоже и сушили, и солили, и мариновали грибы, а теперь только отвариваем и либо варёные в морозилку (разложенные на порции по ~0,5кг), либо закрываем (немного соли и чайная ложка уксуса). Дабы перестраховаться от бутулизма, грибы из открытой банки кипятяться минут 15, вода сливается, а после либо в суп, либо в маринад, либо на сковородочку со сметанкой.
P.S. Супруга у меня, медсестра реаниматор-анестезиолог, после грибочков с бутулизмом не всегда с того света едоков вытаскивает. Поэтому и грибы заготавливаем сушкой, заморозкой (свежие или варёные), солением, а из банок грибы обязательно кипятим.

Андрюша, спасибо за пояснения.
Я вот больше всего сушеные и соленые грибочки люблю
Бутулизм, по слухам, только при 112 градусов цельсия погибает. Уж не знаю, имеет ли смысл его кипятить.. . Мой приятель, доктор-реаниматолог, говорит - кушайте любые грибы, только немножко для экспертизы оставляйте

Originally posted by Ann:
Андрюша, спасибо за пояснения.
Я вот больше всего сушеные и соленые грибочки люблю
Бутулизм, по слухам, только при 112 градусов цельсия погибает. Уж не знаю, имеет ли смысл его кипятить.. . Мой приятель, доктор-реаниматолог, говорит - кушайте любые грибы, только немножко для экспертизы оставляйте

Ань, возбудитель бутулизма действительно даже при кипячении не погибает, только в автоклаве.
А вот токсины, выделяемые бактерией и вызывающие отравление, как раз и разрушаются при кипячении в течение 5мин.
------
ОФФ. Андрюша 2 - это я же, но с работы.

Originally posted by Андрюша 2:

Ань, возбудитель бутулизма действительно даже при кипячении не погибает, только в автоклаве.
А вот токсины, выделяемые бактерией и вызывающие отравление, как раз и разрушаются при кипячении в течение 5мин.

Понятно, спасибо.
А зачем тогда воду сливать, если токсины все равно разрушились?
Кидать в суп и всё...

Originally posted by Ann:

Понятно, спасибо.
А зачем тогда воду сливать, если токсины все равно разрушились?
Кидать в суп и всё...

Так перед тем как кинуть в суп, грибочки хорошо бы обжарить с лучком.

Originally posted by Андрюша:

Так перед тем как кинуть в суп, грибочки хорошо бы обжарить с лучком.

Ясно, спасибо

Originally posted by седой:

Рассольник действительно МЯ-АААУУУ!!!
Мой рецепт хранения грибов;
Обычно так делаю опята(потому что много),отвариваю в подсоленной воде и шумовкой откидываю на друшлаг.В лоток из морозильной камеры стелю пленку(края с припуском),выкладываю грибы(1-1,5 см а то плохо потом ломаются) и в морозилку.После заморозки пленку можно снять.Получаются листы точно по форме морозильной камеры.Отламываеш сколько нужно.Воду использую для отварки 3-4 партии грибов,доливая и добавляя соль.Получается грибной концентрат который тут-же заливаю в пастерилизованные бутылки и закрываю напаличником.Используется для соусов и тушения мяса.

Сама всегда замораживаю грибы (и белые, и опята, и лисички и т.д.), но вот про грибной конценрат - не догадалась.
Спасибо за совет!

Я так понимаю, что солить его обязательно?!
До весны простоит в погребе?
(почему спрашиваю про весну, - т.к. на это время как раз и приходится Великий пост.)