Работа кухонным ножом
25-8-2008 17:21
Atoly
Поделитесь, пожалуйста, ссылками на материалы (лучше видео), объясняющие способы работы кухонным ножом (нарезка, шинковка, ... ). Интересны как европейские, так и японские варианты (Марат, welcome
 ). Насколько я знаю, японцы предпочитают вертикальный рез, в отличие от "ножниц" европейцев, РК которых терпимо относится к боковым нагрузкам. Видел небольшой ролик в "Кулинарной энциклопедии" К&М, но давно это было.Здесь много разговоров о стали, ламинате, углеродках и порошках, но по факту процент людей, умеющих работать ножом на кухне наверняка небольшой (особенно, если на кухне чаще всего оказывается жена). IMHO, конечно, но подтверждается статистикой (у Вадима Денисова в его заметках было схожее наблюдение, но уже в плане походных условий). |
|
25-8-2008 17:31
тень
Видеоархив раздела "Холодное оружие"
|
|
25-8-2008 17:43
Ann
*почувствовала себя обезьяной* Уважаемые, а нафига какие-то осмобые техники нужны? Не, я всё понимаю, искусство ради искусства и выпендрежа имеет право на жизнь. Но вот если есть овощи, есть доска, нож и тазик, то зачем выделываться? Нужен просто салатик, и он будет, быстро и вкусно. Какие нафик особые секретные техники? Берем ножик какой удобно и режем быстро-быстро так, как удобно. Фсё. Но, вполне вероятно, что я в силу своей природной недалекости просто не вижу способов совершенствования своей работы, а просто готовлю еду как привыкла. |
|
25-8-2008 17:50
Сыроежка
Это вы, наверное, ни разу кулинарного шоу не смотрели Я не любительница таких передач, но однажды случайно на него попала и уже переключать канал не стала. Мужик резал практически не глядя и с жуткой скоростью. На сколько я понимаю, нужно не отрывать кончик ножа от поверхности доски и указательным пальцем левой руки все время касаться ножа... . я честно пыталась повторить, но у меня не получается.  Но вообще, так резать - это мечта.
|
|
25-8-2008 17:57
HungryForester
А оно надо? Много вы так времени сэкономите?
ПМСМ круче помидоры тонкими ломтиками на весу нарезать P.S. А еще бармены бутылками жонглируют. |
|
25-8-2008 17:58
Ann
Учиться готовить быстро - это просто, достаточно голодного мужика за спиной И пальцы не совать под нож тоже учишься быстро А шоу ради шоу - это зачем? Вы вот на велосипеде просто так катаетесь, или как в цирке, жонглируя факелами и стоя на голове? |
|
25-8-2008 18:03
unecht
Atoly, чаще готовьте, и навык появится сам собой
|
|
25-8-2008 18:10
Сыроежка
вообще, наверное, это стремление к самосовершенствованию.. подсознательное. Хочется уметь делать что-то лучше, чем делаешь сейчас.
|
|
25-8-2008 18:11
Atoly
тень: это я видел, спасибо
Ann: профи режут/шинкуют огромные объемы всякой всячины, от которых у обычного человека просто отвалится рука. Один из факторов - оптимальная работа ножом. Это быстрее способа "как привык", удобнее, безопаснее и красивее наконец P.S. Я видел "быстро-быстро". Если у Вас такая же скорость - я искренне завидую. Но если бы я сказал этому повару: "Выпендриваешься!", думаю увидел бы удивление на его лице. |
|
25-8-2008 18:17
нетот
так и резать можно какой-нибудь старой железякой заточеной с толкучки, но нам же суперножи подавай |
|
25-8-2008 18:19
Ann
Дык в том-то и дело, что я не профи. Я не сравнивала, насколько быстро я режу продукты. Меня мои скорости устраивают, более чем. Вот сейчас как раз сезон заготовок, а чем быстрее килограмм лука нашинкуещшь, тем меньше слёз прольешь Да и прочих овощей режется море. На них скорость и отрабатывается Безопасность отрабатывается на своих же пальцах Вот рыбу, мясо - обычно режешь медленнее. Даже не знаю почему, но факт. |
|
25-8-2008 18:20
Atoly
unecht: это справедливо только в том случае, если я изначально обучен или по наитию пользуюсь правильной техникой. В остальных случаях это увеличение скорости подметания плаца ломом.
Еще раз: это не шоу, они работают так постоянно (было время понаблюдать за работой ресторана). Все движения скупы и точны. |
|
25-8-2008 18:32
Atoly
Именно темы: "Что лучше: VG-10 или Аогами? А может ZDP?" здесь появляются ежедневно, при весьма сомнтельной разнице сталей этого ценового диапазона на кухонном ноже одного производителя. Это действительно шоу. Кто может почувствовать "мягкость" (Марьянко) реза углеродки по сравнению с дорогой нержавейкой? Зато о работе ножом ни слова, хотя определяющую роль играет именно она. У большинства шеф-поваров нет Hi-Tec'а (крупные города не в счёт), но как они работают обычным инструментом!
|
|
25-8-2008 18:40
Ann
*чего-то я туплю*
Дык а кто мешает понять, как вам удобно работать, и работать так же? Каждая рука и каждый ножик на каждом отдельном столе и разделочной доске - это свои привычки. Берем ножик и режем помидоры, быстро По поводу выбора стали - да, мало кто может прочувствовать аспекты реза.. . а вот ржавеет ли она, как точится, как тупится, и как выкрашивается если по бараним ребрам фигануть - это даже блондинко понимает Согласна, вопрос о способах работы ножиком на кухне, он важный и интересный. Но, во-первых, меня лично обидела постановка вопроса. Во-вторых, смотреть ролики конечно интересно, но только практика критерий истины |
|
25-8-2008 18:56
dm_roman
про кухню несколько мыслей:
1. профессиональный рез и повар-профессионал не есть синонимы. сейчас зачастую квалификация повара в работе именно ножом очень низка. 2. нарезка изо дня в день салатов или мяса-рыбы по технологической карте в гипермаркете, приготовление шавермы или еще чего аналогичного и работа повара в дорогом ресторане суть разные вещи. 3. повар НИКОГДА не выполняет подавляющую часть работы в приготовлении блюда, а именно никогда не моет и не чистит продукты, он работает на готовом. 4. большие объемы работы с готовыми продуктами диктуют удобство работы большими шеф-ножами и, как правило, нарезку продуктов большими кусками. 5. скрость сама по себе не важна. важно выдать вкусное блюдо в требуемых объемах и качестве в требуемое время. 6. для поваров работа ножом и готовка-это РАБОТА, зачастую рутинная. для новичка, купившего японский нож-романтика. иногда-процесс, помогающий достичь душевной гармонии. |
|
25-8-2008 19:00
Ann
Умничка, чмоки А в совсем промышленных масштабах уже работают овощерезки и прочие комбайны, как мне кажется.. . |
|
25-8-2008 19:06
Atoly
Ann: либо я не могу объяснить. Может отнесем это к внутренней неудовлетворенности или моей прихоти
? На самом деле это попытка самосовершенствования. Зачем изобретать велосипед и пытаться понимать с нуля что удобно а что нет, если есть способы, которые *реально* работают? Можно их освоить и дальше подстраивать под себя. Совсем не факт, что они покажутся сразу удобными и замечательными. До них дошли постепенно, возможно ломая сложившиеся привычки. Но результат - упрямая вещь. Практика - да. Если бы в городе был мастер-класс, темы бы не было. Тусовка с морковкой - это 5! Только ехать далековато. |
|
25-8-2008 19:32
тень
Во-во.Так и думал. И только позже пришло прозрение (саттори? |
|
25-8-2008 19:49
GAU-8A
Atoly, читаю и думаю, причем здесь сталь.. . техники .. . сознайтесь, что шинковать клаву гораздо интереснее и приятнее, чем тренироваться на кухне на капусте с морковкой?.
|
|
25-8-2008 19:57
dm_roman
Техники реза, как и прокачивания скилла в любом полезном деле суть штука хорошая.
единственно, нет техники универсальной для всех. опять же, комфорт и скорость получаемого блюда больше зависят от грамотно организованного рабочего места (высота и площадь рабочей поверхности, освещение, доступность и распоожение инструмента и составлящих, тип и материал доски) и грамотно продуманного алгоритма приготовления, нежели от экономии времени на собственно резку. но техники постигать и творчески переосмысливать суть дело благое и полезное |
|
25-8-2008 20:03
shochipili
В готовке главное удовольствие от самого процесса!!!! А уж когда это делается хорошим ножом ... , ну тут уже сплошная эотика
|
|
25-8-2008 20:05
Atoly
dm_roman: спасибо за хороший ответ и пояснения. Признателен.
|
|
25-8-2008 20:05
ngabber
быстро шинковать зелень и овощи шефом - это очень сильно экономит время и нервы.
Я немного потренировался и режу прилично быстро, конечно до профессионалов далеко, но намного быстрее всех своих знакомых, кто готовит Тем самым я освобождаю себе время для занятий другими делами, хоть и готовить люблю. ЗЫ ЗЗЫ |
|
25-8-2008 20:09
Gromozeka
А сцылки на техники будут?
|
|
25-8-2008 20:36
Просто Серый
Посмотрите кино от Хенкельса по первой ссылке, а вообще тема хорошая и новые познания, облегчают жизнь, я не видел на кухне у знакомых больших разделочных досок и длинных шефов, а нож дороже 300р. - люди воспринимают скорее как нонсенс
|
25-8-2008 20:55
DR.333 |
|
25-8-2008 22:51
Ann
Лично я например не люблю пользоваться тёрками, мясорубками, и прочими приспособами. Посему в основном всё режу ножом. Вот сейчас борщик варю, большую касирюлищу. Килограмма четыре или даж побольше всяких овощей надо получается изрезать, мелко. Оченно рекомендую - отличная практика!
|
|
25-8-2008 23:13
Skywatcher
youtube.com
Knife Skills - Chopping Shallots youtube.com youtube.com youtube.com youtube.com youtube.com youtube.com youtube.com youtube.com Пойду проверю, чё там у меня в холодильнике можно порезать.... |
|
26-8-2008 00:13
HungryForester
Все ли печатают сейчас вслепую?
Я двумя пальцами (вру, конечно - четырьмя) печатаю около 110 знаков. Периодически думаю, как хорошо бы было научиться слепому десятипальцевому методу. Потом думаю - да ну его (ну и польза для программиста сомнительна, хоть не так много кода я и пишу сейчас). То же и здесь. Мне больше нравится техника "согни пальцы чтобы нож если че попал на ноготь", а не контроль положения ножа указательным пальцем. А держа кончик ножа на доске, у меня банально заболит запястье и локоть, мне проще рубить/резать полностью отрывая нож - движений меньше. А.. . кто там говорил про заточенную железяку с барахолки? Вы не вполне эстет. Дух древности никто не отменял, а Вы эстет - рафинированный |
|
26-8-2008 00:42
Просто Серый
Вот у вас - семеро по лавкам Как у Анджелы Джоли
|
|
26-8-2008 01:07
Stingy
Техника.. . Техника - ничто, практика - все
Если присмотреться, у разных поваров техника отличается - наклон ножа, длина "потяга", пальчики левой руки, держащей продукт (должны быть подогнуты, т.е. кончики пальцев внутрь смотрят, а я так и не привык ) Некоторые держат указательный палец рабочей руки на обухе, контролируя нож, мне неудобно.Но, примерно - подъем клинка практически всегда упирается в доску, он почти не работает. Нож отводится назад, с одновременным поднятием рукояти - подъем уперт в доску (когда практики мучо, он отрывается, но, объяснить я не могу, как и когда) На сколько отводить, как высоко поднимать - это уже практика, ну и продукт подскажет, что ему нужно. Затем, при упертом подъеме клинка, РК подводится к продукту, и, клинок "едет" вперед, с одновременным нажимом. Т.Е. рез с потягом, но - вперед. Причем, "потяг" сильно меньше прямого реза. И так, пока РК не "упадет" на доску. Обязательные условия - острый нож, и ровная доска, желательно деревянная. Выигрыш в скорости - огромный. Ибо, по наблюдениям, готовящие больше всего времени тратят на мелочи - чесночек, лучек пошинковать мелко, и прочую лабуду. Но.. . ИМХО - чтобы реально научиться, нуно резать, резать, и резать. А дома это малореально... Это - не измышления, я это умею.... |
|
26-8-2008 01:13
Ann
Нет, один, но прожорливый
|
|
26-8-2008 01:50
Просто Серый
Кадавр, что-ли? Четыре литра борща, однако
|
|
26-8-2008 01:57
Ann
Обижаешь! Семь Литров Я тоже борщик лублу. А еще нас дома теперь четыре рыла проживают. Мы сегодня котенка подобрали на улице. и всех надо прокормить! |
|
26-8-2008 02:27
Просто Серый
Ого матёрый котище, какой - сразу щи рубает. Тут котёнка взяли-он только китикет осиливает
|
|
26-8-2008 02:50
topas
Вот вы меня сейчас запинаете, но когда моя жена достает "найсер дайсер" (кто знает- поймет, кто не знает - смотрите "магазин на диване") - все "техники-шмехники" отдыхают.
Опыт+китайское ноу-хау за 400 рублей и все. Да, я сам люблю готовить. Царственным жестом отодвинуть супругу и вооружившись 2-3 японцами начать РЕЗАТЬ! Только обычно заканчивается тем, что меня отодвигают от рутинной шинковки со словами "ты тормозишь процесс", оставляя работу с мясом и прочие изыски. А полутупые китайские шинковки и овощечистки выполняют всю работу за секунды. Ссылки на то, что ножами пользоватся не умеем - не приемлю. Я может и не умею (хотя вполне на уровне), а вот супруга.. . Я женился из-за ее умения готовить ( шутка) Итог - режу и получаю удовольствие. Потому и режу только когда не к спеху. Работал бы в ресторане поваром - пипец мне был бы. Пытался работать быстро - посмотрел на работу супруги с дешевыми китайскими девайсами и передумал. Все равно не перегнать, так хоть буду наслаждаться резом.
Может быть нескромно, но за последнюю неделю я один съел восемь-десять литров собственнручно приготовленной мясной солянки. |
|
26-8-2008 09:28
ping
Как сказал повар (шеф одного из московских ресторанов), который учил меня быстро шинковать: Бросай свои высокотехнологичные электрические железяки и приходи ко мне на работу, через полгода-год будешь резать с той же скоростью.
|
|
26-8-2008 09:43
ngabber
нож он более универсален, чем все эти штуки из магазина на диване
и помыть его гораздо быстрее Кстати для приготовления обеда я могу обойтись вообще одним большим шефом, даже картошку им почищу. Хотя если будет 2-3 ножа разных размеров - будет удобнее. ЗЫ Правильно сказал знакомый повар камрада ping - главное практика |
|
26-8-2008 10:31
Ann
У меня есть такая резка, маменька подарила. Мне не нравится ей пользоваться, мне ножом быстрее. Все равно точно так же надо сначала чистить овощи. А потом еще мыть это чудо кетайской промышленности. А вот овощечисткой пользуюсь всегда, и давным-давно уже не чищу ничего ножами. Реально быстрее гораздо получается, и снимается тонкая кожица очень. Да и накрошить в суп морковку кружочками овощечисткой получается очень быстро и просто. И так далее. Я очень люблю ножики, даже почти не пользуюсь ножницами и т.п. девайсами. Но овощечистки хорошая - вееееещь |
|
26-8-2008 10:54
Марат С
Ну, вот и я!
(Залогинился с нового компьютера). Для начала давайте разделим европейскую, японскую и китайскую технику работы ножом. Основа европейской техники - правильный хват и движения клинка. Наиболее просто и доступно всё было изложено Рубеном Карсляном в одном из первых номеров журнала "Прорез" (N6 стр. 58-60) (Что-то вставить Адобовский файл не получается! Могу сбросить на "мыло".) Японская техника работы ножом по овощам и т.п. мало отличается от европейской, но указательный палец рабочей руки помещается на обушок клинка для контроля острия. Здесь основы японской техники: tsuji.ac.jp
|
|
|