Техника шинковки и нарезки продуктов
9-2-2010 16:44
Просто Серый
Предлагаю здесь собрать интересные ссылки на фильмы и ролики видео на на эту тему.
|
|
9-2-2010 21:07
Nikolay_K
|
|
11-2-2010 04:01
Nikolay_K
Chad Ward
Low Budget Knife Skills Videos Two videos on basic knife skills. Felini they ain't, but The Pinch & The Claw are your keys to making precision knife cuts with speed, safety and style. The Onion Cheat is a quick and easy way to dice an onion. |
|
11-2-2010 07:16
asa75asa
Некоторое время назад купил хорошие кухонные ножи и стал искать технику шинковки лука и прочих продуктов.
Вот некоторые из ссылок, которые я нашел: Резка лука. Вот здесь альтернативный вариант нарезки лука маленьким ножом, техника совсем другая. Не уверен насчет профессиональности, возможно это вариант из Индии. Почему то на youtube остальные овощи не представлены так разнообразно, видимо техника их нарезки приблизительно одинакова. Основные правила - стараться резать всегда к доске, пальцы держать вертикально. Если режете не к доске, например в горизонтальном направлении (как лук), то пальцы надо держать не в линии движения ножа, а к примеру придерживать овощ сверху пальцами или ладонью. |
|
11-2-2010 12:44
Firebie
Похоже, что нарезка производится двумя разными ножами. Интересно, сантоку так же удобно проводить вторую операцию(вертикальную)? |
|
12-2-2010 23:22
Clayshooter
вот посмотрел и ничего не понравилось. если на скорость - я тоже нарежу луковицу быстро. но я люблю, чтобы ВСЕ кусочки были примерно одинаково мелкие. а тут одинаковых только процентов 70. остальное - типа как получилось.
поэтому я люблю ножи очень тонкие в бритву заточенные. и не надо спешки такой, либо выкидывать всё, что некондиция (т.е. %30). а куда спешить, если ты дома в кайф готовишь? для профи - это актуально, но они и так знают, как правильно лук шинковать. Да, и ещё - для супа я режу лук раз в 5 мельче, чем эти парни. Ну мне так нравится. Для определённых блюд и полукольцами конечно.. . 
|
|
13-2-2010 00:10
grinderman
Может не в тему, но лук и руки после очистки от кожуры неплохо было бы помыть, ибо мы берем еще грязный лук руками, чистим его, а потом этими же руками его придерживаем руками при шинковке.
Из всего видео, только индус сполоснул луковицу в миске с водой. Для "горячки" эта антисанитария может и прокатит, а вот если для салатов?
|
|
15-2-2010 03:52
asa75asa
Согласен. Вообще на мой взгляд лучше сначала луковицу почистить, и срезать корни, а то, если резать сразу луковицу пополам как в некоторых видео, то потом на доске лохмотья кожуры и корней валяются. |
|
13-3-2010 00:56
Владимир2
Очень аппетитная техника нарезки лука и помидора. Взято с кулинарного сайта досточтимого Марата Абдуллаева (Никнейм "Дунduk").
|
|
13-3-2010 14:02
3he
Нигде почему то не видел как быстро нашинковать морковь например для плова. Ни у кого не ссылок? Это единственный продукт с которым долго вожусь))
П.С. Нашел, правда качество не очень |
|
15-3-2010 12:58
grinderman
Разделка рыбы филейником:
|
|
15-3-2010 13:11
grinderman
Разделка судака:
|
|
15-3-2010 23:34
andersen98
спасибо уважаемый grinderman за видео, постоянно и много разделываю рыбу и после увиденного встал вопрос о покупке филейника, а что может не я один и вопрос в новую тему?
|
|
16-3-2010 09:52
Гы
Спорных моментов много. На видео постоянно тычут щуке в жабры пальцем, обязательно ковыряют желч и не срезают щеки у судака. Филейник не настолько нужен при наличии хороших кухонников. Японцы тоже самое делают дебой. Опять же нормальный филейник несколько длинноват для дома. Единственное - филейники по сути своей бюджетные ножи.
|
|
16-3-2010 10:50
andersen98
дебой повторить тоже самое сложновато имхо конечно
|
|
16-3-2010 11:48
Гы
youtube.com
youtube.com Кстати японец филе с кожи снимает "по-фински", а финн в роликах выше использует японскую мудовину. Вот и глобализация... Все же финские ролики - это не кухонная, а промышленная разделка. И у судака и у щуки плавники бы не мешало подрезать-вырезать, и у японца отходов меньше. На самом-то деле все можно и простой финкой\пнрочинным ножом сделать. В итоге все упрется в персональную заточку рук и привычки. |
|
16-3-2010 12:17
andersen98
интересно что за нож у фина
|
|
16-3-2010 12:30
Гы
youtube.com
youtube.com Зы исполнение филейников тоже разное: клин или клин с фаской. Последний предполагает легкое восстановление и V-образную точилку, но срез мягко говоря не чистый, а чистый клин в 0,1-0,2 на костях быстро умирает с гиморройным восстановлением. Гибкость и неуправляемость стандартного филейника предполагает использование непрорезаемой перчатки. Вот он в щучьи жабры пальцами и лезет. Здесь каждый сам для себя должен определиться, но смысла в филейнике дороже 50 уев (?) нет никакого. |
|
5-4-2010 13:00
Laifische
А я вот давеча полногтя лишился. (для любителей жести сохранил его и при желании могу выложить фото).
Тупо неправильная постановка левой руки при шинковке яблока - не подогнул последнюю фалангу указательного пальца при быстрой нарезке пушкатом и в задоре протянул Канетсугой вертикальным движением по ногтю.. . Полногтя как бритвой снесло (совершенно безболезненно, кстати), слава Богу мясо срезал только чуток. Отсюда выводы: 1. Канетсуга - отличный нож 2. Нефиг выйожывацца перед гостями 3. Внимаем советам бывалых поваров и изучаем матчасть. "Технику безопасности при работе на фрезерном станке я знаю, как свои три пальца" (с) народная глупость |
|
8-4-2010 18:07
vndovr
Men's Health Short Order Cook - youtube.com
Chef Charlie Palmer Teaches Knife Skills - youtube.com New York Magazine: Hung Huynh, How to Chop like a Top Chef - youtube.com HIRO TERADA Basic cutting skills - youtube.com Учебное пособие от Henckels - полное лежит теме с видео
Дебой: Филейником: |
|
17-4-2010 14:30
Nikolay_K
Спасибо, очень интересная техника, особенно с огурчиком! |
|
17-4-2010 23:30
Clayshooter
Вполне всё обычное: что касается "огурчика", то не факт, что это именно огурчик я так понимаю, что для такой "огуречной" процедуры нужен очень специальный нож с односторонней заточкой и вогнутым спуском с одной стороны. иначе будет очень напряжно.. . хотя можно, при наличии должного опыта. |
|
19-4-2010 22:21
vndovr
Я попробовал огурчик Tojiro FD-599 (из того что было показался наиболее подходящим) - вполне можно. Только сложилось впечатление, что огурчики для такой процедуры нужно подбирать - не с каждым сортом получится (или действительно нож нужен более подходящий чтобы получилось.
До огурчика, судя по комментариям, Suisin Inox Western-Style sujihiki. По крайней мере у форма схожа. |
|
19-4-2010 22:38
realDWA
ИМХО, что использовалось что-то похожее на Усубу/Накири.
|
|
26-4-2010 07:01
demonis
Я дебой пользуюсь для подобной шинковки спец. нож с односторонней заточкой и вогнутым спуском.только ей так быстро не получится - тяжеловата. Но именно для шинковки не один нож больше не прижился. То что на видео показано - такой нож не всегда удобен - им только на краю стола такой техникой работать можно. Иначе пальцы в кровь. В общем то на видео он так и работает. |
|
26-4-2010 07:12
demonis
0_0 у меня видео может другое отображается? о, нашел! Honesuki це звать вроде. Интересный нош... |
|
26-4-2010 20:58
realDWA
Это я не про этот ролик - ошибся.
Скорее всего у него Sujihiki.
|
|
4-5-2010 10:44
sabeltiger
engl. суперская техника разрезания разных продуктов (англ. яз) и много наглядных фото:
forums.egullet.org |
|
4-5-2010 11:04
sabeltiger
youtube.com
ролик про оч.дельную книжку по данной теме.. |
|
4-5-2010 11:13
sabeltiger
и еще материалы:
Mastering Knife Skills: The Essential Guide to the Most Important Tools in Your Kitchen Stewart Tabori & Chang; Har/DVD (1. Mai 2008) .... https://www.youtube.com/user/itasan18 |
|
4-5-2010 11:22
sabeltiger
Немного книг на эту тему. Профи повора получают распечатанные книги (и там немного страниц, типа методичек "Для начинающих" и т.д.). В этих книжонках мало написано про ножи и мало про заточку. Учиться обращаться с ножом и правильно резать учат уже на рабочем месте. Практика и только она. Поэтому подобные видео были бы полезны (качественные конечно.. ). |
|
4-5-2010 15:58
Clayshooter
Да, есть прикольные моменты. Безупречные кубики больше всего понравились. |